小麦面粉和焙烤食品的关系
小麦、面粉与焙烤食品（暂定）
（中国农业科学院王光瑞）
小麦、面粉与焙烤食品在人类生活、社会发展和科学研究中占有极其重要的位置，尤其在以面粉为主食的国家中三者是研究和生产着永恒的主题。小麦、面粉与焙烤食品及小麦与食品的品质内在联系，学者和有关专家进行了卓有成效地研究，许多科学论断为我们选育小麦品种、加工专用粉和优质食品所利用，创造出能够生产（烤制）被市场和消费者欢迎的优质小麦和专用粉。随着生产力的提高、经济的发展、饮食结构的变化和人们对焙烤食品近乎苛求的需要，进一步广泛和深入研究焙烤食品对小麦和面粉的品质要求愈来愈重要。
过去很长时间，由于计划经济，温饱问题和饮食习惯，我国小麦、面粉和焙烤食品的生产和研究停留在“单打一”的阶段，农业部门选育高产小麦，商业部（现粮食局）生产通用粉，轻工部负责加工大陆面制品（主要是饼干、精面类），长期的条块分割和运作，形成三个小市场和三个“小业务”，致使原料生产和加工脱解，障碍了食品工业的发展。
近20余年，我国经济发展迅猛，人民生活水平打幅度提高，伴随着经济全球化和加入WTO，我国正在逐渐形成农业产业化的新格局，“产、加、销”和“科、工、贸”等////结构的出现，为原料生产和加工提供了有机的结合的契机。优质专用小麦的选育、生产和研究及专用面粉的开发和利用取得了长足进步，一批面包和饼干专用小麦品种在专用粉生产中发挥着可以替代部分进口小麦得作用，种类繁多得
焙烤食品丰富着寻常百姓得餐桌。市场和消费者得高水准得需要，加
速了对小麦、面粉与焙烤食品的品质的深入探讨。
众所周知，小麦、米二大粮食作物，小麦的种植区域之广、种植
和研究者之多、产量和种类之广和贸易量之大均列世界前茅，小麦在
我国农业生产中所处的重要地位是显而易见的。小麦品质的优劣直接
关系到面粉和食品的产量，关系到食品市场的走向和消费者的利益（健康水平）。小麦有此神通主要是因为其制品丰富多彩，如蒸制品、
煮制品、烙制品、烤制品等，是其它作物不能媲美的。从大都市到边
陲（国防）随处可见小麦制品，小麦品质与其制品关系是密不可分的。
由于其制品///繁，本文仅就焙烤食品中的面包和饼干对其品质的要求
进行探讨，希望起着以点带面的作用。
一、面包对小麦、面粉的品质要求方法
面包的种类（主食、点心……）多达12///种,不同类型的面包对
小麦品质要求差异较大,这里仅介绍被世界///焙烤试验///用来鉴定面
包(软式面包)质量的有关指标,测定其物化指标全部用面粉完成,故面
包对小麦和面粉(品质面粉、非专用粉)的品质要求在这个定义上是一
致的。评价面粉质量的指标多达124种，如吹泡主动仪、控仲仪、粉
质仪、粉度仪……所测得的各项指标均与粉质关系密切。目前比较成
///又为国内普及的粉质仪上主要指标形成稳定时间评价值正被广泛
采纳，用这些指标评估面包对面粉的品质要求更为切合实际。
1、形成时间内函与烘烤品质关系
形成时间，顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间，这个过程虽
然是简单的机械作用和普通的物化（水分、氧化）反应。实际上它关系到烘焙行为的正负向发展趋势，决定着产品的质量。我国小麦的形成时间一般在1-20min间变化，以3-4min的小麦面粉形成时间居多，平均在3min左右。国外面包小麦面粉的形成时间一般都在5-9min间变化。不同食品对面团形成时间要求在4-9min，或在长些。
表1 17个种品6个品质性状在6个环境下的平均值（不同地区、年份）
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品种名称形成时间蛋白质含量沉淀值面包体积面包评分
（min）（%）（ml）（cm3）（min）
Dacia 2. 9 16. 1 42. 4 857 91. 6
CA837 3. 0 14. 9 23. 5 697 71. 8
墨476 3. 3 15. 3 32. 6 807 87. 1
平抗8号 3. 5 15. 1 33. 5 753 795
CA814 3. 5 15. 7 26. 4 676 70. 9
CA863 4. 5 14. 1 36. 7 726 83.1
Lancota 4. 8 14. 6 38. 6 772 83. 7
太原136 5. 5 16. 9 45. 1 850 88. 2
C609 5. 8 16. 3 45. 9 833 89. 5
CA864 5. 1 16. 2 42. 0 833 92. 6
#437 6. 8 16. 0 40. 6 867 90. 6
Arkan 7. 6 16. 3 41. 4 895 91. 5
F26-27 8. 6 17. 6 37. 4 896 93. 8
Lovrin37 12. 0 16.4 38. 0 811 88. 0
8131 13. 9 19. 6 41. 2 922 92. 7
82y3290 17. 7 17. 0 50. 6 859 92.
