肯德基各个工作站经典考题集
L区岗位标准试题：
1.叙述YES工作站的三个重点
微笑,目光注视,热情的招呼
2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么
A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。
B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。
C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,-1米,询问"请问有什么可以帮你的吗"
3.叙述洗手消毒的标准流程
1.湿润手和手臂到肘部；
2.抹上抗菌洗手液；
3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；
4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。
4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒（举3个例子）
上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。
5.叙述先进先出的原因及方式
原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。
方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。
6.餐区员工优先处理的事情是什么其次处理的事情是什么
优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情.
7.抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途
红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间. 8.清洁餐桌的正确方法
1.将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘
2.用蓝边毛布檫拭餐桌
3.均匀喷洒消毒水在桌面上.
4.使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝.
5.检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面)
6.双手端托盘倒入垃圾桶。
9.清洁地面的原则是
先扫后拖.
10.怎样放置"小心地滑"牌
: 放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。
11.餐区垃圾袋及垃圾处理的方法
1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压
2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.
12.清洁餐区的5个重点
1.桌椅
2.地面
3.玻璃
4.外围
5.洗手间
13.拖地的方法是
:双手握住拖把,使用"之"形方法左右拖地.
14.消毒水(100PPM)保存时间是餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少保存时间是多少
方法是:保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃.
15.叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况
1.餐点不正确
2.包装不正确
3.产品质量问题.
4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢
5.餐桌不干净.
16.第一类顾客抱怨处理的步骤
第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.感谢顾客.
17.第二类顾客抱怨处理的步骤
:1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.
18.顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的
顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。
C区岗位标准试题：
1.叙述YES工作站的三个重点
微笑,目光注视,热情的招呼
2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么
A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。
B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。
C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,-1米,询问"请问有什么可以帮你的吗"
3.叙述洗手消毒的标准流程
1.湿润手和手臂到肘部；
2.抹上抗菌洗手液；
3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；
4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。
4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒（举3个例子）
上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。
5.叙述先进先出的原因及方式
原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。
方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。
6.薯条烹炸的时间是多久烹炸的温度是多少薯条烹炸后保存多久
烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟.
7.薯条在烹炸中要抖篮几次原因为何
抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸30秒后。原因是使薯条均匀烹炸。
8.薯条在抖篮时有什么注意事项起锅滴油几秒
抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5秒。
9.薯条烹炸后，如何进行撒盐
1.由前往后（倒U型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；
2.用薯条铲贴着保温槽底
盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。
10.薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中
将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上（原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内空气保持对流）在薯条冰箱中。
11.薯条的包装规格是
小薯条:75正负5克,中薯:110正负5克,大薯:135正负5克.
12.薯条每袋重多少每篮的最大烹炸量是多少
重6磅,每只炸篮约装满半篮(约1.5磅)
13.每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条
约4份中薯条；6份小薯条；3份多大薯条。
14.薯条保温槽需要预热多久
需要预热大约30分钟
15.开封的盐在什么情况下废弃
结块废弃
16.炸油的七大敌人是什么
化学用剂，炸锅清洁剂，高温，盐，水，空气，杂质。
17.薯条存量控制表如何使用（存量，台数，客流量）
存量指的是：包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。
收银机台数：实际正在使用的收银机台数。
客流量：A,B,C。
18.上校鸡块每篮最多烹炸多少最少烹炸多少
最多45块,最少1块.
19.上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是
3分30秒,1分钟.
20.上校鸡块怎样保存保存时间
保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内.
21.上校鸡块烹炸完成后如何滴油滴油多久
倾斜45度，滴油5秒。
22.鱼条每篮烹炸最多和最少的量
最多21条,最少3条.
23.烹炸好的鱼条怎样保存保存时间
均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间45分钟.
24.烹炸时间多久什么时候需要抖篮
烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮.
25.烹炸鱼条时要注意什么
在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。
26.油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间
放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天.
27.油条的烹炸方法
每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根.
28.油条的烹炸时间及预警时间是
烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.
29.油条怎样保存保存时间
油条保存在直立保温柜(干柜)/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保存时间为15分钟.
30.田园烹炸的时间保存多久
3分钟，保存45分钟。
31.Pitco炸锅最多炸几片田园
16片。
32.叙述前台收银七步骤
1.欢迎顾客
2.点餐
3.建议性销售
4.确认餐点内容
5.包装产品
6.找零确认餐点内容
7.呈递餐饮并感谢顾客。
33.CHAMPS检测中，5分钟和1分钟的含义是什么
从开始排队算起，5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有的餐点。（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。）
34.配餐顺序
汤/饮料——主食类——配餐类——甜点类。
35.建议性销售可以做什么不可以做什么
建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品，倾听顾客.不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售. 36.外带包装的原则是什么
外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。
37.叙述原味鸡各部位的名称及配置标准鸡肉搭配的原则是什么
黑肉和白肉分别是答:鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。
38.前台汽水机槽中冰的放置标准铲冰前要做什么
3/4----1/2满。洗手消毒。
39.热饮配件的标准
热饮配件给予标准：牛奶，美禄---无配件咖啡----奶精，糖包,搅拌棒奶茶---搅拌棒蜂蜜茶---搅拌棒. 红茶---搅拌棒，糖包。
40.芙蓉汤如何打包
将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。1个手提袋最多打2份汤。
41.抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准
42.抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定(例如抽大超，换散钱，顾客说找零不
正确等)
43.草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克
28克.
44.怎样打制一个甜筒
答:取一张甜筒卷纸(注意KFC标志朝上),将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转,一边往下来(约两圈半)。
45.圣代奶浆的如何调制
先进行冰水的调制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；边倒边搅拌。直到完全溶解。
46.调制好的奶浆保存多久圣代机中的奶浆保存多久
K+1天；周废弃(新圣代机14天清洗时废弃).
47.草莓酱巧克力酱开封保存时间工作台上的时间怎样保存
开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。
48.开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存保存多久
封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天。酱料架上的打烊废弃。
49.柠檬片开封保存多久酱料架上保存多久
开封保存K+2天；打烊废弃.
50.牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久在热饮机中保存多久
K+6天；周废弃。
51.前台冰板最长保存多久酱料架上的放置小勺的热水多久一换
4小时；3小时。
52.一杯饮料（无雪顶）加多少冰块（有雪顶）的饮料加多少冰块
加约1/2杯冰块，65克；90克冰块（11-13粒）。
53.叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况
1.餐点不正确
2.包装不正确
3.产品质量问题.
4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢
5.餐桌不干净.
54.第一类顾客抱怨处理的步骤
第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.感谢顾客.
55.第二类顾客抱怨处理的步骤
:1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位。
56.顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的
顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。
57.点膳工作中，最重要的工作职责是什么
维持点餐的秩序。
58.我们小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多长时间，才能起到消毒的作用
2分钟。
OC，CC岗位标准试题：
59.开店时果汁机需要装多少水循环多久
8L过滤水,循环60秒.
60.汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是
600--1800PSI.
61.冰板机开机时的冰量为
储冰槽的2/3满。
62.消毒水(100PPM)的配比方法保存时间是
方法是:1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保存4小时.
63.前台开店的主要内容是什么
果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；补充所有营运物料；检查物料的先进先出和保存期限；准备消毒的蓝边毛巾备用。
64.打烊三步清洁法的程序是怎样的
1.清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)
2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).
3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟)并风干。
65.果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的时间为
1加仑,循环60秒.
66.10PPM消毒水的配制方法
1份100PPM消毒水+9份过滤水
67.储冰槽的清洁步骤
1:清空冰块,废弃.2:4升温水冲去残渣.3:2升消毒水冲洗冰槽和排水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残留.6:关闭盖子。
68.浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比
将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。（按压四次分配器，6ml/次）。
P区岗位标准试题：
1.叙述YES工作站的三个重点
微笑,目光注视,热情的招呼
2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么
A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。
B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。
C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,-1米,询问"请问有什么可以帮你的吗"
3.叙述洗手消毒的标准流程
1.湿润手和手臂到肘部；
2.抹上抗菌洗手液；
3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；
4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。
4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒（举3个例子）
上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。
5.叙述先进先出的原因及方式
原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。
方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。
6.汉堡机的高度标准设置是多少
标准设置为3.
