最新软饮料工艺学练习题
2011软饮料工艺学练习题
一、名词解释
1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量≥ 10%（质量分数）。
3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。
4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。
软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。
5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。
7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。
8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。
10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。饮用天然矿泉水的概念有改动
11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。
12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。
13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含量高硬度大，含量低则硬度小。
15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为３２°Ｆ（０℃）时，容于一单位容积内的ＣＯ2 容积数。
16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮
料 vegetable juice drinks
是指在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，蔬菜汁（浆）含量≥ 5%（质量分数）。
18.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）
是指采用物理方法，从果汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。可溶固形物含量和原果汁可溶固形物含量之比≥2。
19.果肉饮料
在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。果（浆）总含量≥ 20%（质量分数）。
。
20.奶茶饮料和奶味茶饮料
是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。
二、填空题（10分）
1.硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示，即1L水中含有10mgCaO为硬度 1 度。
2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。
3.调香剂分为主香剂、顶香剂、辅香剂、和定香剂。
4.山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱→调配→真空脱气→均质→灭菌→冷却→装瓶→贴标→装箱→检验→成品
5.果汁饮料常用的罐装方法有热灌装、冷灌装。
6.饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠。异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。
7.食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体香精。
8.轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求，总硬度低于8.5度，细菌总数每ml 水不超过100个，大肠菌群每升水中大肠菌群不超过3个，致病菌不得检出。
9.可口可乐中常用磷酸酸做为酸味剂。此酸为稍带涩味的酸
10.１７６８年，英国著名化学家约瑟夫．普利斯特，将碳酸气直接溶解在水里取得了和天然矿泉水一样的效果，开始于汽水的萌芽，到１８２０年，德国药剂师史特鲁夫创造的人造矿泉水成功，继而根据人们的需要，再添加有机酸，香料和糖，才出现了真正的汽水。
11.碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。这类物质归纳起来包括以下三类：
（１）重碳酸盐碱度（ＨＣＯ3 - ）、（2）碳酸盐碱度（ＣＯ3 2- ）、（3）氢氧化物碱度（ＯＨ—）
12. 茶饮料分为茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料和复（混）合茶饮料。
13.果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷冻澄清法。
14. 果汁生产常用的排气办法有真空脱气法，氮气交换法，酶法脱气法和抗氧化剂法。
15碳酸饮料的罐装方法分为一次（或称预调式）和二次（或称现调式）。
16饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。
17.含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料
18植物蛋白饮料分为：豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料
19我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：配料→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品。
20果汁浓缩常采用真空浓缩，反渗透浓缩，超滤浓缩和冷冻浓缩等。
三简述题
1简述离子交换树脂处理水的原理。
原理：离子交换树脂在水中是解离的，如：阳树脂ＲＳＯ3Ｈ解离成ＲＳＯ3-·Ｈ+；阴树脂ＲＮＯＨ解离成Ｒ三Ｎ+·ＯＨ-。若原水中含有Ｋ+、Ｎａ+，Ｃａ++，Ｍｇ++等阳离子和ＳＯ42-，Ｃｌ-，ＨＣＯ-，ＨｓｉＯ-等阴离子,当原水通过阳树脂层时,水中阳离子被树脂所吸附,树脂上的阳离子Ｈ+ , 被置换到水中：ＲＳＯ3 ．Ｈ＋Ｎａ+→ＲＳＯ3 Ｎａ＋Ｈ+。当原水通过阴树脂层时，水中阴离子被树脂所吸附，树脂上的阴离子OＨ-置换到水中：Ｒ≡Ｎ＋ＯＨ＋Ｃｌ-→Ｒ≡ＮＣｌ＋ＯＨ-
从上述反应中看出，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的Ｈ+和ＯＨ-进入水中，从而达到水质软化的目的。
2简述影响蔗糖甜味的因素。
（１）蔗糖的浓度
（２）糖的相互增甜作用５．３％葡萄糖＋１０蔗糖＝１５％蔗糖（３．５％蔗糖）
（３）与温度有关：３０℃时蔗糖甜度最高。
（４）介质影响：加酸甜度下降，加入增稠剂甜度升高。
3简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用。
