浙江省2013年1月高等教育自学考试食品原料学试题
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浙江省2013年1月高等教育自学考试
食品原料学试题
课程代码：03284
请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分
注意事项：
1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.乳婴食物中作为唯一糖源的是
A.蔗糖
B.乳糖
C.半乳糖
D.葡萄糖
2.能水解支链淀粉全部形成葡萄糖的淀粉酶是
A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.异淀粉酶
3.粮油蛋白质中不溶于水、中性盐和乙醇而能溶于稀酸或稀碱的蛋白质是
A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白
4.灵芝中含量最高的有机成分是
A.蛋白质
B.脂肪
C.灰分
D.碳水化合物
5.蜂王浆中含量最高的有机成分是
A.蛋白质
B.脂肪
C.灰分
D.碳水化合物
6.鲜牛乳掺水后
A.折射率增加
B.冰点升高
C.比重增加
D.酸度增加
7.下列关于黄曲霉素说法正确的是
A.碱性稳定
B.对热稳定
C.对紫外线稳定
D.中性或弱酸稳定
8.瘦肉精是畜禽中禁用的一种饲料添加剂，它属于
A.抗生素类
B.激素类
C.磺胺类
D.抗寄生虫类
9.果胶质以不同形态存在于果蔬中，其中不溶于水的果胶质是
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.单宁
10.果蔬中的有机酸酸度最强的是
A.苹果酸
B.柠檬酸
C.酒石酸
D.草酸
11.鲜牛乳的自然酸度（以乳酸计）约为
A.0.05%
B.0.10%
C.0.18%
D.0.25%
12.鱼类的主要呈鲜味的物质为
A.谷氨酸和肌苷酸
B.谷氨酸和腺苷酸
C.肌苷酸和腺苷酸
D.谷氨酸和天冬氨酸
13.关于肉的成熟过程中变化说法正确的是
A.A TP水平升高
B.pH降低
C.肉质僵硬
D.蛋白酶失活
14.下列关于海洋生物中的活性物质说法正确的是
A.牛磺酸是鱼贝类中的一种重要蛋白质氨基酸
B.鱼类中几乎不含EPA而含大量DHA
C.鱼贝类中含有降血压功能的活性肽
D.甲壳质又名壳聚糖，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物
15.下列不是
．．鱼类的挥发性盐基氮组分的是
A.氨
B.三甲胺
C.二甲胺
D.腺苷酸
非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
二、填空题（本大题共11小题，每空1分，共20分）
16.纤维素的基本结构单位是________，甲壳素的基本结构单位是________。
17.鱼类死后僵硬期pH________，自溶期水解酶活性________。
18.糯玉米中含量最多的有机物是________，且几乎均是________。
19.果蔬中有机酸与风味密切相关，表现酸味的最低浓度也不相同，其中酸度最强的有机酸是________。
20.果蔬中的________与单宁结合形成聚合物而使汁液中悬浮物随同沉淀。
21.花青素呈色对pH敏感，酸性时呈________，碱性时呈________，中性时形成钠盐呈________。
22.屠宰后的肉为深红色，经过一定时间后会呈鲜红色，之后又变褐色，这是因为其中的________与氧气发生氧化还原反应所致。
23.小麦面筋中的蛋白质主要是由________和________组成，占到总面筋干物质中80%。
24.牛乳中含量最多的一类蛋白质是________，当调节牛乳的pH到________时会沉淀下来。
25.畜产食品的安全性主要取决于________、________和________的控制。
26.人参中最重要的一类生物活性物质是________。
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
27.肉的自溶
28.PSE肉
29.鱼肉的K值
30.蛋黄指数
31.有机食品
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
32.简述淀粉糊化和老化的概念。
33.果蔬品质的构成要素有哪些？
34.何为食源性致病菌？列出4种以上的食物中可能被污染的食源性致病菌。
35.简述牛乳主要化学成分及含量较高成分的大致含量。
36.简述影响肉的保水性的因素。
五、论述题（本大题10分）
37.论述水产品在冻藏过程中的主要品质变化。
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
食品原料学期末复习要点总结
食品原料学期末复习要点 名词解释： 1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。 2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。 3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。 4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。 影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。 5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。 