食品安全过程控制体系
1.危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。
2.显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。
3.危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。
4.控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序
5.关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键
6.关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限
7.就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法
8.良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求
9.卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件
10.HACCP计划：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确认在食品生产、加工、销售等食品链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制，包括生产流程图、HACCP控制图和必须支持文件11.必备程序：为实施HACCP体系基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等
12.严重性：指危害因素存在的多少或所致后果的大小
13.控制措施：能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低至可接受水平的任何措施和行动
14.验证：为确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监以外的其他方法、程序、试验和评价
15、纠偏措施：当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施
16、监测：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制下
17、监控程序：一个连续监测或观测过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时用
18、食品安全性：从广义上是食品在食用时完全无有害物质或无微生物的污染；狭义上是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应
19、HACCP：直译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，品且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控
20、预警：指国家和消费者为免受入境货物、物品中可能存在的风险或潜在危险而采取的一种预防性保障措施，国家质检总局统一管理。
21、危险性评估：评估危害物对人群或动物潜在副作用的科学程序。
农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。
风险评估：是利用科学技术信息及其不确定度的方法，针对危险健康风险特征进行评价，并且根据信息选择相关模型做出推论。
22、暴露评估：是对于通过食品的摄入或其它有关途径，可能暴露于人体或环境的生物，化学和物理因子的定性和定量评估。
危害鉴定：是指对可能存在于食品中的生物、化学和物理因素所造成的健康危害进行定性和定量评估，一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。
23、关键控制点；关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可接受水平的一个点、步骤或过程。也就是说关键控制点是加工工序一旦失控则有可能产生对健康不可容忍危害的那些环节。
1、食品GMP包括哪些主要内容？
答：①环境卫生控制②厂房的设计要求③生产工具、设备的要求④加工过程的要求⑤厂房设备的清洗消毒⑥产品的贮存与销售⑦人员的要求⑧文件
2、实施GMP的目标要素有哪些？
实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。
3、食品GMP的管理要素有哪些？
①降低食品生产过程中人为的错误
②防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变
③建立健全的自主性品质保证体系
4、食品企业为何要实施GMP？
答：Good Manufacturing Practice的缩写。在食品加工企业中实施GMP，可以确保食品加工企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和要个的检测系统。
5、美国GMP与我国GMP的区别？
答：①认证方式不同②指导文件的详细程度不同③对质量体系和质量管理部门的要求不同④对文件的要求不同⑤对验证要求不同⑥对产品质量回顾要求不同⑦取样和检验⑧对人员要求不同⑨灵活性不同
6、论述GMP与一般食品标准有哪些区别？
（1）性质:GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。
（2）内容:GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。（3）侧重点:GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。
7、卫生标准操作程序（SSOP）包括的哪八个方面？
答：①与食品或食品接触面的水(冰)的安全②与食品接触面的清洁、卫生和安全③确保食品免受交叉污染④操作人员手的清洗与消毒卫生间设施的维护与卫生保持⑤防止食品被润滑剂、染料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物污染无污染(防止掺杂品)刘正确标示、存放和使用各类有毒化学物质⑦食品加工人员的健康与卫生控制⑧鼠害、虫害的防治确
8、SSOP文件的编写原则和要求是什么？
①原则：企业在编写自己的SSOP文件时，应注意以法律为基础，与本企业的质量控制体系保持
一致，通过SSOP文件的实施，达到产品安全卫生的要求。
②要求：指令性，目的性，符合性，协调性，系统性，可行性，可操作性。
9、SSOP文件的特点是什么？
答：SSOP是由食品生产企业自己编写。编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，无统一的格式，一个不能执行的SSOP文件对企业是无益处的。具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。
10、GMP和SSOP联系和区别？
①联系：制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制
定和执行SSOP的最终目的。
②区别：GMP: 规定是原则性的，包括硬件和软件，是必须达到的。SSOP: 规定是具体的，
是指卫生操作和卫生管理的具体实施办法。
11、GMP与SSOP体系的原则和要求有何异同？
①原则：都是以质量与安全为主线，GMP是生产过程中的各种管理方案，SSOP是陈章过程中的
各种控制指标。
②要求:GMP要求食品企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，完善的质
量控制和严格的管理体系，SSOP则是生产过程中的具体的清洗消毒和卫生保持进行规范。
12、简述HACCP的基本含义。
是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
13、HACCP系统主要包括哪些内容？
按照国际食品法典委员会发布的《HACCP系统及其应用准则》，HACCP系统包括以下七部分内容：①进行危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。
14、简述HACCP的特点。
①针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生
②预防性：强调企业自身在生产全过程中的控制作用
③经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全的检测成本
④实用性：已在世界各国得到广泛的应用和发展
