乳制品加工技术教案《教师用》

NO：20

课程名称乳制品生产技术授课时数2学时

班级10级乳制品班时间2011-11-17 节次２周次10

教学内容

第二章

发酵乳生产工艺教学

方式

课堂讲授

【教学内容目标要求】

（一）知识训练点

1、掌握原料乳的验收

2、熟练原料乳质量评定

（二）技能目标

1、了解原乳验收标准

【主要能力点与知识点应达到的目标水平】

教学内容题目职业岗位知识点、能力点

与基本职业素质点

目标水平

识记理解

熟练

操作

应用分析

原料乳的验收知识点：原料乳的验收

能力点：原乳验收标准

职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。

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原料乳质量评定知识点：原料乳质量评定

能力点：原料乳的冷却

职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。

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【重点与难点】

1、原乳验收标准

【教学策略】

1、采用情景教学方法，学生讨论一定背景下教师提出问题，并解决问题。

2、注重行业发展内容的介绍，对学生进行职业道德精神的培养

【教学过程组织】

导入新课：

采用问题式教学形式引出本课程内容，激发学生的学习兴趣。

问题一：酸奶原料乳与常温奶原料乳要求有何不同？

教学内容：

原奶验收

一、酸牛乳原料乳的验收

根据：国家标准规定：凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/kg者方可加工。

原料乳的验收标准

GB6914-86.感官指标不分剂，按微生物分Ⅰ~Ⅳ级牛乳

㈠感官检验：正常牛乳的色泽应呈乳白色或微黄色。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物。

㈡有一下情况的不得收取

1.牛乳颜色有变化，呈红色、绿色、或显著黄色者。

2.牛乳中有肉眼可见杂质者。

3.有凝快或絮状沉淀者

4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味

5.产前15天内的胎乳或产后7天的初乳

6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母

7. 牛所产的牛乳和停药后3天内的牛乳

8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳

㈢生鲜牛乳理化和微生物指标

pro≥2.95％相对密度≥1.0280(20℃/4℃)