7.汉堡机的预热时间是多少标准温度是多少
预热45分钟,温度为420正负5华氏度
8.汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡
9个
9.开封的汉堡酱保存多久打烊时怎样保存
开封保存K+6天,打烊需要冷藏,并有时间条标识. 第二天优先使用
10.烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡是否可以同盘制作
可以同时压堡,但是不可以同盘制作.
11.做汉堡时一次性手套多久需要更换
连续操作时三至五轮需要更换.不连续操作时每次更换
12.烤面包机压包时间是多久
25正负2秒。
13.莎莎酱营运中如何保存
室温保存。
14.调牛肉丝时容器是否需要预热
需要预热。
15.每个五方牛肉丝的重量
78克至80克.
16.8寸及10寸面饼解冻方式及时间
1-2层，解冻3小时；3-4层，6小时；5-8层，12小时。
17.大米开封后保存多久大豆油倒出后保存多久
大米：3公斤/6袋/箱，开封后优先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱，干货仓存储18个月，倒入1/9格在工作台存优先使用。
19.煮好的米饭如何保存保存多久分装好的米饭保存多久
煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈钢格封上保鲜膜加盖）存储4小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存1小时，在陈列保温柜10分钟。
20.简述米饭操作的流程（三批为例）
在内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒的一面向下放）量取 4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆）加入一袋东北大米（3kg）加入大豆油30克（1/2OZ 勺子3勺）用饭勺将大米在内胆中平铺按下计时器，浸泡15分钟方可煮饭设定计时器（米饭煮制45分钟）加内胆盖转移米饭（保温煲需提前预热5分钟）组装米饭（280+-20克）
21.培根粒解冻多久解冻后保存多久解冻开封后保存多久
24小时；解冻后保存k+6天；k+3天。
22.培根粒烤制后保存多久高峰时，最多可在室温下放置多久
3小时；30分钟。
23.一批莴苣片如何制备保存多久
一袋莴苣片，用1/2格浸泡10分钟，再加上一包莴苣调味粉+50ml过滤水，预冷1小时。保存K+1天。
24. 九珍解冻时间多长解冻后保存时间
解冻12小时，解冻后保存1个月.
25. 叙述冰水的配置标准
在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块(约1:1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块(以确保腌制液的温度在1--5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余的冰块。
26. 冲好的汤保存多长时间
在直立湿柜\热井\热抽屉保存15分钟,在陈列柜中保存10分钟.
27. 放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间
3H
28. 提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间
打烊废弃.
29. 开封的土豆粉和鸡汁粉保存多长时间
保存K+6天.
30. 调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜为什么
要用并且需要加盖,保持水分不易挥发
31. 调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间打好的杯装保存多长时间
批装保存4小时,打好杯装保存2小时,包含在批装内.
32. 玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水调好的沙拉需要在几分钟内打好杯装在打杯装前需注意什么
需要剪小口沥水.4分钟内打好杯装.在分装前要经常用10#勺将沙拉搅拌.
33. 打好的沙拉应该如何摆放
倒置摆放,每层不能超过两杯.
34. 玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷预冷多长时间
需要预冷.预冷12小时。
35. 玉米沙拉的腌制时间及保存时间
玉米沙拉打制后需腌制1H方可售卖，保存时间为24H（包含腌制时间）
36. 玉米沙拉应产率是多少一个沙拉篮最多放置多少杯不同批次的沙拉是否可以放在1个沙拉篮内
玉米沙拉的应产率为6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1个沙拉篮内最多放置12-14杯：且每篮的时间纸是不一样的。
37. 叙述在制作沙拉时的注意事项
在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必须打制腌制1小时后方可出售；每个沙拉蓝内只能放置12-14杯，且每个沙拉篮内的时间是不同的；杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内）38. 溶解好的麦淇淋保存多长时间
K+1天.
39. .每篮最多煮多少条玉米棒
20条.
40. 煮好的玉米棒滴水多长时间
30秒.
41. 玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间
大约10秒.
42. 多久需更换煮玉米的水
最多三批.
43.小餐包在售卖前需要预热,预热的方法及保存时间零散小餐包预热方法及保存时间小餐包在售卖前需在直立柜中预热15分钟，保存4小时，如将小餐包放在陈列柜中保存时间为15分钟包含在4小时内,预热零散小餐包应为1-3个在直立湿柜内热15分钟,热的零散小餐包保存时间为2小时包含加热时间,己开封未加热的小餐包保存期为24小时.
OP,CP岗位标准试题
44. 叙述总配开店流程（参照餐厅流程表）
重点：小器具使用前需要消毒；绿边毛巾使用前已消毒且定位正确。
45. 总配开店需要预热/冷的设备及相关时间
直立保温柜(预热1小时),陈列保温柜(预热1小时),薯条保温槽(预热30分钟),鸡肉卷工作站(预热45分钟),烤面包机(预热45分钟),冷井(预热1小时),热井(预热30分钟).双面煎炉(预热30
分钟)
46. 薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉添加应注意什么
180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上.
47. 总配开店时需要加水的设备有那些,具体方法
直立保温柜湿柜(在空的水盒中加水),陈列保温柜(先在排水口安装竖管,打开自动加水开关加水),热井(添加热水至低于井篮底部),鸡肉卷工作站(开业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度的热水),玉米机(加入140正负2华氏度的热水在玉米机煮锅中)
48. 打烊三步清洁法的程序是怎样的
1.清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)
2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).
3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟)并风干.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
K区岗位标准试题：
1.通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况,没有完全解冻的怎么做
1小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻,每10--15分钟翻动检查一次.
2.在夏季的水温超过70F21C时，解冻开始多久后，就要检查鸡肉的解冻情况，取出已解冻完
成的鸡肉
30分钟后。
3.解冻好的鸡肉保存多久
48小时.
4.什么是完全解冻如何判断标准.
拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰晶，但又可以用手轻轻扳开，
5.腌制好的鸡类产品怎样分装
原味鸡每袋9块(2小腿,2大腿,2膀肋,2鸡翅,1鸡胸),腿肉/劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋9片,条子每袋24(22)条,腿肉丁每袋约500克(500ML量杯舀取1平杯),辣翅每袋30个(翅中15个,翅根15个),烤翅每袋20个(翅中尖10,翅根10)
6.叙述冰水的配置标准
在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块(约1:1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块(以确保腌制液的温度在1--5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余的冰块。
7.最长解冻多长时间,如还未解冻完怎样处理保存时间为
鸡肉从放入水中开始最长不能超过90分钟,90分钟还没有解冻好的鸡肉,需要放入带盖子的周转箱中,袋与袋之间用架子相隔,移入鸡类冷藏库解冻.保存时间为出水算保质期保存48小时,冷藏库解冻时间含在48小时内。
8.什么时候需要更换水和筛粉
如果连续裹粉4轮后必须换水,如果没有连续裹粉,每次裹粉后必须换水
9.面粉最少量为多少
达到面粉盆的1/2满.
10.叙述在厨房应注意的交叉污染及安全保全事项
黄边和绿边毛巾不可重叠；不可用黄边毛巾上产品；起和上产品时需脱掉围裙；手接触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触熟品;戴一次性手套码放生品后需洗手消毒方可将产品下锅。11.一批原味粉如何配比
答:1袋面粉+1包原味鸡调料+1包裹面盐+1包蛋奶粉,依次放入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，混合20次，过筛2次.
12.四头锅烹炸原味鸡的温度和时间是多少
2头鸡336华氏度、4头鸡360华氏度.时间14分钟
13.四头锅和八头锅在什么时候需要抛光滤油
开店和午高峰后需抛光,循环15分钟。
14.一头鸡，两头鸡、四头鸡保存多长时间
一头鸡1小时.两头鸡、四头鸡小时
15.一头鸡的码架标准
底层不放，第二层放大小腿，第三层中间放鸡胸，四周放膀肋和鸡翅。膀肋放在小腿的上方，鸡翅放在大腿的上方，顶层不放。
16.四头锅1炸1滤的标准
每炸一轮原味鸡就要滤油1次，在滤油时要用大白刷刷洗锅壁及发热丝。
17.Pitco炸锅香辣鸡翅最少炸多少个最多炸多少个
最少2个、最多30个。
18.腿肉裹粉时最多裹多少最少裹多少
最多9片,最少1片。
19.Pitco炸锅最多炸多少最少炸多少
小腿笼最多9片、最少1片。大腿笼最多18片，最少1片。
20.腿肉条裹粉时最多裹多少最少裹多少
最多40条,最少2条.
