食品中丙烯酰胺
1、注意排版！整篇文章按文献综述的格式重新排版、
编号。
2、可能时间太紧，尚缺乏对资料的进一步整理、提
炼、融合，整篇文章还缺乏出彩的地方。
3、下次把幻灯片的初稿也发过来，注意内容的提炼，
尽量采用一些图表及图片，不要全是文字。做前
一定要先问清楚是讲5min还是10min！否则就
是1倍的内容！幻灯片尽量做得清楚、漂亮、大
方，但不要做得太花哨，我发1个幻灯片给你们
参考一下（但你们是以文字为主，如果没时间，
那就把幻灯片做得清楚、简单、大方些。）。
7号把论文和PPT初稿发给我。
食品中丙烯酰胺的污染及控制措施
李胜祥李玢亲杨旭卉郝静静罗金贵
摘要：自从2002 年发现食品中存在丙烯酰胺以来，各国科学开始进行围绕丙烯酰胺的各种研究，目前已取得较大进展。本文就食品中丙烯酰胺的含量，丙烯酰胺的形成机理、影响因素、毒性和控制措施等研究进展做一综述。
关键词：含量；形成机理；毒性；控制措施
前言：随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量和风味要求越高，对加工工艺、烹饪方法的要求也趋于严格，在加工食品的过程中产生的有害物质丙烯酰胺有害于人体健康，尤其是致癌、圣经衰弱，
肾功能等的危害极大。前言部分重写
1、丙烯酰胺在食品中的含量情况整个这个部分重新查资料
（包括我发给你们的），重写。另外，最好有些图表，为幻灯
片作准备。
2002年4月,瑞典国家食管理局和斯德哥尔摩大学的科学家公布了其
研究结果,一些富含淀粉类的食品经过120℃以上的高温油炸、煎炸
或烧烤后都会生成ACR,如在薯片、饼干、面包等多种食品中均发现
较高含量的ACR。这一报告的发表立即引起WHO、FAO及世界各国食
品工业的广泛关注。各国科学家也对食品中ACR产生的影响因素做了
大量的研究。
原材料中ACR含量目前研究的主要原材料是谷物和马铃薯, 这2种原材料的热加工产品中ACR的含量最高,有的甚至高达500μ
g/kg。这些原料含有大量的淀粉、蛋白质以及低分子量化合物如糖和
游离氨基酸。实验研究表明,马铃薯样品中ACR形成的决定因素主要
是还原糖(主要是葡萄糖和果糖)和游离氨基酸天冬酰胺酸。ACR的含
量与原材料中糖(葡萄糖/果糖)含量成正比(γ2=0·85)。许多研究者
测定了马铃薯样品中游离氨基酸和糖的含量,众多文献报道结果表明,
在多种游离氨基酸中天冬酰胺酸的含量最高,但是结果各不相同。这
种差异可能就是加工食品中ACR含量不同的重要原因。天冬酰胺酸和
还原糖在不同马铃薯样品中的差异可能是由于多种因素如栽培植物
种类、耕种体系、肥料、农药施用、收获时间、贮存时间和温度等。Eppendorfer研究表明,肥料对马铃薯中的游离氨基酸的含量有显著
油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量
收稿日期:20060228 作者简介:钟南京(1980),男,广东韶关人,硕士研究生,研究方向为食品资源开发与利用. 文章编号:16732383(2006)03008803 油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量 影响因素的研究进展 钟南京,陆启玉,张晓燕 (河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052) 摘要:2002年4月瑞典国家食品管理局及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了高温油炸及焙烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺,由于其神经毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究,笔者对这些研究进展作出综合概述.关键词:丙烯酰胺;影响因素;油炸;焙烤中图分类号:TS20112 文献标识码:A 0 引言 丙烯酰胺是一种制造塑料的化工原料,对人体可以致癌,能引起神经损伤.国际肿瘤机构(I ARC )把它认定为2A 类致癌物[1-3].自2002年瑞典国家食品管理局(The S wedish National F ood Administration :NFA )及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了一些高温烹饪的淀粉类食品中含有这类物质以来,有关丙烯酰胺问题在世界各国受到广泛关注,成为食品安全的热点之一.如何有效降低食品中丙烯酰胺的含量,各国科学家对影响因素做了大量的研究. 1 影响丙烯酰胺形成的因素 111 原料与储藏温度的影响 原料成分的影响:原料中的糖(主要是葡萄糖,果糖,蔗糖)和天冬酰胺的含量对产品中丙烯酰胺的含量有直接的关系.ADAM BEC A LSKI 等选择了66种土豆对它们之间的关系做分析(在180℃煎炸),得出结果如下[4]: acrylamide ng/g =15+(7411×sugar mg/g ).acrylamide ng/g =2711+(241×glucose mg/g ).acrylamide ng/g =50+(263×fructose mg/g ).acrylam ide ng/g =-719+(176×sucrose m g/g ). acrylamide ng/g =-196+(3513×asparagines mg/g )+(7617×sugar mg/g ). 其中,sugar =glucose +fructose +sucrose. 可以看出,糖含量对丙烯酰胺含量的影响是显著的,其中又属果糖最为明显.这与Bieder 2mann [5]得出的结果相符.