(1)清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、压力降低即进行分解。这个分解是吸热反应，当ＣＯ2 从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。
Ｈ2 ＣＯ3 ＜＝＞ＣＯ2 ↑＋ＨＯ2
（２）阻碍微生物生长、延长汽水的货架寿命。ＣＯ2 能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。
（3）突出香气：ＣＯ2 在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。
（4）有舒服的刹口感，有的要求强烈，有的要求柔和。要求柔和的含气量低一些，如橙汁汽水，菠萝汽水，葡萄汽水，苹果汽水，草霉汽水，含气量常在１．５－２．５倍之间。酸度高的要求含气量高一些，如柠檬汁汽水、白柠檬汽水、樱桃汽水含气量一般在２．５－３．５左右，一些特殊风味的汽水含气量要求更高一些、如姜汁汽水，可乐汽水，麦精汽水等，一般含气量在３．５－４左右，无味汽水要求含气量更高了，如苏打水，盐汽水，矿泉水，含气量常在４－５倍之间。
4、简述改良剂在果汁饮料生产中的作用。
（１）缓衡果汁饮料的酸度。
（２）络合水中之金属离子，防止氧化，改善风味。
（３）可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变
（４）防止Ｖｃ分解
5、简述在碳酸饮料生产中产生糊状、胨状的原因。
汽水生产夏季一周左右、冬季１０天左右、形成乳白色的胶状体。造成这种现象的原因有（１）糖的质量差，胶体物质，杂质等含量高。（２）ＣＯ2 含量不足，空气含量多、带入好气霉菌，（３）瓶、盖消毒不充分他带入好气性微生物。
6、简述饮料配料化糖工序中热化糖的优缺点？
热溶法：热溶系采用蒸汽进行直接或间接加热的办法来加速糖的溶解。由于直接加热会带进较多冷凝水，操作不当还会使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中，不如间接加热易于控制糖的质量。
热溶法优点：
（1）由于进行加热可以杀死一部分微生物，
（2）可把凝固胶体分离出来，
（3）溶解速度快，
（4）热溶的糖液浓度较低便于过滤，
热溶法缺点：
（1）热溶也易导至产生焦糖的气味，使糖浆口味变坏，颜色加深，因此热溶时温度不宜太高，理想的温度是８０℃，浓度一般为６５°Ｂｘ。
（2）浪费能源和水。
注意事项：
（1）糖浆浓度最高65 ° Bx。
（2）加热时会有凝固杂物浮于液面，需清除。
7、简述电渗析处理水的原理？
原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电埸的作
用下，根据异性相吸，同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。
8、简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优缺点
一次灌装法（预调式）的优缺点：
优点：（１）糖浆和水的比例失误小，比例准确。
（２）容器容量改变时不需要改变比例，质量一致。
（３）糖浆和水的温度一致，起泡小，ＣＯ含量高、风味好。
缺点：（１）投资大、生产实际精密度高适合于大工厂。
（２）不利于灌装带果肉饮料
9、简述食品中使用香精的目的
食品中使用香精的目的
（1）、辅助作用：某些原来具有佳香的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
（２）、稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气侯、土壤，栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调合，其香气基本上能达到每批都稳定。加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
（3）、补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香，使产品香气得到补充。
（4）、矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气体，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐于接受。
（5）、赋香作用：某些产品本身没有香味，如硬糖、汽水、饼干等，可以通过选用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型的香味。
（6）、替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时，可以采用相应的香精来代
10简述反渗透处理水的原理。
在一个容器中，用一个半透膜把一个容器分成两部分；一部分注入淡水，一部分注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然透过半透膜至盐水一侧。盐水的液面达到某一高度后产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透，此时压力称为渗透压。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这种现象称为反渗透。
11简述茶乳酪产生的原因及防止办法。
一般认为白色茶乳酪沉淀是由茶多酚与咖啡因的复合产生的。茶多酚包括80%黄烷醇（儿茶素），其他为黄烷酮，花黄素，花青素，酚酸。防止浑浊沉淀的办法：
（1）沉淀分离法：待茶汤冷却后过滤除去沉淀，但此法损失茶固形物10%。（2）控制萃取条件：水的PH值及水中所含离子
（3）硅胶处理：可除去儿茶素，用量为0.01—5%(W/V),投入茶汤中，温度为0--90℃，时间5—25分钟，然后采用离心分离或过滤分离出硅胶。也可令茶汤流经装硅胶柱。
（4）添加羧酸或羧酸盐的方法：在萃取前预先在水中加入羧酸，如柠檬酸，酒石酸，柠檬酸钠等。加入量为红茶10—15%，搅拌30分钟也可避免。
（5）在萃取液中加入（a）果糖或木糖（b）乙醇（c）丙二醇都可防止浑浊。
12简述酸味剂在碳酸饮料中的作用：
１、最重要的作用是调节口味：
它会使饮料变得酸甜可口，有清凉感和爽快感，酸味剂还可以发挥出水果的新鲜感，同时有助于其它呈味物质的作用。酸味剂还可以掩盖金属的气味。
２、由于酸味剂的加入使饮料的ＰＨ值下降，溶液呈酸性，可以抑制微生物的繁殖，特别是腐败菌和致病菌，增加饮料之贮存期。
３、有防止香料和油脂氧化分解的作用，使饮料的质量得以保证。
４、酸味剂大都采用有机酸，有机酸本身就是三羧酸循环的产物，参于体内代谢，具有一定的营养价值和生理活性，还有调节胃酸，帮助消化的作用。13简述汽水含气量不足的原因
含气量不足亦即汽水“没劲”。
ＣＯ2 含量不足的主要原因是１、ＣＯ 2不纯含有其它气体，影响ＣＯ2 的溶解，（２）混合时水温过高，气压太低；（３）混合时有空气混入；（４）盖不合格；（５）灌水机边灌气边漏气；（６）压盖不严或压盖不及时；（７）汽与水比例不当等造成混合效果不好。
14简述在碳酸饮料生产中产生杂质的种类及原因。
杂质：杂质包括不明显杂质，明显杂质，和厌恶杂质。
（1）、不明显杂质是指一些数量少体积小的小灰尘，小白点、小黑
点、小绒毛，碎瓶渣等。
（2）、明显杂质是指一些数量大,体积小和数量少,体积大的杂质。这些杂质必须严格控制.
