黄茶
黄茶品种
黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。
黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。
黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；
黄芽茶之极品是湖南洞庭君山银针。其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽。在国际和国内市场上都久负盛名，身价千金（现北京市场零售价每市斤已逾千元）。
安徽霍山黄芽亦属黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久，从唐代起即有生产，明清时即为宫廷贡品。霍山黄大茶，其中又以霍山大化坪金鸡山的金刚台所产的黄大茶最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄，香高、味浓、耐泡。
黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；
黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。
北港毛尖
岳阳自古以来为游览胜地。其产北港茶在唐代就很有名气。北港发源于梅溪，全长2公里余，因位于南港之北而得名。岳阳市康王乡北港湖一带，是现今的北港毛尖产地。北港毛尖一般在清明后5-6天开采，鲜叶标准为一芽二、三叶，选晴天采搞，不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶不带蒂嫩度分特号、1-4号五个档次。
广东大叶青
大叶青为广东的特产。制法是先萎凋后杀青，再揉捻闷堆。这与其它黄茶不同。产品品质具有黄茶的一般特点。所以也归属共同茶类。其产地为广东省韶关、肇庆、湛江等县市。广东大叶青的品质特点是，外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整，显毫，色泽青润显黄，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。产品分1-5级。
海马宫茶
海马宫茶产于贵州省大方县的老鹰岩脚下的海马宫乡。海马宫茶采于当地中，小群体品种，具有茸毛我，持嫩性强的特性。谷雨前后开采。采摘标准；一级茶为一芽一叶初展；二级茶为一芽二叶，三级茶为一芽三叶。海马宫茶属黄茶类名茶。具有条索紧结卷曲，茸毛显露，青高味醇，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩黄匀整明亮的特点。
沩山白毛尖
沩山白毛尖产于湖南省宁乡县西部的大沩山，商品销甘肃、新疆等省。沩山白毛尖制造分杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔、熏烟六道工序，烟气为一般茶叶所忌，更不必说是名优茶。而悦鼻的烟香，却是沩山白毛尖品质的特点。沩山白毛尖的品质特点是，外形叶缘微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，松烟香芬芳浓厚，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀。沩山白毛尖颇受边疆人民喜爱，被视为礼茶之珍品。
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、
初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。
【制作工艺】
黄茶的基本制作工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闪黄，因此具有黄汤黄叶的特点，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
【黄芽茶】
原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
【黄小茶】
采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
【黄大茶】
采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
黄茶－－
人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。
黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。
黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽
黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类--黄茶。
黄茶的历史
黄茶自古至今有之，但不同的历史时期，人们不同的观察方法却赋予黄茶概念以不同的含义。历史上最早记载的黄茶概念，不同现今所指的黄茶，是依茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。
在历史上，未产生系统的茶叶分类理论之前和在众多消费者中，大都凭直观感觉辨别黄茶。这种识别黄茶的方法，混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类，涉及到很多种品质各异的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶，而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶，晒青绿茶和陈绿茶；青茶的连心、包种等都是黄色黄汤，很易误认为是黄茶。
黄茶的特点
黄茶汤色最明显的特点，茶汤是纯黄色，汤面没有或很少夹混绿色环，黄汤的茶名也是由此得来。绿茶汤色多少透绿色，从汤面的茶杯边缘的绿色环可以看出，黄汤茶色透明鲜亮，与陈化的绿茶汤不同。青茶汤色是橙黄色或金黄色，其色度深浅与黄茶不同。
黄茶滋味与绿茶、青茶也不同，滋味醇厚甜爽，别有风味，要精品细寻，就能识别。
黄茶的外形因种类不同，差异很大，容易混淆不清。有的像白茶类的白毫银针，如君山银针；有的像绿茶类的细烘青，如黄汤；有的像毛峰，如黄芽；有的像绿大茶，如黄大茶。但总的来说，虽然形状各异，其色泽都有所偏黄。
在制茶过程中采用闷黄技术，创制黄茶时代，大约在1591年以前。明朝许次纾《茶疏》说："江南地暖，故独宜茶；大江以北，则称六安。然六安乃用其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。……顾此山中者不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫就，辄笋萎黄，仅供下食，奚堪品斗"。这段记载说明了三个问题。其一与现时黄大茶的同制法大致相同，焦味和闷黄正是黄大茶的特征；其二黄大茶的制法早在16世纪之前就有；其三由于不善制茶，绿变黄茶。于是，人们发现炒青绿茶在杀青或柔捻后不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，滋味转醇和，由认识到实践，黄茶的制法便应时而生了。
纳米黄茶所以制成纳米（一百～三百纳米）极细粉，一是为了破壁，释放全部精华；二是为了用冷水也能沏开，以保持黄茶酶的活性，提高黄茶的功能。
黄茶的功效
黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而纳米黄茶能更好发挥黄茶原茶的功能，纳米黄茶更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。
纳米黄茶茶根的利用是用来按摩二扇门（无名指本节处）能使微量元素透入穴位，增强穴位磁场产生调节作用，增加脂肪代谢。
黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85％以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。
黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇，黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而蒙顶黄芽能更好发挥黄茶
原茶的功能，茶黄素能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
据邱韦世家介绍，黄茶自古至今有不同的历史时期，人们不同的观察方法却赋予黄茶概念以不同的含义。历史上最早记载的黄茶概念，不同现今所指的黄茶，是依茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如被称为千年第一贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。
