鱼贝类鲜度

怎样判断食物新鲜度

怎样判断食物新鲜度: 第一类：蔬菜水果 常见的蔬菜水果都是水分含量比较高，而且颜色鲜艳，外形饱满的。但是放置一段时间之后它的颜色，形态含水量都会发生改变，而且相应的营养价值也就没有新鲜的好了。判断蔬果新鲜从以下三点入手： 1、水分：随着水分的减少，蔬菜和水果的表皮出现褶皱，整体发蔫。 2、颜色：如果是绿色的蔬菜，放置时间长，颜色会发黄;还有些蔬果的颜色会变暗变淡。 3、质地：如果拿手摸起来特别软，发黏;而且闻起来有腐败的异味那就舍弃它。 第二类：畜禽肉类 这些动物性的食物当中含有丰富的优质蛋白，特别容易滋生细菌，发生腐败变质现象。采购的时候要特别注意，也分为三步走： 1、看：看肉的颜色，如果颜色发暗，脂肪的颜色无光泽，就代表不新鲜了 2、摸：试试手感，表面干燥或黏手，手指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复，弹性差代表不新鲜了 3、闻：蛋白质被微生物分解之后会产生氨类物质，闻到有氨味、酸味或臭味时，就果断不要买了 第三类：蛋类

鸡蛋的辨别不会那么直观，但是熟练了之后，您也能挑到很新鲜很好的鸡蛋。选好鸡蛋看以下三点： 1、看：看价格如果鸡蛋的价格有一段时间特别高，那买到手的鸡蛋都会相对比较新鲜，因为涨价就异味着供不应求嘛! 2、掂：掂重量，把同等大小的鸡蛋放到两个手里，重的那一边的鸡蛋就是跟新鲜一点的。 3、问：如果鸡蛋放置时间太久了，里面的蛋白质发生了腐败，闻到恶臭味那就敬而远之吧! 第四类：豆腐 常见的豆制品中除了豆浆以外，豆腐的含水量是比较高的，而且蛋白质丰富，很容易变质，如果发现豆腐颜色变暗，质地无弹性，溃散，并且有黄色的液体析出，产生酸味等异味时就代表豆腐要离你远去了。 第五类：鱼类 选择新鲜的鱼肉就看一下五点： 1、表面有光泽，没有发暗 2、鳞片整齐，未发现有脱落 3、腮红颜色鲜艳，无臭，没有黏黏的感觉 4、鱼眼睛很正常，无凹陷，无浑浊 5、肉质紧致，有弹性

