食品添加剂定义
食品添加剂定义:
日本：在食品制作过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合，浸润及其他目的所使用的物质，按此定义，食品营养强化剂也属食品添加剂范畴
美国：有明确的或合理的预订目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的特质
联合国：有意识地加入食品中，以改善食品的外观，风味，组织结构的储藏性能的非营养物质
中国：指为改善食品品质和色，香，味以及防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质
ADI：人类每天摄某种食品添加剂直到终身生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg/kg表示
E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加剂量，通常以g/kg表示
食品防腐剂：是一类防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质
抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂
食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂
味：指食物进入口腔咀嚼时或饮用时给人的一种综合感觉
食品增稠剂：指可提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润，适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的物质
食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂
凝固剂：指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质
食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂
食品加工助剂：指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关
膨送剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制器具有膨松，柔软或酥脆的物质
抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂
食品添加剂在食品加工中的意义：1.有利于提高食品的质量2.增加食品的品种和方便性3.有利于食品加工4.有利于满足不同人群的特殊营养需要5.有利于开发新的食品资源6.有利于原料综合利用
食品添加剂发展趋势：1.安全问题2.低热量，低吸收3.具有特定保健功能4.用量少，作用效果明显的复配型产品
我国和发达国家比存在的差距：1.行业大而不强2.生产技术落后 3.部分产品产能严重过剩4.品种少，产品结构不合理5.安全性隐患大
我国今后添加剂发展方向：1.天然，健康绿色化2.复合多功能化3.品种新型高效化4.国内食品添加剂行业还应加深对食品工业的认识和了解，开发适应于现代食品工业的食品添加剂食品添加剂按安全性划分，分A.B.C三类
A类：JECFA已制定ADI和暂定ADI值者食品添加剂定义：
A１类：JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定人体每日允许摄入量（ADI）值或认为毒性有限无需规定ADI值者
A２：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂时许可用于食品者
B类：JECFA曾进行安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行安全性评价
B１类：JECFA曾进行过安全性评价，因毒理学资料不足未制定ADI值
B２类：JECFA未进行安全性评价者
C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格控制作为食品的特殊用途
C１类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者
C２类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中的特殊应用者
食品添加剂使用的基本要求1.不应对人体产生任何健康危害2.不应掩盖食品的腐败变质3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的使用食品添加剂毒理学评价四个阶段：1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验，传统致畸试验和短期喂养试验 3.亚慢性毒性试验，90天喂养试验，繁殖，代谢试验4.慢性毒性试验
INS国际编码系统CND中国编码系统CA美国化学文摘
常用防腐剂有酸性防腐剂，酯性防腐剂，化学防腐剂，生物防腐剂
了解苯甲酸和山梨酸？
食品防腐剂进展和展望？
油脂氧化三个阶段：1.自由基形成诱导阶段2.波及阶段3.终结阶段
油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯
了解生育酚和茶多酚
掌握抗氧化剂添加时机？
食品护色剂的优点：着色能力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低，
我国允许使用哪8种着色剂？
天然着色剂：焦糖色素，花青苷，黄酮类着色剂，类胡萝卜素着色剂，酮类、醌类着色剂了解焦糖色的工艺方法及区别？
食品护色剂的使用及注意事项：亚硝胺是一种强致癌物，癌细胞从诱发到扩散有很长的时间，所以亚硝酸盐不得用于婴儿食品，在肉类腌制时添加适量抗坏血酸或其钠盐能防止致癌物生成，应注意1.肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之达到最低水平2.虽然亚硝酸使用受很大限制，但国内外仍在继续使用 3.在使用护色剂同时要配合使用一些护色助剂，一方面提高护色效果，另一方面减少有毒物亚硝胺的积累 4.某些氨基酸和肽类化合物对肌红蛋白有发色效果5.注意护色剂使用的有关法规及最新研究动态
食品漂白剂作用机理：
氧化剂漂白剂（过氧化氢，过氧化钙，过氧化丙酮，过氧化苯甲酮，过氧化苯甲酰?：最大缺点不能使黄色β―胡萝卜素褪色，可使维生素A.E.B遭到破坏，从而使营养价值受到很大破坏
还原性…（亚硫酸类化合物）：除漂泊作用，大多数对微生物也有显著抑制作用
还原性漂白剂及应用：P118第一。二段
苦味物质四类：1.生物碱类2.苷类3.酮类4.肽类
食品按口感分：1.令人愉快的甜味剂2.伴有苦味的酸味剂3.伴有涩味的酸味剂4.有刺激性气味的酸味剂5.有鲜味的酸味剂
甜味剂分天然甜味剂和人工合成甜味剂
通常所说甜味剂指人工合成的非营养甜味剂，糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂
葡萄糖，果糖，麦芽糖和乳糖有重要营养素，被视为食品原料
了解糖精钠，甜蜜素，乙酰磺胺酸钾的毒性
食品增味剂分哪五代？？
乳浊液两种类型：1.水包油2.油包水
了解HLB值亲水性
乳化剂作用：p178
食用香料的安全性：p201
了解α_淀粉酶，糖化酶，β_淀粉酶，切枝酶切割点？
蛋白酶按作用方式分为内肽酶和外肽酶：内肽酶可以从蛋白质或多肽内部切开肽键生成分子质量较小的月示，胨，外肽酶只能从蛋白质或多肽分子的氨基酸或羧基末端水解肽键
食品营养强化剂作用：补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及比例，还可特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康目的
使用营养强化剂注意：1.强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素2.强化的营养素应易被机体吸收和利用3.在食品加工，贮藏等过程中不易分解破坏，不影响食品原有色，香，味等感官性状 4.保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，甚至中毒 5.严格按照我国《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂卫生管理办法》执行