同时也可以看出天冬酰胺也促进丙烯酰胺的生成,但不如糖影响显著.然而最近Erland Brathen [6]研究指出,在淀粉类和谷物类食品中,天冬酰胺对产品中丙烯酰胺含量的影响要比糖的影响显著,并且同时指出,当原料系统中天冬酰胺含量低时,产品中丙烯酰胺含量随着天冬酰胺含量的升高而升高,但是当天冬酰胺含量升高到一定时,产品中丙烯酰胺含量则随着天冬酰胺含量的升高而降低. 原料储存温度的影响:日本农林省食品综合研究所和农林消费技术中心科学家研究指出,当马铃薯在2～4℃条件下保存时,土豆中的一部分淀粉会转变为还原糖,这样就使得产品中丙烯酰胺的含量升高.建议最好在10℃左右温度下储存,这样可以抑制还原糖的生成,从而降低薯条中丙烯酰胺的含量[7].112 油炸温度及时间的影响 多方资料报道表明,温度是一个极为显著的因素.加拿大卫生部研究指出,以葡萄糖等还原糖和天冬酰胺等游离氨基酸,在100℃以上温度条件下反应可发现有丙烯酰胺生成.不同的食品体系,生成丙烯酰胺最高含量时的温度是不一样的.Franco Pedreschi [8]实验表明,在炸土豆片过程中,当温度从190℃减低至150℃时,丙烯酰胺的含量急剧下降. 对时间而言,丙烯酰胺的含量是随着时间而 第27卷第3期河南工业大学学报(自然科学版) Vol.27,No.3 2006 年6月Journal of Henan University of T echnology (Natural Science Edition )Jun.2006
食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法
编号 食品毒理学（综述） 题目：食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法 食品学院营养与卫生学专业 班级食硕1005 学号s100109030 学生姓名张锦 二〇一一年二月
食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法 摘要：丙烯酰胺(acrylamide,AA)是日常生活中常见的一种化合物，也是公共卫生、食品安全研究的热点毒性物质，近几年来对丙烯酰胺神经毒性、遗传毒性、生殖毒性等的研究方兴未艾。本文着重介绍丙烯酰胺的理化特性、代谢途径、遗传生殖毒性、生殖毒性等方面的状况，并简要介绍了其危害评估及检测方法。 关键词：丙烯酰胺；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性 0 引言 丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2，AA）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，密度为11229／L，熔点为85℃，沸点为125℃，室温下稳定，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮和三氯甲烷，不溶于苯、庚烷等非极性溶剂。在酸中稳定性强，在碱中容易分解，对光线敏感。可生物降解，不会在环境中积累。丙烯酰胺是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等[1]。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。2002年4月瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺的含量(<1μg／d)高出500倍以上[2,3]。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。 1 丙烯酰胺的代谢 丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，并且能透过血胎屏障[4]。经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。丙烯酰胺在人体和试验动物体内的主要代谢途径是相似的。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。另外一个主要途径是与谷胱苷肽(GSH)结合，通过谷胱苷肽—S—转移酶(GST)催化，产生的代谢物(N-乙酰-S-半胱氨酸)通过尿液大量排出[5]。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）[6]。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。 此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，因此可用该血红
食品中丙烯酰胺的危险性评估
食品中丙烯酰胺的危险性评估 丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。 2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。 1．人体接触途径 人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。 2. 吸收、分布及代谢 丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。 此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合物作为接触性生物标志物来推测人群丙烯酰胺的暴露水平。
油炸麻辣串食品工艺配方 Microsoft Word 文档
