食品微生物学复习思考题(附答案)
食品微生物学复习思考题
一、是非题判断下列句子正确则在句前画“ ”，错误则在句前画“×”
1、（×）原核生物细胞中的DNA发现在染色体和质粒中。
2、（×）病毒被认为是原核生物因为它们具备全部原核生物的特征。
3、（×）所有细菌都有细胞壁。（支原体没有细胞壁，最小的原核细胞）
4、（×）微生物中的原生动物、真菌和细菌被认为是真核生物。
5、（×）在微生物生长的稳定期，细胞快速分裂。（对数期）
6、（×）微生物单菌落的成员全都来自一个单个细胞的祖先。
7、（×）为了抵御干旱环境，某些原生动物产生芽孢。
8、（×）在实验室中细菌很难形成菌落。
9、（V ）用来固化细菌培养基的多糖是琼脂。
10、（V ）为了进行新陈代谢微生物体内必须有一定量的水。
11、（×）精确定量某些成分而配制的培养基称为天然培养基，又名半合成培养基。（合成培养基）
13、（×）真菌、原生动物和单细胞藻类中主要的繁殖方法是二分裂。
14、（×）出芽生殖过程在病毒中是可以普遍见到的。（酵母菌）
15、（×）称为嗜碱菌的那些细菌是能够在pH7.0以上生长的。（通常在9-10之间的微生物，称之为嗜碱菌）
16、（×）真菌最适的生长条件是有点碱性的。（4.0到6.0）
17、（V ）特殊抗微生物剂的选择取决于待处理物品中种类控制的微生物种类、抗微生物使用时的环境条件。
18、（×）有机物可促进抗微生物剂成功的使用。
19、（×）消毒剂指的是消除所有微生物包括微生物的孢子。（不是所有孢子）
20、（×）抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂。
21、（×）放在煮沸的水中灭菌需要30分钟。
22、（×）干热较湿热灭菌效果好，因为干热适用于灭菌的物质如粉料物质、玻璃制品、设备和油料物质。（湿热灭菌好）
23、（×）巴斯德消毒法是一种防腐的方法，如牛奶、啤酒和果汁，但没有灭菌效果。（杀菌）
24、（×）微波对微生物有很严重的副作用，因它们与生物的核酸反应，改变它们的结构。（改变细胞膜的通透性能）
25、（×）酸类中用于食品防腐和控制微生物生长的是乙酸、丙醇和苯甲酸。
26、（×）只发现有一种抗生素可用于治疗一种严重的肺病——结核病。
27、（V ）对已知细菌种分类列表的权威手册是《伯杰氏系统细菌学手册》。
28、（×）所有藻类都是真核生物。（蓝藻原核）
29、（×）病毒蛋白外壳称为衣壳，只由糖类和核酸组成。（蛋白质）
30、（V ）大多数病毒两种基本的对称类型是螺旋对称结构和二十面体对称结构，或二者的结合。
31、（V ）噬菌体是在细菌中复制的那些病毒。
32、（V ）病毒复制过程中由宿主细胞提供的结构之一是核糖体。
33、（×
34、（V ）灭活病毒是疫苗中使用的通过化学或物理方法破坏病毒基因组的病毒。
35、（×）巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。（芽孢）
36、（×）生产腌黄瓜时，天然细菌将黄瓜中的蛋白质发酵几周。
37、（V ）食品的平罐酸败通常是由不产气的微生物造成的。
38、（×）将食品在沸水中浸30—60分钟，芽孢通常被破坏。
39、（×）在制备要出售的果汁时，通常的做法是将产品巴斯德消毒以便除去所有可能存在的细菌。（芽孢）
40、（V ）作为食品的微生物主要包括两类真菌：酵母和蘑菇。
41、（×）字母SCP代表单细胞多糖，即一种作为食品的微生物。（蛋白）
42、（×）细菌的许多用途中包括在发酵工业上的应用，主要由它们产生多种酒精饮料。（酵母菌）
43、（×）用于葡萄酒发酵的糖得自淀粉类原料，比如葡萄。
44、（×）冷杀菌即利用低温对微生物的破坏作用，部分杀灭微生物。（即非加热杀菌：辐照）
45、（×）基因工程一般是通过用新基因来改变载体生物的细胞膜来操作的。
46、（V ）为了维持低微生物数，许多国家向自来水加入氯气。
47、（V ）作为污染指示物的大肠菌是一种革兰氏阴性的肠杆菌，包括大肠埃希氏菌。
48、（×）苏云金芽孢杆菌的一个有益用途是作为除草剂。（杀虫剂）
49、（V ）为了防止杂菌，特别是空气中的杂菌污染，试管及玻璃烧瓶都需采用适宜的塞子塞口，通常采用棉花
塞，也可采用各种金属、塑料及硅胶帽，并在使用前进行高温干热灭菌。
50、（×）所有的微生物都能在固体培养基上生长，因此，用固体培养基分离微生物的纯培养是最重要的微生
物学实验技术。
51、（×）质粒作为细胞中的主要遗传因子，携带有在所有生长条件下所必需的基因。
52、（V ）大量服用抗生素的患者同时要服用维生素，这是为了补充因肠道微生物受抑制减少维生素的合成。
53、（×）芽孢是细菌的内生孢子，具有休眠、抵御不良环境和繁殖等功能。（没有繁殖功能）
二、填空题在下面各名中用适当的词或词组填空。
1、细菌是指（一类个体极其微小，具有细胞壁的单细胞原核微生物。/一大类细胞核无核膜包裹，只存在拟核的
裸露DNA的原始单细胞生物）。
2、最常用于测量细菌直径的单位是（微米）。
3、最常用于测量病毒直径的单位是（纳米）。
4、1米等于（10的六次方/一百万）微米。
5、电子显微镜中用一束电子是因为电子束有极其短的（波长）。
6、细菌和微生物在显微镜镜检前必须染色，因为它们的细胞质通常是（无色透明）。
7、显微技术中复合染色法有抗酸染色法、（革兰氏染色法）等。
8、革兰氏染色原理主要在于细菌的称为（细胞壁/ 肽聚糖层）的一种结构。
9、自然界中具有最大抗性的一种生命形态是细菌的（芽孢）。
10、原核生物与真核生物的细胞膜含有两层平等排列的（磷脂分子层）。
11、由形成芽孢的细菌引起的疾病有炭疽、气性坏疽、肉毒中毒和（破伤风）。
12、煮沸法是一种杀死微生物的方法但细菌的（芽孢）能在煮沸的水中存活2小时以上。
13、在（间歇灭菌法）过程中，改变加热的循环周期，并使芽孢受到冲击转变为营养细胞。
14、巴斯德灭菌不能达到灭菌目的，但它用于降低（牛奶、啤酒、果酒等液态风味食品）中的微生物数量。
15、温和噬菌体是指（凡吸附并侵入细胞后，噬菌体的DNA 只整合在宿主的核染色体组上，并可长期随宿主DNA
的复制而进行同步复制，因而在一般情况下不进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体）。
16、细菌的芽孢用于（抗性），真菌的孢子用于繁殖。
17、真菌的营养方式是（异养型）。
18、普通酵母菌所观察到的细胞典型形状是（球形、卵圆形、柠檬状和香肠状等）。
19、真菌的细胞壁含有的纤维素、几丁质和葡萄糖的多聚体称为（高聚物）。
20、有几类水果和蔬菜现在可以利用（辐射）照射来保藏。
21、以前称为蓝绿藻的那些藻现在认为是（细菌）的类型。
22、病毒只能在（活的宿主细胞）中增殖。
23、甲型肝炎病毒主要通过（摄入受污染食品）传播。
24、最大的病毒大概像最小的（细菌）那样大小。
25、病毒的衣壳是由称为（壳粒）的重复的单位组成的。
26、灭活病毒的另一个方法是用脂溶性的溶剂如（乙醇）处理包膜。
27、人免疫缺陷病毒（HIV）以RNA为模板合成DNA，需要一个酶存在称为（反转录酶）。
28、病毒复制对宿主细胞的效应通常是（利用宿主细胞蛋白质合成机制来表达病毒所编码蛋白质）。
29、虽然病毒能在实验室培养，严格意义上说它们不能在（培养基）中培养。
30、20世纪90年代幽门螺旋杆菌被认定是引起（胃溃疡）的重要原因。
31、沙门氏菌病原菌的诊断化验是在（粪便中）中检出沙门氏菌。
32、污染通常只影响肉的表面，但（新鲜）肉组织也可能受到影响，因为它们比较松散。
33、TDP是热致死点，它是在给定时间内破坏微生物需要的（最低温度）。
34、金黄色葡萄球菌可以产生（溶血素），因此可以使血细胞溶解。
35、大肠菌群和粪大肠菌群的区别是二者的（耐热程度）不同。
36、用于杀死广泛范围微生物的抗生素称为（广谱抗生素/ 窄谱抗菌剂）。
三、选择题选出一个最合适的答案
1、已知引起人类疾病的最小病原体是（C）
A 原生动物
B 细菌
C 病毒D立克次氏体
2、测定显微镜系统的放大倍数必须知道（A）
A 目镜和物镜的放大倍数
B 聚光镜和光阑大小
C 数值孔径和光波长
D 显微镜工作距离
3、与镜油折射率相同的物质为（B）
A空气 B 玻璃 C 细胞质 D 水
4、下面（B）代表自小到大体积增加的微生物系列。
A 真菌、病毒、细菌
B 病毒、细菌、真菌
C 原生动物、真菌、力克次氏体
D 力克次氏体、病毒、原生动物
5、下面哪两种染料（C）用在革兰氏染色法中。
A 美蓝和刚果红
B 苯胺黑和石炭酸品红
C 番红和结晶紫
D 刚果红和美蓝
6、热固定的步骤在（A）进行。
A 染色前B染色步骤结束前
C 只有用多步染色法时
D 只有用电子显微镜时
7、相差显微镜观察（D）是有价值的。
A 病毒
B 力克次氏体
C 衣原体
D 酵母菌
8、一纳米等于（D）
A 千分之一毫米
B 千分之一米
C 百万分之一米
D 十亿分之一米
9、革兰氏染色法酒精脱色步骤后革兰氏阴性菌（C）
A 呈现蓝紫色
B 呈现红色
C 呈现无色D呈现深绿色
10、大多数明视野显微镜可达到的放大率是（B）
A 一百倍
B 一千倍
C 十万倍
D 五千倍
11、显微镜的聚光镜子承担（D）
A 控制进入观察视野光的亮度
B 减小玻璃的折射率
C 放大物体
D 使光线聚集成强束光
12、微生物学中采用染色技术，是由于（B）
A 多数显微镜是劣质的
B 微生物细胞质是透明的
C 染色使电子偏差传播到载玻片上
D 染色使得不需要显微镜的聚光镜和光阑
13、真核生物和原核生物差别在于（B）
A 真核生物没有细胞壁
B 真核生物有核膜
C 原核生物没有细胞壁
