奶及奶制品的营养价值写在课前的话奶及奶制品是我们日常生活饮食

奶及奶制品的营养价值

写在课前的话

奶及奶制品是我们日常生活饮食和营养的重要组成部分，但是对于奶及奶制品的认识却比较有限。为提高对奶及奶制品的认识水平，本课件从奶及奶制品的种类、奶类的营养成分、不同奶制品的营养特点、以及增加我国居民奶制品摄入量等内容进行了详细阐述，旨在促进奶及奶制品在日常的生活中能够得到合理而有效的使用。

一、奶及奶制品的种类

常见的奶制品可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，如牛奶、羊奶、马奶。其中牛奶的食用量是最大的。加工成的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪等。

二、奶类营养成分

奶类是一种乳胶体。鲜奶主要含水分80 ％～90 ％，有天然的甜味和奶香，奶香是因为有低分子的化合物，主要是挥发性的脂类。各种的液态奶的脂肪含量变动比较大，而其他的营养成分，尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比较稳定。鲜奶的比重为1.032g /cm 3 ，主要与其中的固体物质有关。比重是判定鲜奶质量的最简单、方便的标准之一。

奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食品。主要营养特点在于：（1 ）含有丰富的优质蛋白质，含量约3 ％。（2 ）含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。（3 ）含有丰富的维生素，尤其是维生素A 、维生素B2 。（4 ）含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。

鲜牛奶中的蛋白质含量在3 ％左右。具有以下特点：（1 ）奶类中的蛋白质吸收率很高，生物价值也很高，约85% ，因此是一种优质蛋白质。其蛋白质的生物价值仅次于蛋类，高于其他肉类食物。（2 ）蛋白质以酪蛋白为主。酪蛋白多数与钙、磷结合，悬浮在牛奶中。（3 ）仅次于酪蛋白，还含有一定量的乳清蛋白，约11.5% 。乳清蛋白在加热的时候容易凝固而发生沉淀。（4 ）含有少量的乳球蛋白，约3.3% 。这种蛋白与免疫有关。

由于它的特点，可以与谷类的蛋白质具有良好的互补作用，共同食用能够提高蛋白质的生物利用率。另外，牛奶中的蛋白质含量高于人乳2 倍，且酪蛋白与乳清蛋白的比例与人乳相反。因此作为达到婴儿配方奶粉需要调节牛奶中的乳清蛋白的含量。

鲜牛奶中含脂肪3.0% ～5.0% 。其中30 ％是油酸，同时还有一些亚油酸和亚麻酸，少量的卵磷脂和胆固醇。脂肪以微粒状的脂肪球高度分散在奶中，吸收率约97% 。且

这些脂肪以短链脂肪酸为主，这是鲜奶中脂肪容易吸收和口味好的重要的原因。

在市场上常见到全脂乳、脱脂乳和低脂乳，指的是不同乳及乳制品中的脂肪含量。脱脂奶和低脂奶是原料奶经过脱脂工艺，使奶中脂肪含量降低的奶制品。全脂奶的脂肪含量为3% 左右，低脂奶脂肪含量为0.5 % ～2% ，脱脂奶中脂肪含量低于0.5% 。脱脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和胆固醇的摄入量，同时又保留了牛奶的其他营养成分，适合于肥胖人群、以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群，也适合于喝奶较多的人群。也就是说，如果每天喝奶比较多，达到500 ～700ml ，甚至

1000ml ，建议饮用脱脂奶或低脂奶。

鲜奶中碳水化合物占3.4% ～7.4% ，与不同种类的奶有关。鲜奶中的碳水化合物主要是乳糖。乳糖的甜度是蔗糖的1/6 ，可以调节胃酸，促进肠道的蠕动和消化液的分泌。同时，乳糖非常重要的作用在于可以促进钙的吸收，帮助调整肠道菌群。但是，乳糖也是产生乳糖不耐受症状的非常重要的原因。另外，人乳的乳糖含量比较高，而牛乳的乳糖含量相对较低。所以，多数婴儿配方奶粉会适当的添加乳糖，增加甜度。

牛奶中的矿物质种类多，多数与有机酸结合形成盐类。牛奶中含钙非常丰富，约为110mg/100ml ，而作为成人，

人体每天膳食钙需要量是在800mg 左右。也就是说，如果每天喝奶能够达到800g ，仅从牛奶中摄入的钙就已经能够达到人体对钙的膳食需要量了。同时，需要强调的是，鲜奶中的铁含量比较低。尤其是对于生长发育非常迅速的青少年，要同时增加富含铁的食物的摄入，如红色的肉类等。

