第8章食品添加剂安全与卫生
第八章食品添加剂安全与卫生
第一节概述
一、食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
二、食品添加剂物种
⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种，直接使用的有3000～4000种，其中常用的有600 ～1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）
⑶欧盟近1500种
⑷日本1100多种
⑸中国共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。
三、食品添加剂的分类
(一)按不同功能分
①FAO/WHO分为40类；
②欧盟分为9类；
③美国FDA分35类；
④日本分为9类；
⑤中国分为22类
中国对食品添加剂的分类
⑴酸度调节剂，⑵抗结剂，⑶消泡剂，⑷抗氧剂，⑸漂白剂，⑹蓬松剂，⑺胶姆糖基础剂，⑻着色剂
⑼护色剂，(10)乳化剂，(11)酶制剂看，(12)增味剂，(13)面粉处理剂，(14)被膜剂，(15)水分保持剂
(16)营养强化剂，(17)防腐剂，(18)稳定和凝固剂，(19)甜味剂，(20)增稠剂。
(二)根据制造方法分类
1．化学合成的添加剂
防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄。
2．生物合成的添加剂
调味用的味精；色素中的红曲米；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。
3．天然提取的添加剂
色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等。
(三)按安全性划分
CAC下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把食品添加剂分为如下四大类：
第一类为安全使用的添加剂
可以按正常需要使用，不需建立ADI值：柠檬酸、乳酸。
第二类为A类
A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。如苯甲酸钠、胭脂红、日落黄。
A2类：JECFA已经制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。
第三类为B类
B1类：曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。B2类：未进行安全评价。
第四类为C类，
C1类：根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的添加剂。如甲醛、硫酸铜
C2类：应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。
三、添加剂在食品加工中的使用规范
(一)剂量
1.无作用量(NL)
毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量(NL)。
2.每人每日允许摄入量(ADI)
使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量(ADI)，单位是mg／kg·体重。
(二)使用范围
食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007颁布令。
四、食品添加剂的利弊
(一)食品添加剂的有益作用
1、有利于食品的保藏，防止食品败坏变质
防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期。
抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性。
2、改善食品的感官性状。
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的重要指标。食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要。
3、保持或提高食品的营养价值
食品应富有营养，但食品加工不可避免地造成一定的营养素损失。食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
4、增加食品的品种和方便性
目前多达2万种以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果。
5、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸--内酯作为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化。
6、满足其它特殊需要
食品应满足人们的不同需求。如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂(木糖醇或天门冬酰苯丙氨酸甲酯)。碘强化食盐，可防止缺碘性甲状腺肿。
(二)食品添加剂的危害问题
1、食品添加剂本身的危害
发现不少食用合成色素具有致癌、致畸作用。
亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。
苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系列过敏症状。
香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、口腔炎、便秘、头痛、浮肿及关节通等。
柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿的报道。
2、掺杂作假
掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起。
我国《食品添加剂卫生管理办法》规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。”
人们通常把与食品有关的危险从高到低分为五类：
①食品微生物污染
②营养不良（包括营养不足和营养过剩）
③环境污染
④食品中天然毒物的误食
⑤食品添加剂
(三)食品添加剂的卫生学问题
基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。
1、食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。
2、食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。
5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。
6．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
7 ．婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、糖精、合成色素。
第二节防腐剂的安全与卫生
加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。防腐剂保护下存放于室温的食品。
食品防腐剂应具备的条件：
1、本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；