鱼贝类内脏综合利用

第三章第三章鱼贝类内脏的综合利用 主要内容 ●●鱼肝油的提取方法及工艺 ●●鱼油的精炼 ●●鱼子酱的加工技术 目标要求 ●●掌握鱼肝油的提取方法及工艺，鱼油的精炼技术 ●●掌握利用鲱鱼鱼子加工鱼子酱的技术 建议学时4学时 内脏可用来加工鱼油和鱼粉。鱼油主要用于提炼鱼肝油，也可代替矿物质油作为皮革制剂，或用于制造治疗糖尿病、高血压等病的药物。组成鱼油的脂肪酸中有70%-80%为不饱和脂肪酸，其中含相当丰富的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，这种天然物质能使大脑增强记忆力和思维能力，对防止记忆力衰退、胆固醇增高及降低血压等大有裨益。同时，内脏经化学方法或生物方法可制成液体鱼蛋白饲料，其营养价值和投喂效果可与鱼粉相当。一般每吨鱼品加工的下脚料，可生产鱼油30公斤，优质鱼粉200公斤以上。据研究，把鱼的内脏或下脚料经过特殊加工提炼，再配合其他辅料可制成各种保健品，如强鱼油食品、低胆固醇补脑食品，在市场上颇受欢迎。鱼籽可加工制成鱼籽食品，因其富含卵磷脂等物质且具有保健功效，备受妇女、儿童及老人的喜爱。 第一节鱼肝油提取工艺 鱼肝油提取方法概述 （一）蒸煮法 1、间接蒸汽蒸煮将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中，锅顶有紧密的盖子，其上具有孔眼，以备锅中过剩蒸汽的排出。鱼肝需要在水中蒸煮，水可防止油的过热，而且在油面和锅盖之间形成蒸汽的空间，可防止油的氧化，加入的水量一般为锅高的1/4。将切碎的鱼肝加到锅内，其量保持在距离锅上沿10-15cm，当不开始沸腾时需后停止供应蒸汽，静置一些时间，听出上浮之油，用水洗涤。然后重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进入熔油的第二阶段。在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使内容物的容量保持在原来的水平。至于溶油所需的时间，一般第一阶段为1h 15min到1.5h,静置1.5h到2h。 当第二阶段完了后，用一个网状的杓子将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔将其放入大桶，然后用热水将锅洗涤，以备第二次加料蒸煮。肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白质颗粒和水分离，洗涤、脱水，即得粗制肝油。 2、直接蒸汽蒸煮开始时蒸汽应缓慢地通入（一般先打开蒸汽阀的1/4-1/3），5min 后进行搅拌，10-15min后再通入多量蒸汽。当煮到肝呈粥状时，即可盖紧锅盖，使油熔出。也需分两个阶段提油，所需时间为：第一阶段加热泪50min到1h 10min，熔油20-30min，静置1.5h到2h；第二阶段加热和熔油的时间同第一阶段，静置1-2h。 通过以上方法将肝油提出后所留下的残渣，含有约62%-63%的水，23%-25%的油，11%-13%的蛋白质和0.86%-0.96%的矿物质。为了提以其中残留的肝油，可采用压榨的方法（将肝渣包于特殊织物的包中）将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前需要加热。 （二）淡碱水解法采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油之间的结合关系，从而可更充分地分离肝油。与一般的蒸煮法相比较，此法出油率较高，肝油质量好。我国的鱼肝油厂普遍采用淡碱水解法生产鱼肝油，其工艺过程将详述于后。 （三）萃取法对于某些含油量低的鱼肝，不适用于上述方法提油，可采用萃取法。特别对那些含明高单位维生素油的鱼肝，萃取法有其优越性。 1、用油萃取此法是以食用油（包括植物和清鱼肝油）为溶剂将高单位的维生素油溶解后而分离之。应该指出，此法不适于提取维生素含量低的肝油，因为用油萃取的结果北朝鲜冲淡原来肝油中的维生素浓度。 萃取的方法是将鱼肝磨碎，在真空下脱去大部分水分，加入适量的油，一方面加热，一

鱼类各类抗生素使用

青霉素：作用：对细菌有杀菌作用，对繁殖旺盛的细菌作用强，对静止期的细菌作用弱。青霉素G对革兰氏阳性菌及某些革兰氏阴性菌有效，尤其以抗球菌最佳。 用法与用量：肌肉注射：5×104IU/kg～10×104IU/kg鱼体重。 注意事项：本品干燥结晶稳定，其水溶液极不稳定，室温中效价很快降低。注射溶液应新鲜配制，贮放于冷处，当日用完。 四环素Tetracyclinum:作用：本品是广谱抗生素，对立克次体，若干革兰氏阳性菌及阴性菌、原虫、螺旋体、支原体均有效。低浓度为抑菌，高浓度为杀菌。对病毒、真菌及绿浓杆菌无效。对革兰氏阳性菌的作用强和青霉素类接近，对革兰氏阴性菌的作用和氯霉素相似。用于防治鱼类肠炎、赤皮和烂鳃等细菌性疾病。 用法与用量：口服：每天75～100mg/kg鱼体重，拌饵料投喂，连用10～14天。 注意事项：1、铝离子、镁离子可以和四环素形成螯合物影响吸收。 2、卤素（氯、溴、碘、氟）、碳酸氢纳、凝胶可以影响本品吸收。 3、对于肝脏有毒的药物尽量不要与本品合用。 4、和青霉素一起使用，可以抑制青霉素的杀菌作用。 5、本品需避光保存。 土霉素 Oxytetracyclinum:作用：广谱抗生素，对立克次体、若干革兰氏阳性菌及革兰氏阴性菌、原虫、螺旋体、支原体均有效。低浓度为抑菌，高浓度为杀菌。对病毒、真菌及绿浓杆菌无效。治疗烂鳃、肠炎和赤皮等细菌性疾病及其鱼类链球菌病等。 用法与用量：口服：每天5～75mg/kg，连用十天，常用于治疗肠炎、赤皮等细菌性疾病。 泼洒：2～5g/立方米水体，每天一次，连泼3次，可治细菌性烂鳃病等。 药浴：25g/一方米水体药浴半小时可预防白头白嘴病、白皮病等。 注意事项：同四环素。避光保存。 金霉素Aureomycinum:作用：同四环素、土霉素等广谱抗生素，一般除对革兰氏阴性菌及阳性菌、耐酸性细菌、放线菌、螺旋体具制菌作用外，立克次体、大型病毒和原虫等对金霉素也敏感。多数鱼类病原菌。如点状气单胞菌、鳗弧菌、柱状粒球粘细菌、灭鲑气单胞菌等对金霉素高度敏感。治疗白皮病、白头白嘴病和打印病，疖疮病等细菌性疾病。