21.Pitco炸锅最多炸多少最少炸多少
最多24条、最少2条
22.腿笼烹炸最多炸几虾排个分别摆第几层
最多炸6个,分别摆在第二和第四层.
23.烤翅一盘的最大烤制量和最小烤制量
一盘最多烤制10对,最少烤制2对.
24.CPC101型烤箱的上架顺序是怎样
25.CPC101型烤箱的上架顺序(从下往上数)：1盘放第4层，2盘放第3 ,5层，3盘放第2 4 6 层，
四盘放第2 3 4 6 层，五盘放2 3 4 5 6 层
26.烤好的烤翅怎样保存保存时间
烤好的烤翅立即用专用的鸡夹翻面,用手柄将装有鸡翅的架子转移到一个面包上,放入直立保温柜湿柜中加盖保存,保存时间为60分钟,不加盖保存45分钟，控油5分钟后方可售卖。27.新奥尔良烤腿肉每1盘最多/最少烤制量
每1盘最多烤制9片,最少烤制1片.
28.一批蘸酱配比标准调好的蘸酱保存多久如何保存
1包新奥尔良蘸酱粉+800毫升热水,顺时针搅拌15-20下,直至完全溶解。保存k+1天，隔夜需冷藏保存。
29.未用完的蘸酱在第二天开店如何加热
开店时在粟米机中加入2-3加仑的热水(至少140华氏度),将前一天剩余的酱料放入粟米机
中,加热约小时,确定温度达到140华氏度以上, 如没达到,用搅拌器搅拌再加热,直到温度达到140华氏度以上。
30.烤好的鸡腿肉怎样蘸酱和保存
用专用的鸡夹将烤好的鸡腿肉完全浸入酱中,将蘸好的鸡腿肉从酱中夹出,贴着容器壁,左右抖动各5次,去除表面多余的酱料,放入备有1/4(1/6)隔水板的1/4(1/6)不锈钢格中加盖备用,每个1/4(1/6)不绣钢格最多放置18片(9片)鸡腿肉.每次蘸酱的鸡腿肉不可超过12片.若烤制的鸡腿肉太多,不能一次完成蘸酱,侧将1/2面包盘转移至直立保温柜中保存,但必须尽快分次完成蘸酱.蘸好酱的烤鸡腿肉放入到直立保温柜中保存90分钟.
31.1批挞水的配比是怎样的保存时间
配制一批挞水为: 250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油,配比好的挞水保存K+1天,在分配壶中为当天打烊废弃.
32.每次从冷藏菜库/冷藏冰箱取出挞水准备充填时,都必须将挞水搅拌均匀,搅拌的方法是
搅拌的方法:用搅拌器沿容器壁由外围至中心点,由上而下地搅拌10--15下使其均匀.
33.蛋挞的最小烤制量为几个摆放的原则是
最少烤制1个蛋挞,摆放的原则是相对平均的分配。
34.烤好的蛋挞在室温中需要冷却多久蛋挞怎样存放保存时间为
需要冷却5分钟,烤好的蛋挞存放在1/2面包盘及架子上(1/2面包盘需要预热),保存在直立保温柜干柜鸡类产品的上方.保存时间为小时.
35.开封后的全仕奶、淡奶油怎样存放保存时间为蛋液解冻多久保存时间为
开封后的全仕奶、淡奶油应放在冷藏菜/冰箱中保存，其保存时间为K+2天,蛋液应解冻8小时方可使用，解冻好后的保存时间为K+2天.
36.两种蛋挞混烤时应注意什么
两种蛋挞混烤时,新品蛋挞始终放在原味蛋挞的上层,且需要放置NEW牌来区分.
37.灯影牛肉丝预热的烤程为烤制码盘时应注意什么
灯影牛肉丝预热的烤程为双菇烤程(4A/B/C),应注意每盘最多码放2袋,应码放在1/2面包盘的架子上.
38.预热好的牛肉丝怎样存放保存时间为
存放在直立保温柜带有架子的面包上(不可直接存放在面包盘内),保存时间为4小时.
39.大米开封后保存多久
优先使用。
40.烤翅和烤腿肉的操作重点！！！
1.码盘时有没有带一次性手套.
2.拿取烤翅时有没有专用的器具.
3.夹取烤翅时是否使用专用的鸡夹.
4.码盘和起产品时有没有生熟分开.
5.烤盘纸每两轮有没有更换一次.
6.烤翅的上架是否正确.
7.粉台需要起/下锅时,烤区员工需要脱掉一次性手套,洗手消毒后才能进行操作.
8.烤盘的篦子是否清洁(低峰时需要及时清洁）
9.起锅后的烤翅是否有立即转移(保证产品温度)。
OK,CK,BW岗位标准试题：
41.简述厨房开店的流程
重点：裹面粉是否有过筛；炸锅的合理开启(能源管理)；使用的毛巾是否已消毒。
42.开店装机时确保滤油机部件都是干燥的原因是
避免滤油纸变潮膨胀，影响滤油的效果．
43.Henny Penny4/8头/Pitco/Frymaster炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉添加应注意什么
180克360克360克180克180克炸锅的正确油位是
炸油需要高于加热线圈,且在没有加热之前,油位应低于炸锅上油线左右.
44.炸油的温度到达多少时可以进行过滤/抛光
温度到达250正负2华氏度.
45.什么是过滤和抛光
过滤是将炸油从炸锅中泄到滤油机中,然后抽回炸锅的一个单循环,主要是过滤炸油中颗粒较大鸡肉碎片等.抛光是将炸油从炸锅中泄到滤油机中,然后抽回炸锅反复循环15分钟,主要是让炸油通过滤油粉的化学作用吸收炸油中的微小颗粒,延长炸油的使用寿命.
46.Henny Penny4/8头炸锅的压力阀和重锤怎样清洁
戴好防护手套,取下阀帽和重锤,用干抹布清洁阀帽,重锤和阀底部.然后装回,用手拧紧阀帽。
47.融化新的炸油的方法是
用油铲将整块烹炸油切成小块后放入不锈钢锅中,用低温慢慢融化.
48.Henny Penny4/8头/炸锅更换炸油时清洁炸锅的步骤是
移去旧的炸油,重新安装滤油箱,刮除残余的鸡碎片,用冷水冲洗锅缸,喷炸锅和烤炉清洁剂,刷洗锅缸,中和炸锅清洁剂并清洗.
49.Pitco/Frymaster炸锅更换炸油时清洁炸锅的步骤是
移去旧的炸油,喷炸锅和烤炉清洁剂(从锅缸底部往上喷洒,以下部件多喷洒:加热线圈,加热线圈支架和板,温度探针,锅缸底部缝隙和角落,炭化物积聚的部分.),清洁表面(刷洗锅缸,加热线圈等所有表面),中和炸锅(往炸锅中倒入冷水,直至油标线,加入一定量的中和液混合,冲洗檫干.) 50.CPC61型烤箱自动清洁步骤
冷却和检查烤箱温度（温度降到140F以下），安装清洁手臂，启动自动清洁（使用中央旋钮顺时针旋转，直到EXTRA显示窗显示阶段三，按Program/Start键启动程序），清洁完成取下清洁手臂，清洁烤箱其他部分。
51.打烊三步清洁法的程序是怎样的
1.清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)
2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).
3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟)并风干.