KS448 24. 6 16. 9 46. 7 912 94. 1
表1给出了17个品种6个品质性状在6个环境下的平均值，随
着形成时间的延长面包体积增大和面包评分增加的趋势非常明显[4]。
尤其是国内小麦品种两者相关极为显著。说明粉质仪测得的形成时间
是反映面团流变学特性的重要指标。面团形成过程是一个极为复杂的
过程，随着面筋的形成面团的粘弹性逐渐表现出来，在不断的机械作
用下，面筋形成的越多，面团的质量和面团的粘性越好，弹性就越大，机械消耗的能量随之增加，揉和时间（形成时间）也相应延长。若小麦粉蛋白质和湿面筋含量较高且质量较好，其形成时间一定较长，反之较短。此类小麦粉多属强筋粉范畴，可用来烤制优质面包。在实验中发现，有些品种形成时间较短（2 min左右），有些品种则高达20 min，用这样两种面粉焙烤面包都得到了满意的结果。如表1中的Dacia和KS448的形成时间分别为2. 9和24. 6 min，烤出的面包评分却相差无几。这种现象在国外品种中多见。这就向我们提出了一个新问题：用来烤制面包的小麦粉是否形成时间越长越好和最适形成时间应在哪个范围。我国小麦品种种类很多，硬质小麦较少[7. 8]。其直接用来生产强力粉进。其直接用来生产强力粉进而烤制优制面包的品种更是寥寥无几。主要特点是形成时间短（2. 96min、稳定时间不长（3. 19 min）、吸水率（56%）偏低[2. 11]。当面粉厂以这些品种做为主要原料时，形成时间应在4. 5-6. 0 min之间选择，小于3 min的面粉筋力较差，大于10min的面粉在制作食品时耗能（和面时）太多。如果以进口小麦（美、加）为主配之以国产小麦形成时间可相应短些，进口小麦的遗传基础好，形成时间和稳定时间都较为理想，吸水率也高，利用国产小麦的白度、出粉率等优势与进口小麦的遗传基础好，形成时间和稳定时间都较为理想，吸水率也较高，利用国产小麦的白度、出粉率等优势与进口小麦相搭配，品质性状和遗传基础（高分子量麦谷蛋白亚基类型与组成）得到了互补，面粉质量会有很大提高。
2、稳定时间内///与烘烤品质关系
稳定时间又称稳定性（耐揉性）。面团形成后，揉面钵、电动机和自动记录系统仍处在工作状态，面团在不断搅揉情况下，一方面空气中的氧使裸露在外面的///基氧化、形成二硫键，使面团的结构更加致密，其弹性和粘性（延伸性）也相应增加。另一方面面团要克服和面机具的剪切力，以抵制过早的面团崩塌和面筋解体，随着时间的延长该现象不可避免的将会到来，这段时间称稳定时间。稳定时间的长短反映面团的耐揉性，即对剪切力降解有较强的抵抗力。稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋强度越大，面团的处理性质越好（焙烤面包过程）。用我国大面积种植的小麦生产的面粉稳定时间均在3min 左右，5 min以下的约占85%[11]。部分优质小麦可达10-30 min，面团的稳定时间对焙烤业至关重要，在国家标准（GB/T1789///-1999,优质小麦强筋小麦）中，对强筋小麦面团稳定时间提出明确规定，即一等强筋小麦≥10分钟，二等强筋小麦≥7. 0分钟。
表2 第二届农业博览会部分获奖品种几个品质指标
品种名称稳定时间蛋白质沉降值面包评分
（min）(%) (ml) (cm3)
甘92-1032 6. 6 15. 7 55. 2 95. 0
钢91-46 10. 1 20. 5 47. 5 94. 5
中优16 13. 8 19. 6 58. 0 97. 5
钢82-122 18. 6 20. 9 48. 2 94. 5
罗卜林26. 9 18. 2 65. 0 91. 5
野猫28. 5 20. 0 63．8 92
小冰麦33 28. 5 20．9 48.2 94.5
新安农2号39. 0 18.7 71.3 95
