食品工艺学

食品工艺学

一、名词解释

1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2、食物：供人类食用的物质称为食物。

3、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量、科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。

5、食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

6、食品干燥保藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。

7、结合水：指不易流动、不易结冰（即使在—40℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水，这部分水被化学或物理的结合力所固定。

8、自由水：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体液水。

9、水分活度：食品中的水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。在食品加工中，水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

10、MSI ：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线，缩写MSI。

11、导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称它为导湿性。

12、导湿温性：促使食品水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿温现象被称之为导湿温性。

13、复水比（R复）：物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值。

14、复水系数（K复）：复水后干制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料重之比。

15、干燥比：物料干燥前后重量之比。两者的比值反映了食品物料被脱水的程度。

16、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需的时间。

17、冷点：制罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。

18、顶隙：指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。一般3到8mm。

19、冷链：在食品工业中，从食品原料、成品、运输到消费，几乎所有的食品都会有一到两个环节需要冷却或冷冻这样的低温步骤。

20、冷藏：是指将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。

21、冷害：指在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理功能受到障碍，失去平衡的现象。

22、气调储藏：指人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，从而达到延长货架期的目的。

23、冻结：指常温食品的温度下降到冷冻状态这样一种过程，是食品冷冻贮藏前的必经阶段。

24、冻藏：是指在食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。

25、冻结点：冰晶开始出现时的温度。

26、最大冰晶形成带：大多数冰晶体都是在—4～—1℃间形成，这个温度区间称为最大冰晶生成带。

27、腌渍：是让食盐大量渗入食品组织内达到保藏食品的目的，又称为腌制。

28、扩散：是分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。

29、渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

30、发酵：人们把借助微生物在有氧或者无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程成为发酵。

31、发酵保藏：利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。

32、半干半湿食品：一些食品的状态是介于两者之间，其水分含量在20～30%，Aw大多数处于0.70～0.85之间，它比新鲜的水果、蔬菜和肉类的水分含量低或Aw低，而比传统干燥食品的水分含量低或Aw要高，是处于半干半湿状态，这样的食品通常被称为半干半湿食品。

33、食品化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。

34、化学保藏剂：任何添加到食品中用于防止或者延迟食品变质的添加物都可称为化学保藏剂，但是不包括盐、糖、醋、香料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物质。

35、抗氧化剂：能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。

36、食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

37、辐照食品：指用钴60、铯137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。

38、D10：电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90%微生物所需的计量来表示，即残存微生物数下降到原菌数10%时所需用的Gy计量。

二、问答题

1、食品干制过程水分含量曲线（干燥曲线）、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性

（1）干燥曲线（食品水分含量变化曲线）

干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分。

平衡水分取决于干燥时的空气状态

（2）干燥速率曲线

食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段（AB段）；

然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段（BC段）；

到第一临界水分时（C点），干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率（CD段）；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的当达到平衡水分时，干燥就停止（DE段）。

3）食品温度曲线

初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度（AB段），整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）（BC段）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升

2、食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）

预热阶段：水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降；恒速阶段：水分含量直线下降，而水分活度则缓慢下降；降速阶段：水分含量缓慢下降，水分活度则快速下降。

3、影响干制的因素

（1）干制条件的影响

①温度：提高空气温度，干燥加快。

②空气流速：空气流速越大，食品干燥也也越迅速，会使干燥恒速期缩短。

③空气相对湿度：脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。

④大气压力和真空度：气压影响水的平衡关系，进而影响干燥

（2）食品性质的影响

①表面积：食品表面积越大，料层厚度越薄，干燥效果越好。

②组分定向：水分从食品内转移在不同方向差别较大，这取决于食品组分的定向。

③细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更易除去。

④溶质的类型和浓度：溶质浓度越高，维持水分的能力越大，相同条件下干燥速率下降。

4、干制过程中食品的主要变化

（1）物理变化

①干缩、干裂：木耳、胡萝卜丁

②表面硬化：表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。例如，山芋片

③多孔性：快速干燥时食品物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。例如，马铃薯

④热塑性:不少食品为热塑性物料，即加热时会软化的物料如糖浆或果浆，因为它所含的物质在高温时会软化或熔化。

⑤溶质的迁移：水分在脱水过程中由物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。（2）化学变化

①营养成分：食品干燥后失去水分，故每单位质量干制食品中营养成分的含量反而增加。

②色素：干燥会改变食品的物理化学性质，使其反射、散射、吸收传递可见光的能力发生变化，从而改变食品的色泽。

③风味：引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除，从而导致风味的变差。

5、喷雾干燥机设备的工作原理，设备组成，设备的特点和应用

（1）工作原理：喷雾干燥是利用不同的雾化器将料液在热风中喷雾成细小的液滴，在其下落过程中，水分被迅速汽化而成为粉末状或颗粒状的产品。在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴的表面积很大，与热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出。