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肯德基前台星级考题及答案
肯德基前台星级考试试题及答案一．填空题1．柜台服务7 步骤：（一）欢迎顾客、（二）点餐、（三）建议性销售、（四）确认点餐内容、（五）包装产品、（六）找零、并确认点餐内容、（七）呈递餐饮、并感谢顾客2．小纸袋可以包装有：（一）一个葡挞、（二）一对辣翅、（三）一块原味鸡、（四）一个餐包、（五）一对烤翅3．建议性销售可以做：1 销售大份的产品、2 建议漏点的产品、3 建议促销的产品、4 倾听顾客4．建议性销售不可以做：1 直接向儿童建议销售、2 顾客说了“就这些了”还继续作建议性销售、3 作多种产品的建议销售5．欢迎顾客要以做：顾客到达柜台 5 秒内被招呼、招呼接待小朋友、目光注视顾客、真诚的微笑、1 2 3 4 5 友善的欢迎6．建议性销售最少做一次7．F/F 炸锅温度是350 华氏，上校鸡块炸锅温度是350 华氏8．冷饮在无冰情况下温度为33-40F ，热饮温度为：175-185F 。9．在薯条上方撒盐时要采用倒U 形。大薯重量为135+-5G ，中薯重量为：110+-5G ，小薯重量为：75+-5G，保存时间为：7 分钟，烹炸时间为：2 分45 秒，滴油时间：5 秒。烹炸薯条时当蜂鸣器第一次响起代表:需摇动炸篮为什么：防止薯条粘连10．热饮机绿色指示灯闪动时表示：热饮机内的水正在加热,水温低于设定温度(190-198F) 11．前台陈列柜使用蓝色抹布清洁12．原味鸡配餐时，鸡肉的搭配方式：黑白配、骨肉配、先配骨、后配肉。13．配餐的顺序原则：汤/饮料、主餐、配餐、甜品14．四步清洁法为：刮冲、清洗、冲洗、消毒15．欢迎顾客避免采用重复及机械性的欢迎词. 16．冷热饮不可相接触,所有包装产品的肯德基商标一定要面代顾客. 17．前台工作人员应保持每 1 个小时洗手1 次. 18．炸深海鳕鱼条,需时2’45’,1’后抖,至少 3 块.最多炸21 块. 19．上校鸡块20MIN 后废弃,炸6-45 块20．圣代净重量145+5.G,打3 圈半,要28+1G 酱. 21．勿在炸锅上方将薯条倒入炸蓝中,因为薯条碎片和冰晶掉入炸油,会坏炸油品质. 22．摇动炸蓝时薯条不可露出油面. 。。问答题 5 分. 1. 洗手消毒五步骤? 1 在指定的洗手池,湿润手和手臂到手肘部. 2 抹上液体抗菌洗手液. 3 搓洗双手手指根部,指甲,直到肘部,至少搓洗20 秒. 4 用流动清水彻底冲洗和手臂. 5 烘干双手. 2YES 工作站中当顾客在前台点餐时的标准行为是什么?14 分. A 收银员对到达柜台的顾客立即微笑,目光注视及招呼(如您好!欢迎光临/早上好) B 点膳员对第三位顾客立即微笑,目光注视及招呼(如您好!欢迎光临/早上好
KFC总配资料 一
KFC总配资料一 1（C1）大厅 1. 肯德基餐厅包括服 2. 务区、总配区和厨房区 3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 5. 应每15分钟检查一次卫生间 6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式 8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液 9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁 11.为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率 14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换 15. 大厅服16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边 19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧 20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘 22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 23. 卫生间和大厅的墩布不24. 可以同25. 时使用同26. 一把 27. 大厅的四项工作是走动式服28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁 29. 安全篇共15个场景 30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面 32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包 34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全 35. 为客疯狂包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个 2（C2）柜台及陈列柜 1. 前台员工在顾客进店5秒， 2. 招呼顾客。 3. 每位顾客要在60秒内拿到餐。 4. 顾客教多时要从第三位开始点膳。 5. 排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。 6. 收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包
肯德基各个工作站经典考题集
L区岗位标准试题： 1.叙述YES工作站的三个重点 微笑,目光注视,热情的招呼 2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么 A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。 B顾客在柜台前等待餐点 1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,-1米,询问"请问有什么可以帮你的吗" 3.叙述洗手消毒的标准流程 1.湿润手和手臂到肘部； 2.抹上抗菌洗手液； 3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒； 4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒（举3个例子） 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5.叙述先进先出的原因及方式 原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。 方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。 6.餐区员工优先处理的事情是什么其次处理的事情是什么 优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情. 7.抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途 红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间. 8.清洁餐桌的正确方法 1.将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘 2.用蓝边毛布檫拭餐桌 3.均匀喷洒消毒水在桌面上. 4.使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝. 5.检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面) 6.双手端托盘倒入垃圾桶。 9.清洁地面的原则是 先扫后拖. 10.怎样放置"小心地滑"牌 : 放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。 11.餐区垃圾袋及垃圾处理的方法 1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压 2.当垃圾达到3/4满时进行清倒. 12.清洁餐区的5个重点 1.桌椅 2.地面 3.玻璃 4.外围 5.洗手间 13.拖地的方法是 :双手握住拖把,使用"之"形方法左右拖地.
KFC--操作标准之总配
