中国海洋大学 食品保藏原理与技术 教学日历
2013学年中国海洋大学本科课程教学日历
单位：（盖章）食品科学与工程学院
教师姓名：__曾名湧刘尊英课程名称：《食品保藏原理与技术》，学时__48_，学分 3 。
注：本日历周次安排与校历一致，填报时可加页。
院系负责人审核签字：__________
2013 年 2 月26日
中国海洋大学教务处制
化工学院实验室工作总结
化工学院2006-2007学年实验室工作总结 一、基础数据 2005-2006年度实验总人时数：106516，本学年较上一学年增加20%的人时数。 第 1 页
二、实验室信息化管理水平进一步提高 建立了实验室管理专栏，发布实验室相关信息。 网址：https://www.360docs.net/doc/ed6701544.html,/chem/ChemLabCenter.htm “实验教学日历”是安排实验教学的重要教学文件，多少年来，学校和学院对于教学日历的格式和内容没有明确的要求，可谓是“五花八门”，有些根本不能称其为实验教学日历。为了规范我院的实验教学日历格式和内容，学院专门开发了一套“实验教学日历管理系统”，该系统的主要功能如下： 1、制定实验教学日历。根据已经排定的理论教学课程表，与各班级协商实验开设时间，确定时间后，将实验项目等信息录入该系统后即生成了每学期要求
的“实验教学日历”； 2、实验开设记录。从本学期起，我院暂停原来的利用“实验开设记录”本来记录实验开设情况的做法，实验开设记录在制定实验教学日历后生成，A4纸打印，格式见模板； 3、信息查询。本系统采用了数据库的数据存储模式，实现了数据的查询、统计和重复利用。 三、实验教学师资队伍建设 我院现有的实验队伍基本能够保证实验的正常开出，但部分低学历教师限于知识水平，很难在实验室管理、实验指导以及新实验开设方面做出创新或有大的提高，即使短期到外学习提高的意义也不是很大。 解决这一问题有如下几个方面的途径，第一，安排指导教师听任课教师的理论授课，进一步深入理解实验背后的基本理论；第二，任课教师参与实验课程的指导，如果不能参加现场指导，要在理论教学过程对实验进行理论的讲解；第三，有步骤安排高学历的教师到实验室工作，随着我院学历的整体提高，这种途径将越来越重要；第四，与听课类似，进行实验课程的检查，及时发现实验教学过程存在的问题，督促实验人员提高实验指导的能力。 四、实验室开放 我院所有实验室均对本科生开放，在安排正常实验教学之外的时间，学生均可以利用实验室的现有条件进行开放实验，对于指导学生进行开发实验的教师，学院建立了初步的工作量计算办法和奖励机制。2006-2007学年学院实验室的开放主要有以下几种形式： 1、结合科研型：部分优秀本科生从二年级进入实验室参加由硕士研究 生指导教师指导的科学研究活动。如刘全生、张通等教师均正在指 导本科生参与自己的科研项目。 2、计算机应用技术提高型：部分计算机能力强的学生，在指导教师的 指导下，开发一些与专业知识相关的系统或制作一些素材，如李利 军老师指导的“土霉素生产工艺仿真系统开发”等。 3、科技活动型：参与发明创造和制作。由康平原老师指导的参与该类
2012食品保藏原理复习
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
中国海洋大学大学物理试题及答案
中 国 海 洋 大 学 命 题 专 用 纸（首页） 学年第 2学期 试题名称 ： 大学物理III2-B 共 2 页 第1页 专业年级： 学号 姓名 授课教师名 分数 题1：有三平行金属板A,B,C,面积均为200cm 2，A 和B 相距 4.0mm,A 和C 相距2.0mm 。B,C 都接地，如图所示。如果A 板带正电-7C ，略去边缘效应，问B 和C 板的感应电荷各是多 少？以地的电势为零，则A 板的电势是多少？（15分） 题2：简述平面电磁波的特性。（15分） 题3：用波长为590nm 的钠光垂直照射到每厘米刻透镜有5000条缝的光栅上，在光栅后面放置焦距为20cm 的会聚。试求（1）第一级与第三级明条纹的距离；（2）最多能看到第几级明条纹；（3）若光线以入射角30度斜入射，最多能看到几级明纹？ （15分） 题4：在康普顿散射中，入射光子的波长是，反冲电子的速度为0.60c （c ：光速），求散射光子的波长和散射角。（15分） 题5：如图所示一玻璃三棱镜，折射率为n=，设光在棱 镜中不被吸收。问（1）何种偏振光在何种条件下可以完 全入射棱镜？（2）若入射光束从棱镜右侧折射出来，其 强度保持不变，则棱镜的顶角是多少？（15分） 题6：已知粒子在一维矩形无限深势阱中运动，其波函 数为：（15分） ()a x a x 23cos 1πψ= （-a 化工原理(下) 教学日历 任课教师：余立新yulixin@https://www.360docs.net/doc/ed6701544.html, 6278-9238(H), 62788777(O) 第1周 1. 气液平衡数据的获取：请给出任意一个二元体系的汽液平衡数据，给出出处及获取该数 据的途径, 并分析用精馏方法分离该体系时可能具有的特点。 2. 分析简单蒸馏过程：分析是否可以用简单蒸馏的方法从7%(质量分数)的乙醇发酵液制得 75%(质量分数)的医用酒精？如果可以, 最多可以得到多少？ 3. 某两组分混合液100kmol，其中易挥发组分的摩尔分数为0.4, 在101.33kPa下进行平衡蒸 馏，最终所得液相产物中易挥发组分的摩尔分数为0.3，试求所得汽相产物的量和组成。 假设该体系为理想体系，相对挥发度为3.0。定性分析如果将操作压力降低（即改为真空操作），那么两相产物的量和组成会如何变化？ 第2周 1. 用逐板计算法，图解法和简捷法计算如下精馏任务所需的理论板数和进料位置。 