食品胶的流变特性与食品口感
食品胶的流变特性与食品口感
胡国华华东理工大学
食品胶一般都是水溶性高分子，溶于水中有较大的粘度、使食品体系具有稠厚感，可作为馅饼馅、饮料、果酱等的填充剂，宠物食品的粘合剂，还可利用其胶粘性挂糖衣(如蛋糕)、上光(如咖啡)、结霜(如糕饼的糖霜)。
食品胶一般都能溶解或分散在水中产生增稠或提高流体粘度的效应。而所有的食品胶一般都具有增稠的作用，这也是它能被广泛使用的主要原因，此外，各种胶体的流变特性也往往各不相同，而这种流变特性对于被应用的食品来说至关重要，会直接影响到该食品的感官品质。所以在开发食品要选择一种胶体时，该胶体的流变特性是需要首先考虑的因素。
所有亲水胶体都具有一定粘度，具有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水化作用。当然对于不同种类的食品胶，其增稠效果并不一样。大多数食品胶在很低的浓度时（如1%），都能获得高粘度的流体，但也有一些胶体即使在很高的浓度下也只能得到较低粘度的流体。另外，一般说来，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食品胶都具有较高的粘度。同一种食品胶、分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。食品胶浓度增大，粘度都会或多或少地有所增加。离子性食品胶的粘度受体系电解质、pH的影响比非离子性食品胶的要大。例如海藻酸钠在pH5～10时粘度稳定，在pH小于4.5时，初始粘度显著增加，同时海藻酸分子也会发生酸催化降解，粘度逐渐下降，pH进一步下降至2～3时，海藻酸会沉淀析出，但海藻酸丙二醇酯由于分子中不含羧基不仅不产生沉淀反而出现最大粘度。具有较强的抗酸性及抗盐析性.具有较多侧链的高分子，如黄原胶，由于其结构特殊，具有独特的耐酸、耐碱和耐电解质性质。。食品一般在温度升高时，粘度下降，温度下降时粘度上升，很多高分子物质在高温下发生降解，特别是在酸性条件下，粘度会发生永久性地下降。
一、影响食品胶流体特性的因素
食品胶溶液的流变特性与粘度及剪切速率有着直接的关系，所有的食品胶液及流体型食品的流变特性都可以划分为牛顿流体和非牛顿流体两种基本的流变体系，前者的粘度不随剪切速率的改变而发生变化，而后者的粘度随着剪切速率的改变会发生变化。而对于大多数食品胶液，都属于非牛顿型流体。影响食品胶液流体特性的因素包括：粘度属性、浓度、温度、分子量、剪切速率、剪切力、共存离子和共存组分等，这些因素在影响食品胶流体特性时往往不是独立的，经常是相互作用，互有关联的。
（1）粘度和浓度食品胶流体的粘度和浓度之间是密不可分的，一般随着食品胶液浓度的升高，流体粘度会明显增加，但两者之间并不呈线性关系。在低浓度时，有些食品胶液能表现出牛顿流体的特性，但随着食品胶浓度的提高，其流变特性逐渐转为非牛顿型流体，具体表现就是：流体粘度随剪切速率的增加而明显减少，例如，对于低粘度型的羧甲基纤维素钠（CMC），在其溶液浓度较低时（3%以下），流体能呈现出很好的牛顿流体特征，但随着CMC浓度的增加，流体特征逐渐呈现为非牛顿流体型（图略）。不过对于高分子量高粘度型的CMC，胶液浓度即使在很低情况下也只呈现非牛顿流体特征。
（2）温度随着溶液温度的升高，大部分食品胶液的粘度都会明显降低，这种变化和上述食品胶浓度的下降类似，并且前面谈到很大一部分食品胶液在低浓度时为牛顿型流体，而当胶液温度增加时，原来为非牛顿型的流体会转变成牛顿型流体。
（3）分子量食品胶的分子量分布对于胶液流体特性也很重要。在其它条件相同情况下，两种不同分子量分布的食品胶若在剪切速率为零时，粘度相同，但在较高剪切速率的情况下，
它们往往会呈现不同的流体特性。一般来说，在低剪切力作用下，有着较宽分子量分布的食品胶往往呈现非牛顿流体特征。分子链足够长并且互相缠绕的食品胶液也经常表现出非牛顿流体特性。与分子量相关的其它影响因素还有：平均分子量，聚合物的化学结构和共存组分等。
（4）剪切速率和剪切力剪切速率和剪切力参数也是影响食品胶液非静态流变特性的重要因素。有些食品胶在低剪切速率时呈现牛顿型流体特征，但在高剪切速率作用下，胶液又会变成非牛顿流体型。CMC、海藻酸铵等食品胶都有着这种流体变化特征
二、食品胶流变特性与食品口感的关系
各种食品胶的流变特性及应用与该胶体的食品感官品质有很大的关系，对消费者而言主要是食品的质构或口感,使用了食品胶的食品有时会具有粘腻的口感,这对消费者来说是不太愿意接受的，具体表现为：粘稠、不容易被口腔唾液稀释溶解，甚至难以下咽。这种口感特性与使用的食品胶的粘度，剪切稀化性及其它流变特性直接相关。研究显示，食品胶液若呈现牛顿流体特征，这种使人不愉快的粘腻口感常在食品中表现出来，而当胶液为非牛顿型流体并具有较强的剪切稀化能力（随着剪切速率的升高，粘度值逐渐下降）时，使用了该食品胶的食品就往往不会产生粘腻的口感。而产生滑爽的口感,所以不同种类食品胶使用在同一食品中获得的口感会有明显的差异，产生这种差异的原因可能与胶粒的分散度、分子量、分子性状、分子内部化学键的作用强度等胶体自身因素有关。
食品胶液流体特性与食品口感的这种关系在低糖或低热量食品中表现得更为突出，这类食品一般都添加人工甜味剂，并经常以低热量的食品胶替代淀粉、糊精等可消化性糖类化合物，起着填充和增稠的作用，所以对于这类食品，胶体的流变特性比在以糖基料为主的食品中的应
用显得更加重要，即如瓜尔豆胶、CMC等胶体在这些食品中应用时，以能呈现剪切稀化性的流体特性浓度添加在食品中时，更能获得令人愉快的口感，而不是粘腻的口感。
另外，人在用舌头和牙齿咀嚼食品时也会产生一定的剪切力或剪切速率，从而在进食如添加有食品胶的饮料等流体食品时，也就会影响到该类食品的粘度等流体特性，从而同样也会直接影响消费者对食品口感的评价，而这一点在研制开发新型流体食品时是应该加以考虑的。
—摘自《功能性食品胶》（第2版，2014，化工出版社, 胡国华主编）
食品饮料行业ERP解析
食品饮料行业ERP解析普实软件渠道部2013
