开化十大名菜

1、汽糕：七月半鬼节的特色小吃。开化特有。七月半前一天，米洗净泡好，加入米酒糟（顺带上未上榜之米酒）中途要经常看发酵程度，全凭经验判断，一般是米浆中插筷子不倒即可。于是点火烧水，加馅（我们会提早半个月去河沟抓虾米），上锅蒸，热糕，松软喷香，馅料十足，虾米、鸡蛋、香干、肉丝。吃剩的，放点油煎至两面金黄，香脆松软

2、清明粿：因为以前只有清明节才做，而得名。先烧一锅开水，熄火，倒入米粉，搅拌成团，揉面至不沾手、不沾盘，搓成细条状，再掐成玻璃弹子大小，搓

圆。搓好后，上锅蒸，凉干，用水泡上可数月不坏。吃的时候，切点肉，菜，一

定要加大量葱才有开化风味

3、米粿：通常也是清明等传统节日做，米粉处理同上，只是有馅，上锅蒸。最传统的是加几片腊猪肠，浓郁的腊香味。另有加入一种野艾做出来，也很好吃，绿色健康。

4、米羹：稀罕物，非开化人不可理解，甚至有很多开化人还不一定吃过，但在老家礼田、村头附近几个村几乎是每家必做的，常见于过年时每个村的灯日。做法也很简单，米淘净，按家人口味加辣椒、大蒜、小茴香等泡上半天，磨成浆。炒一大盆青菜、干豆角等，米浆下锅烧开，放入豆腐（提早放盐稍腌会）、菜等等。出锅，香、辣、回味无穷。

5、炒粉干：炒粉干各地均有，开化粉干用的是粗粉，但比温州、宁波等地吃的更劲道。

6、大饼：大饼天南地北，全国各地都有，形状、口味各异。开化之大饼乃油煎至两面金黄，因内有馅，而味各不尽同。常见酸菜、鲜肉，老南瓜等，外香里甜。

7、臭豆腐干：绝非臭豆腐。豆腐干是用卤水老豆腐烘干，再晒，硬的像石头。加老坛卤水、芝麻、大蒜、油菜饼等等等。腌出的鸭蛋、豆腐干，生着吃、炒着吃都可以，闻着臭，吃着香。

8、糯米圆：类似汤圆，实心，鸡蛋大小，常见于农忙时早餐与稀饭同煮，沾糖吃，耐饿。

9糍粑：这个在浙江很多地方都有，就不赘述了。不过和台州等地炒着吃的吃

法不同，我们一般喜欢烤着吃，还得用小火，最好是土灶，烧几把稻草，锅盖焖上三五分钟，烤出一层硬壳，不焦又香，自然的膨成大胖子。掰开，丝拉的老长，沾点糖，太好吃了。

10、蒸猪肉（音译）：糯米粉出来类似清明粿，但粉中要加酱油、料酒、盐、味精适量，馅多用排骨或五花，提早加调料腌制半天（用蔬菜馅也别有风味），蒸是每个团团下面还垫上粽叶或芭蕉叶。出锅时香糯可口，还带有一丝清香。

开化菜

开化菜指的是浙江省开化县的本地菜，有两大特点：一是用绿色食品作原料，菜肴呈现生态特点；二是烹饪法兼收杭帮菜系的色鲜与徽派菜系的味重两个特色。

开化菜有十大特色名菜，即何田清水鱼、开化青蛳、苏庄饮粉（系列）、古田山干菜（系列）、马金豆腐干、金溪石斑鱼、钱江源土鸡煲、十八洞腊肉、农家生抄肉、南华山菌煲。

在开化的名菜中，冠首之菜当属何田清水鱼。何田地处邑内北乡，是钱江源中之源。由于生态环境好，水资源丰富。何田自古以来，便有门前屋后，挖坑筑塘，养殖清水鱼的习俗。当地老百姓有句待客的口头禅：山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。这句话既道出了何田人热情好客的民风，也展现了何田家家户户养清水鱼的特殊风情。因此，清水鱼不但家谱上有记载，县志上也有记载。二十多年前，还上过《中国农民报》，开化的文艺人还将此题材编成舞蹈《人欢鱼跃》，参加过地区的会演。

何田清水鱼，因常年养于清水塘，鱼身黑黢，鱼目发光。烹饪时，取活鱼现杀，切成鱼块（亦有全鱼烧制的），下锅时油不宜多，且以清水炖煮，待鱼汤呈奶白色，粘稠状，附上常用的佐料即可。该鱼汤鲜肉嫩，令人唇粘齿甜，回味无比。除此之外，开化青蛳、金溪石斑鱼、马金豆腐干、苏庄炊粉以及钱江源土鸡、农家生炒肉等也很有特色。开化青蛳，生长于清澈的溪涧，鲜中略带一丝微苦，是清补之佳；马金豆腐干，取农家土制豆腐干，佐以酸菜青椒爆炒，香软爽口，很有嚼头；苏庄炊粉，相传该菜源于朱元璋屯兵苏庄，一农户为招待朱公，杀狗开荤，因担心狗肉上桌不雅，故外裹糯米粉而炊之，不想其香无比，其味绝妙。朱元璋吃后大为赞赏，于是苏庄炊粉盛行。以炊肉为主，兼炊蔬菜，如南瓜炊粉、蚕豆炊粉、莴苣炊粉等，甚至连带鱼也都炊粉，后来简直是无菜不炊了；至于农家生炒肉，开化人亦称“强盗炒”，是强盗抢猪，杀倒即炒之意。该肉下锅先爆油，待肉质酥黄，施少许冷水焖之，再佐以青（红）椒片、大蒜子或蒜苗即可。此肉香甜酥嫩，又不油腻，备受客人称道

