方便米饭变温压差膨化干燥工艺及品质研究
大米常见的质量问题
常见质量问题 1、大米为什么难保管？1）失去外壳；2）代谢迅速；3）包装简单；4）内含虫卵；5）携带菌种；6）环境催化 2、储存、流通中的变质现象 大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。（1）异味：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。（2）出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称“出汗”。 （3）发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱。（4）色泽鲜明:由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。 （5）起毛: 米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛”。 （6）起眼: 因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”。 （7）起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。 3.大米生虫： 南方地区较为普遍的现象，原因分析： （1）、原粮中极有可能存有虫卵，适宜的环境，促使粮食害虫有机会在包装袋内生长；（2）、大米产品在储存、运输、销售或其它传递过程中受到生虫大米感染，使粮食害虫在包装袋内生长。
（3）、大米害虫的生长一般需要氧气、较高的温度和较大的湿度。大米害虫生长最适宜的温度一般在25°C以上、湿度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。4、大米常见的变质问题——霉变 （1）霉变：大米在生产、加工、包装过程中，从稻谷、空气、包装、工人身上感染了霉菌的孢子，当温度、湿度条件满足时，就迅速繁殖，成长为具有菌丝的霉菌，霉菌分泌毒素，上述因素共同作用，导致了大米变色、变味。
方便米饭的制作讲义
实验二方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作 实验目的 掌握方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作工艺流程，掌握淀粉糊化、老化(回生)原理。 实验原理 1 方便米饭 大米是我国人民喜爱的主食，长期以来大米的主要烹调方法是蒸煮成米饭，但米饭的烹饪时间长，难以适应现代生活节奏的需要，而且也不便携带和长时间存放。方便米饭以其炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群的膳食主食。 方便米饭可分为两大类：一种是经脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟或经简单加热即可食用，称之为脱水米饭；另一种就是打开包装加热或不加热即可食用的成品米饭，称之为非脱水米饭。脱水米饭又叫速煮米饭，食用方便、不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成米饭。脱水米饭的加工工艺很多，大体可以分为三种类型：一种是非多孔性的脱水米饭(如α化脱水米饭)；一种冷冻干燥米饭；还有一种是多孔性的脱水米饭(如膨化米饭)。 (1)α-化脱水米饭：它是将大米淘洗、浸泡、经蒸煮、干燥而成。具有携带方便、保质期长、卫生、经济的特点，很适宜旅游、出差、野外作业以及部队等人员和部门，较能适应当今社会生活节奏，容易普及和大众化。但是，它一直存在复水性太差和老化(回生)的问题，导致没有像方便面那样得到推广。 (2)冷冻干燥米饭：将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。 (3)膨化米饭：即将大米预糊化后再膨化。膨化米饭复水性优于α化米饭和冷冻干燥米饭；但复水后米饭缺少粘性。 非脱水米饭即成品米饭，工艺流程不对蒸煮后米饭粒进行干燥处理，进入包装时，米饭粒含水量在60%左右，这种产品食用时不必进行复水处理。 2 淀粉的糊化和老化(回生) 2.1 淀粉的糊化 淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。糊化作用的过程可分为三个阶段：(1)可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；(2) 不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；(3) 淀粉颗粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。 2.2 淀粉的老化(回生) 稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为
冻干方便米饭复水品质的研究