食品饮料范畴 ?油炸、简包、乳化、浓缩、干燥、真空、干货类食品、饮料、调味品等。
食品饮料行业介绍 食品行业是一个竞争激烈的行业，平均利润率低，但市场空间巨大，产销均有大幅提高空间。在今后发展中，食品的消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化，因此食品行业发展前景和潜力巨大，风险相对而言比较低。从统计资料来看，近10年来，中国食品工业每年平均以10.2%的速度发展，在国民经济中占据了非常重要的位置。 食品工业虽然门类繁多，且制造方法、设备大小和结构形式等各有不同，但可将这些制造过程加以分类归纳，食品工程的基本操作单元一般包括：物料输送、清洗、分级、破碎、混合、分离、乳化、传热、浓缩、干燥、制冷、真空操作和包装。食品加工的复杂程度既反映了产业科技水平的高低，也预示着经济效益的大小。加工越精细，综合利用程度越高，产品附加值就越高。
行业特性说明 食品行业是一个完全自由竞争的行业，行业壁垒小，科技含量不高，门槛较低，但竞争激烈； 行业生命力永恒，食品是人们的生活必需品，消费者层面广，企业受社会经济波动影响小； 小产品、大市场，食品单价较低，但消费量大； 品牌和销售网络是竞争取胜的首要条件； 产品品种多、生产量大、通常有保质期限制； 销售客户数量多、业务频繁，需要管理多种销售渠道； 价格经常调整，灵活的销售策略； 需要对客户订单做出快速的响应且及时的配送； 配方化的生产； 生产自动化程度高； 有寄销管理的需求； 为了促销，经常有拆包、并包、组合包装的需要； 对批次进行跟踪，食品生产最重视的是品质控制，按照批次进行生产跟踪、投料跟踪，能够帮助企业提高产品质量、分析生产中出现的问题；
食品物性学复习知识点
食品物性学复习知识点 一、名词解释 1、食品物性学:就是以食品(包括食品原料)为研究对象,研究其物理性质与 工程特性的一门科学。 2、内聚能:定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序。 4、液晶态:分子间几何排列相当有序,接近于晶态分子排列,但就是具有一定 的流动性(如动植物细胞膜与一定条件下的脂肪)。 5、玻璃态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子排列 相似。 6、粒子凝胶:具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团,当这个 粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团,最后形成一定的结构形态。 7、聚合物凝胶:就是由细而长的线形高分子,通过共价键、氢键、盐桥、二硫 键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点,构成一定的网络结构形态。 8、黏性:就是表现流体流动性的指标,阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流体:流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体;非牛顿流 体:流动状态方程不符合牛顿定律,且流体的黏度不就是常数,它随剪切速率的变化而变化,这种流体称为非牛顿流体。 10、胀塑性流体:在非牛顿流动状态方程式中,如果1 3、食品添加剂的分析 食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。 食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种和数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。 因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。 此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。 三、食品的种类 食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。 食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同，可分为许多种类。 根据来源的不同，食品可分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。 植物性食品是人类所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味类等。 动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类。 矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。 根据食品加工程度的不同，可将食品分为： 初加工食品：如米、面、油、食糖等。 再加工食品：如面包、糕点、酒类等。这类食品是由初加工进行加工制成的。 深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。 根据商业经营习惯，又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、培烤食品、罐头食品、饮料等。 根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。 主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它是人体热量的主要来源。 副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源。 嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。 四、食品分析方法的分类： 对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。 