（2）设备组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉尘分离系统、鼓风机等部分构成。

（3）设备的特点和应用：干燥速度十分迅速，具有良好的分散性、流动性和溶解性。喷雾干燥生产过程简单、操作控制方便，适宜于连续化大规模生产，但设备比较复杂，一次性投资大。喷雾干燥只适用于那些能喷成雾状的食品，如牛奶，鸡蛋、蛋白、咖啡浸液，也可用于一些果蔬汁甚至糖浆的干燥，一版来说不适于黏度太大的食品。

6、各类干制方法的特点、适用性及主要设备

（一）柜式干燥设备

（1）特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。

（2）操作条件：

空气温度<94℃，空气流速2-4m/s。

（3）适用对象

①果蔬或价格较高的食品。

②作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。（二）隧道式干燥设备

一些定义：

①高温低湿空气进入的一端——热端

②低温高湿空气离开的一端——冷端

③湿物料进入的一端——湿端

④干制品离开的一端——干端

⑤热空气气流与物料移动方向一致——顺流

⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流

（1）逆流式隧道干燥设备

湿端即冷端，干端即热端。

湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。

干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃。

由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%。

注意问题：

逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。

载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能。

（2）顺流隧道式干燥

湿端即热端，冷端即干端。

湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。

干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。

顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。

（3）双阶段干燥

顺流干燥：湿端水分蒸发率高；

逆流干燥：后期干燥能力强；

双阶段干燥：取长补短。

①特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好

②用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）

现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。

（三）输送带式干燥

特点：操作连续化、自动化、生产能力大。

（1）多层输送带

特点：

物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少。

（2）双带式干燥

（四）气流干燥

用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。

特点：

干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触；

干燥时间短，0.5~5秒，并流操作；

散热面积小，热效高，小设备大生产；

适用范围广，物料(晶体)有磨损,动力消耗大。

适用对象：水分低于35%~40%的物料。

（五）流化床干燥

使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。

适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。

单层流化床干燥器；多层流化床干燥器；卧式多室流化床干燥器；喷动流化床干燥器；振动流化床干燥器。

（六）仓贮干燥

适用于干制那些已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续清除的未干透的制品。

优点：比较经济而且不会对制品造成热损害。

（七）泡沫干燥

①工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。

②造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。

③特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。

④适用对象：水果粉，易发泡的食品。

7、影响微生物耐热性因素

1）污染微生物的种类和数量。

①种类。各种微生物的耐热性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐热性都比较低，在

50-60℃条件下就可以杀灭；而有一部分的细菌却很耐热，尤其是有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。显然，食品在杀菌前，其中可能污染有各种各类的微生物。微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。

②污染量。微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有关。微生物量越多，

全部杀灭所需的时间就越长。

2）热处理温度。

在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。显然，微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。

3)罐内食品成分。

①pH值。研究证明，许多高耐热性的微生物，在中性时的耐热性最强，随着pH值偏离

中性的程度越大，耐热性越低，也就意味着死亡率越大。

②脂肪。脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。

③糖。糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。

④蛋白质。食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。

⑤盐。低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐则对微生物的抵抗力有削弱作用。

⑥植物杀菌素。有些植物（如葱、姜、蒜、辣椒、萝卜、胡萝卜、番茄、芥末、丁香和

胡椒等）的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用，这类物质就被称为植物杀菌素。

8、罐藏食品生产的基本工序及相应工艺要求

1）基本工序：装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查

①装罐：

A作用：将原辅材料装入容器

B装罐的工艺要求：

（1）装罐迅速，不要积压。

（2）保证净重和固形物含量。

（3）原料需合理搭配。

（4）保留适当顶隙。

②排气：

A目的：

a降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。

b防止好氧性微生物生长繁殖。

c减轻罐内壁的氧化腐蚀。

d防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。

B方法：

a热灌装法：适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。

b 加热排气法：适合组织中气体含量高的食品

c 蒸汽喷射排气法：适合于原料组织内空气含量很低的食品，需要有较大的顶隙，一般为8mm左右，否则形成的真空度低。

d 真空排气法：适用于固体物料，对原料组织中气体含量较高的食品，该法效果较差，需要辅以其他措施，如补充加热。

③密封：

A二重卷边：在封口机械的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖沟和罐身沟，并相互钩合和贴紧，形成的卷边结构称为“二重卷边”。