辨别新鲜鱼类新鲜程度的基础知识(doc 5页)

●辨别新鲜鱼类的新鲜程度的知识 ◆辨别新鲜鱼类的新鲜程度的考核试题 1、低温可起到缓和鲜鱼的酵素作用及抑制细菌繁殖作用的效果，其中冰藏 温度保持于（5℃）以内，冷藏（0℃）以内，冷冻（—18℃）。 2、影响活鱼运输成活率的因素有：（水质）、（鱼的体质）、（装运密 度）。 3、鱼类常用的药物：（石灰）、（福林）、（四环微素）、（高锰酸 钾）。 4、如何检验鱼的新鲜程度？ A、鱼的体表状态。鲜鱼的体表沾有少量而透明均匀分布的粘液附 着：鱼鳞牢固地固在鱼体表面，不易用手剥落；鱼腹部无膨胀现 象。

B、鱼的挺直度。鱼死后相继发生僵硬、自溶和腐败三个过程 C、鱼眼。新鲜鱼眼球凸出明亮，角膜透明清晰，无血液浸润。 D、鱼鳃。新鲜鱼的鳃部呈鲜红色。只有薄薄透明一层较少的粘液， 鳃板的条纹清晰，鳃盖紧闭，具有腥味。 E、气味。新鲜鱼有一种固有的鱼腥味，血是鲜红的。 F、鱼的内脏。新鲜鱼可以观察到腹壁肌肉坚实；各内脏完整保持原 有形态与自然颜色。 G、鱼的PH值。新鲜鱼的PH值为6.5—6.8,腐败变质鱼PH值为7.1 以上. H、农药污染或毒死的鱼。被农药污染的鱼一般都有特殊的气味，被 工业废水和放射性物质污染造成慢性中毒的鱼，往往鱼体局部或周 身凸凹不平，鱼体弯曲，后部萎缩等畸形现象。 ●辨别鲜活类品质的好坏 1、活鱼：鱼身表面无明显脱鳞，无斑快，鱼尾无大面积角化。 2、虾蟹：活动能力强，壳身按撵较坚硬，虾放入鱼池内，10分钟反身的 为品质差。 3、水鱼：身体表面无咬伤，腹部按压手感坚实，无红、白斑点，反身置 于地上，能短时间自行翻身的符合标准。 4、贝壳类：外壳无损伤，开合有力，外壳张开不能自行闭合的为次品。 ◆辨别鲜活类品质的考核试题 1、三文鱼以（挪威）国生产的质量好。 2、好的（水质）不得使鱼、虾、贝、藻带有（异色、异臭、异味）。 3、鳖的运输应注意如下几点：1、（防止互斗）2、（防止鳖甲壳干燥） 3、（不能使鳖受排出的尿污染） 4、（防止被蚊子咬伤）。 4、提高鱼的产量方法之一是（网箱养鱼）。 5、带鱼适宜的水温是（15—17）度。 6、河蟹对（菊脂类）、（含氯化合物）、（敌百虫）等敏感，应谨慎使 用。