食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。 1、感官分析法：感官分析又叫感官分析或感官评价，是通过人体的各种感觉器官 润滑脂、防冻液 一、什么是润滑脂？ 润滑脂是将稠化剂分散在液体润滑剂中所组成的一种稳定的固体或半固体产品。在日常生产中人们习惯于把润滑脂叫成“黄油”。 润滑脂主要是由稠化剂、液体润滑油、添加剂和填料组成。 二、稠化剂的作用是什么？有哪些种类？ 稠化剂的作用是在基础油中分散和形成结构骨架，使基础油吸附并固定在结构骨架中，从而形成固体或半固体关的润滑脂。 稠化剂的种类主要有皂基稠化剂和非皂基稠化剂。 皂基稠化剂可分为三类：单皂基—以单以金属皂作为稠化剂而制成的脂，如钙基脂、钠基脂。-混合皂基—由两种或两种以上的单一金属皂同时作为稠化剂混合而制成的脂，如钙—钠基脂。?复合皂基—皂结晶或皂纤维是由两种或更的化合物共结晶而制成的，复合引起润滑脂特性改变，并以滴点升高为标志，如复合锂、复合铝基脂。 非皂基稠化剂有：烃基、无机类、有机类 三、如何判断皂基脂与非皂基脂？ 通过测定是否有明确的滴点即可区分。皂基脂有滴点，有的还有优良的抗辐射性、抗化学介质等特性。四、润滑脂的添加剂的类型有哪些？润滑油中添加剂是否都可以用于润滑月脂？ 润滑脂的添加剂分为两大类：一类是物理性能改善剂，如结构改进剂（醇、水、甘油等）；另一类是化学性能改善剂，如抗磨剂、防锈剂等。 在润滑油添加剂中，可能对润滑脂胶体结构破坏较大的添加剂不能用在润滑脂中；有的添加剂虽油溶性差，在润滑油中使用受到限制，但在润滑脂中感受性好，故可用于润滑脂中。 五、什么是填料？其作用如何？ 填料是为了增加润滑脂中的某些特殊性能而添加的固体填充物，大多数是一些有润滑作用和增稠效果的无机物粉末。大部分填料本身可作为固体润滑剂用，加入脂中可提高脂的润滑能力，在脂的润滑膜受短暂冲击负荷或高热作用下，它们可起补强作用。常用填料有：石墨、铝粉、二硫化钼、铜粉等。 六、润滑脂的主要性能有哪些？ ①流变学性能②高温性能③轴承性能④润滑性能⑤防护性能⑥低温性能。 七、润滑脂的流变学性能是如何测得的？ 流变学是研究物质在受到外力作用后变形或流动的科学。润滑脂的流变学性能取决于它的组成和结构，同时也与剪切速率、温度有关，润滑脂的流动性能主要通过脂的触变性、相似粘度、强度极限等性能来评定。 八、什么是润滑脂的触变性和强度极限？ 润脂受到剪切作用，在一定剪速下，随着剪切时间的增加，稠度下降，脂变稀；当剪切停止时，结构骨架又逐渐恢复，脂又变稠，这种由稠变稀，由稀变稠的现象称为触变性。其值大小取决于稠化剂种类、浓度和分散状态，而与基础油粘度并无直接关系。润滑脂有轻微的触变对使用是有益的。 强度极限是表示使润滑脂开始流动所需最小的剪应力。 由于脂是具有不定期的强度极限，就不会受地心引力而改变其形态自动流动，即使在密封不严的摩擦部件中也不会流失，在机械工作时能抵抗住离心的作用，不致从零件表面被甩出。 润滑脂强度极限是温度的函数，温度越高，脂的强度极限变小，温度降低，脂的强度极限变大。脂的强度极限，取决于稠化剂的种类和含量，与工艺也有关。 九、润滑脂稠度分级、牌号分类的依据是什么？ 稠度是一个与脂在润滑部位保持能力和密封性能以及脂的输送和加注有关的重要指标，其大小按针入度划分。 目前国际上通用的稠度等级是按照美国润滑脂协会（NLGI）的稠度等级划分的。将润滑脂的稠度分为九个等级：000、00、0、1、2、3、4、5、6。稠度等级用锥入度度量。 1.名词解释：食品物性学 2.食品物性学研究的主要内容。 3.食品物性学要解决的主要问题。 1.食品胶体系统的分类有哪些？ 2.非牛顿流体的分类有哪些？ 3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。 4.黏弹性体的特点有哪些？ 应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。 如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。） 1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？ 2.为什么陈酒的口感好？ 3. 影响液体黏度的因素有哪些？ 4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？ 1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。 2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。 3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？ 4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？ 食品颜色的测定方法和仪器有哪些？ 举例说明食品光学性质有哪些应用？ 举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？ 利用食品电特性加工的课题有哪些？ 举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。 1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质 和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令 定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助). 5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子 排列相似. 6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这 个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成 一定的结构形态。 