（３）、厌恶性杂质：包括数量多，体积大和体积大的杂质，如虫鼠蝇蚊等，使人一看就很厌恶的杂质。以上三种杂质出现的原因是多种的，主要是瓶没洗净，盖没洗净，水处理不好，基料过滤不好（包括白砂糖、柠檬酸、糖精、苯甲酸钠等）。以及管道、设备、容器等冲洗不净，以及设备接触物料的易损件破落造成的。
15、豆乳生产过程中，苦涩味的产生的原因与防止方法是什么？
豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质。如：
大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙、部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸。
防止的方法：
在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质，如：
①钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质水解
②添加葡萄糖内酯，减少染料木黄酮、黄豆甙原产生。
③控制浸泡水的温度，并使PH值接近中性。
④添加香料物质
16题去掉
17题分成两个问
17、矿泉水生产过程中的变色问题，产生原因是什么？如何解决？
瓶装矿泉水贮藏一段时间后，水体会有发绿和发黄的现象出现。发绿主要是矿泉水中藻类植物（如绿藻等）和一些光合细菌（如绿硫细菌）引起的，由于这些生物中含有叶绿素，矿泉水在较高的温度的条件下贮藏，这些生物利用光合作用进行生长繁殖，从而使水体呈现绿色，通过有效的过滤和灭菌处理能够避免这种现象的产生。而水体变黄主要是管道和生产设备材质不好在生产过程中产生铁锈引起的，只要采用优质的不锈钢材料或高压聚乙烯就可解决。17、矿泉水中产生沉淀的原因是什么？如何解决？
矿泉水贮藏过程中经常会出现红、黄、褐和白等各色沉淀，沉淀引起的原因很多。矿泉水在低温长时间贮藏有时出现轻微白色絮状沉淀，这是正常现象，是由矿物盐在低温下溶解度降低引起的，返回高温贮藏容易消失。而对于高矿化度和重碳酸型矿泉水，由于生产或贮藏过程中密封不严，瓶中二氧化碳逸出，PH升高，形成较多的钙、镁的碳酸盐白色沉淀，可以，通过充分曝气后过滤去除部分钙、镁的碳酸盐或充入二氧化碳降低矿泉水PH同时密封，减少二氧化碳逸失，使矿泉水中的钙、镁以重碳酸盐形式存在。红、黄和褐色沉淀，主要是铁、锰离子含量高引起的，可以通过防止地表水对矿泉的污染和进行充分曝气来预防。
18题去掉
19题跟15题重复，去掉
20题换成：
20、咖啡乳饮料生产过程中，原辅料的调和顺序是什么？
①将白砂糖液放入调和罐；
②必要量的碳酸氢钠及食盐溶于水后加入；
③蔗糖酯加入到原料乳中均质；
④一边搅拌，一边将均质后的乳加入到调和罐内；
⑤必要时加入硅酮树脂消泡；
⑥加入咖啡抽提液和焦糖；
⑦加入香料，充分搅拌混合。
四、论试题（15分）
1．试述在果汁加工储存中非酶促褐变的种类、相关因素、引起的变化和防止的办法。
非酶促褐变：果汁贮存中发生的主要褐变。
（一）种类
（1）美拉德反应：果汁中的氨基酸和果汁中的羰基化合物（指糖和抗坏血酸的氧化生成物）发生的反应。氨基酸以色氨酸，羟脯氨酸，组氨酸，赖氨酸为主。低温贮存可避免。
（2）V C和氧生成去氧抗坏血酸，它和 aa反应生成深色物质，终产物是呋喃醛。（3）重金属离子促进褐变。
（二）与褐变有关因素：
（1）、温度：低温储存，温度相差10℃速度相差3-5倍。比如橘子汁4.4℃时一年褐变，32.2℃1-2个月褐变。
（2）、酸度：ph越低，褐变速度越慢。如甘aa和葡萄糖，ph〈3.2时速度最低。
（3）、与空气有关（含氧）
（三）、褐变引起的变化
（1）CO2含量增高。（2）VC减少风味变劣。（3）饮料品质变低。
（四）防止非酶促褐变的办法：（1）尽量减少果汁加热。（2）脱氧。（3）低温贮存（4-5℃）
2、试述碳酸饮料生产中产生混浊，沉淀的原因？
汽水产生混浊是指汽水呈乳白色，混浊、失光等汽水透明度发生了变化。
汽水产生沉淀是指汽水瓶底产生了凝聚物。
引起汽水混浊、沉淀的原因归纳起来分为三大类，即物理变化引起的，化学变化引起的和微生物变化引起的。
如果更细至分引起汽水混浊、沉淀的因素主要有：
（1）现在汽水厂家多采用冷溶糖冷罐装，原辅材料中的微生物，配料、灌装污染的微生物，以及成品封盖不严等造成的微生物污染引起汽水混浊沉淀。
（２）混浊剂质量差、破乳造成混浊、沉淀。
（３）水质硬度过高，柠檬酸同Ｃａ，Ｍｇ等离子反应生成沉淀。
（４）白砂糖质量不好，皂甙、胶质、蛋白含量高引起汽水混浊、沉淀。
（５）香精中含萜类、脂类化合物含量过多引起汽水混浊沉淀。
（６）焦糖色素等当点控制不好引起沉淀。
（７）配料顺序不当，在苯甲酸钠、糖精钠未加入前饮料中已加入酸味剂引起汽水沉淀。
3．试述饮料生产中新产品开发程序及配方设计时主要考虑的因素。
一、新品种开发的程序：
（１）对市埸进行调查，收集情报，确定方向进行市埸预测和可行性分析。（２）提出设计方案和试制规划
（３）进行试制
（４）品评鉴定
（５）确定配方进行标准化