2006年8月 第21卷第4期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati on Vol.21,No.4 Aug.2006冻干方便米饭复水品质的研究 陈天鹏1 李里特1 钱 平2 (中国农业大学1,北京 100083) (总后军需装备研究所2,北京 100010) 摘 要 本文采用三种不同冷冻工艺制作冻干方便米饭,通过分析其在不同温度下的复水速度和质地变化,研究影响复水品质的因素。通过研究发现冻干饭粒的孔隙越大,内部结构越松散,米淀粉的回生越小,复水就越快,质地也越好。由此提出了结构吸水和米淀粉吸水溶胀是冻干方便米饭的复水机制,通过分析这两种机制可以为改进工艺提供理论依据。 关键词 方便米饭 冷冻干燥 米淀粉 质地分析 大米作为主要的粮食作物是人们主食的重要组成部分。随着社会发展,生活节奏的加快,人们对方便即食型食品的需求日渐增长。经过热水浸泡或短时间蒸煮后便可食用的方便米饭成为继方便面之后又一种方便化的主食,但是由于方便米饭复水或复热后的口感仍然不尽人意,所以真正被消费者接受的产品很少[1]。 目前脱水型的方便米饭主要是通过热风干燥的,对于影响复水后的品质研究主要集中在原料品种和米淀粉老化方面。而对于冻干方便米饭因为其生产成本很高,且无法连续化生产,所以并没有受到市场的关注,相关的研究也很少,但是冻干方便米饭具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味好等优点,在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景[2]。 冻干方便米饭的复水品质包括:复水后的口感和复水速度。理想的产品应该是在较短的时间内充分复水,达到和新鲜蒸饭相似的口感。本文采用不同的冷冻工艺制作方便米饭,通过研究不用温度下的复水品质,探讨影响复水品质的因素,为进一步改进工艺提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 实验原料 大米品种:Ⅱ2070,籼型杂交米,购自中国农科 收稿日期:2005-08-11 作者简介:陈天鹏,男,1979年出生,硕士研究生,食品科学与营养工程专业院水稻研究所,2003年收获。 1.2 主要实验仪器 电饭煲:ECJ-DY030J型 S ANY O 水浴锅:S HH W21 北京长风仪器仪表有限公司 低温实验箱:WD4005 重庆实验设备厂 高速粉碎机:F W100 天津泰斯特仪器公司 分析天平:精确至0.001g AK2140 OHAUS公司(美国) 质地分析仪:T A-XT p lus Stable M icr o Syste m s 公司(英国) 真空冷冻干燥机:GE NESI S25型 V irTis公司(美国) 差示扫描量热仪:(DSC)Pyris1型 Perkin El2 mer(美国) 扫描电子显微镜:(SE M)S-570 H I T ACH I(日本) 1.3 冻干方便米饭的制备 蒸饭:称取200g大米,淘洗三次,加入300g水(控制米/水重量比为1/1.5),浸泡20m in,然后放入电饭煲,通电,15m in后跳挡,取出。 冷冻:将蒸制好的米饭散开,平铺在托盘上,放入低温实验箱保存12h。分别制作温度在-10℃、-20℃、-40℃的样品,每种样品做三个平行样。 冻干:将冷冻后的样品放入真空冷冻干燥机中,干燥约40h后取出。样品水分含量降至5%以下。1.4 含水量的测定(文献[3]有改进) 精确称取约3g的粒型完整的冻干样放入小烧杯中,记录重量A,加入过量的50℃热水,立即放入
冲压工艺流程_冲压件加工工艺过程
冲压工艺流程_冲压件加工工艺过程内容来源网络，由深圳机械展收集整理！ 更多冲压加工展示，就在深圳机械展！ 冲压件加工流程： 1.根据材质、产品结构等确定变形补偿量。 2.根据补偿量设计模具冲压出成品或半成品。 3.加工半成品至成品。 4.不良现象包括裂纹、起皱、拉伤、厚度不均、不成型等。 攻牙及螺纹加工： 1.内螺纹先钻底孔直径及深度（底孔尺寸根据螺纹规格确定尺寸）；外螺纹先加工外圆至螺纹大径尺寸（根据螺纹规格确定尺寸）。 2.加工螺纹：内螺纹用相应等级的丝锥攻丝；外螺纹用螺纹刀车削或板牙套丝即可。 3.不良现象包括丝乱扣、尺寸不统一、螺纹规检验不合格等。 附：材料主要根据使用要求选用铜、铝、低碳钢等变形抗力低、塑性好、延展性好的金属或非金属。 冲压件是靠压力机和模具对板材、带材、管材和型材等施加外力，使之产生塑性变形或分离，从而获得所需形状和尺寸的工件（冲压件）的成形加工方法。冲压和锻造同属塑性加工（或称压力加工），合称锻压。冲压的坯料主要是热轧和冷轧的钢板和钢带。 冲压件主要是将金属或非金属板料，借助压力机的压力，通过冲压模具成形的，它主要有以下特点： ⑴ 冲压件是在材料消耗不大的前提下，经冲压制造出来的，其零件重量轻、刚度好，并且板料经过塑性变形后，金属内部的组织结构得到改善，使冲压件强度有所提高。 ⑵冲压件具有较高的尺寸精度，同模件尺寸均匀一致，有较好的互换性。不需要进一步机械加工即可满足一般的装配和使用要求。 ⑶冲压件在冲压过程中，由于材料的表面不受破坏，故有较好的表面质量，外观光滑美观，这为表面喷漆、电镀、磷化及其他表面处理提供了方便条件。 冲压件是借助于常规或专用冲压设备的动力，使板料在模具里直接受到变形力并进行变形，从而获得一定形状,尺寸和性能的产品零件的生产技术。板料，模具和设备是冲压加工的三要素。冲压加工是一种金属冷变形加工方法。所以，被称之为冷冲压或板料冲压，简称冲压。它是金属塑性加工（或压力加工）的主要方法之一，也隶属于材料成型工程技术。 环球的钢材中，有50～60%是板材制成的，此中大部分是经过冲压榨成的成品。汽车的车身、散热器片，汽锅的汽包、容器的壳体、电机、电器的铁芯硅钢片等但凡冲压加工的。仪器仪表、家用电器、办公呆板、保管器皿等产品中，也有大量冲压件。冲压是高效的临蓐举措，采取复合模，异常是多工位级进模，可在一台压力机上完成多道冲压技术操作，完成材料的自动生成。生成速度快，休息时间长，临蓐成本低，集体每分钟可临蓐数百件，受到许多加工厂的喜爱。 冲压件与铸件、锻件斗劲，存在薄、匀、轻、强的特性。冲压可制出此熟手径难于制造的带有增强筋、肋、盘曲或翻边的工件，以提高其刚性。由于驳回粗糙模具，工件精度可达微米级，且精度高、规格一致，能