D 真核生物不能通过有丝分裂进行分裂
14、原核生物和真核生物共同具有的特征是（C）
A 同样的形状和大小
B 同样的运动类型
C 同样的有机化合物如蛋白质和糖类
D 同样重量的核糖体
15、大多数普通细菌中发现的三种基本形态为（C）
A 三角形、方块形和长方形
B 六角形、二十面体和螺旋线
C 球状。螺旋状和杆状
D 立方形、丝状体和长菱形
16、微生物在干旱的环境中存活是因为（A）
A 形成芽孢
B 只代谢葡萄糖分子
C 没有细胞膜
D 没有染色体
17、有丝分裂过程发生在（C）
A 只在细菌中
B 在病毒和细菌中
C 在真核生物中
D 只在化学限定培养基中
18、出芽的过程（D）发生。
A 主要在病毒中
B 在形成分支的细菌中
C 只在原生动物中
D 在酵母菌中
19、微生物的稳定生长期（B）
A 细胞分裂速率增加
B 细胞分裂速率降低
C 群体是在其最旺盛养分阶段
D 群体是在其最少的阶段
20、真菌和原生动物生活主要温度为（C）
A 接近80℃
B 大约50-100℃
C 接近室温
D 5-10℃之间
21、人体病原菌生长的温度在（B）
A 100℃以上
B 体温
C 像病毒一样的温度
D 嗜热的温度
22、纯培养是其中（A）的培养物。
A 只有一种微生物
B 只有细菌生长所需的一种营养物质
C 除主要微生物外只有一种微生物
D 没有代谢废物
23、平板划线分离法需要下面所有物品除了（D）之外。
A 接种环
B 琼脂培养基平板
C 细菌的培养物
D 电泳仪
24、高压灭菌器杀死微生物需要下列所有条件除了（D）之外。
A 蒸汽温度121℃
B 15分钟
C 每平方英寸15磅压力
D 10个大气压的压力
25、消毒剂与防腐剂的差别是（B）
A 消毒剂仅用于非生物的物体，而防腐剂用在皮肤
B 消毒剂杀死细菌的芽孢，而防腐剂不能
C 消毒剂不能灭菌，防腐剂可以
D 消毒剂是化学物质而防腐剂不是化学物质
26、紫外线辐射主要作用于微生物的（C）
A 糖类
B 酶类
C 核酸
D 细胞壁
27、在沸水中不形成芽孢的细菌需（B）被杀死。
A 1小时
B 几秒钟
C 半小时
D 4小时
28、所有下列情况均是抗生素抑制微生物的方法，除了（C）之外。
A 抗生素抑制细胞壁合成
B 抗生素干扰细胞膜功能
C 抗生素阻止能量从A TP释放
D 抗生素抑制蛋白质合成
29、青霉素族的抗生素主要用于抑制（D）
A 病毒
B 真菌
C 革兰氏阴性菌
D 革兰氏阳性菌
30、所有下列特征皆适合于乳杆菌，除了（C）之外。
A 它们生活在人类的阴道和胃肠道内
B 它们在乳制品中产生乳酸
C 它们是好氧的革兰氏阴性球菌（阳性）
D 它们用来生产泡菜
31、下列（B）陈述适合病毒。
A 它们代谢有机物并积极的生长
B 它们是非细胞的颗粒
C 它们产生各种废物
D 它们很快适应其局部环境
32、下述所有方法都可以用于实验室中培养病毒，除了（C）之外。
A 受精鸡胚
B 活的动物，如鼠
C 营养琼脂的斜面
D 组织培养
33、抗病毒的药物用于（A）
A 抑制病毒在细胞中复制
B 阻止在病毒基因中形成酶
C 抑制病毒包膜形成D刺激机体产生抗体
34、以下食品中哪种可能腐败最快（D）
A 一个新鲜面包
B 一袋面粉
C 一磅新鲜的牛肉
D 一磅刚解冻的牛肉
35、干酪和干酪制品是从牛奶中（D）成分生产出来的。
A 乳糖，一种糖
B 乳糖，一种蛋白质
C 乳脂
D 酪蛋白，一种蛋白质
36、利用冷藏进行保存的一个缺点是（A）。
A 冷藏不能杀死微生物
B 冷藏不能降低微生物的代谢
C 冷藏能杀死可能存在的少量芽孢
D 冷藏降低微生物酶的活性
37、煮沸是保存食物的有效方法特别是当食物富含（B）。
A 真菌
B 酸
C 钙离子
D 维生素和矿物质
38、以下化合物都被批准用于食物中毒的防腐，除了（C）之外。
A 二氧化硫
B 山梨酸
C 亚硝酸盐
D 苯甲酸
39、过滤可以作为保存（C）类食物的物理方法。
A 肉
B 奶制品
C 果酒和啤酒
D 罐装蔬菜
40、葡萄球菌和梭菌被广泛认为是（B）的原因。
A 食物感染
B 食物中毒
C 食物血毒症
D 食物败血病
41、在食品中进行常规平板计数需要以下各项，除了（D ）之外。
A 细菌生长培养基
B 一些平皿
C 取样的仪器
D 光学显微镜
42、为了确定食品是否已经污染了粪便，可以方便的检测（C）的存在来确定。
A 原生动物包囊
B 腺病毒
C 大肠菌
D 芽孢杆菌
43、当牛奶已被成功地巴斯德消毒后，牛奶不再含有（B）。
A 聚合酶
B 磷酸酶
C 过氧化物酶
D 嘌呤酶
44、经常作为食物的两类真菌是（C）。
A 曲霉和枝孢
B 假丝酵母和隐球酵母
C 酵母和蘑菇
D 麦角菌和黄曲霉
45、酵母发酵葡萄糖并产生无甜味葡萄酒时（D）。
A 产生大量芳香化合物
B 在酒中产生大量蛋白质
C 用尽酒中的矿物质
D 用尽酒中的糖
46、酵母最有名的是它在（B）中的重要性。
A 抗生素生长
B 酒精发酵
C 酸菜生产
D 酸奶生产
47、苏云金芽孢杆菌作为（C）广泛用于现代生物学中。
A 发酵酶的来源
B 干酪和干酪产品的生产者
C 杀虫剂
D 水系统的净化者
48、被称为腐殖质的土壤物质主要包含（D）。
A 磷酸盐和硝酸盐
B 无机物质如氧化铁
C 发酵产生的酸和盐
D 耐腐败的有机物质
49、预计在（B）的土壤中能发现真菌。
A 富含氮化合物
B 酸性
C 中性
D 还有细菌和原生动物
50、BOD有助于确定（A）。
A 废水的污染程度
B 土壤的过滤能力
C 100mL水样中的细菌数
D 生态系统中的生物群类型
51、氯气用于维持（A）。
A 水中较低的微生物数
B 在初级污水处理中形成颗粒物质
C 在土壤中形成腐殖质
D 净化慢速滤器
52、在废水分析中，大肠埃希氏菌作为（A）。
A 水中粪便污染的指示
B 进行平板计数的常规生物
C 水中固氮菌数量指示
D 水中氨基酸含量的尺度
53、膜滤器可以用于检测水中的细菌因为（C）。
A 它杀死不需要的细菌
B 它为细菌发育提供氮
C 在它上面进行细菌过滤
D 可以用它除去水中的氯
54、在水生物学方法中，基因探针可用于查找（D）。
A 水中的多氯联苯PC
B B 水中的硝酸盐离子
C 水中的腐败树木
D 水中的微生物DNA片段
55、诱变育种是指利用各种诱变剂处理微生物细胞，提高基因的随机（C），通过一定的筛选方法获得所需要的高优优质菌株。
A 重组频率
B 融合频率
C 突变频率
D 调控频率
56、在营养缺陷型突变株中，生物合成途径中某一步发生酶缺陷，合成反应不能完成。通过外加限量的所要求的营养物，克服生长的障碍，而又使最终产物不至于积累到引起（A）的浓度，从而有利于中间产物或某种最终产物的积累。
A 反馈调节
B 突变
C 生长增加
D 基因重组
57、采用接合、转化、转导和原生质体融合等遗传学方法和技术使微生物细胞内发生基因重组，以增加优良性状的组合，或者导致多倍体的出现，从而获得优良菌株，这种育种方法被称为（B）重组育种。
A 诱变
B 体内基因
C 体外基因
D 融合基因
58、下列有机物中最难被微生物降解的是（B）。
A 淀粉
B 木质素
C 纤维素
D 半纤维素
59、根据你所掌握的知识，你认为形态学特征在以下几类微生物中的哪一类分类鉴定中显得更加重要（D）。
A 病毒
B 细菌
C 酵母菌
D 霉菌
60、细菌的种名也用双名法命名，即种的学名由属名和种名加词两部分组合而成，第一个词的首字母要大些，该词是（B）。
A 种名
B 属名
C 人名
D 科名
61、实验室培养细菌常用的培养基是（A）。
A 牛肉膏蛋白胨培养基
B 马铃薯培养基(真菌)
C 高氏一号培养基（放线菌）
D 查氏培养基（霉菌）
62、用来分离产胞外蛋白酶菌株的酪素培养基是一种（D）。
A 基础培养基
B 加富培养基
C 选择培养基
D 鉴别培养基
四、问答题
1、所有微生物皆可引起传染性的疾病吗？
答：不是。只有病原微生物才会引起传染性疾病，多数与传染病无关，90%以上对人有益。
2、人类如何从微生物获益？
答：①利用微生物制造各种食品，如啤酒、酸乳等；②利用微生物生产各种抗生素；③阻止病原菌的生长。
3、路易 巴斯德（Louis Pasteur）的工作在微生物学发展中的重要性是什么？
答：①利用实验数据彻底否定了自然发生学说；②证明发酵是微生物产生的；③创立了巴氏消毒法；④预防接种提高机体免疫功能；⑤把微生物的研究从生态描述推进到生理学研究水平。
4、对病毒病有什么有效的治疗方法吗？
答：利用干扰素阻断病毒蛋白质合成从而达到杀灭病毒的目的。
5、目前人们对哪些微生物学领域最感兴趣？
答：利用微生物制造各种具有特殊风味的食品、具有特殊治疗或保健用途的药品、微生物酶、基因工程学培育新物种等。
6、微生物与其他生物有共同的特征吗？
答：有，都是由遗传物质决定性状；都是以核酸作为遗传物质；都必须靠外界物质才能生存和发展下去。（补：区
别——细胞结构、代谢、繁殖、大小、形态）
7、谁提出了微生物的命名方法？
答：瑞典科学家林奈在1753年提出“双名法”（属名+种名）
8、为什么严格说来病毒不被认为是生物？
答：因为病毒没有完整的细胞结构，自身不能合成任何物质而只能专性寄生。
9、微生物学中通常使用的两类电子显微镜是什么？
答：扫描电子显微镜和透视电子显微镜。
10、微生物学中采用的染色方法有几种类型？
答：死菌正染法、负染法和活菌染色法；正染法有简单染色法和鉴别染色法；活菌用美蓝染色。
11、染色前怎样进行微生物制片？
答：取样，涂片，干燥，固定。
12、什么是革兰氏染色法及其意义？
答：由丹麦医生革兰创立的一种染色观察微生物的方法。意义在于通过细菌的染色法可以很快速而高效的把细菌分为阴性和阳性两大类。