鱼的新鲜度检测

鱼的新鲜度检测 一、感官 1.眼球（合格）眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性 （不合格）眼角膜起皱，眼球塌陷，角膜浑浊，有时由于内溢血发红2.鳃部（合格）鳃色鲜红，黏液透明，无异味，可稍带土腥味 （不合格）鳃色变暗，呈淡红、深红或紫红，褐色、灰白色，黏液带 有发酸气味，有腥味或陈腐味 3.肌肉（合格）坚实有弹性，手指压凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光 泽 （不合格）稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸腥味，肌肉 切面无光泽 4.鱼体表面（合格）有透明黏液，鳞片完整有光泽，紧贴鱼体，不易脱落 （不合格）黏液多不透明，有酸味，鳞片光泽较差，易脱落 5.腹部（合格）正常不膨胀，肛门紧缩 （不合格）轻微膨胀或变软，肛门稍突出 二、PH 1.精密PH试纸 2.PH计 新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。 操作：用洁净的刀将瘦肉或鱼类沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0．2左右。 鉴别：新鲜肉——pH值为5．8～6．2，次鲜肉——pH值为6．3～6．6，变质肉——pH值为6．7以上； 新鲜鱼——pH值为6．5～6．8，次鲜鱼——pH值为6．9～7．0， 变质鱼——pH值为7．1以上。

三、氨的测定 由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。 操作：取蚕豆大小的一块肉品或鱼肉，挂在下端弯成小钩的铁丝上（铁丝另一端连接橡皮塞）。然后取爱贝尔试液（质量分数为25%、密度为1．12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合而成）2mL，注入试管内，稍加振摇后，把待检肉样放入试管内（注意：勿碰管壁），直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。 鉴别： 新鲜肉（鱼）——无白色云雾出现，为阴性反应（－）。 次鲜肉（鱼）——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾（检样中的氨和盐酸中的氯化氢反应生成氯化铵所致）出现，但立即消散，为弱阳性反应（＋）；或检样放入试管后，经数秒钟后出现明显的云雾状，为阳性反应（＋＋）。 变质肉（鱼）——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应（＋＋＋）。

食用鱼类图谱

食用鱼图谱 Carp 鲤鱼，淡水鱼鲤鱼的营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且容易被人体吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。《食疗本草》说，赤小豆和鲤鱼烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，排在第一位的也是鲤鱼。赤小豆炖鲤鱼，最宜用于营养不良引起的水肿；也可作为肾脏病水肿的辅助治疗食品；妇女妊娠水肿，食用本方可补养消肿；产后乳汁不够，也宜食用、有补养催乳的功效。 鲤鱼 Trout 鳟鱼，淡水鱼很容易在河红钓到的鱼，肉嫩。 鳟鱼 Catfish 鲶鱼，猫鱼淡水鱼鲶鱼不仅像其它鱼—样，含有丰富营养，而且肉质细嫩美味浓郁，易消化、刺少、开胃，特别适合老人和儿童。鲶鱼有二十几种做法，其中水煮鲶鱼、麻辣鲶鱼、大蒜烧鲶鱼、滋补鲶鱼头等很受欢迎。其中水煮鲶鱼不是很辣，但肉质细腻鲜美。麻辣口味的大蒜烧鲶鱼，则是香辣诱人。如果您想大补，可来一个滋补火锅仔，有花旗参、沙参、党参、淮山、苡仁、大枣、枸杞等作调料，既有滋补效果又美味可口。另外这里的辣椒取自贵州的小灯笼椒，如加上冰糖泡制会很香甜，可去掉辣椒的火气，因此即使怕长痘痘的女士也可大胆品尝。

鲶鱼 Cod 鳕鱼，海水鱼肉质呈白色，适合配以清淡的调料食用。分大西洋和太平洋两种。 鳕鱼 Crappie 小翻车鱼，淡水鱼主要产于美国五大湖。 小翻车鱼 鲈鱼,淡水鱼古云“江上往来人，但爱鲈鱼美”，可见鲈鱼的肉质鲜美。鲈鱼能补五脏，益筋骨，和肠胃，安胎，治水气，食之益人。作腌制鱼尤好，晒干，很香美。鲈鱼的鳃、肉都可入药。其鳃性味甘、平，有止咳化痰之功效，可用以治疗小儿百日咳。其肉性味甘、温，有健脾益气之功效，常用于治疗慢性胃痛、脾虚泄泻、小儿疳积、消化不良、消瘦等症；若手术后食用亦能促进伤口生肌愈合。

鱼类知识

一、卖场鱼类知识介绍 温，具有温中益气的功能， 主治久病体虚、食欲不振、 红烧 筋骨之功效。鱼头豆腐汤，鱼头火 奶白色，加入姜、葱、蒜等。特点是香甜可口，色香味美。 灰白色。