大米 品质特性
【摘要】大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米；品质；分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。 稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。 3 化学特性 3.1糊化温度 糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性
钢铁生产工艺流程图
钢铁生产工艺流程 炼焦生产流程：炼焦作业是将焦煤经混合，破碎后加入炼焦炉内经干馏后产生热焦碳及粗焦炉气之制程。资源来源：台湾中钢公司网站。
烧结生产流程：烧结作业系将粉铁矿，各类助熔剂及细焦炭经由混拌、造粒后，经由布料系统加入烧结机，由点火炉点燃细焦炭，经由抽气风车抽风完成烧结反应，高热之烧结矿经破碎冷却、筛选后，送往高炉作为冶炼铁水之主要原料。资源来源：台湾中钢公司网站。
高炉生产流程：高炉作业是将铁矿石、焦炭及助熔剂由高炉顶部加入炉内，再由炉下部鼓风嘴鼓入高温热风，产生还原气体，还原铁矿石，产生熔融铁水与熔渣之炼铁制程。资源来源：台湾中钢公司网站。
转炉生产流程：炼钢厂先将熔铣送前处理站作脱硫脱磷处理，经转炉吹炼后，再依订单钢种特性及品质需求，送二次精炼处理站(RH真空脱气处理站、Ladle Injection盛桶吹射处理站、VOD真空吹氧脱碳处理站、STN搅拌站等)进行各种处理，调整钢液成份，最后送大钢胚及扁钢胚连续铸造机，浇铸成红热钢胚半成品，经检验、研磨或烧除表面缺陷，或直接送下游轧制成条钢、线材、钢板、钢卷及钢片等成品。资源来源：台湾中钢公司网站。
连铸生产流程：连续铸造作业乃是将钢液转变成钢胚之过程。上游处理完成之钢液，以盛钢桶运送到转台，经由钢液分配器分成数股，分别注入特定形状之铸模内，开始冷却凝固成形，生成外为凝固壳、内为钢液之铸胚，接着铸胚被引拔到弧状铸道中，经二次冷却继续凝固到完全凝固。经矫直后再依订单长度切割成块，方块形即为大钢胚，板状形即为扁钢胚。此半成品视需要经钢胚表面处理后，再送轧钢厂轧延。资源来源：台湾中钢公司网站。
大米的特性对方便米饭生产工艺的影响 (1)
大米的特性对方便米饭生产工艺的固国 ＩｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｔｈｅＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＲｉｃｅｏｎｔｈｅＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＰｒｏｃｅｓｓｏｆＩｎｓｔａｎｔＯｏｏｋｅｄＲｉｃｅ 曾庆孝’ＺｅｎｇＱｉｎｇｘｉａｏ 蒋卫东 ＪｉａｎｇＷｅｉｄｏｎｇ 张晓燕 ＺｈａｎｇＸｉａｏｙａｎ 摘要车文研究丁太米的品质特性与方便米电ｌ生产工艺的关系，发现大米的直链淀粉音量与方便米饭的硬度成正相关关景．与大米｛＝垂汜吸水率呈负相关＊乐．直链淀扮古盟也逝接奠；响方便米饭回生难易Ｉ腔科鹰与米饭枯性有正相关关系； 畦清值与米饭燕赢时脚呈负相共关乐． 关键调大米品质肯怔米饭直链淀栅感官｜手定 ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｒｃｌａｔｉｏｎ’ｂｅｔｗｅｅｒｔｔｈｅｐｈｙｓｉｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｒｉｃｅｍａｔｅｒｉａｌ．ｎｄｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ１ｅｔｈｎｏｌｏｇｙｏｆｉｎｓｔａｒｌｌｒｉｃｅ｝协ｖｅｂｅｅｎｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｓｈｏｗｅｄｔｈａｔａｍｙｌｏｓｂｃｏｎｃｅｎｔｗａｓｉｎｚｅｒｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈｈａｒｄｎｅｓｓｏＪ＂ｔｈｅｒｉｃｅａｎｄｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙｉｎｚｅｒｒｅｌａｌｅｄｗＩｔｈｄｉｐｐｉｎｇａｂｓｏｒｂａｎｃｙｏｆｔｈｅｒｉｃｅｒ吐ｔｅｒ｛ａ］．ａｎｄａｉｄｅｅｆｆｅｃｌｅｄｔｈｅｒｅｌｒｏｇｒａｄａｌ岫ｎｏｆ１ｈｅｒｉｃｅ．Ｇｅｔ．ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙｗａｌｔｉｎｔｅｒｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈｖｉｓｃｏｓｉｔｙｏｆｔｈｅｒｉｃｅ．Ａ］ｋａ［ｉｓｐｒｅａｄｉｎｇ”Ｉ【＾ｗｄ＾ｎｅｇａｚｉｖｅｌｙｉｎｔｌｅｒｒｅｌｅｇｅｄｗｉｔｈｃｏｏｋｉｎｇｔｉｍｅｏｆｌｈｅｒｉｃｅ． ＫｅｙｗｏｒｄｓｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｒｉｃｅｍａｔｅｒｉａｌｌｎｓＩａｎ【ｒｉｃｅＡｍ．ｙｌｏｓｅＯｒｇａｎｏ［ｅｐｌｉｃｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ 影响方便米饭在市场竞争力的因素足多方面的，如产品品种、质量、成本、价格等．但最主要的问题是产品的质盈．ｉ＝１１ｉｉ『坐产的方便米饭．