在未产生系统的茶叶分类理论之前和在众多消费者中，大都凭直观感觉辨别黄茶。这种识别黄茶的方法，混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类，涉及到很多种品质各异的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶，而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶，晒青绿茶和陈绿茶；青茶的连心、包种等都是黄色黄汤，很易误认为是黄茶。
黄芽绿茶化是有关黄茶的一个热门话题，黄芽发酵到底发酵到什么程度也是众说纷纭，其实这里面包含着很多深层次的原因。以蒙顶黄芽为例：
1、工艺问题复杂：传统的蒙顶黄芽由于制作工艺复杂，制作周期长（一泡做工到位的黄芽通常需要72小时），到目前为止还无法实现全机械化操作，特别是包黄和堆黄核心环节，全靠手工经验完成，无形中增加了人力成本和制作的风险，整个发酵过程受茶青的摊放失水率、杀青的温度、环境温度、包黄时间、堆放厚度等的影响甚大，对制茶人的要求非常高
。黄茶是我国特产茶类，生产历史悠久，唐朝时就成为贡品，但真正大量生产发展是一九五四年以后。黄茶基本制造方法都要经过杀青、堆闷(放)，干燥三个过程。“堆闷(放)”是黄茶制造区别于绿茶制造的独特工序。“堆闷(放)”过程经湿热作用或微生物作用引起叶内物质的深刻酶促变化，为形成黄茶独特品质特征——“黄叶黄汤”奠定了物质基础。
黄茶在闷堆过程中微生物滋生是随闷堆时间延长而增加的，特别是酵母菌、黑曲酶、根酶等这几种微生物大量滋生，会给黄茶闷堆增加多种胞外酶，酵母菌大量滋生中能产生脂肪酶、蔗糖酶、乳糖酶等，这些酶类能分解大分子糖类物质和粗脂肪成为小分子物质醇、醛、有机酸、二氧化碳等。根酶能产生丰富的糖化淀粉酶，黑曲酶分解出蛋白酶、果胶酶，润滑脂分解蛋白质生成氨基酸、降解果胶物质。黑曲酶还能利用多种碳源，产生柠檬酸。黄茶在闷堆中胞外酶的作用能形成新的小分子糖类物质，氨基酸类物有机酸、醇类、醛类物质。
黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。这道工序有的称之为、闷黄"、"闷堆"，或称之为"初包"、"复包"、"渥堆"。
黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
2、市场问题：由于市场缺乏对黄芽的了解，对黄芽品质的判断没有相对的标准，再加上各种市场误导，无形中导致了黄芽市场的混乱。
从做茶的角度来看，实际上黄茶的叶底并非是越深越好，关键是看茶青经过发酵，其各种生化成分的变化是否达到口感最佳化为准。黄茶的发酵原理是杀青后的青叶受湿热作用，茶多酚类物质产生非酶促反应，同时叶绿素的水解使其分子侧链及官能团发生变化，促进叶色变黄，汤色黄亮。
由于闷黄工艺有利于减少醋型儿茶素的含量，与同级别的绿茶相比，儿茶素总量略低于绿茶，但儿茶素组分差别很大，EGCG和ECG总量比绿茶低，氨基酸含量略高于绿茶，因而酚氨比值小于绿茶，滋味更醇和。从科学实验中可以看到茶叶中各种生化成分的一些变化规律，即：表现为在闷堆前期，氨基酸含量逐渐上升，随闷堆时间的延长，其总量呈下降趋势。多酚类物质缓慢下降，随时间的延长，下降趋势加剧，儿茶素呈相同趋势，其主要表现在组分的变化。当时间达到一定时间后，氨基酸和茶多酚都有大量减少。因此衡量闷黄程度好坏的主要指标有茶多酚含量、氨基酸含量、各种色素的变化以及香气成分的变化后的口感最佳化为佳，并非是闷的越黄越好。
黄芽的叶底同时还受树种的影响较大，以蒙顶黄芽为例，川茶群体种及其选育种芽头颜色偏黄绿，而引进树种的颜色较绿，所做出的黄芽颜色也有一定差距。
因此判断黄芽的发酵是否到位，不能仅仅依据叶底，更重要的是看其口感和香气。以蒙顶黄芽为例，判断黄芽的标准就是:
1、外形：扁平挺直、色泽嫩黄油润
2、茶汤：浅杏绿明亮
3、叶底：黄亮鲜活
4、香型：发酵到位的黄芽是甜香，凡是带有青味、栗香等香型的茶都不能算黄芽。
5、口感：发酵到位的黄芽是口感鲜醇甘爽，即口感比绿茶更鲜、更醇和、甜味浓，无涩或涩味入口即化。
此外由于黄芽的口感除受工艺影响外，受树种、山场的影响也比较大，不同的树种、不同的山场口感风格差距也很大，以蒙顶黄芽为例，采用福鼎系列种（包括福鼎大白、福选9号和名选213）做出的茶普遍香高水甜，深得入门茶客或初始接触黄茶的人喜欢，而采用蒙顶山群体种制作的黄芽滋味更加鲜醇耐泡，是老茶客的最爱。
蒙顶黄芽的常见缺陷：
1、青味：杀青温度低。
2、栗香：未采用传统工艺二包一堆的工艺制作。
3、外形有爆点：杀青温度过高
4、有水闷气：发酵过度
5、色泽暗褐：发酵时温度过高
6、涩味：发酵不足
对于国内的其它黄茶而言，由于目前国内黄茶分为黄芽、黄小茶和黄大茶，其才采用的工艺原理接近但是工艺细节差距甚大，再加上茶青的要求不同，因此发酵后的叶底颜色差距也较大。根据目前的国标来看，芽型黄茶的叶底为杏黄、黄小茶（芽叶型）的叶底为浅黄，黄大茶的叶底为褐黄。
就目前市场上的各种黄芽，主要存在以下两种情况：
1、彻底绿茶化的黄芽：即有些黄芽已经没有了闷黄工序，也就失去了黄茶制作的最核心的环节，这种茶已经不能算黄茶，只是还保留了黄芽的名字而已。
2、高火的所谓的黄芽：市场上有些黄芽因为没有了闷黄工序，而又想保留黄茶的颜色，所以在加工过程中采用高火，把茶叶炒黄来当做黄茶来销售，这种茶最大的特点就是呈现带火味的栗香
今年春茶开采后，陈昌辉带领他的学生们夜以继日地对黄芽展开研究，据他介绍，今年将会有新的突破。
黄茶研究所成立的初衷，就是对黄茶进行全面的研究、实验，以科学的数据来验证黄茶的功效，同时，丰富黄茶种类，改变过去只生产高档黄茶的局面，增加中档黄茶的生产，丰富销售品种。
目前，研究还在继续。
【特点】
黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。这道工序有的称之为、闷黄"、"闷堆"，或称之为"初包"、"复包"、"
渥堆"。
黄茶，按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安
黄芽茶之极品是湖南洞庭君山银针。其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽。在国际和国内市场上都久负盛名，身价千金（现北京市场零售价每市斤已逾千元）。
安徽霍山黄芽亦属黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久，从唐代起即有生产，明清时即为宫廷贡品。霍山黄大茶，其中又以霍山大化坪金鸡山的金刚台所产的黄大茶最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄，香高、味浓、耐泡。
黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
黄茶功效
黄茶
特征：鲜叶加工时不经发酵。干茶芽叶细嫩多毫，色泽金黄。
汤色及滋味：汤色淡黄绿明亮，香气清鲜带花香，滋味醇厚甘鲜，甘甜可口。
功效：提神助消化、化痰止咳、清热解毒。性质清寒。
制作：鲜叶——杀青——揉捻——焖黄——烘干
黄茶的功效
黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而纳米黄茶能更好发挥黄茶原茶的功能，纳米黄茶更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。
纳米黄茶茶根的利用是用来按摩二扇门（无名指本节处）能使微量元素透入穴位，增强穴位磁场产生调节作用，增加脂肪代谢。
黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85％以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。
黄茶是我国特产。其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶；而安徽霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。
黄茶的加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻——闷黄干燥
黄茶
黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点
黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
黄芽茶
原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄小茶
采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
黄大茶
采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
编辑本段黄茶制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色
程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。
其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
1、杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
2、闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到
黄茶
