食品机械考试重点2

食品机械与设备

按食品加工的单元操作分为:食品输送机械、食品淸理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品混和机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械和食品包装机械。

3.常用输送带有:橡胶带;各种纤维编织带;塑料、尼龙、强力锦纶带;板式带；钢带和钢幺幺?网带。

4.斗式提升机的装料方式分为挖取式和撒入式。

5.斗式提升机的卸料方式分为离心式、重力式和离心重力式。

6.气力输送类型：吸送式气力输送、压送式气力输送、混合式气力输送。

1?分选、分级的主要作用：（1）保证产品的规格和质量指标；（2 ）降低加工过程中原料的损耗率, 提高原料利用率；（3）提髙劳动生产率，改善工作环境：（4）有利于生产的连续化和自动化; （5）有利于降低产品的成本。

2?常见的分选分级方式:按物料的宽度分选、分级;按物料的长度分选、分级;按物料的密度分选、分级：按物料的流体动力特性分选、分级：按物料的电磁特性分选：按物料的光电特性分选、分级：按物料的内部品质分选、分级：按物料的其它性质分级。

3.常用食品原料清理机械-一-筛选法淸理机的工作流程:物料一由进料斗一控料闸一第一层筛面（筛孔较大）一第二层筛面（筛孔中间，岀成品）一第三层筛而（小）-*细杂三层筛的筛孔依次减小，在吸风除尘等装宜的配合下，把物料中质轻的杂质也能淸理岀来

4.筛面组合：筛余物法、筛过物法、混合法。

5?筛面的种类和结构：栅筛而、板筛面、金属丝编织筛而、绢筛面。

6.筛面的运动方式:静止筛而、往复运动筛而、垂直圆运动筛而、平面回转筛面、旋转筛而。

7?筛面的传动方式:曲柄连杆、自振器、振动电机、偏心、自定中心、悬吊平衡、单转、平转、转摆、晃动。

1.粉碎的目的：（1）制取一立粒度的制品（2 ）将固体物料破碎成细小颗粒，以备进一步加工使用（3 ）把两种或两种以上的固体原料粉碎后，使英能均匀地混合（4 ）使固体原料经粉碎处理后，便于干燥或易于溶解。

2?粉碎的种类:粗粉碎、中粉碎、微粉碎、超微粉碎.

3?粉碎操作的方法:开路粉碎、自由粉碎、滞塞进料粉碎、闭路粉碎.

4?粉碎力的种类形式（物料粉碎的基本方法）:压碎、劈碎、折断、磨碎、冲击破碎.

5?选择粉碎机械的要求：（1 ）经粉碎后的物料，颗粒大小要均匀；（2）已被粉碎的物料，要能立即从轧压部位排出：（3）尽可能实现操作自动化，例如能不断的自动卸料等：（4）可以调节和控制粉碎度;（5）维修方便，易损件更换简单；（6）设有安全装置，发生故障时能自动停车;（7）节能，即每单位产星所消耗的能源要尽量小。

1?过滤操作过程包括过滤、洗涤、干燥、卸料四个阶段。

2?板框压滤设备的工作原理:滤桨由滤框上方通孔进入滤框空间，固粒被滤布截留，在框内则穿过滤饼和滤布流向两侧的滤板,然后沿滤板的沟槽向下流动，由滤板下方的通孔排岀。

3?分离因数是用来表示离心机分离性能的主要指标。

1.搅拌混合机理：对流混合、扩散混合、剪切混合。

2 .搅拌器的安装形式：立式中心搅拌安装形式;偏心式搅拌安装形式;倾斜式搅拌安装形式; 底部搅拌安装形式；旁入式搅拌安装形式。

3.根据介质粘度的高低选型，随着粘度增高的各种搅拌器选用顺序为悬桨式、涡轮式、桨式、锚式和螺带式。

4.旋转容器式混合机类型:水平型圆筒混合机、倾斜型圆筒混合机、轮筒型混合机、双锥型混合机、V形混合机、正方体型混合机。

5.搅拌桨分为鼓形搅拌桨、网形搅拌桨、钩形搅拌桨。

L浓缩方法从原理上分为平衡浓缩和非平衡浓缩。

2?浓缩的目的：（1）除去食品原料中的大部分水分，以减少包装、贮藏和运输的费用：（2）通过提高制品的浓度，达到增加制品贮藏性的目的;（3 ）满足食品加工的工艺过程要求，如作为产品干燥脱水或结晶的预处理;（4）提取果汁中的芳香物质。