肉性味甘、平，无毒，具有 盐渍等。

二、鱼类商品的鲜度管理 鱼类商品的鲜度管理主要就是怎样延长活鱼的生命，活鱼的养殖好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。主要考虑以下因素： 1．养殖池循环的设计 海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。 2．养殖水的配置与水温的控制 （1）养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。 （2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节，不同的鱼有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。 3．养殖种类的归类 由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑： （1）海水鱼与淡水鱼要分开； （2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致； （3）归类在一起的鱼种的性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养一起； （4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。 附：超市常见鱼类商品养殖特性表

4、活鱼的通用质量标准 三、鱼类商品的陈列 为进一步激发顾客的购买欲望，以达到商品的促销效果，对商品进行有效的陈列是十分重要的。鱼类商品陈列必须注意以下几点： 1、遵循易选、易看、易拿原则进行陈列： （1）展示柜的棚板须以若竹垫垫底后再陈列商品，而水产品使用的若竹垫则以水蓝色为原则。 （2）按棚板的宽度，使用适当长度的塑胶隔板（白色）以便管制陈列量，利于补货。且须辅以植假草来衬托其美感，并以标示牌标示单品的品名。 （3）依顾客多样化的烹调习惯，备齐水产品的种类及品项。 （4）利用水产品不同表皮颜色的变化，展现卖场的色彩美感、生动感及活泼感。 （5）利用季节性的产品，以震撼性价位及大量陈列，来吸引顾客。 （6）仔细评估各类单品的销售量，适量采购来准备陈列，以免因为过量采购而造成滞销，造成商品减价抛售的

教你鉴别——常见鱼类质量好坏如何鉴别

教你鉴别——常见鱼类质量好坏如何鉴别 在营养学界有种说法，“没腿的比有腿的好，两条腿的比四条腿的好”。意思是说，动物性食品中：鱼类、禽类、畜类的营养价值依次排列。这也说明鱼类的营养价值高，鱼肉中富含很多人体所需的维生素和其他元素。 鉴别黄鱼的质量 黄鱼的质量优劣，一般从鱼的体表、鱼眼，鱼鳃、肌肉、粘液腔等方面鉴别。 (1)体表：新鲜质好的黄鱼，体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。新鲜质次的黄鱼，体表成淡黄色或白色，光泽较差，鳞片不完整，容易脱落。 (2)鱼鳃：新鲜质好的大黄鱼，鳃色鲜红或紫红，小黄鱼多为暗红或紫红。无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。新鲜质次的黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，鳃丝粘连。 (3)鱼眼：新鲜质好的黄鱼，眼球饱满凸处，角膜透明。新鲜质次的黄鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊。 (4)肌肉：新鲜质好的黄鱼，肉质坚实，富有弹性。新鲜质次的黄鱼，肌肉松弛，弹性差，如果肚软或破肚，则是变质的黄鱼。 (5)液腔：新鲜质好的黄鱼，粘液腔呈鲜红色。新鲜质次的黄鱼，粘液腔呈淡红色。 鉴别带鱼的质量 带鱼的质量优劣，可以从以下几个方面鉴别： (1)体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。 (2)鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的带鱼，眼球稍陷

缩，角膜稍混浊。 (3)肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。 (4)质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼，每条重量约0.25公斤。 鉴别鲳鱼的质量 鲳鱼系海水鱼，它又名白鲳，平鱼，镜鱼，车片鱼，银鲳等。鲳鱼的重量优劣，可从体表，鱼鳃，鱼眼，肌肉等部位去观察。 (1)体表：质量好的鲳鱼，鳞片紧贴鱼身，鱼体坚挺，有光泽。质量差的鲳鱼，鳞片松弛易脱落，鱼体光泽少或无光泽。 (2)鱼鳃：质量好的鲳鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈紫红色或色清晰明亮质量差的鲳鱼，鳃丝呈暗紫色或灰红色，有混浊现象，并有轻微的异味。 (3)鱼眼：质量好的鲳鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的鲳鱼，眼球凹陷，角膜较棍浊。 (4)肌肉：质量好的鲳鱼，肉质致密，手触弹性好。质量差的鲳鱼，肉质疏松，手触弹性差。 (5)性别：雌者体大，肉厚。雄者体小，肉薄。 鉴别鲚鱼的质量 鲚鱼又名凤鲚、刀鲚、风尾鱼，毛花鱼等。它是海洋成长、淡水繁殖的一种江海回游性鱼类，尤以长江产量最高。鲚鱼的特点是体型狭长而平，臀鳍和尾鳍连在一起，胸鳍上有五条须，头尖跟小，色泽银白，颇似一把 尖刀。鲚鱼是一种名贵的鱼，肉质细嫩、酥软，味道鲜美。 鲚鱼的质量可从体表、鱼鳃，鱼眼、气味去检查。