干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
3、干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄小茶采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
编辑本段黄茶品种
黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。
黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。
黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄茶
黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；
黄芽茶之极品是湖南洞庭君山银针。其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽。在国际和国内市场上都久负盛名，身价千金（现北京市场零售价每市斤已逾千元）。
安徽霍山黄芽亦属黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久，从唐代起即有生产，明清时即为宫廷贡品。霍山黄大茶，其中又以霍山大化坪金鸡山的金刚台所产的黄大茶最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄，香高、味浓、耐泡。
黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；
黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。
北港毛尖
岳阳自古以来为游览胜地。其产北港茶在唐代就很有名气。北港发源于梅溪，全长2公里余，因位于南港之北而得名。岳阳市康王乡北港湖一带，是现今的北港毛尖产地。北港毛尖一般在清明后5-6天开采，鲜叶标准为一芽二、三叶，选晴天采搞，不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶不带蒂嫩度分特号、1-4号五个档次。
广东大叶青
大叶青为广东的特产。制法是先萎凋后杀青，再揉捻闷堆。这与其它黄茶不同。产
黄茶
品品质具有黄茶的一般特点。所以也归属共同茶类。其产地为广东省韶关、肇庆、湛江等县市。广东大叶青的品质特点是，外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整，显毫，色泽青润显黄，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。产品分1-5级。
海马宫茶
海马宫茶产于贵州省大方县的老鹰岩脚下的海马宫乡。海马宫茶采于当地中，小群体品种，具有茸毛我，持嫩性强的特性。谷雨前后开采。采摘标准；一级茶为一芽一叶初展；二级茶为一芽二叶，三级茶为一芽三叶。海马宫茶属黄茶类名茶。具有条索紧结卷曲，茸毛显露，青高味醇，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩黄匀整明亮的特点。
沩山白毛尖
沩山白毛尖产于湖南省宁乡县西部的大沩山，商品销甘肃、新疆等省。沩山白毛尖制造分杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔、熏烟六道工序，烟气为一般茶叶所忌，更不必说是名优茶。而悦鼻的烟香，却是沩山白毛尖品质的特点。沩山白毛尖的品质特点是，外形叶缘微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，松烟香芬芳浓厚，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀。沩山白毛尖颇受边疆人民喜爱，被视为礼茶之珍品。
君山银针的特点是：1.茶形紧实挺直 2.芽身金黄.色泽润亮 3.香气高 4.汤色杏黄清澈 4.茶味爽甜醇厚 5.叶底嫩黄明亮
产于安徽省大别山区的霍山县。霍山古属寿州，自唐至明，其所产黄芽既为名茶.极品，清代更被列为贡茶，对此《唐国史补》.《群芳谱》等均有记载。霍山黄芽要求鲜叶细嫩新鲜，一般当天采芽当天制作，分杀青。初烘.摊放.复烘.足烘五道工序，在摊放和复烘后，使其会潮变黄。
霍山黄芽的特点：1.茶形细嫩多亮.形如雀尖 2.茶色嫩黄。 3.香气栗香 4.汤色黄绿清明 5.茶味醇厚有会甘 6.叶底黄亮嫩匀厚实
产于四川省名山县蒙山。蒙山产茶的历史十分悠久，蒙顶茶自唐至明清，都是有名的贡茶。现在乃有不少茶馆.茶庄悬挂“扬子江中水，蒙顶山上茶”的对联，可见蒙顶茶影响之深远。每年春分时节开始采制蒙顶黄茶，选择肥壮的芽头一芽一叶初展，经杀青.处包.复炒等八道工序制成。
蒙顶茶的特点：1.茶行扁直，芽毫毕露 2.茶色色泽微黄 3.甜香溶郁 4.汤色黄亮5 .叶底嫩黄匀亮
编辑本段黄茶审评
黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好，芽瘦扁、毫少为差。蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差。鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。黄大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好，叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。评色泽比黄色的枯润、暗鲜等，以金黄色鲜润为优，色枯暗为差，评净度比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。黄大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好，火功不足为次，有青闷气或粗青气为差。评内质汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。
编辑本段历史
黄茶自古至今有之，但不同的历史时期，人们不同的观察方法却赋予黄茶概念
黄茶
以不同的含义。历史上最早记载的黄茶概念，不同现今所指的黄茶，是依茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。
在历史上，未产生系统的茶叶分类理论之前和在众多消费者中，大都凭直观感觉辨别黄茶。这种识别黄茶的方法，混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类，涉及到很多种品质各异的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶，而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶，晒青绿茶和陈绿茶；青茶的连心、包种等都是黄色黄汤，很易误认为是黄茶。
编辑本段功效
黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而纳米黄茶能更好发挥黄茶原茶的功能，纳米黄茶更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。
纳米黄茶茶根的利用是用来按摩二扇门（无名指本节处）能使微量元素透入穴位，增强穴位磁场产生调节作用，增加脂肪代谢。
黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。
编辑本段黄茶术语
4.1 干茶形状术语
4.1.1 扁直flat and straight 扁平挺直。
4.1.2 肥直fat and straight 芽头肥壮挺直,满坡白毫。形状如针。此术语也适用于黄绿茶和白茶干茶形状。
4.1.3 梗叶连枝whole flush 叶大梗长而相连。
4.1.4 鱼子泡scorched points 干茶有如鱼子大的突起泡点。
4.2 干茶色泽术语
4.2.1 金黄光亮golden bright 芽头肥壮,芽色金黄,油润光亮。
4.2.2 嫩黄光亮tender yellow bright 色浅黄,光泽好
。
4.2.3 褐黄auburnish yellow 黄中带褐,光泽稍差。
4.2.4 青褐blueish auburn 褐中带青。此术语也适用于压制茶干茶、叶底色泽和
乌龙茶干茶色泽。
4.2.5 黄褐yellowish auburn 褐中带黄。此术语也适用于乌龙茶干茶色泽和压制
茶干茶、叶底色泽。
4.2.6 黄青yellowish blue 青中带黄。
4.3 汤色术语
4.3.1 黄亮yellow bright 黄而明亮。有深浅之分。此术语也适用于黄茶叶底色泽
和白茶汤色。
4.3.2 橙黄orange yellow 黄中微泛红,似桔黄色,有深浅之分。此术语也适用于压
制茶、白茶和乌龙茶汤色。
4.4 香气术语
4.4.1 嫩香tender flavour 清爽细腻,有毫香。此术语也适用于绿茶、白茶和红茶
香气
4.4.2 清鲜clean and fresh 清香鲜爽,细而持久。此术语也适用于绿茶和白茶香气。
4.4.3 清纯clean and pure 清香纯和。此术语也适用于绿茶、乌龙茶和白茶香气。