13、革兰氏染色方法原理是什么？
答：革兰染色法的原理是细菌细胞壁组分的差异，阳性细菌细胞壁中以肽聚糖为主，阴性的以磷脂为主，在用乙醇处理之后阳性细菌细胞壁变得更加紧密而把初染的蓝色色素留住，阴性细胞却是相反，经乙醇处理后更疏松，初染的蓝色就褪去，再用番红复染，呈现红色。
14、在微生物学实验室中革兰氏染色步骤怎样进行？
答：结晶紫初染1分钟，洗净；用碘液媒染约1分钟，洗净；用95%乙醇脱色20~30秒，洗净；最后用番红复染约1分钟，洗净；镜检。
15、哪些特征可用于区别真核生物与原核生物？
答：①细胞的结构，原核生物没有细胞核没有核膜，真核生物细胞核具有完整的核结构；②繁殖方式不同，原核细胞主要靠裂殖方式，真核细胞却具有多种繁殖方式：③此外还有营养方式，细胞大小和细胞器的不同。
16、细菌能够自由运动吗？假如可以，怎样运动？
答：大多数不可以。能够运动的细菌都着生有鞭毛，鞭毛旋转推动细菌自由运动。
17、所有细菌都有鞭毛吗？
答：不是。大多数细菌都没有鞭毛，杆菌中部分着生有鞭毛，弧菌和螺旋菌一般都着生有鞭毛。
18、细胞膜的重要作用是什么？
答：①作为细胞内外物质交换的屏障和介质，具有选择吸收和运送物质、维持细胞内正常渗透压的功能；②膜上含有呼吸酶和ATP合成酶，是原核生物细胞产生能量的主要场所；③含有合成细胞膜脂类分子及细胞壁各种化合物的酶类，参与细胞膜和细胞壁的合成；④传递信息；⑤是鞭毛着生部位，并可提供鞭毛旋转运动的能量。
19、原核生物细胞中除了拟核之外，其他部位还有DNA吗？
答：有，质粒具有DNA。
20、微生物的营养要素有哪些？
答;碳源，氮源，无机盐，生长因子和水五大类。
21、真核生物细胞壁化学组成是什么？
答：主要有己糖或氨基酸己糖构成的多糖链，还有少量的蛋白质、脂质和无机盐等。
22、讨论微生物群体典型生长曲线的规律？
答：微生物典型生长曲线可分为延滞期、对数期、稳定期、衰亡期。
23、细胞分裂后细菌常分开吗？
答：不是，如球菌就是分裂后依然连在一起。
24、微生物菌落是什么？什么叫单菌落？
答：菌落是微生物在适宜的培养基表面或内部生长、繁殖到一定程度形成肉眼可见的具有一定形态结构的微生物生长群体。单菌落是指由单个微生物个体生长繁殖形成的菌群。
25、细菌、放线菌、酵母菌和霉菌菌落有什么区别？
答：细菌菌落比较小且比较光滑、透明、易挑起；放线菌菌落则是布满菌丝，菌落不光滑、并且可以见到一些孢子，而且通常有一定的颜色而不透明；酵母菌菌落是大而较厚，隆起、较黏稠、透明度较差；霉菌菌落大而松、不透明，可以丝状交叉。
26、由细菌群体或细菌菌落如何测定细菌浓度？
答：在多个平板培养基上读出细菌菌落数量，取平均数后再乘以样品的稀释倍数就是样品中的菌落数。
27、细菌生长的最适温度是多少？举例说明鉴别培养基有什么用途。
答：绝大多数的最适生长温度是20~40℃。（鉴别）
28、培养基有哪些类型？
答：按成分来划分可以划分为：①天然培养基，②合成培养基；按物理状态来划分可以划分为：①固体培养基，②半固体培养基，③液体培养基，④脱水培养基；按用途来划分分为：①选择培养基，②加富培养基，③基础培养基，
④鉴别培养基。
29、在氧含量低的气体环境中有细菌存活吗？
答：有，有些细菌是厌氧菌如乳酸杆菌，它不能利用氧气故可以在含氧很低的环境下生活。
30、哪一种微生物形态能在干旱的环境中存活？
答：微生物的芽孢。
31、实验室中为什么要进行纯培养？
答：为了得到该微生物的纯种以方便科学研究，更好的掌握该物种的特征等。
32、如何获得细菌的纯培养？
答：多采用分离纯化的方法。
33、为获得细菌纯培养，怎样进行平板划线分离？
答：把混合在一起的微生物或同一微生物群体中的不同细胞，通过在分区的平板表面上做多次划线稀释而得到较多独立分布的单个细胞，在经过培养后生长繁殖成单菌落，这些单菌落就是纯的菌落。
34、在特殊培养基上鉴别细菌可能吗？
答：可以。在培养基中加入一定特殊的化学物质，某种微生物在培养基上生长可产生某种代谢产物，而这种代谢产物可以与培养基中特殊化学物质发生反应，产生明显的特征性变化。
35、细胞为什么必须要代谢？微生物的代谢和其它生物的主要异同。
答：由于代谢的作用保证了生物的生长和繁殖，代谢作用一旦停止，生物的生命活动也就停止。
36、微生物的代谢能量来自何处？
答：来自产能氧化即生物氧化作用，物质在细胞内经过一系列连续的氧化还原反应，逐步释放出能量的过程。37、抑制或消灭微生物最容易的方法是什么？
答：提高温度。
38、灭菌与消毒有什么区别？
答：灭菌是指彻底的灭杀所有微生物（使用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失生长、繁殖能力的措施），而消毒只是消除微生物危害（杀死物体表面或内部对人体有害的病原菌），是一种不彻底的方式。39、抗生素怎样抑制微生物的生长和控制微生物的增殖？
答：多数抗生素是与微生物体内物质结合从而阻止微生物合成生长与发育及繁殖等生命活动所必需的物质直至造成微生物的死亡；一些抗生素是直接破坏微生物组织结构引起微生物死亡。
40、青霉素族抗生素怎样抑制或控制微生物的繁殖？它主要抑制哪些种类的细菌？
答：主要抑制微生物的细胞壁合成。主要作用于革兰氏阳性菌。
41、使用青霉素有什么副作用吗？
答：有，青霉素可以引起一部分人过敏，严重的话会造成死亡，还有形成耐药性。
42、磺胺类药物怎样抑制细菌生长？
答：主要是抑制细菌的繁殖，因为有些细菌生长时，需利用对氨基苯甲酸。氨基苯甲酸和二氢喋啶在二氢叶酸合成酶的作用下，合成二氢叶酸；二氢叶酸在二氢叶酸还原酶的作用下，又生成四氢叶酸；四氢叶酸再进一步形成活化型四氢叶酸，也就是辅酶F，它能传递一碳基团参与嘌呤、嘧啶核苷酸合成。由于磺胺类药的化学结构与氨基苯甲酸很像，可与氨基苯甲酸竞争二氢叶酸合成酶，妨碍二氢叶酸的形成，最终影响细菌核蛋白的合成。
43、真菌有哪些特征？
答：①有边缘清楚的核膜包围着细胞核，而且在一个细胞内有时可以包含多个细胞核，其他真核生物很少出现这种现象；②不含叶绿素，不能进行光合作用，营养方式为异养吸收型；③以产生大量无性和有性孢子进行繁殖；④除酵母菌为单细胞外，一般具有发达分枝的菌丝体。
44、你怎么使用显微镜观察真菌？
答：挑菌，制片，再镜检。
45、霉菌有哪些类不同的菌丝？
答：无隔膜菌丝和有隔膜菌丝。
46、真菌是哪种营养类型？
答：化能有机异养型。
47、酵母菌细胞发酵过程有什么重要的工业产品吗？
答：有，酒精，面包，维生素。
48、真菌怎样繁殖？
答：通过有性繁殖（卵孢子，接合孢子等）或无性繁殖（分生孢子，芽孢子等）来繁殖下一代。
49、真菌中无性繁殖的方式是怎样的？
答：产生无性孢子的形式来实现无性繁殖。
50、病毒与其他类型微生物有什么不同？
答：
52、病毒能通过挡住细菌的滤器吗？
答：能，因为病毒的个体大小比细菌要小很多。
53、什么叫温和噬菌体？
答：侵染宿主细胞后，其DNA可以整合到宿主细胞的DNA上，但不合成自己的蛋白质，并随着细菌分裂传至自带细菌的基因组中，不引起细菌裂解的噬菌体。
54、病毒的成分是什么？
答：核酸和蛋白质。
55、病毒中的核酸有什么类型？
答：DNA或者RNA中的一种。
56、包围病毒基因组的衣壳是什么结构？
答：立体对称型，螺旋对称型和复合对称型三种结果类型。
57、病毒的化学成分对化学制剂的破坏敏感吗？
答：病毒的化学组成主要为蛋白质和核酸，其次是脂质、糖类；脂溶剂（如乙醚、氯仿、丙酮）对有囊膜的病毒具有灭活作用；有些病毒核酸被燃料作用后，就可能被可见光灭活。
58、病毒螺旋对称的外观是什么样？
答：蛋白质亚基沿中心轴呈螺旋排列，形成高度有序、对称的稳定结构。
59、所有病毒都呈二十面体对称或螺旋对称结构吗？
答：不是，还有复合对称型结构。
60、病毒复制的一般过程是什么？
答：大体上是吸附、侵入、脱壳、生物合成、装配和成熟、裂解、释放。
61、常用的抗生素或其他药物对抗病毒有用吗？
答：没有用处，因为病毒结构与细菌不同。
62、肉毒毒素中毒的原因是什么？
答：人类食用被肉毒杆菌污染的食品后，肉毒杆菌就在肠道内繁殖，产生毒素使人中毒。
63、为什么肉毒杆菌中毒是罐头生产者关注的微生物？
答：
64、对肉毒中毒有什么治疗方法？
答：（1）抗毒素治疗：多价肉毒素（A、B、E型）注射。（2）对症治疗；患者应严格卧床休息，并予适当镇静剂，
以避免瘫痪加重；患者食后4h内可用5%碳酸氢钠或1：4000高锰酸钾溶液洗胃及灌肠，以破坏肠胃里尚未吸收的毒素。（3）化学疗法。
65、消费者可以采取什么预防措施来避免食物中的肉毒中毒毒素？
答：（1）保证食品的新鲜卫生，无论是原料还是成品均要求新鲜卫生；（2）防止食品受到污染，如生熟食要分开、操作要卫生等。
66．什么是朊病毒，为什么它们引起广泛关注？
答：朊病毒也称朊粒，是一类很小的、具有很强传染性并在寄主细胞内复制的蛋白质致病颗粒。它引起关注的主要原因：（1）朊病毒的复制并非是以核酸为模版而是以蛋白质为模版，这对于探索生命起源和揭示各种生命现象具有重大意义；（2）朊病毒是蛋白质，它对蛋白质变性剂如苯酚、尿素等的处理无耐受性，但却有不同于一般蛋白质的特征；（3）朊病毒目前尚未有有效的治疗方法，因此属“不治之症”。
67．微生物在消化系统的哪一部分最容易定居？为什么？
答：肠道中。因为大部分人体体内微生物都是厌氧菌，肠道提供了最适合的生长环境，无论是温度、水分还是酸碱度等都适宜它们生长。
68．消化系统中的微生物能起有益的作用吗？