到过开化的客人，无论是政府官员还是商人文友，都对开化的菜赞不绝口，尤其是推出十大名菜后，更是名声鹊起，令人咂舌称美。

在开化的名菜中，冠首之菜当属何田清水鱼。何田地处邑内北乡，是钱江源中之源。由于生态环境好，水资源丰富。何田自古以来，便有门前屋后，挖坑筑塘，养殖清水鱼的习俗。当地老百姓有句待客的口头禅：山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。这句话既道出了何田人热情好客的民风，也展现了何田家家户户养

清水鱼的特殊风情。因此，清水鱼不但家谱上有记载，县志上也有记载。二十多年前，还上过《中国农民报》，开化的文艺人还将此题材编成舞蹈《人欢鱼跃》，参加过地区的会演。

何田清水鱼，因常年养于清水塘，鱼身黑黢，鱼目发光。烹饪时，取活鱼现杀，切成鱼块（亦有全鱼烧制的），下锅时油不宜多，且以清水炖煮，待鱼汤呈奶白色，粘稠状，附上常用的佐料即可。该鱼汤鲜肉嫩，令人唇粘齿甜，回味无比。除此之外，开化青蛳、金溪石斑鱼、马金豆腐干、苏庄炊粉以及钱江源土鸡、农家生炒肉等也很有特色。开化青蛳，生长于清澈的溪涧，鲜中略带一丝微苦，是清补之佳；马金豆腐干，取农家土制豆腐干，佐以酸菜青椒爆炒，香软爽口，很有嚼头；苏庄炊粉，相传该菜源于朱元璋屯兵苏庄，一农户为招待朱公，杀狗开荤，因担心狗肉上桌不雅，故外裹糯米粉而炊之，不想其香无比，其味绝妙。朱元璋吃后大为赞赏，于是苏庄炊粉盛行。以炊肉为主，兼炊蔬菜，如南瓜炊粉、蚕豆炊粉、莴苣炊粉等，甚至连带鱼也都炊粉，后来简直是无菜不炊了；至于农家生炒肉，开化人亦称“强盗炒”，是强盗抢猪，杀倒即炒之意。该肉下锅先爆油，待肉质酥黄，施少许冷水焖之，再佐以青（红）椒片、大蒜子或蒜苗即可。此肉香甜酥嫩，又不油腻，备受客人称道。

总之，无论是何田清水鱼还是开化其他名菜，说来说去，无外乎两大特色：一是用绿色食品作原料，名菜呈现生态特点；二是开化名菜烹饪法兼收杭帮菜系的色鲜与徽派菜系的味重两个特色，并融合创新，才形成了开化名菜色香味俱佳的地方特色。因特色鲜明，何田鱼和开化菜不仅飘香当地，也开始惠及衢城等更多地方了。

一、钱江源十大名菜：①何田清水鱼②开化青蛳③金溪石斑鱼④马金豆腐干⑤苏庄炊粉肉⑥十八洞腊肉⑦钱江源土鸡煲⑧古田山干菜⑨南华山珍煲⑩农家生炒肉二、特色菜辣椒包、茄子蒸鱼干、面拖南瓜花、清水小龙虾三、特色小吃：1、汽糕：七月半鬼节的特色小吃。开化特有。七月半前一天，米洗净泡好，加入米酒糟（顺带上未上榜之米酒）中途要经常看发酵程度，全凭经验判断，一般是米浆中插筷子不倒即可。于是点火烧水，加馅（我们会提早半个月去河沟抓虾米），上锅蒸，热糕，松软喷香，馅料十足，虾米、鸡蛋、香干、肉丝。吃剩的，放点油煎至两面金黄，香脆松软。2、清明粿：因为以前只有清明节才做，而得名。先烧一锅开水，熄火，倒入米粉，搅拌成团，揉面至不沾手、不沾盘，搓成细条状，再掐成玻璃弹子大小，搓圆。搓好后，上锅蒸，凉干，用水泡上可数月不坏。吃的时候，切点肉，菜，一定要加大量葱才有开化风味3、米粿：通常也是清明等传统节日做，米粉处理同上，只是有馅，上锅蒸。最传统的是加几片腊猪肠，浓郁的腊香味。另有加入一种野艾做出来，也很好吃，绿色健康。4、米羹：稀罕物，非开化人不可理解，甚至有很多开化人还不一定吃过，但在老家礼田、村头附近几个村几乎是每家必做的，常见于过年时每个村的灯日。做法也很简单，米淘净，按家人口味加辣椒、大蒜、小茴香等泡上半天，磨成浆。炒一大盆青菜、干豆角等，米浆下锅烧开，放入豆腐（提早放盐稍腌会）、菜等等。出锅，香、辣、回味无穷。5、炒粉干：炒粉干各地均有，开化粉干用的是粗粉，但比温州、宁波等地吃的更劲道。6、大饼：大饼天南地北，全国各地都有，形状、口味各异。开化之大饼乃油煎至两面金黄，因内有馅，而味各不尽同。常见酸菜、鲜肉，老南瓜等，外香里甜。 7、臭豆腐干：绝非臭豆腐。豆腐干是用卤水老豆腐烘干，再晒，硬的像石头。加老坛卤水、芝麻、大蒜、油菜饼等等等。腌出的鸭蛋、豆腐干，生着吃、炒着吃都可以，闻着臭，吃着香。8、糯米圆：类似汤圆，实心，鸡蛋大小，常见于农忙时早餐与稀饭同煮，