安农91168 48. 0 20.0 67.2 95.0
.国内贸易部谷物油脂化学研究所测定(1995年) 表3 第二届部分面包用小麦品种质鉴评会的几个品质指标
稳定时间蛋白质沉降值面包评分品种名称
(min) (%) (ml) (cm3) 92-798 2. 1 15. 0 27. 0 60. 0
920762 2. 9 13. 6 59. 0 75. 5
87564 3. 0 15. 3 35. 8 77. 5
233 3. 2 12. 6 27. 3 77. 0
烟校D5063 3. 5 38. 3 69. 0
齐8410 3. 6 14. 6 33. 8 76. 5
75C126 4. 4 15. 9 43. 2 75. 5
丰优3号 4. 4 16. 0 43. 5 80. 0
豫麦29 4. 6 14. 5 39. 0 76. 0
表2中列举了“获奖品种”和“评优品种”的部分品质数据。两表中的稳定时间基本符合标准的要求，///麦稳定时间大于6min的都在金牌榜内。获金奖的面包用小麦的稳定时间变幅分别在10 -40 min。安农91168等品种稳定时间高达48 min却未获金奖，上述事实给我
们如下启迪：其一，“标准”所规定的稳定时间基本上符合客观规律，面包用粉稳定时间长些为好；其二，表2中稳定时间差值高达41. 4 min，而面包最后评分仅差6分。同为金牌的面包评分为94. 5分的钢91-46和新安农2号的稳定时间相差近38 min，说明稳定时间在一个较大的范围内，均可获得最佳烘焙结果；其三，来自全国17个省市的全部供试79个品种中，稳定时间大于12min面包品质表现均佳，10min以下的品种中有少部分烘焙品质较好，甘92-1032就是齐中一例。表3中列出的稳定时间低于5min得参试品种，虽然也有较好的烘焙性能，但太多品种却无法烘制出商城面包来。结合我们今年所测的部分北京市售面包粉的稳定时间均在9-12min之间，因此，优质面包专用粉的稳定时间应在12+0.5min。其四，面包用粉稳定时间长些固然好，但却给面包师和育种家带来许多麻烦。我国很大一部分的面包师还不能根据生产密某种类型的面包而进行合理的面粉搭配。许多人仍将面包粉做为面包通用粉生产不同种类的面包，经常要求面粉适合制作工艺，很少考虑如何利用好这些专用粉，如果面团的稳定时间过长，势必延长和面，发酵和醒发的时间，同时要改变工艺流程，不仅造成时间浪费，也使厂家蒙受经济损失。小麦是面粉的原料，育种家要根据市场的需要选育高产优质品种。许多育种佳竭一生精力只能培育出1-2个可以生产利用上的品种，如果再加入质量因素就更难上加难。尤其是选育稳定时间较长的品种将花的力气更大、育种年限更长，不能满足高速发达的市场需求；其五，每年我们购进100-150亿斤小麦和大量的优质专用粉，为弥补我国目前小麦稳定时间过短提供
了搭配伙伴，只要掌握各种小麦和面粉搭配的要诀完全可以满足生产面包专用粉的需要。近年来，我国培育出一批优质面包用小麦品种，许多品种的品质已接近或达到国外同类小麦品种的水平，一些厂家利用这些品中一配置出和进口金象粉相媲美的面包专用粉。
3.形成时间和稳定时间对烘焙品质的共同贡献
上面分别谈到了形成时间和稳定时间对焙烤品质的影响。在我们得到的几千个数据中，大体有下列5中情况：1.形成时间长，稳定时间也长；2.形成时间短，稳定时间较长；3.形成时间很短，稳定时间特长；
4.形成时间短，稳定时间也端；