fut≥3.10％酸度(以乳酸计)≤0.162％（16.2t）

杂质度mg/kg≤4 汞（以汞计）mg/kg≤0.01 农药≤0.1

二、原料乳质量评定

原料乳验收是主要根据感官检验、理化性质和微生物三个方面对原料乳进行嗅觉、外观、杂质、温度、酒精、相对密度、脂肪率和细菌数严格检验。

⑴分级（品质评定）

平皿细菌总数分级指标（万cfu/ml）美蓝褪色时间

Ⅰ≤50 ≥4h

Ⅱ≤100 ≥2.5h

Ⅲ≤200 ≥1.5h

Ⅳ≤400 ≥40min

特级≤70万个/ml

⑵检测项目

酒精阳性检测（于酒精浓度有关）68％

T°特征T°特征

18~20 不出现絮片20~24 细的絮片

20~22 很细的絮片24~26 中型的絮片

26~28 大的絮片28~30 很大的絮片

②乳酸度测定0.1mol/l NaoH

一般选用18°T以下的牛乳

③玫瑰红试验5ml牛乳中加入1ml玫瑰红。观察是否变色。检测碱性

④煮沸试验观察是否有凝块。热稳定性

⑤刃天青检验（蓝色）或美兰

样品中加入刃天青温度37.5℃，2小时

⑥体细胞数

≥50万个/ml(乳房疾病) 离子计数器考特（couher）计数器

⑦细菌数（利斯蒙特lees ment）0.001ml奶样，t=30℃t=72h..通过特殊显示屏技数

⑧抗生素。（不得检出）

⑨脂肪（盖勃）

⑩pro.（红外）

⑾冰点：检测渗水。

正常乳-0.54~-0.59℃渗水冰点将上升

3.原料乳的冷却

⑴乳的冷却与乳中细菌的关系

贮存时间冷却乳未冷却乳

刚挤出11590 11500

3h后11500 18500

6h后8000 10200

12h后7800 11400

24h后62000 1300000

－10℃240h

－25℃720h

⑵乳温与抗菌特性作用时间的关系

乳中含有抑制微生物的抗菌物质------拉克特宁体

乳温作用时间挤奶卫生挤奶不卫生

37℃2h 37℃3h 2h

30℃3h 30℃5h 2.3h

25℃6h 16℃12.7h 7.6h

10℃24h 13℃36h 19h

5℃36h

0℃48h

学习情况检测

1、教师总结，并对相关内容提出问题，随机抽学生回答。

2、教师主动与学生沟通，初步建立关系，了解学生的学习结果与需求。

【教师参考资料及来源】

1、《乳制品生产技术》轻工出版社

2、相关网上资源：材料、图片

【作业及思考】检测项目有哪些？

【指定学生阅读材料】

课后分析:凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/kg者方可加工。

系主任审核签名累计

学时

NO：21

课程名称乳制品生产技术授课时数2学时

班级10级乳制品班时间2011-11-22 节次２周次11

教学内容

能力单元一牛乳中的成分及性质

混料、预热均质、杀菌、冷却教学

方式

课堂讲授

【教学内容目标要求】

（一）知识训练点

1、掌握酸牛乳生产中混料、均质、杀菌、冷却的方法及操作要点（二）技能目标

1、杀菌及操作要点均质目的

2、冷却的方法喷雾干燥的机理及操作要点

【主要能力点与知识点应达到的目标水平】

教学内容题目职业岗位知识点、能力点

与基本职业素质点

目标水平

识记理解

熟练

操作

应用分析

乳的冷却知识点：杀菌及操作要点均质目的

能力点：冷却的方法喷雾干燥的机理及操作

职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。

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乳的灌装知识点：混料的方法及操作要点

能力点：均质及操作要点

职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。

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【重点与难点】

1.混料的方法及操作要点

2.均质及操作要点

【教学策略】

1、采用情景教学方法，学生讨论一定背景下教师提出问题，并解决问题。

2、注重行业发展内容的介绍，对学生进行职业道德精神的培养

【教学过程组织】

导入新课：

采用问题式教学形式引出本课程内容，激发学生的学习兴趣。

问题一：检测项目有哪些？

教学内容：

混料、预热均质、杀菌、冷却

一、配料（混料）

1、甜味剂

（1）砂糖：一般在制作风味酸奶时需要添加砂。

如使用水果或果酱类，其本身即可提高糖类，往往不再另加过多的砂糖，砂糖浓度过高，会提高渗透压而对乳酸菌起抑制作用。砂糖的加量不超过12％。

砂糖中有大量的酵母菌生长，由一些杂质。

①加糖的方法

a:先将原料乳加热到50℃左右

b:再加入砂糖加热到65℃。

c:开始用泵循环通过纱布滤除杂质，在加到标准化乳罐中

②优点

a：可将砂糖中耐渗透压性酵母和霉菌一并杀死

b:将砂糖加到加热前的原料乳中，制作酸奶硬度较好。若将砂糖加到凝乳中难以溶解，硬度较差。

c:提高粘度有利于酸奶凝固

③工艺指标：5％~8％

（2）其他甜味剂

代替砂糖的其他甜味剂多用于保健食品。

有营养：山梨醇，甜味菊，天门冬酰苯丙氨酸甲酯，乙酰环磺胺酸钾，环乙荃氨基磺酸钠。

无营养：糖精

添加量：

酸奶中限量0.2g/kg左右

乳酸饮料0.3g/kg左右

2.稳定剂

是来自动植物体的亲水性胶体。（结合性、胶体性、粘稠性）

①作用：

a可使乳酸凝固物稳定

b改善产品的硬度和黏度

②添加方法

A将稳定及与其他干燥物（蔗糖、奶粉）预先混合均匀，便搅拌边添加

B对粉末状稳定及混合物进行强烈搅拌，边添加直到获得均一的悬浊液

C将稳定剂先溶于少量水，或溶于少量水乳中，在于适当搅拌情况下加入

3.固型物的添加

二、浓缩

提高固性物含量，一般将乳浓缩10％~15％，通过提高固性物含量比添加奶粉制成的产品风味好。

三、预热

原料奶经过片式或板式热交换器先预热55~65℃.

四、均质

通过机械的剪切应力，空穴作用，把脂肪球破碎

1.均质的工艺条件

温度：一般温度在55~80℃

压力:10~25Mpa

2.均质的优点

①均一性：在培养过程中，如脂肪不会上浮，而成均匀分散的状态。

②良好的风味：其风味比用未均质乳制作的酸奶更温和可口。

③可提高酸奶的硬度和黏度。

④使凝固物更稳定。

⑤产品较白。

⑥乳的消化提高。

【教师参考资料及来源】

3、《乳制品生产技术》轻工出版社

4、相关网上资源：材料、图片

【作业及思考】

1、稳定剂的作用和添加方法

2、均质的优点

【指定学生阅读材料】

均质的优点

课后分析:

4.稳定剂:是来自动植物体的亲水性胶体。（结合性、胶体性、粘稠性）

浓缩:提高固性物含量，一般将乳浓缩10％~15％，通过提高固性物含量比添加奶粉制成的产品风味好。

预热:原料奶经过片式或板式热交换器先预热55~65℃.