请设计一分离苯-甲苯溶液的连续精馏塔，料液含苯0.5，要求馏出液中含苯0.97，残液中含苯低于0.04 (均为摩尔分数)，泡点加料时温度为多少，回流比取为最小回流比的1.5倍，最小回流比与塔釜浓度要求有关吗？苯与甲苯的相对挥发度平均可以取2.5，可以用恒摩尔流假设。 * 思考: 计算过程中如果板数出现小数, 该怎样理解和处理？ 第3周 1.某常压连续精馏塔, 共有15块塔板(不包括再沸器), 用于精馏甲醇水溶液。进料中含有甲 醇40%(质量百分数，下同)，要求馏出液中含甲醇98%，釜残液中含甲醇2%。假定实际操作为泡点进料，回流液为饱和液体，回流比为最小回流比的1.5倍。 试确定(1) 画出精馏系统的流程图；(2) 进料温度；(3) 试求该塔的全塔板效率；(4) 若进料甲醇的组成下降为30%，为达到相同的分离任务，应该采用何种措施(要求尽量定量说明)。 2. An equimolar mixture of benzene and tolune is to be separated in a sieve plate tower at the rate of 100kmol/h at 1 atm atmosphere. The overhead product must contain at least 98 mole percentage benzene. The feed is saturated liquid. A tower is available containing 24 plates. Feed may be introduced either on the 11th or the 17th plate from the top. The maximum vaporization capacity of the reboiler is 120 kmol/h. The plates are about 50% efficient. How many moles per hour of overhead product can be obtained from this tower? 第4周 预习讨论题：一精馏塔直径已经确定，有40块实际板，正常操作时全塔效率在50%左右。 用来分离苯和四氯化碳的混和液，常压下连续操作，进料量恒定，料液中含四氯化碳 0.60(摩尔分数, 下同), 要求塔底釜残液中四氯化碳含量不高于0.20。试问塔顶产品中四 氯化碳的含量最高可以达到多少? 冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题 08食品科学与工程汪勋亮 0802061018 摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。 关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展 一、冷冻食品工业生产与存在的问题 冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明，在- 18 C 以下保存的话，大部分的食品在 1 a时间里，其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。 （一）冷冻食品产业的现状 冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长， 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%，中国台湾为4。8% ，中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。 （二）冷冻食品存在的主要问题 1 、规模问题 由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际 又是一年考研时节，每年这个时候都是考验的重要时刻，我是从大三上学期学习开始备考的，也跟大家一样，复习的时候除了学习，还经常看一些学姐学长们的考研经验，希望可以在他们的经验里找到可以帮助自己的学习方法。 我今年成功上岸啦，所以跟大家分享一下我的学习经验，希望大家可以在我的经历里找到对你们学习有帮助的信息！ 其实一开始，关于考研我还是有一些抗拒的，感觉考研既费时间又费精力，可是后来慢慢的我发现考研真的算是一门修行，需要我用很多时间才能够深入的理解它，所谓风雨之后方见才害怕难过，所以在室友们的鼓励和支持下，我们一起踏上了考研之路。 虽然当时不知道结局是怎样，但是既然选择了，为了不让自己的努力平白的付出，说什么都要坚持下去！ 因为是这一路的所思所想，所以这篇经验贴稍微有一些长，字数上有一些多，分为英语和政治以及专业课备考经验。 看书确实是需要方法的，不然也不会有人考上有人考不上，在借鉴别人的方法时候，一定要融合自己特点。 注：文章结尾有彩蛋，内附详细资料及下载，还劳烦大家耐心仔细阅读。 中国海洋大学材料与化工专考研初试科目：(101)思想政治理论(204)英语二(302)数学二(971)化工原理 中国海洋大学材料与化工专考研参考书目： 姚玉英等，《化工原理》（第二版），天津大学出版社，2004 众所周知，真题是考研英语复习的treasure，正所谓真题吃透，英语不愁！ 那应该什么时候开始拿真题练手呢？ 假如你是从1月份开始准备考研，考虑到你第一个月刚入门，决心不定、偷工减料，并且觉得考研难不时地需要给自己做点心理建设，那么1月份等同于没学。真正投入考研事业要从2月份开始算：2、3月两个月的时间怎么也可以背完一轮单词并学到一点语法皮毛了，故在4月这个春暖花开之际刚好可以开始练习真题啦~ 千万不要单词没背多少或者跳过语法直接做真题，这样不仅做题过程很生涩，而且囫囵吞枣只能是浪费真题，关于真题大家可参考木糖的。 4月—12月差不多9个月的时间，真题练习该怎么规划呢？ 