总配操作标准 一、田园脆鸡堡：田园饼73—77g/片，150片/箱，冻库6个月，4头penny 340F 3分30秒3—24 片，每层最多8片，为3：2：3，每次最少1片，使用顺序：1—8片第二层、9—16片第二三层、17—24片第一二三层，顶层不放产品，且都要加覆盖篦子。FRYMASTER炸锅350F 3分钟1—16片，每层最多4片，最少一片，保存45分钟，产品温度145F 63C，出锅后滴油15秒。8头penny 炸锅340F 3分30秒，12---48片，每层最多12片，每次最少1片，12片以下用第二层，13—24片用第二三层，25—36用第二三四层，37—48片一二三四层都要加覆盖篦子。汉堡酱20g，10g生菜丝，15分钟。 二、鳕鱼堡：FRYMASTER炸锅340F 6分30秒,用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６ 片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层，凸面朝下。用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、 二、三层。20g汉堡千岛沙拉酱，20g生菜丝 三、鸡肉卷：鸡肉卷在包装好售卖给顾客之前是要放在陈保上层的汉堡划道的。面饼203mm，12片/包， 16包/箱，解冻4个小时，保质期24小时，68—78F 20—26C，鸡肉卷可以存放于直保干柜、陈列柜上层10分钟，140F 60C，面冰解冻不能超过4层，单层需预热45分钟，在预热过程中翻动一次会减少加热时间10分钟。在肉卷工作站的加热柜中最多叠放2层面饼。墨西哥：20g胡椒蛋黄酱，距左右都是2—3cm，用夹子夹取17—21g生菜丝，用勺子取20g莎莎酱，用夹子夹两条鸡柳（黑肉）。老北京：10g汉堡酱，距左右都是2—3cm，4根黄瓜条放在酱上，葱丝2—4g（4—5条），20g甜面酱距左右都是2—3cm。皇冠可以不首尾相接，但是鸡柳一定要首尾相接。开店时可以直接向肉卷工作台的保温柜里加入82C的热水至刻度线。鸡肉卷不可以送外卖！ 四、香辣、劲脆鸡腿堡:无骨腿肉85—105g,冻库9个月,-10F---10F,-23-- -12C,一袋辣腌泡粉腌制腿肉 108片,汉堡酱700g/袋,15袋/箱,5个月,开封K+6天.FRYMASTER炸锅340F,7分钟,1---12片/篮,从最下面一层开始使用，摆放时光滑面朝上。保存在直立保温干柜45分钟,产品温度145F,63C.,腿肉一次最多裹9片.7—10---7 的裹粉方式(1)第一次预裹粉7次(2)过水后抖动浸篮10次(3)第二次裹粉7次.开口炸锅的炸篮每层最多3片,使用顺序:1、12、123、1234。4头炸篮每层最多6片，使用顺序： 2、2 3、123，切记不使用第四层烹炸腿肉，每层都要加覆盖篦子。8头炸篮每层最多9片，每次最少 9片，使用顺序：2、23、123、1234，每层都要加覆盖篦子。面包机预热45分钟，每次最多烤9个，汉堡酱20g，生菜丝15g，如果将炸油抽回炸锅的时间长与5分钟，则更换滤油纸。 五、ISP烤鸡腿堡：108—123g/个，冻库9个月，长方形10.6—11.3cm，6.8—7.4cm青椒丝4—6cm， 0.5—0.8cm，蘸酱：0.8L热水，温度必须高于180F 82C，加上190的粉，应产率为86—94个/批， 直立湿柜90分钟130F 55C，每次最多连续蘸12片腿肉。蘸酱时，用夹子夹取一片肉蘸酱后，要在沙拉盒的两壁上各轻轻的碰5下，以使过多的蘸酱可以留在沙拉盒里。每个汉堡20g酱+4根椒丝+20g菜丝。 六、至珍七虾堡：虾排10片/卷，12卷/箱，冷冻保存9个月，开口炸锅340 6分30秒，用辣腿 篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层。 用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、二、三层。组装：长汉顶层+10克汉堡酱+20克生菜丝+15克瑶族海鲜酱+汉面底层，保质期15分钟；瑶柱海鲜酱开封后保质期K+2天。 七、葡式蛋挞： 挞水保存期限K+1天，挞水壶中的当天废弃，一批挞水的应产率为29—31个，烤制后冷却5分钟脱模，保存1.5小时，产品温度145F 63C，挞皮的保存温度不能高于12C，置于室温下不能超过10分钟，开口直径6.8—7.2cm，90%的产品在此范围之内，每份挞水的重量为36—40g/个，焦糖面积小与等与80%，将蛋挞平均分成4块，每块上面也都必须有焦糖反映。挞皮厚度0.5—1.2cm，
KFC大厅前台总配厨房的标准化流程
1 次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变 动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。 2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。 3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。 4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。 5、清洁三步骤：1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。 6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西， 处理垃圾后需及时洗手消毒。在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗 菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。 7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮 湿区域。比如牛奶K+2,生菜12h,牛肉丁解冻24h后K+3,开袋后K+1, 大米K+14 8 L时间牌：原则为顾客视线范围之外。纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。 9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经
理汇报。 I. 肯德基餐厅包括服2.务区、总配区和厨房区 3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 5. 应每15分钟检查一次卫生间 6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式 8. 清洁食物无关的物体表面，应用洗涤消毒溶液 9. 店内门窗上的指10.纹和脏迹要随时清洁 II. 为了让顾客感到宾至如归，大厅服12.务员除了将工作作好外，还要亲切13.、热心、加快工作频率 14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换 15. 大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 17. 在擦地面时，黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 18. 在大厅工作时，如果红托盘回首，应擦拭其正面、底面及周边 19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧，喷壶在右前侧 20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临 21. 顾客离开后5分钟内，必须回收托盘 22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 23. 卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把 27. 大厅的四项工作是：走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁30. 当顾客买餐时应提醒顾客，建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 31. 顾客专心交谈时提示语：您好,打扰一下建议您把包放在你前面 32. 顾客专心照顾小孩时，物品无人看管时提示语您好，建议您在照顾小 孩的同时看管好您的书包 34.当洗手间的台面有小物品时，提示语您好，建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管，这样比较安全
肯德基面试问题和技巧