均质:通过机械的剪切应力，空穴作用，把脂肪球破碎

系主任审核签名

累计

学时

2 NO：22

课程名称乳制品生产技术授课时数2学时

班级10级乳制品班时间2011-11-24 节次２周次11

教学内容

能力单元一概述

超高温灭菌乳教学

方式

课堂讲授

【教学内容目标要求】

（一）知识训练点

1、掌握超高温的发展历史

2、熟练灭菌乳的原理

（二）技能目标

1、超高温灭菌的方法

2、UHT加工乳的加工流程

【主要能力点与知识点应达到的目标水平】

教学内容题目职业岗位知识点、能力点

与基本职业素质点

目标水平

识记理解

熟练

操作

应用分析

乳的冷却知识点：超高温的发展历史

能力点：超高温灭菌的方法

职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。

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乳的灌装知识点：灭菌乳的原理

能力点：UHT加工乳的加工流程

职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。

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【重点与难点】

1、超高温灭菌的方法

2、UHT加工乳的加工流程

【教学策略】

1、采用情景教学方法，学生讨论一定背景下教师提出问题，并解决问题。

2、注重行业发展内容的介绍，对学生进行职业道德精神的培养

【教学过程组织】

导入新课：

1、牛乳经杀菌后应立即冷却至（）以下为什么？答案：5℃

2、灌装的目的主要是便于分送销售、便于消费者饮用。

教学内容：

发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。

发酵乳制品具有如下功效：

①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；

②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；

③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；

发酵乳制品具有如下功效：

④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；

⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；

⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果

发酵剂（Starter）:是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

㈠发酵剂的概念和种类

1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。

2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。

3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。

㈡使用发酵剂的目的

乳酸发酵；

产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；

具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；

酸化过程抑制了致病菌的生长。

㈢发酵剂用菌种的选择

选择发酵剂应从以下几方面考虑。

①产酸能力和后酸化作用

②滋气味和芳香味的产生

③粘性物质的产生

④蛋白质的水解性

二、发酵剂的制备

㈠制备发酵剂所需条件

1. 培养基的选择和制备

2. 菌种的选择和接种量

3. 培养时间和温度

4. 发酵剂的冷却与保存

㈡发酵剂的制备方法

1. 菌种的活化及保存

2. 母发酵剂的制备

3. 生产发酵剂的制备

菌种的活化及保存

菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、

复壮。

2.母发酵剂的制备

母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气

操作前小环境要用消毒剂消毒

3.母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备培养基干物质含量为10%～12%推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽灭菌（110～115℃，7min）

生产发酵剂的制备

将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。

制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。

三、发酵剂的质量检验

㈠感观检验

首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。

凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。

具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。

㈡化学检验

一般主要检查酸度和挥发酸。

使用前在化验室对发酵剂的酸度进行检查，从发酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。

酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。

㈢微生物检验

使用革兰氏染色或Newman’s染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等。

㈣发酵剂污染的检验

阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况

乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌

检测噬菌体的污染情况。

纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，阳性是污染所致。

㈤发酵剂活力测定

酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。

刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。

【教师参考资料及来源】

1、《乳制品生产技术》轻工出版社

2、相关网上资源：材料、图片

【作业及思考】

1、发酵剂的制备

2、发酵剂的质量检验

【指定学生阅读材料】

发酵剂的制备

课后分析:

酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。

系主任审核签名累计

学时

NO：23

课程名称乳制品生产技术授课时数2学时

班级10级乳制品班时间2011-11-27 节次２周次12

教学内容

能力单元一概述

酸乳的种类教学

方式

课堂讲授

【教学内容目标要求】

（一）知识训练点

1、掌握酸乳的种类

2、熟练凝固型酸乳的加工

（二）技能目标

1、按成品的组织状态分类

2、质量控制

【主要能力点与知识点应达到的目标水平】

教学内容题目职业岗位知识点、能力点

与基本职业素质点

目标水平

识记理解

熟练

操作

应用分析

UHT加工乳的加工流程图知识点：按成品的组织状态分类

能力点：酸乳的种类

职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。

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工艺说明知识点：质量控制

能力点：工艺流程

职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。

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【重点与难点】

1、酸乳的种类

2、凝固型酸乳的加工

【教学策略】

1、采用情景教学方法，学生讨论一定背景下教师提出问题，并解决问题。

2、注重行业发展内容的介绍，对学生进行职业道德精神的培养

【教学过程组织】

导入新课：

1、牛乳经杀菌后应立即冷却至（）以下为什么？答案：5℃

2、灌装的目的主要是便于分送销售、便于消费者饮用。

教学内容：

酸乳的种类

通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。

㈠按成品的组织状态分类

凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。

搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。

饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。

冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。

㈡按成品的口味分类

天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。

加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添

加量较低，一般为6％～7％。

调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度㈢按原料中脂肪含量分类

全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。

部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.5~3.0%。

脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。

㈣按发酵后的加工工艺分类

浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。

冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。

充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。

酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。

凝固型酸乳的加工及质量控制

㈠工艺流程

原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏

㈡质量控制

1. 原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。

2. 配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。

3. 脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。

4. 均质：应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。

5. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。

6. 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。

7. 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。

8.发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。

9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。

搅拌型酸乳加工及质量控制

㈠工艺流程

乳品科学与技术试题及答案

乳品科学与技术试题及答案一、填空（10分） 1．牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。2．刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为。3．异常乳可分下列为、、以及微生物污染乳。4．在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自；二是来自乳房外部，包括牛体和；三是来自挤奶和贮存设备。 5．可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。 6．乳脂肪是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为。二、名词解释：（10） 1、吉尔涅尔度（0T） 2、酒精阳性乳 3、配制乳粉 4、乳的酸度 5、均质三、简答：（40） 1、简述鲜乳常用的杀菌方法。 2、简述消毒奶加工工艺及技术要点。