7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、= 依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。构成一定的网格结构形态。 8、热性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流休，流功状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛模流体；非牛根 流体，流动状态方程不符合牛领定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切 连丰的变化而变化。这种流体称为非牛顿流体。 10、胀型性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1 解读食品行业进展 市场细分的必定性规律 所谓市场细分的必定性，即当某类型产品的市场进展到一定规模与程度时，消费者对这类产品差不多从新奇到麻木，并产生新的个性化的追求。同时，各企业由于竞争降价而使利润率越来越低，为查找新的利润增长点，为取得竞争的优势与先导性，他们就会依照不同消费者的不同需求推出针对性产品，从而推动此类型产品整体市场的进一步扩大。 例证讲明：乳制品 乳制品行业最能够体现市场细分的必定性规律。当中国在“一杯牛奶强壮一个民族”的口号下推广牛奶的初期，人们要紧以奶粉为主，随着市场进展，奶粉中分化出按年龄分段的“分段奶粉”，现在又开始产生了孕妇奶粉；而液态奶从一开始的塑料 袋装纯牛奶细分出针对餐饮的餐饮奶、针对白领的果汁（茶、咖啡）混合奶、针对高收入者的枕奶与盒奶及针对农村消费者的塑料袋装乳酸饮料等。 推断标准与决策技巧 市场细分立即到来的时机，一般同时具备如此几种条件： 一是消费群差不多扩大到所有能够阻碍到的人群，消费者对原产品差不多适应而麻木，产品的物质功能或精神功能差不多变得并突出； 二是激烈的市场竞争使原产品的价格一降再降，企业的利润空间变得越来越小，查找新的利润增长点会强迫企业进行市场细分。 然而，作为企业来讲，等到以上两个条件成熟或太过明显时推出细分产品就差不多有点晚了，时刻上的提早量十分重要，即企业应当提早做好相关预备，并提早推出。 那个地点所讲的提早做好相关预备包括： 1、通过对消费者进行分析确定其中一个、或多个群体推出对应的产品，最好确定其中数量最大、意识最为前卫、消费能力最高的群体； 2、从物质与精神上分析目标消费群的需求，确定产品突出特点，提炼产品诉求； 3、针对目标消费者进行从产品包装、宣传品、促销品、营销方式等的策划。 二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。 1.食品有哪些功能和特性 答:营养功能：食品最基本的功能，为人体提供所需营养和能源如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等。 感官功能：满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。体现在外观、质构、风味方面。 保健功能：食品第三功能，是食品功能的新发展，调节人体生理功能，预防疾病，还有益智、美容、抗衰老等多方面功能。 食品特性 安全性：食品必须是无毒、无害、无副作用的。保藏性：食品必须具有一定的保藏期，在一定时间内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。方便性：食品应具有方便实用性，应便于食用、携带、运输及保藏。 2.食品加工、工艺概念 答：食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。包含了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。 3.食品原料有哪些特点 答：有生命活力（活体组织中的生化反应任然继续进行）、季节性地区性（同种原料，由于生态环境不一样，其生长期、收获期、原料品质有所差异)、复杂性(原料种类多，构造、形状、大小、化学组成各不相同）易腐性（食物含有大量营养物质和水分，极易腐败) 4.食品的质量要素有哪些 感官指标：包括色、香、味、质构等方面 营养价值 卫生指标 耐储藏性 5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ 答：微生物的作用：有害的微生物生长繁殖会引起食品腐败变质或产生质量危害酶的作用 物理化学作用： 控制途径，加工和保藏主要有四大途径：无菌原理：加热、电离辐射、过滤杀菌和利用压力、电磁等杀菌手段。抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。利用发酵原理：生物化学保藏，利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动。生机原理（维持食品最低生命活动）：用低温、气调等技术，维持果蔬原料的最低生命活动。 6.谈谈食品工艺学研究的内容和范围 答：①根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏 ②研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 ③创造满足消费者需求的新型食品 ④研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 ⑤研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。 润滑脂流变性 润滑脂是在润滑油中加入稠化剂所制成的半固体胶状物质。常用的稠化剂是脂肪酸金属皂，这种皂纤维构成网状框架，期间储存润滑油。