8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。 9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。 10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。 11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。 12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。 13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。 14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。 15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。 18极限PH：死后肌肉的最低 简答题
13年5月物流师真题及答案
2013年5月物流师全国统一考试 注意：本次卷所有试题的答案均必须填涂在随试卷发放的答题卡上，答案写在本试卷上一律无效：本场试卷共包含三类试题的120道题目，共计100分。 一、判断题：（每题0.5分，共30分）正确的涂A，错误的涂B 1、供应链上的企业，根据其所处的位置来区分其供应物流和销售物流，任何来自于上游的产品不论是何种形态，我们都称之为是原材料的供应物流。 A 2、对于生产企业来讲，即时销售是整个即时制生产管理体系中的重要一环，只有将产品及时销售出去，生产企业才能获得利润。A 3、生产物流管理的目标是将正确的产品，在正确的时间，以正确的方式，按照正确的数量，以正确的成本，送到正确的地方，交给正确的人。 A 4、约束理论是针对企业的管理理念和管理原则所言，它指出企业有哪些活动是必须进行约束的，从而更有效地实现企业的目标。B 5、产业联盟开发，是一种新的物流业务模式，具体地可以通过物流企业共同投资建设物流设施（如转运站、物流中心等），共同获取收益。A 6、无线射频技术（RF）和和射频识别技术（RFID）是一种技术。B 7、如何选择适当的运输方式对于物流运作是一个非常重要的问题。一般来讲，应该在既定的客户服务水平和一定的物流服务成本之间找到一个平衡点。A 8、车辆的固定绩效考核就是对车辆方面关于固定成本方面的进行考核，而变动绩效考核则是对关于变动成本方面的绩效进行考核。B 9、主生产计划（MPS）是生产物流计划的核心内容，是生产物流计划和管理的依据。A 10、德尔菲预测法中专家采用公开讨论的方式提出自己的建议。B 11、在竞争性谈判中，谈判小组中专家人数不得少于总人数的三分之一。A 12、对供应商积极性的评价可以从采购价值和吸引力两个方面来衡量。 A 13、安全库存是指为了预防需求或供应方面的可以预测的波动，在仓库中经常保持的最低库存数量B 14、DRP在逻辑上是MRPII的扩展，但是这两种技术之间存在着根本性的差异。B 15、倒序排产是指将MRP确定的订单完成时间为起点，然后安排各道工序，找出各工序的开工日期，进而得到MRP 订单的最晚开工日期。 A 16、物资消耗定额是生产单位产品或完成单位工作量所需要消耗的物资标准。A 17、一家汽车发动机生产企业由于所生产的发动机只是汽车整车生产当中的部件，所以对于发动机厂而言，针对发动机所作的物流是供应物流。B
浙江省2009年1月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
食品原料学复习资料
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
2013年5月手术室护理培训试题及答案
2013年5月手术室护理培训试题答案 一、填空题 1、院内CPR进一步生命支持（ACLS）的四个步骤A、尽早开放通气装置，B、确保有效的氧供和通气，C、建立静脉通路，D、寻找原因、鉴别诊断。 2、清创时为防止伤口厌氧菌感染应选用双氧水冲洗。 3、按照卫生部《消毒技术规范》，凡是高度危险性物品，必须选用灭菌法灭菌；凡是中度危险性物品，可选用中效消毒法或高效消毒法；凡是低度危险性物品，可用低效消毒法，或只作一般的清洁处理。 4、膀胱冲洗时，冲洗液距床面约60cm以产生一定的压力，冲洗速度一般为80～100滴/分。 5、颈椎损伤的临床表现是头颈痛，颈部活动受限，局部有压痛。 6、我国医院感染最常发生的部位是呼吸道，尿路感染的常见诱因是留置导尿管，下呼吸道感染最常见的诱因是气管切开。 7、层流洁净手术室环境类别属Ⅰ类，其空气，物表，手的卫生学标准分别是≤10cfu/M3≤5cfu/㎝2 ≤5cfu/㎝2. 8、前列腺手术病人在臀部垫一小软枕，其目的是使内脏不易进入盆腔。 9、开放性气胸急救首选是闭合伤口。 10、肋骨骨折最常见于4——7肋骨。 二、问答题 1、肠大部分切除后为什么会出现出血倾向？ 答：正常情况下肠道菌群可产生大量维生素K，而维生素K是机体凝血过程中重要的凝血因子，肠大部分切除术后，造成维生素K大量缺乏，机体凝血机能障碍而有出血倾向。 2、恶性肿瘤创面用温蒸馏水冲洗的意义是什么？ 答：当肿瘤细胞接受致死量温度（35℃~40℃）信号刺激后，可发生自我控制性死亡，即细胞凋亡。所以温蒸馏水洗恶性肿瘤创面可以减少手术中医源性肿瘤细胞的播散或消灭转移灶。 3、手术中哪些情况下局麻药中不能加入肾上腺素？ 答：病人有高血压、冠心病、肝肾功能不全、休克、恶病质、甲亢等情况时，局麻药不能加入肾上腺素。 4、无菌物品存放区的卫生学要求是什么？ 答：（1）空气细菌数不超过200cfu/ m3。（2）物体表面细菌数不超过5cfu/cm2。 （3）工作人员手细菌数不超过5cfu/cm2。（4）灭菌后物品及一次性使用医疗器具，不得检出任何种类的微生物及热原质。