2、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；
3、添加于食品后能被分析鉴定出来。
4、少量使用就有效；
5、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；
6、热敏性不能太强，否则受热易分解失效；
7、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；
一、苯甲酸、苯甲酸钠
1、理化性质
2、在食品中的应用
苯甲酸可以在游离的状态下发挥作用，所以在强酸性的食品中效果较好。苯甲酸一般在碳酸饮料、酱油、酱类、蜜饯、果蔬饮料等中使用。苯甲酸和苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、果酱、饮料糖浆及其他酸性食品，可以低温杀菌合用，起协同作用。
3、使用范围与限量
苯甲酸和苯甲酸钠一般只限于蛋白质含量较低的食品。苯甲酸的动物最大无作用剂量MNL为每千克体重500mg，ADI值为每千克体重0～5mg。
4、毒性作用
（1）急性毒性作用
通过动物实验确定了苯甲酸及其钠盐的LD50值。
（2 ) 亚急性毒性作用
苯甲酸及其钠盐若大量摄取将出现一些不良症状，肠出血，肝脏、肾脏的肥大，肝脏中磷脂的减少，骨骼中钙的丢失，过敏等症状。
在18个月期间，用含1.5％苯甲酸的饲料喂养大白鼠，实验组有15个大白鼠死亡，而对照组仅仅死亡3个。
5、检测方法
(1)液相色谱法
(2)气相色谱法
二、山梨酸、山梨酸钾
1 理化性质
2、在食品中的作用和应用
山梨酸的抗菌力较弱，但对于霉菌、酵母及好气性菌等微生物有广谱抗菌能力，而对厌氧菌和乳酸菌几乎无效。山梨酸只具有抑制微生物生长的能力，不具有杀菌能力。山梨酸在加热时容易挥发，故应避免在高温时添加。比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。
3、使用范围与限量
果蔬类食品、碳酸饮料每千克体重0.2g；酱油、醋、豆制品、糕点等食品每千克体重0.1g；葡萄酒、果酒每千克体重0.6g。动物最大无作用剂量(MNL)为每千克体重500 mg，ADI值为每千克体重0～25mg。
4、毒性作用：
亚急性毒性作用
慢性毒性作用
5、检测方法
(1)液相色谱法
(2)气相色谱法
第三节抗氧化剂的安全与卫生
能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。
抗氧化剂的种类：我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。
生育酚（维生素E）列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。
我国目前允许使用并制定有国家标准的天然食用色素有以下几种：
①姜黄素：
来自多年生草本植物郁金或称姜黄的根部。着色力强，咖喱粉姜黄染色，姜黄膏用于染橙汁，用量为35毫克／公斤。应注意姜黄遇铁离子变色。
②虫胶色素：
是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的天然色素。毒性实验表明基本无毒，可用为食用色素。我国规定最大使用量为0.1克／公斤。
③红花黄色素：
红花中含有红色和黄色两种色素。红花黄色素是红花水溶性物提取干燥而成，水不溶物为红色素。
④红曲米：
是我国传统使用的红色色素之一，毒性实验证明对人体安全无害。主要用于生产加工叉烧肉、红色灌肠和红腐乳以及某些配制酒的染色。
⑤胡萝卜素：
β－胡萝卜素为人类食品中的正常成分，也是人们所需要的营养素之一，是重要的维生素A源。
⑥辣椒红素：
是红辣椒中含有的橙色色素，属于类胡萝卜素，安全无毒。
辣椒红素可用于罐头食品。用量不加限制。
食用合成色素：
在体内转化为芳香胺，经N—羟化和酯化可变成易与大分子亲核中心结合而形成致癌物目前保留的种类不多，我国仅保留8类人工合成色素。
①苋菜红：
苋菜红又名蓝光酸性红，是一种偶氟染料，多年来被认为安全性很高。尽量少许使用摄入量为0～0.5毫克／公斤体重。
②胭脂红：
食品中允许最大使用量为0.5克／公斤，暂定人体每日容许摄入量为0～0.125毫克／公斤体重。
③柠檬黄，又称肼黄。食品中最大用量为0.1毫克／公斤，人体每日容许摄入量为0～0.75毫克／公斤体重。
④靛蓝：又称酸性靛蓝或磺化靛蓝。食品中最大使用量为0.1毫克／公斤，人体每日容许摄入量为0～0.25毫克／公斤体重。
我国规定上述四种食用合成色素可用于果汁、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩色装饰和罐头等。第五节护色剂的安全与卫生
护色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。
种类：硝酸钠（钾）（NaNO3）、亚硝酸钠（NaNO3）
一、在食品中的作用与应用
硝酸钠亚硝酸钠与肉中血红蛋白、肌红蛋白反应产生亚硝基血红蛋白、亚硝基肌红蛋白，再经过加热形成红色色素，并形成腌肉的特殊风味。
硝酸钠、亚硝酸钠在肉制品中除了护色作用外，对抑制微生物的增殖也有一定的作用，亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强。
亚硝酸钠对提高腌肉的风味有一定作用，使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的香肠，其风味有明显的优势。
但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。
二、使用范围与限量
硝酸盐与亚硝酸盐使用时必须控制添加量，在保证护色的条件下并限制在最低水平。
我国规定硝酸钠(钾)和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为0.5g／kg，及0.15g／kg；残留量：肉类罐头不得超过0.05g／kg，肉制品不得超过0.03g／kg 。
三、毒性作用
大量摄取亚硝酸盐可引发正铁(高铁)血红蛋白血症，使血液输送氧的能力下降。
引起血细胞破碎，血色素将出现在血浆及尿中，造成尿细管的堵塞，引起中毒。
尽管人们为寻求亚硝酸盐的代用品作了很大努力，迄今为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品。
原因：虽然在肉制品护色方面可以找到一定的替代品，如采用一些着色剂，但对于如何有效防止肉毒棱菌的肉毒中仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。
四、检测方法
1、亚硝酸盐的测定(GB/T5009.33—2003)
2、硝酸盐的测定—镉柱法(GB/T5009.33—2003)
第六节漂白剂的安全与卫生
漂白剂用途：使食品的发色物质进行氧化或还原反应破坏或抑制食品的发色因素使食品退色或色泽消失。氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。
［种类］包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）等。此外，氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。
［作用机制］氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且，有的品种残留量较大。
还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。