3?真空浓缩设备的选择:热敏性、结垢性、结晶性、黏滞性、发泡性、腐蚀性。

4?多效真空浓缩设备操作流程：顺流法（并流法）、逆流法、平流法、混流法。

2?板式杀菌器的优点：（1）传热效率髙；（2）结构紧凑，设备占地面积小；（3）适宜于热敏性物料的杀菌；（4）有较大的适应性；（5）操作安全、卫生，容易淸洗；（6）节约热能。

l.C IP是不用拆开或移动装置，即可用高温、髙浓度的洗净液,对装苣加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。

典型CIP程序:洗涤工序一酸洗工序一中间洗涤工序一碱洗涤工序一中间洗涤工序一杀菌工序f最后洗涤工序

1?雾化器分为压力式雾化器、离心式雾化器、气流式雾化器。

2?流化原理三个阶段:固左床阶段、流化床阶段、气流输送阶段。

1.离心泵的工作原理：在泵启动前，泵壳内灌满被输送的液体;启动后，叶轮由轴带动髙速转动，叶片间的液体也必须随着转动。在离心力的作用下，液体从叶轮中心被抛向外缘并获得能量，以髙速离开叶轮外缘进入蜗形泵壳。在蜗壳中,液体由于流道的逐渐扩大而减速，又将部分动能转变为静压能，最后以较高的压力流入排出管道，送至需要场所。

液体由叶轮中心流向外缘时，在叶轮中心形成了一泄的真空，由于贮槽液而上方的压力大于泵入口处的压力，液体便被连续压入叶轮中。

气缚现象：离心泵诺在启动前未充满液体，则泵壳内充满空气由于空气密度很小，所产生的离心力也很小，此时，在西入口处所形成的真空不足以将液体吸入泵内。虽启动离心泵，但不能输送液体。2.齿轮泵的工作原理:在泵体中装有一对回转齿轮，一个主动，一个被动，依靠两齿轮的相互啮合，把泵内的整个工作腔分为两个独立的部分。A为吸入腔，B为排出腔。泵运转时主动齿轮带动被动齿旋转，当齿轮从齿合到脱开时在吸入侧（A）就形成局部真空,液体被吸入。被吸入的液体充满齿轮的各个齿间而带到排出侧（B）,齿轮进入啮合时液体被排挤，形成高压液体并经泵得排出口排出泵外。

7.气力输送工作原理：设物料小颗粒在静止的空气中自由降落，作用在颗粒上的力有三个：颗粒重力G、浮力F和空气阻力。在重力作用下，颗粒降落的速度愈来愈快，并导致颗粒受到的空气阻力也愈来愈大。当颗粒的重力G、浮力F和空气阻力f平衡,即就是G= F +f 时，颗粒作匀速降落?此时称颗粒为自由沉降,、颗粒的运动速度就称为沉降速度。根為相对运动原理，当空气以颗粒的沉降速度自下而上流过颗粒时.颗粒必将自由悬浮在气流中，这时的气流速度称为颗粒的悬浮速度，在数值上等于颗粒的沉降速度,如果气流速度进一步提高，大于颗粒的悬浮速度时，则在气流中悬浮的颗粒就将被气流带走，产生气流输送，这时的气流速度称为气流输送速度。

&光电色选机工作原理：贮料斗中的物料由振动喂料器送入通道成单行排列，依次落入光电检测器，从电子视镜与比色板之间通过。被选颗粒对光的反射及比色板的反射在电子视镜中相比较，颜色的差异使电子视镜内部的电压改变，并经放大。如果信号差别超过自动控制水平的预宜值，即被存贮延时,随即驱动气阀，高速喷射气流将物料吹送入旁路通道。而合格品流经光电检测室时，检测信号与标准信号

差别微小，信号经处理判断为正常，气流喷嘴不运作，物料进入合格品通道。

6 ?锤片式粉碎机的工作过程：物料从料斗进入粉碎室后，便受到高速回转锤片的打击，然后撞向固定于机体上的筛板或筛网而发生碰撞。落入筛而与锤片之间的物料则受到强烈的冲击、挤压和摩擦作用，逐渐被粉碎。当粉碎体的粒径小于筛孔直径时便排出粉碎室，较大颗粒则继续粉碎，直至全部排岀机外。

7.切丁机的工作过程:原料经喂料口进入回转叶片，受离心力作用，迫使原料靠经机壳内壁，回转叶轮带动原料通过定刀刃切成片料，片料经过机壳顶部外壳出口，通过定刀刃口向外移动，片料厚度取决于定刀刃和相应的机壳侧壁之间的距离，厚度可以调步。片料一旦外露，横向切刀立即将片料切成条料，并被横向切刀推向纵向圆盘刀，切成丁。