肯德基面试问题和技巧 1、自我介绍 2、对肯德基的认识？ 3、你未来5年的打算？ 4、为什么要加入肯得基？ 面试过程中，面试官会向应聘者发问，而应聘者的回答将成为面试官考虑是否接受他的重要依据。对应聘者而言，了解这些问题背后的“猫腻”至关重要。本文对面试中经常出现的一些典型问题进行了整理，并给出相应的回答思路和参考答案。读者无需过分关注分析的细节，关键是要从这些分析中“悟”出面试的规律及回答问题的思维方式，达到“活学活用”。 问题一：“请你自我介绍一下” 思路： 1、这是面试的必考题目。 2、介绍内容要与个人简历相一致。 3、表述方式上尽量口语化。 4、要切中要害，不谈无关、无用的内容。 5、条理要清晰，层次要分明。 6、事先最好以文字的形式写好背熟。 问题二：“谈谈你的家庭情况” 思路: 1、况对于了解应聘者的性格、观念、心态等有一定的作用，这是招聘单位问该问题的主要原因。 2、简单地罗列家庭人口。 3、宜强调温馨和睦的家庭氛围。 4、宜强调父母对自己教育的重视。 5、宜强调各位家庭成员的良好状况。 6、宜强调家庭成员对自己工作的支持。 7、宜强调自己对家庭的责任感。问题三：“你有什么业余爱好？” 思路： 1、业余爱好能在一定程度上反映应聘者的性格、观念、心态，这是招聘单位问该问题的主要原因。 2、最好不要说自己没有业余爱好。 3、不要说自己有那些庸俗的、令人感觉不好的爱好。 4、最好不要说自己仅限于读书、听音乐、上网，否则可能令面试官怀疑应聘者性格孤僻。 5、最好能有一些户外的业余爱好来“点缀”你的形象。 问题四：“你最崇拜谁？” 思路： 1、最崇拜的人能在一定程度上反映应聘者的性格、观念、心态，这是面试官问该问题的主要原因。 2、不宜说自己谁都不崇拜。 3、不宜说崇拜自己。 4、不宜说崇拜一个虚幻的、或是不知名的人。 5、不宜说崇拜一个明显具有负面形象的人。 6、所崇拜的人人最好与自己所应聘的工作能“搭”上关系。 7、最好说出自己所崇拜的人的哪些品质、哪些思想感染着自己、鼓舞着自己。 问题五：“你的座右铭是什么？” 思路： 1、座右铭能在一定程度上反映应聘者的性格、观念、心态，这是面试官问这个问题的主要原因。 2、不宜说那些医引起不好联想的座右铭。 3、不宜说那些太抽象的座右铭。 4、不宜说太长的座右铭。 5、座右铭最好能反映出自己某种优秀品质。 6、参考答案——“只为成功找方法，不为失败找借口” 问题六：“谈谈你的缺点” 思路： 1、不宜说自己没缺点。 2、不宜把那些明显的优点说成缺点。 3、不宜说出严重影响所应聘工作的缺点。 4、不宜说出令人不放心、不舒服的缺点。 5、可以说出一些对于所应聘工作“无关紧要”的缺点，甚至是一些表面上看是缺点，从工作的角度看却是优点的缺点。 问题七：“谈一谈你的一次失败经历” 思路： 1、不宜说自己没有失败的经历。 2、不宜把那些明显的成功说成是失败。 3、不宜说出严重影响所应聘
肯德基训练员手册
服务箴言 Do unto others what you want others to do unto you! 已所不欲,勿施于人! Your attitude affects others which in turn affect you. Therefore, you have to send a positive ripple to get positive resule. 你的态度影响别人,它又将会反转过来影响 你,所以你必须推动一个有利方向的涟漪,以 得到积极正面的成果。 恭喜你！ 你被选为餐厅的训练员了，这表示你将训练其他的员工，使他们成为和你一样优秀的肯德基服务员。 身为训练员，除了执行训练经理或排班经理安排的训练工作以外，在平日的工作中，对周围的伙伴还有指导程序正确性的功能。尤其是新学习了一个工作站，仍在训练过程中的服务员，你需要付出更多的关心与指导。 友善与尊重是很重要的。做得好立即鼓励，而对于不正确的作业程序要对事不对人的立即修正。对于不熟练的情况，应立即伸出援手，避免让对方感到技不如人而丧失信心。 这份工作位置，会使你有很多协助别人的机会，就像引言所说：“你的态度影响别人，它又将会反转来影响你……” 希望你会由中获得工作的成就感与快乐！ 1 6/2008
6/2008 2 工作责任 — 以标准训练流程进行工作站训练，对被训练人的学习成绩负责，并有 回馈 — 执行工作站检定 — 在一般工作进行中，以身作则，并主动协助指导服务员，使其达到标准作业程序，并提升生产力 这里有几点秘诀，可帮助你成为有效率的训练员： 1. 在训练前，将各工作内容组织化 2. 有耐心：不要忘记当你也是新进员工时的心情 3. 有热忱：帮助对方，对他们所学的工作感到兴趣 4. 任何时候，务必依正确的作业方式指导服务员，就像个专家一般 5. 激发新员工提出问题，以便从问题中学习
餐饮店长考核试题及答案培训课件.doc
时间：答题人：成绩： 一、选择题（单选，每题4分，共计20分）二、问答题（每题10分，共50分） 1、作为店长应该对谁负责？（）1、列举低值易耗品都有哪些品项？ A：对公司负责 B：对上司负责 C：对自己负责2、如何控制成本都有哪些方法？ D：对员工负责 2、作为门店店长以下说法正确的是？（） A、按时上下班，做好自己本职的工作3、关于提高营业，列举部分营销方式及手法？ B、对公司上级安排的指令，可以与上司讨价还价 C、制定门店各项服务规范、操作流程等，业务精益求精 D、制定营销策略和计划，立马实施4、5S管理法是哪五项？ 3、严格监督门店的各项工作，下列不包含哪些？（） A、员工的排班排休、考勤考绩 B、员工规章制度的遵守情况5、广州连锁餐饮企业（含番禺），你比较熟悉的请列举5家？ C、员工的仪容仪表及卫生 D、员工的家庭 4、提高毛利的方法，下列哪项是不正确的？（） A、降低原材料的进货价格三、案例分析题（每题10分，共30分） B、操作中尽量减少食材损耗1、顾客投诉上菜太慢，要求取消食物时，如何处理？ C、仓库各项原材料大量囤货 D、提高菜品售卖价格 5、合理管理店面，以下说法正确的是？（）2、顾客在用餐过程中，投诉食物不熟或有异味，如何处理？ A、以自己个性定人员编制，招聘大量人员 B、各项工作例会，只由主管级以上负责开展实施 C、时常组织下属员工学习各种技能、企业文化等3、顾客投诉菜品有头发或者虫类等，怎么处理？ D、新产品销售不理想，需招聘好的人才 考题答案：
一、B C D C C 二、1、牙签、手套、筷子套、纸巾、扫把、拖把、拖桶、打包盒、打包袋、一次性纸杯、一次性手套、垃圾袋、纸张、笔、订书钉、橡皮筋等等。 2、a：人工成本、通岗通用；b：食材使用成本、降低损耗，提高起成率；c：低值易耗品成本、低值易耗的使用降到最低；d：水电燃气成本，养成随手关的习惯；e：原材料价格成本，开发供货商渠道，降低原材料价格；f：仓库货物积成本压，合理控制库存量，先进先出，减少货物过保质期损耗； 3、a：传单派发宣传法b：全员销售推广法c：与外围商家合作战略法d：网络营销法e：内部活动法f：政府媒体合作法 4、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常教育 5、火锅：海底捞、德庄、陈记顺和、朝天门火锅、黄记煌；粤菜：稻香、炳胜、陶陶居、广州酒家；湘菜：洞庭湖、毛家饭店、同湘会、老湘楼、大碗菜、渔痴渔醉；特别菜系：九毛九、太二、阿强、鹿鼎记、山东老家、客语、西贝、胖哥俩；蓉李记、洞味园；其他：麦当劳、肯德基、星巴克、花之宴、元気·····太多啦 三、顾客投诉上菜速度太慢，从而要求取消食物时，要如何处理？ 案例分析与处理方法： 1、首先，细心检查点菜单，以及电脑下单的时间，合理解释，时间真的比较长的，立马通知出品部跟单，必要时可亲自去出品部帮客人端下来。 2、如因为漏写而导致没下电脑单。则赶紧对讲机通知出品部做菜加快，再补单；回复客人稍后，并告之其确切的上菜时间。 3、如此菜制作时间偏长，或还没有制作，告知客人取消此菜，赔礼道歉，并补偿比较快的产品给客人。 4、在点单环节，向客人介绍菜肴的同时，应当推荐烹调工夫较短的，避免客人等候的工夫而长而出现投诉情况。 餐饮案例二： 顾客在用餐过程中，投诉食物不熟或有异味、要如何处理？ 案例分析与处理方法： 1、首先，观察确认真实情况，若真的没有熟透，则赶紧跟客人道歉，并赶紧收回重新煮熟。（具备对菜品的色度味道掌握） 2、观察尝试后，若食物真的有异味，立马收走致歉，请出品部加快重新煮一份。
最新整理肯德基服务区考题.docx
最新整理肯德基服务区考题 肯德基服务区考题 一．选择题 1. 在操作收银机前点查抽屉里的钱对于服务员来说是不必要的。 A．正确 B.错误 2. 当顾客向员工抱怨产品中有异物时，员工必须把事件反映给经理或经理助理。 A．正确 B。错误 3. 所有饮料不论堂食或外带都应该加盖。 A．正确 B。错误 4. 准备食物时不应戴首饰，因这会引起交叉污染。 A．正确 B。错误 5. 化学品和清洁用品应存放在 A．在存货区顶层架上 B。在存货区底层上，远离食物和包装饮料 C、在前台下面 D、在包装台底架 6. 顾客受伤，首先采取什么措施？ A．通知保险公司 B。通知区经理 C．进行急救 D。送医院 7. 如果顾客抱怨配错餐，你应先做： A．首先为给客人带来的不便道歉 B。提供一杯免费饮料 C．留下顾客姓名和地址 D。仔细倾听 8. 欢迎顾客，经常用何种方式？ A．免费饮料 B。热情的问候 C．友好的感谢 D。肯德基菜单 9. 为什么服务员一定要戴帽子？ A．防止头发掉入食物中 B。以免鸡味进入头发中 C．是制服的一部分 D。看上去专业化 10. 清洗与食物无关的物体表面，如墙和地板应用什么清洁液？ A．洗涤消毒溶液 B。只要清水即可