答：能起到有益作用。一些有益的微生物是人类肠道中天然存在的，对宿主有益保健功能，是通过形成双歧杆菌和乳酸杆菌为优势菌的肠道菌群而实现的。它们能（1）提高机体抗体水平的能力；（2）抑制有害菌如腐败菌、致病型大肠杆菌、志贺氏痢疾杆菌等在肠道的定植和生长；（3）促进各种矿物质如Ca、Mg、Fe、Zn的吸收利用，降低血清胆固醇和甘油三酯的水平；（4）能合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等多种维生素，并能控制内毒素血症。
69、微生物在龋齿形成中起什么作用？
答：微生物粘附在牙齿表面并在牙齿表面大量繁殖产生酸性物质能够侵蚀牙齿，使牙齿釉质表面脱钙、溶解。70、区别沙门氏菌的症状有哪些？沙门氏菌和金黄色葡萄球菌所引起的食物中毒是否同一种类型？
答：区别沙门氏菌的症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时间2~3d，平均致死率为4.1%；在摄入含毒食品之后，症状一般在12~14h内出现，有些潜伏期较长。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌所引起的食物中毒不是同一类型的，沙门氏菌引起的食物中毒有一定的潜伏期，病程长，而且还有可能致死；而金黄色葡萄球菌是因产生肠毒素的中毒，发病急，病程短，可自行快速恢复。
71、哪两种病毒能引起甲肝和乙肝？二者的传播途径是否一样？为什么？
答：甲型肝炎病毒和乙型肝炎病毒可分别引发甲肝和乙肝。两者的传播途径不一样，甲肝主要是通过进食受到病毒感染的食品而传染的；乙肝是通过输血（血制品）、注射、治疗用具、母婴传播、性接触和生活密切接触等途径传播的。
72、利用什么实验确定水中是否存在大肠埃希氏菌？
答：利用EC肉汤测定法测定，若存在大肠埃希氏菌，则培养试管内小试管会有气体聚积，因为大肠埃希氏菌是一种产气细菌。
73、炭疽杆菌的芽孢在现代战争中是否有显著作用？为什么？
答：有显著作用，因为利用炭疽杆菌可以制造生化武器。
74、有什么方法可以检测饮用水和水环境中的细菌污染？
答：用大肠杆菌的测定法就可以检测水体是否受到污染。
75、为什么奶和奶制品容易被微生物污染？
答：奶和奶制品营养丰富最适合微生物的需要，一旦受到污染微生物很快就在其中大量繁殖。
76、腐败食品的污染源是什么？畜禽肉及鱼肉中的微生物污染源是什么？
答：腐败食品的污染源：生长地土壤，加工用水，环境空气，工作人员，加工用具，杂物，包装，运输设备，贮藏环境以及昆虫动物等。畜禽肉及鱼肉中的微生物污染源；一是在宰杀过程中各个环节上的污染，二是病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布鲁氏菌等。
77、对罐装食品哪类腐败特别重要？
答：以嗜热性芽孢杆菌为主所引起的罐头腐败变质。有三种类型：一是平酸变质，二是嗜热性厌氧菌腐败，产气、产酸并可使罐头涨裂，三是产生硫化物腐败食品。
78、考虑防止食品腐败时应遵循什么原则？叙述你对各种常用的食品保藏法的优缺点的看法。
答：（1）一不损害人的健康为原则，即消费者长期食用也不会有积蓄中毒的危险；（2）用量越少越好，不能超出要求的数量；（3）要按照国家规定的标准使用，严禁在食品中使用诸如工业用途等类型的防腐剂，防腐剂的使用方法、用量和使用范围等都必须符合国家标准和有关规定。
79、巴斯德消毒法可以用于奶制品之外的食品吗？
答：可以，常用巴斯德消毒法的食品还有啤酒、果汁等呈液态的风味食品。
80、通过干燥保存食品的原理是什么？
答：降低食品中的水分活度，因为一般微生物都在有一定的水分活度的食品中才能生长。
81、食品保存过程中使用哪些化学物质？在培养某微生物过程中，发现培养基PH值降低，分析PH值降低的原因。
答：可以使用苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类等较安全的防腐剂。
82、能不能用物理方法保存食品？有哪些新的方法？
答：能，如罐头食品就是一类用物理方法保存的食品。还有就是干燥法保存食品、冷藏保存、辐照食品、加热保存等。
83、食品携带的微生物能引起哪些类型的人类疾病？
答：呕吐、腹泻、头痛、发热等。（看课件）
84、如何检查食品中细菌的多少？如何检测食品中是否存在病原菌？
答：
85、常规平板计数技术有没有缺点？
答：平板菌落计数法最大的缺点就是速度慢，需要平板上长出菌落一段时间后才能计数，且需要调节温度。
86、常规平板计数法能不能用于牛奶和奶产品？
答：能。
87、食物中毒和食物感染有什么区别？如何防止食物中毒？
答：食品中毒是摄入含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或是把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性亚急性疾病，属于食源性疾病范畴；而食品污染只是食品受到微生物或有毒、有害物质的污染，已不能供人类食用，属于技术范畴。
88、为什么要测定食品的细菌总数和大肠菌群数？如何测定？
答：其目的在于检验食品是否已经受到污染以及其污染程度。
89、常见的发酵食品有哪些？
答：啤酒、白酒等饮料酒，酸乳，奶酪，面包，豆腐乳，酱油等。
90、在大规模的微生物工业生产情况下，如何培养微生物？
答：使用大型的培养设备，采用更快速的分步培养等方法提高培养微生物的速度和效率。
91、与葡萄酒相比，啤酒和蒸馏酒是如何制造的？
答：与葡萄酒相比，蒸馏酒主要是多了蒸馏这一步，其目的在于提高酒精的浓度，
92、为什么微生物菌种的保存很重要？简介菌种保藏的原理和方法。
答：菌种是进行微生物学研究与应用的基础，是宝贵的生物资源，所以进行菌种的保存是重要和基本的微生物实验法。
93、如何利用微生物以工业规模生产抗生素？
答：利用基因工程技术改造能产生抗生素的微生物，使之提高抗生素的产量。
94、引起的食源性疾病的微生物有哪些？如何快速检测其是否存在？
答：引发食源性疾病的致病菌主要有以下七种：
（一）致病性大肠埃希菌
大肠埃希氏菌为革兰阴性杆菌，无芽孢，长有鞭毛，能运动。致病性大肠埃希氏菌可分为：肠产毒素性大肠埃希氏菌、肠致病性大肠埃希氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌、肠侵袭性大肠埃希氏菌、肠凝聚性大肠埃希氏菌、扩散粘附性大肠埃希氏菌。引发出血性腹泻的通常为大肠埃希菌0157: H7较为常见。由肠出血性大肠埃希氏菌（0157: H7）引起的肠道疾病可表现出轻度腹挥、水样便、继以大量出血等症状。
（二）沙门氏菌
沙门氏菌（Salmonella）为沙门氏菌属肠杆菌科，无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性直杆菌，多数具有菌毛，沙门氏菌血清型众多，全球已发现2523个血清型，我国约存在300 个，这些血清型均可引起食源性疾病，由沙门氏菌引起的临床症状通常在感染后12～72h 内出现，主要表现为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等。
（三）志贺氏菌
志贺氏菌属于肠杆菌科志贺氏菌属，该菌为无荚膜、无鞭毛，无芽孢状态，该菌为兼性厌氧菌。志贺氏菌属根据血清学分型可分为以下4个种群：宋内氏志贺氏菌、福氏志贺氏菌、鲍氏志贺氏菌和痢疾志贺氏菌。
（四）单核细胞增生李斯特氏菌
单核细胞增生李斯特氏菌简称单增李斯特菌，为李斯特氏菌属（Listeria），革兰氏阳性短杆菌，芽孢和荚膜，需氧或兼性厌氧。单核细胞增生李斯特菌被分为16个血清型，其中l/2a、l/2b、l/2c、3a、3b、3c、4a、4b均被认为是具有致病特性的致病菌株。
（五）副溶血性弧菌
副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus）系弧菌科弧菌属，革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌，嗜盐，在无盐培养基上不能生长。副溶血性弧菌产生的毒素主要有两种，即：耐热性溶血素TD（thermostable direct hemolysin）和TDH（TDH relatedhemolysin TR×O）两类。主要表现为腹痛，多为阵发性绞痛，并伴有腹泻、恶心、呕吐、发热等症状的急性胃肠炎，感染者的粪便多呈水样，且混有黏液或脓血。
（六）溶血性链球菌
链球菌呈球形或椭圆形，需氧或兼性厌氧菌，营养要求较高。根据链球菌在血液培养基上生长繁殖后是否溶血及其溶血性质分为三类：①α-溶血性链球菌；②β-溶血性链球菌；③γ-溶血链球菌；溶血性链球菌常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆发性流行以及新生儿败血症、细菌性心内膜炎、猩红热和风湿热、肾小球肾炎等变态反应。
（七）金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌（S. aureus）属于微球菌科葡萄球菌属，该菌无芽孢、鞭毛，多数无荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。人感染金黄色葡萄球菌后主要引起恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻等胃肠道症状，严重者可引起局部化脓感染，如肺炎、盆腔炎、心包炎，甚至败血症、脓毒症等全身性感染。
95、一般说来，严格的无菌操作是一切微生物实验的基本要求，但在分离与培养极端嗜盐菌时常在没有点酒精灯的普通实验台上倾倒培养平板、在日常环境中直接打开皿盖观察和挑取菌落，而其研究结果并没有因此受到影响，你知道这是为什么吗?