④杀菌：

A作用：通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物。

B商业灭菌：杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌“商业灭菌”。

杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性。

具有一定的烹调作用。

⑤冷却

A作用：罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却，因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说；较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。对于海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。冷却的速度越快，对食品的品质越有利。

2）相应的工艺：（每个工序的作用、相应的工艺要求）

罐头不须冷透，一般要求冷却到38—40℃。以不烫手为宜。此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生。因为罐头食品在生产过程中难免受到碰撞和摩擦，有时在罐身卷边和接缝处会产生肉眼看不见

的缺陷，这种罐头在冷却时因食品内容物收缩，罐内压力降低，逐渐形成真空，此时冷却水就会在罐内外压差的作用下进入罐内，并因冷却水质差而引起罐头腐败变质。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理(加漂白粉消毒)，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3~5mg/kg，漂白粉使用量一般在0.1%以下。而消毒用水一般添加0.1~0.4%，相当于添加有效氯250~1000mg/kg (ppm)。

⑥检查：外观检查、保温检查、敲检、真空度检查、开罐检查

9、罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因

1）罐藏食品的主要腐败变质现象：

（1）胀罐的可能性：

①假账，若食品装得太满，或真空度太低

②氢胀，因罐内食品酸度高，罐内壁严重腐蚀并产生氢气，因此需要一段时间才会出现胀罐。

③细菌性胀罐：微生物在罐内生长使内容物腐败。

（2）平盖酸败：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，因此罐内容物的酸度增加，但外观并无变化。

（3）硫化黑边：在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，并与罐内壁的铁反应，生成硫化亚铁黑色物质沉淀在食品上。

（4）霉变：容器有损坏下才可能生长。

2）原因：

（1）初期腐败：封口后等待杀菌时间太长。要科学安排生产，避免长时间地推迟杀菌时间。（2）杀菌不足：一是未正确制定该产品该容器的杀菌公式，二是因机械设备或操作人员的问题未能严格执行这个杀菌公式

（3）杀菌后污染：冷却过程中及以后从外界侵入的微生物在容器内繁殖，并造成胀罐。（4）嗜热菌生长：若罐内污染嗜热菌，一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。

10、低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响

对微生物的影响：根据适宜生长温度范围可将微生物分为嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌，大多数食物的致毒性微生物和粪便污染性菌都属于嗜温菌类。温度越接近最低生长温度，微生物生长延缓的程度就越明显，温度降低到微生物最低生长温度后，再进一步降温时，就会导致微生物死亡。

对酶活性的影响：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。低温对酶不起完全的抑制作用，可以采取先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。

对非酶反应速率常数的影响：反应速率的变化可用温度系数Q10来表示，温度系数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数，温度系数越高，低温保藏的效果就越显著。

11、影响微生物低温致死的因素：

①温度的高低：在冰点以上，微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，稍低于微生物生长温度或者冻结温度时对微生物威胁性最大，特别是-5---2℃时，微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡；

②降温速度：冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大；冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，速冻时对微生物的死亡影响相对缓冻来说更小；

③结合状态和过冷状态：结合水含量高，冻结时极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于芽孢保持稳定性；

④介质：高水分和低pH会加速微生物死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用；

⑤贮藏期：低温贮藏时，微生物一般都是随着贮存期的增加而有所减少，贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降；

⑥交替冻结和解冻：理论上讲交替冻结和解冻会加速微生物死亡，但实际效果并不显著。

12、常用食品的冷却方法及其优缺点

①空气冷却：适用性广泛，但效率较低，一般来说适用于预冷果蔬、肉及其制品、蛋品、油脂制品、乳制品、冷饮半制品及糖果等。

②冷水冷却：优点：可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。但部分产品不能用冷水浸渍冷却，因为外观受到损害，难以储藏。冷水喷淋或浸渍冷却通常用禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。

③接触冰冷却：优点：有较高的冷却速度，而且融冰可一直使产品表面保持湿润。但需要保持低温，否则冰会容易融化。主要适用于鱼类。

④真空冷却：优点：在所有的冷却方法中是最迅速的。成本较高，适用于有很大面积的食品如叶类蔬菜、蘑菇和烹调后的土豆丁。

13、食品冷藏时的变化

①水分蒸发：水分蒸发导致质量损失，俗称干耗，使水果推动新鲜饱满的外观，出现凋萎现象。

②冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡的现象。

③生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮运的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。