4.4.4 焦香scorch aroma 炒麦香强烈持久。
4.4.5 松烟香pine smoky flavour 带有松木烟香。此术语也适用于黄茶、黑茶和
小种红茶特有的香气。
4.5 滋味术语
4.5.1 甜爽sweet and brisk 爽口而感有甜味。
4.5.2 甘醇sweet and mellow 味醇而带甜。此术语也适用于乌龙茶、白茶和条红
茶滋味同义词甜醇
4.5.3 鲜醇fresh and mellow 清鲜醇爽,回甘。此术语也适用于绿茶、白茶、乌龙
茶和条红茶滋味。
4.6 叶底术语
4.6.1 肥嫩fat and tender 芽头肥壮,叶质柔软厚实。此术语也适用于绿茶、白茶和红茶叶底嫩底。
4.6.2 嫩黄tender yellow 黄里泛白,叶质嫩度好,明亮度好。此术语也适用于黄色汤色和绿茶汤色、叶底色泽。
茶的种类、功能、鉴别及适宜人群
茶的种类、功能、鉴别及适宜人群 茶的历史悠久，晋代时期就已经形成饮茶的风俗。饮茶可以怯病延年，“久饮茶可以轻身换骨”。茶的种类繁多，可分为绿，红，花，黑，白，黄，青。每种茶有不同的口味和药物作用。 一，绿茶是一种没有经过任何发酵处理的，最清新自然的茶叶品种。是人们夏季饮茶首选，绿茶口味清新自然，饮用后不仅能够消暑解渴，还有排毒怯火的药物作用。虽然现在生活中有各式各样的饮料，但是绿茶凭借独特味道和原始自然的特性性，仍然在人们的饮食中占有重要的地位。绿茶品种最著名的有：龙井，碧螺春，毛尖。 1，龙井茶可以说是绿茶中的极品，它产自杭州西湖山区的龙井梅家坞等地主要特点是叶质细小，柔软，叶片成利剑状，冲泡后茶色清新翠绿，饮用时先苦后甜。 2，碧螺春产地主要来自江苏苏州的洞庭山风景区，这里山水环绕，风景秀美，有悠久的种植茶叶的历史，所以碧螺春也称洞庭碧螺春。特点是茶叶卷曲，叶质柔嫩，叶片顶端有白色的毫尖，入水冲泡后，茶汤翠绿透澈，味道清香并伴有水果般的香气。 3，毛尖也是茶中极品产于河南省信阳的大别山地区，故称信阳毛尖，信阳由于盛产毛尖，因此成为我国八大茶叶产区之一。特点是，叶片细长，有白色毛尖，茶汤颜色嫩绿，味道馨香醇厚，还伴有熟板栗的香味，并且经过多次冲泡仍能保持香味。 绿茶保健功能主要有：清热解毒，抵抗癌细胞，降低人体的脂肪及胆固醇，美容减肥，防辐射，健齿等绿茶性寒味甘，经常饮用能够清热去火，安神明目，清理肠胃，绿茶中所含的茶叶素能够促进胆固醇的分解，减少人体内胆固醇的堆积，有效防止高血压的发作，对一些病症引起头昏目眩有很好的疗效。另外，绿茶中的茶多酚还能够防治癌症。绿茶中的脂多糖和维生素C还是防辐射和美容保健的重要物质。绿茶中的氟元素还有防蛀牙的功效。 二，红茶的制作方法与绿茶截然相反，它完全是经过发酵而制成的。所以红茶没有叶绿素及维生素C等物质，但是它的茶碱和咖啡因含量很低，所以红茶是所有茶中最没有刺激性的一种。红茶种类很多，按制作方式可以分为三种：小种红茶、工夫红茶、红碎茶。前两种原产于我国，最后一种是印度人发明创立的一种全新的红茶加工法。目前红茶是全世界饮用人群最广泛的茶叶制品，世界上比较著名的红茶有祁门红茶、锡兰乌巴茶、大吉岭红茶、伯爵红茶、肯亚红茶、阿萨蜜红茶，川红功夫茶、立顿红茶等。 1 大吉岭红茶原产于印度北部喜马拉雅山麓的大吉岭一带，所以这种红茶因此而得名。因为产地昼夜温差大，气候滋润，变孕育出大吉岭红茶独特的气味。茶叶青绿色或金黄色，茶汤色泽橙黄，并有葡萄的香气。故有“红茶中香醇”的美誉。 2 祁门红茶原产于安微祁门县，从唐代起这里就盛产红茶。茶色乌泽秀丽，茶汤色泽红润，味道浓郁，并伴有持久的果糖和蜜糖香味，是调制奶品的首选。 3 锡兰乌巴茶产于斯里兰卡的山脉地带。茶叶细碎，呈红褐色，茶汤橙红，并带有金色的光圈，味道醇厚，带有铃兰和薄荷的味道，味道苦涩，可搭配柠檬和鲜奶来遮盖涩味。 4 阿萨蜜红茶品质非常独特，因为其味道浓厚，茶汤白浊，所以通常配以其
茶叶类别基础知识
茶叶类别基础知识 一、茶叶的分类：根据茶叶制作时发酵程度不同再分为： 1)不发酵茶:如绿茶、菊花茶等 2)轻微发酵茶：黄茶、白茶 3)半发酵茶：如青茶、乌龙茶，乌龙茶又有：广东乌龙、台湾乌龙、闽南乌龙、闽北 乌龙 4)全发酵茶：如祁门红茶、正山小种、滇红、桂红、闽红三大功夫等 5)后发酵茶：如黑茶，普洱茶、边茶 二、有按基本茶类，再加工茶类和非茶之茶类三大部分。 其本茶类中：按茶叶发酵程度的轻重结合成品茶的品质特点，将茶叶分为六大类：绿、白、黄、青、红、黑茶。 发酵：有机物发生生物化学变化，列举。茶叶的发酵：多酚类物质在酶的参与下发生生物化学反应。 1、绿茶：不发酵茶，制法为杀青、揉捻、干燥三道工序；制作工艺中完全不发酵，保持 清汤青叶的特点，明朝起是历史最久且产量最大的茶类，性质寒凉。店内属绿茶类产品有：洞庭碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、黄山毛峰、西湖龙井、云芽绿1号2号。 基本原理：杀青通过高温方式杀死鲜叶中酶的活性，制止鲜叶的生理化学变化。 从历史角度又分为：名优绿茶和普通绿茶。 杀青的四种方式： 炒青绿：明代起，最基本的加工方法，因加工制作炒青的外形不同又分为：长青（眉茶、出口茶）、平炒青（平水珠茶属浙江出口茶）、扁炒青（西湖 友井），干茶色当多数呈黄绿色。 烘青绿：经过揉捻杀青后来烘干的方法，又分：条形（黄山毛峰）、尖形（太平猴魁）、片形（六安瓜片）、针形（信阳毛尖），其它烘青绿茶只制作花 茶的加工原料茶。 蒸青绿：唐宋时以蒸的方法干燥，具备三绿的特点：汤绿、色绿、叶底绿，条形紧、圆针形。 晒青绿；经过杀青揉捻后经日光晒干的茶，做成茶砖、茶饼、普洱的原料茶，呈油绿色。陕青（陕西）、川青（四川）、滇青（云南）
茶的种类及特点精选.
茶叶分类 茶叶品种繁多，其中中国最多。目前茶叶分类尚未有统一的方法，按照不同的标准有不同的分类方法。其中安徽农业大学陈椽教授提出的按制法和品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。这种方法已被业界广泛应用。此外，结合茶叶的商品形态可把茶叶分成红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和速溶茶等七大茶类。 在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵 茶。 黄茶特点 黄茶的初制与绿茶基本相似，但由于黄茶在干燥前后增加了一道“闷黄”的工序，使酯型儿茶素大量减少，导致黄茶香气变纯，滋味变醇。黄茶按鲜叶老嫩的不 同，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。 黄芽茶可分为银针和黄芽两种，前者如君山银针，后者如蒙顶黄芽，莫干黄芽等。君山银针产于湖南省岳阳君山。君山银针全由未展开的肥嫩芽头制成。其外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称“金镶玉”。内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立，继而徐徐下沉杯底，状如群笋出土，又似金枪直立，汤色茶影，交相辉映，极为美观。 黄小芽的鲜叶采摘标准是一芽一、二叶。有湖南的沩山毛尖和北港毛尖，湖北的远安鹿苑茶，浙江的平阳黄汤，皖西的黄小茶等。 黄小芽的鲜叶采摘标准是一芽三、四叶或一芽四、五叶。主要有安徽霍山黄大茶 和广东大叶青。 绿茶特点 绿茶初制过程是鲜叶先经过杀青，揉捻后炒干或烘干或晒干。在初制中，由于高温湿热作用，多酚类部分氧化、热解、聚合和转化后，水浸出物的总含量有所减少，多酚类约占15%，其含量的适当减少和转化，不但使绿茶呈“清汤绿叶”，还减少茶 汤的苦涩味，使之变为爽口。 绿茶根据杀青和干燥方法的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶和蒸青绿茶。
各种茶叶介绍及功用
茶叶在传统意义上分为6种：红茶，黄茶，绿茶，白茶，黑茶，青茶。那么不同的茶叶有哪些功效作用呢?一起来了解下。 一、红茶 红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 红茶的种类较多，产地较广，按照其加工的方法与出品的茶形，主要可以分为三大类：工夫红茶、小种红茶和红碎茶。 工夫红茶是中国特有的红茶，比如祁门工夫、滇红工夫等等。其工夫两字有双重含义，一是指加工的时候较别种红茶下的工夫更多，二是冲泡的时候要用充裕的时间慢慢品味。 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于1000米以上的高山，如今那里已经实行了原产地保护。正山小种又可分为东方口味和欧洲口味，东方口味讲究的是松烟香，桂圆汤，欧洲口味的松香味则更浓郁，比较适合配薰鱼和薰肉。 红碎茶可是国际茶叶市场的大宗产品，用红碎茶通过机器加工即成国际CTC红茶，这种茶最适合做调味茶、冰红茶和奶茶。 红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。预防疾病方面：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。美国心脏学会曾经得出红茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黄酮类化合物的饮料之一，能够使心肌梗塞的发病率降低”的结论。 二、黄茶 黄茶是一种与绿茶的加工工艺略有不同的茶，多了一道焖堆渥黄工序。焖堆后，叶已变黄，再经干燥制成，黄茶浸泡后是黄汤黄叶。 黄茶是我国特产。其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。湖南岳阳为中国黄茶之乡。 黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而温州黄汤能更好发挥黄茶原茶的功能，温州黄汤更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。 黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。 三、绿茶 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶这四种绿茶种类。