［种类］我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸盐，
亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。
常用的漂白方法有气熏法(SO2)、直接加入法、浸渍法。
［作用机制］a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c. 阻断微生物的生理氧化过程，防腐。
一、焦亚硫酸钾
1、理化性质
2、在食品中的作用和应用
焦亚硫酸钾有强还原作用作为漂白剂、脱色剂，作为防腐剂、抗氧化剂使用。
通常用于啤酒、蜜饯、糖果、各种糖类(葡萄糖、饴糖、蔗糖等)、罐头等食品中。
3、使用范围与限量
用于蜜饯、糖果、各种糖类(葡萄糖、饴糖、蔗糖等)、罐头中。
残留限量：蘑菇等罐头类不得超过0.05g／kg饼干等其他品种不得超过0.1g／kg；蜜饯小于0.05g／kg。
二、亚硫酸钠
1、理化性质
2、在食品中的作用和应用
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg；漂白后二氧化硫残留量不得超过0.05 ~ 0.2g/kg。
浸渍法：将果实或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亚硫酸钠溶液中，再干制，可防止果蔬的褐变。
添加法：在果汁中添加0.05％的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。
3、使用范围与限量
用于糖果、各种糖类(葡萄糖、饴糖、蔗糖等)、蘑菇等罐头中残留限量：
蘑菇罐头类不得超过0.05g／kg，食糖等其他品种不得超过0.1g／kg；葡萄、黑加仑浓缩汁不得超过0.05g ／kg。ADI值为每千克体重0～0.7mg(以二氧化硫计)。
4、毒性作用
亚硫酸盐在生物体内氧化生成硫酸盐，硫酸盐又可以生成亚硫酸，亚硫酸十分容易刺激消化道的黏膜。在20d内让狗经口摄人6～16g的亚硫酸盐，结果发现狗的2 ～3个内脏出血，但少量的喂养均来发现异常现象。
5、检测方法
亚硫酸盐的测定(GB／T 5009.34-2003)
盐酸副玫瑰苯胺法
第七节甜味剂的安全与卫生
天然甜味剂：糖类、非糖类（甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素）
人工合成甜味剂：糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖、安赛蜜、三氯蔗糖。
一、糖精钠
1、理化性质
白色结晶或粉末，甜度是蔗糖的500倍，一般为300倍。在水中十分容易溶解，也易溶于乙醇中。一般含有两分子结晶水，可形成级状结晶。
2、在食品中的应用
糖精其甜度约相当于蔗糖的300 ～500倍，在单独使用时，浓度在0.02％～0.03％较为适宜。
在pH为3.8时极不稳定，加热后立即分解成氨基安息香酸，然后进一步分解生成安息香酸，从而失去甜味。
在碱性环境中相对稳定。
糖精在水中溶解度低，故我国GB2760添加剂标准中规定是使用其钠盐(糖精钠)。
糖精与其他甜味料同时使用，可以起到几何累加的效果。
后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
3、使用范围与限量(GB2760-2007)，ADI为每千克体重2.5mg。
4、毒性作用
在体内不能被利用，大部分从尿中排出而且不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。
美国食品与药品管理局(FDA)对糖精动物实验发现有致膀胱癌的可能，因而一度受到限制，但后来也有许多动物实验未证明糖精有致癌作用。
5、检测方法
液相色谱法GB/T 5009.28-2003
原理：提取试样中的糖精钠，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
仪器：高效液相色谱仪(配紫外检测器)。
二、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用
性状：甜度为蔗糖的150～200倍；甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。对酸、热的稳定性较差
毒性：GB 2760规定，可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。
三、环己基氨基磺酸钠
又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：甜度为蔗糖的50倍，易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味
四、乙酰磺氨酸钾
又名：安赛蜜、AK糖。
性状：甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里。毒理：（ADI）为0~15mg/kg
玉米汁──安赛蜜
阿斯巴甜使用
第八节在食品中禁止使用
l、甲醛：甲醛40％(体积分数)或37％(质量分数)的溶液称为“福尔马林”，具有强烈刺激性气味，能和核酸的氨基和羟基结合使之失去活性，对大白鼠LD50＝260mg／kg，对人的神经系统、肺、肝脏均可产生损害。
食用了含有甲醛的食品其毒性主要表现为：
①会导致肺水肿、肝肾充血；
②损伤人的肝肾功能，可能导致肾衰竭；
③会产生中毒反应，轻者会出现头晕、咳嗽、呕吐等症状；
④对细胞具有极大的破坏作用，扰乱人体细胞正常的代谢，可使人致癌；
⑤甲醛对黏膜也有强烈的刺激作用，尤其是对支气管和肺部的毒害作用，损伤咽、食道、胃的黏膜。
2、硼酸、硼砂：硼砂为硼酸钠的俗称，经盐酸酸化后成硼酸。
我国自古就习惯使用硼砂来提高年糕、油面、烧饼、油条、鱼丸等的韧性、脆度以及改善食品保水性、保存性。
硼砂加到水产品中增加柔韧度和弹性，防止虾头的黑变，使虾有好的外观，延长水产品的保鲜期，人吃了添加这种物质的食品后，硼砂经过胃酸作用就转变为硼酸，而硼酸会在人体内长期蓄积，妨碍消化酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养成分的吸收，促进脂肪分解，造成体重减轻。
3、β-奈酚
障碍，引起膀胱疼痛，蛋白质、血色素尿，量大时可引起石碳酸样中毒，也可引起视神经萎缩。
4. 水杨酸
水杨酸对蛋白质有凝固作用，700mg／kg可引起胃出血、肾障碍，一日10g以上可引起中枢神经麻痹，呼吸困难，听觉异常，目前世界各国皆禁用。
5、吊白块
吊白块是次硫酸氢钠甲醛的俗称。吊白块在常温下较为稳定，在600C以上开始分解出有害物质，可分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体。人食用含“吊白块”食品后，可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒。加了吊白块的水产品会有轻微的福尔马林的刺激味，虾仁、海参加入吊白块，看起来特别亮、特别丰满，却没有新鲜水产品那样有韧性，变得又硬又脆，容易断碎。
6、硫酸铜
人服o.3g可引起胃部黏液刺激，呕吐。量大时可引起肠腐蚀，部分被肠吸收可引起铜中毒。引起红血球溶血，在肝、肾蓄积可引起肝硬变。长期食用可引起呕吐、胃疼、贫血、肝大和黄疸、昏睡死亡。
7、苏丹红
“苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂，常用于工业方面，如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。在食品中添加苏丹红，其主要目的就是增加红色，因为苏丹红是合成染料，对光线的敏感性不强。比如，天然辣椒素经过光照以后要褪色，而添加苏丹红后，辣椒就会长期保持鲜红，不容易褪色。
苏丹红被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。
长期食用含“苏丹红”食品的消费者，对其身体造成的最突出危害可能会使肝部ＤＮＡ结构变化，导致肝部病症。
8、三聚氰胺
三聚氰胺进入体内后似乎不能被代谢，而是从尿液中原样排出，但是，动物实验也表明，长期喂食三聚氰胺能出现以三聚氰胺为主要成分的肾结石、膀胱结石。美国食品药品监督管理局(FDA)发布的标准则表示，三聚氰胺含量2.5mg/kg以下不会对公众健康产生危险。欧洲、澳大利亚和新西兰等许多国家和地区也普遍采用2.5mg/kg为最低检出值。
食品中可能违法添加的非食用物质名单：
序号名称主要成分可能添加的主要食品类别可能的主要作用
1 吊白块次硫酸钠甲醛腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、增加口感、防腐
2 苏丹红苏丹红I 辣椒粉着色
3 王金黄、块黄碱性橙II 腐皮着色
4 蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品虚高蛋白含量
序号名称主要成分可能添加的主要食品类别可能的主要作用
5 硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮增筋
6 硫氰酸钠乳及乳制品保鲜
7 玫瑰红B 罗丹明B 调味品着色
8 美术绿铅铬绿茶叶着色
序号名称主要成分可能添加的主要食品类别可能的主要作用
9 碱性嫩黄豆制品着色
10 酸性橙卤制熟食着色
11 工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地
12 工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地
13 一氧化碳水产品改善色泽
14 硫化钠味精
15 工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳漂白、防腐
16 工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等着色
17 罂粟壳火锅
食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单：
序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为
1渍菜（泡菜等)着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。
2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量
使用。
3腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。
序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为
4面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂
肪酸酯等）；
防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂
5面条、饺子皮面粉处理剂超量
序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为
8油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准
9肉制品和卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量
超过标准问题
10小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾
食品添加剂复习资料版
3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。 使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？ 1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热； 2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入； 3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二 烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体； 4.不可与乙醇共存，否则产生异味； 5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊？ 利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。 弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功
效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂？ 1、了解所用食品防腐剂和食品的性质； 2、严格按规定确定适用范围和使用剂量； 3、使用注意事项： （1）尽量减少微生物的污染； （2）确定合理的添加时机； （3）适当增加食品的酸度； （4）与热处理并用； （5）溶解与分散； （6）几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理？
答：食品抗氧化剂的作用机理有三种： （1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； （2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； （3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？ 答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。 4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ （1）充分了解抗氧化剂的性能；
食品添加剂与膳食结构对食品安全的影响之我见(新编版)
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品添加剂与膳食结构对食品 安全的影响之我见(新编版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品添加剂与膳食结构对食品安全的影响 之我见(新编版) 近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红、大米里中掺的石蜡等等问题，这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，以至于有人大声疾呼：“我们现在还能吃什么？”可见对食品添加剂的正确认识对我们十分有利。 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法规委员会对食品添