⑤强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行
⑥动态性：HACCP中的关键控制点随产品，生产条件等因素改变而改变。
15、HACCP的适用范围是什么？
①用于控制食品原料质量
②食品加工中的应用
③产品流通分配中的应用
④在餐饮业中的应用⑤在家庭中的应用
16、制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件是什么？
1)必备程序：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范和卫生标准操作程序
等。
2)条件：①管理层的支持②人员的素质要求与培训校准程序③产品的标志和可追溯性
17、HACCP计划应包括哪些文档？
?、HACCP小组成员名单及其职责说明。
?、产品描述及其预期用途说明。
?、标有CCP的完整的生产流程图。
?、危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明。
?、有关关键限值的细节的说明。
?、执行监控方法的说明。
?、偏离关键限值时所采取纠正措施的说明。
?、HACCP计划审核程序的说明。
?、记录保存程序说明。
18、H ACCP十三大步骤？
①成立HACCP计划拟定小组
②描述产品
③确定产品用途及消费对象
④编制流程图
⑤流程图现场验证
⑥危害分析及其控制办法
⑦确定关键控制点
⑧确定各CCP的关键限值（CL）和容差（OL）
⑨建立各CCP的监控制度
⑩建立纠偏措施
?建立验证（审核）措施
?建立记录保存和文件归档制度
?回顾HACCP计划
19、简述HACCP七大基本原理。
HACCP七个原理：
?进行危害分析并确定预防措施。在制定HACCP计划的过程中，确定所有涉及食品安全性的显著危害，并针对危害采用相应的预防措施对其加以控制；（2分）
?确定关键控制点（CCP）。确定能够实施控制且可通过正确的控制措施达到预防、消除或降低危害到可接受水平的CCP；（2分）
?确定CCP的关键限值（CL）。指出与CCP 相应的预防措施必须满足的要求，CL是确保食品安全的界限，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠
正措施，才能确保食品的安全性；（2分）
?建立监控程序。通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在
控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；
?建立纠偏措施。当监控结果表明加工过程失控，应立即采取纠正措施，
减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工过程重新处于控制过程之中。
?建立验证程序。包括验证各CCP是否按HACCP计划严格执行，确定HACCP
计划的全面性和有效性，HACCP体系是否处于有效的正常运行状态。（1分）
?建立有效的记录保存与管理体系。（1分）
20、简述HACCP的原则？
a)引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。
b)决定关键控制点CCPs(Critical Control Points)，以控制确定的危害。
c)建立和确定每一个CCPs相对应的临界极限(Critical limits)，即确定判断标准。
d)确定监测过程以检测CCPs，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。
e)当检测的CCPs被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCPs的工作以及在控制范围之外对产品加工所采取的管理控制。
f)建立有效记录系统为HACCP计划提供证据。
g)建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。验证过程必须基于维持HACCP系统和确保其工作连续有效。
21、HACCP在水产品中实施的意义是什么？
①能有效的保证食品卫生的安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障了人民的身体健康，增强了劳动生产力，有利于社会经济发展。
②提高了我国出口食品的质量水平，满足了国际食品贸易中一贯注重生产过程的基本要求，促进我们出口食品创汇
③新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平有利于我们食品行业的整体
发展
22、IS022000与HACCP的区别？
答：ISO22000标准和HACCP体系都是一种风险管理工具，能使实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全套全面有效的计划，来防止和控制危害的发生。但HACCP体系源于企业内部对某一
产品安全性控制体系，以生产全过程监控为主，适用范围较窄。而ISO22000标准是适用于整个食品链工业的食品安全管理体系，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并将其融入到企业的整个管理活动中，体系完整，逻辑性强，属于食品企业安全保证体系。
23、简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。
三个概念：
SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称。GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性的要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业应该达到的最基本条件。
HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。HACCP 是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
三者关系：
SSOP和GMP的关系：
食品GMP一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件；SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。
制定SSOP计划的依据是GMP，GMP中最关键最基本的内容是SSOP，GMP和SSOP是相互依赖、相辅相成的。
HACCP与GMP、SSOP的关系：
GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。
仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业就要靠事后检验来减少食品安全方面的危害；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，则可以将显著的食品安全危害控制或消灭在加工之前或加工过程中（即事先预防）。
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件（GMP和SSOP是执行HACCP所必须具备程序）。如果企业没有有效实施GMP和SSOP，那么实施HACCP计划就是一句空话。
24、SSOP、GMP和HACCP的关系
答：GMP是整个食品安全控制体系的基础，HACCP计划是控制食品安全的关键程序，SSOP是根据。GMP中有关卫生方面的要求制定的计划之一是执行HACCP计划的前体，执行GMP法规的核心是HACCP,基础是SSOP等前提计划。GMP和SSOP是实施HACCP的必备程序是实施HACCP计划必须具备的基础
其关系如右图所示：
25、GMP与HACCP，SSOP的区别
实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。
GMP (食品良好操作规范)是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境。
GMP管理有四个关键要素：1．由合适的人员来生产与管理2．选用良好的原材料3．采用规范的厂房及机器设备4．采用适当的工艺
SSOP(卫生标准操作程序) 8个方面：1、水和冰的安全2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）3、防止发生交叉污染4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持5、防止食品被掺杂6、有毒化学物质的标记，贮存和使用7、从业人员的健康与卫生控制8、有害动物的防治
26、CIP有哪些优点?