油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作 介绍： 油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 提示： 各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照本站《上海香嫩里脊炸串系列制作技术（本站独家购进加盟资料）》中查阅。 油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方： 孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。 注意： 如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。 注： 精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。 其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 （一）秘制烧烤汁制作方法： 制作： 1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。 2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火
《水质丙烯酰胺的测定高效液相色谱-质谱质谱法》
《水质丙烯酰胺的测定固相萃取-高效液相色谱-质谱/质谱法》 编制说明 （送审稿） 《水质丙烯酰胺的测定高效液相色谱-质谱/质谱法》 标准编制组 2012年10月
目次 1 项目背景 (1) 1.1 任务来源 (1) 1.2 工作过程 (1) 2 标准制订的必要性分析 (1) 2.1 丙烯酰胺的环境危害.......................... .. (1) 2.2 相关环保标准和环保工作的需要 (2) 2.3 新建标准方法的优势 (2) 3 国内外相关分析方法实施情况与存在问题 (2) 4 标准制订的基本原则和技术路线 (3) 4.1 标准制订的基本原则 (3) 4.2 标准的适应范围和主要技术内容 (3) 4.3 标准制订的技术路线 (3) 5 方法研究报告 (5) 5.1 方法研究的目的 (5) 5.2 方法原理 (5) 5.3 试剂和材料 (5) 5.4 仪器和设备 (6) 5.5 样品 (6) 5.6 分析步骤............................. (7) 5.7 结果计算与表述 (9) 5.8检出限、精密度和准确度 (10) 5.9 质量保证和质量控制 (12) 6 方法验证 (12) 6.1 方法验证方案 (13) 6.2 方法验证过程 (13) 7 标准主要技术内容的解释 (13) 8 对实施本标准的建议 (14) 9 质量保证和质量控制 (14)
9.2 空白 (14) 9.2 加标 (14) 9.3 平行样 (14) 9.4 校准标准点 (14) 10 参考文献 (14)
《水质丙烯酰胺的测定高效液相色谱-质谱/质谱法》 编制说明 1. 项目背景 1.1 任务来源 《水质丙烯酰胺的测定高效液相色谱-质谱/质谱法》标准的制定工作，是按照陕西省质量技术监督局陕质监标【2011】第6号文《关于下达2011年第一批地方标准修制订计划的通知》规定起草的，由陕西省环境监测中心站负责制定，项目计划编号为25号。 1.2 工作过程 标准制定任务下达后，陕西省环境监测中心站立即成立了标准编制组。编制组在查阅国内外相关文献、标准的基础上，制定实施方案，进行开题论证。按照方案，进行了方法的条件优化实验，确定方法蓝本，然后在实验室内和实验室间进行方法的验证实验，最后，根据验证结果，完成标准（征求意见稿）的编制。 2. 标准制订的必要性分析 2.1 丙烯酰胺的环境危害 丙烯酰胺，分子式：C 3H 5 NO，分子量为71.08，为白色结晶固体，无气味， 熔点：84.5℃，饱和蒸汽压：0.21Kpa（84.5℃）。溶于水、乙醇、乙醚、丙酮等，但不溶于苯。丙烯酰胺是聚丙烯酰胺的单体，聚丙烯酰胺是一种水溶性高分子聚合物，主要应用于水的净化处理方面。 据统计，在发达国家水处理应用方面，美国占聚丙烯酰胺总用量的36%、西欧占35%、日本占49%；近年来，聚丙烯酰胺在我国水处理方面应用也越来越广泛，虽然聚丙烯酰胺被认为是无毒的，但其单体的毒性却是被肯定的；丙烯酰胺已被国家癌症中心（IARC）列为Ⅳ类致癌物，急性毒性实验证明丙烯酰胺有神经毒性、生殖、发育毒性，动物实验证明丙烯酰胺可导致遗传物质的改变和癌症的发生。在饮用水和地表水中，丙烯酰胺主要来源于使用有丙烯酰胺单体残留的聚丙烯酰胺絮凝剂。所以水中丙烯酰胺的分析是环境分析中的一项重要内容。
82种酱料配方
82种酱料配方 韩国辣椒酱 材料及用量:糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 制作方法: 1(将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。 2(煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。 3(如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。 4(煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5(将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。 6(完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 7(其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 8(将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。 辣椒酱 1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。 2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎)，干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉)，大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐
内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油以芝麻油最佳，但成本较高;因为用油量较大，一般食用油即可。) 3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。 4、注意事项:所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定;但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。 注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃意大利面的酱料 配料:洋葱70g，意大利蘑菇干5g，胡罗卜20g，红番茄200g，家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml，家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30ml，芹菜10g，橄榄油40ml，月桂叶2片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。 制法:做肉酱:洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤，盐，香料，从小火，炖煮约半个小时，最后用盐。牛肉清汤粉，胡椒粉调味，取出香料即可。 意大利面酱 材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
离子色谱法测定油炸食品中丙烯酰胺
离子色谱法测定油炸食品中丙烯酰胺 摘要：建立了油炸食品中丙烯酰胺含量的离子色谱测定方法。样品经乙腈/水提取，IonPac ICE-AS1(4×250mm)分析柱分离，以体积比为30∶70的乙腈：水做流动相，流速为0.15ml/min ，检测波长202 nm。丙烯酰胺的加标回收率在80.2%-99.1%，RSD<5%为，线性相关系数0.9993，检出限0.01 mg/kg。该方法具有灵敏度高、干扰小和样品前处理简单等优点。 关键词：离子色谱-紫外检测器，IonPac ICE-AS1分析柱，丙烯酰胺 丙烯酰胺是一种无味白色结晶有机固体，分子量71.09，化学分子式：CH2CHCONH2。它是一种用途广泛的重要有机化工原料，以它为单体合成的产品不下百种，其中以聚丙烯酰胺用途最为广泛。日常生活中，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物是人类丙烯酰胺的主要来源。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能的致癌物。职业接触人群的流行病学调查表明，长期低剂量接触丙烯酰胺可出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，存在潜在危害。目前我国食品安全相关部门已将丙烯酰胺检测方法的建立作为一项重要工作，鼓励普及检测手段[1-7]。 目前，国际上食品中丙烯酰胺测定方法主要为同位素稀释内标的气相色谱一质谱联用法和高效液相色谱－质谱联用法。也有文献报道采用固相萃取一二极管阵列一液相色谱测定法。这些方法在分析时间、成本及普及性方面各有长短，其最大的问题在于仪器昂贵，样品前处理方法复杂繁琐，成本高，GC的方法通常要结合衍生化步骤，由于其前处理操作的复杂性不利于在我国的普及[8-13]。 本方法使用离子色谱测定油炸食品中丙烯酰胺，样品前处理方法与FDA提供的方法大致相同，样品在30/70（乙腈/水）液体中浸泡30分钟，水中加入10mM甲酸。然后经超声、离心后上清液用离子色谱—紫外检测器检测。使用IonPac ICE-AS1(4×250mm)分离柱，IonPac NG1(2×250mm)保护柱，流速0.15ml/min，25μl进样，紫外检测波长：202nm。该方法具有前处理操作简单、分析速度快、成本低、干扰少、重现性好的优点。 1 实验部分 1.1 仪器和试剂 带有淋洗液自动发生装置的ICS-3000离子色谱仪（美国戴安公司），带有PEEK检测池的VWD3100紫外检测器，Chromeleon 6.8中文版色谱工作站。0.45μm滤膜（美国）；OnGuard RP柱（美国戴安公司）
对危害食品安全的丙烯酰胺残留含量检测方法的研究