豫了用插术（蜡质米）生产的八宝１反等品种比牧畅｜ｆｊ外．用非蜡质米（这正是大众的主食米）生产的方便米饭弗不多．不少厂家都选定某种米为原料．如圆珠米、上农红１５＿ｆ米、东北白艇术等．在市场经济彤响大米娘料ｆＪｔ给的夸灭，要选择某一种质盈稳定的单一品种大米原料供生产已比较困难，不少厂家常台靛现。名称一佯”的米原料却嫂方便术饭的质量雌“稳定，厩抖大术的品质已址引起生产厂家特别关注的问题． 对大米理化特性的研究，国内外太多甚于大米的蒸煮特性．以Ｊ｝ｆＩ对稻谷品种的选育工作进行指导：而关于米制品 ?毕陌理工＝Ｉｃ学食品工程最５１０６４１一广州市五山 收稿日娴１９９５－０８?２９生产对原料品质的罂求．却少有研究．米制品的生产．包括方便米饭．绝大部分仍凭经验站择原科进行生产，由此造成的损失魁惨痫的．显然，研究大米的加工特性．已是米制品生产发屉的迫切婴求． １村料和方法 １．１原材料 大米：佳术、软丝茁、纯吾米，促粥米来自广术省农科院，墟它米种粕自讯Ｊ占． 燕点袋：怫山塑料Ａ厂生产． １．２测定方法 １．２．ｔ他学成分酗定 水分的测定：按国标ＧＢ?３５２３－８３． 直链淀粉含量的测定：按国体ＧＢ－７６４８—８７． １．２．２火术特性测定 碱ｆｉＩｊ值：接‘箭安睡盈分析，． 胶弱度：按‘稻＿盘质盈分析＇． 吸水率：称取粒形完整的凡米．投泡于一定温度清水中，至要求时闯，沥千米粒表面辩离水分－分别称重．大米吸水率ｃ“，＝奎类鬃蕞蒹㈣×１００１．２．３米饭特性洲定 米饭硬度测定：随讥取一粒完整的饭粒用硬度计铡其硬度．每次制定不少予１０粒．可鞋数值用Ｑ检验法去除，取平均值． 水设热透窿的测定；随机巩出饭粒（不少于ｚ０粒）．月Ｉ刀片将锰《中部切开，如果中心存在白芯的?说明束热遥?断面色泽均匀。半透明．说明巳熟逢。统计巴熟透的饭粒敦． 米饭熟遗程度（“）＝藓毳黼×１００ 米饭糊化度（ａ－－化度）的测定：采用酶水解法、拄‘食品分析）． １．２．４米饭的炼官评定 ．０名攻评分法ｔ样品经品尝后．按戟硬排出名次（１至８ ＦｏｏＤ８。ＭＡＣＨｌＮＥＲＹ
哪些因素影响大米品质
从以下图中四个方面对比，影响大米品质主要有4个方面： 1、加工储存; 2、稻谷品种； 3、产地环境； 4、种植方式。 其中，品种与环境，两个因素，都对稻禾的生长周期有影响。生长周期越长，米质越好。一般来说，晚熟品种的米质比早熟品种的米质更好。而同样的品种，在气温高的情况下，成熟得就快。因此，只种一季的，播种时间晚（一般在6月份）的，米质要更好。 新米与陈米，只是在少量营养成分与口感上的差别。有少许米虫，但未发霉，对健康没什么影响，也谈不上危害，这就看个人经济条件，自行选择了。当然，有些不良商家，通过抛光处理，将陈米冒充新米销售，甚至用一些有害的化学药剂对低质米进行处理，以次充好，那要受到法律的严惩！ ——关于转基因品种以及农药残留等问题，显而易见，这不仅仅是品质高低差别的问题，而是关乎安全问题了。 能吃饱，但如果有危害，那就是“饮鸩止渴”。随着人们生活条件的不断改善，为解决吃饱，而选择明知有害的食物，这应该不太可能——除非不知情。 从上图看出，安全，是比温饱还更低级的要求！如果为安全，而去选择某些天价大米，听信某些商家关于安全问题耸人听闻的恐吓，实在没有多大的必要。我们要相信国家政府的监管，相信绝大多数进入市场的产品，还是安全可靠的。 在温饱之上的需求，就是要“吃好”。所以，你可以挑剔不吃陈米，而要选新米。你可以不吃普通米，而要选优质米（指优质品种）。再挑剔一些，你追求的就不只是植物蛋白营养成分含量的高低，口感或软或硬、或香或不香的区别，此时，某些富含特种“微量元素”
的稀土产地大米，可能可以满足你更多健康需求。 对米最高级别的追求，将不只是“可检测”的营养成分或者可感知的口感、气味差别，而是探寻更高级别的天然活性能量。——这个时候，你就会选择纯天然的生态大米。
大米品质的分类和鉴别方法.
大米品质的分类和鉴别方法 2009-11-27 15:39:34 来源：A度绿色食品大米是经过传统的加工方法，即稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。按照大米粒面和背沟的留皮程度，即大米的加工精度分等，即分为特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米四个等级。首先，稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米的清理工序首先要利用设备将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。其次，要利用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。再次需要使用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样才可得到所需等级的大米。除按照稻谷的分类方法相应分为早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米；籼糯米和粳糯米等六类外，还可以按照大米粒面和背沟的留皮程度，即大米的加工精度分等，即分为特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米四个等级。 特等米：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85％以上；标准一等米：背沟有皮，粒面团皮不超过1／5的占80％以上；标准二等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1／3的占75％以；标准三等米：背沟有皮，粒面粒皮不超过1／2的占70％以上。