答：①能维持一定的清洗效果，保证产品的安全性②节约操作时间、提高效率，以实现商业的最大利润③节省劳动力，保证操作的安全性④节省清洗用水和蒸汽。
27、试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。
?总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过
SSOP文件的实施，达到产品安全卫生的要求。（2分
?指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；
?目的性：SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标；（1分）
?符合性：SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及
行业发布的各项法规、法令、标准的规定；（1分）
?协调性：SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统
一，不能存在不一致和相矛盾的现象；（1分）
?系统性：SSOP文件应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责
应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序；（1分）
?可行性：SSOP文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行；
?可操作性：SSOP文件中的每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详
细而明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作；（1分）
?程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点
突出。（1分）
28、假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP 体系？
答案要点（要求围绕要点内容展开适当的阐述）：
（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；
（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；
（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者；
（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；
（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP 体系的维护和确保其符合性与有效性。
29、试确定乳粉生产中HACCP计划的关键控制点及各CCP的关键限值。
?关键控制点是指在乳粉生产中的某个步骤，通过对其实施控制能预防、
消除或最大程度地降低一个和几个危害，而该步骤如果失去控制，会导致不
可接受的健康危险发生。（2分）
?通过乳粉生产过程的危害分析并借助于CCP判断树，确定出乳粉生产的8
个关键控制点：①原料验收；②冷却贮存；③加糖及杀菌；④真空浓缩；⑤
喷雾干燥；⑥流化床处理；⑦粉仓贮存；⑧乳粉包装。（每两点1分，共4
?各关键控制点关键限值的确定（每两点1 分，共4分）
①原料验收抗生素反应阴性，重金属、农药等符合国家相应标准；
②冷却贮存贮存温度4℃，时间24h
③预热杀菌杀菌温度120～140℃，杀菌时间2～4s；
④真空浓缩第一效压力31～40kPa，蒸发温度70～72℃；第二效压
力16.5～15 kPa，蒸发温度45～50℃，将乳浓缩到14～16°Bé;
⑤喷雾干燥进风温度140～170℃，排风温度80℃以上，排风相对湿
度10%～13%；
⑥流化床处理消毒温度＞85℃，消毒时间30min；
⑦粉仓贮存贮粉温度＜30℃，贮粉时间30 min；
⑦乳粉包装包装间熏蒸消毒时间＞30 s，紫外线消毒时间＞1 h，手消毒间隔＜1 h。
27、有毒有害物质的控制主要包括哪些方面？
28、企业如何实施应急准备和响应？
食品安全与质量控制技术教学大纲
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和IS09000族及IS022000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 质量 质量管理 企业质量管理 食品质量和安全管理 教学要求: 重点：食品质量与安全管理的重要性
难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 食品安全性影响因素 食品安全管理系统工程 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 中国食品质量与安全法规 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 概述 我国食品标准 国际食品标准 教学要求： 熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和 贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外标准文献的方法。 第五章ISO质量管理体系（4学时） 教学内容： IS09000系列标准概述
食品安全管理体系认证基本要求
管理制度参考范本 食品安全管理体系认证基本要求 撰写人：__________________ 部门：__________________ 时间：__________________
1.组织应建立符合标准要求的文件化食品安全管理体系，在申请 认证之前应完成内部审核和管理评审，并保证管理体系的有效、充分 运行三个月以上； 2.组织应向WIT提供基于食品安全管理体系运行的充分信息，对 于多现场应说明各现场的认证范围、地址及人员分布等情况，WIT将以抽样的方式对多现场进行审核； 3.组织自建立食品安全管理体系始，应保持对法律法规符合性的 自我评价，在不符合相关法律法规要求时应及时采取必要的纠正措施； 4.组织管理者应能够对其食品安全管理体系相关的所有食品安全 要求在行政上、财务上承担责任； 5.组织管理者有权决定如何通过危害分析、关键控制点的确定、 关键限值的设定以及相关控制程序的建立来实现其HACCP计划，并有 权配置基于HACCP的食品安全管理体系建立、实施和改进所需的人、财、物和资源；对可导致食品安全的活动，规定其责任的界限； 6.没有完全纳入食品安全管理体系认证范围内的服务或活动的接 口（如，发生在同一现场），应在拟认证的体系中予以说明； 7.当决定认证的覆盖范围时，应考虑组织食品卫生许可证的范围，对于出口生产企业尚需考虑卫生注册证和卫生登记证的内容； 8.认证审核分为两阶段审核过程，第一阶段审核目的是了解组织 的基本概况、食品安全管理体系的整体策划和进展情况，以及法律法 规的识别和遵守情况。同时调查组织实施危害分析的预备步骤的正确性，危害分析、识别和评价、可接受水平确定的合理性，关键控制点
食品安全管理措施
2014-2015学年食品安全管理措施食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着人民生活水平的不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒事件的不断发生，引起了我国政府及有关部门的高度重视。 一、造成食中毒的主要原因 （一）、细菌性食物中毒 人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品，造成食物中毒。食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物； 5、食品腐败变质； 6、食品没烧熟； 7、食品保存不当。 （二）、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中
毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 （三）、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 （四）、植物性食物中毒 主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一
食品安全监督与管理1
一单项选择题 1. （D）根据食品市场准入和市场监管的需要，按照不同的食品种类建立全国性专业机构和分区域的大区性食品检测机构。 A日本B英国C德国D美国 2. 根据国际市场上愈来愈重视畜产品原产地识别问题，（ D）建立了“国家畜禽识别系统”。 A英国B日本C美国D澳大利亚 3. 我国目前矛盾最为突出的是《产品质量法》和（ B）。 A标准化法B食品安全法C农业法D农产品质量安全法 二多项选择题 1. 进入20世纪90年代中后期，中国主要食品总产量持续增长，（ABCD）等食品总产量位居世界第一。 A谷物B水果C水产品D肉类 三判断题 1. 英国的四个地区针对同一食品质量安全问题实用的法律法规相同。（ B） A TRUE B FALSE 2. 西方发达国家食品安全监管的总体趋势是组建集中统一的监管机构。（A） A TRUE B FALSE 3. CAC负责对海产品生产厂、盛鱼的器皿以及海产品进行志愿的检查。（ A） A FALSE B TRUE 4. 1986年美国国会通过了《肉类检测法》以及《纯净食品及药品法》，这是美国最早制定的保护消费者免受食品导致的疾病危害的联邦法律。（A） A FALSE B TRUE 5. 从总的趋势来看，食品安全监管在行政管理上越来越垂直，主要趋势是兼并、统一、集中。（B） A FALSE B TRUE 6. 在微生物污染中，真菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。（B） A TRUE B FALSE 7. 欧盟国家政府所进行的检验检测时围绕建立HACCP系统而进行的，检验检测可以在可能发生危害的任何环节进行。（ A） A TRUE B FALSE
食品安全保证体系
食品安全保证体系 食品质量保证体系主要包括卫生管理组织机构以及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理等各类管理制度： 1.卫生管理组织机构 其基本架构根据各单位实际需要设立，可用文字表述，也可如下图 食品安全信用管理体制流程图
2.食品采购查验 （1）采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。 （2）采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。 （3）采购食品时，向供方索取合格证明或检验报告单。 （4）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品不采购。 （5）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。 （6）检查所购食品有无合格或检疫证明。 （7）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。
（8）验收记录妥善保存以备查考。 3.场所环境卫生管理 食品生产经营单位对场所环境卫生要有管理制度，负责该项工作人员要明确下面职责： （1）知道如何进行工作前的清洗准备。 （2）能说明如何正确使用洗涤剂和消毒剂进行清洗、消毒工作。（3）知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。（4）知道如何判断设备或用具是否卫生安全。 （5）知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。 （6）能描述防止食品供应场所、餐具清洗处以及剩饭残羹存放点之间发生交叉污染的方法。 （7）知道如何正确处理残羹剩饭和垃圾。 （8）了解何种食物可能受到化学有害物的污染，并知道如何对待杀虫剂和化学物品。 （9）知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。 4.设施设备卫生管理 工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》
食品安全监督管理制度
食品安全监督管理制度 一、食品市场主体准入登记制度 流通环节食品经营者应当依法申请取得《食品流通许可证》和《营业执照》，未取得《食品流通许可证》和《营业执照》，任何公民、法人或者其他组织不得从事食品经营活动。 （一）《食品流通许可证》审查批准。对申办许可证的经营者，工商行政管理机关应当按照属地管辖原则，依据《吉林省食品流通许可证管理办法（试行）》进行认真审查，按从事食品流通经营活动的经营场所发放《食品流通许可证》。 （二）工商登记注册。必须坚持先证后照、依法登记原则。对未依法取得《食品流通许可证》等前置审批文件的，不得办理登记注册手续；对未依法取得许可证照从事经营活动的，要依法进行严肃处理；对改变许可项目、许可证到期的食品经营者，要及时责令其限期办理变更登记或重新办理，逾期不办的，要依法注销许可证。 （三）对有下列情形之一的食品经营者，不予办理市场准入登记： 1.未依法取得《食品流通许可证》和相关批准文件的； 2.已经取得的《食品流通许可证》和相关批准文件被吊销、撤销或者有效期届满后未依法重新办理许可审批手续的； 3.个体工商户吊销《营业执照》不满六个月的； 4.伪造、涂改、使用他人《食品流通许可证》的； 5.国家法律法规明确规定不得从事经营活动的。 四）接受社会监督。工商行政管理机关应当公示审批办理《食品流通许可证》的相关内容，接受社会监督。
二、食品市场质量监管制度工商行政管理机关应当加强食品质量管理，严把食品质量准入关。对不符合国家相关规定的食品，应当采取责令停止销售、退回供货方、销毁等措施，清理退出食品市场。 （一）食品市场质量准入管理。工商行政管理机关应当按照食品安全法律法规和规章的规定，做好下列工作： 1.监督食品经营者建立并执行进货查验制度，督促食品经营者严格查验供货者的许可证、营业执照和食品合格证明文件； 2.督促食品经营者建立并执行进销货记录制度，鼓励有条件的经营者建立电子进货查验记录和质量自检制度； 3.监督市场开办者、柜台出租者、展销会举办者建立并落实食品安全管理制度和责任制度； 4.积极引导食品经营者建立“场厂挂钩”、“场地挂钩”等协议准入制度； 5.开展食品质量抽样检验，重点强化对消费者申（投）诉集中和与人民群众生活密切相关种类食品的抽样检验，确保上市食品质量安全。 （二）食品退市监管。对下列食品，应当按照相关规定，责令退出市场：1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 2.致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 3.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 4.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂使假或者
食品安全控制程序(正式版)
食品安全控制程序 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：___________________ 日期：___________________
食品安全控制程序 温馨提示：该文件为本公司员工进行生产和各项管理工作共同的技术依据，通过对具体的工作环节进行规范、约束，以确保生产、管理活动的正常、有序、优质进行。 本文档可根据实际情况进行修改和使用。 1.目的 保证食用菌产品的安全,防范食品的风险, 从而维护消费者的身体健康。 2.适用范围 食品安全管理、工厂设备、雇员、电脑系统、原配料和包装材料、生产操作（空气和水的安全）、成品、安全战略和系统评估。 3.食品安全管理 3.1预防可能怀有恶意的人、犯罪的人以及恐怖分子的行动。 3.1.1公司指定有食品安全知识的人作为食品安全专员, 公司指定管理者代表为食品安全专员；负责管理对食品安全程序进行评估； 3.1.2有应对可能怀有恶意的人、犯罪的人以及恐怖分子的行动（包括恐吓和真实的事件）的安全处理策略, 从而识别、隔离和保护产品； 3.1.3有紧急情况的撤离计划； 3.1.4有24小时的与当地政府、公安局、消防、救护等的联系方式；公司做好防火、防盗器材及监控器的安全检查。发现安全隐患及时整改。每年组织一次消防演习, 熟悉器材性能的使用方法。员工在禁止吸烟的地点一律禁止吸