沾糖吃，耐饿。9、糍粑：这个在浙江很多地方都有，就不赘述了。不过和台州等地炒着吃的吃法不同，我们一般喜欢烤着吃，还得用小火，最好是土灶，烧几把稻草，锅盖焖上三五分钟，烤出一层硬壳，不焦又香，自然的膨成大胖子。掰开，丝拉的老长，沾点糖，太好吃了。10、蒸猪肉（音译）：糯米粉出来类似清明粿，但粉中要加酱油、料酒、盐、味精适量，馅多用排骨或五花，提早加调料腌制半天（用蔬菜馅也别有风味），蒸是每个团团下面还垫上粽叶或芭蕉叶。出锅时香糯可口，还带有一丝清香。 11、油煎粿 12、牛郎片 13、冻米糖 14、生煎包 15、玉米饼 16、何田粉皮 17、薄皮混饨

222、青蛳即清水螺蛳，他和一般的螺蛳不同，黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉，就连可以食用的肠子也是绿色的。当地的食客告诉笔者，要说味道最鲜美的当属钱塘江源头齐溪镇乡间小溪活水里的青蛳了，生长水域的水质越好，青蛳的个头越大，颜色越黑，肠子越绿，吃起来才越有味道。“出了开化就很难在河里找到青蛳了，因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否则就没有清水螺蛳了，它与圆圆的田螺味道自然相差很多。”居民们说。

据了解，在开化一年四季都可以品尝到青蛳，菜市场里几乎每天都有出售。冬天的时候，村民们会撑着木筏拿着专用的工具在河里打捞，也有的穿上防水服下到浅溪里寻找，这时青蛳们也会躲藏起来，因此产量较少。一到夏天，在开化的小溪里，随处都能看见一群群弯着腰在水中搜索的村民，大家拿着菜篮、水桶或是塑料袋，正专心地摸青蛳呢！家住河边的孩子们往往利用下河洗澡的机会也拣上一些回家，母亲只要剪去青蛳的屁股，冲洗干净就可以下锅，然后放些姜、葱、蒜、紫苏、辣椒等配料，加水、喷入少量的黄酒，5分钟后一盘味鲜肉美的佳肴便出锅了。

水温，水质和周围环境对青蛳影响很大。一般情况下，青蛳喜欢在河里的石头，山岩下。阳光大的时候，就躲石头下面，和山岩缝隙里。一到傍晚就全部爬到石头上。夏天，中午太阳最大时候，在小溪水浅的地方扔一把柳枝，傍晚回去，柳枝上全是青蛳。除了开化以外，常山很多河里都有，芙蓉水库上游的几条支流都产青蛳狗肉炊粉，有一年，朱元璋的数千人马驻扎在苏庄，人多地方小吃得东西越来越困难。有几个毛伢子好久没吃到肉，一天在一起商议，打了一只狗想吃个痛快。照祖宗传下的规距，狗肉是不可在灶台的食锅里烧的，据说灶王爷会生气，于是他们就在屋后柴棚，架起锅烧。一大锅狗肉“咕嘟，咕嘟”眼看就要熟了，忽有人来报，说朱元璋来了，大家顿时慌得手忙脚乱。原因是怕朱元璋看见说自己吃这么多肉不给部队吃。有人想出个办法：赶忙拿来米粉撒在狗肉上面。万一朱元璋看见了，就说是烧米粉糊。这时候朱元璋走进门来，当时朱元璋是大将军，家里老人迎上说：“大将军光临寒舍有何见教？” 朱元璋说：“我出来随便走走，闻到这边一股香气，害得我连打了五个喷嚏；你们烧什么好东西啊？” 毛伢子知道瞒不过去了，只好说是烧狗肉米粉糊糊。一毛伢子同时装了一碗，请朱元璋品尝。朱元璋吃了一口，连说：“好吃，好吃！” 过了数天，朱元璋又走过来对老人说：“那天给我吃的狗肉糊糊，味道实在太鲜美啦，就是名称不够雅，改为…狗肉炊粉?如何？老人家说“好”此后，狗肉炊粉越炊越精，它是由狗肉薄片、陈年米酒、陈猪腿肉、茶油、糯米粉调入酱、姜、蒜、辣椒等佐料精制而成，蒸熟之后，置盆中颜色油光黄松，食之味略甜，鲜嫩酥脆，香气四溢。此后，许多外乡人慕名来苏庄，指名要吃“狗肉炊粉”。就这样，狗肉炊粉成了苏庄的一大名菜。马金贡面贡面，俗称索面、挂面、长寿面。索面是招待客人的佳点和逢年过节、婚丧寿辰馈赠亲友的礼品，寓以万福呈祥、长命富贵之意，故又誉称“长寿面”。为马金一带主要特产之一。索面煮食不加盐，只在沸水锅内一汆，捞入调配好油、酱油、味精、生姜、香葱等佐料的碗盆内即可食。其味鲜而不腻，滑嫩不糊口，食后有开胃、发汗之效。山区一带，习惯用辣油做佐料，其味更佳。马金一带历来盛产索面，几乎每村都有人加工，尤以徐塘口（内、外徐塘村）和石川村加工户居多。相传，明朝嘉靖年间，太师严嵩一干人马路经马金，至农家避雨。主人以索面待客。严嵩吃后赞不