牛奶几乎含有人体所需的各种的维生素。维生素含量与喂养方式密切相关。围栏的奶牛所产的奶与自然放牧的奶牛相比，维生素含量略低，尤其是胡萝卜素和维生素C 。总体说来，各种奶类的维生素B2 含量非常丰富，是人体维生素B2 的重要的来源。而脱脂牛奶在脱脂的过程中脂溶性的维生素会有一定程度的丢失。

牛奶中还含有其他的微量的、与人体健康密切关系的物质。如酶类、有机酸、生物活性物等。其中酶类有溶菌酶，具有一定的抗菌作用。牛奶中含的核酸比较少，可用于痛风病人。牛奶的酸度约为6.6 ，以柠檬酸为主。

牛奶中含有生物活性物质。乳铁蛋白可以促进人体对钙、铁的吸收；激素样物质，如微量的雌激素、胰岛素样因子I 等；此外，还有活性肽类、共轭亚油酸等。这些生物活性物质含量虽然非常少，但是具有对人体健康有功效的微量的营养成分。

三、不同奶制品营养特点

1 、液态奶

液态奶指挤出的奶汁，经过滤过和消毒，再经均质化，即成为可供食用的鲜奶。比较常见的是巴氏消毒的鲜奶。与刚挤出的牛奶相比较，巴氏消毒鲜奶的维生素B1 和维生素C 略有损失，其余营养成分与刚挤出的奶汁差别不大。但是，直接饮用刚挤出的奶汁容易出现食品卫生问题，因为刚挤出来的牛奶未经消毒，含有一些细菌，包括致病菌。因此，家庭饮用刚挤出来的牛奶最简单方便的方式就是加热煮沸，可以去除其中的有害菌。这也是常见的在大草原上可以直接饮用鲜奶的主要方式。

市场上常见到的液态奶有两种主要的消毒方式。一种是巴氏消毒奶，另一种是超高温瞬间灭菌奶。两种的区别如下表。

解析：上图巴氏消毒奶超高温瞬时灭菌（UHT ）奶区别。巴氏消毒奶是常见的，多以塑料袋包装，或以新鲜纸盒包装，保质期非常短，通常是1 ～3 天。而超高温瞬间灭菌奶保存期通常比较长，以利乐包装，保存期在条件储存得当的情况下能达到半年左右。保存方式：巴氏消毒奶要求

是0 ～4 ℃，而超高温瞬时灭菌奶常温保存即可。营养特点：超高温瞬时灭菌奶，也就是UHT 奶，B 族维生素会略有损失，但保存率在80% 以上。感官上，UHT 奶有种特殊醇香味，因为在处理过程中产生了一些挥发性的脂肪，导致醇香味增加，而巴氏消毒的奶的味道相对比较淡。

液体奶分类有以下两种方式：一种按照脂肪含量，分为全脂型（脂肪≥3.2%) 、半脱脂型（脂肪≥1-2%) 、全脱脂型（脂肪≤0.5%) ；另一种分为消毒乳和灭菌乳，以及调味乳。消毒乳和灭菌乳的蛋白质≥2.9% ，就是我们常说的原味纯牛奶。调味乳蛋白质≥2.9%。市场上常见的巧克力奶、早餐奶、核桃奶等都属于调味奶，因为在原味奶的基础上，适当增加了风味，改善牛奶的口味。

2 、牛初乳和羊奶

所谓的牛初乳是母牛分娩一周内所分泌的牛奶。牛初乳的营养成分与普通牛奶有所差别。总体来说，牛初乳的黏度比较大，有异常的气味或特殊的苦味，乳清蛋白含量比较高，乳糖含量低，铁含量是普通牛奶的10 倍，而且含有一定量的免疫球蛋白。但是，牛初乳并不适合作为加工乳的原料。

市场上的各种奶以牛奶为主，个别地区也有羊奶。羊奶与牛奶相比有自己的营养特点。酪蛋白含量低，在胃肠道中凝块较小和软，易于吸收；脂肪微粒比较小，大小均一，易于消化；矿物质含量略高。但是，羊奶非常重要的特点