食品安全管理体系对食品链中任何组织的要求
食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求 1 范围 本标准规定了食品链中食品安全管理体系的要求，当组织需要证实其有能力控制食品安全危害，以稳定地提供安全的终产品。 本标准适用于食品链中的任何组织，无论组织规模大小，利用此系统能够持续提供安全产品。 本标准明确其要求，使组织能够： a）策划、设计、实施、运行、保持和更新旨在提供终产品的食品安全管理体系，确保这些产品按预期用途食用时，对消费者是安全的； b）证实其符合与食品安全有关的适用和规定的要求； c）评价和评估顾客要求，并证实其符合双方协定且与食品安全有关的顾客要求，以此提高顾客的满意度； d）与供应商、顾客及食品链中其他相关方就食品安全问题进行有效沟通； e）确保符合其声明的食品安全方针； f）证实符合其他相关方的要求； g）寻求由外部组织进行的认证或注册，也可以自我评价或声明与本国际标准的符合程度。 本标注的所有要求都是通用的，旨在适用于所有在食品链中期望设计和实施有效的食品安全管理体系的组织，无论该组织类型、规模和所提供的产品如何。这包括直接或间接介入食品链中一个或多个环节的组织。直接介入的组织应包括但不限于饲料加工者，农作物种植者，辅料生产者，食品生产者，零售商，食品服务商，配餐服务，提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织，间接介入食品链的组织应包括但不限于设备、清洁剂、包装材料以及其他食品接触材料的供应商。 本国际标准允许组织，如小型和（或）欠发达的组织（小型农场、小型包装分销商、小型零售商及食品服务商）实施外部制定的控制措施。 注：ISO/TS2204提供了本国际标准的实施指南。 2 规范性引用文件 下列引用文件对应用本标准是不可缺少的。对于标明日期的引用文件，仅采用引用的版本；对于未标明日期的文件，应采用所引用文件的最新版本（包括任
加强食品监督与管理
加强食品监督与管理70% 一、150字概括中心思想： 在经济建设的过程中，我国部分中小型食品生产企业，技术水平较低。检验手段不齐，法律意识不强，为了企业的生存与发展，他们竞相模仿各种名牌产品进行生产和销售，从中获取暴利，突出表现在粮食、食油、奶、肉制品之中，造成人民群众在购买食用后出现不同的身体伤害事故、甚至食后身亡事故的不断发生。因此，各相关部门必须加强对食品安全、卫生进行监督与管理克不容缓。 二、400字，分析我国市场上假冒伪劣产品出现的众多原因。 1、我国市体制正处于建设与完善之中，现代企业制度还没有完全建立起来，市场上竞争的产家多为中小型企业，他们相互压价，恶性竞争，产家和销售共同勾结，进行制假售假，从中谋取暴利。 2、当前我国政府部门内部，食品管理机构重多，存在着职责不明，多头执法的问题，以言代罚，，以罚代管的现象造成了假冒伪劣产品迟迟得不到有效控制和处理。使之缺乏监督与管理的产品在农村成为“食品”消费的重灾区。 3、对于《食品卫生法》、《质量安全法》等相关法律的产生，但对于这些法律还存在一些细节上的不完善，给哪些制假售假的企业钻了法律的空子。 4、行政许可审批制度和市场准入制度等监督不力，缺乏媒体暴光力度。 5、缺乏宣传教育力度和理信消费意识不强，导致贫困山区农村的人民群众不能鉴别食品的真伪。轻信消费，导致事故的发生和出现。 6、各相关部门对产品的检验不力，没有把好产品质量关，造成伪劣产品的大量出现。 三、请以加强食品安全监督与管理为题，1200字议论文 加强食品安全监督与管理 “民以食为天，食以民为安”，食品安全是天大的事。然而从富阳奶粉到精华牌火腿、雀巢咖啡、苏丹红、孔雀石榴，一次次食品安全危机，检验着食品监督部门的能力，也考验着食品生产的公信力，它表明也发展国家相比，我国的食品安全水平仍处于较低的水准。食品的成品合格率较低，执行食品的自觉性不够。如何保障我国食品安全已成为时代发展水平。因此，建立一整套行之有效的食品安全生产体系，迫在眉睫。 1、保障我国食品安全应该达到的目标必须大力提高我国食品生产水平，调整和优化产品结构，鼓励的扶持保优产品生产企业，认真落实国家公布的“无公害食品行动计划”不使用违禁农药，不随意添加保鲜剂或防腐剂等人对人体有害的化学物质，建立统一规范的产品，质
食品安全过程控制体系资料讲解
1.危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。 2.显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。 3.危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。 4.控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序 5.关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键 6.关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限 7.就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法 8.良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求 9.卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件 10.HACCP计划：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确认在食品生产、加工、销售等食品链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制，包括生产流程图、HACCP控制图和必须支持文件11.必备程序：为实施HACCP体系基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等 12.严重性：指危害因素存在的多少或所致后果的大小 13.控制措施：能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低至可接受水平的任何措施和行动 14.验证：为确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监以外的其他方法、程序、试验和评价 15、纠偏措施：当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施 16、监测：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制下 17、监控程序：一个连续监测或观测过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时用 18、食品安全性：从广义上是食品在食用时完全无有害物质或无微生物的污染；狭义上是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应 19、HACCP：直译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，品且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控 20、预警：指国家和消费者为免受入境货物、物品中可能存在的风险或潜在危险而采取的一种预防性保障措施，国家质检总局统一管理。 21、危险性评估：评估危害物对人群或动物潜在副作用的科学程序。 农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。
ISO22000(食品安全管理体系 要求)