加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红、大米里中掺的石蜡都不是食品添加剂，而是非法添加的禁止人为添加到食品中的物质。这对我们的食品安全造成了很大影响。 当今世界大致有三种膳食结构模式。 一是发达国家模式。主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年人均消达270kg，而粮食的直接消费量不过60-70kg。 二发展中国家模式。主要以植物性食物为主，一些经济不发达
《食品添加剂》复习题(完成版)分解
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
食品添加剂与食品安全和人体健康
食品添加剂与食品安全和人体健康 摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。 关键词: 食品添加剂食品安全人体健康 一．食品添加剂与食品安全 在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。 二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性 食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀
食品添加剂答案
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
食品添加剂对食品安全的影响
吉林大学 食品科学与工程学院课程结课论文 题目：食品添加剂对食品安全的影响 课程名称：食品添加剂 年级： 2013级 专业：食品质量与安全 姓名：胡文泽 学号： 87130218 学期： 2015——2016第 1学期 吉林大学 2015
食品添加剂对食品安全的影响 胡文泽 吉林大学2013级食品质量与安全专业 摘要：“民以食为天”，在21世纪的今天，食品添加剂已经不可避免的成为了食品行业不可缺少的一部分，它的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但是由于食品添加剂是在食品加工过程中加入，有可能随着食品进入人体内，如果使用不合理会危害人体健康。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。而近年来的“食品事件”层出不穷，相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患已经成为食品安全的最大威胁。因此，解决食品添加剂安全使用问题，成了食品安全工作的一个重要方面，必须对影响食品添加剂安全问题进行认真总结分析，提出相关的对策措施。 关键词：食品添加剂食品安全 Abstract "Hunger breeds discontentment" claims, in the 21st century today, food additives, has inevitably become an indispensable part of the food industry, its use in the food industry plays an important role in the development, it can improve the flavor, regulating nutrient, prevent food spoilage, thus improve the quality and make the processed foods are rich and colorful, to meet the diverse needs of consumers. But because of food additives is to join in the process of food processing, may be as food into the body, if use doesn't listen to endanger human body health. Use of food additives is the most important principles of safety and efficacy, safety is more important. In recent years the "food" emerge in endlessly, appeared a series of food safety problems caused by additive, food additive enables us to have more or less: melamine in sanlu milk powder, flour brightener, big MiLiZhong mixing paraffin... These food safety problems have become the biggest threat to food safety. Therefore, solve the problem of food additive safety use, has become an important aspect of the food safety work, must be serious problems affecting the food additive safety analysis, put forward the relevant countermeasures. Key words food additives food safety 引言 食品是人类生命活动不可缺少的物质，它供给人体热量和各种营养物质，满足人体的需要，而其中，食品指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。随着社会的发展，人类文明的不断进步，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。食品添加剂是食品生产中的重要原料，它对食品的生产和食用是有益的，也是不可缺少的，但超过规定的使用量是有害的。近年来, 各类食品安全事件的频繁发生使食品安全日益受到人们的关注。使消费者对食品添加剂产生一定的质疑，有必
食品安全与食品添加剂