答：这是因为极端嗜盐菌的培养基是一种鉴别培养基，其成分只适合极端嗜盐菌的生长，所以即使有细菌进入该培养基也不会生存下去，所以即使操作不严谨也不会影响实验结果。
96、请你设计一个实验方案，从自然环境中筛选出高产淀粉酶的细菌或霉菌。
答：
97、能用微生物来生产维生素和氨基酸吗？
答：能。现代生物工程技术利用微生物生长和代谢的原理已经开发出可以用微生物发酵的方法制造多种维生素和氨基酸。
98、哪些有机酸是在工业情形下由微生物生产的？产生有机酸需要什么基本条件？
答：柠檬酸，乳酸等。
99、微生物能不能作为杀虫剂？用微生物作为杀虫剂有什么好处？
答：能，因为一些微生物能产生内毒素，可以杀死有害昆虫。
100、霉菌在食品发酵中有什么应用？
答：如毛霉应用于发酵生产豆腐乳，；毛霉、曲霉应用于生产豆酱、豆鼓；根霉应用于生产印尼发酵大豆食品“丹贝”等。
101、什么叫基因工程？简述其基本过程。
答：按照人类的愿望将一种生物的DNA中的某个遗传密码片段连接到另外一种生物的DNA链上去，将DNA重新组织一下，设计出新的遗传物质并创造出新的生物类型，这与过去培育生物繁殖后代的传统做法完全不同，称之为基因工程。基因工程一般包括四个步骤：一是取得符合人们要求的DNA片段，这种DNA片段被称为“目的基因”，
二是将目的基因与质粒或病毒DNA连接成重组DNA；三是把重组DNA引入某种细胞；四是把目的基因能表达的受体细胞挑选出来。
完整版)食品微生物学经典试题及答案
完整版)食品微生物学经典试题及答案 食品微生物学经典试题及答案 单项选择题： 1.下列属于原核微生物的是（细菌）。 2.第一个发现微生物的人是（___）。 3.微生物学发展的第二个时期是（___和___）奠定了基础。 4.荚膜的主要成分是（多糖）。 5.测量细菌大小的单位是（微米）。 6.细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。 7.培养酵母所需的培养基是（麦芽糖琼脂）。 8.一般培养基灭菌的条件是（121°C，15分钟）。 9.放线菌的菌落特征是（干燥、多皱）。 10.酵母的无性繁殖主要是（芽殖）。 11.霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。 12.曲霉孢子是（外生孢子）。 13.霉菌的菌落比酵母的要（大）。 14.哪些关于病毒的描述是错误的（对抗生素敏感）。
15.病毒具有（一种核酸）。 16.噬菌体可用于（诊断和治疗）。 17.能够使细菌和放线菌裂解的是（裂解性噬菌体）。 18.可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）。 19.细菌总数测定的是（全部活细菌数）。 20.大肠杆菌群数量测定的最接近的值是（每100毫升或克食品检样的大肠杆菌群数量）。 21.测定大肠杆菌群数量的方法，选用的是（37°C）。 22.培养酵母菌的温度常选（28°C）。 23.配制固体培养基所需的琼脂量是（2%）。 24.完整测定大肠杆菌群所需的时间是（72小时）。 25.肉毒杆菌释放的是（外毒素）。 26.对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）。 27.果汁和果酒一般可用（亚硫酸钠）作为防腐剂。 28.饮料常用的防腐剂是（苯甲酸钠）。 29.最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌）。 30.同样浓度下，蔗糖的渗透性比食盐（低10%）。 31.GMP是（良好生产规范）。 32.属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）。 33.酒精消毒的最佳浓度是（75%）。
食品微生物学期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品微生物学》复习题 一、填空题 1．第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是，被称为微生物学研究的先驱者；而法国学者和德国学者则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。 2．原核微生物包括有两大类，即古生菌和真细菌。真细菌主要包括、、、、、 等。 3．微生物的几大特征中最基本的是。4．细菌的基本形态有、、。 5．革兰氏阳性细菌细胞壁独有的化学成分是，而革兰氏阴性细菌细胞壁独有的化学成分是。 6．放线菌个体为分枝状菌丝体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为、 和。 7．酵母菌的细胞壁为“三明治”结构，即外层为、内层为、中间夹着一层。 8．我国自古以来就懂得利用曲霉做发酵食品，如利用菌的蛋白分解能力作酱，利用 菌的糖化能力制米酒。 9．病毒的核衣壳结构是：外壳是，壳体内是；复杂病毒还有包被，主要由脂类或脂蛋白组成。
10．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、、五个阶段。 11．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分 为、、 和四大类营养类型。 12．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。13．根据微生物与氧气的关系，可将微生物分成5个类 型：、、、和。14．原核生物的基因重组有四种主要形 式：、、、。 15．微生物发酵的全部生产过程大致可以分 为、、、 和几个阶段。 16．食品的污染途径一般分为和两大类。17．食品变质的基本因素有三个，即、和。18．食品卫生标准中的微生物指标一般分为、和三项。 19．食品卫生微生物学检验的样品采集，要特别注意的是： 以及。 20．原核生物包括古生菌和真细菌两大类。真细菌的研究对象主要包括、、、、和 等三菌三体。
食品微生物习题及答案
1、简述细菌细胞壁的生理功能。 在细菌菌体的最外层，保护细胞及维持细胞外形的功能，同时细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性，致病性以及对噬菌体的敏感性有关，而且是鞭毛运动所必需的，可能是为鞭毛运动提供可靠的支点 2、简述细菌细胞膜的生理功能。 控制细胞内，外物质的运输，交换；维持细胞内正常的渗透压的屏障作用；合成细胞壁各种组分和荚膜等大分子物质的场所：进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地；许多酶和电子传递链组分的所在部位；鞭毛着生点和提供其运动所需能量。 3、实验室有三支斜面培养物失去了标签，分别是大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌，如何运用实验方法将三支斜面培养物区分开来？请说明理由。 4、试述革兰染色的步骤、机理及意义。 革兰氏染色机理：初染和媒染：经结晶紫染色的细胞再用碘液处理后形成了不溶性的复合物，所以前两步的结果是相同的。脱色：不溶性复合物能被乙醇溶解，同时乙醇还能对细胞壁本身产生影响，对于肽聚糖层较厚的革兰氏阳性细胞，乙醇使厚的肽聚糖层脱水，导致孔隙变小，紫色复合物溶解在乙醇中，但是由于分子太大，不能通过细胞壁，所以细胞脱色后仍然保持紫色。而对于肽聚糖层薄的阴性菌，乙醇处理会破坏和损伤细胞壁，使复合物从细胞中渗漏出来，所以经过脱色后，阴性菌脱去了紫色。（脱色时间不足造成假阳性，脱色时间过长又会造成假阴性）复染：复染红色染料番红进入仍然为紫色的阳性菌，其颜色被紫色所盖没了，所以革兰氏阳性菌呈现紫色。而阴性菌经过脱色后脱去紫色，再用番红复染以后，细胞呈现红色。 革兰氏染色法步骤：初染：结晶紫染一分钟媒染：用碘液一分钟脱色：95%乙醇脱色三十秒复色：用番红复染两分钟。观察细胞壁染色的结果会发现两种结果，一种细胞壁为紫色（革兰氏阳性菌），一种细胞壁为红色（革兰氏阴性菌）。 意义1.鉴别细菌2.选择药物3.与致病性有关：革兰氏阳性菌能产生外毒素，革兰氏阴性菌能产生内毒素；而内毒素主要是指革兰氏阴性菌胞壁成分中的脂多糖，两者的致病作用不同。 5、对比革兰阳性菌和革兰阴性菌的细胞壁结构有何不同？并说明革兰氏染色的原理和结果。革兰氏阳性菌细胞壁中有较厚而且致密的肽聚糖层，约20－80纳米，其占细胞壁成分的60％－90％，以金黄色葡萄球菌为例，其网状肽聚糖大分子实际上是由大量小分子单体所构成。每个肽聚糖单体含三种成分：1.双糖单位：由一个N－乙酰葡萄糖胺（NAG）和一个N－乙酰胞壁酸(NAM)通过β－1，4糖苷键连接而成2.短肽尾：由四种氨基酸连接起来的短肽连接在N－乙酰胞壁酸(NAM)上,连接顺序是L－丙氨酸，D－谷氨酸，L－赖氨酸和D－丙氨酸。 3.肽桥：在金黄色葡萄球菌中是甘氨酸五肽桥，这个肽桥的氨基端与前一个肽聚糖单体肽尾中第四个氨基酸相连，而羧基端则与后一个肽聚糖单体肽尾中第三个氨基酸氨基相连从而使前后两个肽聚糖单体交联起来，使这个肽聚糖层成为网状结构。 革兰氏阴性菌细胞壁中肽聚糖层薄，以大肠杆菌为例，其肽聚糖只占细胞壁的10％左右，厚度仅为2－3nm，结构单体跟革兰氏阳性菌基本相同，不同在于肽尾第三个氨基酸不同（L －赖氨酸被二氨基庚二酸替代），而且没有特殊的肽桥，单体之间由前一个单体肽尾第四个氨基酸与后一个单体肽尾第三个氨基酸直接相联。 原理与结果通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇或丙酮脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，，因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此通过乙醇脱色后仍呈无色，再经沙黄
食品·微生物学实验思考题答案
食品微生物学技术思考题答案 1.如何区别高倍镜和油镜？ 答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil” 或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。 2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作？ 答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。 3.用油镜观察时应注意哪些问题？在载破片和镜头之间加滴什么油？起什么作用？ 答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。加的是香柏油。作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。 4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上？ 答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。 5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象？ 答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。 6.为什么要培养18-24h的细菌菌体进行革兰氏染色？ 答:此时菌体进入比较活泼的繁殖生长期，细胞壁比较好着色。若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应，关键在于细胞壁的通透性的改变。如果菌龄过老，不便于显微镜下观察时阴性还是阳性菌。 7．如何操作才能保证革兰氏染色结果正确，其中的关键环节是什么？ 答：具体操作步骤为（1）涂片，与简单染色法相同，要求薄而均匀。（2）干燥、固定，在空气中自然晾干，或将涂面朝上，在酒精灯微小火焰上干燥；在酒精灯火焰上通过3-4次，温度不宜过高。（3）染色，用结晶紫进行初染1min,然后水洗。用碘液进行媒染，用碘液覆盖染色部位1min,水洗。在涂有细菌的部位连续滴加95%乙醇，约30s，水洗脱色。用番红溶液复染1min,水洗。（4）干燥，自然干燥或用吸水纸吸干，也可以用电吹风吹干。（5）镜检。 关键环节是酒精脱色。 8．为何常用插片法培养放线菌观察个体形态？ 答：放线菌的营养菌丝生长在培养基表面或插入培养基里面，不易被接种针挑取制片。采用插片法可观察到放线菌自然生长状态下的特征，而且便于观察不同生长时期的形态。 9.在显微镜下，如何区分基内菌丝和气生菌丝？ 答：一般气生菌丝颜色较深，直生或分枝丝状，比基内菌丝粗；而基内菌丝色浅、发亮，可看到隔膜，继而断裂成球状或杆状小体。 10.放线菌与细菌的菌落最显着的差异是什么？ 答：放线菌的菌落与细菌菌落最显着的差异是放线菌菌落干燥，不透明、表面呈致
微生物复习思考题与答案