C．只用消毒溶液 D。只用洗涤液 11. 店内门窗上的指纹和脏迹要多久清洁一次？ A．关店后 B。在营业前 C。随时清洁 D。一星期一次 12. 清洁“四步曲”是： A．刮冲、冲洗、清洗、消毒 B。刮冲、清洗、冲洗、消毒风干 C．刮冲、消毒、冲洗、清洗 D。消毒、清洗、冲洗、刮冲 13.卫生间必须每分钟检查并打扫干净？ A．15 B. 20 C.5 D.10 14.为了提升营业额，我们在建议销售是应该 A．因人而异 B.卖最贵的产品 C．卖卖不动的产品 D。多次建议 15.当顾客离柜后几分钟回来对你抱怨有其他柜台人少给食品时，你首先应该做的是 A．回绝此事 B。与顾客回忆产品内容 C．至歉，并立即通知值班经理处理 D。补偿 16.顾客要了一杯咖啡，提出多要一些糖包，你的态度是： A．指出一杯咖啡只能给一包糖 B。不予理睬 C．满足顾客需要 D。另外收费 17.顾客最为重视的是： A．容貌 B。服装 C。语言 D。态度 18.下面的三块鸡组合中，哪一组是不正确的？ A．旁肋、大腿、翅 B。小腿、大腿、翅 C．胸、旁肋、大腿 D。胸、大腿、小腿 19.将产品呈递给顾客时，肯德基商标应面对顾客。 A．正确 B。错误 20.为了让客人感到宾至如归，大厅服务员除了将工作做好外，还要： A．外表的清洁 B。亲切/热心 C．加快工作频率 D。以上全对 二．填空题
最新KFC肯德基前台训练员考试题目资料
KFC肯德基前台训练员考试 1.急速11步： ①顾客进入餐厅2s内招呼顾客 ②开始点餐首先询问堂食还是外带 ③进行建议性销售，建议当前促销产品，一次建议1~2种即可 ④点到要现做的产品应立即转身告知总配 ⑤点餐完毕需重复餐点内容保证点餐无误并告知顾客餐费 ⑥配餐时按照饮料、主食、配餐的顺序拿餐 ⑦配餐时遵循双手并用原则，按照八爪鱼标准做 ⑧配餐时要小跑步配餐 ⑨薯条先炸后打，保证不断货 ⑩当餐点超过50元应主动寻求同伴帮助配餐 11收银员柜中要时刻保证充足的零钱，串零要提前串好，不要等到找不开了才去串 2.行动八爪鱼: ①可乐一杯3秒 ②果汁7秒 ③辣翅、烤翅6秒 ④汉堡4秒 ⑤原味鸡5秒 ⑥巧克力圣代5秒 ⑦草莓圣代6秒 ⑧甜筒6秒 3.设备温度 ①冷饮，34~40F ②热饮175~185F ③薯条炸锅350 F ④薯条保温槽130 F ⑤奶浆槽31~44 F 4.打制标准 ①圣代的重量为：145±5 华氏酱的重量为：28±1克 ②雪顶咖啡加冰块100±10克加咖啡液至杯刻度线下0.5厘米处 ③小薯的重量75±5 g 中薯的重量110±5 g 大薯的重量135±5 g
5.保质期 ①汉堡15 min ②肉卷10 min ③辣翅90 min ④烤翅45min ⑤蛋挞90 min ⑥原味鸡90 min ⑦红豆派90 min ⑧薯条7 min ⑨上校鸡块装盒15 min 陈列柜20 min 6.外带应注意 ①葡氏蛋挞外带，一个用4号袋，两个用小餐盒，三个用小餐盒，四 个用挞盒，五个用挞盒，六个用挞盒。 ②薯条外带用四号纸袋，番茄酱包应放在纸袋外，打包带内。番茄酱包给量标 准：小薯1包，中薯2包，大薯3包 7. 8.原味鸡块的搭配 鸡块黑肉分为：小腿大腿，白肉是指：胸膀肋鸡翅 搭配方式：骨肉配，黑白配，先配骨，后配肉。 8.消防安全四个能力 ①检查和消除火灾隐患的能力 ② ③组织扑救初起火灾的能力 ④组织人员疏散逃生的能力 ⑤ ⑥宣传教育消防安全知识的能力 9. 顾客抱怨 顾客抱怨分为: 一类抱怨，和二类抱怨 ①一类抱怨分为：餐点不正确，包装不正确，餐桌不干净，服务态度冷淡，
kfc总配 改进对策及岗位配置
改进对策： 根据小组调查结果，分析得出KFC总配岗位存在以上问题，针对出现的问题，在人生安全、卫生安全方面应采取以下措施： 一、人生安全对策 1、在总配工作中，工作人员应该懂得生产中存在的不安全因素。然而，在KFC餐厅常见的伤害有：跌伤，割伤，烫伤，扭伤。所以，大家应要有忧患意识，时刻注意小心。例如，在取热的物品时应该要使用干抹布，如有烫伤立即用冷水冲，以免伤势严重。 2、总配中要用到的很多设备温度都很高，所以一定要注意安全，必须要按照标准流程去操作机器，不要凭自己的认知随意操作，以免引起对自己甚至他人的伤害。在洗食材过程中，不可将刀片等利器放在有泡沫的水池中，用完之后应放在固定易见处，以免伤到自己。 3、在提重物时，需要用腿部力量，不要单使手臂力量，否则容易造成肌肉拉伤。 4 在洗食材时，将水溅到地上或者湿的东西掉在地面上时，要立即拖干，防止工作人员不慎滑到。 5 要懂得消防措施，懂灭火器的使用，不慎起火时可控制局面。灭火器放在特定位置，使用时拉出安全栓，离火苗6英寸处压下手柄。 6 在受细菌污染12-24小时后会出现呕吐,腹泻,胃痛,发烧,痉挛,头晕.应进行急救。
二、卫生安全对策 1、在总配工作中，要保持工作站中每种设备的清洁，及时清洗干净，以便使用时可以保证产品的卫生。 2、对于食材要做到四步清洁：刮,冲、冼、消毒。需要使用三步清洁：冼洁精、清水、消毒水，对物品进行很好的清洗，时刻注意卫生。 3、食物包装时，应带好手套，避免人体直接接触食物，以免污染食品。 4、kfc产品如有残缺污染，掉在地上，要及时报废，注意先进先出。 岗位配置 岗位职务分工与职责办公地点 厨房 总配？负责产品良好储存，正确制成；提 供稳定的产品，保证前台顾客的不 断需要；积极辅导员工制作安全绿 色食品，以及其他工作；做好与员 工之间的沟通工作，及早发现并解 决问题；提升员工的士气。 大厅 柜台领班负责与顾客有效沟通，了解顾客需 要，为顾客提供满意服务；作为一 个小型领导者，在日常工作中，做 好柜台人员的管理工作；及时做好 总结工作，将消费者问题及时反馈 给上级领导。
kfc训练员前台考试
肯德基前台标准 一、柜台 1、收银七步曲分为： 1、欢迎顾客 2、点餐 3、建议性销售 4、重复餐点内容 5、包装产品 6、找零并再次核对餐点 7、呈递餐饮并感谢顾客 2、建议销售的原则： 可以做的： a建议正在促销的产品b，建议大份的c,建议漏点的d，倾听顾客不可以做的a,直接向小孩建议b，当顾客说: 就这些了c,作多种产品的建议 3、所有带有上校标志的产品包括配件所有的logo应该： 面向顾客摆放 4、从开始包装产品到找零，并感谢顾客的光临这一过程需要在1分钟内完成。 5、整个点餐的过程中有3次重复餐点内容，分别在： 点餐过程中点完餐后整体重复配餐完成后再次重复
6、顾客开始排队到拿到餐点离开需要在5分钟内完成，顾客来到柜台后15秒内需要招呼顾客 7、前台冷饮在不加冰时温度为:33—40华氏热饮的温度为：175—185华氏 8、圣代的重量为：145±5华氏酱的重量为：28±1克 9、雪顶咖啡加冰块100±10克加咖啡液至杯刻度线下 0.5厘米处 10、雪顶爱尔兰咖啡加冰块约90克，11-13块，加咖啡液至杯刻度线下1厘米处 11、葡氏蛋挞外带，一个用4号袋，两个用小餐盒，三个用小餐盒，四个用挞盒，五个用挞盒，六个用挞盒。 12、鸡块黑肉分为： 小腿大腿，白肉是指： 胸膀肋鸡翅，搭配方式： 骨肉配，黑白配，先配骨，后配肉。 二、薯条站 薯条炸锅的温度：350华氏，薯条烹炸时间： 2.45，30秒后抖栏，滴油5秒，保值期7分 薯条的洒盐方式为： 到U型2两下，需要颠簸4下，小薯的重量75±5中薯的重量110±5大薯的重量135±5，薯条最少烹炸1/8篮最多烹炸1/2篮。 上校鸡块炸锅的温度为：350华氏，烹炸时间为3分30秒，1分后抖篮，滴油15秒，保值期：
肯德基KFC总配试卷