茶的种类,16种茶大解析
茶的种类，16种茶大解析 1．茶有多少种类 中国茶可划分为基本茶和再加工茶两大类。基本茶类按鲜叶加工工艺不同和茶树品种不同又可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六类。以这六类茶为原料经过再加工或深加工，又可制成各种花色、形状和不同形态的茶，如花茶、果味茶、罐装茶饮料、速溶茶、袋泡茶、紧压茶和保健茶等。 2．什么叫绿茶 绿茶是我国茶叶产量中最多的一类，全国20个产茶省（区）都产绿茶。绿茶的花色品种也最多，占世界茶叶之首。 绿茶属不发酵茶，刚从茶树上采下的绿茶鲜叶需经过杀青、揉捻和干燥三道基本工序加工。其中，杀青是为了保持茶叶的绿色，揉捻是为了便于茶叶造型，干燥是为了防止茶叶变质以便于贮藏。根据茶叶加工中不同的干燥方法，绿茶又可分为炒青（炒干）、烘青（烘干）和晒青（晒干），另一种方法是用蒸汽进行杀青的绿茶，称为蒸青绿茶。其他茶类主要是由绿茶演变和加工方法不同而形成的，如乌龙茶、红茶等。 3．什么叫红茶 红茶属全发酵茶。红茶的品质特征为：红汤、红叶。红茶加工的基本工序为：萎凋、揉捻、发酵和干燥。中国红茶品种大类有：工夫红茶（条形）、红碎茶（碎型、片型、末型）和小种红茶（以松枝熏干，具有特殊的烟熏风味）。红茶中品质最好的是祁门红茶，属世界三大高香茶之一，其特定的糖香味被称为“祁门香”。 4．什么叫乌龙茶 乌龙茶也称青茶，属半发酵茶。其品质特征为：既有绿茶的清香和花香，又有红茶的醇厚滋味。因此，乌龙茶素有绿叶红镶边的美称。乌龙茶加工的基本工序是：晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻和干燥。其中，摇青是做好乌龙茶的关键。乌龙茶中以武夷岩茶最负盛名。5．什么叫白茶 白茶属微发酵茶，品质特好。干茶外表满披白毫，色白隐绿，冲泡后汤色浅绿，滋味甘醇，是我国的特产。白茶的加工基本工序是：萎凋、晒干或烘干。白茶主产区在福建，有白毫银针、白牡丹、寿眉三个品种。 一、茶的基础知识茶饮茶食500问 6．什么叫黄茶 黄茶属轻发酵茶，近似绿茶，品质特征为：黄汤黄叶。黄茶的制茶过程中是将茶叶闷堆沤黄。
中国茶叶分类(精品整理)
中国茶叶的分类 中国茶叶的分类尚无统一的方法,比较常用的有以下几种方法分类：按茶的颜色分类、按茶叶的发酵程度分类、按采茶的季节不同分类、按萎凋程度不同来分类。 一、按茶的颜色分类 根据各种茶叶在制作过程中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深会产生 不同的颜色,因而可以将茶叶归纳为六大类,即是绿茶、红茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黑茶和黄茶。绿茶茶多酚氧化最轻,红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类。 （一）绿茶：绿茶是一种不经发酵制成的茶。因其叶片及汤呈绿色,故名。具清香或熟栗香、甜花香,滋味鲜醇。包括：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。 眉茶：炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等 炒青绿茶 珠茶：珠茶、雨茶、秀眉… 细嫩炒青：龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针… 普通烘青：闽烘青、淅烘青、苏烘青... 烘青绿茶 细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴、华顶云雾... 晒青绿茶 滇青、川青、陕青... 蒸青绿茶 煎茶、玉露...（我国不多,日本比较流行） 注：中国名绿茶：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、四川蒙顶、顾渚紫笋茶。 （二）红茶：红茶是一种经过发酵制成的茶。因其叶片及汤呈红 色,故名,冲泡后具有甜花香或蜜糖香。中国著名的红茶有安微祁红、云南镇红、湖北宣红、四川川红。 小种红茶 正山小种、烟小种... 工夫红茶 滇红、安微祁红、川红（金甘露、红甘露等）、闽红（金骏眉等）红碎茶 叶茶、碎茶、片茶、末茶
注：1、正山小种红茶,是世界红茶的鼻祖。又称拉普山小种,是中国生产的一种红茶,茶叶是用松针或松柴熏制而成,有着非常浓烈的香味。正山小种产地在福建省武夷山市。因为熏制的原因,茶叶呈黑色,但茶汤为深红色。正山小种红茶是最古老的一种红茶,非常适合于咖喱和肉的菜肴搭配。后来在正山小种的基础上发展了工夫红茶。 2、小种红茶是福建省的特产,有正山小种（产于崇安县星村乡桐木关,所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。）和外山小种（主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地,近年来江西的铅山一带也有出产。）之分。 （三）白茶：是指一种采摘后,不经发酵亦不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。白茶白毫显露。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身白色茸毛,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清 淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。其中以银针白毫,最为名贵。白茶为福建特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。比较出名的出自福建北部和宁波的白毫银针,还有白牡丹。此外,中国浙江的安吉白茶和贵州正安白茶因自然变异整片茶叶呈白色,不同于带有白色绒毛的一般白茶。白茶主要品种有白毫银针（芽茶）、白牡丹（大白叶茶、水仙种）、贡眉(小白叶茶)。 白芽茶 白毫银针 百叶茶 白牡丹（大白叶茶、水仙种）、贡眉(小白叶茶) （四）青茶（乌龙茶）：
市面上常见的茶品种和分类
各种茶的品种和分类 包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。 （一）绿茶 包括：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。 1、炒青绿茶分为：（1）眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等）（2）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）（3）细嫩炒青（蒙顶甘露、龙井、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、松针等） 2、烘青绿茶分为：（1）普通烘青（川烘青、苏烘青、浙烘青、徽烘青、闽烘青等）（2）细嫩烘青（毛峰、太平猴魁、华顶云雾等） 3、晒青绿茶分为：川青、滇青、陕青等。 4、蒸青绿茶分为：煎茶、玉露等。（我国不多，倒是日本很喜欢这种制茶方法做出的茶叶） （二）红茶 分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶。 1、小种红茶包括：正山小种、烟小种。（多说一句，这些茶最初是用于出口的，因为欧洲人喜欢在松林中漫步的感觉，所以这些茶带有淡淡的松香） 2、工夫红茶包括：川红（金甘露、红甘露等）、祁红、滇红、闽红（金骏眉等）等。 3、红碎茶包括：叶茶、碎茶、片茶、末茶。
（三）乌龙茶（又称青茶，这里强调一下，青茶是指乌龙茶，而不是指绿茶） 分为： 1、闽北乌龙（武夷岩茶——大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇兰、八仙等，还有些建瓯建阳等地产的茶，如矮脚乌龙等） 2、闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等，这里的水仙和奇兰主要是指主地的不同，同一种茶地在不同的产地产的茶） 3、广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） 4、台湾乌龙（冻顶乌龙，包种等，前两年流行的那个叫东方美人的也是这种） 5、阿里山高山茶（阿里山青心乌龙茶，阿里山极品金萱茶等） （四）白茶 分为：白芽茶、白叶茶 1、白芽茶，主要是指银针等。 2、白叶茶，主要是指白牡丹、贡眉等。 （五）黄茶