二、配方的选择
每种饮料都有一个特定的配方，这就是饮料出现千差万别的原因
1、有关风味的选择：一般来说一种饮料配方的设计，首先是看自然界中有什么水果，它的味道如何，然后去模仿，选择合适的香型和甜酸比。
适度的甜酸比很重要，一般甜度增高，酸度可以相应提高，甜度要是不高，酸度也要下调，酸、甜即有互相依附又互相掩盖的作用。比较常用的甜酸比在１００∶１左右。
2、另一个需要考虑的因素是在设计配方之前，根据不同的国家，不同的地区，人们喜欢什么、厌烦什么。也就是要遵重人们的口味和饮用习惯。
3、一个配方的确定还要考虑人们生理上的需要和忍受程度。比如要制造保健用的盐汽水，首先要了解饮用者每天排汗多少，靠食物能补充多少？需要饮料补充多少？然后确定配方中食盐的用量，必要时应做出统计学的分析。当设计一种运动员饮料时，你就要了解，运动状态下人们急需补充能量，那么你就应该选择单糖代替双糖，并且搞成等渗溶液。夏季人们喝饮料是为了清凉解渴，那么饮料应该是低糖、高酸的。总之一个出色的饮料配方设计，必须有丰富的生物化学和生理卫生知识，只有这样才能设计出适应顾客生理需要的饮料。
4、清凉饮料作为一种商品，必须考虑它的经济性和市埸性。
三、清凉饮料的糖度、酸度、香味以及CO2容量的关系
以模仿天然味道为依据，由于很多产品已经生产了很久，逐渐形成了定型的比例。
五计算题（30分）
1（10分）100L67°Bx浓缩葡萄汁，稀释到10°Bx原果汁需加水多少升。(保留小数点后两位有效数值)
67°Bx浓缩葡萄汁比重：100/（33+67×0.63）=1.33
100L67°Bx浓缩葡萄汁含糖：100×1.33×67%=89.11Kg
10°Bx原果汁比重：100/（90+10×0.63）=1.038
10°Bx原果汁总重：89.11Kg/10%=891.1 Kg
10°Bx原果汁总体积891.1 Kg/1.038=858.48L
加水:858.48-100=758.48L
2（20分）某饮品公司欲生产10000箱10°Bx可乐汽水，每箱24瓶，每瓶
250ml,每瓶果味糖浆50ml，水的比重为1，糖损不计，糖以外其他物料不计。
(保留小数点后两位有效数值)求：1加糖多少KG？2果味糖浆浓度多少？ 3若果味糖浆中多加了 300L水，那么果味糖浆浓度多少？用此果味糖浆生产的饮料糖度是多少？
(1)10°Bx比重 100/（10×0.63+90）=1.038 V总=10000×24×0.25=60000L W总=60000×1.038=62280Kg
砂糖重62280×10%=6228 Kg
（2）V果味=0.05×24×10000=12000L 果味糖浆中水的体积：12000-6228×0.63=8076.4l
W果味=6228+8076.4=14304.4 Kg 果味糖浆浓度=6228/14304.4×100%=43.5% （3）果味糖浆总体积=12000+300=12300l
可生产饮料瓶数=12300/0.05=246000瓶
果味糖浆浓度=6228/（14304.4+300）×100%=42.6%
饮料总体积：246000×0.25=61500l
饮料水的体积=61500-6228×0.63=57576l
饮料浓度：6228/（6228+575760%=9.76%
“香”是饮料感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。
制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。
香料：
?一切能发出香味的物质。
?在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界的动、
植物或经人工单离合成而得的发香物质叫做香料。
?例：麝香，柠檬油、丁香酚
香精：
?以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适当的稀释剂配制而成
的多成分混合体。
?例：茉莉，玫瑰等的香精
辅助作用
作用：稳定作用
补充作用
矫味作用
赋香作用
替代作用
着色剂：又称食用色素，只能使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
?胭脂红
?
?苋菜红
◆
◆适用于生产樱桃及草莓冷饮。
?柠檬黄
◆可用于生产菠萝冷饮。
?
?日落黄
?
?亮蓝
?靛蓝
靛蓝主要作配色用
天然食用色素是从植物，动物或微生物组织中提取的色素。食品安全的原因，天然食用色素越来越引起人们的重视。
天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高。
增稠剂：琼脂
以半乳糖为主要成分的一
种高分子多糖类。
食用后不被人体内的酶分
解，几乎没有营养价值。
可以增加果汁的粘、稠度。
果胶
?主要成分为多聚半乳糖醛酸。
?高甲氧基果胶和低甲氧基果胶
?悬浮剂、增稠剂、稳定剂（果汁饮料、果汁汽水、浓缩汁、速溶饮
料粉、酸乳饮料）
羧甲基纤维素钠
?增稠剂（果汁品种）
《食品工艺学》课程标准.