绝口，随带索面进贡皇帝，受到皇上的赞赏。以后，每年都有数百担索面送入京都，由此美名为“贡面”。贡面的加工，凭手工操作，主要原料以上等面粉为佳。制作时，一般以25公斤左右的面粉为一作，配以一定比例的水、盐，高档的礼品还需加适量的蛋清。加工工序分为五道：①和面。傍晚时，加工者先把食盐（随气候而定盐量）溶解于和面缸的水中，然后倒入面粉或加蛋清进行和面，揉成干湿适度、不粘手、不粘盐的面团。②盘条。将和好的面团倒入一块大面板上，拉搓成面板大的面条；然后割成5厘米左右的长条，淋上植物油（防粘），搓成圆长条，盘入面缸中；接着在面板上放些面粉，搓拉成2厘米粗的长条，盘入木制盘中，盖上油纸（现为薄膜）。③绕条。凌晨，加工者先把两根长30厘米、粗1厘米的箬竹竿固定在隔10厘米的木架上，然后将盘条边拉边缠绕在两根箬竹竿上；绕满后，架入长约2米、宽约50厘米的木箱内“醒面”。④拉面。约半小时后，将醒面取出，依次插入约2米高的拉面架上层的孔眼内，逐一拉成细条，固定于拉面架下层的孔眼内，任风吹日晒。⑤收面。凉干后的面条，从拉面架上取下，每两竿为一索（约0.25公斤），卷成8字型，中扎一圈红纸，存放入箩筐或木桶中，就可享用和待售了。马金贡面以其细而不断的外形，久食不厌的风味，成为面制品家族中的传统产品，它不但丰富了人民生活，增强食品行业的活力，而且通过加工增值，使一批民间能人增加经济效益。随着加工规模的扩大，贡面将以崭新的包装、优良的品质，进入国内外大中城市的居民家庭。

1、十八洞腊肉老家金村宋村的十八洞自古就有，腊肉则是家乡的特产，然而，冠以“十八洞腊肉”的美名，却是近年的一个新话题。原因是，随着旅游业的发展，来宋村十八洞观光的游客随之增多，游完十八洞，凡游客在当地农家吃饭，东道主总会有腊肉招待，游客品尝之余，皆赞不绝口，“十八洞腊肉”渐成人们喜欢品尝的美食，经一拨又一拨游客的传播，“十八洞腊肉”的菜名也就应运而生。加之，“十八洞腊肉”的汤钵炖肉烹饪技术在钱江源十大特色名菜新菜评选活动中，因色、香、味俱佳而一举夺取桂冠，更是美名远扬。十八洞腊肉肉质细腻，肉皮金黄，肥肉冒油，瘦肉红亮，咸淡适宜，柔韧绵软，清香鲜爽，醇厚滋润，吃在嘴里咀嚼几下，满口生津。秋冬季节，农家一排排腊肉挂在房前房后阳光下晾晒、吹干，不用吃，看看闻闻，香味扑鼻，腊泽诱人，也会让你回味无穷。吃的时候，只需把腊肉切一小块洗干净，再切成薄薄的一片片，或红烧，或蒸煮，或清炖，或烩炒，各种方法皆宜。熟了放在碗里，黄灿灿，亮晶晶，虽然入嘴即刻化油、化渣，但肥而不腻，辛辣显其油润，清淡添其丰腴。在诸多腊肉中，尤其是猪腿腊肉更是首屈一指。整个猪腿颜色黝黑，墩厚结实，比起城市里那些包装精美的，多了份朴实，少了份华丽，但仔细品尝，你会感觉到有一种浓郁悠远的滋味荡气回肠，食后口齿留香，使你吃了还想吃。腊肉的制作方法有熏、腌两种。腌制的肉也有两种，即整个猪腿或夹心肉、条肉。每年立冬过后，村里便开始宰年猪，除了吃新鲜白肉外，将要准备腌制的猪肉风干两天，失却水分，然后在四周抹上粗盐，放进底部架有几片毛竹的木桶或坛子里，上头加压几块大石头，经半个月左右取出，放入清水中退却盐分，漂洗干净后，挂在露天接受阳光的曝晒，要不了几天，腊肉表层就会变得红润，油光发亮。如果是整只猪腿腌制的，在曝晒过程中，还需把残留在腿内的血渍挤压出来，以免滋生蛀虫。腊肉待客端出的是一份诚意，主人的一种体面，也是对来客热情款待的标志。面对主人把煮的、炒的腊肉摆在席间，那味道浓郁的腊肉，只要试着吃一块，就会感到它内在的美味，嚼在嘴里刚咽下，忍不住就会夹起第二块，真可谓大快朵颐。有一次，我陪外地一位游客到宋村十八洞玩，吃饭时桌上摆着一大碗青椒炒腊火腿肉，乐得客人连连称赞：“山珍海味虽然鲜美，但不及这腊肉好吃。”此时，我也夹一片腊肉塞进嘴里，一边慢慢咀嚼，一边向客人介绍：“这里的猪，喝的是山泉水，吃的是天然食品青饲料，而且都是在锅里煮熟后才供猪吃的，这样的绿色猪、生态猪，猪肉味道当然与别的饲料方法喂养出来的不一样。”