④脂类变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称为“油烧”。

⑤淀粉老化：淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫β-淀粉，它在适当温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称α-淀粉。在接近0℃的范围内，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出现了α-淀粉的β化，这就是淀粉的老化。

⑥微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。

⑦寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后经过成熟过程，也不会十分软化，这种现象就寒冷收缩。

14、影响冷藏食品冷藏效果的因素

①贮藏温度：不仅指的是冷库内的空气温度，更重要的是食品温度，食品的贮藏期是温度的涵数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长，但不包括那些发生冷害的水果和蔬菜，如香蕉等。贮藏温度应严格控制，避免出现波动。

②空气相对湿度及其流速：冷藏室内的空气既不宜过干也不宜过于潮湿。低温的食品表面如和高湿空气相遇，通常冷藏温度下食品会发霉，还容易腐烂。空气温度过低，食品中的水分就会迅速蒸发并出现萎缩。空气流速越大，食品中的水分蒸发率也相应增大；在空气湿度较低时，空气流速将对食品干缩产生严重的影响。

③食品原料的种类：新鲜果蔬一般常用冷藏保鲜，其目的就是为了减缓酶的活动，以便能在

最长的时间内保持它们的生命力，从而得以保持它们的新鲜度，而失去生命力的果蔬品质会迅速恶化。无生命的食品比有生命的食物容易受到微生物的侵袭，并导致微生物腐败变质，低温保藏的工艺要求就是要阻止所有能导致食品腐败变质的微生物和酶的有害活动。

15、食品冷冻保藏原理

（1）低温对反应速率的影响：低温和冷冻的作用就是抑制反应速度，温度系数越高，低温的保藏的效果就越显著。

（2）低温对微生物的影响：

①低温与微生物的关系：温度越接近最低生长温度，微生物生长延缓的程度就越明显。

②低温导致微生物活力减弱和死亡的原因：温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。

③影响微生物低温致死的因素：温度高低、降温速度、结合状态和过冷状态、介质、贮藏期、交替冻结和解冻。

（3）低温对酶活性的影响：

①高温可以使酶蛋白变性、酶钝化

②低温可以抑制酶的活性，但不能使其钝化。低温对酶不起完全的抑制作用，仍然保持部分活性。

16、影响食品发酵的因素及控制

1．酸度

高酸度影响了菌体对营养物的吸收，影响微生物正常的呼吸作用，抑制微生物体内酶系统的活性，因此控制酸度可以控制发酵作用

2．酒精含量

与酸一样，同样具有防腐作用，这是由于酒精具有脱水的性质，使菌体蛋白质因脱水而变性。酒精防腐能力主要取决于其浓度,按容积计12-15%发酵酒精能抑制酵母的生长。一般发酵饮料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌；饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。

3．菌种的使用

发酵开始时加入大量预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。

目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可以是纯菌种，也可以是混合菌种。如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌；制造酸奶、干酪，多为混合菌；菌种反映发酵水平。

4．温度

各种微生物都有其适宜的生长温度，因而发酵食品中不同类型的发酵作用可以通过调节温度来控制。

5．氧的供给量

适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展。乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸；霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径。

6．食盐用量

不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并不相同；蔬菜腌制中出现的朊解菌和其他类型腐败菌都不能忍受2.5％以上的盐液浓度；乳酸菌一般能忍受10~18％以上的盐液浓度。

17、冻结对食品品质的影响

①食品物理性质变化，比热下降、导热系数增加、体积增加；

②冻结对溶液内溶质重新分布，冻结速度越快，溶质分布越均匀；

③冷冻浓缩的危害，如未冻结部分的浓度提高后，可能会有溶质结晶或沉淀，导致食品蛋白质的变性，给食品的感官品质也带来一定的影响；

④冰晶体对食品的危害，缓冻形成较大的冰晶体可能会给食品质构带来严重劣化，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等；

⑤速冻与缓冻：一般来说，速冻食品的质量总是要高于缓冻，速冻可以减少食品的感官特性发生不良变化，还能缩短时间等。

冻藏过程中：①干耗：冷藏条件控制不当，会导致冻藏食品水分损失严重，还会导致食品感官、质构等特性的下降；②变色：冻结食品在冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏时会造成食品变色外，如脂肪的变色、蔬菜的变色、肉的变色、虾的黑变等常温下所发生的变色现象，在长期的冻藏过程中都会发生，只是速度较慢。