《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10
发酵型含乳饮料论文
《软饮料工艺学》结课论文 发酵型含乳饮料的制备工艺研究 姓名：王芳 班级：食工（2）班 学号：2011511104 指导老师：单春会 2014年4月10日
发酵型含乳饮料的制备工艺研究 王芳 （石河子大学食品学院，新疆石河子市，832000） 摘要：本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述，同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。从而总结出优化的工艺流程和关键控制点，对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。 关键词：发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景 1.含乳饮料定义 含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。 发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品[1]。发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。 2.含乳饮料的发展现状 国内外主要含乳饮料国内的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有广东的“乐百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸
最新软饮料工艺学练习题
2011软饮料工艺学练习题 一、名词解释 1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳 酸饮料。 2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他 水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量≥ 10%（质量分数）。 3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质 含量。 4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。 软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。 此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只 是作为制品检验用的一种指标而应用。 5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖 和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应 某些特殊人群营养需要的饮料制品。 8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生 理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量 的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污 染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围 内相对稳定。饮用天然矿泉水的概念有改动 11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于 5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。 12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁 之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。 13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实） 等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含 量高硬度大，含量低则硬度小。 15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为３２°Ｆ（０℃）时，容于一单位容积内的ＣＯ 2 容积数。 16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电 渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮
蒸发量20th的浓缩橙汁生产工艺设计【开题报告】
开题报告 食品科学与工程 蒸发量20t/h的浓缩橙汁生产工艺设计 一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义 我国是水果生产大国，橙子的产量很大，对其加工的需求也迅速增加。同时随着人民生活水平的日益提高，市场从城市向农村及乡镇的发展，果蔬汁作为一大快速消费品的市场价值也渐渐凸现出来。 当前国际果蔬汁生产趋势为纯果汁型，纯果味型，天然复合型，低糖、低盐、低热值，保健营养，减肥，膳食专用等多功能型。我们必须顺应国内外食品饮料发展的新潮流，大力调整产品方向，由内向型向外向型、开发型转移。同时随着人们对健康越来越重视，这就要求我们的果蔬汁要真正做到无污染的自然纯正浓缩果汁、菜汁，不添加任何人工合成色素及防腐剂。而真正要做到这一点就应当充分合理的利用当地资源，大力开展和研制。 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含果蔬中所有的各种可溶性营养成份，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成份，因此营养丰富、品味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。其中矿物质包括钙、磷、钾、钠等，它们以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或有机物结合的盐类存在，他们对构成人体组织与调节生理机能其着重要作用；维生素则是人体中维生素的直接来源；芳香物质则构成了果蔬汁特有的香气，而且能刺激食欲，有助于人体对其它营养成分的吸收。浓缩果蔬汁将可以满足各人对风味的喜好，随意调制。 在当代工业迅猛发展的时代，对能源的需求量越来越大。因而本设计追求的目标是蒸发浓缩设备耗能少、果汁质量高；整个工厂的设计符合GMP、SSOP、HACCP等规范，同时为浓缩橙汁的生产提供理论依据。 二、研究的基本内容，拟解决的主要问题： 研究的基本内容： 研究的主要课题为蒸发量20t/h的浓缩橙汁工厂设计，首先做好工厂厂址选择，再通过产品方案及工艺论证，物料衡算，设备选型和计算，劳动力计算，水电气衡算等相关计算设计浓缩橙汁加工厂，并为高品质的浓缩橙汁生产提供理论依据。
苹果汁饮料加工工艺 食品工艺论文 软饮料
苹果汁饮料加工工艺 摘要:苹果汁，顾名思义乃为果汁中上品，营养丰富，功效独特。本文讲述了苹果汁加工工艺的流程及其加工过程中遇到的一些问题的解决，褐变产生的原因的了解和一般的预防措施。通过我们更加深一步对果汁加工的了解，从而引导我们今后的理智消费。 关键词：苹果汁加工工艺褐变预防措施 一、概述 苹果汁的主要营养成分有：果糖、葡萄糖、维生素A、C等。苹果汁是用苹果经榨汁、浓缩而成，因其口味温和、甜淡，主要用于饮料的基础配料，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，用作勾兑和调味，因此，浓缩苹果汁作为生产饮料的一种重要的基础配料，主要被应用于饮料加工行业“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语。越来越多的事实表明苹果及其加工产品如苹果汁、苹果酒的确含丰富的营养物质，具有重要的营养价值和医疗保健作用。食品所提供的热量是由卡表示的，一个适度大小的苹果可以提供80卡左右的热量，就此而言，苹果汁的热值并不高，但苹果汁的营养生理意义在于它的营养成分能够迅速的被人体吸收.苹果汁中可溶性固形物绝大部分溶解于水，只有少部分溶解于有机酸和矿物质中。苹果汁中的碳水化合物主要由糖构成，糖的主要成分是葡萄糖和果糖，这两种糖是很容易被人吸收的单糖，在人体内会迅速溶解，被肠胃吸收后进人血液中.因此，从营养学观点来看，苹果汁对人体非常有利。食用适量苹果，还有一些医疗作用，苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解署除烦、和脾、止泄，还可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。肝炎、肾炎患者宜多吃苹果，甚至可实行苹果日，即一日不吃其他食物，只进食5—6个苹果。苹果的果实含钠少，含钾量多，是很好的碱性食品，可以利用苹果补钾;钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，对保护心脏有重要意义苹果含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿发育。随着科学研究的不断深人，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻，其营养保健苹果汁酸甜适口，在风味和营养上，尤其是维生素的保存均较其它制品好，所以.它是苹果加工品中最接近鲜果的制品 [1]。 二、工艺流程 2.1工艺流程：原料→洗果→检果→破碎→榨汁→第一次杀菌→澄清→超滤→脱色
软饮料工艺学复习word版
软饮料工艺学复习 饮料的分类 按是否含酒精分为两类： 含酒精饮料（硬饮料）： 不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在0.5％（W/W）以下。 中国 GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 水中的杂质及对饮料生产的影响 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类： 悬浮物 胶体 溶解物 水中杂质对饮料生产的影响 1、水的硬度 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。 （1）硬度的分类 分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。 各自的定义 （2）硬度的表示方法 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。我国的表示方法与德国同。 饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。 2、水的碱度 水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L 表示。 氢氧化物碱度， 碳酸盐碱度， 重碳酸盐碱度 水的总碱度。分别指什么？ 天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。 混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。 水的过滤 水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。 （三）过滤的形式 1、池式过滤 2、砂滤芯过滤