食品安全与食品添加剂的研究 摘要：大多数食品添加剂是化学合成物质，长期食用对身体是否有害，食品添加剂在使用过程中剂量是否适当，操作是否规范．这些都是大家关心的问题。本文钟对我国食品添加剂的定义与作用进行说明，及它的危害进行分析，并对我国的食品行业关于添加剂问题提出建议以及对策。 关键词：食品添加剂、定义与作用、安全问题与起因、对策 前言：食品是人类赖以生存的最基本的必需品之一，人类生活离不开食品，因此，食品安全问题引起人们的广泛注意。目前，我国正处于社会转型期，食品安全问题成为上能牵动政府、下能影响百姓的民生问题，受到各方高度关注。虽然自2009年《食品安全法》颁布以来。食品安全整体状况趋于稳中向好的态势，而一些长期影响中国食品安全整体水平的因素并未发生明显改变。如源头污染治理难度大，相关法律法规标准出台时间尚短。风险评估和风险监测体系基础相对薄弱，食品安全信息不对称，社会诚信体系不健全等，这一系列的因素都将导致中国的食品安全问题长期存在。食品添加剂被广泛地应用到食品中，食品添加剂在食品中的使用种类和用量的安全性也越来越被人们所重视 与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。应该引起相关部门的高度重视。本文以食品添加剂的定义、使用的相关要求以及与食品安全的关系等方面进行分析。 食品添加剂的定义与作用 l所谓食品添加剂就是为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。食品添加剂作用：(I)食品添加剂延长了食品的保质期：食品添加剂中的防腐剂可防止由于微生物的肆意繁殖引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可推迟食品的氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大得到提高。(2)食品添加剂改善了食品的色香味：有些食品就单一品种的食品来讲，使用合法的食品添加剂并按规定控制好使用剂量，是不会对人体造成损害的食品添加剂的内涵：从维持生命、促进健康的角度出发，食品添加剂与食品最大的区别是，它不是人们获取并食用的一种本能需要，缺少它不会殃及人类生命。在食品安全方面，食品添加剂是企业为满足食品资源开发、食品加工及增强消费者吸引力之需求，在食品生产加工过程中使用的一种重要物质，主要是一种企业行为，受众主观上不会直接食用或将其作为一种生活必需品，很多时候甚至是“被迫”或不知不觉地食用了某些食品添加剂。 食品添加剂的种类 随着食品添加剂的品种和使用范围的不断扩大，要严格以类区分很难，按来源可分为天然食品添加荆和化学合成食品添加剂。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)按功能分为40类，欧盟为9类，日本为30类，美国为32类。目前，国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的约4000 余种，常用的近700种。美国FDA有2922种，受管理的有1755种，日本使用的约有1100种，欧洲约使用1500种。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760—2011[13包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等共有2314个品种，涉及16大类食品，共分为23类，分别是：(1)酸度调节剂、(2)抗结剂、(3)消泡剂、(4)抗氧化剂、(5)漂白剂、(6)膨松剂、(7)胶姆糖基础剂、(8)着色剂、(9)护色剂、(10)乳化剂、(11)酶制剂、(12)增味剂、(13)面粉处 理荆、(14)被膜荆、(15)水分保持剂、(16)营养强化剂、(17)防腐剂、(18)稳定和凝固剂、(19)甜味剂、(20)增稠剂、(21)食品用香料、(22)食品工业用加工助剂、(23)其他。新标准规范删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助荆，如过氧化苯甲酰、过氧化钙、甲醛等品种，明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等；增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则，调整食品用香料分类、食品工业用加工助剂名单等 2．3食品添加剂使用存在的安全问题
谈谈《食品添加剂和食品安全》的感想
《食品添加剂与食品安全》感想 姓名：朱清元学院：化学与化工学院专业：材料化学学号：1008110024 感谢本学期朱纯老师耐心的给我普及食品安全方面的知识，我认识了很多，感想很多，借着这个机会我在这里就简单地说说学习力《食品添加剂和食品安全》这门课程之后的一些感想： 在我国人民生活水平逐渐提高的同时，人们开始越来越重视食品安全对自身健康的的影响。尽管如此，我们仍然面临着各种各样的健康疾病和健康隐患。如肥胖，高血压，糖尿病，癌症等，因此我们必须要提高我们的食品安全意识。通过一学期的学习我对食品安全方面有了一定的认识。所谓食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。大学生作为一个群体，饮食比较规律，地点也比较集中。但同时大学生也比较松散，不吃早饭现象很普遍，极易造成营养不良。同时，大学生也会出现暴饮暴食现象，如吃火锅的时候。 对于男生来说，吃东西的同时还会喝酒，一旦过量就会对肝脏等造成极大损伤。对于女生来说，吃零食的现象比较普遍，而零食也存在着比较严重的安全隐患，不得不引起我们的注意。零食是我们普遍喜欢的东西。在零食的使用过程中，我们也会面临着零食的保质期和添加剂的问题。 食品的保质期是指食品在正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。但是保质期不是识别食物等产品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境等变化物质的过早变质。所以食物等尽量在保质期未到期就及时食用。对于一些临期食品我们也尽量不要使用。一些保质期很短的食品，如牛奶，面包等我们一定要看清楚保质期以免造成食品健康问题。零食中的食品添加剂也是我们关注的一个重要问题。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 近年来我国的食品安全问题层出不穷。苏丹红鸭蛋，三聚氰胺毒奶粉，地沟
第8章食品添加剂的安全与卫生
第8章食品添加剂的安全与卫生
第八章食品添加剂安全与卫生 第一节概述 一、食品添加剂和食品配料的区别 食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 二、食品添加剂物种 ⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种，直接使用的有3000～4000种，其中常用的有600 ～1000种。 ⑵美国2900种以上（FDA） ⑶欧盟近1500种 ⑷日本1100多种 ⑸中国共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。 三、食品添加剂的分类 (一)按不同功能分 ①FAO/WHO分为40类； ②欧盟分为9类； ③美国FDA分35类；
④日本分为9类； ⑤中国分为22类 中国对食品添加剂的分类 ⑴酸度调节剂，⑵抗结剂，⑶消泡剂，⑷抗氧剂，⑸漂白剂，⑹蓬松剂，⑺胶姆糖基础剂，⑻着色剂⑼护色剂，(10)乳化剂，(11)酶制剂看，(12)增味剂，(13)面粉处理剂，(14)被膜剂，(15)水分保持剂(16)营养强化剂，(17)防腐剂，(18)稳定和凝固剂，(19)甜味剂，(20)增稠剂。 (二)根据制造方法分类 1．化学合成的添加剂 防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄。 2．生物合成的添加剂 调味用的味精；色素中的红曲米；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。 3．天然提取的添加剂 色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等。 (三)按安全性划分 CAC下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把食品添加剂分为如下四大类： 第一类为安全使用的添加剂
浅谈食品添加剂及其安全问题.