3、试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 4．鲜乳存放期间微生物的变化。四、计算题（10分）（1）试处理1000kg含脂率 3.6%的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。 ①若稀奶油脂肪含量为40%，问应提取稀奶油多少千克? ②若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克? 五、论述：（30） 1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。2．论述再制干酪的生产工艺及技术要点。一、填空：(10分,每空1分) 1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。 2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18O T）。 3、牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。 4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖 4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。 5、产犊后一周之内所分泌的乳称之为初乳，初乳中含有丰富的

乳品科学与技术试题卷一答案

课程名称乳品科学与技术（卷一答案）一、填空题（本题共10小题，每空0.5分，共15分） 1、正常新鲜牛乳的滴定酸度，以吉尔涅尔度表示为（16~18 °T ），以乳酸百分率表示为（0.15~0.18% ），以pH表示为（ 6.4~6.8 ）。 2、正常乳中干物质约为（11～13％），乳脂质中97～99％是（乳脂肪），还含有１％的磷脂，和少量的甾醇，游离的脂肪酸，脂溶性的维生素等。 3、乳的生成过程在腺泡和导管的分泌上皮细胞内进行，一般乳的生成包括（一系列的选择性吸收）和（新物质的生成）两个过程。 4、我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括（理化指标）、（感官指标）、（细菌指标）等主要指标。 5、酒精阳性乳产生原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高，而酒精试验呈（阳性），其主要原因是乳中的乳酸菌生长繁殖产生（乳酸和其他有机酸）所致。 6、乳的冷却方法很多，常用的有（水池冷却法）、（冷排冷却法）、（浸没式冷却法）和（片式冷却法）。 7、乳制品加工中的主要四大工序包括：（杀菌）、（浓缩）、（干燥）和（发酵）。 8、乳的浓缩方法有（蒸发）、（超滤）、（反渗透）和（冷冻浓缩）等。 9、浓缩终点的测定方法有（比重）、（黏度）和（折射率）。 10、乳并不是简单的分散体系，而是包含（真溶液）、（高分子溶液）、（胶体悬浮液）和乳浊液及其过渡状态的复杂的分散系。二、选择题。（本题共10小题，每题1分，满分10分。）杀菌的温度的范围（） A 、115-120℃B、120-135℃ C 、135-150℃D、150-175℃ 2、观察黑白花乳牛的外貌，我们可以看到，它的乳静脉明显，后躯较前躯发达，侧望、俯视、从后面看躯体均成（）形。 A、正方 B、长方 C、楔 D、圆 3、真溶液其微粒直径（）Ａ、小于或接近1nm Ｂ、15nm Ｃ、30—800nm Ｄ、100—1000nm 4、当向乳中加入（）时，则能破坏平衡状态。因此在加热时是酪蛋白发生凝固现象。 A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、碳酸钠 5、水牛所产的乳最突出的特点（） A、产乳量高 B、乳脂率高 C、乳蛋白高 D、干物质高

乳品科学教育部重点实验室制度大全修订稿

乳品科学教育部重点实验室制度大全 Document number【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】

乳品科学教育部重点实验室制度汇编对外交流与合作 2005年5月26日

目录 1、对外开放措施 (2) 2、开放课题管理办法 (4) 3、高级访问学者和博士后研究人员管理暂行规定 (6)

对外开放措施乳品科学教育部重点实验室贯彻“开放、流动、联合、竞争”的方针，认识到优良的、开放的和自由的工作环境、研究条件对高层次人才培养、学术交流与合作研究及学科建设的重要意义。所以通过下列措施，营造良好的、开放的研究工作环境，为乳品科学研究建立良好的研究工作平台。一、研究队伍开放和管理乳品科学重点实验室的工作理念是“开发、流动”，所有的研究人员实行竞争上岗制度。申请者结合重点实验室的整体研究方向和自己所承担的研究课题的内容、实际情况等，才能进入实验室或参加他人的研究小组。申请者的研究内容与重点实验室的研究方向不符，将不被批准进入重点实验室。重点实验室在主张服务于国家、贡献于民族的同时，积极为青年科技人员创造出国留学、进修和合作研究的机会，联合组建跨国的合作研究队伍，促进所有的研究人员在一个开放的、流动的环境中工作。实验室每年计划平均有3人次到国外工作、学习、参加会议。实验室研究人员的合理流动不仅有利于吸收国内外先进研究思想，吸收海外华人学者和外籍学者参入到研究过程，同时还能稳定青年核心队伍，有利于实验室科研工作的可持续发展。重点实验室将在日常运行中培养一批高素质的硕士、博士研究生，毕业后绝大部分将分配在全国各地服务于各单位，同时实验室将同他们建立学术与业务联系，同时也欢迎他们来实验室进修、协作研究。重点实验室非常重视访问学者、客座研究工作的开展，不断邀请不同性质部门的工作人员（包括研究所、高校、企业等），作为实验室访问学者、客座研究人员，并且通过与访问学者、客座研究人员的工作协作，加强实验室研究力量，同时为访问学者、客座人员自身业务水平的提高提供机会与条件。二、研究课题的开放重点实验室承担的各项课题，除了个别规模较小的理论性研究外，绝大部分课题将是和国内外高校、科研与生产单位的科技人员进行合作研究。这样不仅增强了实验室研究力量，而且也提高了研究水平，减少重复性的研究内容。