以上四种不同加工精度的大米，除背沟和粒面的留皮程度不同外，其营养成分和品质特点也是不同的。特等米：基本上除净了糙米的皮层、糊粉层和胚，所以淀粉含量在几类大米中最高，粗纤维素、灰分含量则最低，维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷、铁等含量低于我国暂定的营养供给量标准，尤其是维生素B2和钙。不过特等米的胀性好、出饭卒高，食用口感好，消化吸收率也最高。标准一等米：加工精度次于特等米，食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于特等米．标准一等米中维生素B2 和钙、铁含量仍偏小，尼克酸含量略低于营养标准。标准二等米：为粮店日常供应的大米。这类大米尽管淀粉含量较特等米和标准一等米为低，出饭率和消化吸收率也较低，但粗纤维素、灰分含量高，维生素B和尼克酸含量能满足人体需要，唯有维生素B2和钙的含量达不到营养标准。标准三等米：因保留了大量的皮层和糊粉层，所以维生素和矿物质的含量最高，但因为含有较多的粗纤维和灰分，其出饭率和食用品质都不及上述三个等级的大米。所以标准三等 米一般不加工。大米不耐储藏，极易陈化，陈化大米经过处理后，普通消费者利用感官很难鉴别，必须借助化学手段利用其内在品质变化才能鉴别。消费者在购买大米时，可从以下几个方面进行粗略鉴别：一看：看大米的色泽和外观优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。次质、劣质大米的色泽呈白
1、方便米饭的前世今生
赢报.2020（05） 方便米饭的前世今生 陈耀周 广州赢特保健食品有限公司 摘要：简述方便米饭由来、方便米饭的发展过程以及定义、组成，新型方便米饭的分类和标准，并区分方便米饭与快餐米包，摘录《方便米饭将挑战方便面》部分文摘。 关键词：方便米饭、军用快餐食品、快餐米饭、方便面、自热方便饭、热水冲泡饭、市场前景 作者简介：陈耀周（1984-），男，私营企业员工，主要从事食品原料销售、食品开发 收稿日期：2020-05-12 Received：2020-05-12 方便米饭在国外已有几十年的发展历史了，国内的方便米饭也并非刚刚问世，其实早在20世纪60年代我国就开始速煮米（方便米饭）的生产研制，但由于种种原因及条件、技术因素的制约，该类产品项目一度停滞不前。方便面的产生，创造了巨大的市场，但方便面无法满足对主食方面食品的需求，相关业内人士指出，方便食品方便食品市场正处于一个非饱和状态,尤其是营养型方便食品的市场空间还很大,消费潜力可深挖。随着军用快餐食品开发技术的突破，快餐食品突飞猛进，并开始军转民用，广大民从得以享用更多的新型方便食品。方便米饭在近几年取得了长足发展，方便米饭既达到了方便食品方便快捷的要求,又满足了人们的营养要求及传统饮食习惯,可作为家庭化主食。它的诞生,结束了方便面一统天下的“面霸”时代，它将成为21世纪的热销食品，是食品行业中的新的经济增长点。 一、方便米饭的由来 方便米饭，是军用快餐食品转民用化的体现，军用快餐在世界快餐食品王国中首屈一指。随着市场经济的发展，人们生活节奏的加快，潜在的快餐市场越来越大。军队研制的快餐米饭、军用方便面、压缩干粮、米粥罐头、米饭软罐头、面条软罐头、快餐汤料、自加热食品等，在方便性、口感、营养和保质期等性能指标上独占鳌头，军用快餐食品成为食品行业竞相模仿的"领头羊"，军用快餐的技术输出，使更多高品质军用快餐食品得以转入民用市场，供广大民众享用。
大米理化指标与米饭品质相关性的研究
大米理化指标与米饭品质相关性的研究 王玉珠，林伟锋，陈中 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性，探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明：原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关，而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出：大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。 关键词：直链淀粉；米饭；感官特性；相关性；质构特性 文章篇号：1673-9078(2011)11-1312-1315 Study on the Correlation between Characteristics of Rice and the Quality of Cooked Rice W ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sensory indexes of cooked rice were determined. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sensory characteristics of cooked rice were investigated. The results showed that the moisture content went in significant negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant negative correlation with chewiness, while the fat content of dry went in significant positive correlation with resilience. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the protein content of dry both went in significant negative correlation with appearance, while showed positive correlation with other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality. Key words: amylase; rice; sensory characteristics; relativity; textural property 大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~5]。对大米品质评价的方法有很多，如质构仪分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等，然而最常用的方法是感官评价和质构仪分析法，感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面进行评价，而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。 大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，占大米干基重量的80%以上，淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响，大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期：2011-07-13 作者简介：王玉珠（1985-），男，研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程 通讯作者：林伟锋(1970-)，男，讲师，从事食品生物技术，食品添加剂应用技术方面的研究 和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响[6]。一般认为，蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关，过高的蛋白质往往使大米食味变差[7]。 本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析，研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性，为判断大米的品质提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗米、泰国莲花香米，购于广州各超市；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯；马铃薯直链淀粉和支链淀粉，Sigma公司。 自动定氮仪；索式抽提器；美的电饭煲；家用微波炉；752N可见分光光度计；TA.XT.plus质构仪。 1.2 原料大米基本理化指标分析 1312
钢丝生产工艺流程图
钢丝 百科名片 钢丝是钢材的板、管、型、丝四大品种之一，是用热轧盘条经冷拉制成的再加工产品。 目录 钢丝 钢丝的生产 烘干处理 热处理 镀层处理 钢丝的分类 编辑本段 钢丝 From 中国食品百科全书 Jump to: navigation, search [中文]: 钢丝
[英文]: steel wire [说明]: 钢丝是钢材的板、管、型、丝四大品种之一，是用热轧盘条经冷拉 钢丝 制成的再加工产品。按断面形状分类，主要有圆、方、矩、三角、椭圆、扁、梯形、Z字形等；按尺寸分类，有特细<0.1毫米、较细0.1~0.5毫米、细0.5~1.5毫米、中等1.5~3.0毫米、粗3.0~6.0毫米、较粗6.0~8.0毫米，特粗>8.0毫米；按强度分类，有低强度<390兆帕、较低强度390~785兆帕、普通强度785~1225兆帕、较高强度1225~1960兆帕、高强度1960~3135兆帕、特高强度>3135兆帕；按用途分类有：普通质量钢丝包括焊条、制钉、制网、包装和印刷业用钢丝，冷顶锻用钢丝供冷镦铆钉、螺钉等，电工用钢包括生产架空通讯线、钢芯铝绞线等用专用钢丝，纺织工业用钢丝包括粗梳子、综013、针布和针用钢丝，制绳钢丝专供生产钢丝绳和辐条，弹簧钢丝包括弹簧和弹簧垫圈用、琴用及轮胎、帘布和运输胶带用钢丝，结构钢丝指钟表工业、滚珠、自动机易切削用钢丝，不锈钢丝包括上述各用途的不锈钢丝及外科植入物钢丝，电阻合金丝供加热器元件、电阻元件用，工具钢丝包括钢筋钢丝和制鞋钢丝。 编辑本段 钢丝的生产 钢丝生产的主要工序包括原料选择、清除氧化铁皮、烘干、涂层处理、热处理、拉丝、镀层处理等。 原料选择见钢丝原料。 清除氧化铁皮指去除盘条或中间线坯表面的氧化铁皮，目的是防止拉拔时氧化铁皮损伤模具和钢丝表面，为后继的涂或镀层处理准备良好的表面条件以及减小拉拔时的摩擦降低拉拔力。清除氧化铁皮的方法有化学法和机械法两大类，见盘条化学除鳞和盘条机械除鳞。 编辑本段
方便食品生产许可证审查细则方便米饭
方便食品生产许可证审查细则方便米饭 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