是维生素A 、E 含量略高。而叶酸和维生素B12 的含量低，如果长期饮用羊奶的话，容易出现贫血。因此，羊奶不适用于1 岁及以下的婴幼儿。

3 、酸奶

酸奶是消毒的鲜奶中接种嗜酸乳酸杆菌后，经发酵培养而成的奶制品。通常含活性乳酸菌106－108 cfu/ml 。营养特点为易于人体消化吸收。酸奶在加工过程中，奶中的乳糖分解成了乳酸，因此适用于乳糖不耐受的人群，而且发生了蛋白质的凝固，还有部分蛋白质分解形成了游离氨基酸和小分子的肽，更容易被人体消化和吸收。同时，脂肪适当水解，产生了特殊的香味。此外，在酸奶加工过程中叶酸含量显著增加约是牛奶中叶酸含量的2 倍。酸奶还含有丰富的肠道益生菌。这些肠道益生菌是指能够在人体肠道定居，而有利于健康的活性微生物，如双歧杆菌和乳杆菌等，能够改善肠道的健康，促进人体的消化吸收利用，还能够适当的提高免疫力。因此酸奶更适宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。

酸奶分类主要有3 种分类方法。（1 ）按照脂肪含量可以分成全脂型（脂肪≥3.2% ）、半脱脂型脂肪（脂肪≥1-2% ）和全脱脂型（脂肪≤0.5% ）。（2 ）按成分可分为纯发酵乳、加糖发酵乳，以及调味发酵乳和果料发酵乳。其中纯发酵乳、加糖发酵乳的蛋白质含量>2.9% ，

基本上是天然的牛奶加了乳酸菌直接发酵而成的，或是略加了一点糖；而调味发酵乳、果料发酵乳的蛋白质含

量>2.3% ，是在天然发酵乳的基础上加了调味剂或是果料，改善酸奶的风味。（3 ）按照日常的形态，酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。所谓凝固型的酸就是日常生活中常见到，买来后直接放在小瓷瓶里的酸奶，呈半凝固状态，是酸奶直接加菌类点种而成的。而搅拌型的酸奶是在凝固型酸奶的基础上，搅拌再灌装而形成的，因此，在搅拌加工过程中，可添加10 ％左右的果料以及调味料等配料。

4 、奶粉

奶粉是液态奶经过消毒、浓缩、干燥处理以后形成的。通常来说，奶粉中水分的含量在5 ％以下。全脂奶粉中的蛋白质含量是鲜奶的7 倍左右。可以简单地理解为，一份的奶粉加的水到7 倍左右相当于鲜奶的营养含量。在奶粉加工过程中，一些对热不稳定的营养素，如维生素A 、维生素C 会略有损失，部分酶的生活性物下降，但是，蛋白质消化能力略有改善。按照脂肪含量高低奶粉可分为全脂奶粉、低脂奶粉和脱脂奶粉；按照口味不同，可分为调配奶粉以及配方奶粉等。

奶粉的优点在于携带方便、储存期较长、食用方便。另外，也是好的营养素的载体，因为奶粉可以根据不同年龄

段、不同人群的需要进行适当的营养素的强化。如市场上可以见到孕妇奶粉、婴幼儿配方奶粉、中老年人奶粉等。

婴儿配方奶粉是在普通奶粉的基础上添加了婴儿必需的营养素。其中营养素配比尽可能地模仿母乳，因此比普通奶粉更适合于婴幼儿。婴儿配方奶粉的营养特点为：（1 ）在加工过程中，调整了酪蛋白和乳清蛋白的比例。适当增加了乳清蛋白，或大豆蛋白。（2 ）调整了脂肪的组成。适当增加了亚油酸，去除了天然奶中含量比较高的饱和脂肪酸，同时，也适当调整了饱和脂肪酸的分子结构。（3 ）适当的添加了乳糖和低聚糖等碳水化合物。（4 ）其根据婴幼儿生长发育的需要及母乳配方，改善了矿物质的构成。如降低牛奶中的钙含量，增加了铁、镁等微量营养素。（5 ）添加了各种有益成分。如维生素C 、叶酸、牛磺酸以及现代部分婴幼儿配方奶粉中添加的DHA 等。

