营养与健康试卷与答案

选修——营养与健康试题

1、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ b ）

A．精氨酸 B．组氨酸

C．丝氨酸 D．胱氨酸

2、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ b ）

A．钙 B．铁

C．钾 D．钠

3、膳食中可促进铁吸收的因素是（ a ）

A．抗坏血酸 B．脂肪酸

C．草酸D．植酸

4、不具有抗氧化作用的维生素是（ b ）

A．维生素A B．维生素D

C．维生素E D．维生素C

5、RNI指的是（ b ）

A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量

C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量

6、下列哪项不是脂类的营养学意义（ d ）

A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量

C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸

7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（ a ）

A．有害金属B．添加剂

C．细菌污染D．多环芳烃

8、黄曲霉毒素污染最重的食品是（ c ）

A．奶类B．畜禽肉类

C．粮油及制品D．水产品

9、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ d ）

A．蛋白质 B．碳水化合物

C．脂肪D．维生素C

10、被营养学家称为第7大营养素的是（ d ）

A．水B．氧气

C．钙D．低聚糖

1、脂肪的营养价值评价的主要依据有（含脂肪酸的种类及饱和程度）、（脂溶性维生素的含量、）、（消化率以及贮存性能）。

2、国际上公认的6种健康饮品包括了（豆浆）、（酸奶）、（骨头汤）、( 蘑菇汤) 、（绿茶）、（红葡萄酒）。

3、食品污染的种类包括( 生物性污染) 、（化学性污染）、（物理性污染）。

4、影响人体能量需要量的因素有（基础代谢）、（体力活动）、（食物热效应）。

三、计算题（10分）

请计算红烧鸡块（一只整鸡1500克，食部66%）产生的热量为多少？（其中用油30克）。

?解：（1）计算可食部

可食部=实际重量×食部%=990（g）

（2）查《食物成份表》，鸡的食部为100克情况下，含Pr19.3g、F9.4g、CHO1.3g，则这只鸡中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为：

Pr:990×19.3/100=191.1(g)

F:990×9.4/100=93.1(g)

CHO:990×1.3/100=12.9(g)

(3)计算红烧鸡块产生总热量=鸡块产生的热量+食油产生的热量，即：

191.4×4+93.1×9+12.9×4+30×(99.9/100) ×9=1924.8(千卡)

则1500克的红烧鸡块共产生1924.8千卡的热量。

四、分析题

1、结合日常生活中了解的食品卫生事例，谈谈你对食品卫生和安全的认识。

食品安全真重要 病从口入危害大。良好习惯要养成 食品挑选切注意。“三无”食品

莫食用 有害物质在其中。小摊小贩莫相信 卫生更是谈不上。过期食品切注意 吃了

危害大又大。变质食品切分清 中毒机率高又高。油炸腌制要少吃 健康危害正面临。饮料、冷饮要节制 损害牙齿的健康

2、如何合理安排饮水时间、睡眠时间？

?答；一般睡觉时间：

? 1. 正常人睡眠时间8--10小时.

? 2. 美容觉的时间10点--凌晨2点。

? 3. 长时间熬夜……就算是有睡足8小时，几年下来会容易内分泌失调,生理时钟

也会乱掉

? 4. 小孩最好在晚上8:30之前睡觉，因为长身体时生物钟的需要

? 5. 青少年应该在晚上10:00左右睡觉

? 6. 至于爱美的人，应该在凌晨2:00之前睡，(在午夜12:00之前睡觉最好)因为

皮肤在凌晨2:00前新陈代谢

?7. 老人应该在晚上9:00--10:00之间睡觉比较好。

?还有：晚上12:00一定要去睡觉，每个人的体内都有生理时钟，在不同时间担

负着不同的生理作息使命，可别轻易忽视了哦！

?

?07:00——起床：一杯淡盐水或温度事宜的白开水，用以补充夜晚流失的水分，清肠

排毒。半小时之后，再用早餐。

?08:30——工作：到单位后喝水。清晨的忙碌已经使水分在不知不觉中流失了很多，

此时的补水特别重要。

?11:30——午餐：忙了一上午该休息了，用餐前适当喝点水有助于激活消化系统活力，

同时要注意喝完后不要立即进餐。

?12:30——休息：午餐半小时后，可以少量喝些水。

?14:30一一工作：上班用一杯清茶消除疲劳，这一杯同样也很重要。

?17:30——下班：下班前喝杯水除了补充流失的水分之外，还能给肠胃带来饱胀感，

减少晚餐食量，特别适用于想减肥的人士。

?22:30——睡觉：临睡前一至半小时喝一些水，但不宜喝得太多。

3、找出几个利用蛋白质互补作用进行膳食营养搭配的例子。

答；为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到

以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的

作用，称为蛋白质互补作用

吃海参搭配大米饭是很好的蛋白质互补，

例如面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦蛋白质中赖氨酸的

不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。在生活中类似的例子起很多，如素什

锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起；腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食，都可以达到蛋白质互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用