5.形成时间非常长，稳定时间极短。第一种情况，用实验室方法（AACC）烤出的面包体积大，评分高，其他如沉淀值、湿面筋等品质指标也相应的高。此类品种国外较多，国内不多见。例如82Y93243形成时间26min,稳定时间42min,美形成时间27min，稳定时间34.5min，#406形成时间19min，稳定时间50min 以上……，上述品种面包评分均在92分以上，第2种和第4种情况在我国小麦品种中多见，为现在大多数面粉厂利用的国产小麦原料，其形成时间较短，稳定时间较长更被面粉厂所青睐。可以用单一的此类小麦面粉来烤制普通面包。若配之以部分家麦或美麦效果会更理想。第3种和第5种情况在国内外均罕见，这类小麦品种可以视作基因库，用途极为广泛，可以直接用来生产高筋力面包专用粉，若搭配第2 和第4 种情况的面粉其品质改良状况非常明显。第3种情况如KS431形成时间7min,稳定时间36min;KS4488形成时间6min，稳定时间41.4min，忻79-2060形成时间3min，稳定时间26min，墨476
形成时间3. 3 min稳定时间32. 6min。第5种情况如京引优1号，形成时间19min，稳定时间2min。
从以上几种情况看来，形成时间长，稳定时间稍短，稳定时间长、形成时间短，稳定时间长、形成时间长，形成时间较长、稳定时间较长的品种都可直接用来烤制面包，说明形成时间和稳定时间有互补性，对烘焙品质的改善有着共同贡献。如果用稳定时间短和形成时间也短的面粉焙烤面包，失去两者的互补、绝对烤不出优质面包。
4、评价值与焙烤品质的关系
表4
从表4看出，代表蛋白效应（蛋白质数量和质量）的沉降值，虽与面包评分、多数流变性指标以及蛋白质数量指标呈极显著相关，但就相关系数大小比较，不极评价值、面积、抗延伸力等流变性指标与面包品质的相关程度高。以反映谷蛋白性的抗延伸力作指标虽沉降值好些，但忽视了面筋蛋白中纯蛋白的作用，不能反映面团粘弹性协调程度。表4中数据进一步证明了抗延伸力不是最理想的品质指标，他与面包评分的相关系数（r=0.6801**）小于拉伸面积和粉质仪多项指标与面包评分的相关系数。在粉质仪象多品质指标中，评价值不仅与形成时间、稳定时间、公差指数等3项指标存在极显著相关性，而且与沉降值、拉伸面积、面包评分等综合指标以及非蛋白指标的指标（降落值）均存在极显著相关性。上述指标与面包评分的相关系数大小排
序为：评价值（r=0.8449**）＞稳定时间（r=0.7617**）＞形成时间（r=0.7563**）＞拉伸面积（r=0.7448**）＞抗延伸力（r=0.6801**）＞沉降值（r=0.5771**）。可见，评价值是反映面粉各成分特性的最好的焙烤品质间接指标。目前，国内外多用评价值与其他子项指标联合的亚基品质综合评价方法，指标多而功能重复，常导致反映面粉某些品质成分过重或某些品质过轻，如缺少公差指数指标，则反映不出面粉中一淀粉酶活性（公差指数与降落值的r=0.5574**）。评价值作为面粉烘焙品质理想指标的应用，不仅简化品质评价程序，而且为制定新的亚基评分系统提供了客观保障。
5、品种聚类解折品质指标与面粉品质关系
表5
表5给出了用类平均法聚类，按10个主要品质指标，降86个小麦品种聚为4大类。第一类评价值高，稳定时间过长，抗延伸力过大，面团硬而脆。焙烤品质欠佳，数特强力粉小麦。这类小麦含优质亚基和亚基组合，基因型好，可作为优质源加以利用，加工专用粉时经科学搭配可以提高面粉的筋力；第二类面团形成与稳定时间较长（达到美国国家事物管理局对面包小麦的要求），面团弹性好，数强力粉小麦，可作为面包专用粉的主要原料；第三类的各项品质指标中等或中等偏上，我国大部分麦区均有此类品种，其粉数中力粉，可制作饺子、面条、馒头等；第四类除蛋白质外各项指标偏低，是生产饼干、糕点
的理想原料。
6、HMW—GS与焙烤品质的关系
高分子麦谷蛋白亚基（HMW—GS）对小麦焙烤品质的贡献，以为国内外学者所证实，使小麦品质从“宏观”进入微观评价阶段，即从环境、环境与遗传互作跨进分子生物学质域。近年，我们在前人成果的基础上，进行了一些有益的探索，为HMW—GS对焙烤品质的贡献提供了左证。
表6
表7