有机农业与食品安全科学 对危害食品安全的丙烯酰胺残留 含量检测方法的研究 刘 慧,闫树刚,高秀芝 (北京农学院,北京102206) 摘 要:针对危害食品安全的丙烯酰胺进行检测方法的分析研究,提出了在食品中检测丙烯酰胺残留量的几种合理方法,以期对我国传统食品和日常食品中丙烯酰胺的残留水平进行安全性评价,具有实践性指导意义。 关键词:丙烯酰胺;检测;油炸食品 Studying of Examine Methods for R em ains of Acrylamide which E ndangers Food Safety Liu Hui,Y an Shugang,G ao X iuzhi (Beijing Agricultyral College,Beijing102206) Abstract:In this paper,the methods of the examine for Acrylamide which endangers food safety are ana2 lyzed and studied1S ome reas onable methods of the examine remains of Acrylamide in food are put forward1We hope to carry out the safety evaluation for the level of remains of Acrylamide inside the traditional food and the usual food,which have guidance senses in practice1 K ey w ords:Acrylamide;Determination;Fry F ood 丙烯酰胺是一种无味白色结晶有机固体,极易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、二甲醚和三氯甲烷中,在酸中稳定,而在碱中易分解,对光线敏感,暴露于紫外线时较易发生聚合。由丙烯酰胺乙烯基加成反应很易形成高度交联凝胶聚合物———聚丙烯酰胺。聚丙烯酰胺作为各种助剂广泛用于造纸业(造纸助剂)、石油业(油田采油助剂)、纺织业(染料、色素成分)、塑胶业、化工业,或用作建造坝基、隧道和污水管的浆料、肥皂和化妆品的增稠剂等,并作为絮凝剂加入食水中,以吸附除去水中杂质。 丙烯酰胺的不安全问题是工业接触和食水受到污染。用于处理食水的聚丙烯酰胺本身无毒,但其中含有极少量未聚合的丙烯酰胺则影响人类健康。世界卫生组织规定食水中丙烯烯胺限量为015μgΠkg(1993)。人类接触丙烯酰胺的主要途径是化妆品(可能含2%聚丙烯酰胺),其次是包装材料、纸和厚纸板(黏合剂)。此外,塑胶业也是释放丙烯酰胺而造成环境污染的主要途径。目前已发现一些含高碳水化合物的食品,经过煎、烤、炸等高温烹调后会产生含量不等的丙烯酰胺,且其含量随加工温度的升高而增加,对人类健康存在潜在的危害。例如,国外的油炸薯片、炸薯条、饼干、硬(脆)面包、麦片(玉米片)中分别含有980μgΠkg、410μgΠkg、280μgΠkg、160μgΠkg、150μgΠkg的丙烯酰胺。我国一些传统的油炸淀粉食品(如油条、麻花、煎肉饼)、熏烤食品(如烤鸭、烤肉等)、肉罐制品(如午餐肉、火腿)、高温处理的液体食品(如超高温灭菌乳、饮料)、焙烤谷物食品(如面包、米粉)等,是否也含有较高含量的丙烯酰胺,是当前及今后我国食品科学领域研究的重要问题。本文针对危害食品安全的丙烯酰胺进行检测方法的分析研究,以期对我国传统食品和日常食品中丙烯酰胺的残留水平进行安全性评价,为研究加工条件对丙烯酰胺产生的影响,以及降低加工食品中丙烯 收稿日期:2003-08-10 ? 7 3 ? 有机农业与食品安全科学 中国农学通报 第19卷 第6期 2003年12月 http:ΠΠzntb1chinajournal1net1cn
无矾油条的制作配方
目录： 一、什么是明矾 二、明矾炸油条的作用 三、禁止使用明矾加工的食品 四、油条的分类 五、传统方法制作油条的弊端 六、无矾健康油条配方 七、无矾大油条的制作方法 八、无矾大油条的操作要领 九、油饼的配方步骤 一、什么是明矾 十二水合硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。 二、明矾炸油条的作用 炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度。这样就可以使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条（饼）了。 三、禁止使用明矾加工的食品 油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。国家卫计委等五部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。 四、油条的分类 1、是传统的矾、碱、盐、炸油条。 2、是老面油条。 3、是时下比较流行的无矾油条。
五、传统方法制作油条的弊端 1、油条是一种高温油炸面制品，而油脂在反复地高温加热后，内部所含必需脂肪酸及各种维生素便大多被氧化破坏掉了。 2、不饱和脂肪酸反复受热会发生聚合形成二聚体、多聚体等大分子化合物，因此食用这种油炸出来的油条对人体的健康有危害。 3、按传统方法制作油条，要在面粉当中加入明矾、食碱、盐、水等，而加入了明矾（其化学成分为十二水硫酸铝钾）后，自然其中的铝元素就对人体健康有负作用了。 六、无矾健康油条配方 中筋面粉500克，无铝油条膨松剂10克，鸡蛋50克，色拉油50克，精盐8克，水250---270克。 七、无矾大油条的制作方法 （1）调制面团：原料按照配方比例秤量备好后，先把盐和油条膨松剂放入盆内，加入清水搅拌均匀后，磕入鸡蛋并加入面粉搅拌成雪花状，接着加色拉油并用双手反复地揣捣叠揉，从而使其成为柔软且有筋力的面团。在这块面团的表面抹少许色拉油，然后用湿毛布盖好或封上保鲜膜。 （2）饧面：油条面团的饧面时间都比较长，一般需要2-4小时。这是因为油条面团的筋力很强，要是时间没有饧够，那么出条时剂条便很难拉长，从而影响到油条的成型效果。 （3）出条：案板上撒适量的“面扑”（或抹上适量的色拉油），取面团置案板上，以双手的虎口位置去控制面团拖拉成长条，然后用小面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条，接着用刀横切成宽为2-2.5厘米的小条。 （4）炸制：锅中注入色拉油烧至六七成热时，取一坯条在非刀口那面刷少许的水，然后重叠上另一坯条，并用竹筷在坯条的中间压一下—以使两坯条粘连，接着用双手托住坯条，轻轻拉长后放入油锅当中（先放坯条的中部，稍后才放入两端），一边炸一边用筷子去翻动，炸至油条色泽金黄时，方可捞出 八、无矾大油条的操作要领 1、在调制面团时，要注意原料的比例和投入的顺序；和面时，则必须先将海韦力油条膨松剂、盐、鸡蛋和水充分搅散以后，再加入面粉和色拉油，否则成