3、活性炭过滤 4、其他过滤 （1）钛棒过滤 （2）化学纤维蜂房式 （3）大孔离子树脂 饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。 硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。 石灰软化法 适用范围 离子交换法 离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。 1、离子交换树脂的分类 阳离子交换树脂 阴离子交换树脂 阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂； 把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。 离子交换树脂的选择原则 1）选择大容量，高强度树脂 2）根据原水中需要除去离子种类要求来选择 如果只需除去水中吸附性较强的离子(如Ca2+、Mg2+等)，可选用弱酸性或弱碱性树脂。 但是，当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子(如K + 、Na +)或阴离子(如HCO3-)时，用弱酸或弱碱树脂就较困难甚至不能进行交换反应。此时必须选用强酸性或强碱性树脂。 2、离子交换树脂净化水的工作原理 离子交换树脂在水中是解离的，如 阳树脂: RSO3H→RSO3－＋H＋ 阴树脂： R4NOH→R4N++OH－ （三）反渗透法 反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。 1、反渗透的基本原理 (四）电渗析法 电渗析也是一种膜分离技术，其设备昂贵，成本较高，对膜要求也较高。 四、水的消毒 软饮料用水经混凝、过滤、软化等处理后，大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物等杂质被除去，但仍有部分微生物存在于水中，为了确保卫生，还应对水进行杀菌消毒。 氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒 第二章碳酸饮料 第一节碳酸饮料的分类及产品技术要求
食品高新技术论文
食品高新技术——超滤 08食科姚静摘要：超滤作为一种高新食品加工技术，已得到广泛应用。简要介绍了超滤技术，综述了超滤在果汁消毒澄清、蛋白浓缩、制备超纯水、在酿造工业中的应用乳品行业、果蔬汁生产等食品加工中的应用状况 Ultrafiltration as a high food processing technology, has been widely used. Briefly introduced the ultrafiltration technology, summarized the ultrafiltration clarification in juice disinfection, protein concentrate, preparation pure water, in the brewing industry in the dairy industry, the application of vegetable and fruit juice production, food processing the application conditions 关键词：超滤；食品加工；原理;应用 正文： 1.超滤技术简介超滤是一种新型的膜分离技术, 在所有膜分离手段如微滤、超滤、反渗透、渗透、电渗析及气体膜分离中超滤的应用最为广泛, 也最为成熟。自1977年HeztherbqH等人利用超滤进行苹果汁的澄清研究以来该项技术获得了迅速发 1.1 基本原理 超滤是一种机械分离方法, 它用半透性膜从液体中分离固体颗粒或进行浓缩, 只有直径小于0.002 μm的粒子、水、盐、糖和芳香物等能够通过超滤膜, 超滤膜空隙尺寸在15 !~1 000 !, 过滤范围0.002 μm~0.2 μm,采用的滤膜较反渗透的要粗, 类似盐、糖的溶质能够通过滤膜, 而大分子的溶质, 如蛋白质等仍被隔在膜外,超滤和反渗透的差异是由被隔在膜外的溶质分子来定义的, 即分子量的吸收限制( MW切革值) 。超滤的滤膜分子量吸收限制值在500~几十万道尔顿, 直径大于0.1 μm 的溶质如蛋白质、果胶、脂肪和微生物, 尤其是酵母菌、霉菌不能通过超滤膜[1]。 1.2 超滤的特点 1.2.1 操作条件温和由于在超过滤中, 某些小分子物质可通过膜, 所以渗透差小于同种物料在反渗透中形成的渗透压, 所需的工作压力较小, 温度也比较低。超滤的工作温度在30一40°C也可达50°C, 压力一般在1-10pa最高不超过10pa，对膜片影响很小。
食品工艺学1(食品加工原理)试题库
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
软饮料工艺学考试大纲
《软饮料工艺学》考试大纲 课程代码：5071004 课程名称：软饮料工艺学 英文名称：Soft Drink Technology 学时：40 学分：2.5 面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、茶学、蜂学 一、大纲说明 1、《软饮料工艺学》课程性质、任务及主要内容 软饮料工艺学属于应用学科，是一门具有较强实践性的专业课。它的主要任务是阐述软饮料的基础知识、原理和方法，使学生毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。 《软饮料工艺学》主要任务： 通过学习软饮料工艺学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握软饮料工艺的基本实验技能，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。 《软饮料工艺学》主要内容： 软饮料的概念，分类及其在食品工业中的地位，软饮对原料和材料的要求，碳酸饮料，果蔬饮料以及其它软饮料(混合果实饮料、乳性饮料，豆奶饮料、固体饮料和矿泉水等)的原料，加工过程和品质要求，品质管理和质量检验以及主要的生产设备和操作。 2、考试目的与要求 《软饮料工艺学》考试的目的是使学生在通过本课程的学习后，检验学生掌握软饮料工艺学理论知识和实验方法的情况，同时也是检验教师的教学效果。要求通过教与学的检验，扬长避短，不断提高教学质量，为培养懂专业懂技术的高级应用型人才奠定基础。 3、考试安排 根据专业培养目标和本课程教学大纲的要求，现制定本课程考试大纲，按照本考试大纲的要求建立试题库，随机抽取试卷进行考试，考试时间一般在学期末由学院统一安排，通过期末考试，全面检查学生学习质量。 4、试题类型与难易度
软饮料工艺学习题及总复习思考题
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．固体饮料4．碳酸饮料5．特殊用途饮料6．原果汁7．瓶装饮用水8．运动饮料9．调味茶饮料10．植物蛋白饮料二、填空题（10分，每题1分） 1．软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。 2．饮料用香精主要由 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 3．在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。 4．在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是 。 5．浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。 6. 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 7. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。 8. 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、 和其他饮用水。 9. 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和 。 10. 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是 。 三、简答题（40分，每题8分） 1．生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？ 2．香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 四、论述题（30分，每题15分） 1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料二、简答题（50分，每题5分） 1．天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？ 2．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 6．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？ 7．特殊用途饮料分为哪几类？ 8．饮料用香精由哪些成分组成？ 9．如何对饮用天然矿泉水进行评价？ 10．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？ 三、论述题（30分，每题15分） 1．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
软饮料工艺学复习资料