乳品加工技术

1.乳：哺乳动物产仔后为哺育子代而从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 2.初乳（Colostrum）：母牛产犊后一周以内所产的乳。 3.末乳（Late lactation milk）：母牛停乳前一周所产的乳。 4.常乳（Normal milk）：正常母牛产犊一周以后到停乳前一周所产的乳。 5.异常乳（Abnormal milk）：在泌乳期中，由于生理、病理和其他因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳 6.酒精阳性乳：检查原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合，混合后出现絮状凝块的乳都称为酒精阳性乳。 7.密度：乳在20℃度时质量与同容积的水在4℃时质量之比。 8.比重：15℃时，一定容积牛乳的重量与同容积水的重量之比。 9. 吉尔涅尔度（°T）：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/l的NaOH滴定，消耗NaOH毫升数即是吉尔涅尔度。 10.乳酸度(乳酸%)：即以乳酸计，100g乳中含有的乳酸克数。 11.酪蛋白：脱脂乳在20℃用酸调节PH为4.6时析出的蛋白质 12. 低温菌：凡7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌，而在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。 13.过滤：将液体与微粒的混合物通过多孔质的材料，将其分开的操作。 14.牛乳分离：根据牛乳中乳脂肪和乳中其它部分的密度不同，用重力或离心力将乳分或含脂率不同的两部分分离的过程。 15.巴氏杀菌乳：又称市售乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 16.均质：使液体乳通过均质机，在强力的机械作用下，使大的脂肪球颗粒变成小而均匀的颗粒。 17.再制乳：也称混合消毒乳，也称还原奶，即把几种乳成分主要是脱脂乳粉和无水黄油经加工制成的液体乳。 18.延长保质期乳（ESL乳）：延长巴氏杀菌乳的保质期 19. 发酵乳制品：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 20. .酸乳：就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共同作用下，使得添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。 21.发酵剂：是指制造发酵乳制品所用的特定微生物培养物。 22.乳酸菌饮料：是指以乳或乳与其他原料混合经乳酸菌发酵后，经搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等调配后，通过均质加工而成的液态酸乳制品。 23.炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品。 24.甜炼乳：在牛乳中加入约16%的蔗糖并浓缩到原容积的40%左右而成的一种浓缩型乳制品。 25. 奶粉：用冷冻或加热的方法将乳中几乎所有的水分除去，经干燥而成的粉末。 26. 表观密度：单位容积乳粉的重量。 27. 颗粒密度：表示乳粉颗粒的密度。 28.真密度：表示不包括空气的乳粉本身的密度。 29.乳粉的溶解度：乳粉加水冲调后，复原成和鲜乳一样状态的百分数。 30.乳粉的冲调性：表征乳粉的溶解速度。 31. 速溶乳粉：是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块乳粉。 32.奶油（黄油、白脱油）：以乳经分离后的稀奶油为原料，经杀菌，冷却，物理成熟及搅拌等一系列加工处理，制成含脂率80%以上的产品 33.稀奶油的物理成熟：把杀菌后的稀奶油迅速冷却到一定的温度，保持一定时间，使脂肪球膜变性，由液态脂肪变为固态脂肪的过程。 34.奶油的搅拌：把物理成熟好的稀奶油加在搅拌器中，在机械冲撞作用下，使脂肪球膜破裂而形成脂肪团块的过程。 35.干酪：是指在乳中（也可以是脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品 36.冰淇淋：以乳或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂，以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。 37.老化：将冰淇淋混合原料在2---4℃的低温下保存一定时间，进行物理成熟的过程。 38.膨胀率：冰淇淋的容积增加的百分率。一般为80%----100%。 39.硬化：将凝冻后的冰淇淋进行分装包装后，进行一定时间的冷冻处理，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中的极细小的冰结晶过程，使其保持一定的硬度。

乳品科学教育部重点实验室管理文件002.doc

乳品科学教育部重点实验室制度汇编仪器设备与药品管理年月日 ?目录、仪器的管理与使用............................................... 、设备的管理? 、化学药品与危险品管理? 、计算机管理?