中华人民共和国药品管理法实施条例 ISO22000(食品安全管理体系要求）免费下载 ISO9001与质量管理2010-08-28 19:27:38 阅读8 评论0 字号：大中小订阅 引言 对生产、制造、处理或供应食品的所有组织而言，食品安全要求是首要的。而且，所有这些组织都认识到，对表明并充分证实其识别和控制食品安全危害能力的需求日益增加，并认识到影响食品安全的因素诸多。本要求可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。 食品安全与消费时（由消费者摄入）食品中食源性危害的存在和水平有关。由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，必须对整个食品链进行充分的控制，因此，通过共同努力，保证食品安全是食品链的所有参与方的共同责任。 为了确保在食品链内，直至最终消费者的食品安全，本标准规定了食品安全管理体系的要求，该体系融入了下列公认的关键原则： ——相互沟通； ——体系管理； ——过程控制； ——HACCP原理； ——前提方案。 为了确保在食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，必须在食品链中进行沟通。这意味着组织必须与其在食品链中的上游和下游组织沟通。在系统的危害分析获取信息的基础上，与客户和供方进行的沟通也将有助于明确客户和供方有关要求的可行性，以及需求和对终产品影响的要求。 认识到组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的，这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以为最终消费者提供安全的食品。图1以图示方式列举了食品链中典型相关方之间可能的沟通渠道。 农作物种植者 饲料加工者 食品初级生产者 食品加工者 食品再加工者 批发商
食品安全管理制度目录与内容
食品安全管理制度 1、食品从业人员健康管理制度 (2) 2、食品从业人员培训管理制度 (3) 3、食品安全管理员制度 (4) 4、食品安全自检自查与报告制度 (5) 5、食品经营过程与控制制度 (6) 6、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 (8) 7、食品进货查验和查验记录制度 (9) 8、食品贮存管理制度 (12) 9、废弃物处置制度 (13) 10、食品安全突发事件应急处置预案 (17)
一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病 毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。 三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健 康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： ⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接 入口食品之前应洗手消毒； ⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； ⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； ⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。
一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训 并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法 规的培训以及卫生操作技能培训。 三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模 范。 四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。 五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试 合格后方可上岗。 六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。 七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核 结果记录归档，以备查验。
浅谈食品安全监督管理问题
浅谈食品安全监督管理问题 近年来，我国食品安全问题频发，从苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺，到当前的石蜡粉条、毒腊肉、染色馒头等事件，使食品质量和安全成为广大人民群众最关心的热点问题。虽然我国有《食品卫生法》和各级监管机制，但是还不能彻底解决实际监督管理中存在一些重要问题。 一、存在的问题。 一是市场准入门槛低。主要集中在小型食品生产加工企业，这部分企业由于投入小、厂房和设备简陋、检测方法手段落后、企业管理不够规范，因此，产品质量难以得到保证，在源头上埋下质量安全隐患。 二是食品质量卫生标准不统一。目前食品质量卫生存在几级标准和不同部门标准，并且相当部分标准陈旧、标准低、标准本身不科学，不能全面反映食品质量和安全，也不利于行政监督管理。 三是多级多部门重复抽检。如工商、质检、卫生、检测机构等部门都在抽检，造成食品质量安全数据报告发布缺乏统一性、科学性和权威性。在这次奶制品专项治理过程中，工商监管人员遇到许多问题无法向消费者作出合理解释，有
的消费者问国家公布奶制品批次以外的其他奶制品有无质量问题？奶制品中除了三聚氰胺这项指不合格，其他指标是否达标？凭心而论真的不敢理直气壮地向消费者作出合理解释。 四是检测机构能力水平参差不齐。工商部门自身无检测机构和质量专业技术人才，所有抽检产品由各区县工商局自己送具备检测资质的检测机构进行检测，检测指标一般根据经费的多少来确定检测指标的多少，再加之检测机构能力水平参差不齐，造成检测报告不够准确和统一。比如同一厂家同一批次产品在不同的检测机构进行检测会得出不同的检测结论。 五是工商部门监管能力受限。工商系统没有隶属于自己的产品质量检测机构、产品质量标准体系、产品质量技术专业人才和队伍，日常监管凭眼看、手摸、鼻闻、询问等手段进行，以此判断产品质量优劣，或者在市场上进行产品抽检，送检测机构进行检验来监督管理，承担流通领域产品质量和食品安全监管，能力和手段受到极大限制。 六是监管经费保障不足。流通领域食品安全监管点多面广，涉及的产品数多量大，目前的监管经费受预算刚性约束，每年度质量抽检只能在预算内确定抽检数量，抽检产品仅占市场上极少部分产品，根本无法实现多层次全方位全履盖的监管。
2020食品安全管理技术人员试卷加答案
食品安全管理技术人员培训考试试题及答案 部门：姓名：分数： 一、单项选择题（每题2分，共40分） 1、GB 14881-2013是（ C ）标准。 A、危害分析与关键控制点 B、乳制品良好生产规范 C、食品生产通用卫生规范 D、食品生产安全规范 2、食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的（ D ）的污染。 A、生物 B、化学 C、物理 D、以上都对 3、关于食品生产企业厂房和车间的说法，以下表述正确的是（ B ）。 A、清洁作业区与准清洁作业区共用 B、产品灌装工序与外包装喷码工序应有效隔离 C、配料室与熟制车间可直接相通 D、食用农产品的清洗设施按照就近原则设在原辅料区内 4、关于食品生产企业建筑内部结构与材料的说法，以下表述不正确的是（ A ）。 A、车间隔墙与地面连接处呈直角 B、顶棚设计在结构上应不利于冷凝水垂直滴下 C、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造 D、地面应平坦防滑、无裂缝，易于清洁、消毒 5、关于食品生产企业供水设施的说法，以下表述不正确的是（ B ）。 A、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要 B、食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送 C、对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定 D、间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要 6、关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是（ D ）。 A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室 B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施 C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通 D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式