由于润滑脂是纤维组成的三维框架结构，它不能作层流流动，在润滑过程中呈现出复杂的宏观力学特性，妈表现为具有时间效应的黏塑性流体。图表示润滑脂的流变特性。其主要特点可归纳为： 图润滑脂流变特性 （1）通常润滑脂的黏度随剪应变率的增加而降低，因而剪应力与剪应变率呈现非线性关系。 （2）如图所示，润滑脂具有屈服剪应力s τ，只有当施加的剪应力s ττ>时，润滑脂才产生流动而表现出流体性质。当s ττ≤时，润滑脂表现为固体性质，并可具有一定的弹性变形。由于润滑脂具有屈服剪应力特性，使得润滑膜中剪应力s ττ≤的区域将出现无剪切流动层。在该流动层中，与流动速度垂直方向上的各点将具有相同的流速，即形成整体。 （3）润滑脂具有触变性。当润滑脂在一定的剪应变率下流动时，随着剪切时间的延长，剪应力逐渐减小，即黏度随着时间而降低。而当剪切停止以后，黏度将部分地恢复。由此可见，润滑脂状态是处于动态的变化过程，而所谓的稳态润滑只能是相对稳定状态。 描述润滑脂流变特性的本构方程目前主要采用以下三种： （1）Oswald 模型 n τφγ= （2）Bingham 模型 s ττφγ=+ （3）Herschel-Bulkley 模型 n s ττφγ=+ 式中，n 为流变指数；φ为塑性黏度。 实践表明，Herschel-Bulkley 模型比较符合实验结果，在中低速范围时准确度更高。此外，当1n =时，它转变为Bingham 模型；而当0s τ=时，为Oswald 模型。因此，Herschel-Bulkley 模型具有普遍性。 严格地说，流变参数s τ、φ和n 都应是温度和压力的函数。对于等温润滑问题可以不考虑温度的影响。而流变参数与压力的关系通常按简化处理，即认为流变指数n 与压力p 无关，而屈服剪应力s τ和塑性黏度φ随压力p 按指数关系变化。故 行业分析:高静 食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。同时食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位。在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，在向市场经济转型和确立的过程中，食品行业取得了迅猛发展，并连续多年在国民经济比率中居于首位。 食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。本报告根据行业规模、社会关注度、品牌特征以及消费者关联度等综合因素，最后确定了对休闲食品、大众食品、饮料、冰品、乳品、白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒九大品类进行品牌生存发展情况分析。 中国食品行业发展概述 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中。求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业18811家，2001年完成产品销售收入约9000亿元，同比增长13％左右，2001年食品工业生产和销售持续以11％—13％的增长速度高位运行，2002年中国食品行业继续保持增长势头，突破10000万亿元的产值大关。 从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达13．1％。2001年完成工业总产值9260多亿元，比上年增长12．12％，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到1997年，食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为62．87％，而且近二三年，尤其是中国加入WTO前后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。 食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后5～10年内仍将持续发展。这是因为： 1、世界食品工业以约27000亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占其不到5％的份额，潜力巨大。 2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降，但绝对值上升。 在今后相当长的时间内，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000年为37．88％，而发达国家为80%，差距即发展空间。 食品物性学复习总结 （内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！）（通宵做的，有不对的地方，改正一下） 第一章绪论 1食品物性学的概念及其影响作用？ 食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。 影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。 2食品物性学的主要研究内容？ 食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。 3食品物性学的主要特点？ 本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。 第二章食品的主要形态和物理性质 1.食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。 结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。 玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。