方便食品生产许可证审查细则（2006版） 实施食品生产许可证管理的方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品。该类食品包括方便面、方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面、麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等。 实施食品生产许可证管理的方便食品分为2个申证单元，即方便面、其他方便食品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及申证单元名称，即方便食品（方便面、其他方便食品）。方便食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0701。 方便面按相应的细则审查。 其他方便食品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的其他方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的除方便面之外的食品。该类食品包括主食类，如方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面等；冲调类，如麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．主食类： 基本生产流程包括原辅料处理、调粉（或不经调粉）、成型（或不经成型）、熟制、干燥（非脱水干燥产品除外）、冷却、包装等过程。 2．冲调类：
基本生产流程包括原辅料处理、熟制（或部分原料熟制）、成型或粉碎、干燥（或不经干燥）、混合、包装等过程。 （二）关键控制环节。 1．原辅料的使用。2．食品添加剂的使用。3．熟制工序的工艺参数控制。4．干燥工序的工艺参数控制。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超量、超范围使用。2．使用非食品原料加工食品。3．微生物污染。4．脱水干燥工艺的主食类产品复水性（率）低。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 其他方便食品生产企业应具备与生产能力相适应的原辅材料库房、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。生产用厂房能满足工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。各生产场所的环境要采取控制措施，保证其在连续受控状态。 （二）必备的生产设备。 1．主食类： （1）原辅料处理设施（如：清洗设施、浸泡设施、粉碎设备、胶磨设备等）；（2）调粉设备（如：和面机等）；（3）成型设施（如：榨条机、切片（条）机、复合压延机、刀具等）；（4）熟制设备（如：蒸煮机等）；（5）干燥设施（如：热风干燥机、冷冻干燥机等）；（6）冷却设施（如：冷却装置、冷却间等）；（7）包装设施（如：包装机等）。 2．冲调类： （1）原辅料处理设施（如：清理设施、脱壳设备、浸泡设施、破碎设备、胶磨设备等）；（2）熟制设施（如：蒸煮机、烘烤箱、炒锅等）；（3）成型设备（如：造粒机、压片机等）；（4）粉碎设备
速冻方便米饭的品质特性及最佳品质评价指标的确立
速冻方便米饭的品质特性及最佳品质 评价指标的确立 江凌燕1，秦文1,*，梁爱华2 (1.四川农业大学食品科学研究所，四川雅安 625014；2.四川烹饪高等专科学校，四川成都 610072) 摘 要：本实验分析了15种籼米的品质特性，并选择四种感官评价较好的品种加工成速冻方便米饭，分析其感官评分指标和质构指标的相关性。结果表明，采用TPA模式通过质构分析仪测定的硬度、黏着性和胶粘性与感官指标有显著相关性，可以用质构仪测定的质构指标来表示感官评分相关指标；理化特性中直链淀粉含量和胶稠度与感官评分呈极显著负相关，碱消度与感官评分呈极显著正相关。 关键词：速冻方便米饭；品质特性；感官评价；质构分析 Study on Quality Properties and Establishment of Optimal Quality Evaluation Indexes of Quick-frozen Instant Rice JIANG Ling-yan1，QIN Wen1,*，LIANG Ai-hua2 (1.Food Science Research Institute, Sichuan Agricultural University,Yaan 625014, China； 2.Sichuan Cuisine College, Chengdu 610072, China) Abstract ：The quality properties of 15 different cultivars of Indian rice were analyzed. Among them, 4 cultivars which got higher sensory quality score were selected for making quick-frozen instant rice. The relationship between the sensory evaluation and texture was analyzed. Results showed that the hardness, adhesiveness and gumminess measured with texture analysis instrument by TPA method are significantly correlated to those of