食品安全管理体系审核与认证要求
https://www.360docs.net/doc/e312283227.html, 为了应对食品安全问题，各地都相继采取了一系列措施，一方面，既保证了食品出现问题能够及时追溯，另一方面也保证了整个生产过程因标准化管理而保障质量。那么，大家对食品安全管理体系审核与认证要求了解多少呢？下面就让安徽爱帮企业管理咨询有限公司为您简单介绍，希望可以帮助到您！ 一、食品安全管理体系审核与认证机构要求 食品安全管理体系审核与认证机构要求的主要内容包括：规范性引用文件、通用要求、外部审核员和外部技术专家的使用、信息要求、初次审核与认证、暂停、撤销或缩小认证范围、申请组织和客户的记录、认证机构的管理体系要求、（资料性附录）最少审核时间。它规定了从事食品安全管理体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施食品安全管理体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事食品安全管理体系认证活动的基本依据。
https://www.360docs.net/doc/e312283227.html, 二、食品安全管理体系认证机构的要求 1、从事食品安全管理体系认证活动的认证机构，应当具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事食品安全管理体系认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2、认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施食品安全管理体系认证活动符合本规则和GB/T22003 《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 安徽爱帮企业管理咨询有限公司位于安徽省安庆市，是一家专门为各级有志于提高自身管理水平、产品质量档次的企业提供多方面管理咨询和技术支持的咨询机构。公司自2013年成立以来，依托信息和技术优势，一直专注于从事企业认证咨询和相关资质咨询，以有机
食品安全管理的基本内容与方法
食品安全管理的基本内容与方法 一，指导思想 加强对食品安全工作的组织领导，完善食品安全监管体制机制，健全政策法规体系，强化监管手段，提高执法能力，落实企业主体责任，提升诚信守法水平，动员社会各界积极参与，促进我国食品安全形势持续稳定好转。 二，基本原则 1，坚持统一协调与分工负责相结合，严格落实监管责任，强化协作配合，形成全程监管合力。坚持集中治理整顿与严格日常监管相结合，严厉惩处食品安全违法犯罪行为，规范食品生产经营秩序，强化执法力量和技术支撑，切实提高食品安全监管水平。 2，坚持加强政府监管与落实企业主体责任相结合，强化激励约束，治理道德失范，培育诚信守法环境，提升企业管理水平，夯实食品安全基础。 3，坚持执法监督与社会监督相结合，加强宣传教育培训，积极引导社会力量参与，充分发挥群众监督与舆论监督的作用，营造良好社会氛围 三，食品安全管理的基本内容 1，完善食品安全监管体制。 1）进一步健全科学合理、职能清晰、权责一致的食品安全部门监管分工，加强综合协调，完善监管制度，优化监管方式，强化生产经营各环节监管，形成相互衔接、运转高效的食品安全监管格局。 2）按照统筹规划、科学规范的原则，加快完善食品安全标准、风险监测评估、检验检测等的管理体制。县级以上地方政府统一负责本地区食品安全工作，要加快建立健全食品安全综合协调机构，强化食品安全保障措施，完善地方食品安全监管工作体系。结合本地区实际，细化部门职责分工，发挥监管合力，堵塞监管漏洞，着力解决监管空白、边界不清等问题。及时总结实践经验，逐步完善符合我国国情的食品安全监管体制。 2，健全食品安全工作机制。 1）建立健全跨部门、跨地区食品安全信息通报、联合执法、隐患排查、事故处置等协调联动机制，有效整合各类资源，提高监管效能。加强食品生产经营各环节监管执法的密切协作，发现问题迅速调查处理，及时通知上游环节查明原因、下游环节控制危害。 2）推动食品安全全程追溯、检验检测互认和监管执法等方面的区域合作，强化风险防范和控制的支持配合。 3）健全行政执法与刑事司法衔接机制，依法从严惩治食品安全违法犯罪行为。规范食品安全信息报告和信息公布程序，重视舆情反映，增强分析处置能力，及时回应社会关切。加大对食品安全的督促检查和考核评价力度，完善食品安全工作奖惩约束机制。 3，强化基层食品安全管理工作体系。 推进食品安全工作重心下移、力量配置下移，强化基层食品安全管理责任。乡（镇）政府和街道办事处要将食品安全工作列为重要职责内容，主要负责人要切实负起责任，并明确专门人员具体负责，做好食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育等工作。乡（镇）政府、街道办事处要与各行政管理派出机构密切协作，形成分区划片、包干负责的食品安全工作责任网。在城市社区和农村建立食品安全信息员、协管员等队伍，充分发挥群众监督作用。基层政府及有关部门要加强对社区和乡村食品安全专、兼职队伍的培训和指导。 4，深入开展食品安全治理整顿。 1）深化食用农产品和食品生产经营各环节的整治，重点排查和治理带有行业共性的隐患和
食品安全管理体系认证基本要求简易版
The Daily Operation Mode, It Includes All The Implementation Items, And Acts To Regulate Individual Actions, Regulate Or Limit All Their Behaviors, And Finally Simplify Management Process. 编订：XXXXXXXX 20XX年XX月XX日 食品安全管理体系认证基 本要求简易版
食品安全管理体系认证基本要求简 易版 温馨提示：本操作规程文件应用在日常的规则或运作模式中，包含所有的执行事项，并作用于规范个体行动，规范或限制其所有行为，最终实现简化管理过程，提高管理效率。文档下载完成后可以直接编辑，请根据自己的需求进行套用。 1. 组织应建立符合标准要求的文件化食品 安全管理体系，在申请认证之前应完成内部审 核和管理评审，并保证管理体系的有效、充分 运行三个月以上； 2. 组织应向WIT提供基于食品安全管理体 系运行的充分信息，对于多现场应说明各现场 的认证范围、地址及人员分布等情况，WIT将以 抽样的方式对多现场进行审核； 3. 组织自建立食品安全管理体系始，应保 持对法律法规符合性的自我评价，在不符合相 关法律法规要求时应及时采取必要的纠正措
施； 4. 组织管理者应能够对其食品安全管理体系相关的所有食品安全要求在行政上、财务上承担责任； 5. 组织管理者有权决定如何通过危害分析、关键控制点的确定、关键限值的设定以及相关控制程序的建立来实现其HACCP计划，并有权配置基于HACCP的食品安全管理体系建立、实施和改进所需的人、财、物和资源；对可导致食品安全的活动，规定其责任的界限； 6. 没有完全纳入食品安全管理体系认证范围内的服务或活动的接口（如，发生在同一现场），应在拟认证的体系中予以说明； 7. 当决定认证的覆盖范围时，应考虑组织食品卫生许可证的范围，对于出口生产企业尚
食品安全可行性研究报告