?仪器的管理与使用第一条计量器具的检定制度和仪器设备的校验制度、为保证实验结果准确可靠,所有精密量具均需定期检定，或根据规定自行校准后使用，损坏者、不合格者不能使用. 、滴定管、移液管、容量瓶等容量器具均需采购标准合格产品,经认可、校准后方可使用。、每台仪器设备在使用前必须按操作规程进行校准，校准后才能使用，发现异常情况,应停止使用并报告实验室仪器管理人员，经过修复并检定校准后才能用于使用。第二条标准仪器和标准物质的保管制度、研究过程中，凡需要使用的标准物质，必须用国家或部门颁布的一级或二级标准物质. 、实验室使用的各类化学试剂与物质,必须是符合国家或部门、省级颁布的统一标准，须存放在避光、防潮的地方,妥善保管、定期更换。、各种标准溶液应有专人配制,专人标定，要有明确的标示.标准溶液取出使用后不得再倒回原标准液瓶内，超过保存期的标准液不得使用。、本实验室标准仪器必须按“计量法"的规定，合格后才能使用。、建立完善的标准品购入、管理、使用登记制度,并有专人负责管理。第三条仪器设备的管理、使用、维修、报废制度、所添置的仪器设备，按规定手续验收、登记，并建立仪器帐目。、使用大型仪器设备的实验室人员必须熟悉使用仪器的使用、保养方法,并进行定期检查。、使用仪器时先检查仪器是否完好正常，按操作规程使用后再次进行检查,同时进行使用登记和数据登记,每次务必完成所使用仪器的清洁、清洗工作。、仪器不得“带病”工作，发现故障应及时报告以便组织维修. 、大型精密仪器建立专人保管使用制度,其他人员未经批准和考核，不得单独操作使用. 、仪器确已损坏，无法修复时，邀请有关专家报废鉴定，填写仪器报废单，经主任批准后,按资产管理权限上报。第四条安全制度、做好防火、防盗、防毒、防失密等各项工作，各实验室都要安装消防设备,配备有必要的防毒设施，保护实验人员和仪器的安全。、易燃、易爆、有毒物品建立妥善的保管、领用、登记制度. 、按规定使用水、电、火，每日实验工作结束仔细检查,关闭不需要运行的仪器设备电源，以防万一。停水、停电时必须关好水龙头和切断电源，避免意外发生。、实验室内不得抽烟、洗衣、烧煮食物，冰箱内不得存放私人物品,室内外不得高声喧哗和嬉闹,维持良好的工作环境。、工作中应严格遵守操作规程. 第五条仪器设备的计划与总结制度、上级有关部门的下达任务以及有关单位和个人的委托检测任务,由有关负责人安排相应的工作计划. 、根据年度计划制订短期工作计划安排，同时对上一阶段计划的执行情况进行检查,及时总结经验教训。、年末进行年度总结，对各种仪器的使用情况和工作量等进行总结,归总后上报。第八条仪器管理人员培训制度、运行仪器设备的技术人员和管理人员都必须根据自己工作性质,努力精通本专业的有关业务技术,以自学为主,不断提高业务技术水平；

肉制品加工中常用的技术及存在问题

肉制品加工中常用的技术及存在问题 ------ 食品研发与生产肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。一、几种常见的肉制品分类概述 1、发酵肉制品发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康。肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。 2、重组肉制品重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。 1）重组肉制品的加工机理大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。在所有这些产品中，相邻肉片的表面通过凝胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成的，也可能是由外源明胶形成的。在肉制品加工技术一书中，将重组肉制品的加工机理表述为：表面肉蛋白相互作用必须形成一种粘合剂以便相邻肉块粘结成型；把肉块必须变得柔软顺畅易于压缩或入模成型；需要通过加热使蛋白质凝固，从而使相邻肉块或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一条原理与第一条密切相关，是因为热加工之前肉表面必须有蛋白质，这样经过加热和随后的冷却才会形成一个强有力的结合。 2）复合肉制品所谓复合功能肉制品是指将具有一定保健功能的因子和微量元素营养强化剂，通过适当载体加入到传统肉制品中去，且在加工过程中基本不受高温、高压及pH值等影响，采用纯天然食品品质保持剂(防腐剂)，经食用而达到一定保健目的的肉制品。随着现代食品科技的不断发展，广大消费者也越来越重视自身的保健，追求高营养、无公害、无污染、无有害物质残留、包装物易回收利用的绿色环保食品;追求低脂肪、高蛋白、低热能、低热量和来源合理、营养丰富的健康食品。为了适应市场发展的需要，我国正在通过开发新食品和改善膳食结构来预防和治疗某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同时，研究与开发具有明显生理调节功能的食品。

肉制品生产加工技术香肠、火腿生产工艺及设备

肉制品生产加工技术 - 香肠、火腿生产工艺及设备（一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）

2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10 C以下，注射量40 —60%。 3、搅拌：12 C以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12 C以下,8 —10 C最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达 10, 000 —12 , 00米为宜。滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60 —70 C, 40-60分钟（广式肠一般40 —50 C左右，1 —3天） 8、蒸煮：一般85 C左右特殊情况除外。 9、烟熏：70 C左右，温度过低，容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。