sensory evaluation, so the texture analysis can be adopted to evaluate the sensory quality. It was found showed that there is a significantly negative correlation between the sensory quality and the amylose content and gel consistence of Indian rice, as well as a extremely significantly positive correlation between the alkali spending capacity and the sensory score. Key words：quick-frozen instant rice；quality property；sensory evaluation；texture analysis 中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)11-0049-05 方便米饭作为一种即食方便食品，凭借其营养高、口感好、品质佳等优点日益受到人们的青睐，许多学者就加工工艺对方便米饭食用品质做了大量的研究。食用品质主要是指其质地特征，质地作为食品流变性的一个重要的表征，对其加工处理有着重要的影响，同时也决定着消费者对产品的认可度。食品质地特征的评价主要包括感官评价和仪器分析评价。国外曾有学者对新鲜米饭的感官评价与仪器分析的相关性做过相关研究，其中Meullenet[1]采用Spectral Stress Strain分析发现黏性、硬度、黏着性和咀嚼性可以较好的反映米饭的质地特征；Sesmat[2]研究发现利用Single Compression得到的质地参数可以较好的预测米饭的质地品质；Perez[3]研究表明利用仪器测定得到的硬度与感官评价的硬度有极显著的相关性；我国李天鹏等研究发现采用TPA模式对冻干方便米饭样品进行穿刺实验，发现感官指标与TPA 实验的hardness和adhesiveness两项指标呈极显著的负相关[4]。但是以上研究多数是针对新鲜米饭的，很少有学者通过对加工后的米饭，尤其是速冻方便米饭进行感官评价与仪器分析评价，制定出品质评价指标确定的方法。本实验通过对15种代表性大米制成的速冻方便米饭的感官评价和仪器分析评价，进行相关的T检验和相关性分析，确定出最佳品质评价指标，并结合理化特性的分析，以期为原料加工适应性的研究提供一定的参考依据。 1材料与方法 1.1材料 收稿日期：2008-06-15 基金项目：四川省科技厅攻关项目 作者简介：江凌燕(1984-)，女，硕士研究生，主要从事农产品加工与贮藏研究。E-mail：Jiangly1984@https://www.360docs.net/doc/df7466943.html, *通讯作者：秦文(1967-)，女，教授，博士，主要从事农产品贮藏加工研究。E-mail：Qinwen1967@https://www.360docs.net/doc/df7466943.html,
方便米饭实验报告
方便米饭的加工 一、实验目的 1、了解掌握方便米饭加工的工艺流程 2、掌握方便米饭加工的原理 3、掌握真空包装机和高压杀菌锅的使用 二、实验原理 方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。糊化淀粉易于人体消化吸收，具有米饭独特风味。 三、实验材料与设备 1、实验材料：米，食盐，调和油，辅料（香菇、玉米、豌豆、胡萝卜、广式 腊肠、小火腿肠、虾米） 2、实验设备：真空包装机、杀菌锅、电磁炉、漏勺、大小勺、锅、（金属、 塑料）盆子、筛子、菜刀、案板 四、工艺流程 大米——淘洗——浸泡——预煮——冲洗——沥干——调料——放置——装袋密封——杀菌——冷却——成品 五、实验步骤 1.浸泡：将大米淘洗干净。在常温下浸泡3h，使淀粉完全糊化。 2.预煮：称取500g大米。水与米的比例为1.6:1-2:1。用电磁炉将水烧开， 水沸腾后，将米分次下锅，预煮3～5min，当米粒表面糊化，无白芯时捞起。 3.冲洗：将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗，要迅速，防止米粒粘连。 4.调料：切好香菇、玉米等辅料。加入糖、盐及其它配料，调好后，静置
15min，使其充分入味 5.装袋：将袋口向外翻出2~3cm，装入80％的调味好的米饭。注意袋口不 要粘上任何东西，以防止在杀菌时胀开。做好标签。 6.真空包装：将袋口翻好，放在真空机中充气再抽气包装好。 7.杀菌：将包装好的米饭放置高压杀菌锅中杀菌，于121℃杀菌15～20min 即可。注意在高压杀菌锅压力上升为0.05Pa的时候排放冷空气，排两次。最后121℃杀菌完毕后关闭电源再缓慢排气。 六、感官评定 七、结果与分析 1、杀菌过后米粒颜色略微显现黄色，而在加工过程中直到包装好放 进杀菌锅之前，米粒的颜色一直为正常的白色，由此可见米粒颜 色微黄主要是因为杀菌过程中辅料颜色浸入了米粒中；辅料颜色 保存良好，主要是辅料本身性质稳定，不易发生褐变反应，也和 杀菌温度与时间有关。 2、火腿肠、香菇等香气浓郁，原因在于火腿肠、香菇等辅料的气味 本身较重，在杀菌蒸煮过程中吸收水份，使其气味充分散发出来 了，而其他原材料的气味本身比较清淡，被火腿肠、香菇的气味 掩盖住了。米饭没有其他异味，说明大米品质好，清洗干净。 3、米饭口感较为绵软，可能的原因为加水过多,也与调味时调拌破 坏了部分大米的组织构造有关。