2、苏庄蒸菜开化苏庄一带，有喜欢用米粉拌菜蒸熟而食的民俗。这种菜，当地人叫“蒸菜”，也有的叫“炊粉”或“蒸粉”。苏庄蒸菜的起源难以考证，当地民间传说有二。一说起源于南宋。

相传出生江西婺源的南宋大思想家、教育家、大理学家朱熹一次回家乡，当地正闹饥荒。他见农民挖野菜充饥。就弄来一些米，磨成粉，拌野菜蒸熟，让乡亲们吃。这样一是野菜好吃多了，第二也耐饥。从此当地就有了用米粉蒸菜而食的民俗。苏庄人祖籍多为婺源，故也有喜欢吃蒸菜的民俗。另一说起源于元末。相传朱元璋兵败鄱阳湖，逆信安江而上，在苏庄一带休整时，因缺粮缺油，军民就用米粉拌菜蒸熟而食，一是比炒菜省油好吃，还可以吃饱肚子。朱元璋也爱吃苏庄蒸菜，特别是热气腾腾的苏庄蒸狗肉，流香四溢，油光松黄，鲜嫩可口，辣而开味，朱元璋曾“一咽三赞，饭后离去，还依依回味”，当了皇帝仍经常想吃。苏庄蒸菜一般制作方法，是把要蒸的菜或肉洗净切好，然后放到饭盆里，加上米粉、山茶油、腊猪油、米酒、食盐、辣椒、姜、蒜、葱等拌匀，待水烧开后，再散放到饭甑里盖严，用猛火蒸熟。制作方法看似简单，关键是要掌握好味道和火候。蒸熟的菜，色香味俱全。米粉变成无色透明层，不同的蒸菜，具有不同的颜色。同时，苏庄蒸菜用猛火蒸熟，里面又有山茶油、腊猪油、辣椒、姜、蒜、葱等，既保存了蔬菜和肉的原有各种成份，营养丰富，又特别香辣，味道特别好，让人食欲大开。苏庄人爱吃苏庄蒸菜，家禽兽肉、螺蚌鱼虾、各种瓜菜，样样都拿来蒸吃。蒸菜是他们下酒和佐餐的主打菜肴。粮食困难时，有的还拿蒸菜当饭吃，冬天农闲，经常有人蒸菜打拼伙，或买一条狗杀了蒸狗肉，或做豆腐蒸豆腐，大家吃得开心。许多人家，喝酒必蒸菜，吃稀饭必蒸菜，杀猪宰羊更要蒸菜。蔬菜旺季，大户人家天天要蒸菜，有的还一天蒸好几种菜。造屋、结婚、生孩子、做寿，红白喜事摆酒，至少有四、五种蒸菜。逢年过节，家家产产必蒸菜。一方面要祭奠祖宗，另一方面为了全家人吃得丰盛。过年时蒸菜特多，满桌都是，除夕的蒸菜一直要吃到元宵。蒸菜越多，表示收成越丰，年过得越好，生活越富裕。苏庄人还有个“吃新”的民俗。相传“布袋佛”捏着布袋口，漏了布袋底，一条狗就来吃谷子，一打滚把谷子全粘在身上。“布袋佛”发现后，就去抓狗，狗翘着尾巴跳到河里逃跑，身上的谷子全给水冲走了，只有翘着的尾巴上粘着的谷子还在。故以后农民种稻子就长稻穗，让世人有饭吃，“吃新”就是为了纪念这条狗。每年夏天出梅后的第一个卯日，摘宋稻穗挂在家里，摘来新辣椒、新茄子，蒸辣椒包、茄子包。饭菜熟后，先给狗吃，奖赏狗，同时试年成好坏。若狗先吃菜，则预示当年五谷丰登：若先吃饭，则预示当年会粮食欠收。用苏庄蒸菜招待客人，也是苏庄的一种民俗。苏庄人好客。客人来了，做豆腐、蒸豆腐，蒸猪肉，蒸鸡蛋，表示对客人客气和敬重。就是平时请客吃饭或请人帮工，也要蒸菜。2006年阴历正月初十，市农家乐大蓬车艺术团到苏庄茗川村演出，村民就用苏庄蒸菜盛情招待他们。有蒸猪肉、牛肉蒸南瓜、蒸鱼块、蒸豆腐，又辣又鲜味，个个吃得嘴角流油，辣得摇头晃脑、嘘呵不停，连声称赞“苏庄蒸菜味道好”。客人吃好了，主人也很高兴品螺蛳离工地不远的山下，有两个相距不到两公里远的小湖，湖面看上去蓝莹莹的，很是美丽。有日休息，同事从湖里捞了一盆螺蛳，他说湖里螺蛳很多，只摸一会工夫就装了一脸盆。我估摸是阿尔巴尼亚当地人不吃这玩意，又因湖水清澈无污染，利于螺蛳繁殖，幼螺生长也快，年复一年，湖里螺蛳就越来越多了。螺肉营养价值高，味道鲜美无比，只怪老外不识美味没口福，便宜了我们这些异国人。看着浸在水中的颗颗螺蛳，张开盖着的翳盘，慢慢伸出触须在爬动，忽然勾起我儿时对螺蛳的回忆。菜市场最常见的是河螺。生长在溪水等活水中的螺蛳，我们又叫清水螺蛳，因为泥少干净，是吃螺人的最爱。河螺个头没田螺大，尤其是河里浅滩上的螺蛳，个儿适中，肉丰盈，最适合炒吃。青螺又叫青蛳，是山区特有的河鲜，模样纤细而长，肉虽瘦小，但味道独特。青蛳清热解毒，因而受到众多食客的追捧。“小小瓶，小小盖，小小瓶里装荤菜。”这是我小时候唱过的儿歌。此时想起它，突然让我涌起一些思绪，因为我是那样怀念妈妈用酱油炒的螺蛳。炒螺蛳是一道家常风味菜，算得上是我的童年美食之一了。螺蛳是那缺荤少腥的年代里，唯一来得容易并且可以吃个够的解馋东西。老家地处水乡，大小湖泊、池塘、小河、田沟星罗棋布，为螺蛳们的生长提供了广阔天地，有水的地方，多产黄螺、青螺、田螺等等。以前在所有河鲜中，螺蛳味美，却不值钱，但现在，因吃的人太多，