建议可以这样安排： ①4月—5月完成考研英语真题中的阅读部分； ②6月—8月完成考研英语真题中除作文外的部分； ③9月—11月除了近几年真题，将剩下的真题全都做完，包括作文； ④12月成套做最后三年的真题，当考前模拟，注意整体的做题效率，如一篇阅读最多最多20分钟内完成，同时也要确保正确率。 不仅单词需要每天坚持背，贯穿考研全程，真题也是每天都要有接触，保持做题的“手感”、训练“语感”并培养英语的学习兴趣。 拿到真题具体怎么做？ 以阅读为例： 第一步：先看所有题干，抓关键词 除非你有过目不忘的本领，否则不建议先浏览文章再做题。因为咱们是应试，是为了做对题去的，不带着目的去看文章就是在浪费时间，就是在耍流氓。而且一张考研英语真题中共5篇阅读，一般只有2篇阅读考主旨题才需要通读全文。 《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O（氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1% 联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表： 五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。 食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬 食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四 一、填空,25分, 1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。 3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。 64. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。 120 5. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____, _____,____。 7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。 8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。 9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度 三、问答题,40分, 1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法, 2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系, 3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况, 4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点, 5. 简述食品冷冻干燥的特点。 6. 简述食品辐射保藏的基本原理。 7. 简述欧姆杀菌的基本原理。 三、论述题,25分, 1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。(15分) 2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析 一、填空,25分, 1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶 2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。 3. 低酸性、中酸性、高酸性;胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。 4. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需 6要的时间。10, 5. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥 6. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。 7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌 8.pH值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度 9.电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长期、介 质的温度 二、名词解释,10分, 淀粉老化:在接近0?的低温范围中，糊化了的,-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的,化，这 就是淀粉的老化 华南理工大学学科平台课程建设方案（第一期） 为改革本科课程体系结构和教学内容，加速构建研究型大学本科教育教学体系，学校按“通识教育基础上的宽口径专业教育”的要求，按学科大类设置平台课程并加速建设，促进平台课程精品化。第一期学科平台课程建设方案的具体内容如下： 一、建设目的 1．按照研究型大学人才培养新模式，探索按学科大类进行人才培养和组织教学工作，整合教学内容，优化课程体系结构，夯实和拓宽学生的基础，增强学生的发展后劲。 2．整合与优化校内教学资源，构建学科大类教学平台和实验平台，进一步提高教学质量和办学效益。 二、建设内容和范围 学科平台课程建设主要针对学科基础课程，分为纵向和横向两类课程。 