乳品科学期末复习题

一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、乳源：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。 2、滚筒干燥：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。 3、UHT乳：物料在连续流动的状态下，经135～150℃不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的乳称为UHT乳。 4、乳清分离蛋白：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。 5、重制奶油：是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。 1、稀奶油的临界温度：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。 2、泌乳期：乳牛自分娩后泌乳开始至泌乳终止称为。黑白花乳牛的泌乳期通常为300～305d。产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。 3、炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。 4、冰淇淋：系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。 5、酪蛋白：是指将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀（聚沉）的一类蛋白质。二、填空（每题2分，共计10分） 1.乙醛形成酸乳的典型风味。 2.国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质干酪、半硬质干酪、和软质干酪等三大类。 3.淡炼乳生产中一般添加的稳定剂为磷酸氢二钠和磷酸三钠。 4.牛乳用80℃左右加热后则产生蒸煮味，且与产生的巯基有关，这种巯基主要由β-乳球蛋白所产生。 5.典型的超巴氏杀菌温度为125～130℃，时间为2～4s 。 1、甜炼乳冲调后，有时在杯底发现白色细小的沉淀，俗称“小白点”。这种沉淀物的主要成分是柠檬酸钙。 2乳的自然酸度主要来自于磷酸盐和柠檬酸盐，其次是蛋白质和二氧化碳。

乳制品加工工艺技术教学大纲

《乳制品加工工艺技术》课程教学大纲课程名称：乳制品加工工艺技术课程代码：2300270 课程类型：选修课学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32 先修课程：无适用专业：全院选修一、课程性质、目的和任务乳制品加工工艺技术是东海全体的选修课。主要内容包括乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冰激凌加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、其他乳制品加工技术简介以及相关乳制品最新国家标准等。乳制品加工技术强调应用性与实践性，注重理论联系实际。通过本门课程的学习，使学生从乳制品的基本知识到乳制品的加工工艺有较为系统地理解和掌握，为其拓展知识面，并掌握乳制品相关技术，为其未来发展提供思路。二、教学基本要求 1、知识、能力、素质的基本要求通过本课程的学习，主要是使学生系统掌握乳的基本知识、物理、化学性质及常见的乳的加工工艺技术，培养解决实际问题的能力。 2、教学模式基本要求为使学生熟练掌握乳制品的加工工艺，牢记各乳产品的基本知识和性质，本课程授课方式为多媒体演示，结合视频观看，使内容更形象化。三、教学内容及要求第一章牛乳的成分及性质主要内容：牛乳的化学成分，物理性质，乳中的微生物，异常乳。教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解乳中的各种成分及其作用；了解牛乳的理化性质；了解各种微生物的特性；掌握乳酸度概念及其计算；掌握乳及乳制品中微生物的来源、种类；掌握异常乳的概念，类型及其产生的原因；掌握乳主要成分和乳密度的测定方法，熟悉乳的酸度滴定和计算。第二章液态乳生产技术主要内容：巴氏杀菌乳生产技术，超高温灭菌乳，超高温灭菌含乳饮料。教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的生产工艺；掌握原料乳的预处理、标准化、均质、杀菌、无菌灌装的工艺操作。

几种肉制品的加工工艺技术

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。

习题_乳品科学与技术

资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流思考题一： 1. 牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些? 2. 试述牛乳的分散体系? 3. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性? 4. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 5. 乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响? 6. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 无机物对牛乳的稳定性有何影响? 7. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响? 8. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏和确定合理的加工工艺的作用。 9. 异常乳的种类及特性? 10. 异常乳形成的原因及控制。思考题二： 1. 试述原料乳的验收方法、原理及要求 2. 现有含脂率为 3.3％，无脂干物质为9％的原料乳500 kg ，要制成含脂率为8 .95％，无脂干物质为23.5％的炼乳时，应添加含脂率为25％、无脂干物质为6.7％的稀奶油多少公斤？ 3. 现有含脂率为3.8％，非脂乳固体为8.7％的原料乳3800 kg ，要制含脂率8. 8％、非脂乳固体为22.7％的甜炼乳，应加含脂率为0.1％、非脂固体为8.8％的脱脂乳多少？ 4. 消毒乳的种类及特点。 5. 杀菌方法的种类、设备及效果。 6. 长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径。思考题三： 1. 冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些? 如何控制? 2. 什么是冰淇淋的膨胀率? 说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。 3. 简述雪糕、冰棒的原料组成特点。 4. 试述雪糕、冰棒的生产工艺及操作要点。如何控制其质量 ? 思考题四： 1. 什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何? 2. 什么叫干酪发酵剂?干酵发酵剂的作用和目的是什么?在制备和使用中应注意哪些问题? 3. 简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素? 4. 简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。 5. 简述融化干酪的生产工艺过程及操作要点。思考题五： 1. 试述乳粉的种类及其质量特征。 2. 详述全脂加糖乳粉的加工工艺流程及工艺要点。 3．详叙真空浓缩的特点及浓缩条件。 4．影响浓缩的因素有哪些? 5. 喷雾干燥的原理及喷雾过程中的变化。 6. 离心式和压力式喷雾干燥的优缺点比较。 7. 影响乳粉溶解性的因素及其控制原理和方法。 8. 速溶乳粉的加工原理。