率高。

1．粗粮、细粮要搭配：粗细粮合理搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成

分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。

2．副食品种类要多样，荤素搭配：肉类、鱼、奶、蛋等食品富含优质蛋白质，各种新鲜

蔬菜和水果富含多种维生素和无机盐。两者搭配能烹调制成品种繁多，味美口香的菜肴，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消化吸收。

3．主副食搭配：主食是指含碳水化合物为主的粮食作物食品。主食可以提供主要的热能

及蛋白质，副食可以补充优质蛋白质、无机盐和维生素等。

4．干稀饮食搭配：主食应根据具体情况采用干稀搭配，这样，一能增加饱感，二能有助

于消化吸收。

4、描述中国居民膳食指南的主要内容。

答； 3.2.1中国膳食指南

(1)食物多样，谷类为主

(2)多吃蔬菜、水果和薯类

(3)常吃奶类、豆类或其制品

(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

(5)进食与体力活动平衡，保持适宜体重

(6)吃清淡少盐的膳食

(7)如饮酒应限量

(8)吃清洁食品，不变质食物

5、在不同种类食物选择上，有些营养学家形象地说：“吃４条腿的不如２条腿的，吃两条腿的不如没腿的”你认为这种说法科学吗？请用营养知识解释。

各种肉类都有其特定的口味和营养特点，都可作为人的美味佳肴。但目前我国很多地区仍以畜肉，特别是猪肉为主要进食的肉类。所谓“四条腿儿”的，主要是指猪、牛、羊肉。这些肉类中蛋白质含量较高，但其脂肪以饱和脂肪酸为主，过多进食不利于减肥和降低血脂。其中猪肉含饱和脂肪酸尤其多，应少吃肥猪肉。同时因目前猪肉仍为我国人民的主要肉食，所以应大力发展瘦肉型猪。兔、狗及牛肉等动物性食物虽然也是“四条腿儿”的肉，但含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉，应适当增加这些肉类的进食量，适量减少猪肉的消费比例。

所谓“两条腿儿”的，主要是指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等禽肉，其不饱和脂肪酸含量较大，又易于消化、吸收，是良好的肉类食品。

“没有腿儿”的主要是指鱼类和各种蔬菜，也包括其他水产品，尽管其中虾、蟹、乌贼的腿儿挺多。这些肉类所含蛋白质容易被消化、吸收，所含脂肪中不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸量大，对身体较为有利。

下面介绍部分食物热量的换算公式：10克烹调油：250克花生、瓜子=25克米或面=50克瘦肉=120克土豆=120克鱼类=150克豆腐=200克水果=500克肯篙=750克西瓜。

总之，各种肉类都可以吃，但最好能够兼“吃”并蓄，比如说“四条腿儿”的、“两条腿儿”的和“没有腿儿”的各占1／3。

五、实训题1、根据合理营养与平衡膳食的原则，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。如何改善你的膳食结构？并利用膳食宝塔为自己制定一周食谱。

膳食宝塔共分五层 包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层 每人每天应摄入250g~400g 蔬菜和水果居第二层 每天应摄入300g~500g和200g~400g 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层 每天应摄入125g~225g 鱼虾类50g~100g 畜、禽肉50g~75g 蛋类25g~50g 奶类和豆类食物合居第四层 每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐 每天烹调油不超过25g或30g 食盐不超过6g。为了保持身体健康 必须保证每日三餐、按时进食 在每日摄入的总能量中 早、中、晚餐的能量应当分别占30%、40%和30%左右。1. 谷类在每日食物摄入量中占33%左右 2. 蔬菜水果类在每日食物