4.卧式螺旋卸料过滤离心机的工作原理:圆锥转鼓和螺旋推料器分别与驱动的差速器轴端连接,两者以髙速同一方向旋转，保持一个微小的转速差。悬浮液由进料管输入螺旋推料器内腔,并通过内腔料口喷铺在转鼓内衬筛网上，在离心力作用下，悬浮液中液相通过筛网孔隙、转鼓孔被收集在机壳内，从排液口排出机外，滤饼在筛网滞留。在差速器作用下,滤饼由小直径处滑向大端，随转鼓直径增大，离心力递增，滤饼加快脱水，直到推出转鼓。

5.旋液分离器和旋风分离器的比较

相同点:①原理相同，都采用离心分离的方法除去内部杂质。②结构相同，就单个分离器而言，其结构大致相同。

不同点:①用途不同，旋液分离器用于从液体中分离固体杂质，旋风分离器用于从气体中分离固体杂质。

②设备体积不同，旋液分离器由于用于液体分离，其密度较大，固单个分离器的体枳较小;而旋风分离器由于用于气体分离，其密度较小，固分离器的体积较大。③设备组装方式不同。为了提髙生产率，旋液分离器一般多个分离器并联使用，而旋风分离器一般单个分离器即可使用。

6.旋液器的工作原理:在互不相溶、且具有密度差的液体混合物以一泄的方式及速度从入口进入旋流分离器后，在离心力场的作用下密度大的相被甩向四周，并顺着壁而向下运动,作为底流排岀；密度小的相向中间迁移，并向上运动，最后作为溢流排出。这样达到液一一液分离的目的。

6 .高圧均质机的工作原理:利用髙压使得液料髙速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件髙速冲击而产生强大的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳左的乳浊液或悬浮液。

5.升膜式浓缩设备的工作原理:该设备工作时，料液自加热器的底部进入加热管，苴在加热管内的液位仅占全部管长的1 /5~1/4,加热蒸汽在管外对料液进行加热沸腾，并迅速汽化，产生大量二次蒸汽，任管内髙速(100-160 nVs)上升，将料液挤向管壁。二次蒸汽的数虽:沿加热管长度方向由下而上逐渐增多。从而使料液不断地形成薄膜。在二次蒸汽的诱导及分离器高真空的吸力下,被浓缩的料液及二次蒸汽以较髙的速度沿切线方向进入分离器。

在器的离心力作用下，料液沿其周壁高速旋转。并均匀地分布予周壁及锥底上，使料液表而积增加,加速了水分的进一步汽化;二次蒸汽及英夹带的料液液滴，经雾沫分离器进进一步分离后，二次蒸汽导入水力喷射器冷凝，分离得到的浓缩液则由于重力及位差作用，沿循环管下降:回入加热器底部，与新进入的料液自行混合，一并进入加热管内，再次受热蒸发，如此反复。

经数分钟后，料液被浓缩后的浓度即可达到要求，此时，一部分达到浓缩浓度的浓缩液在循环管处由岀料泵连续不断地抽岀，另一部分未达到浓缩浓度的浓缩液则仍回入加热器底部继续与新进入的料

液混合。再度加热蒸发。

出料后，其进料量必须与岀料屋及蒸发量相平衡，正常操作时，由分离器沿循环笛下降的浓缩液的浓度应始终达预立的工艺要求，否则，排出的浓缩液浓度将不符合工艺要求，这主要靠调整岀料量的大小来加以控制。

6.降膜式浓缩设备的工作原理：该设备工作时，料液自加热器的顶部进入，在降膜分配器的作用

下，均匀地进入加热管中，液膜受生成的二次蒸汽的快速流动的诱导，以及本身的重力作用，沿管内壁成液膜状向下流动，由于向下加速，克服加速压头比升膜式小，沸点升髙也小，加热蒸汽与料液温差大，所以传热效果较好。已浓缩的料液沉降于器身底部,英中一部分由出料泵抽出，另一部分由泵

送至器身顶部重新加热蒸发，随二次蒸汽一起进入分离器的那部分物料经分离后，仍由泵送回至器身顶部，重新蒸发。一部分二次蒸汽经热泵压缩、升温后作为热源，苴余部分则导人巻于设备器身周囤的冷凝器。