微生物学绪论 一、选择题 b1. 大部分微生物（）。 A 是原生动物 B 帮助改善生活质量C生活在海洋的底层D发现于外层空间。 c2. 适合所有微生物的特殊特征是（）。 A 它们是多细胞的 B 细胞有明显的核 C 只有用显微镜才能观察到 D 可进行光合作用c3.人类通过微生物产生的食品有（）。 A 牛奶 B 火腿 C 酸乳酪 D 黄瓜 a4. 第一位观察到微生物的科学家是（）。 A Robert Hooke B Louis Pasteur C Joseph Lister D James T. Watson a5. 自然发生说的理论认为（）。 A 微生物来自无生命的物质 B 大动物中发现有系统发育C人类是从类人猿进化的 D 病毒是从细菌退化的 d6. 广泛进行微生物研究的17世纪70年代荷兰商人（）。 A van Goph B van Hoogenstyne C van Dyck D van Leeuwenhoek d7. 路易.巴斯德对微生物的贡献在于他（）。 A 发现了病毒 B 提出了自然发生说理论C抨击了进化论D 号召人们关注微生物在日常生活中的重要性 b8. 阐明微生物是传染病原因的概念称为（）。 A 进化论 B 病原菌学说 C 生物学细胞论 D 报酬递减论 a9. 巴斯德采用曲颈瓶试验来（）。 A 驳斥自然发生学说 B 证明微生物致病 C 认识到微生物的化学结构 D 提出细菌和原生动物分类系统 b10. 在微生物学中采用化学治疗剂治疗传染病是由于（）。 A Hooke的工作B发现了抗生素C 阐明了DNA的结构D 发展了遗传工程 D11.病毒研究工作的迅猛发展取决于（）。 A 光学显微镜 B 暗视野显微镜 C 紫外线显微镜 D 电子显微镜 B12.下列的所有特征均与病毒相联系，除了（）之外。 A 它们很少或没有其它的化学物质 B 用抗生素干扰病毒的活性 C 病毒引起麻疹、腮腺炎和（病毒性）风疹 D 它们不是细菌的类型 C13. 所有微生物的遗传物质是（）。 A A TP B DNP C DNA D AMP C14. 由一团缠绕的核酸和蛋白质外壳所包围的粒子是对（）最好的描述。 A藻类B RNA分子C病毒D细菌 C15.微生物双名法两个组成部分是（）。 A 目名和科名Ｂ科名和属名 C 属名和种的形容词D 属名和多样化的词 D16.在分类系统中细菌、蓝细菌一起皆属于（）。 A原生生物B 盐生植物C 绿藻门D 原核生物界 B17. 真菌界中发现的两个类群生物是（）。 A 病毒和酵母菌 B 酵母菌和霉菌 C 霉菌和细菌 D 细菌和原生动物 A18.微生物中铭记柯赫是由于（）。 A 证实病原菌学说 B 在实验室中成功地培养病毒 C 发展了广泛采纳的分类系统D提出了原核生物术语 19.蓝细菌值得注意的特征是它们能进行（）。 A 二分裂 B 异养营养C光合作用D 运动 二、判断题 （）1.虽然一般认为光合作用是植物的特征，但某些微生物如病毒和甲藻属（腰鞭毛藻）也进行光合作用。 （）2.病原微生物致病作用的一种途径是通过产生能干扰全身系统的强的毒素 （）3.由于微生物活动引起的疾病，正确称之为生理的疾病。
食品微生物复习资料
1、酱油的酿造是利用（）降解蛋白质。（2.0） A、毛霉 B、曲霉 C、芽孢杆菌 D、酵母菌 正确答案： B 2、对于厌氧菌正常生长影响关系最大的物理化学条件是（）。 （2.0） A、 pH值 B、渗透压 C、氧化还原电势 D、水分活度 正确答案： C 3、（）不是基因重组方式。（2.0） A、转化 B、转导 C、接合 D、诱变 正确答案： D 4、对低温保藏菌种来说，（）保藏时间最长。 （2.0） A、0℃ B、 -20℃ C、 -70℃ D、-196℃ 正确答案： D 5、微生物五大共性的基础是（）。 （2.0） A、体积小，比表面积大 B、吸收多，转化快 C、生长旺，繁殖快 D、适应性强，易变异 E、种类多，分布广 正确答案： A 6、微生物产生的蛋白酶主要是（）。（2.0）
A、胞外酶 B、胞内酶 C、连接酶 D、异构酶 正确答案： A 7、革兰氏阴性菌细胞壁中缺少的化学成分是（）。 （2.0） A、肽聚糖 B、磷壁酸 C、类脂质 D、蛋白质 正确答案： B 8、抗干燥能力较强的微生物是（）。（2.0） A、酵母菌 B、霉菌菌丝 C、乳酸菌 D、霉菌孢子 正确答案： D 9、下列属于真菌毒素的是（）。 （2.0） A、黄曲霉毒素 B、志贺氏菌毒素 C、葡萄球菌肠毒素 D、肉毒毒素 正确答案： A 10、显微镜观察效果除了放大倍数外，还取决于（）两个重要的因素。（2.0） A、分辨率与反差 B、分辨率与光源 C、光源与反差 D、入射光角度与分辨率 正确答案： A 11、某株大肠杆菌与野生型菌株相比，不能合成赖氨酸，则此菌株称之为（）。（2.0） A、营养缺陷型 B、抗性突变株
微生物思考题答案
微生物思考题答案 《食品微生物学》思考题 第1章绪论 1、微生物的定义？它包括哪些类群？ 答：微生物的定义：是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构,并需借助显微镜才能观察到的一群微小低等生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体；属于真菌类的真菌(酵母菌、霉菌)、原生动物和显微藻类；以及属于非细胞类的病毒和亚病毒。 2、简述微生物的特点？ 答：1.个体微小、分布广泛2.种类多、食谱杂3. 代谢能力强、繁殖快4.适应性强、易变异5、观察和研究手段特殊 3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？ 答：①有害方面： 引起疾病：如爱滋病、非典型肺炎、细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大肠杆菌O157H7、皮肤病等。食品腐败、变质。②有利方面 生产食品：如酸奶、面包、酒、醋等；生产药物：
如抗生素、激素、干扰素等；自然界物质循环；废水、环境治理等。 4、简述微生物发展史上主要时期的特点和代表人物？答：远古时期：在食品，农业，医学防治方面都有很好的发展。 微生物学初创期-形态阶段安东.列文虎克微生物学奠基期-生理水平罗伯特柯赫，路易斯巴菲特。微生物学的发展期-生化水平 微生物学的成熟期-分子生物学水平 5、阐述列文虎克、巴期德及柯赫的主要贡献？ 答：列文虎克：第一个真正看见并描述微生物的人，自制放大50倍到300倍的显微镜。 巴斯德：1．证明发酵是微生物引起的2．创立巴氏消毒 3．预防接种提高机体免疫功能 4．彻底否定了自然发生说(鹅颈瓶实验) 柯赫： 1．第一个发明了微生物的纯培养。 2．创立了某一微生物是否为相应 疾病的病原基本原则－柯赫法则。 6、什么是学名、双名法、三名法？ 答：学名：是按国际命名法规进行命名的。拉丁词、希
食品微生物期末考试复习题及答案
绪论 一.（1）菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是柯赫。 （2）细菌分类鉴定的主要文献是《伯杰氏手册》。 （3）第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是列文虎克，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者巴斯德和德国学者柯赫则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。 （4）微生物在现代生物分类系统中分别属于 _真菌界 __原核生物界、_原生生物_ 界、__植物界和 _动物__ 界。 二. 菌株：又称品系，是指由一个单细胞繁衍而来的克隆或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。 种：是微生物学分类的基本单位，是一大群表形特征高度相似的、亲缘关系极其接近的，和同属其他种有明显差异的一大群菌株的总称。 双名法：一个物种的学名是由前面一个属名（generic name）和后面一个种名（specific epithet）两部分组成 三. 1. 微生物的特点有哪些？ 体积小,面积大;吸收多,转化快; 生长旺盛，繁殖快 ;适应性强，易变异; 种类繁多，分布广 3. 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，它研究的主要内容是什么？ 与食品有关的微生物的特性, 食品中微生物与微生物,微生物与食品,微生物、食品和人体之间的相互关系。微生物以（农副产品）基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地（农副产品）的物理化学性质。食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程中微生物介导的不安全因素及控制. 5. 柯赫法则 病原微生物来自于患病机体,从患者身上必须能分离到并且可以纯培养; 人工接种这种病原微生物的纯培养到正常机体能引起相同的疾病. 原核微生物 一. 填空题： （1）细菌的繁殖主要靠：二分裂。 （2）放线菌的菌体呈分枝丝状体 , 它是一种丝状原核的微生物。 （3）在细菌细胞中能量代谢场所是细胞膜。 （4）自养细菌中固定 CO2 的场所是 : 羧酶体，蓝细菌中进行光合作用的场所是 : 类囊体，而异形胞是蓝细菌进行固氮的场所。 （5）脂多糖 (LPS) 是革兰氏阴性菌细胞壁外壁层的主要成分，它由特异性多糖，核心多糖 _，类脂A 三部分构成。 （6） G- 细菌细胞壁分两层，其化学成分有磷脂 , _ 肽聚糖，脂蛋白，脂多糖。
食品微生物学复习思考题(附答案)
食品微生物学复习思考题 一、是非题判断下列句子正确则在句前画“ ”，错误则在句前画“×” 1、（×）原核生物细胞中的DNA发现在染色体和质粒中。 2、（×）病毒被认为是原核生物因为它们具备全部原核生物的特征。 3、（×）所有细菌都有细胞壁。（支原体没有细胞壁，最小的原核细胞） 4、（×）微生物中的原生动物、真菌和细菌被认为是真核生物。 5、（×）在微生物生长的稳定期，细胞快速分裂。（对数期） 6、（×）微生物单菌落的成员全都来自一个单个细胞的祖先。 7、（×）为了抵御干旱环境，某些原生动物产生芽孢。 8、（×）在实验室中细菌很难形成菌落。 9、（V ）用来固化细菌培养基的多糖是琼脂。 10、（V ）为了进行新陈代谢微生物体内必须有一定量的水。 11、（×）精确定量某些成分而配制的培养基称为天然培养基，又名半合成培养基。（合成培养基） 13、（×）真菌、原生动物和单细胞藻类中主要的繁殖方法是二分裂。 14、（×）出芽生殖过程在病毒中是可以普遍见到的。（酵母菌） 15、（×）称为嗜碱菌的那些细菌是能够在pH7.0以上生长的。（通常在9-10之间的微生物，称之为嗜碱菌） 16、（×）真菌最适的生长条件是有点碱性的。（4.0到6.0） 17、（V ）特殊抗微生物剂的选择取决于待处理物品中种类控制的微生物种类、抗微生物使用时的环境条件。 18、（×）有机物可促进抗微生物剂成功的使用。 19、（×）消毒剂指的是消除所有微生物包括微生物的孢子。（不是所有孢子） 20、（×）抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂。 21、（×）放在煮沸的水中灭菌需要30分钟。 22、（×）干热较湿热灭菌效果好，因为干热适用于灭菌的物质如粉料物质、玻璃制品、设备和油料物质。（湿热灭菌好） 23、（×）巴斯德消毒法是一种防腐的方法，如牛奶、啤酒和果汁，但没有灭菌效果。（杀菌） 24、（×）微波对微生物有很严重的副作用，因它们与生物的核酸反应，改变它们的结构。（改变细胞膜的通透性能） 25、（×）酸类中用于食品防腐和控制微生物生长的是乙酸、丙醇和苯甲酸。 26、（×）只发现有一种抗生素可用于治疗一种严重的肺病——结核病。 27、（V ）对已知细菌种分类列表的权威手册是《伯杰氏系统细菌学手册》。 28、（×）所有藻类都是真核生物。（蓝藻原核） 29、（×）病毒蛋白外壳称为衣壳，只由糖类和核酸组成。（蛋白质） 30、（V ）大多数病毒两种基本的对称类型是螺旋对称结构和二十面体对称结构，或二者的结合。 31、（V ）噬菌体是在细菌中复制的那些病毒。 32、（V ）病毒复制过程中由宿主细胞提供的结构之一是核糖体。 33、（× 34、（V ）灭活病毒是疫苗中使用的通过化学或物理方法破坏病毒基因组的病毒。 35、（×）巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。（芽孢） 36、（×）生产腌黄瓜时，天然细菌将黄瓜中的蛋白质发酵几周。 37、（V ）食品的平罐酸败通常是由不产气的微生物造成的。 38、（×）将食品在沸水中浸30—60分钟，芽孢通常被破坏。 39、（×）在制备要出售的果汁时，通常的做法是将产品巴斯德消毒以便除去所有可能存在的细菌。（芽孢） 40、（V ）作为食品的微生物主要包括两类真菌：酵母和蘑菇。 41、（×）字母SCP代表单细胞多糖，即一种作为食品的微生物。（蛋白）
微生物总复习思考题第1-6章答案