茶文化论文《茶叶的分类及每类茶品质特征》
茶叶的分类及每类茶品质特征 中国是茶的故乡，也是世界上最早种植和利用茶的国家，茶叶伴随着古老的中华民族走过了漫长的岁月。打开中华五千年的文明发展书卷，几乎从每一页中都可以嗅到茶的清香。 经过悠久的历史沉淀，茶叶有了许多的种类，茶类的划分可以有多种方法，有的根据制造方法不同和品质上的差异来划分，有的根据我国出口茶的类别来划分，而有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况来划分。其实不管按照什么样的依据来划分，基本茶类不外乎绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶这六类。 （一）绿茶 包括：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。 1、炒青绿茶：炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。 2、烘青绿茶：烘青绿茶因干燥方式采用烘干而得名。烘青绿茶外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。 3、晒青绿茶：晒青绿茶因干燥方式采用晒干而得名。其完整的保留鲜叶状 态，口感鲜爽饱满。晒青绿茶也是制普洱生茶的原料如砖茶、沱茶等。 4、蒸青绿茶：用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。 （二）红茶 分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶 1、小种红茶：包括正山小种、烟小种。这些茶最初是用于出口的，因为欧洲人喜欢在松林中漫步的感觉，所以这些茶带有淡淡的松香。正山小种汤色红艳，滋味醇厚，并有独特松烟香(桂圆香)。 2、工夫红茶：包括川红（金甘露、红甘露等）、祁红、滇红、闽红（金骏眉等）等。祁红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而着称，在国内外享有盛誉。祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。 滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。滇红工夫因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。 3、红碎茶包括：叶茶、碎茶、片茶、末茶。 叶茶类外形成条状，要求条索紧结，颖长，匀齐，色泽纯润，有金毫(或少或无金毫)。内质汤色红艳(或红亮)，香味鲜浓有刺激性，按品质分为"花橙黄白毫"和"橙黄白毫"两个花色。碎茶类外形呈颗粒状，要求颗粒重实匀齐，含毫
黄茶的种类
黄茶是我国特产。其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。我们知道黄茶有众多的品种，那么黄茶的种类有哪些呢？各有什么特色呢？今天小编就为大家做个详细的介绍。 黄茶的种类： 1、君山 君山又名洞庭山，为湖南省洞庭洞中的一个小岛位于岳阳城西15公进而处。 君山银针属芽茶，因茶花树品种优良，树壮枝衡，芽头肥壮重实，每斤茶银茶约 2.5万个芽头。君山银针风格独特，岁产不多，质量超群，为我国名优茶这佼佼者，其芽头肥壮，紧有实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。根据芽头肥壮程度，君山银针产品分特号、一号、二号三个档次。 君山银针于1956年国际莱比锡埔览会上，因其质量优良，被誉为"金镶玉"，并赢得金质奖章。其售价也创我国当今名优茶之最。 2、北港毛尖 岳阳自古以来为游览助胜地。其产北港茶在唐代就很有名气。北港发源于梅溪，全长2公里余，因位于南港之北而得名。岳阳市康王乡北港湖一带，是现今的北港毛尖产地。 北港毛尖一般在清明后5~6天开采，鲜叶标准为一芽二、三叶，选晴天采搞，不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶不带蒂嫩度分特号、1~4号五个档次。 3、广东大叶青 大叶青为广东的特产。制法是先萎凋后东青，再揉捻闷堆。这与其它黄茶不同。产品品质具有黄茶的一般特点。所以也归属共同茶类。其产地为广东省韶关、肇庆、湛江等县市。 广东大叶青的品质特点是，外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整，显毫，色泽青润显黄，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。产品分1~5级。 4、海马宫茶 海马宫茶产于贵州省大方县的老鹰岩脚下的海马宫乡。 海马宫茶采于当地中，小群体品种，具有茸毛我，持嫩性强的特性。谷雨前后开采。采摘标准；一级茶为一芽一叶初展；二级茶为一芽二叶，三级茶为一芽三叶。 海马宫茶属黄茶类名茶。具有条索紧结卷曲，茸毛显露，青高味醇，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩黄匀整明亮的特点。 5、霍山黄芽 霍山黄芽观产于佛子岭水库上游的大优坪、姚家畈、太阳河一带，其中以大化坪的金鸡坞、金山头；上和街的金竹坪；姚家畈的乌米尖，即“三金一乌”所产的黄芽吕质最佳。 霍山黄芽的品质特点是，外形似雀舌，芽叶嫩细多毫，叶色嫩黄、汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶底黄亮，嫩匀厚实。 6、鹿苑毛尖 远古县古属峡州，唐代陆羽《茶经》中就有无安产茶这记载。据县志远载，鹿苑茶起初（公元1225）年为鹿苑增寺侧载值，产量甚微，当地村民见茶香味浓，便争于相引种，遂扩大到山前屋后种植，从而得以发展。现
茶叶分类与品质特点
茶叶分类与品质特点 根据茶叶的不同加工制作方法并结合我国贸易习惯。可将茶叶划分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶以及再制茶七大类。 1、绿茶 绿茶是以茶青为原料经过杀青、揉捻、干燥等工序加工而成，属非发酵茶。茶青是从茶树新梢上采摘的新鲜芽叶。一般包括单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等。 杀青是绿茶形状和品质形成的关键工序。它是将茶青倒入杀青锅(或滚筒式杀青机或蒸汽式杀青机)后通过高温作用。破坏和钝化鲜叶中酶的活性，抑制鲜叶中多酚类物质氧化，防止叶片红变；蒸发鲜叶内的部分水分，使鲜叶变软，为揉捻工序塑造茶叶外形创造条件；借助热化学反应。消除鲜叶中的青草气以及苦、涩味等低沸点物质，使茶叶香气得到改善，形成绿茶特有的色泽和风味。揉捻是通过手工或机械摩擦外力作用，把杀青叶揉紧成条、初步塑造外形，将其表皮揉破使部分茶汁挤溢附着在叶片表面，以便冲泡并对提高茶滋味浓度具有重要作用。 干燥是绿茶制作的最后一道工序，目的是蒸发水分、整固外形、促进茶香，是茶叶最后获得优良品质的重要保证。 绿茶的种类繁多。按干燥方法不同可分为炒青、烘青、晒青。炒青绿茶是对炒锅加温，将茶叶炒干，在我国的十大传统名茶中有产于浙江杭州的龙井、江苏太湖洞庭山的碧螺春。烘青绿茶是采用烘焙的
方法将茶叶烘干。产区分布广阔，是绿茶类中较为大宗的一类，在我国的十大传统名茶中有产于河南的信阳毛尖、贵州的都匀毛尖、安徽金寨的六安瓜片、安徽黄山的黄山毛峰。 晒青绿茶是利用日光将茶叶晒干，产量较少，以云南大叶种制成的滇青品质最好。按杀青方法不同又可分为炒杀青绿茶和蒸杀青绿茶两种。炒杀青绿茶具有香气锐、味鲜爽的特点，在我国十大传统名茶中的六个绿茶品种均属炒杀青绿茶。蒸杀青绿茶具有干茶、叶底(冲泡后的茶叶)、汤色均较翠绿，但香气欠鲜锐。滋味较涩的特点。优质绿茶的品质特点具有条索圆紧，匀直，白毫显露，色泽绿润，香气清爽，滋味鲜醇，不带青涩味，茶汤绿色，清澈明亮，叶底肥软，嫩绿匀亮。从性质来看，绿茶属凉性，适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多、醉酒者饮用。 2、黄茶 黄茶是以茶青为原料经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序加工而成，是轻发酵茶。 黄茶按茶青的嫩度和芽叶大小不同可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶是采摘单芽或一芽一叶的细嫩原料加工而成，主要有产于湖南洞庭湖的君山银针、四川雅安的蒙顶黄芽和安徽的霍山黄芽。黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成．主要有产于湖南岳阳的北港毛尖、宁乡的沩山毛尖、湖北的远安鹿苑和浙江温州的平阳黄汤。黄大茶是采摘一芽二叶、三叶或四叶或五叶为原料制作而成，主要有产于安徽的霍山黄大茶以及广东韶关、肇庆、湛江等地的广东大叶青。
我国六大种类茶绿茶红茶黄茶白茶青茶和黑茶各自有什么特点