丙烯酰胺——一种致癌物质
名师集思广益 相关链接 丙烯酰胺——一种致癌物质 一、问题的提出 食品安全是关系到每一个人的大事，近几年我国乃至全世界接连出现食品安全事件，仅2005年就出现了多起。这些事件中，有的是固有观念、生活习惯造成的，例如近期内出现的“丙烯酰胺”事件；有的是因科学技术发展条件限制而造成的，例如轰动世界的“特氟龙”事件；有的是人为（或商家故意隐瞒）造成的，例如“苏丹红”事件等。这里具有最大潜在危害的应该说是固有观念、生活习惯造成的食品安全问题，这就是中国人爱吃的各类油炸食品，特别是炸薯条、炸土豆片等，它已经成了严重威胁我们生命的物质。 2005年9月1日卫生部公布的《食品中丙烯酰胺的危险性报告》中指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。报告称，大量的动物试验研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神经中毒，同时还引起生殖、发育中毒。神经毒性作用表现为周围神经退化性变化和大脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部分的退化性变化；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。丙烯酰胺在体内和体外的试验还表明其有致突变作用，有遗传毒性，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。试验还证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其致突变的主要活性物质。此外，试验还显示丙烯酰胺是一种可能致癌物，可致大鼠多种器官产生肿瘤，包括乳腺、甲状腺等。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检测出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。 因此，了解和认识丙烯酰胺的性质、用途、产生方式、出现在什么地方、怎样预防等知识是必须的，也是重要的。本文就此进行比较全面的介绍，供大家参考。 二、丙烯酰胺的结构及性质 丙烯酰胺的分子式为C3H5NO,结构简式为:,是一种不饱和酰胺。丙烯酰胺主要的物理性质有：在常温下是一种无色片状晶体，熔点84.5 ℃，易溶于水（216 g·100 mL-1）；还易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于氯仿，不溶于苯和庚烷；见光（紫外线）聚合，在熔融时见光更易聚合，在室温、黑暗处稳定。 丙烯酰胺主要的化学性质有： （1）丙烯酰胺具有弱碱性，能与强碱反应生成不稳定的盐。 （2）丙烯酰胺在一定条件下能发生水解反应，如在碱性条件下水解生成丙烯酸盐和氨： CH2==CHCOONa+NH3↑ 在酸性条件下水解生成丙烯酸和铵盐，如： NH CH2==CH—COO-+ 4 （3）在一定条件下可以发生脱水反应，如在P2O5存在时，发生脱水反应生成丙烯腈，即： CH2==CH—CN+2HPO3
聚丙烯酰胺-残留丙烯酰胺含量的测定-气相色谱法
FCLHCSL0065 聚丙烯酰胺 残留丙烯酰胺含量的测定 气相色谱法 F_CL_HC_SL0065 聚丙烯酰胺－残留丙烯酰胺含量的测定－气相色谱法 1 范围 本方法适用于粉状及胶状非离子型聚丙烯酰胺和阴离子型聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺含量的测定。 本方法适用于丙烯酰胺含量高于0.01%，特别是高于0.05%的试样的测定。 2 方法提要 用规定体积和浓度的甲醇-水溶液浸取聚丙烯酰胺至平衡，用气相色谱法测定浸取液中丙烯酰胺色谱峰面积，并将其与丙烯酰胺标准样品的工作曲线比较，即可得到聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺的含量。 3 试剂和材料 3.1 甲醇。 3.2 甲醇－水溶液：体积比为8:2。 3.3 氮气：纯度99.99%。 3.4 载体：Chromosorb W-HP 型，粒度60目～80目。 3.5 固定液：聚乙二醇，分子量20 000。 3.6 丙烯酰胺标准样品：纯度大于99％。工业品或化学纯的固体丙烯酰胺经二次重结晶处理，可得99％以上的丙烯酰胺标准样品。 4 仪器 4.1 气相色谱仪：具有氢火焰离子化检测器，敏感度小于或等于1×10-10g/s 。 4.2 进样器：2μL 或5μL 微量注射器。 4.3 色谱柱：长2m ，内径3mm 的不锈钢柱，装填表面涂有与其重量比为20%聚乙二醇固定液的Chromosorb W-HP 载体。使用前该色谱柱需在175℃～180℃，以20mL/min 的氮气留老化处理12h 以上。 4.4 记录器：满标量程5mV 。 4.5 分析天平：感量0.0001g 。 4.6 康氏振荡器或电磁搅拌器。 5 试样溶液的制备 5.1 粉状聚丙烯酰胺试样 5.1.1 在已经干燥好的100mL 磨口具塞锥形瓶中称量2.8g ～3.1g 试样，准确至0.0001g ，用移液管移取30mL 甲醇－水溶液，盖好瓶塞。 5.1.2 摇动锥形瓶，使试样分散均匀，在室温下放置20h 。 5.1.3 将锥形瓶妥善地固定在康氏振荡器或电磁搅拌器上，勿使瓶塞松动，于室温下振荡4h 。 5.1.4 静置后取上层清液作为试样溶液。 5.2 胶状聚丙烯酰胺试样 5.2.1 在已干燥的250mL 磨口具塞锥形瓶中称量试样，准确至0.0001g 。 5.2.2 加入相当于试样含水体积4倍的甲醇。 中国分析网