3?干燥的目的：(1 )便于物料的贮藏和运输，扩大供应范用：(2)满足食品含水率的要求，达到安全贮藏的目的：(3)抑制贮藏中的生化反应，保证产品质呈:;(4)经干燥和其它工艺处理，制成风味和形状各异的产品。

4.喷雾干燥的基本原理:通过机械力的作用，使料液通过雾化器而雾化成雾滴，英直径一般为10-1 00 u m,从而大大增加了表面积，一旦这些雾滴与从干燥塔顶部导入的热空气气流接触, 在瞬间进行强烈的热交换和质交换，使英中绝大多数水分迅速蒸发并被干燥介质带走而除去，经10?30s干燥便得到符合要求的产品。

5冷冻I：燥的特点：最大限度保存食品色香味。对热敏性物质的特别适应，可以使热敏性物料F燥后保留热敏陈分。在真空和低温操作下，微生物的生长和酶的作用受到抑制。脱水彻底，干制品重量轻体积小储存时占地而积小，运输方便。复水快，使用方便。因在真空下操作, 氧气极少。能排除大部分水分，产品能长期保存，不变质。

6 ?远红外辐射加热「?燥的原理:当被加热物体中的固有振动频率和射入该物体的远红外线频率一致时，就会产生强烈的共振，使物体中的分子运动加剧，因而温度迅速升高，即物体内部分子吸收到红外辐射能，直接转变为热能而实现干燥。

2.蒸汽喷射杀菌装置的工作原理:蒸汽喷射杀菌装置的主要设备是蒸汽喷射器,外形是一不对称的T形三通，内管管壁四周有许多直径小于1mm的细孔。工作时蒸汽通过这些细孔（与物料流动方向成直角）强制喷射到物料中,使物料瞬间加热到杀菌温度，然后通过一定的保温时间对物料进行杀菌处理。物料在进入喷射器前的压力一般保持在0.4MP a左右，以防止物料在喷射器内沸腾。蒸汽的压力在0.4 8~0. 5MPa之间，且必须是高纯度的，不含任何固体颗粒。。

1.焙烤设备加热原理：当红外线或远红外线辐射器所产生的电磁波，以光速直线传播到达物体时，红

外线或远红外线的发射频率与被烤物料中分子运动的固有频率相同，也即红外线或远红外线的发射波长与被烘烤物料的吸收波长相匹配时，就引起物料中的分子强烈振动，在物料的内部发生激烈摩擦产生热而达到加热目的。

2.烤炉温度调巧装宜:改变辎射距离法、电压调整法、开关法。

3?撒糖装置的工作过程：饼干经输送带从送饼舌送入一排沿逆时针方向转动的输送馄，然后输饼舌经输送带送入饼干烤炉。糖贮存在料斗内，在料斗的下方紧贴着一个撒布滚筒，滚筒的外表而刻有许多横向小槽，糖的颗粒可镶在槽内。当滚筒转动时，颗粒就随着滚筒转向滚筒下方，撒布在运行的饼干表而上，没有与饼干接触的糖粒从输送棍的间隙落入接料斗内，然后向横向输送带送入一个预先安置好的存料斗内，以便回收利用。刮刀装置将粘在滚筒上的糖粒刮下，使滚筒转回到料斗下方时，滚筒槽内仍能顺利的嵌入糖粒。

1.制冷循环原理：制冷机的“制冷”，是指以人工的制冷方式，其理想的循环是逆卡诺循环过程。人工制冷是利用制冷剂在0.1 MPR的压力下吸热气化后，苴低压低温蒸气回复到液体状态的特性，通过压缩机和冷凝器使制冷剂不断重复上述过程，在蒸发器中蒸发，不断吸热而使食品物料达到冷却的目的。

2.立式压缩机的工作原理

当活塞向下运动时,装在活塞顶部的吸气阀门被打开，汽缸进行吸气，当活塞走完向下的引程作向上运动时，汽缸内的气状制冷剂被压缩，随着活塞的运动，气体在缸内的容积不断地被缩小，圧力随之不断增大，吸气阀在压力的作用下自行关闭，当活塞继续向上运动，汽缸中的气化制冷剂被压缩到大于冷凝压力时,顶开装在样盖（安全板）上的排气阀，制冷剂被排岀汽缸，压入高压管路中，完成一次压缩过程，如此反复循环。

3 ?卧式压缩机的工作原理:卧式压缩机一般是双作用的，活塞在其中，当活塞向左运动时，左边汽缸中的制冷剂气体被压缩，压力增大，压力将排气阀打开进行排气，而右边汽缸进行吸气：反之,活塞向右运动，则右边汽缸排气，左边汽缸吸气。