纵向平台课程建设包括两大类专业：一是属于不同学院、专业名称相同但专业方向不同的专业，如机械工程及自动化、电子科学与技术、土木工程等；二是同类或相近专业。第一类专业培养计划要做到基本统一。上述两大类专业的学科基础课，应有80％以上的相同课程，构成专业学科基础大平台。各学院原则上不能重复开设相同的平台课程，只能由教学质量较高的学院为主开设。大平台的系列课程建设应系统化，重点搞好课程内容取舍及其编排顺序、教材建设和多媒体网络课件开发等。每门课程也要按模块化建设。努力使系列平台课程向精品化、国际化、网络化方向发展。 横向平台课程是指教学覆盖面大的学科基础课程。建设重点是：一方面要整合不同专业的教学资源，统一教学大纲，统一组织考试等教学环节；另一方面要改革教学内容、教学手段和教学方法，形成若干统一的模块，形成特色明显的模块化、网络化精品课程。 第一期准备用两年时间重点建设5个系列的平台课程，具体包括： 1.基础力学类平台课程 2.机械类平台课程 3.化类平台课程 4.电类平台课程 5.计算机类平台课程 《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。 补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。 中国海洋大学本科生课程大纲 课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修 一、课程介绍 1.课程描述 化工原理课程设计是化工原理教学的一个重要环节，是综合应用本门课程和有关先修课程所学知识，完成以某一单元操作为主的一次设计实践。通过课程设计，使学生掌握典型单元操作的物料衡算、热量衡算和设计思路，培养学生理论联系实际的观点，以及进行典型单元操作设备的设计、操作及选型计算的能力。 Course Practice of Unit Operations of Chemical Engineering is an important part of the learning of Unit Operations of Chemical Engineering. Students have to complete a design practice of a certain unit operation using the knowledge learned in the course. The course practice can help students master the calculations of material balance, heat balance and design ideas of typical unit operations, and cultivate students' abilities to solve practical problems in the design, operation and selection of typical unit operation equipment. 2.设计思路 化工原理课程设计以重要的化工单元操作典型设备为对象，课程设计的题目为列管换热器的设计、精馏塔设计、吸收塔设计三类（每位学生可任选其中之一），其基本的内容和要求如下： （1）列管式换热器的设计 选题要求：可针对不同物系、不同换热（加热或冷却）任务立题。 中国海洋大学本科生课程大纲 一、课程介绍 1.课程描述： 本门课程的内容是使学生初步掌握化工过程的基本原理，以三种传递原理为主线，以物料衡算、能量衡算、平衡关系、传递速率等基本概念为理论依据，掌握典型单元操作的学习方法和分析问题的思路，培养理论联系实际的观点，进行典型单元操作设备的设计、操作及选型的计算，并进行基本实验技能和设计能力的训练，以增强学生掌握扎实的化学工程基础知识和本专业的基本理论知识。 2.设计思路： 本课程教学主要讲授流动流动及输送设备、非均相混合物分离及其设备以及传热原理、计算及设备设计等内容。采用以多媒体教学形式为主，辅以同学们课外练习和文献资料的查阅等开展课堂讨论。 3. 课程与其他课程的关系： 本课程教学内容涉及知识面广，在学习此课程之前要求学生具有良好的基础课和专业基础课知识，例如《物理化学》、《大学物理》、《高等数学》、《化工制图》及《计算机基础》等。 二、课程目标 - 4 - 通过本门课程的学习，培养学生具有综合运用理论和技术手段设计系统和过程的能力，具有追求创新的态度和意识，并在设计过程中能综合考虑经济、环境、法律、安全、健康、伦理等制约因素，最终目标是培养学生建立对终身学习的正确认识和不断学习的能力，以不断适应专业飞速发展的要求。 具体如下目标： （1）能够将化工原理知识应用到复杂化学工程问题的描述、分析与研究 （2）能够针对具体的化工单元操作分析其中的热力学、动力学以及传质分离过程（3）能够针对具体的化工过程分析其中的热量传递、质量传递、动量传递 （4）具有追求创新的态度和意识，能够根据用户需求设计化工过程，并用图纸、报告或程序呈现设计成果 （5）具有对化工单元进行优化设计的能力 三、学习要求 《化工原理》是一门涉及到基本理论、工程技术和经济等诸多学科的专业基础性课程。重在培养学生由理科思维向工科思维的转变，通过课程的学习能够建立工程概念。要求学生不仅要有扎实的理论基础和专业技能，在工程设计中做到技术上先进，经济上合理、安全环保。要达到以上学习任务，学生必须按时上课,认真听讲，积极参与课堂讨论、作业典型案例分析。 四、教学进度 - 4 - 2011年度《大学物理I2》（《热学》）期中考试试卷 1．一热平衡系统的华氏温度值与它的绝对温度值相同，问该系统的温度是多少摄氏度？2．用一活塞式抽气机将体积为V0的钟罩中的空气从压强p0抽至p1需要T分钟，已知抽气过程中温度不变，电机的转速为R转/分钟，求出抽气机的抽气速率（即每分钟抽出空气的体积）。 