关于油炸食品的研究报告
关于油炸食品的研究报告 一、研究背景： 在我们学校的大门对面，有许多卖油炸食品的。有卖羊肉串的，卖鸡肉串 的，卖什么的都有。老师也说过，这种羊肉串是很不卫生的，不要去吃。于是， 我们对油炸食品作了一次详细的调查。 二、研究方法 1.查找有关油炸食品的新闻，报纸，调查有关油炸食品是怎么来的； 2.上网调查多吃油炸食品的坏处。 3.去大街上走一走，看看有多少人在买油炸食品吃。 三、研究过程 信息渠道涉及方面具体内容 1．新闻和报油炸食品的成分油炸淀粉类食品中所含的丙烯酰胺成会 导致 DNA加合物的形成，进而引发基因 而 造成肿瘤。 2．上网浏览吃油炸食品好不油炸食品中含致癌物质，会营养损失, 不 好容易消化 , 导致肥胖影响视力。 3．上网调查油炸食品是怎么一些油炸食品在制作过程中，可能是过期 的或者腐烂的配料，而且，在加工过程中 也是很不卫生的。 四、研究结果 1．多吃油炸食品会导致我们营养的损失。食物被高温加热后，它本身所含有的很多营养物质 ( 维生素等 ) 都会遭到破坏，营养物质也会大量地流失。所以，我们要少吃油炸食品。 2．油炸食品吃多了还很不容易消化掉。油炸食物的表面被大量的油脂包裹
着，这些油脂在胃里停留的时间长了，不容易被肠胃消化掉。所以，我们要杜 绝吃油炸食品的坏习惯。 3．经常吃油炸食品还会导致人肥胖。如果过分贪吃这些油炸食物，很容易造成脂肪在体内的堆积，体内的脂肪多了，就会变得胖起来了。 4．如果不把油炸食品“戒”掉的话，它还会影响我们小学生的智力。在制 作油炸食品的过程中，往往会添加明矾或明矾钾作为膨松剂，这两种制剂都含 有铝的成分，铝在人体内发生反应后形成的化合物，会影响到孩子们的智力发育。 5．油炸食品主要有害成分是丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，经过皮肤、呼吸道和消化道吸收，并会有一部分在体内蓄积，主要 还会影响神经系统。 6．一些油炸食品在制作过程中，不论从其材料，还是配料，都可能是过期 的或者变质的，而且，在加工过程中也是很不卫生的。尤其像现在的一些麻辣 的油炸食品，很多都是不符合卫生要求的。而现在很多的疾病都是由此而传播的。所以对于小孩也好，对于成人也好，一定都要小心，希望孩子的家长们能 够多予指教，在给予孩子指教的同时，也希望家长们自己也要尽量少吃或不吃 那些垃圾的油炸食品，为孩子做出榜样。五、建议 如果您已经看过了我以上的这篇“关于多吃油炸食品好不好” 的研究报告，相信您也已经了解到了多吃油炸食品给我们带来的不良现象，以后也不会再吃 这些不卫生的垃圾食品了吧？我在这里也还可以再给你一个建议：如果你有时 候还是忍不住想吃，还可以在家里做一碗香喷喷的茶水煮饭，这碗饭既好吃， 又有营养，还可以减肥呢！ 希望大家看了这篇“关于多吃油炸食品好不好”的研究报告，都能够把这 些不卫生的垃圾食品像烟瘾一样“戒”掉，这样才能让我们自己全都重新健康 起来，全都重新焕发出健康的笑容。
化妆品中丙烯酰胺的检测方法
附件1： 化妆品中丙烯酰胺的检测方法 1 范围 本方法规定了采用液相色谱-串联质谱法测定化妆品中丙烯酰胺单体（CAS：79-06-1）的方法。 本方法适用于化妆品中丙烯酰胺单体含量的测定。 2 方法提要 样品经过提取后，用液相色谱-串联质谱法测定，以多反应离子监测模式进行监测，采用特征离子丰度比进行定性，丙烯酰胺与内标峰面积比定量。本方法对丙烯酰胺的检出限为0.00005 μg，定量下限为0.0002 μg；若取0.2 g样品测定，本方法对丙烯酰胺的检出浓度为0.005 mg/kg，最低定量浓度为0.025 mg/kg。 3 试剂 除另有规定外，所用试剂均为分析纯，水为实验室用一级水。 3.1 丙烯酰胺，纯度≥ 99.0 %。 3.2 氘代丙烯酰胺（2,3,3-D3），纯度≥ 98 %。 3.3 醋酸铵。 3.4 乙腈，色谱纯。 3.5 甲醇，色谱纯。 3.6 空白化妆品样品：选择不含丙烯酰胺的化妆品作为空白样品。 3.7 乙腈溶液[φ（乙腈）= 10%]：量取10 mL乙腈（3.4）置100 mL量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。 3.8 醋酸铵溶液[c（醋酸铵）= 0.02 mol/L]：称取醋酸铵0.08 g，置50 mL量瓶中，加水溶解并定容至刻度，即得浓度约为0.02 mol/L的醋酸铵溶液。 3.9 丙烯酰胺标准储备溶液[ （丙烯酰胺）= 0.5 g/L]：称取丙烯酰胺标准品（3.1）50 mg（精确到0.1 mg）置100 mL量瓶中，加乙腈溶液（3.7）使溶解并定容至刻度，摇匀，即得质量浓度为0.5 g/L的丙烯酰胺标准储备溶液。