1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止 渴和增进身体健康作用 饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味 应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能 2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料 等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。不含酒精饮料，非酒精饮料。 3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制 得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价 高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大 5.天然水中杂质的分类 6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力 7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子 的含量以mmol/L表示。分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度 8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷 9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水 10.混凝机理（中和、吸附） 11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等 铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌 12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解 13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠 羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等 14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表 面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为 15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚 16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例 17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大 的含污能力和产水能力 18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高 19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱- 磷酸三钠软化法 20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离 过程 21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱 22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒 23.氯消毒原理 氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。次氯酸是弱酸，可分解成H+和次氯酸根（OCL-），此反应可逆。一般认为氯气的杀菌作用在于生成的次氯酸，次氯酸是中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，穿过细胞膜而进入细菌体内，由于氯原子的氧化作用，而破坏细菌的某些酶系统，导致细菌的死亡。
红茶
石河子大学食品学院《软饮料工艺学》课程结课论文 学院：高职学院 专业：食品加工技术 学号：2010618079 姓名：任盼
中国传统——红茶 摘要： 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成份变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成份。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。在过去的5年里，美国政府资助了150多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究，研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里-密特尔曼医生说：“红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。关键词：红茶，发酵，有效成分，功能 Abstract： Black color of dry tea and the brewing tea with red as a main tuning , so called black tea. Suitable for making this tea sprout leaf as raw material, through withering, rolling, fermentation, drying and other typical refining process. Black tea began to create the so-called "black tea ". Black tea in the process of chemical reaction occur in fresh leaves, chemical composition changed greatly, tea polyphenols reduce 90% above, produce theaflavins , theaflavins new ingredients. Aroma components in fresh leaves from 50 , to 300 a variety of, part of, caffeine and catechins and theaflavins complex taste delicious complexes, thereby forming a black tea, red soup, red and sweet smell alcohol quality characteristics. In the past 5 years, the United States government has funded more than 150 on the green tea and black tea and its chemical composition study, research results show that, green tea and black tea antioxidants in cancer cells can be completely destroyed in the path of the spread of chemical substances. Beth Israel Deaconess Medical Center in Boston vascular epidemiology director Murray - Dr. Mittelman said: " the effect of black tea and green tea is roughly the same, but the tea antioxidants than green tea is more complex, especially for the heart is even more useful ". Keywords: Black tea, classification, effective component, functions 1 红茶饮料的概念及分类 茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液，茶粉等为原料，经加工制成的饮料。茶饮料含有一定分量的天然茶多酚，咖啡碱等茶叶有效成分，既具有茶叶的独特风味，又兼具营养，保健功效，是一类天然，安全，清凉解渴的多功能饮料。 根据GB10789-2007《饮料通则》，茶饮料因原辅料种类和加工方法不同分为四大类：即茶饮料（茶汤），茶浓缩液，调味茶饮料和复（混）合茶饮料，其中调味茶饮料又进一步分为果汁茶饮料和果味茶饮料，奶茶饮料和奶味茶饮料，碳酸茶饮料和其它调味茶饮料4种。 茶汤 是指以茶饮的水提取液或其浓缩液，茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂，如绿茶，红茶，乌龙茶等。 茶浓缩液
运动功能性饮料在国内外发展现状及未来发展方向
软饮料工艺学结课论文 题目：运动功能性饮料在国内外发展现状及未来发展方向 院（系）：食品学院 专业：食品科学与工程 学号： XXXXXXXXX 姓名： XXXX 指导教师： XXXX 完成日期： 2013-11-26 运动功能性饮料在国内外发展现状及未来发展方向 摘要：生活水平的提高使人们对身体的健康有了更高的要求，消费者
除了希望饮料美味可口、营养丰富外还希望具有一定的功能特性，尤其是那些运动员及运动爱好者更是迫切需要这样的饮品来抵抗疲劳并维持体能从而能够继续进行持久训练，因此具有运动功能特性的饮品成了人们当务之需。 关键词：运动功能性饮料；发展现状；未来展望 运动功能性饮料的国标定义为：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要的软饮料。运动饮料属于功能性特殊饮料中具有特定功用，能使运动员或参加体育运动的人员在饮用后迅速补充水分和多种营养元素的饮品。目前，运动饮料的消费量约占整个功能饮料的50% 以上。现今运动饮料按产品性状分为充气运动饮料和不充气运动饮料两大类，其中不充气运动饮料又分为液体和固体2种。目前在市场上，充气型运动饮料如健力宝公司推出的碳酸型运动饮料，不充气的液体饮料如 NBA的赞助品牌—“佳得乐”，在广州、上海等南方城市销售不错，固体型运动饮料如“威创高能固体饮料”，饮用时自己冲配即可。由于碳酸气会引起胃部的胀气和不适，大量饮用碳酸饮料有可能引起胃痉挛甚至呕吐等症状，同时为了饮用方便，运动饮料逐渐向不充气的液体饮料形式发展。 一.运动功能性饮料的国外发展现状 就全球范围而言,和其他新型饮品一样,北美、欧洲和日本是运动饮料产品研制开发和消费最为活跃的区域。美国的运动饮料消费从
软饮料工艺学习题集