捞的人多了，河里螺蛳越捞越少，因而价格也随之上涨。尤其是青蛳，主产于深山沟里，因过度捕捞，货源越来越少，物以稀为贵，近年的价格直线攀升，听家人讲，最上品的论公斤单价超过30元。螺蛳不但好吃，摸起来也是很有趣味。记得儿时的我，经常在放学后或周末和伙伴到山沟里捡青蛳，翻石摸鱼，顺带抓螃蟹；有时上田坑头捡田螺，顺带捉泥鳅；有时下河里摸螺蛳，顺带玩水，不亦乐乎。因青蛳个小，田螺个又太大，只有河螺品相最好，大小相宜，适合用嘴吮吸，而口味比田螺鲜，所以一般我们只摸河螺。螺蛳捡回家后，先做加工前的准备，把它浸养在清水里，时间最好是一昼夜，中间换水一两次，每次滴上几滴素油，那样螺蛳就不会死，而且泥沙可以吐得很干净。吐完泥沙后，就用钳子把螺尾轧去一小截。接着把螺蛳进行多次冲洗，直到看不见螺壳上的青苔、碎渣和泥沙，方可捞起放入沥水的容器中备用。接下来就准备起火开炒，螺蛳炒得好吃与否，可口不可口，就看炒功。螺蛳烹饪方法有清炒、酱爆、葱油闷烧等等。先将适量的油倒入锅中，待热油八成熟时，将切好的蒜末、葱段、姜丝、辣椒块下锅，快速炒动一分钟左右，然后把螺蛳倒入油锅里，用锅铲不断地来回翻炒，使整锅螺蛳受热均匀。在翻炒的同时，往锅里均匀地倒些料酒和糖。如果想地道一些的话，还要加入紫苏叶作佐料，紫苏不仅起到除泥腥，还能中和螺蛳的性寒，使得油汁浓亮醇厚，口感郁香。待炒得螺肉变色，螺口上的盖子脱离时，加入精盐和少量清水，再加少许酱油。盖上锅盖，用小火焖烧，待锅汤烧沸了，打开锅盖加入少许味精，翻炒两遍，撒上葱花或胡椒粉就可以装盘了。这样炒出来的螺蛳，口感清爽入味，鲜美无比。炒螺蛳宜作下酒菜，三五人成桌，轻吮闲聊，有滋有味地消磨时光。一盘热气腾腾的炒螺蛳端上来，土黄的壳，紫红的“头盖儿”，碧绿的葱叶，鲜红的辣椒，油亮的汤水，光看颜色够美，闻闻香气扑鼻，勾起人的食欲来，更不用说品尝了。那个爽劲啊，可谓吃在嘴里，美在心里。一顿饭，要是有了螺蛳吮吮，便可吃得有滋有味，有声有色，心情变得悠闲自在。蟠姜传说孙悟空大闹天空时，有一只小蟠桃骨碌碌从天宫滚落下来，正好落在钱江源头开化县城河对面的山岙里，变成了一座小山。过了好几百年，一位姓丁的猎户打猎来到此地，看到这座像蟠桃一样的山上，树木茂盛，鲜花遍地，风景非常幽美，就在山边搭棚住了下来。姓丁的猎户给这座山起名叫蟠桃山，同时开始在蟠桃山上开荒耕种。蟠桃山的土质肥沃，种庄稼几乎不用施肥，可就是地里总有一种茅草一样的草长出来。这种草的根扎得很深，而且下面结着一串一串的根块，农人每年都要化许多力气去将它们拔掉，然后种庄稼。有一天，一位做生意的小贩挑着一担货，嘴里叫着“鸡毛换灯草”爬上蟠桃山。不巧天降大雨，小贩身上淋得稀湿，走到村庄，身上发冷发热，肚子痛起来了。小贩害怕死在山上，就拿出钱，央求村人替他请郎中。山上没有郎中，一位老伯拿出块像蕃芋那样的根块对小贩说：“这东西我肚子痛吃过，管用。”老伯说着将根块切成片，放在沙罐里熬汤给小贩吃。小贩吃过发了一身汗，肚子也不痛了。小贩问这是什么宝贝？老伯说这是蟠桃山遍地生的野草。小贩很高兴，将货物换了一担“根块”拿到市镇上去卖。市镇上内行人一看，就知这根块叫“生姜”。由于蟠桃山的生姜品质比别地的好，这个小贩每年都要进山采购生姜到外地去卖。因为这优质生姜出在蟠桃山，外地人就叫它“蟠姜”。土特产古田山矿泉水取于古田山海拔1000余米自然保护区，为无农田、无人居住的茂密原始次生林，无任何污染，水质清纯甘洌。开化龙顶茶钱江源头水，开化龙顶茶。中国名茶“开化龙顶”产于浙江省西部的开化县。开化县位于浙江省西部边境的浙、皖、赣三省七县交界处，钱塘江源头。公元981年建县，至今有1020年的历史。全县辖18个乡镇,县域总面积2236平方公里，大部分是山区，素有“九山半水半分田”之称，是全国和浙江省林业重点县。开化县还处在中国绿茶“金三角”地区，她的周围都是我国传统的绿茶产区，东北邻遂绿茶区，北靠屯绿茶区，西接婺绿茶区。所产茶叶品质优异。2000年被国家命名为“中国龙顶名茶之乡”。“开化龙顶”茶具有香高味醇、久冲耐泡的特点，更具有非同寻常的“干茶色绿，汤水清绿，叶底鲜绿”的“三绿”特征，“从来佳茗似佳人”，是绵延不断的大山森林，奔腾不息的源头活水，驱之不散的高山云雾，共同孕育了在碧山秀水的怀抱中生长