食品原料学题库
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
食品原料学考前复习要点(重点整理版)教材
第一章：食物资源分类系统 1.食物资源分类系统： ○1常规食用资源○2食品添加剂○3功能性食品○4药食同源 2.常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品。 糖原料，制酒原料 淀粉改性制糊精，可用作药物载体 3.淀粉作用淀粉基塑料 淀粉制氢气和生物能源 脂肪代用品 4.脂肪：等不饱和脂肪酸，VE，甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收； 磷脂：提高智力，修复破损细胞。 5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血 6.饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。 7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。 8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡 萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素） 9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。 10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。 11.功能性食品：具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成 的Food。（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性 食品中活性单体不超过四种） 如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。 12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加 原料。 13.国家定义的功能性食品有23种： 减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增 高，降血压，改善睡眠等。 14.资源的基本特征：（第二章） ○1地域性，○2资源有限性，○3开发潜力无限性，○4多样性，○5系统性， ○6时效性，○7替代性 15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）
16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。 如：五味子成分多样性（五仁醇，五味子甲素明目,解酒，乙素补肾，木质素抗癌抗炎，果红素止咳）。 17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。（红松种子产研） 18时效性：收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。 19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：）原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。 20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）。 21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）。 22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。 23.色素的萃取和纯化： 萃取方式：超声波萃取，微波萃取，搅拌珠研磨，渗透压法，生物法。 纯化方式: 吸附层析（a b c）。 a筛选层析的固相介质，看哪种介质吸附率最高/最低，选一些中间值。 b筛选液相介质（洗脱剂）。 c洗脱条件优化：（1.2.3.） 1.洗脱柱的径长比，越长越易分离，越难洗脱。 2.柱温 3.流速，适当速度。 4.PH值。 24.CO2超临界萃取： 25.分子蒸馏法：分子在不同的T,P下，跳跃自由程不同。
2013年5月国际商务与国际营销试题及答案
2013年5月中英合作商务管理专业与金融管理专业管理段等数课程考试国际商务与国际营销试题及答案 （课程代码11746） 第一部分必答题 （本部分包括一、二、三题，共60分。） 一、单选题 本题包括第1—5小题，每小题1分，共5分。在每小题给出的四个选项中，只有一个符合题目的要求。 1、下列属于内部规模经济类型的是（） A、废料的高效处理 B、辅助产业的存在 C、支撑性服务的存在 D、商业风险的分散 2、某国去年的贸易条件指数是150，今年平均出口价格指数增长了8%，平均进口价格指数 增长了12%。对该国而言，今年贸易条件指数的变化是（） A、不利的 B、负的 C、正的 D、有利的 3、下列属于市场信息中一手数据的是（） A、政府公布的数据 B、贸易统计数据 C、企业实地调查数据 D、在线数据库 4、在市场营销活动中，通常不易被关注的风险类别是（） A、财务风险 B、监管风险 C、法律风险 D、渠道风险 5、企业扩大经营规模与新增市场相匹配的能力是指市场的（） A、可进入性 B、可说明性 C、可行性 D、有效性 二、简答题 本题包括第6—8小题，共15分。 6、解释波士顿矩阵中“现金牛产品”和“明星类产品”的含义。 答案可能包括： ●现金牛产品 ■是指已经很完善并在市场中有良好声誉的产品，几乎不需要促销或广告； ■具有较高的市场份额，但是市场增长缓慢； ■可能已接近生命周期的末期，产品组合中保留这种产品是因为他们可以“挤奶”来赚钱； ■公司只在广告和促销上投入少量的金钱是明智之举，因为市场很难再有增长，投资回报率很低； ■这些产品创造的利润可以用来开发新产品。 ●明星产品 ■是非常有利可图的产品； ■具有较高的市场份额 ■处在高速增长的市场之中； ■往往处在生命周期的早期阶段； ■企业可能不得不在广告和促销上花费大量金钱以确保其保持较高的市场份额。 7、解释控制系统的输入因素中可控因素和不可控因素的含义，并各举一例说明。