探讨各HMW—GS的品质，用含有同一种亚基的所有品种的每个品质指标的均值，来分析各亚基品质的差异（表7）。表7中GIu-1D5+10的全部品质指标均好于其它亚基；GIu-1B20的品质表现均差；GIu-1B7+9和GIu-1B7+8对品质贡献相近，1B7+8略好于1B7+9 ；GIu-1A和2*在各项品质指标中均好于Nn11。其它亚基对品质贡献的大小，不同指标间各有差异，如GIu-1B7亚基在用抗延伸力均值大小代表烘焙品质好坏评其品质时，它仅次于1D5+10亚基，居第二位；若以稳定时间均值为评判标准，它仅好于1B20和1D4+12。
综上所述，具有优质焙烤品质的小麦品种的HMW—GS应该是1A2*、1B7+8、1D5+10。如果一个品种不具备3个亚基或亚基对，
选具有1A2*、1B7+8、1D5+10的三个品种进行科学搭配，实现“基因”重组，变会具有上述效果。
二、饼干、蛋糕对小麦和面粉的品质要求
饼干与蛋糕是焙烤食品中的一大门类，五花八门。每一种对小麦和面粉的品质均有特定的要求，与面包相比研究难度更胜几筹。好在该类食品大都形成传统模式，其工艺和制作程序基本定型，并且对小麦质量要求不甚苛刻，软质小麦即能满足一般要求。生产优质饼干和蛋糕制品的原料质量要求却很高。目前选育出的大部分软质小麦能达到质量要求的少之又少，一些特殊种类的饼干蛋糕原料上需进口或利用国产小麦和面粉进行科学搭配。研究饼干、蛋糕对小麦和面粉品质要求的目的正基于此。
面包对小麦和面粉的质量要求已概述，饼干、蛋糕和面包均属焙烤食品，前者需软麦和低面粉，后者需硬麦和高面粉。对个物化测定的品质性状仅有高、低或程度上的差异，///在前///章节///述的内容基不///上，略做重点软麦与酥性饼补充。
1.饼干品质与蛋糕品质的相关性
表8 饼干品质与蛋糕品质相关
表8中饼干和蛋糕总分呈极显著///相关，说明二者对软质小
麦品质要求基本一致，可将饼干用软麦与蛋糕用软麦//为一
类。
2. 软麦品质与饼干品质相关性分析
表9 软麦品质与饼干品质相关关系
表9为软麦品质与酥性饼干品质简单相关系数表。从中可见，饼干总分、比容、胀发率与沉降值、吸水率，饼干总分与评价值、吸水率呈极显著负相关。比容与评价值，胀发率与吸水率，饼干总分与评价值、吸水率呈极显著负相关。在表9中粗蛋白质会量除与口//呈极显著负相关外，与其它饼干性状相关皆不显著，湿面筋会量除与口//、底部呈显著负
相关外，与其它饼干品质相关不显著。而反映蛋白质“质量”的沉降值和粉质仪测定值与饼干有较多的相关性，说明软麦品质中，蛋白质的“数量”和“质量”共同影响饼干品质，并且质量比数量的作用更为重要。
3.软麦品质对饼干品质的通径分析
表10 软G麦品质对饼干品质的通径分析
通过分析显示，对饼干总分和比容影响最大的软麦品质是形成时间，对口//影响最大的是粗蛋的含量，这与表9中的简单相关所得的结论是一致的。稳定时间对饼干总分、比容、口//的通经系数皆为正值，在饼干总分的逐步回//方程中稳定时间回//系数亦是正值，说明在稳定时间较短小麦品种的范围内，对饼干的品质影响是正//应的。
4.稳定时间、形成时间与饼干品质的关系
表11 农业部首届饼干、蛋糕用软麦鉴评会部分优质品种的几个品质指标
稳定和形成时间对面包品质的正向效应不言而喻对饼干、蛋糕一类烤制品的品质则是负向的。近20年来，我们测定了数十个适于
做饼干的小麦品种，并对市场畅销的饼干、蛋糕专用粉进行了反//控制，发现此类品种和面粉的形成时稳定时间分别为1. 5±0. 5分钟和2. 0±0. 5分钟。在农业部今年召开的小麦鉴评和几届产销陷//楼会上，评出的优质软麦的形、稳时间均在这个范围。将95年首届饼干、蛋糕用软麦鉴评会专//评出的优质软麦指标列在表11中。从中可见，稳定时间在0. 4-1. 9分钟，其中获重奖的7203品种的稳定时间仅有0. 4分钟。综上所述，将软麦品质指标列于表12中，仅供专业人员参考。
表12 饼干用软麦品质指标.