浅谈食品添加剂及其安全问题 河北农业大学科教兴农中心苑社强 1.什么是食品添加剂？ 由于各自的理解认识不同，各国对食品添加剂的定义也略有不同。我国将食品添加剂定义为：为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 从食品添加剂的定义可以看出，食品添加剂大多数并不是基本食品原料本身应有的物质，而是在生产过程中为达到某一目的有意添加的物质。它们在产品中必须不影响食品的营养价值，具有增强食品感官性状、延长食品的保存期限或提高食品品质的作用。食品添加剂有三个显著特点，一是行业小，在整个食品工业中食品、包装机械、食品机械分别约占60%、20%、17%，而食品添加剂仅占3%；二是在食品中使用数量少，往往添加量为0.01%～0.1%；三是作用大，虽然食品添加剂行业规模小，生产数量少，但它是现代食品工业不可或缺的一部分。我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂，可以毫不夸张地说，我们每天都在或多或少地摄入食品添加剂，为什么这么说呢？我们每天可以不吃别的东西，但每天谁也离不了油盐酱醋面这几种食品。油脂容易酸败变质，所以桶装食用油为了达到18个月的保质期，一般都加入抗氧化剂。食盐中除了加入碘强化剂（碘化钾或碘酸钾）外，为了防止结块还加入抗结剂（亚铁氰化钾）。酱油和醋都含有苯甲酸钠或山梨酸钾，这两样都是防腐剂，要不添加的话可能三五天就坏。面粉里面含有面粉处理剂（增白剂、增筋剂、填充剂等）。前面提到的抗氧化剂、碘强化剂、抗结剂、防腐剂、面粉处理剂都属于食品添加剂，所以我们每天都或多或少、不知不觉地摄入着食品添加剂，没必要一提到食品添加剂就感到恐怖，可以说我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂（除了少数有机食品外），可以说食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。 2.食品添加剂的种类 目前，全世界食品添加剂共有25000多个品种，常用的有5000多种，直接使用的有3000～4000种，美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多
食品添加剂与食品安全论文
食品添加剂与食品安全 摘要： 食品添加剂是我国食品工业中不可或缺的重要组成部分，而近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷。故而正确认识和合理使用食品添加剂以推进食品安全建设是关系国计民生的大事。 关键词： 食品添加剂食品安全使用规范发展 正文： 第一部分：概述 1.1食品添加剂概述 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。” 食品添加剂具有以下作用： 1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。 2、保持和提高食品的营养价值。 食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。 3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 4、增加食品的花色品种。 食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。 5、有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品
食品安全与食品添加剂资料201204
食品添加剂与食品安全 生存的需求、感官与心理上的需求、健康上的需求 安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，安全位于首位，是食品必备的基本要求。 食品安全的定义：对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证” 食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。 食品安全的科学内涵 第一，食品安全是个综合概念 第二，食品安全是个社会概念 第三，食品安全是个政治概念 第四，食品安全是个法律概念第五，食品安全是个经济学概念 三、食品安全影响因素 影响食品安全性的因素 1、生物学危害 1）细菌、2）真菌、3）病毒、4）寄生虫 2、化学物质危害 1）天然存在的、2）被毒性物质污染的（农残、药残）、3）被有意无意加入到食品中的物质（食品添加剂） 3、物理危害 1）杂质、2）其他 4、其他 1）新开发食品及新工艺产品、2）食品状态、3）假冒伪劣产品 四、我国食品安全问题的特点 食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点: 一是问题食品的涉及面越来越广。 二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内 部的安全危害
三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入” 、手法越来越隐蔽，从食品外部的 走向内部的、从物理的走向化学的。 五、食品安全问题产生的原因 1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。 2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。 3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。 六、食品安全问题造成的不利影响 （一）严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任危机获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的最基本权益。 （二）造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击。 （三）食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。 七、解决我国当前食品安全问题的对策 （一）加强宣传教育，提高全民素质 （二）完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平 （三）加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为 （四）充分发挥行业协会的作用 （五）提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑（六）加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准 （七）建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制 第二讲食品添加剂概论 食品添加剂的作用 保证了食品的高质量；推动了食品工业的大发展；成为加工食品不可缺少的基料；食品添加剂的作用与要求；有利于提高食品的质量增加食品的品种和方便性；有利于食品加工；有利于开发新的食品资源和原料的综合利用；有利于满足不同人群的特殊营养需要一、食品添加剂的定义 定义:改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。 （1）使用条件 ①保持或提高添加食品本身的营养价值； ②作为某些特殊食品的必要配料； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
第八章 食品添加剂及其管理 题库
第八章食品添加剂及其管理 一、填空题 1.漂白剂有（）漂白剂和（）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。 2.合成色素按其化学结构可分为（）和（）两类。 3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（）和（）。 4.BHT的化学名称为（），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。 5.食品添加剂按其来源可分为（）和（），一般认为二者中（）的毒性较弱。 6.（）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。 7.增味剂按化学性质不同，可分为（）系列和( )系列二种。 8.一般将防腐剂分为（）、（）和（）三种。 9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（）的一类物质。 10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。 二、单选题 1.BHA的化学名称为 ( ) A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯 2.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素 3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( ) A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg 4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( ) A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质 5.硝酸盐和亚硝酸盐对（）有特殊的抑制作用 A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌 6.TG的化学名是（） A α-乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰胺转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶 7.味精的化学名是（） A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙 8.山梨酸抑菌的机制是（） A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B 抑制菌体内脱氢酶系的作用 C 抑制菌体内遗传物质的合成 D 抑制微生物电子传递酶系的活性 9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）