食品原料学汇总题库
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
食品原料学复习题
一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)
2013年5月商务管理综合应用试题及答案
2013年5月中英合作商务管理专业管理段证书课程考试 商务管理综合应用试题 （课程代码11749） 仔细阅读下列案例，回答第一、二题，共100分。考试时间为180分钟。 北岸卫浴公司 北岸卫浴公司发展史 吉姆·辛是一名印度裔工程师。1970年，他从中非来到英国，并很快创立了一家卫浴公司，取名北岸。北岸专门生产马桶座圈、纸巾架、毛巾架等卫浴产品。吉姆的设计才华与他的亚非文化背景在产品设计中得以巧妙结合和体现，产品很快便在当地市场取得了巨大的成功。消费者认为这些产品不仅实用，更是时尚与经典的代表。公司业务蒸蒸日上。 吉姆在企业管理上也很有一套。他向工人支付合理的薪水，被认为是个好雇主。吉姆倡导员工努力工作，不喜欢拘泥于严格的上下班时间。如果一项工作需立即完工，他会要求员工加班。如果员工提早完工，就可以提前下班。 北岸卫浴公司的组织结构 吉姆与他的家庭成员持有公司的所有股份并管理整个公司。他本人担任公司的总经理。长子布莱恩任生产经理，大儿媳露西负责公司财务。女儿桑德拉是办公室主任，女婿麦克是营销部经理。次子科林担任人力资源部经理。随着公司业务的增长，吉姆可以将家族成员安排到不同的管理岗位上。但是，他们对公司未来发展的抱负却不尽相同。 家族成员关系和职位如下图所示： 作为生产经理的布莱恩，特别关注生产水平的提高，但却缺乏其父的团体领导能力。他不受车间工人的拥戴，而且由于喜欢插手车间主人们份内的工作而遭到他们的怨恨。中
层管理者对布莱恩颇有微词。布莱恩的管理方式还导致了他与弟弟科林的冲突。作为人力资源部经理的科林给人的印象是通情达理。科林认为只有乐业的员工才能敬业，因此他尽可能允许他们参加提高工作技能的培训课程，激发他们的管理潜能。这的确造成了部分优秀员工跳槽到其他企业谋求晋职机会，但经验表明，这些人大都怀念在北岸卫浴公司的岁月，并对公司心存感激，这恰恰促使他们的新雇主与北岸形成良好的关系。另外，科林允许有家庭困难的职工在需要时可临时离岗照顾家庭。布莱恩并不认同这种培训政策，他看不到帮助工人跳槽有什么好处，而且让工人临时离岗会中断生产，应该禁止这种做法。这样一来，布莱恩和科林之间在如何对待员工的问题上存在原则性的分歧。 作为营销部经理的麦克是个出色的推销员，能向雇员示范如何有效地推销产品。因此，公司的订单源源不断，甚至在国家经济不景气时也未受影响。但是，麦克太沉迷于争取订单，往往不去检查他承诺的交货时间工厂是否能实现。这导致了他与布莱恩的冲突。此外，麦克不能严格遵守预算。为了获得订单，他会无视露西和财务部门制定的最低价格。各部门之间的矛盾由此产生。麦克还鼓动北岸卫浴公司打入国际市场。他有语言天赋，会讲多国语言，能用客户的母语进行沟通，再加上他的个人魅力和善于说服的办公风格，推动了公司向欧洲周边及以外地区出口产品。 出口对于全公司来讲是件好事，但却给办公室主任桑德拉带来了很多麻烦。外国公司需按外币开具发票，这就需要特别注意签订价格时汇率要合适。这又引起了财务部门的不满，因为财务部门需要保证在公司内部定价政策范围内价格是固定的。另外，出口还要满足相关的法律法规要求，但欧盟和欧盟以外国家的法律要求不尽相同。这使得财务部门需要处理很多税务问题。 财务信息 露西公布的上季度公司部门产品销售数据如下： （金额单位：美元）
最新10月浙江自考食品原料学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面粉中含量最高的成分是( ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( ) A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是( ) A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质 5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸 表示？( ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 6.下列属于碱性食品的是( ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉 7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( ) A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄 清?( ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质