总配试卷 1.汉堡机的温度 420±5F ，汉堡机高度__看3压4____陈列保温柜温度（上柜）180±2F，（下柜）150±5F直立保温柜温度180±2F（干柜），155-180F（湿柜）。 2.制作老北京鸡肉卷先打 _10___g汉堡酱，左右_20—30 厘米，取__4___根黄瓜条。葱丝___2-3_g _4-5_-根，甜面酱____20__g 3.煮玉米6~20个__5L_水，档位__3-5__,状态设_保温，直保中 保质期_3小时_陈保中保质期_1小时__ 4.巧手麻婆饭装入米饭__280±20克_，加入麻婆酱_100克_，加入莴苣片_20克_， 加入玉米粒__30克__，最后再放上___3个柳条_，巧手麻婆鸡肉饭保质期__10分 钟_，保存时必须加_盖。 5.新奥良蘸酱配比，蘸酱粉__190___g配____800____ml热水，搅拌_____15-20__ 下 6.芙蓉汤陈列保温柜保质期__10分钟_______,蛋挞的保质期__90_分钟___鸡肉卷 保质期____10_分钟____3小时 _____玉米沙拉保质期_12小时_________k+3____预热后保质 期____k+1天____ 7. 制作一批鸡汁土豆泥；土豆粉_83__g加__0.5___ml热水，鸡汁粉_42____g加 __0.35___ml热水，产率___7-8____个，大批的保质期___4小时__，已分装的保 质期__2小时______ 8.生菜每袋 1000 g储存温度1-5 ，未开封保存期限 0+5天，已开 封保存期限 12小时，工作站，应产率是 64-68 。 9.汉堡酱每袋 700 g储存温度 1-5 ，未开封保存期限 k+6 ，已开 封保存期限 12小时当天废弃，已开封储存温度，应产率是34-36 个 10.冷冻三色混合蔬菜每袋 230 g解冻时间 12小时，解冻温度 33-40 F或 1-5 ℃，解冻后的保制期 k+1天小时 11.垃圾箱内外维持清洁且无异味，垃圾箱内备有垃圾袋及抹布，垃圾达 1/2 时 应捣压，捣压后达 3/4 应丢弃，更换垃圾袋。低峰时垃圾桶上应套 1-2 个 垃圾袋，高峰时为 3-4 12.简述餐区六要素： 店外、门窗玻璃、桌椅、地面、垃圾桶、卫生间洗手台。 13.CHAMPS包括哪六个方面 C:美观整洁的环境 H:真诚友善的接待 A:准确无误的供餐 M:优良维护的设施 P:高质稳定的产品 S:迅速快捷的服务。 14. 1批雪顶咖啡的配比 380克牛奶咖啡粉+0.3升过滤水+2升过滤冰水 15.二类顾客抱怨包括哪些？处理流程是什么？ 1、食物中毒或食品安全所引起的疾病。 2、食品污染。 3,、食品发现异物。 4、突发事件，伤害或受伤。 4、任何第一类抱怨中员工或经理人员在处理后未能使顾客满意的抱怨。
肯德基前台训练入门分析
一、CHAMPS C、美观整洁的环境H、真诚友善的接待 A、准确无误的供餐M、优良维护的措施 P、高质稳定的产品S、快速迅捷的服务 二、洗手消毒 湿润手直至肘部，抹上专用洗手液搓洗20秒（根部及指甲）。用流动水冲洗干净。 进入50PPM消毒水中20秒。然后冲净烘干。 消毒水配比：一带红色消毒粉（28.4克）＋38升常温水。100PM保存四小时 三、清洁三步骤 清洗冲洗消毒 抹布管理：大厅的兰边擦洗桌子和盘子，红边擦洗椅子和防火板。大厅的单洗单消单用。洗手间的是灰边。前台是兰边，总配是绿边，厨房是黄边。后三个统一洗消毒，单用。 抹布保存，若泡于100PPM消毒水中是四个小时，在消毒桶中清洗而未使用两个小时，使用中是一个小时。 四、顾客抱怨 点餐、包装不正确，产品质量有问题，餐桌不干净，服务态度冷淡或速度慢。 解决办法，仔细倾听，表示关心，是顾客满意后感谢顾客。 五、温度 干货库：68—78华氏度 冻库冷冻冰箱：-10—10华氏度 冷井、冷藏冰箱：34—40华氏度 一磅：454克 细菌滋长温度：40——140华氏度 条件：温湿度、食品类型、环境、养分 冰铲：带一次性手套用运冰盒从制冰机运到前台 两铲冰加上碳酸水至没过冰铲，每小时换一次。 餐巾纸：每个单位给一张，两个及其以上每两个给一张。套餐固定给两张，儿童餐给三张，全家桶给六张。 六、收银七步曲 1、欢迎顾客 2、点餐堂食还是外带有的需要很长时间等待的询问是否需要更换，需要提 前制的商品及时叫制。 3、建议性销售大份的、漏点的、正在促销的可以建议，倾听顾客。不可以向儿 童建议，不可以建议多种商品，当顾客说就这些时不在建议。 4、确认点餐内容 向顾客确认告知点餐内容告知金额。 5包装产品 正确包装配餐顺序汤–主食-配餐-甜点 6找零–确认点餐内容 7呈递餐饮感谢顾客 七包装产品 单位 2个单位：汉堡卷汤饮料（12-16 oz）薯条（中，大），圣代，上校，饭。
KFC 大厅 前台 总配 厨房 的标准化流程
KFC标准化流程 一、注意事项： 1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。 2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。 3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。 4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。 5、清洁三步骤：1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。 6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。 7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。比如牛奶K+2，生菜12h，牛肉丁解冻24h后K+3，开袋后K+1，大米K+14。 8、L时间牌：原则为顾客视线范围之外。纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。 9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。
餐饮店长考核试题及答案
时间：答题人：成绩： 一、选择题（单选，每题4分，共计20分）二、问答题（每题10分，共50分） 1、作为店长应该对谁负责？（）1、列举低值易耗品都有哪些品项？ A：对公司负责 B：对上司负责 C：对自己负责2、如何控制成本都有哪些方法？ D：对员工负责 2、作为门店店长以下说法正确的是？（） A、按时上下班，做好自己本职的工作3、关于提高营业，列举部分营销方式及手法？ B、对公司上级安排的指令，可以与上司讨价还价
C、制定门店各项服务规范、操作流程等，业务精益求精 D、制定营销策略和计划，立马实施4、5S管理法是哪五项？ 3、严格监督门店的各项工作，下列不包含哪些？（） A、员工的排班排休、考勤考绩 B、员工规章制度的遵守情况5、广州连锁餐饮企业（含番禺），你比较熟悉的请列举5家？ C、员工的仪容仪表及卫生 D、员工的家庭 4、提高毛利的方法，下列哪项是不正确的？（） A、降低原材料的进货价格三、案例分析题（每题10分，共30分） B、操作中尽量减少食材损耗1、顾客投诉上菜太慢，要求取消食物时，如何处理？ C、仓库各项原材料大量囤货 D、提高菜品售卖价格
5、合理管理店面，以下说法正确的是？（）2、顾客在用餐过程中，投诉食物不熟或有异味，如何处理？ A、以自己个性定人员编制，招聘大量人员 B、各项工作例会，只由主管级以上负责开展实施 C、时常组织下属员工学习各种技能、企业文化等3、顾客投诉菜品有头发或者虫类等，怎么处理？ D、新产品销售不理想，需招聘好的人才 考题答案： 一、B C D C C 二、1、牙签、手套、筷子套、纸巾、扫把、拖把、拖桶、打包盒、打包袋、一次性纸杯、一次性手套、垃圾袋、纸张、笔、订书钉、橡皮筋等等。 2、a：人工成本、通岗通用；b：食材使用成本、降低损耗，提高起成率；c：低值易耗品成本、低值易耗的使用降到最低；d：水电燃气成本，养成随手关的习惯；e：原材料价格成本，开发供货商渠道，降低原材料价格；f：仓库货物积成本压，合理控制库存量，先进先出，减少货物过保质期损耗；
KFC--总配
总配（0402版) 一、个人仪容 1 标准的制服，干净且平整。帽子佩戴整齐 2 名牌佩戴在制服左边，并且清晰、完整 3 穿着干净的包脚、深色、低跟皮鞋，且穿着干净的深色袜子 4头发整齐清洁，不遮住脸部，且高于衣领 5手指甲修剪整齐、清洁，且不可涂指甲油 6 不可戴假睫毛和假指甲 7 胡须要刮干净或修剪整齐 8 不可佩戴手表及任何饰物 二、准备工作 1 洗手消毒 2 检查汉堡酱枪及筒、挤酱瓶，是否保持清洁 3 检查烤面包机烤板高度，检查冰袋、热井水位、温控设备运行正常 4 确保工作站所有产品存货已标示保存时间，并正确使用，无过期产品 5 * 检查汉堡工作站是否有足够的面包、汉堡酱、千岛沙拉酱、生菜丝、鳕鱼排、包装纸、包装盒、清洁消毒的抹布，并告知控制员腿肉/ 鳕鱼排的库存量 6* 检查鸡肉卷工作站是否有足够的面饼、黄瓜条、葱丝、胡椒蛋黄酱、莎莎酱、甜面酱、无骨鸡柳条，并告知总配控制员无骨鸡柳的库存量 三、汉堡/劲脆的制作 A、香辣鸡腿汉堡/劲脆鸡腿汉堡 1 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤12个） 2 用防油纸覆盖在切面上（视需要） 3 将面包盘放入烤面包机的下层 4 拉下手柄开始烘烤，计时器自动开始计时 5将面包底层切面朝下，放在面包铲上（每次最多烘烤12个）6当蜂鸣器响时，立即提起手柄，使面包顶层和加热脱离 7 提起盖板，将放有面包底层的面包铲伸入烤面包机的上层 8放下盖板，抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤 9 从烤面包机下层取出烤盘，立即组装汉堡 10在面包顶层中心部位打上一枪（或两枪）汉堡酱（20克） 11 在酱上放一把生菜丝（15克），充分覆盖面包表面