项目可行性研究报告 目录 第一章项目概要 1 第二章项目的目的意义和必要性 4 2.1 食品安全的总趋势 4 2.1.1国际社会和我国政府领导高度重视 4 2.2 国际上食品安全恶性事件不断发生 5 2.2.1国际上发生的重大食品安全问题及对我国的影响 5 2.2.2 食品安全问题造成巨大经济损失和社会影响 6 2.3我国食品安全问题不容忽视 6 2.3.1微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出 6 2.3.2造成我国食物污染的直接原因系源头污染 7 2.3.3 我国“菜篮子”的化学安全性问题 8 2.3.4 食品中的不安全因素，严重影响了我国贸易 9 2.3.5新技术、新工艺、新资源食品的安全性是制约其发展的关键因素 10 2.3.6对我国食品中的许多污染情况目前“家底不清” 11 2.4我国食品安全中的科技“瓶颈”制约 12
2.5急待解决的科学问题 14 2.5.1 食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术的研究 15 2.5.2 食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术研究 18 2.5.3 食源性危害的人群暴露评估和健康效应的研究 19 2.5.4 新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价的研究 20 2.4.5食品安全控制技术的研究 21 2.4.6食品安全标准研究（包括食品安全战略和技术措施研究） 23 第三章国内现有基础条件、已取得的主要科技成果 26 第四章项目的总体思路、目标和任务 30 4.1总体思路 30 4.2 总体目标 31 4.3具体目标 31 第五章项目课题设置、主要内容、技术路线及进度安排 32 5.1课题设置 32 5.2主要研究内容 34 5.3 技术路线 60 5.4 进度安排 62
食品安全管理体系要求
食品安全管理体系（idt ISO22000:2005） 二○○五年九月六日
目次 引言 ..................................................................................................................................................... I 1 范围 (3) 2 规范性引用文件 (3) 3 术语和定义 (3) 4 食品安全管理体系 (5) 4.1 总要求 (5) 4.2 文件要求 (5) 5管理职责 (5) 5.1 管理承诺 (5) 5.2 食品安全方针 (6) 5.3 食品安全管理体系策划 (6) 5.4 职责和权限 (6) 5.5 食品安全小组组长 (6) 5.6 沟通 (6) 5.7 应急准备和响应 (7) 5.8管理评审 (7) 6 资源管理 (7) 6.1 资源提供 (7) 6.2 人力资源 (7) 6.3 基础设施 (7) 6.4 工作环境 (7) 7 安全产品的策划和实现 (8) 7.1 总则 (8) 7.2 前提方案（PRP(s)） (8) 7.3 实施危害分析的预备步骤 (8) 7.4 危害分析 (9) 7.5 操作性前提方案的建立 (10)
7.6 HACCP计划的建立 (10) 7.7预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新 (11) 7.8 验证的策划 (11) 7.9 可追溯性系统 (11) 7.10. 不符合控制 (11) 8 食品安全管理体系的确认、验证和改进 (12) 8.1 总则 (12) 8.2 控制措施组合的确认 (12) 8.3监视和测量的控制 (12) 8.4 食品安全管理体系的验证 (13) 8.5 改进 (13) 附录 A (15) （资料性附录） (15) 本准则与GB/T19001-2000之间的对照 (15) 附录B (19) （资料性附录） (19) HACCP与本准则的对照 (19) 附录 C (19) （资料性附录） (19) 提供控制措施（包括前提方案）实例的CAC参考文献及其选择使用指南 (19)
食品安全管理措施
xx乡中心小学2018-2019学年第一学期食品安 全管理措施 食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着人民生活水平的不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒事件的不断发生，引起了教育部门及相关学校的高度重视。 一、造成食中毒的主要原因 （一）、细菌性食物中毒 人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品，造成食物中毒。食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物； 5、食品腐败变质； 6、食品没烧熟； 7、食品保存不当。 （二）、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季
节性和地区性。 （三）、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 （四）、植物性食物中毒 主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。 （五）、化学性食物中毒 主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学
食品安全检测技术
第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样： 2.回收率： 3.准确度： 4.采样： 5.灰分： 6.酸不溶灰分： 7.基准物质： 8.酶联免疫吸附试验法： 9.结合水： 10.AOAC: 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（） 6.某些食品的安全性因人而异。（） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（）
三、填空题（每空1分，共计20分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。 2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。 3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。 4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。 5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。 6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。 7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。 四：简答题（每题10分，共计40分） 1.论述食品安全检测的重要性？ 2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？ 3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？ 4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？ 五：计算题（每题10分，共计10分） 现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？ 参考答案 一、名词解释 1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 2.判断准确度的方法。加标量测定值与实际加标量的比值百分数。 3.是指测定值与真实值的接近程度。 4.从大量样品中按照一定规律抽取检样的过程。 5.食品经高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而则残留下来无机成分称为灰分。 6.不溶于酸溶液中的灰分，主要是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 7.直接用来配制标准溶液或者标定标准溶液浓度的物质。