微生物总复习思考题 0章-绪论 1.什么是微生物?它包括哪些类群? 答：微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称,包括属于原核类的细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体。属于真核类的真菌、原生动物和显微藻类。以及属于非细胞类的病毒和亚病毒。 2.试述列文虎克、巴斯德和柯赫对微生物学的贡献。 列文虎克：自制间式显微镜，观察到细菌等微生物的个体 巴斯德的贡献（微生物学奠基人）:微生物作为一门科学的诞生—-彻底驳斥了自然发生说.发现了厌氧生命（生活）的存在—发酵。疫苗.巴斯德灭菌。 科赫（细菌学奠基人）的贡献:1、微生物的纯培养技术，及培养基的改进。 2、分离出了多种病原菌，包括炭疽芽孢子杆菌、结核分支杆菌、链球菌等。 3、创立了细菌鞭毛染色、悬滴培养法和显微摄影等多种显微镜技术。 4、提出了证明特定病害的病原菌的科赫法则 3.微生物学发展的各个时期有哪些主要成就? 4.简述微生物与人类的关系。 5.在生物科学中微生物学占有什么样的地位? 6.微生物学的主要任务是什么? 7.微生物先辈们成功的原因何在? 8.微生物学与现代生物产业的关系如何? 1章-原核生物的形态、结构和功能 细胞的一般结构与特殊结构、鞭毛、芽孢、糖被、放线菌、质粒、肽键桥 一般结构： 1、细胞壁：位于细胞最外的一层厚实、坚韧的外被，主要成分为肽聚糖。 2、细胞膜：是一层紧贴在细胞壁内侧，包围着细胞质的柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜，如磷脂双分子层和蛋白质、多糖构 成。 3、细胞质：是指被细胞膜包围的核区以外的一切半透明、胶体状、颗粒状物质的总称。 4、核区：指原核生物所特有的无核膜包裹、无固定形态的原始细胞核。 特殊结构： 1、鞭毛：生长在某些细菌表面的长丝状、波曲的蛋白质附属物 2菌毛：是一种长在细菌体表的纤细、中空、短直且数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面上的功能。 3性毛：构造与成分与菌毛相同，但比菌毛长。一般见于G-细菌的雄性菌株中，具有向雌性菌株传递遗传物质的作用。 4、芽胞：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强度的休眠结构。是生命世 界中抗逆性最强的一种构造 5、糖被：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质 6、放线菌：是一类主要呈丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物（几乎都是革兰氏阳性菌） 7、质粒：某些细菌的细胞内含有除染色体外的小分子环状DNA，称作质粒 8、肽键桥：是细菌细胞壁的肽聚糖中起着连接前后两个四肽尾的分子 比较革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的细胞壁结构异同。 同：都有通过肽聚糖单体相互交联成的肽聚糖 异：阴性菌的细胞壁的厚度较阳性菌的薄，层次较多，成分较复杂，肽聚糖层很薄，且肽聚糖的交联度只有25%左右，故机械强度较阳生菌弱，阳性菌含有磷壁酸，而阴性菌则不含此成分；阳性菌一般不含类脂质，而阴性菌含有较高的类脂质；阳性菌一般不含有蛋白质，而阴性菌含有较多的蛋白质 肽聚糖的结构 它是由N-乙酰葡萄糖胺（NAG）、N-乙酰胞壁酸（NAM）、4肽构成。 其中的NAG与NAM之间以β-1,4-糖苷键连接，而短肽的L-丙氨酸则连接到NAM的羧基上 鞭毛的结构与功能？
食品微生物学习题答案
判断对错 √1. 革兰氏染色用来观察细胞形态。 √2. 脊髓灰质炎又名小儿麻痹症是由病毒引起的。 ×3. 营养物质跨膜的主动运输必需依靠载体和能量，而协助扩散不需要载体和能量。 ×4. 放线菌、霉菌都是丝状微生物，细胞结构相同，菌落形态一致。 ×5. 细菌的运动器官是纤毛。 √6. 并不是所有培养基都是在121℃条件下灭菌。 ×7. 炭疽病是人畜共患病，是由病毒引起的。 ×8. 革兰氏染色可以鉴别所有微生物。 ×9. 肝炎是由病原细菌引起的。 ×10. 次级代谢与微生物生长平行发生，对微生物的生长可有可无。 ×11. 我国政府向世界卫生组织承诺要消灭结核病，结核病是由病毒引起的。 ×12. 溶菌酶可以杀死G+、G-、古生菌。 ×13．发酵和呼吸一样都需要O2。 ×14．O-侧链决定G+菌细胞壁抗原特异性。 ×15．原核生物的主要特征是细胞内无核。 √16．放线菌最适的pH为中性-微碱性。 √17．甲烷细菌属于厌氧性的微生物。 ×18．好氧微生物进行有氧呼吸、厌氧微生物进行无氧呼吸。 ×19.登革热是由节肢动物传播，由细菌引起的。 ×20.芽孢是细菌的基本结构。 √21.1347年的一场由鼠疫杆菌引起的瘟疫几乎摧毁了整个欧洲，有1/3的人（约2500万人）死于这场灾难。 ×22.2003年SARS在我国一些地区迅速蔓延，正常的生活和工作节奏严重地被打乱，这是因为SARS有很强的传染性，它是由支原体所引起。 √23. 微生物是人类生存环境中必不可少的成员，有了它们才使得地球上的物质进行循环，否则地球上的所有生命将无法繁衍下去。 ×24.当今研究表明：所有的细菌都是肉眼看不见的。 ×25.DNA重组技术和遗传工程的出现，才导致了微生物学的许多重大发现，包括质粒 载体，限制生内切酶、反转录酶等。 √26.古生菌也是一类原核生物。 ×27.古生菌细胞壁假肽聚糖上的糖链与真细菌肽聚的糖链一样，都可以被溶菌酶水解。×28.产芽孢的细菌都是一些杆状的细菌，如芽孢杆菌属和梭菌属等。 ×29.原生动物通常是以扩散、促进扩散和主动运输来获得营养。 ×30.藻类与篮细菌同样可以进行光合营养和放氧，在进化上很相似。
《食品微生物学》2022年思考题(讨论)
《食品微生物学》2022年思考题(讨论) 1、微生物包括哪些类群？ 2、简述微生物的特点？ 3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更 是人类的朋友？4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？5、微生物分类依据有哪些？ 6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？ 7、名词解释：微生物、种、亚种 8、试论述微生物与食品工业的关系答:(1)微生物与食品生产的关系 ①应用微生物菌体。如食用菌、单细胞蛋白、某些微生态保健品等。 ②应用微生物的代谢产物。酸乳、酒精饮料等。 ③应用微生物的酶。如果胶酶用于果汁澄清、淀粉酶用于糖化等。(2)微生物与食品腐败变质的关系 ①微生物在食品加工前后的消长变化引起食品的各种腐败变质。②微生物可以病原菌或其有毒的代谢产物引起食物中毒。 (3)微生物与食品贮藏通过加热加工、低温保存、干燥、辐射灭菌、 糖盐腌制、加入化学防腐剂等方法来抑制微生物的生长以便延长食品的保藏时间。 (4)微生物与食品检验检测微生物种类与数量的检测是食品质量与卫 生检验检测的重点。9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？第二章 微生物学实验技术1、微生物研究存在什么问题？ 2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？ 3、请简述微生物研究的5个基本技术。
1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？ 3．试比较G和G细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。 8．试从细胞的形态结构分析细菌与放线菌的菌落特征 + 9.伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物？简述《系统手册》第2版的主要构成部分。10.革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？11.染色法的主要步骤与操作要点？需注意什么问题12.食品领域中常见和常用的细菌是哪两种形态的菌？13.鞭毛的基本结构、化学组成、功能与特点？ 14.什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？ 15.如何检查细菌的运动性在没有电子显微镜时,如何证实细菌具有鞭毛16.细菌芽胞有何特性,为何具有这些特性第四章真核微生物的形态与结构 1、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？为什么？ 2、试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同。 3、酵母菌细胞一般的描述是什么？酵母菌细胞发酵过程有什么重要的工业产品？ 4、酵母菌繁殖的主要方式有哪些？ 5、描述霉菌的形态特征和无性繁殖方式。
食品微生物学试题+答案
食品微生物学试题+答案 试题 1.请简述微生物在食品中所起的作用和影响。 2.请列举几种常见的肉类和鱼类食品中的致病微生物，并简述其特点。 3.请简述食品中的乳酸菌的作用和种类。 4.请简述嗜热菌的特点和常见分类。 5.请说明霉菌在食品中的作用和对人类健康的影响。 答案 1.微生物在食品中可以起到促进、改善、加工和腐败等作用。例如，酵 母菌和乳酸菌能够促进面包、奶酪等食品的发酵和加工；某些嗜热菌能够将蛋白质分解成氨基酸等营养物质，满足人体的营养需求；而一些致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等则会引起食物中毒等问题。 2.常见的致病微生物有产生肉毒杆菌毒素的肉毒杆菌、产生单胞菌肠毒 素的单胞杆菌、产生沙门氏菌素的沙门氏菌、产生耶尔森氏菌毒素的耶尔森氏菌等。这些微生物在肉类和鱼类食品中广泛存在，其特点是适宜于高温高湿的环境下繁殖，能够产生毒素，引起严重的食物中毒等问题。 3.食品中的乳酸菌通常具有产酸、抑菌、保鲜、调味等作用；常见的种 类有嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌、嗜热乳杆菌、异形菌等。它们都可以通过发酵作用来改善食品的口感、品质和营养价值，并且还具有一定的保健作用。 4.嗜热菌是一类可以在高温环境下生存的细菌，常见分类有芽孢杆菌、 蓝绿菌和嗜热假单胞菌等。它们大多数都喜欢在80℃以上的环境中繁殖，有些甚至可以在100℃的环境下生存，因此在食品加工和贮存过程中需要引起关注。 5.霉菌在食品中常被用于酿造或制作一些特定的食品和调味品，具有促 进发酵、提高营养和改善口感的作用。然而，某些霉菌如黄曲霉、青霉菌等则会产生强烈的毒素，对人类健康造成威胁。这些毒素会导致肝脏损害、免疫系统下降、视力受损等问题，因此食品中镜像霉菌的安全性需要引起关注。 以上就是食品微生物学试题和答案，希望能对大家学习和研究相关领域有所帮助。
食品微生物学经典试题及答案
食品微生物学经典试题及答案 单项选择题： 1、下列是原核微生物的是（细菌）。 2、第一个发觉微生物的是（列文虎克） 3、微生物学发展的其次时期，是（巴斯德、科赫）奠定了基础。 4、荚膜的主要成分是（糖类）。５、测量细菌的大小用（微米）。6、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。 7、培育酵母用（麦芽糖琼脂）。8、一般培育基灭菌的条件是（121°C 15分）。 9、放线菌的菌落特征是（干燥、多皱）。10、酵母的无性繁殖主要是（芽殖）。 11、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。12、曲霉孢子是（外生孢子）。13、霉菌菌落比酵母的要（大）。 14、哪些对病毒的描述是错的（对抗生素敏感）。15、病毒具有（一种核酸）。16、噬菌体可用于（诊断和治疗）。17、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）。18、可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）。 19、细菌总数测定的是（全部活细菌数）。20、大肠菌群数量测定的（100 ）毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。21、测定大肠菌群数量的方法，选用的是（37 ）°C 22、培育酵母菌的温度常选（28 ）°C 23、配制固体培育基加琼脂量是（ 2 ）%。24、完整测定大肠菌群时间是（72 ）小时。 25、肉毒杆菌释放的是（外毒素）。26、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙） 27、果汁，果酒一般可用（亚硫酸钠）防腐。28、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠）。 29、最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌）。30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐（差10% ）。 31、GMP是（良好生产规范）。32、属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）。 