我国六大种类茶：绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶和黑茶 各自有什么特点？ 我国六大种类茶:绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶和黑茶各自有什么特点, 绿茶----不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶,碧螺春。这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。我国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70,左右。我国传统绿茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。 红茶----全发酵的茶(发酵度为80-90%) 如祁门红茶，荔枝红茶。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 青茶----半发酵的茶(发酵度为30-60%)，铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有""绿叶红镶边""之称。 黄茶----徽发酵的茶(发酵度为10-20%)，如白牡丹,白毫银针,安吉白荣。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分""黄芽茶""(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、""黄小茶""(包括湖南岳阳的
茶文化—五色五行五大茶类
茶文化—五色五行五大茶类 中国茶的制作工艺中，有一道重要工序叫“发酵”。茶叶的颜色，营养成分和口感等都是依赖于茶叶的发酵程度，发酵的好，茶叶才能色香味俱全。而发酵程度是我们用来分辨茶叶种类的重要依据。中国的十大名茶，包含了五大茶类，也正好对应五色、五行，代表了中国茶工艺和文化的最高境界。 绿茶：是一杯清晨的提神茶，让你开始精神饱满的一整天。 绿茶五行属木，属于不发酵茶。茶叶仅经过“杀青”保留其绿色外表，然后经过不同制作工艺成型。绿茶比较完整地保留了鲜叶内的天然成分，矿物质丰富，对抗辐射、防衰老、增强抵抗力等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶茶品多达上千种，造型各异，是最具“艺术欣赏”价值的茶类。浙江、安徽、江西三省是我国绿茶的主要基地。 代表名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、恩施玉露、信阳毛尖等 红茶：是一杯温暖的下午茶，陪你度过一段闲暇浪漫的惬意时光。 红茶五行属火，属于全发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。因其完全发酵，比较温和，因此在养胃方面的功效特别突出，特别适宜胃寒的人群饮用。其他功效包括帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能;抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。
代表名茶：川红功夫、滇红功夫、祁门功夫等 白茶：恰似初恋，淡淡地却令人回味悠久。 白茶五行属金，是福建的特产，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。其制作方法采用天然晾干的方式，从而茶味非常自然纯净。白茶成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。白茶在中国的产量不高，但因其茶味比较淡，广为欧美人士喜爱。 代表名茶：银针白毫、贡眉、白牡丹等 黄茶：如一抹晚霞，温情无限好。 黄茶五行属土，是我国的特产，轻发酵茶类。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序，这种闷堆渥黄工序，使黄茶具有“黄叶黄汤”的特点。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果。 代表名茶：霍山雪芽、温州黄汤、君山银针等 黑茶：是暗夜里远处的青山，充满岁月的沧桑厚重。 黑茶五行属水，属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，制造过程中往往要渥堆发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。最常见的种类为普洱茶。而普洱茶根据其发酵种类分为生茶与熟茶。普洱生茶主要可以清理肠道，有降脂、提神、降压和减肥功效，适合年轻人群,不过生茶的活性成份较多，因此易失
制茶工艺—黄茶初制
第五章黄茶初制 本章重点: 黄茶初制原理, 黄茶种类 §5-1 概述 黄茶在古时候有两种：一是茶树品种的关系，芽叶发黄；二是制作中闷黄。 现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先是在它的制作过程中有闷黄作业，虽然这个工序的名称不一定称为“闷黄”或“渥闷”、“堆闷”，但有闷黄作用。其次是品质特征，“黄叶黄汤”，子仅叶底黄，千看也显黄亮，又香气清悦，味厚爽口。凡具备上述两点，才称得上黄茶。这也是与绿茶的主要区别。有时绿茶制作技术掌握不当，出现红梗红叶，汤色也显黄，这种枯焦黄叶和产品的香味与黄茶不同，只能作为劣质绿茶处理，不能作黄茶。 一、黄茶种类 黄茶的制作技术要求，鲜叶嫩度和大小一致，制工精细，包装考究。品质特征除了共同点黄叶黄汤外，各种黄茶的造形和香味各有特点。 黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小茶两类，制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。一般是高级的黄茶闷黄作业不是简单的一次完成，而是分多次逐步变黄，以防变化过度和不足，造形也不是一次造成，而是分次逐步地塑造，达到外形整齐美观。 黄小茶有君山银针、北港毛尖、山毛尖（莫干黄芽）、远客鹿苑、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 黄大茶：皖西黄大茶、湖北远客鹿苑、广东大叶青等。 “莫干黄芽”是浙江德清县生产，虽然也称为黄芽，但与蒙顶黄芽的品质特征有显然区别，色泽是“绿中显出嫩黄”，而且没有闷黄工序，不属于黄茶，仍属绿茶类。 “苏仙黄尖”是与商城县茶技站联合研制，有闷黄工序，符合黄茶品质特征，故称黄茶类。 绿茶与绿茶醇化，黄茶三者质的区别。 二、黄茶销售 过去我国的黄茶均是内销，并有一定销区。 蒙顶黄芽销四川及华北。鹿苑黄茶销武昌、汉口。 君山银针销京津及长沙。黄大茶主销山东、山西等省，特别是沂蒙山区人民嗜饮黄大茶。 近几年，出口渐多，会及口岸出口。 §5-2 黄茶初制原理 绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来说，则要创造条件促进黄变，这就是
茶叶的发酵及种类
茶叶的发酵 发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化，叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。由于儿茶素氧化还会使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的蜜糖香味。 茶叶的发酵分为散状发酵和块状（茶坯）发酵两类，类似于酒曲的散风和块曲。 ⑴茶叶发酵的本质红茶发酵的实质是在茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制，与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促褐素，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列的有色物质，如茶黄素、茶红素，与此同时伴随着其他化合物的化学元素反应，使绿叶变红，综合形成了红茶特有的色香味品质。 ⑵茶叶发酵的微生物发酵的微生物并不主要是茶叶本身带入的，而是加工环境中的微生物自然接种到茶叶中去的，经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌。但这些微生物的具体作用还有待深入研究。 发酵过程是依靠这些微生物所分泌的酶，或茶叶本身的酶将多酚类物质为主体的物质经过氧化和各种其他生物转化作用生成一系列复杂的代谢产物。 ⑶影响茶叶发酵的因素 ①温度对发酵的影响一是微生物的最适生长温度，另一是多酚氧化酶的最适作用温度。从控温的角度，一般控制叶温和环境温度，发酵叶温一般保持在30℃为最适，环境温度以24～25℃为宜。目前可在发酵室内安装旋转喷雾设备，用