3．将1mol范德瓦耳斯气体中的（a）体膨胀系数α，（b）压强系数β，（c）等温压缩系数κ用方程中的参数a、b表示出来。 4．单位时间穿过单位核反应堆面积的中子个数为J=4x1016/（m2s）, 该中子系统的温度为300K，并服从麦克斯韦速率分布律。求出中子的数密度n及压强P。 5. 体积为V的容器储有气体，气体从器壁上面积为A的小孔逸出。设气体逸出后即被抽走 而无法返回并设温度不变，求出容器内气体的压强随时间的变化关系。 6. N个假想气体分子其速率分布如图所示，f(v)为气体分子的速率分布函数，f(v)在v>5v0 时为0。（a）根据N和v0求出a；（b）速率在2v0和3v0间隔内的分子数为多少？（c）速率在2v0和3v0间隔内的分子的平均速率是多少？ 7．证明由N个粒子组成的气体系统，不管其速率分布函数f（v）的具体形式如何，其平均速率不会大于访均根速率。 8．气体分子为刚性4原子分子，处于四面体的四个顶点，（a）求出这种分子的平动、转动和振动自由度分别是多少？(b)温度为T时，该种分子的平均能量是多少？ 9．证明压强与黏度系数之比近似地等于气体分子在单位时间内的碰撞次数。 10. 已知空气的导热系数κ0=5.6x10-3/(m s K),玻璃的导热系数κ1=0.016/(m s K)。（a）当室内温 度为20o C，室外温度为-20o C，窗玻璃厚度3.0mm，这时外流热流J=？（b)保持上面的有关参数，但现在用所给的玻璃作了双层玻璃窗，两层玻璃之间有7.5cm厚的空气层，求出这时从房间内传出的热流J’。 第6题图 《食品保藏原理》思考题 绪论 1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 食品保藏的方法有四类，分别如下： （1）、维持食品最低生命活动的保藏法。 （2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。 （3）、通过发酵来保藏食品。 （4）、利用无菌原理来保藏食品。 第一章食品变质腐败的主要因子及其作用 1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？ 答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类 （2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用 （3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料） 2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？ 答：主要是酵母菌和霉菌 特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2. 。霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。 3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？ 答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌 特点：发粘、变色、长霉及产生异味等 发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。 变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。 长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。 4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？ 答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。 特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象 试卷五 一、填空（40分） 1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等， 其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。 2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 3. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、 _____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。 4. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、 ___、____、____等。 5. 最大冰晶生成带是指__________。 6. 食品冻藏技术的管理主要包括_____, ___, ___, ___等几个方面。 7. 罐内壁腐蚀的主要现象有____,_____,_____,_____及_____等。 8. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为____。 9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。 11.食品干制过程中导湿性是指_________,导湿温性则是指__________。 12.食品进行恒率干燥的前提条件是__________。 13.食品中常用的辐射剂量一般不高于_______。 14.