5 、奶酪

奶酪又称干酪，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。奶酪的品种较多，在西方饮食中是非常重要的膳食组成部分，是重要的奶制品之一。不同奶酪含水量和营养素含量差别较大，总体说来，各种奶酪的蛋白质和脂肪含量比较高，而碳水化合物的含量较低。奶酪的营养特点为：制作1kg 的奶酪大约需要10kg 牛乳。因此，奶酪

中的蛋白质、脂肪、钙、维生素A 和维生素B2 是鲜奶的7 ～8 倍。但是，奶酪在长期储存发酵、缓慢的形成过程中，维生素C 有所破坏，脂溶性的维生素通常能够保留，蛋白质适当水解，更容易被人体消化吸收。同时，在生产过程中，多数乳糖随着乳清排出，余下的乳糖经过缓慢的发酵作用形成了乳酸。因此，奶酪适用于乳糖不耐受的人群和糖尿病患者。需要注意的是部分奶酪的含盐量较高。

6 、奶油

另外，还有一些奶制品并不属于中国居民膳食指南中推荐摄入的奶制品，如奶油。

奶油也称为黄油。其脂肪球在4 ～14 ℃之间被机械力的搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳状液结构，水溶性成份随着酪乳放出。多数的奶油的脂肪含量是在8 0 ～85% 之间，以饱和脂肪酸为主，在室温下呈固态。另外，还有一些稀的奶油，脂肪含量略低。总的说来，奶油的营养组成以脂肪为主，营养素含量与其他的奶制品完全不同。因此，不属于中国居民膳食指南中推荐摄入的奶制品。

7 、含乳饮料

含乳饮料是与乳制品容易混淆的饮料形式，在市场上经常见到。

所谓含乳饮料，主要包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等。主要成分是水和牛奶，水基本上占60% 以上，奶通常在30% 左右。含乳饮料的蛋白质含量要求不低于1 ％。

需要注意的是含乳饮料并不是奶。提醒大家注意，在购买时要阅读商品标签，认清商品的名称。也就是说，当购买含奶、奶制品或含乳饮料等时，应仔细的看清包装上的说明。

一般说来，牛奶和酸奶的营养价值优于含乳饮料，而含乳饮料的营养价值高于普通汽水。

解析：主要奶及奶制品的营养成分表。

四、增加我国居民奶制品摄入量

奶类及奶制品可以促进儿童的健康。在各类食品中，奶类营养最为齐全，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素的配比十分平衡。因此，对儿童体格和智力的发育具有重要作用。表现在以下几方面：（1 ）奶类是膳食中钙的重要来源，能促进骨量的增长；（2 ）促进肠道内有益乳酸菌的生长，有利于人体对钙和其他矿物质的吸收；（3 ）奶及奶制品中的营养素保证了儿童、少年

生长发育对营养物质的需求，增加了机体防病抗病的能力，为儿童、少年生长发育奠定了物质基础。

奶及奶制品对于骨骼健康也是非常重要的。从营养学角度来说，奶及奶制品是膳食钙的主要来源，而且是最优质的来源。首先，奶中的含钙量非常高。如鲜奶中每100ml 牛奶的含钙量约110mg 。同时，奶中的钙、磷的比例适宜，更容易被人体消化吸收和利用。此外，奶类中含有维生素

D 、乳糖、氨基酸等可以促进人体对钙的吸收，使吸收率较高。大量研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄。中老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。与钙补充剂相比，奶类来源的钙更易吸收，可以使骨密度的增加更为持久。

骨骼的正常发育经过婴儿期、儿童期和青春期，到成人早期发育成熟。成人骨骼的45% 是在青春期形成。人体对钙的需要量也在婴儿期和青春期最高，这一时期对钙的吸收率也最高，分别达到35 % ～45% 和40 % ～45% 。正常的骨骼发育一般在30 岁左右达到峰值骨量，儿童青少年期的钙营养状况对成年人骨量的高低起着决定性的作用。

2002 年中国居民营养与健康状况调查显示：我国城乡居民钙摄入量仅为389mg/ 标准人日，不足推荐摄入量的一半；膳食钙的主要来源是蔬菜和谷薯类食物，奶类或其制品

提供的钙不到7% ；奶类制品摄入量为27g / 标准人日，仅为发达国家的5% 左右，其中城市为65.8g ，农村11.4g ，城乡差别近6 倍。而发达国家人均年占有奶量为312kg （1994 年），世界平均人均年占有奶量为103 kg ，我国居民为13 ～14kg ，不到发达国家的5% 。