冷水喷雾，或通入蒸汽以增温、增湿。另外可通过摊叶的厚度来调节叶温。 方世辉等采用相同鲜叶，经相同萎凋、揉捻后，设置不同发酵温度（发酵程度相同）和不同发酵程度（发酵温度相同）处理，烘干后再制成工夫红茶，并对各茶样进行感官审评和主要化学成分测定。结果表明发酵温度为22℃和28℃，红茶品质较好，茶黄素和茶红素含量较高；在发酵温度22℃的条件下，发酵时间为100～140min，发酵叶黄红色到红色，红茶品质较好，发酵100min茶黄素和茶红素含量均较高。 变温发酵，对提高红茶的品质有利。一般在发酵前期，发酵温度要求较高，有利于茶红素的形成；但不利于茶红素的积累并转化为茶褐素。中后期应适当降低发酵温度，有利于茶黄素的形成。 ②湿度对发酵的影响一般认为发酵时相对温度较高时发酵茶的品质较好。如湖南茶叶研究所的实验结果表明，相对湿度为89%～93%时茶叶的品质就好于相对湿度为63%～83%时。 ③供氧对发酵的影响红茶的发酵，需要供氧充足，使多酚物质正常氧化。供氧方法一般是在发酵室安装排气扇，根据需要打开或关闭，也可根据需要打开门窗，使空气流通。通风时，也排出对发酵有抑制作用的二氧化碳。 茶叶发酵时有茶坯发酵（块状）或散叶状。茶坯厚度一般为10cm。在发酵过程中，需将茶叶抖松摊匀，不得紧压，以保持良好的通气。发酵时适时翻拌茶叶，便于换气。 ④pH对发酵的影响茶叶叶汁的pH值对酶活性有一定的影响。pH为5时形成较多的茶黄素；而pH在5.5～6.5时形成较多的茶红素。 黄茶
茶的分类及品质特征
茶的分类及每类茶叶的品质特征 20112119 贾媛 茶的分类： 根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。 根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。 根据产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等，这种分类方法一般仅是俗称。还可以其生长环境来分：平地茶，高山茶，丘陵茶。另外还有一些“茶”其实并不是真正意义上的茶，但是一般的饮用方法上与一般的茶一样，故而人们常常以茶来命名之，例如虫茶、鱼茶。有的这类茶已经没有多少人知道它不是茶了，例如绞股蓝茶。将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 根据茶的品质分类，则分为茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。它们的品质特征分别为： 绿茶：绿茶干茶绿，汤色绿，叶底绿。有蒸青、烘青、晒青和炒青。绿茶是把鲜叶经杀青,揉捻,干燥等工序加工制成。 每类茶叶的品质特征： 红茶：红汤红叶，味醇厚，是把鲜叶经萎凋,揉捻,发酵,干燥等工序制成。 乌龙茶：乌龙茶是一种半发醇茶，亦称青茶。其采制特点是：采摘标准要等到顶
芽已经展开，即将形成驻芽时开采。鲜叶先经晒青和摇青，促使其发酵 后，再用高温杀青，破坏酶活性，然后进行揉捻，干燥。因而乌龙茶品 质特征介于红茶和绿茶之间。外形条索粗壮，色泽青灰有光；内质香气 馥郁芬芳，汤色清沏全黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边。 白茶：白茶白色芽毫多，汤浅黄，毫香显，毫味重。按芽叶嫩度和鲜叶的茶树品种分为白毫银针、白牡丹和贡眉三种。白毫银针纯为毫芽，不带梗蒂， 肥壮长大，形状如针，色泽银白，香气清鲜，毫香浓。汤浅杏黄色。白牡丹、贡 眉(寿眉)外形毫芽多而肥壮，叶张肥嫩，叶态平伏舒展，叶缘垂卷，叶面有隆起 波纹，叶尖微翘、芽叶相连而稍并拢。叶面色泽灰绿、墨绿或翠绿，叶背银白色、 叶脉微红。香气毫香浓显，滋味鲜爽醇厚清甜，汤色橙黄明亮。叶底匀亮，灰绿 到黄绿，梗及叶脉微红。白牡丹毫芽特别肥壮长大，两叶抱芽，遍披白色茸毛， 毫香特显，滋味醇厚，品质胜贡胥。 黄茶：黄茶以三黄（色黄、汤黄、叶底黄）为品质特征。 黑茶：外形黑润，汤色褐黄或褐红，香气有樟香、槟榔香和清香，滋味醇厚不涩，叶底黄褐粗老——黑茶加工要求鲜叶有一定成熟度，一般为一芽三四叶或一芽五六叶。 黑茶较为耐藏，品质越陈越优，药理作用也越好。
茶叶的分类和特点
茶叶的分类与其特点 分类： （1）根据制造方法不同和品质上的差异分： 1. 绿茶 绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。 名贵品种有：龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。 2. 红茶 红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）。红茶的名字得自其汤色红。 名贵品种有：祁红、滇红、英红。 3. 黑茶 黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。 4. 青茶（又叫乌龙茶） 青茶是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶。 名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。 5. 黄茶 黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天。 名贵品种有：君山银针茶。 6. 白茶 白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶。 （2）根据我国出口茶的类别分： 将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。
（3）根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况来分：将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。 （4）从产地来划分： 将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等，这种分类方法一般仅是俗称。 （5）根据其生长环境来分： 平地茶，高山茶，丘陵茶。 综合上述几种常见的分类方法，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分： 1.基本茶类： 绿茶----这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。我国传统绿茶----眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。 红茶----红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 青茶(乌龙茶)----属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。 白茶----是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。 黄茶----在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。 黑茶----原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”
中国茶叶分类图
中国茶叶分类图 蒸青绿茶煎茶、玉露 晒青绿茶滇青、川青、陕青 眉茶炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉绿茶炒青绿茶珠茶珠茶、雨珍、秀眉 细嫩绿茶龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针 普通烘青闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青烘青绿茶细嫩烘青黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰 白芽茶白豪银针白茶白叶芽白牡丹、贡眉 黄芽茶君山银针、蒙顶黄芽黄茶黄小芽北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤黄大芽霍山黄大茶、广东大叶青基本茶类 闽北乌龙武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂 闽南乌龙铁观音、奇兰、黄金桂乌龙茶(青茶) 中国茶叶分类广东乌龙凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞图台湾乌龙冻顶乌龙、包种、乌龙小种红茶正山小种、烟小种红茶工夫红茶滇红、祁红、川红、闽红 红碎茶叶茶、碎茶、片茶、末茶 湖南黑茶安化黑茶 湖北老青茶黑茶四川边茶南路边茶、西路边茶 滇桂黑茶普洱茶、六堡茶花茶玫瑰花茶、珠兰花茶、茉莉花茶、桂花茶紧压茶黑砖、方茶、茯砖、饼茶萃取茶速溶茶、浓缩茶、罐装茶再加工茶类果味茶荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶药用保健茶减肥茶、杜仲茶、降脂茶含茶饮料茶可乐、茶汽水 1
按茶色不同来分类——绿茶 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 炒青绿茶:由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如: 珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮; 贡熙:是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀; 雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀; 圆炒青:外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。