3.10丙烯酰胺系列标准溶液：按照表1操作，分别精密量取一定体积的丙烯酰胺标准储备溶液（3.9）置10 mL量瓶中，以乙腈溶液（3.7）稀释并定容至刻度，得不同浓度的丙烯酰胺系列标准溶液。 3.11内标工作溶液：称取氘代丙烯酰胺标准品10 mg（精确到0.1 mg）置100 mL 量瓶中，加乙腈溶液（3.7）使溶解并定容至刻度，摇匀，即得质量浓度为100 μg/mL 的氘代丙烯酰胺储备溶液，然后精密量取氘代丙烯酰胺储备溶液1mL置50 mL 量瓶中，加乙腈溶液（3.7）使溶解并定容至刻度，摇匀，即得质量浓度为2 μg/mL 的氘代丙烯酰胺内标工作溶液。 3.12 丙烯酰胺加入空白样品标准溶液：取空白化妆品样品6份，每份约0.20 g （精确至0.001 g）于5 mL塑料离心管中，分别加浓度为2 μg/mL的内标溶液50 μL，涡旋30 s，再分别加丙烯酰胺系列标准溶液50 μL，涡旋30 s；然后加0.15 mL 0.02 mol/L的醋酸铵水溶液，涡旋30 s。再加2.0 mL乙腈，涡旋60 s后，以10000 rpm离心转速10 min，取上清液，氮气吹干，残渣加2 mL色谱流动相复溶，涡旋60 s，以10000 rpm转速离心5 min，取上清液，经0.45 μm微孔滤膜过滤后，滤液作为待测液，备用，使得每克样品中含有丙烯酰胺0.025 μg、0.05 μg、0.25 μg、1.25 μg、12. 5 μg、25 μg。 4 仪器 4.1 液相色谱-三重串联四极杆质谱联用仪。 4.2 分析天平：感量0.0001 g。 4.3 超声波清洗仪。 4.4 高速离心机。 4.5 精密移液器。 4.6 涡旋振荡器。 5. 分析步骤 5.1 样品预处理 称取样品0.20 g （精确至0.001 g），置5 mL塑料离心管中，加浓度为2 μg/mL
液相色谱-串联质谱法测定饮用水中的丙烯酰胺
液相色谱-串联质谱法测定饮用水中的丙烯 酰胺 张凌云1刘波1徐荣1卢益新1谭美凌1赵宇 1 伍子同2 （1 深圳市水务集团水质监测站深圳 518000; 2 武汉理工大学理学院化学系武汉 430070） 摘要建立了用液相色谱-串联质谱法测定饮用水中丙烯酰胺的方法。该法使用Cole-Parmer PTFE滤膜过滤样品，采用Acquity HSS T3(1.8μm,2.1X50mm)柱分离，以0.1%甲酸和甲醇为流动相（体积比95：5）分离。采用UPLC/MS/MS电喷雾电离正离子模式（ESI+），多反应检测（MRM），以外标法定量分析。该方法在0.10μg·l-1到0.60μg·l-1有良好线性范围。最低检测下限（LOD）0.10μg·l-1。加标回收率范围为88.9%-106.7%。相对标准偏差均低于8.2%。方法适用与水中丙烯酰胺的测定，具有灵敏度高、重现性好的特点，在水质监测中有重要作用。 关键词质谱,LC/MS/MS,丙烯酰胺,饮用水,外标法。 1 引言 丙烯酰胺（Acrylamide）是一种水溶性小分子白色结晶状固体（图1），溶于水，乙醇等极性有机溶剂，是聚丙烯酰胺的单体。聚丙烯酰胺在水处理中用作絮凝剂，在饮用水的处理中有助于水的澄清。丙烯酰胺已被国家癌症中心（IARC）列为IIA类致癌物[1]，它的α，β-不饱和氨基系统非常容易与亲核物质通过迈克尔加成（Michael addition）发生化学反应，从而影响蛋白质的正常功能而致病[2]。急性毒性实验证明丙烯酰胺有神经毒性[3]、生殖、发育毒性[4]。动物实验证明丙烯酰胺可导致遗传物质的改变和癌症的发生。由于丙烯酰胺单体可导致生物遗传物质的改变及引起癌症，并且有神经毒性，世界卫生组织规定饮用水中的丙烯酰胺最高限量不超过0.5μg·l-1 [5].因此，有必要建立一种合适的测定方法以检测饮用水中的低含量丙烯酰胺。丙烯酰胺极性很强，在常温下易分解[6]。目前，国内外测定痕量丙烯酰胺的方法主要有高效液相色谱法、气-质联用法及衍生化法[7-9],但不适用于测定水中的丙烯酰胺。而测定水中痕量丙烯酰胺有液相色谱-串联质谱联用法[10]、高效液相色谱法[7]。但是这些方法测定步骤繁琐、灵敏度低、不能满足大多数实验室的检验要求。 本论文陈述了使用液相色谱-串联质谱法测定饮用水中的丙烯酰胺的方法，该法有前处理简单、测定周期短、灵敏度高、重现性好等优点。 图1 丙烯酰胺的结构式与化学性质 Fig.1 Chemical structure and properties of acrylamide 2 实验部分 2．1实验仪器、试剂与样品
油炸 食品 配方 及制作
油炸食品配方及制作 蜜汁鸡腿堡 材料： A ：鸡腿：1 只 B ：蛋：1 ／4 个 脆浆粉： 1 大匙 沙拉油：少许 水：少许 C ：蕃茄：2 大片 生菜： 1 片 汉堡面包：1 份 腌料： 葱末：50 克 姜末：50 克 蜂蜜： 1 小匙 生抽：少许 盐：少许 鸡粉：少许 做法： 1 、将鸡腿洗净去骨，再以所有腌料腌渍约30 分钟至入味备用。
2 、将材料8 调成面糊状，再与做法1 的鸡腿拌匀，使鸡腿表面均匀裹上一层面糊。 3 、在锅中倒入1 ／2 锅的油量，烧热，再将鸡腿以 140 ℃的油温、炸约5 分钟至表面呈金黄色时即可捞起 沥干油脂。 4 、依序将做法3 的鸡腿肉、蕃茄片、生菜夹入汉堡面包内即可食用。 备注： 口味重的人，可再添加胡椒粉或蕃茄酱一起食用．口感更好。２ 胡椒鸡排面 材料： A ：鸡排：1 块 面包粉：少许 B ：蛋：1 个 低筋面粉：1 大匙 水：适量 C ：高汤：1 碗 油面：适量 青菜：适量 腌料： 姜片：50 克
葱片：50 克 盐：少许 鸡粉：少许 米酒： 1 小匙 生抽： 1 ／ 2 小匙 调味料： 盐：少许 胡椒粉：少许 香油：少许 做法： 1 、将鸡排以所有腌料腌渍约20 分钟至入味备用。 2 、将材料B 均匀调和成面糊，再将做法1 的鸡排与面糊拌匀，下锅前拍上薄薄的面包粉。 3 、在锅中倒入1 ／2 锅的油量，将做法2 的鸡排以140 ℃的热油，炸约5 分钟即可捞起沥干油脂备用。 4 、将高汤放入锅中煮开，放入油面、青菜煮约3 分钟，再以香油、盐、胡椒粉调味，最后将做法 3 的鸡排 切块放置于汤面上即可。３ 炸鸡排盖饭 材料： A ：鸡排肉：1 块 地瓜粉：少许