在软麦食品中最重要的是饼干和蛋糕。对软麦食品中最重要的是饼干和蛋糕。对饼干品质影响最大的软麦品质是面团的某些流变特性和沉降值。低的吸水率和面团强度对良好的饼干品质是十分重要的。面团强度过大使饼干外形收缩，导致酥松性差而影响口感。面团强度也不宜太小，一定的面团强度有利于比饼干胀发和保持外形。蛋白质和面筋含量与反应饼干品质的口感负相关，形成时间对饼干品质的相关性很显著。说明蛋白质和面筋含量对饼干品质作用是间接的，他们通过其“质量”（流变学特性和沉降值）对饼干起作用。所以软麦品质育种中仅仅注意低蛋白质选择是不够的，必须同时对软麦的流变学特性进行选择。
5.HMW-GS与饼干品质的关系
高分子麦含量白亚基及其组合形成不仅对面包品质有较大影响，
焙烤食品概述及其加工原辅料
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
焙烤食品厂良好操作规范GMP.doc
焙烤食品厂良好操作规范（GMP） 1. 范围 本GMP规定了我公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。 本规范适用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生产。 2．引用标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 3.定义 3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。 3.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品. 3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。 3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料。 3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。 3.6调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。 4.厂区环境 4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责。 4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。 4.4 厂区内禁止饲养动物。 4.5 生产区与职工生活区分开。 4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。 5 厂房及车间布局 5.1厂房配置与空间 5.1.1厂房面积与生产能力相适应，能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存。 5.1.2生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局。 5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并予以标示。各生产场所均有足够的空间，满足生产要求。 5.1.5公司设立检验室，有安置各种检验仪器的空间，具备相应的检验功能。 5.2各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表1）。各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。 表1：焙烤类食品工厂各生产车间的清洁度区分
焙烤工艺学教学大纲word精品
《焙烤工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤工艺学 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时 学分：2学分 二、课程概述 《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开 拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。 三、学时分配 四、教学内容及要求 1
第一章概述 教学内容： 1. 焙烤食品的概念和历史 2. 我国焙烤食品的现状和发展趋势 3. 焙烤食品的特点和分类教学要求： 掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。 第二章原料 教学内容： 1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4. 其他原料 教学要求：熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。 第三章面包生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 面包制作工艺 教学要求：掌握面包的制作原理。 第四章饼干生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 各类饼干加工工艺流程 3. 面团的调制 4. 面团的辊扎 5. 成型 2
6. 烘烤 7. 冷却、包装 8. 各类饼干加工实例教学要求： 掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。 第五章糕点的生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 糕点生产加工技术 3. 糕点加工器具及设备 4. 糕点生产实例 5. 糕点质量（感官）标准及要求教学要求： 掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。 五、课程考核方式考核方式：考查（开卷考试）。 课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他 六、教材和参考资料 教材： 李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010 参考书： 董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007 沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，2001 3
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，
焙烤食品工艺学教学大纲
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
焙烤考试资料
概论 一、焙烤食品的定义与分类 ?焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料， 采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 2.焙烤制品的特点: ?以谷物原料为基础 ?以油、糖、蛋为主要辅料 ?主要以烘焙工艺进行定型、成熟 ?方便食品 ?固态食品 3．焙烤食品分类 ?按生产工艺特点分类 ?面包、饼干、糕点、蛋糕、松饼 ?按发酵和膨化程度可分为以下几类： ?用酵母发酵的制品 ?用化学方法膨松的制品 ?利用水分气化进行膨化的制品 混合技术：混合是在配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅材料进行机械混合，使之达到吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。 混合过程的类型 对流混合：这是对于互不相溶成分的混合 扩散混合：这是对互溶物料的混合 剪力混合：是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的区域越来越弱，从而获得均匀的混合体在调制高粘度浆体或塑性固体时，都是依靠剪力混合来完成的 乳化:乳化是一种特殊的混合操作，是将两种不相溶的液体进行混合，使一种液体中的微粒粉碎成细小球滴，而后分散到另种液体的微粒之中，而成为乳化液，在焙烤食品原料混合中，大多数乳化液为水与油的混合液，不过水相不一定是纯水，可能含有糖、盐或其他有机物或胶体。乳化方法:添加乳化剂、利用均质机 膨松技术：微生物发酵法、化学膨松法、物理膨松法 第二章焙烤食品主要原辅料 一、面粉 (一)小麦粉品质种类 ?我国现行专用面粉质量标准 –面包粉：湿面筋值为32~36度 –面条粉：湿面筋值为26~32度 –饼干粉：湿面筋值为22~28度 –糕点粉：湿面筋值为18~24度 (二)、面粉的作用 1．形成产品的组织结构 ?2．为酵母菌提供发酵所需的能量 (三)、面粉的化学组成及加工特性 1．面粉的化学组成 （1）蛋白质
焙烤重点总结
焙烤食品：指以谷物为主原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。 淀粉的老化：含淀粉的粮食经加工时，先要将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，α淀粉逐渐β化，这种现象称为淀粉的老化 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或天然物质。 面团调制：面团调制又称和面、调粉、搅拌、捏合，就是将处理过的原辅材料按照配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的具有一定特性的面团。 面包：面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的组织松软的方便食品。 蛋糕：蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。 饼干：以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品。 方便面：方便面是以面粉为主要原料，经过和面、熟化、复合压延、切条折花得到生面条、再经过90℃左右的隧道蒸汽机，使其充分糊化，然后用油炸或热风干燥脱水，经冷却后包装得到的一种主食方便食品。 特鲜味精：也称强力味精，就是在味精中掺入5～10％的5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸，这样可把味精的鲜度提高几十倍。 1、月饼中加入枧水的作用？ ○1中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； ○2使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； ○3枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 2、淀粉在焙烤中的作用？ ①淀粉与面筋组成一个完整的面团。湿面筋网状结构中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交织成一个立体结构的面团。 ②淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。面粉中含面筋多时，可添加淀粉，降低面筋的百分比，冲淡面筋的浓度。 ③淀粉可为酵母的呼吸和发酵提供碳素源。淀粉属碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成单糖，供酵母繁殖生长，促进其发酵。 ④淀粉为食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解过程中，放出葡萄糖，和糊精等，会在焙烤过程中产生特有的风味。 ⑤淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性提高，使产品的表面光滑、美观。 3、灰分对焙烤工艺的影响？ ○1灰分含量高时，则面粉质量较次；但出粉率较高； ○2灰分含量高时，面团贮气性差，不利于面团的胀发； ○3灰分含量高时，面粉和饼干的耐藏性差； ○4灰分含量高时，矿物质含量较高，营养好； ○5灰分含量高时，制品品感粗，颜色黑。 4、纤维素对焙烤工艺的影响？ ○1纤维素不溶于水化学性质稳定，不被人体所吸收； ○2纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病； ○3纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。 ○4纤维素一般含量较低，对制品影响不大 5、糖在焙烤中的作用？ ○1糖能给食品带来一定的甜味，还可增强食欲。 ○2糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时，糖可产生焦糖化反应或美拉德反应，使制品表面产生金黄色或焦黄色，并产生一定的香味。 ○3糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快其发酵速度。 ○4糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响了面筋的吸水胀润，限制了面筋的大量形成，使总的吸水量减少。也就是说，面团中加糖多了后，面团的筋力会降低。 ○5糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使饼干的起发性增强，使制品的质地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。 ○6糖具有抗氧化作用。糖是一种抗氧剂，在饼干中延缓油脂的氧化作用，对油脂的稳定性起了保护作用，从而延长了饼干