乳制品工艺学考试题库(2套卷)

概念 1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。 2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。 3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。 5.乳糖不耐症：一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。 6.皱胃酶：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。 7.还原酶试验：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。 8.吉尔涅尔度（。T）：取100mL牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL 来滴定，加入20mL蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH溶液滴定，所消耗的NaOH体积（mL）。每1mL为1。T，称为1度。 9.刃天青试验：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。 10. 生鲜牛乳：正常饲养的无污染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的乳称为生鲜牛乳。 11. TTC试验：如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能繁殖，此时加入的指示剂TTC（氯化三苯四氮唑）保持原有的、无色状态（未经过还原）。反之，如果没有抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，即被检样保持鲜乳的颜色为阳性，被检乳变成红色为阴性。 12.标准化：必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。 13. 发酵乳制品：是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂，经发酵后制成的乳制品。 14.丁二酮发酵：它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如双乙酰等，从而改善了产品的风味、口感。 15. 发酵剂：是指利用于制造酸乳、开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。 16.酸乳：酸乳是普通牛乳经过巴氏杀菌，冷却到一定的温度后，接种乳酸菌，再经过发酵而赋予特殊风味的一种乳制品。 17 .乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 18. 开菲尔乳：是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。 19 .干酪一般定义：是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 20.巴氏杀菌乳：又称消毒乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却、包装后，直接供消费者饮用的液体产品。 21. 灭菌乳：又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商乳品。 22. 中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用纯水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液的其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 23. 甜炼乳：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约 16%的蔗糖，并浓缩到40% 左右的一种乳制品。 24. 乳粉：又称奶粉，它是以鲜乳为原料，或以鲜乳为主要原料添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。填空 1.雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（常乳）。 2.（游离水）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。 3.是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（白色）。 4.丁二酮乳链球菌能发酵（柠檬酸）产生二氧化碳、 3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。 5.在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（2.5%---5%）的水分。 6.酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（磷）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。 7.葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（乳酸发酵）。 8.瑞士干酪由于（丙酸发酵）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。 9.（丁酸发酵）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。 10.乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（后熟）期。 11.生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（酪乳）。 12.奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（胡萝卜素）的关系。 13.为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（奶油黄）。 14.乳中因含有（氯离子），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。 15.在乳稠汁上刻有１５～４５之刻度，以度来表示。如：刻度读数为３０，即相当于相对密度（１.030）。 16.牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的 5.7%~8.6%。其中（二氧化碳）含量最多。 17.用于制造目的的发酵剂称为（工作发酵剂）。 18.在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（均质）。 19.（双歧杆菌发酵）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。简答： 1、述酒精试验原理？答：乳中酪蛋白颗粒由于其表面带有相同的电荷（-）和水合作用，故以稳定的胶体悬浮状态分散于乳中。①当乳的新鲜度下降。酸度上升时，酪蛋白所带的电荷就发生变化，当PH 为4.6时，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力，于是胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来②此外，加入的强亲水物质，如酒精，丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。 2、简述乳的分散体系？答：乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，其他各种成分，如脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中。所以说牛乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过度状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。①真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中、形成真溶液，其微粒直径小于或接近 1nm。②高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15-50nm。③胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过度状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30-800nm，平均为100nm。④乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为 100-10000nm。此外乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。由于乳中包含着这种分散体系，所以乳作为具有胶体特性的多级分散体系，而被列为胶体化学的研究对象。 3、简述皱胃酶的凝乳原理答：皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程①磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基：一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现，使副酪蛋白的等电点（pI5.2）向碱性移动②副酪蛋白上的—OH基同钙离子结合（此时的—OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，此过程称为非酶变化。 4、简述磷酸酶试验原理？答：牛乳中含有磷酸酶能分解有机磷酸化合物，经巴氏杀菌后磷酸酶失活不能分解有机磷酸化合物；若巴氏杀菌不彻底，磷酸酶仍存在，能分解有机磷酸化合物；此时，若加入有机磷酸化合物指示剂（颜色指示剂），则会发生颜色变化，表明牛乳巴氏杀菌不彻底（酸性不起作用，只指碱性）。 5、简述热加工对乳的一般的变化答：①形成薄膜：牛乳加热到40°C以上，在牛乳与空气接触的界面即形成薄膜，这是由于页面水分蒸发而形成不可逆的蛋白质凝固物，俗称奶皮子。 ②褐变：牛乳长时间的加热则产生褐变（特别是高温处理时）。③蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加热处理的程度而异。 ④形成乳石：在高温下加热或煮沸牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出现结焦物，称为乳石。 6、简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化答：新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温下，会因微生物的活动而逐渐使乳液变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段①抑制期：含菌数不变，酸性不变，不会出现变质现象。 ②乳链球菌期：有产气现象，生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势。 ③乳杆菌期：乳杆菌尚能继续繁殖并产酸，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。④真菌期：当酸度继续下降至 PH3-3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升，接近中性。⑤胨化菌期：适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的PH 逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象，腐败菌开始繁殖。

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