是一种过渡的、热力学不稳定态。 2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系 分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。这种相互作用力包括吸引力和推拒力。键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。党原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。分子内原子之间、分子与分子之间的吸引力和推拒力随他们的距离而改变，当吸引力和推拒力达到平衡时，就形成平衡态结构。 3.食品基本物理特性的含义？ 颗粒食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。 4.举例说明食品基本物理特性的描述方法 通常用圆度和球度来定量描述类球状食品；曲率半径也是表征物体形状的一个重要参数； 圆度：表示类球体的棱角锐利程度的一个参数，有多种表示方法。其中一种表 食品工艺学复习 一：单项选择题15x2 1：饼干面团的类型、配方特性方面。 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干 ▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍 饼干生产工艺 ▲简述饼干的品种。 1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等) ▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。 面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35； 3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35； 4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。 面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性 或软性面团 3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？） 润滑脂流变性研究 前言 目前，润滑脂在各个领域中都得到广泛应用，与润滑油相比，润滑脂在对润滑部件的结构和维护方面有很多优点。但是，由于粘弹性的关系，润滑脂的应用又有很多约束性。例如，在汽车润滑中，润滑脂必须在很宽的温度范围内都具有优良的性能，如汽车厂家会要求润滑脂能够在-40℃时正常使用。所以，急需一种仪器或方法能够测试很宽温度范围内的粘弹性。本文介绍了一种能够控制温度的流变仪，并介绍了一些适当的测试方法，希望能够对这一领域的研究者提供参考。 样品说明 本文中的样品是使用三种不同的矿物油基的润滑脂，在美国国家润滑脂协会分级标准中分别为：NLGI 0、1和2。 仪器和测试方法 使用配有Peltier控温系统（P-PTD200/56+H-PTD200）的MCR301流变仪（如图1中所示），Peltier使用FP50-MW恒温循环器进行冷却，其温度设定为-20℃，测试夹具为PP25 （25mm平板），间隙为1mm，测试使用直接应变振荡模式（DSO）。 图1 MCR流变仪，配有带控温罩的Peltier系统 使用附加的Peltier控温罩可以确保样品在整个温度范围内温度分布的均匀性，消除温度梯度，样品内部温度梯度是一个非常关键测试条件，温度梯度会导致错误的测试结果，而如果只用下板进行控温，那么将会形成较大的温度梯度。 在测试温度下设定零间隙，在25℃时装样；以10K/min的冷却速度降温到-40℃，冷却速度对样品在低温下的结构有非常重要的影响，因此可以通过改变降温速度测试不同条件对样品结构的影响。达到-40℃以后，样品稳定10分钟，为了防止结冰，需要通入氮气。 以角频率10rad/s进行振荡应变扫描，应变范围0.001%至100%；用应变扫描可以研究粘弹性、确定表观屈服应力等。 测试结果 市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 食品行业人员专业知识检测试卷A 卷 含答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、（ ）经烹调加工后再次供应。 A.可将回收后的食品(包括辅料) B.可将回收后的食品(不包括辅料) C.不得将回收后的食品(包括辅料) D.不得将回收后的食品(不包括辅料) 2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（ ）。 A.可以以罚代刑 B.依法追究其刑事责任 C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚 D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚 3、餐饮业的采光照明要求为（ ）。 A 、食品处理区工作面不应低于110lux ，其它场所不应低于220lux B 、食品处理区工作面不应低于220lux ，其它场所不应低于110lux C 、食品处理区工作面不应低于100lux ，其它场所不应低于200lux D 、食品处理区工作面不应低于200lux ，其它场所不应低于100lux 4、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ ）报告。 A.县级安全生产监督部门 B.县级卫生行政部门 C.县级新闻宣传主管部门 D.县级人民政府 5、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。 