C.有机酸类物质 D.单宁类物质 9.下列不能 ．．使肉制品的持水性增强的是( ) A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确 ．．．的是( ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色 D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸 12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸 13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( ) A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是( ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三 种形式存在于果实组织中。 3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（_______________和_______________）通过α-1，4-糖苷键连接而成。 4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。 5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。
2013年5月营养师理论试卷及答案
2013.5 公共营养师三级理论知识试卷 一、判断题（第1~20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑；你认为错误的，请把“B”涂黑。每题1分，共20分。） 1. ( 1 )EPA是指二十二碳六烯酸。 2. ( 1 )学龄前儿童如因营养或患病因素出现生长发育迟缓则这种差异会保持终身。 3. ( 1 )糖尿病的发病原因是由于胰岛A细胞大量分泌胰高血糖素，促使糖异生和糖元分解加强，造成血糖升高。 4. ( 2 )青少年应多吃谷类。 5. ( 2 )包括身体活动在内的所有运动，如家务活动都属于身体活动。 6. ( 2 )维生素C 缺乏达到严重程度才会出现典型的临床症状。 7. ( 2 )把不同情况下摄入的能量与DRIs相比可以判断个体能量摄入量是否达到要求。 8. ( 1 )为预防营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一洗、二切、三拣”的顺序进行操作。 9. ( 2 )如果运动负荷安排适宜，则锻炼者的主观感觉应该是精神饱满，体力充沛，倍感舒服，渴望运动。 10. ( 1 )氰苷类植物中毒的有毒成分是氢氰酸，氢氰酸有剧毒，致死量只有2.4-1 0mg/kg.bw。 11. ( 2 )营养教育的个体主要是指公共营养和临床工作的对象。 12. ( 2 )特殊人群适量的服用膳食营养补充剂对于预防某些慢性疾病是有益的。 13. ( 1 )炭疽在土壤中可以存活30年以上。 14. ( 2 )高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。 15. ( 1 )哺乳期一日以４－５餐为宜，主食最好吃精米、面，尽量不要食用粗粮。 16. ( 2 )红细胞在高渗溶液中会发生皱缩现象。 17. ( 2 )参与将同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的有维生素B12和四氢叶酸。 18. ( 2 )孕末期营养要点：补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。 19. ( 2 )四氢叶酸在体内充当一碳单位的转移载体，如-CH3、=CH-等一碳单位。 20. ( 2 )维生素E的抗氧化能力很强，能抑制细胞膜上的脂质过氧化作用。 二、单项选择题（第21~60题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。） 21. 录像带的缺点不包括（ 2 ）。A.制作成本高 B.动感强 C.使用受限制 D.艺术性太强 22. 按照食品营养声称和营养成分功能声称准则，营养标签上要标注“多维”产品，除维生素的含量应负荷相应要求以外，产品必须添加( 3 )种以上的维生素。A. 5 B. 4 C. 3 D. 2 23. 具有夹持气体特性食品用于制作松软的烘烤食品的是( 2 )。A.玉米粉B.小麦粉 C.米粉D.豆粉 24. 在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（4 ）。 A．不变B．无法预计C．会降低D．会提高 26. 每天少于30min的中等强度的身体活动，其身体活动的水平为（ 2 ）。25. 儿童期优质蛋白质摄入量应占总膳食蛋白质的（ 3 ）。A．10％B．30 C．50％D．90％ A. 静息状态 B. 低活动水平 C. 较活跃的水平 D. 高度活跃水平 27. 阅读、书写、看电视等活动属于（ 2 ）。A. 基础代谢 B. 静息活动 C. 轻度活动 D. 中度活动 28. 以增加肌肉体积、质量和力量为目标的运动类型是（ 2 ）。 A. 有氧运动 B. 力量运动 C. 屈曲和伸展运动 D. 都可以 29. 营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内（ 1 ）含量不足引起的。 A. 维生素B12与叶酸 B. 维生素B6与叶酸 C. 维生素B1与叶酸 D. 维生素B2与叶酸。 30. 正常人的血清视黄醇浓度为（ c ）。 A. 10.5-31.5μmol/L B. 3.05-5.15μmol/L C. 1.05-3.15μmol/L D. 0.05-0.15μmol/L