的“开化龙顶”。由于南岭山系天目山脉的三条支脉分布在县境内的四周，东有白石尖，西有石耳山，北有大龙山，南有南华山，四周峰峦环列，形成了全县四周高、中间低的地貌，再加上地势西北高，东南低，由此形成了丰富的漫射光和小气候环境，著名作家、茶人王旭峰说过：“开化茶好，因了陆羽…阳崖阴林?之境。”开化县属温暖湿润的亚热带季风气候区。据县气象站最近二十年的资料统计，全县年平均气温16.3℃，平均稳定通过10℃的持续天数237.4天，≥10℃积温5125.4℃；年平均降水量1990mm，位居浙江省第二；年平均相对温度81%；有效积温高，无霜期250天，年蒸发量1366.2mm，雨量充沛，年平均总云量为7.2成，位居浙江省第二；年平均雾日达83天，部分地区达120天以上，终年云雾缭绕，是浙江省云雾最多的山区，俗话说“高山云雾出好茶”，这些气象数据显示，开化县的确是绿茶生长的好地方，中国绿茶的“金三角”。境内山高林茂，素有中国“亚马逊雨林”和“浙西林海”之称，森林覆盖率达80.4% ,居浙江省乃至全国各县前列，还镶嵌古田山国家级自然保护区和钱江源国家森林公园二颗“绿色明珠”，可谓林木葱茏，植被丰富,空气清晰，自然环境没有污染。在这样的环境中孕育的“开化龙顶”茶有特殊的香型，上品“开化龙顶”茶有兰香，一般的也有板栗香，持嫩性好，含氨基酸、茶多酚、芳香物质、咖啡碱的成份多，自然品质优异，她是山林的精灵，大自然的馈赠。开化根雕开化是“中国根雕艺术之乡”。作为浙江省的一项富有特色的民间艺术文化，开化根雕不仅成为“浙江四雕”之一而名扬四海，也成了当地农民增收的一大产业和生态旅游业的一颗璀璨明珠。根雕，是以树根(包括树身、树瘤、竹根等)的自生形态及畸变形态为艺术创作对象，通过构思立意、艺术加工及工艺处理，创作出人物、动物、器物等艺术形象作品。根雕艺术是发现自然美而又显示创造性加工的造型艺术，所谓“三分人工，七分天成”，就是说在根雕创作中，大部分应利用根材的天然形态来表现艺术形象，少部分进行人工处理修饰。开化根雕的历史可上溯到唐武德四年，杜伏威奉旨降伏徽州汪华，打通了浙西通往安徽的必经之路——开化古驿道，开化成为浙、皖、赣三省经济文化交流的中间站；南宋建都临安后，当地的木材和土特产沿钱江源头马金溪运往钱塘江，临近的徽商也经此往杭州经商，故形成一个以木材经销和水路运输为主的大商埠。《光绪开化县志》载，“明武宗正德六年，饶寇犯境，知县张亭规划城址……辟门六、上各建楼三楹……门二洞，窝舍十有四所，锥堞凡二千一百六十。”《雍正开化县志》载“城中近百所来所有之坊为十二，皆有坊门望楼。”从政义坊望楼残留的木结构可以看出开化的木雕已经达到较高的艺术水准。开化城东三里亭一带流传着这个一个故事，明正德福建刑部副使方豪选百株杉木为母制棺木，本邑方圆无人胜任，结果一詹氏学徒不知天高地厚，取杉木红心花三年精制而成，到民国初年“用其地而掘其墓”，棺木如新，无一损毁。另有城北45里崇化乡汪氏豪绅为显富以万颗杉木结痂粘成一整套家具，更是令人咂舌。清光绪《开化县志》载：“宋国光，字尔衍，清乾隆邑痒生，授例就营千总，善绘画，善雕琢，得盘根错节之树桩，随手刻划为人物花鸟，见者叹以为真。钟峰书院落成，门窗雕刻竹叶，镂梅花兼绘古十八学士栏壁，形神毕肖。”这大概也是对开化根雕最早的记录了吧，真正将开化根雕发扬光大，并使之成为继东阳木雕、青田石雕、黄杨木雕之后的浙江第四雕的则是徐氏根雕传人，浙江根艺美术学会会长，中国民间一级工艺美术家徐谷青。徐谷青(1966年生)艺名“醉根”，出生在浙江省开化县白石尖脚的梅岭村，曾祖父徐元祥(1815年生)，曾师从宋国光，学雕花，做木匠，并做根雕艺品，其时，在穷乡僻壤，徐家主要以木工活维持生计，由于善于雕花，大家都喜欢请徐家人做活，在我县林山乡一带的一些老房子里还可以看到徐家的雕花手艺，而根雕的创作虽然只是业余的，但是却不断完善了制作工艺，并把根艺用到木匠活中，制作根艺家具、拐杖、文房用品等，形成了独特的艺术风格，可惜徐氏根雕几经社会动荡，以及文革的清洗，留存于世的了了无几了。徐谷青自幼耳濡目染爱好雕刻，喜欢绘画，在当地颇有名气，故于1988年受聘于开化县园林管理所，从事根雕、盆景园艺专业制作，其间，他屡赴沪杭等拜师学艺，他为人处事质朴，对艺术虔诚执著，深受人们赞赏，原中国美术学院