焙烤论文
焙烤食品的发展史与发展趋势食品科学与工程082班何亮钧200810714217 摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。 English Summary：Baking flour, sugar, food is oil as the main raw material, through the production process of baking the convenient food. Baking food from the broad sense, referring to the flour and all kinds of food and semi-finished products with various accessories phase allocate, or directly after fermentation with high temperature baking, frying as coo ked method of a series of food, such as cookies, bread, cake, cookies, cakes, instant noodles, snack food, etc. Baking food from narrow sense speak, most baking food also belongs to the western pastry, such as co okies, bread, cake, small west point, etc. This paper first from the baked food industry of the history of, then reveals the trend of the developme nt of the industry. 关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性 一、焙烤食品发展史简介 焙烤食品的种类繁多，主要有面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。 1.糕点与饼干制作 我国典型的焙烤产品是糕点。糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。 饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放
焙烤食品工艺学
绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》 第一章（重点） 小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带） 白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别： 硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。 软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高？ 小麦籽粒的形态特征 皮层：9%，主要是纤维素 糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质 胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质 物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷） 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链） 2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白 面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去 面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 可将面筋分为以下三类：（重点） 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中； 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点） 答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。 如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。
焙烤食品工艺学简答题
简答题 1.焙烤制品的特点： (1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料； (2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。 2.面筋的物理特性： 面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。 (3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质 (4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质 3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源 ⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度 ⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖 4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用 5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色 （５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用 （１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化 7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便 （5）适合大批量生产8.面团调制的目的 （1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵 9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些 （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度 （2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度 （3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度 （4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳 10.面包醒发适度的判断方法 （1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度 （3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度 2.简述韧性饼干面团的调制过程。 （１）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度.可塑性，成品饼干有一定的账发率
焙烤食品所用原辅料种类很多
焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。第一节小麦粉 １.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。 ２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。 ３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。 ４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。 ５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。 ６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。 ７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。 ８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。 ９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。 １０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。 １１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。 １２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。 １３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。 １４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。 １５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。 １６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。 １７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。 １８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。 １９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。 ２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求面筋弹性，韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋粉：饼干基本上要求使用中筋面粉：而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。 ２１.面粉吸水率（加水量）是检验面粉烘烤品质的重要指标.它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。 ２３.研磨较细的面粉,吸水率自然较高.因为面粉颗粒的总表面积加大,而且损伤淀粉也增多。 ２４.面粉沉淀值越大,面粉质量越好,面包体积越大。 ２５.传统的主食面包配方比较简单,一般仅使用面粉,水,酵母,盐４种基本原料。 ２６.面粉的化学成分蛋白质,糖类,脂肪,水份,灰粉,酶类。 ２７.面包搅拌过程主要分拾起,卷起,面筋扩展,面筋完成,四个阶段。