A 、工商行政部门 B 、卫生行政部门 C 、质量监督部门 D 、食品药品监督管理部门 6、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（ ）用完。 A.可隔餐 B.可隔夜 C.应当餐 D.应当日 7、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（ ）。 A 、100℃以上，10分钟以上 B 、120℃以上，10分钟以上 C 、120℃以上，15分钟以上 D 、100℃以上，15分钟以上 8、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（ ）。 A.《餐饮服务食品安全操作规范》 B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306） C.《质量管理体系要求》（GB/T19001） D.五常法、六T 法 9、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（ ）。 A.省餐饮服务监管部门 B.市餐饮服务监管部门 C.县(区)餐饮服务监管部门 D.各级卫生行政部门 10、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（ ）。 A 、主要停靠港 B 、船舶建造所在地 C 、港务局 D 、船籍注册港 11、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由（ ）规定。 A.国家食品药品监督管理局 B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门 C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门 D.以上都不是 12、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。 A 、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B 、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生 C 、立即废弃剩余食品 D 、调换食品加工人员 13、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（ ）定罪处罚。 A.生产销售劣质食品罪 食品加工业人力资源管理的特征 食品行业人力资源管理的现状： 食品行业是中国开放最早、市场化程度最高的行业之一，也是一个国际品牌涌入迅猛、国内品牌后起之秀最多、发展最快的行业。21世纪以来，食品行业“国内市场、国际竞争”的趋势日趋明显，“多、散、杂、乱”的无序竞争问题仍如影相随。在中国的食品行业，有以雀巢、可口可乐为代表的跨国巨头，也有以青啤、双汇、蒙牛为代表的民族品牌，但更多的是数以十万计的民营中小食品企业，其行业集中度之低也当居各行各业之首。近年来，随着食品行业的不断发展，食品行业专业人才需求激增。有调查显示，食品配料、烘焙食品研发工程师、食品工业专家、食品安全检测人员、食品车间生产主管、食品调味师、食品采购经理等专业人才是不少食品类企业重点招聘的类别。 从某种意义上说，食品行业多的是生意人式的老板，缺少的是富有现代经营理念和社会使命感的企业家。现在，食品行业已经进入价值链竞争的阶段，然而有些企业至今尚未树立起与供应商和客户的合作共赢理念。在中小企业中，有人依然陶醉在攫取第一捅金的自我满足中，有人固步自封，破坏游戏规则的“恶意竞争者”也随处可见。亚洲最佳雇主企业的一个最突出特征是：公司高管通常对企业员工有着发自内心的激情。这种对员工的激情给员工以极大的感染力，并激发了他们为公司拼命做事的欲望和动力。然而反观食品行业，经常听到有人用惊羡的口吻谈论蒙牛、王老吉的成功，但是很少有人理性的思考这些成功企业强大的执行力源自何处，现实中与牛根生的“财聚人散、财散人聚” “小胜凭智、大富靠德”能够产生共鸣的食品企业也不能算多。一些食品企业提出了以人为本的管理设想，但着眼点更多的是以消费者为本，却忽视了员工的感受。一些食品企业对员工缺乏人文关怀，漠视相关劳动法规，甚至沿用“周扒皮”式的管理方式，将员工视为对立面。这些落后的观点都是急需改进的。 食品物性学（中国轻工业出版社2009年出版图书）： 《食品物性学》是中国轻工业出版社于2009年08月出版的图书，作者是李云飞。 本教材在第一版基础上做了较大幅度的改写，在改写过程中，参阅国外近几年发表或者出版的相关教材、专著和学术论文，在理论、实验等方面丰富了教材内容，并增加了物性分析与微观成像一章。 内容简介： 食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流变性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对环境光、电、热的反应，与食品分析检测相关联。 本书特点： 1、本书以食品质构与流变特性为主体，详细论述了非牛顿流体的理论与实验分析方法，固态、半固态以及粉末食品的力学模型；结合食品质构分析，较全面地反映了食品在加工、流通和食用过程中的力学问题，论述了食品的热物性、光电物性和形态问题。 2、本书在汲取国内外大量相关资料基础上，配以丰富的实验案例和例题，突出技术实用性和理论分析方法，使用单位可根据学生培养目标，在理论分析和实验技能之间选择侧重点。本书既可以作为研 究生教材也可以作为本科生教材，在理论与技能方面具有较大的扩展空间。 目录： 1 绪论 1.1 食品形态 1.2 食品质构 1.3 质构描述 1.4 食品流变特性 1.5 光、电、热特性 1.6 食品物性与微观结构 1.7 本课程的目的与特点 2 食品的主要形态与物理性质 2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions） 2.2 聚集态结构与内聚能 2.3 食品中的水分 2.4 食品分散体系（dispersion system） 2.5 动物肌肉组织 2.6 植物细胞组织 3 黏性食品的流变特性 3.1 黏性流体的流变学基础 3.2 剪切黏度的影响因素 3.3 流变参数实验确定方法 话里话外：装备制造业的三大行业特性 作者：延展咨询资深顾问沈靓 导语：装备制造业在资金密集、技术密集的同时，也是劳动密集型产业，是少有的对资本、技术与人力的需求都很旺盛的行业。 