摄入量中占31%左右 3. 蛋肉鱼类在每日食物摄入量中占20%左右4. 奶豆类在每日食物摄入量中占12%左右 5. 油脂类在每日食物摄入量中占4%左右

早餐食谱举例

星期一：牛奶、馒头、豆乳、蒸鸡蛋、拌莴笋条

星期二：豆浆、烧饼、煮花生米、酱牛肉、米粥

星期三：牛奶、面包、炒豆腐丝、、煮鸡蛋

星期四：豆浆、卷子、拌海带丝、咸鸭蛋、米粥

星期五：牛奶、小笼包、拌黄瓜、豆乳

星期六：豆浆、蛋糕、拌豆芽粉丝

星期日：牛奶、鸡蛋煎饼、凉拌海白菜、大米粥

星期一早餐：馒头、牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋１个、

水果：西红柿或白萝卜１个。

中餐：荞麦大米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、豆腐血旺、丝瓜汤。

晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜。

星期二早餐：玉米面窝窝头、牛奶（或豆奶）、卤五香茶蛋１个、豆腐乳（１／４块）。

水果：枇杷（或长生果）３～４个。

中餐：花生米饭、肉末茄子、葱花土豆泥、鸭子海带汤。

晚餐：干煸豆角、稀饭、豆沙包、青椒肉丝。

星期三早餐：鲜肉包、牛奶（或豆奶）、咸鸭蛋（半个）、素炒三丝（莴笋、白萝卜、胡萝卜）。

水果：鸭梨一个或西瓜一块。

中餐：红枣米饭、黄豆烧牛肉、干煸四季豆、金针菇紫菜鸡蛋汤。

晚餐：三鲜面片（猪肝、火腿肠、黑木耳、平菇）、清炒菠菜、青椒土豆丝。

星期四早餐：苹果酱花卷、牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋１个、炒泡豇豆。

水果：香蕉（或黄瓜）１个。

中餐：米饭（高粱米、白米）、香菇黄花黑木耳肉片、红烧平鱼、白萝卜海带排骨汤。

晚餐：豆浆或稀饭、葱花煎饼、青椒芹菜肉丝。

星期五早餐：酱肉包、牛奶（或豆奶）、素炒三丝（莴笋、白萝卜、胡萝卜）、鹌鹑蛋２个。

水果：猕猴桃（或桃子）１～２个。

中餐：红豆米饭、魔芋烧鸭、红椒炒花菜、鱼头香菇冬笋青菜汤。

晚餐：芹菜猪肉包子、西红柿炒鸡蛋、肉末豆腐脑。

星期六早餐：面包、牛奶（或豆奶）、煎鸡蛋１个、卤五香豆腐干。

水果：草莓（或李子）５～６个。

中餐：两米饭（大米、小米）、五香鱼、五彩银丝?穴黄豆芽、胡萝卜、莴笋）、鸡腿菇木耳猪肝汤。

晚餐：玉米粥、鸡蛋发糕、鱼香肉丝。

星期天早餐：芝麻酱花卷、牛奶（或豆奶）、煮鸡蛋１个、豆豉凤尾鱼。

水果：苹果１个。

中餐：金银饭（玉米糁、大米）、黑木耳春笋烧鸡、糖醋白菜、绿豆南瓜汤。

晚餐：韭菜猪肉饺子、蒜泥油麦菜、肉末炒豇豆

?食物中所含营养素的计算

[例1]200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？产生多少热量？

?解：（1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），食部为100%，直接查表：蛋白质

为7.8克，脂肪为1.0克，碳水化合物为48.3克。

（2）200克馒头中含产热营养素

蛋白质：200×7.8÷100=15.6克；脂肪：200×1.0÷100=2克；碳水化合物：200×48.3÷

100=96.6克

（3）蛋白质生热系数为4kcal/g，即每克蛋白质产生4千卡的热量，脂肪的生热系数为9kcal/g，

即每克脂肪产生9千卡的热量，碳水化合物的生热系数为44kcal/g，即每克碳水化合物质产生4

千卡的热量。

那么，200克馒头中:

蛋白质产生的热量为： 15.6×4=62.4(kcal)

脂肪产生的热量为： 2×9=18.0(kcal)

碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal)

200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量

=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)

因此，200克馒头中所含蛋白质15.6克，脂肪18克，碳水化合物96.6克，共产生热量466.8千

卡。

[例2]一个红皮鸡蛋（按60克计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少？产生多少热量？

?解（1）查食物成份表中蛋类及其制品A16007鸡蛋（红皮），红皮鸡蛋的食部为88%，先计算

出食部方可向下计算：

食部重量=食物的实际重量×食部（%）=60×88% =52.8（g）

就是说，一个60克的红皮鸡蛋，去掉鸡蛋皮，可食部分为52.8克。

（2）从食物成份表中可知，食部为100克情况下，红皮鸡蛋中含蛋白质12.8克，脂肪11.1克，

碳水化合物1.3克，则一个红皮鸡蛋中：

P r : 52.8×12.8/100=6.8(g) ； F :52.8×11.1/100=5.9(g) ； CHO :52.8×

1.3/100=0.7(g)

（3）通过三大营养素的生热系数，分别计算一个鸡蛋中Pr、F、Cho产生的热量：

Pr 所产生的热量 6.8×4=27.2(kcal)

F 所产生的热量 5.9×9=53.1(kcal)

Cho所产生的热量 0.7×4=2.8(kcal)

(4)一个鸡蛋所产生总热量为:Pr产生的热量+F产生的热量+Cho产生的热量

=27.2+53.1+2.8=83.1(kcal)