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。 15影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。 二、问答题（40分） 1.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？ 2. 什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？ 3. 什么是冻结食品的T.T.T.？T.T.T.计算有哪些例外情况？ 4. 食品在冷藏时应如何管理？ 5. 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 6. 简述食品水分活度和食品保藏的关系。 7. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？ 三、论述题（20分） 1.某地有大批水产原料，请设计出科学的利用方式和工艺。(15分) 2.试论述高压技术在食品保藏与加工中的应用前景。（10分） 分享一下我的一些复习经验： 英语 英语的话，当你看到这个帖子的时候，你就该准备了。 ⑴单词 英语的单词基础一定要打好，如果单词过不了关，那你其他可以看懂吗？单词参考书可以用《一本单词》，到考前也不能停止的。我的单词并没有背好，导致英语后来只有60+，很难过… ⑵阅读 阅读分数很高，所以一定要注重，可以听蛋核英语公众号的名师讲解。阅读最重要的是自己有了自己的方法，考研英语很bt，和四六级是完全不同的！大家肯定都听说过，所以你要做bt里的超级战斗机，请大家加油↖(^ω^)↗阅读暑假就可以开始做了，真题可以用《木糖英语真题手译版》，要反复摸索，自己安排好时间。 ⑶作文 作文我是跟着木糖英语公众号走的，觉得用处很大，谨记踏踏实实写作文，不要到头来依靠模板，模板自己可以整理出来，但也请高大上一点，语法什么不要错误。字体也要写的好看一点，一定有帮助的。 ⑷完型 分值小，做题时放在最后做，实在没时间做，全选A也会有分数。当然平时可以多练习，不至于到时候慌乱。 ⑸新题型 新题型今年超级简单，但是有时候会难，大家平时也要多加练习。 ⑹翻译 翻译一般得分都很低，尽力去练习，遵循“信达雅”原则。 政治 我用的复习资料是李凡《政治新时器》系列。政治学习可以不用太早，因为容易忘，一般是大纲出来以后开始复习，在暑假如果学英语学累了，也可以选择听一些老师讲的政治网课，有的老师讲的很有意思，完全不会觉得而在背东西，就是在讲故事一样的。到了大纲出来以后，你就要开始了解知识体系了。政治不 能掉以轻心，我听很多人说他们裸考都能考五十多，我觉得如果完全什么都没学的话是不可能取得较为满意的分数的，特别是你的报考院校是较好的大学的时候，你不能有任何一门课拖后腿，政治过线很简单，可是要让它拉分就有难度了。政治最为重要的是选择题，大题分数都拉不太开，因为大家都背了，但是选择题，尤其是多选题，特别拉分。你一道大题十分，一个大题最少两个小题，一小题五分，你还不可能拿满分，而一个多选就两分，你最对了，别人做错了，你们一个多选的分差就是四分，所以选择题一定好好好重视，不要只背大题，不顾选择题。 关于专业课我下面给出一份粗略的复习时间表。 6月初 过第一遍专业课，自己做笔记。按照我的经验，第一遍看书基本上是抓瞎，毕竟本科四年完全没接触过这类专业书籍，可能接触过，不过完全没印象。那么这种情况应该怎么办呢？首先深呼吸放松，安慰自己反正不是我一个人，毕竟跨考的不少，然后采取正确的合适的读书方法：首先看大纲，这几年大纲都没有变化，大家买一本上一年的大纲就可以，看大纲对应的科目的大标题，根据大标题揣摩每一具体科目究竟围绕哪些内容展开的，接下来看对应的书目，看书的目录和前言，大家不要不拿豆包不当干粮，目录和前言会清楚明白地告诉你这本书的主题、指导思想、框架和大体的内容，想一想这些内容为什么会出现在这本书里，这些目录之间有什么关联，这些内容有什么异同点，弄清楚这些，一本书的精髓就领略到了，现在应该不至于抓瞎了。 然后，一个章节一个章节仔细地看，先看大的标题，接着看二级标题，接着看三级标题，然后看具体内容，遇到自己认为重要的内容，就动手画一画写一写记一记，btw,这里帮助大家预习一下新知识，这几种方法分别对应着复述策略和精细加工策略，是超级棒的阅读技巧，大家再以后的学习中要学以致用。大家看书的时候，一定要注意理解，现在这个时间不理解，以后就没有机会了，做真题的大题时尤其需要理解加上自己的阐述。这样差不多三个月的时间，要争取看完第一遍书，过程简直。这里就不吓唬大家了。 6月初-8月初 缩短一个月的时间，按照第一遍看书的方式过完第二遍书。大家千万千万不要掉以轻心，往后做真题时会发现，选择题里会有一道两道三道题目考察的就是 《食品保藏原理与技术》实验 实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O （氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1% 五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。 5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。 （1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。 （2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，层囊衣完整后即放碱液，清华大学化工原理_zyxt作业习题2
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