院长肖峰，中国根艺美术学副主席李蒂，上海根艺美术学会会长胡仁甫对他都曾有过醍醐灌顶之教，1991年徐谷青从县园林管理所辞职，创办开化根雕厂，并将其艺名“醉根”注册为作品商标，为开化的根雕发扬光大迈出了第一步，他博采众长，在继承与发扬传统时，又推陈出新，广授技艺，丰富了根艺的题材品种，并不断开拓根艺的发展空间。他的徒弟黄金福、江渭东、徐伟平、李慧明等，也先后创办了杰根艺品公司、一朴作坊、天韵根艺、钱江艺术馆等，根雕主题单位，形成以徐氏根艺为主的开化根雕艺术创作群，2001年9月开化县被中国根艺美术学会、中国经济林协会授予“中国根雕艺术之乡”。钱江源豆腐干以高山优质春大豆为原料。采用钱江源头水，运用传统工艺与现代化技术精制而成，色鲜味美，营养丰富，风味独特，无公害。是理想的绿色保健食品，也是馈赠亲朋好友的尚好礼品。野葛粉含高淀粉、碳水化合物、蛋白质，还含有黄酮戊葛根素、葛根素木粮甙、大豆黄酮、大豆黄酮甙、花生酸等十几种营养成份及钙、锌、硒、磷、钾等十三种人体必需的矿物质和氨基酸，在国际上享有回归大自然的绿色食品之称，具有生津止渴、清热解毒、醒酒、延年益寿等功效。老少妇幼皆宜，也是病人、产妇恢复健康的上等保健食品和馈赠亲友之佳品。