因此，根据中国居民膳食钙以及奶制品摄入低的特点，中国居民膳食指南提出，建议每人每天饮奶应该达到300g 或者相当量的奶制品。如酸奶、奶粉、奶酪等。同时指出，对于饮奶量更多或有高血脂、超重肥胖倾向者应选择低脂或脱脂的奶及奶其制品。

那么怎么喝奶才能够更健康呢？有研究者建议不要空腹饮奶。认为：空腹时，牛奶在胃肠道通过的时间短，营养素吸收差，其中的乳糖可加重乳糖不耐受症状。建议最好是在正餐时间饮奶，或是搭配食物饮奶，或在餐后1 ～2 小时内饮奶。另外，睡前如果能喝一杯温热适当加点糖的牛奶有助于睡眠，但喝奶后要及时漱口或刷牙。此外还建议，喝奶应该合理搭配食物：要与蛋类、肉类、谷类等高蛋白食物和固体食物搭配，不要与茶水、菠菜等鞣酸、草酸含量高的食物共同食用，也不要与药物同用。

我国居民，有很多人喝牛奶后会出现乳糖不耐受，表现为喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状。这是由于消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分

解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠又不能在结肠发酵利用所致。我国有近87% 的儿童乳糖酶下降的年龄在

7 ～8 岁。也就是说很多居民成年以及老年后会发生乳糖酶的活性下降。总的来说，我国居民的乳糖不耐受的比例较高。

如果有乳糖不耐受的表现，要逐渐适应牛奶需要做：（1 ）避免空腹饮奶，因为乳糖不能很好被小肠吸收而较快进入大肠，可加重乳糖不耐受症状。（2 ）搭配食物谷类，如馒头、面包、饼干等食物。（3 ）要少量多次饮奶，建议一天饮奶量分2 ～3 次饮用。（4 ）逐渐加量，从少量饮奶，如50ml 开始，逐渐增加，直至可耐受饮奶量。如果经过上述方法，还有乳糖不耐受症状的话，建议选择低乳糖的奶及奶制品，如低乳糖奶、酸奶、奶酪等。

缺钙导致骨骼发育不良，长不到理想的遗传身高，增加成年后患骨质疏松和骨折的危险。国际上公认的预防骨质疏松症的最佳方法是提高成年期骨密度，但需从儿童期做起，饮用奶及奶制品则是儿童少年补钙的首选途径。补奶试验发现停止喝奶后优势的消失。

因为奶类蛋白质消化吸收率高，钙含量丰富，是钙最好、最经济的来源。因此，目前我国有“学生奶计划”。

奶类有富含儿童青少年生长发育所需的优质蛋白质和维生素、钙含量和生物利用率都很高，以及是强化维生素D 的

重要载体等营养价值。儿童青少年补充奶类或奶制品可以改善其骨骼发育。

。

青春期增加奶类摄入能明显促进骨矿物累积，有助于达到峰值骨量，对骨骼发育的促进作用能在实验停止后仍持续一段时间儿童青少年期是饮食行为形成的关键时期，在这一时期养成饮奶的良好习惯，将有利于增加整个膳食钙的摄入。因此补充牛奶对骨骼生长发育有重要影响。

单纯补充钙剂对儿童青少年的身高和体重没有影响。而通过牛奶摄入足够的钙时，对身高和体重的发育都有积极的促进作用。

有研究发现：未进入青春发育期的实验组女孩每天给予添加牛奶提取钙850mg 的小点心，一年后，实验组的身高增长值高于对照组。根据我们的最新干预研究，补充牛奶一年后，实验组体重的增长率显著高于对照组的增长率，而身高的变化组间没有发现显著性差异。

日本有“一杯奶强盛一个民族”的实例。二次世界大战后，政府决定在学校给学生免费提供以牛奶为主的课间营养餐。二十世纪60 年代日本人均占有奶量只有22kg ，而到1985 年已增至60kg ，结果日本儿童青少年的身高、体重和身体素质都有明显的提高。因此补充牛奶可以明显改善人群营养状况。

我国也制定了学生奶计划。由农业部等7 个部委局联合1999 年开始在北京、上海、天津、广州、沈阳开展“学生奶计划”的试点工作，取得了良好的效果。下一步将在全国个省会城市实施。然后在逐步推广到中小城市和农村，最终达到在全国范围内开展学生奶计划的目的。