软饮料工艺学习题集 第一章绪论部分 概念题 饮料 软饮料 酒精饮料 非酒精饮料 固态饮料 液态饮料 共态饮料 天然饮料 调配饮料 功能饮料 碳酸饮料 果汁(浆) 果汁饮料 蔬菜汁饮料类 含乳饮料类 植物蛋白饮料类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 软饮料工艺学 不定项选择题 下列饮料类型当中属于共态饮料的是。 ①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉 下列饮料类型中属于功能饮料的是。 ①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料 世界上软饮料销售量最大的国家是。 ①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国 世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。 ①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料 软饮料根据组织形态的不同分几种类型 ①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料 软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。 ①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。 ①液体②不含酒精③酒精含量 判断题
软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。 固体饮料中的水分应小于%。 果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。 臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。 新鲜牛乳不属于软饮料范畴。 地下水也属于软饮料。 当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 填空题 软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。 简述题 饮料和软饮料有何区别 软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料 软饮料的共同特点是什么 软饮料的共同特点 软饮料的主要原料有什么 软饮料的如何分类我国的软饮料分类方法采用何种方法 饮料的概念及其分类 饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么 软饮料学的概念及其研究内容是什么 论述题
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分） 软饮料 蔬菜汁饮料 碳酸饮料 特殊用途饮料 原果汁 瓶装饮用水 调味茶饮料 植物蛋白饮料 果汁饮料 含乳饮料 婴幼儿饮料 饮用纯净水 运动饮料 复合蛋白饮料 果香型固体饮料 蛋白型固体饮料 维生素饮料 饮用矿物质水 茶饮料 矿泉水矿化度 浓缩果汁 植物饮料 风味饮料 咖啡饮料 果汁 蛋白饮料 包装饮用水 饮用天然矿泉水 速溶茶 纯茶饮料（茶汤） 余氯 乳酸菌饮料 固体饮料 果汁的澄清 碳酸化 曝气 混凝沉淀 二、填空题（10 分，每题1 分）
软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。 饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。 在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。 浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。 天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。 浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。 澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。 蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。 基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。 碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。 按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。 大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。 乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。 固体饮料常用的干燥方法有：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 饮用天然矿泉水的化学评价主要步骤有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 按工艺分类，软饮料分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿型。 水处理中大量使用的混凝剂可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两类，前者有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。后者包括＿＿＿＿、＿＿＿＿及＿＿＿＿等。 糖的溶解方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。 碳酸饮料中灌装方式有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 欲改善豆奶的风味，关键在于两个方面：＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。 矿泉水按渗透压分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，按紧张度分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿。 水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。 乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（），甜度为蔗糖的200倍。 根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（）型碳酸饮料。 配置55oBx的糖浆，1kg糖需要（）L水？ 草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（）。 对于pH <3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，而对于pH >3.7的果蔬汁，广泛采用（）杀菌方法，杀菌温度为120-130℃，时间为3-6s 豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。 豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（）菌为目标。 瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（）导致。
软饮料工艺学期末复习题
软饮料练习题 1.水中有那些杂质？各有何危害？ 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。 1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(（如蓝藻类、绿藻类等）)和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。 对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀 （4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。 2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。胶体物质对成品饮料质量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S，NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。；（1）混浊。 3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。 ⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。 ⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。 2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。 果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,
植物蛋白饮料稳定性的研究
植物蛋白饮料稳定性的研究 摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。 关键词：植物蛋白饮料稳定性影响 植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。 一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响 （一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响 pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。但研究发现，当体系pH大于蛋白质的等电点时，有利于提高植物蛋白饮料的稳定性；当体系pH低于蛋白质的等电点时，不利于体系的稳定。[2]这是由于在偏离蛋白质等电点的碱性环境中，植物蛋白质的溶解性和乳化性均较好，为提高乳状液稳定性添加的各种稳定剂在此环境中也稳定，能起到正常的稳定乳状液的作用；而在偏离蛋白质等电点的酸性环境中，大多数稳定剂的胶体保护作用因pH过低而明显下降，乳状液失去稳定剂的保护，同时低pH环境有利于蛋白质在热力处理时变性，不利于植物蛋白饮料的稳定。 同种植物中，往往含有多种蛋白质，各种蛋白质的等电点也不相同，植物蛋白饮料生产中要充分考虑不同蛋白质的这一特性，才能确定出产品最适宜的工艺pH。如花生蛋白质就有花生球蛋白、伴花生球蛋白等，花生球蛋白和伴花生球蛋白的等电点分别是5．1～5．2和3．9～4．0。但pH也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使制品的颜色过