33、酒精消毒的最佳浓度是（75 ）％。34、下列是非细胞结构微生物的是（病毒）。 35、第一个用固体培育基的是（科赫）。36、芽孢抗热的主要成分是（DPA）。 37、测量细菌的大小用（微米）。38、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。 39、鞭毛的主要成分是（蛋白质）。40、酵母菌的菌落特征是（粘稠、较大）。 41、病毒的繁殖主要是（孢子生殖）。42、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。 43、青霉孢子是（外生孢子）。44、哪些对病毒的描述是错的（个体微小）。45、病毒具有（二种核酸）。 46、噬菌体可用于（鉴定细菌）。47、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）。 48、可用于细菌鉴定和分型的是（假根）。49、细菌总数测定的是（醋酸菌）。 50、大肠菌群数量测定的是每（ 1 ）毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。 51、制作半固体培育基时加琼脂量是（ 5 ）%。52、完整的大肠菌群测定时间是（一天）小时。 53、金黄色葡萄球菌释放的是（外毒素）。54、对面包黏丝病有抑制作用的是（苯甲酸钠） 55、果汁，果酒一般可用（山梨酸钾）防腐。56、微生物在生物世界分类系统中占有（ 4 ）界。 57、列是原核微生物的是（放线菌）。58、第一个运用琼脂的科学家是（科赫）。 59、鞭毛的主要成分是（蛋白质）。60、测量细菌的大小用（微米）。 61、芽孢能够反抗不良环境的主要成分是（DPA ）62、荚膜的主要成分是（多糖）。 63、含乳糖培育基灭菌的条件是（a 115°C30分）。64、霉菌的菌落特征是（绒毛状、棉絮状）。 65、卡尔斯伯酵母的无性繁殖主要是（芽殖）。66、根霉孢子是（内生孢子）。 67、哪些对病毒的描述是错的（对抗生素敏感）。68、病毒具有（一种核酸）。 69、噬菌体可用于（诊断和治疗）。70、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）。 71、可用于病毒鉴定的是（包含体）。72、细菌总数测定的是（全部活细菌数）。 73、平板计数法的方法，选用的是（37 ）°C 74、固体培育基加琼脂量是（ 2 ）%。 75、完整的大肠菌群数量测定时间是（72 ）小时。76、肉毒杆菌释放的是（外毒素）毒素。 77、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）78、果汁，果酒一般可用（亚硫酸钠）防腐。79、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠）。80、长效牛奶采纳杀菌方法是（超高温瞬时杀菌）。 81、同样浓度的葡萄糖的渗透性比食盐（小）。82、一般状况下微生物种类数量最多的地方是（土壤）。 83、干脆计数法计数比客观实际的数值要（大）。84、下列是原核微生物的是（放线菌）。 85、第一个发觉微生物的是（列文虎克）。86、病原微生物学，是由（科赫）奠定了基础。
食品微生物学实验技术思考题答案
食品微生物学实验技术思考题答案 食品微生物学实验技术思考题答案 1. 用油镜观察时应注意哪些问题？在载玻片和镜头之间加滴什么油?起什么作用？ 答：应该先用擦镜纸将镜头擦干净,以防上次实验的污染.操作时,先低倍再高倍.用完要擦掉油.加香柏油,作用是增加折光率,也就是增加了显微镜的分辨率.油的折光率和分辨率成反比(有公式),同时与波长成正比. 2. 列表比较低倍镜、高倍镜及油镜各方面的差异。为什么在使用高倍镜及油镜时应特别注意避免粗调节器的误操作答：使用高倍镜和油镜时镜头距离标本较近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。 3. 什么是物镜的同焦现象？它在显微镜观察中有什么意义？ 答：在一般情况下，当物像在一种物镜中已清晰聚焦后，转动物镜转换器将其他物镜转到工作位置进行观察时，物像将保持基本准焦的状态，这种现象称为物镜的同焦。利用这种同焦现象，可以保证在使用高倍镜或油镜等放大倍数高、工作距离短的物镜时仅用细调节器即可对物像清晰聚焦，从而避免由于使用粗调节器时可能的误操作而损坏镜头或载玻片。 4. 影响显微镜分辨率的因素有哪些？ 答：物镜的NA 值（物镜的数值孔径）与照明光源的波长 5. 根据你的实验体会,谈谈应如何根据所观察微生物的大小,选择不同的物镜进行有效地观察 答：细菌用油镜，真菌用高倍镜。都是先用低倍镜找到目标后，再用高倍镜调到合适的视野和合适的清晰度。 答：放线菌、酵母菌、多细胞真菌相对较大，用放大40 倍的物镜就可以看了，细菌小，要用放大1000 倍的物镜看，感觉还很小。病毒那就要用电子显微镜看了。
食品微生物学试题答案
食品微生物学试题答案 1.细菌一般进行___无性__繁殖，即__裂殖_。酵母的繁殖方式分为有 性和无性两类，无性繁殖又可分为__芽殖__，__裂殖__两种形式，有性繁 殖时形成__子囊_；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊 孢子__，_接合孢子__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__；放线菌以__无性__方式繁殖， 主要形成__分生孢子__，也可以通过___菌丝片断_繁殖。 2.微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒 _______和____消化道传染病_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形 的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸 酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的 作用。⑴无性⑾无性⑵裂殖⑿分生孢子⑶芽殖⒀菌丝片断⑷裂殖⒁食物中 毒⑸子囊⒂消化道传染病⑹子囊孢子⒃细胞壁⑺接合孢子⒄细胞膜⑻孢囊 孢子⒅细胞质⑼分生孢子⒆线粒体⑽厚垣孢子（节孢子）⒇细胞核二.选 择题（1分/小题某20） 1.革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染）2. 属于细菌细胞基本结构的为__b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用 __a___
a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小 时5.微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6.Saccharomycecereviiae有性繁殖产生__d__a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d.子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__a.加富培 养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8.抗干燥能力较强的微生物是__a_______。a.酵母菌b.霉菌菌丝c.乳酸菌9.产生假根是__a__的 形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂__c__a.0.b.2~7克c.15~20克d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种___a___方法。a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌12.下列微生物器官耐温顺序为 ___b__⑴c.⑸c.⑼a.⒀c.⒄d.⑵b.⑹d.⑽c.⒁b.⒅b.⑶a.⑺b.⑾a.⒂b.⒆d.⑷c.⑻a.⑿b.⒃c.⒇b.a.营养体＞孢子＞芽孢b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是_c___a.细菌b.酵母菌c.病毒d霉菌14.下列不属于生长素类物质的是__b__a.氨基酸b.矿质元素c.嘌呤碱基d.维生素15.E.coli是 ___b___a.G＋菌b.G－菌c.G＋G－不定 16.在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为 __c__a.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长___d____a.pHb.温度c.水分d.这些都是
食品微生物学复习参考题及部分参考答案
食品微生物学复习参考题及部分参考答案 一、名词说明： 1．温柔噬菌体--------有的噬菌体侵入寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温柔噬菌体。 2. 中间体------由细菌细胞膜内陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。 3．高压蒸汽灭菌-----指利用高压蒸汽杀灭待灭菌物体内外的微生物的灭菌方法。 4. 烈性噬菌体------进入细胞后，能变更宿主细胞的性质，大量形成新的噬菌体，最终导致菌 体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。 5．革兰氏染色------由丹麦科学家Gram独创的一种阅历染色法，通过革兰氏染色可将细菌鉴别为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。 6. 生长因子------有的微生物在基本培育基上生长极差或不能生长，须要补充一些微量有机物才 能正常生长，这些微生物生长不行缺少的微量有机物称为生长因子。 7．培育基-----是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的养分基质。 8. 生长曲线-------在分批培育中，以培育时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速率为纵坐 标绘制的曲线称为生长曲线。 9．接合孢子-------是接合菌的有性孢子，由菌丝发育形成的配子囊结合形成。 10．病毒粒子------成熟的具有侵袭力的病毒颗粒称为病毒粒子。 11. 原核------仅由一条DNA分子组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。 12. 次生菌丝------指担子菌的两条初生菌丝结合形成的双核菌丝。 13. 噬菌体------侵染细菌的病毒称为噬菌体。 14. 担孢子------是担子菌的有性孢子，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂而形成。 15. 合成培育基------培育基中养分物质的浓度和化学成分完全清晰，组成成分精确的培育基称 为合成培育基。 16. 鞭毛-------由细菌细胞内伸出的瘦长、波曲、毛发状的丝状结构称为鞭毛。 17．菌落------微生物在培育基表面生长繁殖时，常以母细胞为中心聚集在一起，形成一个肉眼可见的、具有肯定形态结构的微生物群体，称为菌落。 18.球菌-----指菌体为球形或椭圆形的细菌。 19．原生质体-----有壁细胞（如细菌细胞等）脱除细胞壁后，形成的球形体称为原生质体。20．肽聚糖-----是由若干个 N-乙酰葡萄糖胺、N-乙酰胞壁酸和短肽构成的亚单位聚合而成的大分子复合体。 21．芽孢-----某些细菌在细胞内形成的圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。 22．伴孢晶体-----少数芽孢杆菌，在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的蛋白质结晶体，称为伴孢晶体。 23．荚膜-------有的细菌分泌到细胞外的一层松散透亮、粘度极大、粘液状或胶质状的物质，称为荚膜。 24．放线菌------是一类菌体呈丝状的原核微生物。 25．细胞内含物-------指在细菌细胞中形成的颗粒状贮藏物，如硫粒、糖原和淀粉粒等。 26．菌丝体------分枝菌丝相互交织而成的一团菌丝就称为菌丝体。 27．有隔菌丝-------菌丝由隔膜分隔成“成串细胞”的菌丝称为有隔菌丝。 28．基因突变----指DNA链上的一对或少数几对碱基发生了变更而引起的遗传变异。 29．假根--------指根霉菌丝特化形成的假根状养分菌丝。 30．菌核--------由菌丝密集地交织在一起构成的，外层较坚硬，内层疏松的真菌休眠组织体。31．孢囊孢子--------指形成于孢子囊内的孢子，是接合菌或卵菌的无性孢子。