食品添加剂安全使用管理制度
精品文档，助你起航，欢迎收藏和关注！ 食品添加剂安全使用管理制度 1、食品添加剂的使用严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放）管理要求，严格执行食品添加剂进货查验、使用登记制度。 2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 3、使用食品添加剂外包装或标签上，应有中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》第47、48和66条的规定。 4、购入食品添加剂，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明（食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证）和产品检验合格证明。 5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂现象发生。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。 6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜加锁定位存放，专柜外标示“食品添加剂专柜”字样，不得与其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加剂须有使用记录。 8、严格落实食品添加剂备案公示制度，对所使用食品添加剂先在食品药品监督管理部门进行备案，经同意后在就餐场所醒目位置向消费者就食品添加剂名称、用量、使用范围等信息进行公示，杜绝不备案或不公示现象发生。
食品添加剂对食品安全的影响
吉林大学食品科学与工程学院课程结课论文题目：食品添加剂对食品安全的影响 课程名称：食品添加剂 年级： 2013级 专业：食品质量与安全 姓名：胡文泽 学号： 学期： 2015——2016第 1学期 吉林大学 2015 食品添加剂对食品安全的影响 胡文泽 吉林大学2013级食品质量与安全专业 摘要：“民以食为天”，在21世纪的今天，食品添加剂已经不可避免的成为了食品行业不可缺少的一部分，它的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但是由于食品添加剂是在食品加工过程中加入，有可能随着食品进入人体内，如果使用不合理会危害人体健康。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。而近年来的“食品事件”层出不穷，相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患已经成为食品安全的最大威胁。因此，解决食品添加剂安全使用问题，成了食品安全工作的一个重要方面，必须对影响食品添加剂安全问题进行认真总结分析，提出相关的对策措施。 关键词：食品添加剂食品安全 Abstract "Hunger breeds discontentment" claims, in the 21st century today, food additives, has inevitably become an indispensable part of the food industry, its use in the food industry plays an important role in the development, it can improve the flavor, regulating nutrient, prevent food spoilage, thus improve the quality and make the processed foods are rich and colorful, to meet the diverse needs of consumers. But because of food additives is to join in the process of food processing, may be as food into the body, if use doesn't listen to endanger human body health. Use of food additives is the most important principles
食品添加剂与食品安全
酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。 着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。 护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。 酶制剂：从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质。 增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。 甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。 防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 抗氧化剂 抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。 食用色素是一类本身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。因此又称为着色剂. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。
1、什么是食品添加剂？使用食品添加剂应该遵循哪些安全原则？ 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1)经过食品毒理学安全性评价证明，在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2)不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品营养成分不应有破坏作用。 3)食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 4)食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。 5)使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、使假、伪造为目的。 6)不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 7)食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。 2、食品添加剂按照使用目的可分为哪几类？ 食品添加剂按照使用目的和用途可分为： ①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 ②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂 ③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 ④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 ⑤食品酶制剂。 ⑥其他。 3、FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。 第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。 、A2类。A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质第二类：为A类，又分为A1 、 已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。 第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。 第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。
食品添加剂及其对身体健康的影响
食品添加剂及其对食品安全的影响 赵晓丽 201004050601 财务管理 [摘要]食品安全问题一直是影响社会发展的一个重要方面，加强对食品添加剂的使用和管理刻不容缓。食品在生产和加工的过程中使用的食品添加剂，必须彻底贯彻食品添加剂的安全使用原则，加强对食品添加剂的安全检测力度，确保食品添加剂能够安全的使用。本文主要讨论食品添加剂对食品安全的影响及其与人类健康的关系。 关键字：食品添加剂；食品安全；人类健康；使用 伴随我国经济的不断发展，生活水平的不断提高，食品的品种也越来越多，因此，食品添加剂的安全使用也不得不成为广大消费者以及研究人员所重视的问题。食品安全与食品质量已经成为广大消费人群所关注的热点问题。近年来的“食品安全事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“添加剂”就不寒而栗。中国也有句俗语：“民以食为天。”重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。食品添加剂安全问题亟待解决，我们必须确保食品添加剂的安全使用。食品添加剂无疑是科学发展的产物，对于各种食品添加剂是否危害食品安全？是否危害人类健康？这些问题都是我们去关注的。 一、食品添加剂的简介： 食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。按照其来源不同，可以分为天然和化学合成两大类。天然的食品添加剂主要从动、植物中提取或者从微生物的代谢产物中提取。如天然色素中的红花油、胡萝卜素、姜黄素、红曲色素、紫苏色素、甜菜红色素、辣椒红素、叶绿素等。化学合成添加剂是通过化学手段得到的物质。使用化学添加剂其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。它被誉为现代食品工业的灵魂，是工业食品中必不可少的添加物。