焙烤食品工艺学作业题
化学化工学院食品111 1105300019 莫宇丽 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙 烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。（1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰；（2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆；（4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所
焙烤食品复习题2014
名词解释： 1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化 4．面团5.饼干6．中间醒发 7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕 15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。 16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。A.酸败B.游离C.乳化D.脂化 油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善. A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化 小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A. 碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵 为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B). A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用 A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸 (C)是鸡蛋凝结变性的主要原因. 湿度B.搅拌C. 温度D.醒发 调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整. 加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量 面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋. 麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白 面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上 淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶 面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间. 吸水B.胀润C.水解D.分解 面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题 糊化B.陈化C.老化D.粗糙 烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化 糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪
焙烤食品加工技术复习题
焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的 两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（） A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
食品工艺学焙烤考试重点
1.简述糖在焙烤食品中的主要作用 答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；（6）提高营养价值。 2.简析面筋蛋白的种类及性质。 答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内- S-S和分子间-S-S形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋 白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。 3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。 答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳 化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥 性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（7 ）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13 次，辊轧时多次折叠并旋转90 度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90 度转向，一般单向往复辊轧3-7 次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。 4.简述饼干辊轧操作的意义及韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的。 答：意义：辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊
烘焙食品工艺标准学实验讲义
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编 广东海洋大学食品科技学院 二0一一年一月
目录实验一、海绵蛋糕的制作 实验二、饼干的制作 实验三、面包的制作
实验一蛋糕制作 一、实验目的 1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。 2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。 二、预习与参考 1、教材： 1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。 2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷 2、参考书 1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。 2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。 3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。 4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物 三、设计指标 蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50 四、实验要求（设计要求） 1、要求学生自行设计实验配方 2、自行拟定制作方法 3、自行选定设备 4、自行完成产品制作 5、根据设计指标对实验结果作出评价 五、实验（设计）仪器设备和材料清单 1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具 2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料 六、调试及结果测试
现代烘焙食品的四大特点
现代烘焙食品的四大特点 在当今快节奏的生活和工作当中，大部分消费者在饮食要求方面突显出明显的两个关键点：便捷与营养健康。而快速、方便的西式餐点就成了人们的首选，如：面包、蛋糕、比萨等，这些食品在影响人们生活快节奏的同时，更为人体每天需要的营养提供能量。这类备受人们欢迎的烘焙食品都有哪些特点呢？ 1、具有相对的独立性 从饮食业的生产来看，主要有两个部分：一是菜品的烹调，行业称为“红案”；一是面点及烘焙制品的制作，行业称为“面案”或称“白案”。这样构成了饮食业的全部生产经营业务，而且这两个部分又是密切关联，互相配合，不可分割的。如平时常见的，鸡柳汉堡里的炸制鸡柳与面包，吉士汉堡里的油炸牛肉饼与面包等等都是分不开的，否则就形成不了这些品种的特色。然而正餐的主、副食结合和筵席上的点心，都体现了这两个部分的联系，所以说，烘焙制品是饮食业不可缺少的一部分。但是烘焙制品的制作还具有相对的独立性，它可以离开菜点烹调而单独经营，如各地都有专门经营焙烤制品的快餐店、糕点屋、点心铺、西饼房等。
2、具有较高的营养价值 烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。例如：荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。 3、食用方便，更便于携带 烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，我国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。
烘焙食品发展的趋势
烘焙食品发展的最新趋势 烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类。烘焙食品的主要原料为谷物、米面制品。无论是西方还是东方，现在的烘焙食品都成了我们主食不可缺少的食品之一，尤其是早餐食品，午餐方便食品等。随着生活节奏的加快，各种烘焙食品的需求不断增加，尤其是长期来食用精米白面致使营养不良、引发一些“富贵病”。因此，讨论和重视烘焙食品的发展趋势是直接关系到人们健康的重要课题。 安全、卫生是最基本的发展趋势 近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件，我国的有毒霉变食用油事件、致癌大米事件和霉变月饼事件等。去年又是安徽阜阳婴儿奶粉事件、今年的苏丹红事件、啤酒甲醛风波、PVC事件、韩国泡菜寄生虫污染等等，对消费者造成了食品安全的心理恐慌。随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。 21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，因为有了健康，就拥有一切。随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、卫生为最基本的发展趋势。 在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都已成为人们的主餐食品之一，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、卫生是最基本的，必需保证。据食品配料公司Danisco公司的报道，芬兰的一项最新研究发现，年龄在20-49岁的妇女和年龄在15-19岁或30-49岁的男子是饼干最大的消费人群。 为了不断改善和提高食品的安全性，烘焙食品企业必需注意以下几个方面：1）原料的选择，注意有毒有害成分的控制和新鲜状态；无公害、绿色食品原料。2）生产过程的控制，注意加工过程、防止有毒有害成分的混入，防止滥用食品添加剂。3）销售过程的管理，注意运输、贮存条件的控制。我国卫生部门正在加强和完善食品的卫生监测工作，确保食品安全卫生。 注意营养价值和营养平衡