鱼类

【教学目的】通过本节的教学，使学生熟悉鱼类原料的形态、结构、风味等，掌握鱼类原料的烹饪运用规律以及常用的各种鱼类原料及加工制品。 【教学要求】掌握鱼类原料的组织结构、风味特点；掌握鱼类原料的烹饪运用规律；掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点。 【教学的难点和重点】 难点：鱼类原料的组织结构特点； 重点：鱼类的组织结构特点；鱼类的烹饪运用；常用的鱼类原料品种及鱼类制品。 【教学内容】 第五节鱼类原料 一、鱼类原料的特点 （一）鱼类的肉组织结构特点 1 、肌肉组织：是鱼类供人们食用的主要部分。 ①鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈 M 形。 ②在鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。 A ．红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。 B ．肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。 C ．由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，口感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。 ③鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。 2 、脂肪组织：鱼类的脂肪含量较低，多在 1 ～ 10% 之间。 ①冷水性鱼类通常含脂肪较多； ②同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多； ③产卵前比产卵后含脂肪多； ④鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。 ⑤鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定； ⑥鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。 3 、骨组织：在生物学分类上，将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。

认识鱼类

认识鱼类 Black Carp青鱼，体长，略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，无腹棱。头部稍平扁，尾部侧扁。口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。无须。下咽齿1行，呈臼齿状，咀嚼面光滑，无槽纹。背鳍和臀鳍无硬刺，背鳍与腹鳍相对。体背及体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈灰黑色。体圆筒形。腹部平圆，无腹棱。尾部稍侧扁。吻钝，但较草鱼尖突。上颌骨后端伸达眼前缘下方。眼间隔约为眼径的3.5倍。鳃耙15～21个，短小，乳突状。咽齿一行,4(5)/5(4),左右一般不对称，齿面宽大，臼状。鳞大，圆形。侧线鳞39～45。体青黑色，背部更深；各鳍灰黑色，偶鳍尤深。背鳍软条7-9枚；臀鳍软条8-10枚，体长可达122厘米。 青鱼Grass Carp 草鱼（鲩鱼），淡水鱼草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。其胆性味苦、寒，有毒。动物实验表明，草鱼胆有明显降压作用，有祛痰及轻度镇咳作用。 草鱼

Chub鲢鱼，又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子，属于鲤形目，鲤科，是著名的四大家鱼之一。体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。头较大。眼睛位置很低。鳞片细小。腹部正中角质棱自胸鳍下方直延达肛门。胸鳍不超过腹鳍基部。各鳍色灰白。形态和鳙鱼相似，鲢鱼性急躁，善跳跃。鲢鱼是人工饲养的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量高，多与草鱼、鲤鱼混养。其肉质鲜嫩，营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。为我国主要的淡水养殖鱼类之一。分布在全国各大水系 鲢鱼 鳙鱼(Aristichthysnobilis)又叫花鲢、胖头鱼、大头鱼、黑鲢。外形似鲢。侧扁。头部大而宽，头长约为体长的1/3。口亦宽大，稍上翘。眼位低。鳃孔较大，鳃盖膜很发达。鳞细而密。背部黑色，体侧深褐带有黑色或黄色花斑。腹部灰白。各鳍浅灰。从腹鳍基部至肛门之间具有角质腹棱。胸鳍较长，其后缘超过腹鳍基部。肠长为体长的5-7倍。鳙鱼性温驯，不爱跳跃，生活在水体中层。滤食性，主要吃轮虫、枝角类、桡足类(如剑水蚤)等浮游动物，也吃部分浮游植物(如硅藻和蓝藻类)和人工饲料。鳙鱼的生长速度比鲢鱼快，在天然河流和湖泊等水体中，通常可见到10公斤以上的个体，最大者可达50公斤。适于在肥水池塘养殖。在饲料充足的条件下，1龄鱼可重达0.8-1公斤。性成熟年龄与草鱼相同或稍早。初成熟个体重在大部分地区需10公斤以上，但