关键词：装备制造业资本密集技术密集劳动密集按单制造非标制造项目制造 博主推荐延展咨询资深顾问沈靓文章 依据国家统计局的定义与分类，制造业包含31个大类，从农副食品加工业、烟草制品业、纺织业到木材加工、石油加工、医药制造，以及通用设备、专用设备制造等都属于制造业。而通常认为，以上各种制造类行业从总体上又可以按照产品对象划分为两个大类：一类是最终消费品制造业；另一类即为装备制造业。 “装备制造业”这个词是由中国自己创造出来的，不同的人对其理解不尽相同，目前尚无公认的标准定义和范围界定。较为一般性的解释是：装备制造业是为国民经济进行简单再生产和扩大再生产提供生产技术装备的工业的总称，即那些生产“设备”和生产“生产设备的设备”的制造业。显而易见，装备制造业属于制造业的核心，也是国民经济的重头产业。 装备制造业的地位显要，除了因为其产品举足轻重以外，还在于它是少有的资本、技术、劳动三大密集型兼具的产业，这对于国计民生关系重大。 行业特点一：资本密集 资本密集是指装备制造业企业需要很大的财力投入。 装备制造业从生产通用类装备，如农用机械、工程机械，到生产基础类装备，如机床、工装，再到生产成套类装备，如石油、化工、煤化工、盐化工成套设备等，以至更高级的生产安全保障类装备和高技术关键装备，如军事、航空航天装备等，其厂房成本、设备成本、材料成本、研发成本、人力成本等开支都十分巨大，投资规模动辄上亿，以十亿、百亿观，也不鲜见。所以装备制造业是实足的资本密集型产业。 近年来，国际资本对中国装备制造业的投资节节攀高。2006年，中国装备制造业累计近3万亿元投资，其中外商直接投资达400.8亿美元，约占投资总额12%，同比增长了29.4%。而目前，在中国区域内，装备制造业全行业的三资企业产值过亿元的就有上千家。 行业特点二：技术密集 技术密集是指装备制造业的生产过程对技术和智力要素的依赖大大超过其它行业。 比如生产数控机床、大规模集成电路；微电子和电力电子器件、仪器仪表、自动化控制系统；矿产资源的井采及露天开采设备；大型火电、水电、核电成套设备；民用飞机、高速铁路、地铁及城市轨道车、汽车、船舶等先进交通运输设备；大型科学仪器和医疗设备；先进大型的军事装备，通信、航管及航空航天装备等等。这些产品技术含量高、生产工艺精密，组织过程复杂，对研发水平、技术实力、知识产权投入方面的要求都很高，所以装备制造业又可谓技术密集型产业。 行业特点三：劳动密集 食品行业ERP选型:20% 食品行业的七个特点 在ERP的7：2：1原则中，用户企业的行业特点占据20%的比例，可见，了解本行业的基本特点也是在ERP选型时的必要功课之一。7：2：1 认清20% 食品行业的七个特点食品行业产品与原材料种类繁多，生产现场自动化水平高，一个自动化生产装置一旦开始生产，如果遭 Tag:ERP选型- 在ERP的7：2：1原则中，用户企业的行业特点占据20%的比例，可见，了解本行业的基本特点也是在ERP选型时的必要功课之一。 7：2：1 认清20% 食品行业的七个特点 食品行 业产品与原材料种类繁多，生产现场自动化水平高，一个自动化生产装置一旦开始生产，如果遭遇中途意外停顿话，则会给企业带来巨大损失。因此，食品行业ERP管理跟其他制造业不同，车间的生产管理并不是ERP管理的重点，而如何确保生产自动化装置长期稳定运行，则是ERP要重点考虑问题：即要保证自动化生产装置运行前，准备工作的完善性，包括原材料的准备工作等。 具体的来说，食品行业具有如下特点： ①根据国家法律的要求，食品行业必须进行严格的批号管理与批次追踪； ②配方是食品行业非常重要的一个技术资料，跟其他制造业的物料清单类似，是ERP计算的核心资料，但是，配方比物料清单要复杂多，管理起来也比较困难； ③食品行业有时为了促销，有可能把两种产品捆绑在一起销售，如常见的超市里把可乐跟橙汁捆绑销售等。所以，食品行业要求ERP能对组合坼解进行有效管理； ④食品行业在不同的时节，往往有各种各样的促销活动，如"五一"、"十一"、"春节"等节日。所以，食品行业对价格的管理，如折扣、商品价格促销管理等功能，比其他行业要求高得多； ⑤订单、生产、采购管理等方面，无论是原材料还是成品，都要求有比较严格的保质期管理，同时，要求管理上比较有弹性，方便操作； ⑥包装类型，也是食品行业比较头疼的问题。同一种产品，套上不同的"衣服"，价格、市场定位就不同； ⑦大部分的食品制造企业，没有自己的品牌，靠给其他大牌食品厂进行帖牌生产维持经营，这就要求系统对OEM（贴牌生产）能够进行较好的控制。 把握食品行业ERP选型的七个关键点 对于食品行业，在选型时，若先了解清楚自己行业的特点，再有针对性的进行选型，则可以减少很多的二次开发费用。虽然现在市场上已经出现了专门针对食品行业的ERP，但是，做为企业自己，仍然需要把握好如下七个关键点： 关键点一：完善的批次管理 ①用户可以根据企业的实际情况，设置批次管理的范围、宽严程度等。如可以设置对原材料、半成品、成品都进行批次管理，也可以只对原材料与成品进行批次管理等； ②批号管理方便，无论在产品完工后，还是在生产线上，又或是销售后客户投诉时，都能根据批号迅速的定位到该批号产品原材料、供应商、生产线等资料，以利于迅速定位问题的原因，把损失减少到最少。任何一个产品、半成品，都能够根据批号，在系统中迅速查明其食品分析
润滑油脂的的特性概述
食品物性学
市场解读食品行业发展
食品化学复习提纲(回答问题)
食品有哪些功能和特性
润滑脂流变性
食品行业分析
食品物性学复习总结说课材料
食品工艺学复习题
润滑脂流变性研究
食品行业人员专业知识检测试卷A卷 含答案
食品加工业人力资源管理的特征
食品物性学
装备制造业的三大行业特性
食品行业的七个特点