掌握维生素A.B.D的性质的，来源，毒性，功能，别名
牛磺酸：p278
碳酸钙，活化钙，乳酸钙的溶解性差别？？
益生元：p287第一段
常见的食品添加剂的作用及危害
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
食品添加剂选用原则
食品添加剂选用原则：要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关法规和各种标准。生产食品添加剂的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，制定生产，生产必须符合质量标准，并接受有关部门验收、监督和检查。 小原则：1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量；3.使用添加剂应该保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏食品营养质量；4.使用添加剂不得用于掩盖食品标识、腐败等缺点或为了粗制滥造而降低应有的良好的加工措施和卫生要求；5.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害物质，不能超过允许限量。加入食品后能被分析鉴定出来；6.选用食品添加剂时还有考虑价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。 天然着色剂优缺点：优点：1.来源于动植物组织，安全性较高；2.本身是一种营养素，具有营养效果，有些具有一定药理作用；3.更好的模仿天然物的颜色，着色时色调自然。缺点：1.较难溶解，不易染着均匀；2.染着性较差，某些食用天然着色剂与食品原料反应变色； 3.坚牢度较差，使用时局限性大，受pH、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界影响而劣化； 4.受其共存成分的异味影响，或自身就有异味； 5.难于调色，不同着色剂相溶性差，很难调配出任意色调； 6.受金属离子和水质影响，在金属离子催化下发生分解、变质或形成不溶的盐； 7.成分复杂，使用不当易发生沉淀、浑浊，且纯品成本较高； 8.产品差异大；9.天然着色剂不如人工着色剂稳定，使用时要加入保护剂，对色素使用产生不良影响。 如何正确使用食品防腐剂？ 1、首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑制菌谱，使用的最低浓度和该食品可能携带的腐败菌种类以及其性质等，以便做到有针对的使用 2、要全面了解所有防腐剂本身的性状，其中包括溶解性，pH,对光和热稳定性等，以使做到正确和合理地使用 3、要了解食品本身的性质，食品加工的条件，储藏的环境期限等对防腐剂效果的影响，以使用所有的食品防腐剂能起到最有效的作用 4、为提高食品防腐效果，在添加防腐剂的同时，可以不用适当的其他措施提高食品防腐效果，防腐剂的使用与加热方式，冷冻方式相结合与辐照方式相结合这对工业生产时非常重要的。 苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基笨甲酸脂类三类防腐剂的比较？ 1、安全性：山梨酸与山梨酸钾的安全性最高，苯甲酸与苯甲酸钠安全性能最低，对羟基笨甲酸脂类的安全性能介于二者之间 2、防腐效果：对羟基苯甲酸脂类抗菌作用比山梨酸与山梨酸钾和苯甲酸与苯甲酸钠要强；苯甲酸与苯甲酸钠对细菌抑制较强对酵母菌霉菌抑制较弱，山梨酸与山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效，对羟基苯甲酸脂类对霉菌酵母菌作用较强，对细菌较弱尤其是对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 3、成本供应比较，苯甲酸与苯甲酸钠是我国最大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足，山梨酸与山梨酸钾目前虽已工业化生产，但是产量很小，而成本苯甲酸较高，对羟基笨甲酸脂类虽已工业化生产，但是还很小其成本较高但使用量较低 4、掌握pH值得范围：苯甲酸与苯甲酸钠的适用pH在4.5以下，山梨酸与山梨酸钾的适用pH值在5.5以下，对羟基笨甲酸脂类的适用pH在4.8。 5、其他：苯甲酸与苯甲酸钠略带安息香气味，山梨酸与山梨酸钾在空气中则被氧化而变色，对羟基笨甲酸脂类的溶解性低，略带涩味。 酶制剂与化学催化剂的异同点？ 共同点：在一定条件下仅能影响化学反应速率，而不能改变化学反应的平衡点并反应前后本
食品添加剂分类大全
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的 品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》教学大纲 课程名称：食品添加剂 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时 学分：1.5学分 二、课程概述 《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。 本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。 通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。
三、学时分配
四、教学内容及要求 第一篇绪论 教学内容： 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规 教学要求： 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规 第二篇食品保存剂 第一章食品防腐剂 教学内容： 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项 第二章食品抗氧化剂 教学内容： 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项 第三篇食品色泽调节剂 第一章着色剂
食品添加剂使用管理规定
食品添加剂使用管理规 定 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
食品添加剂使用管理制度 1、严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。 2、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。 3、购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。 4、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 5、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。 6、对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。 8、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。 9、油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 10、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂定义
食品添加剂定义: 日本：在食品制作过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合，浸润及其他目的所使用的物质，按此定义，食品营养强化剂也属食品添加剂范畴 美国：有明确的或合理的预订目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的特质 联合国：有意识地加入食品中，以改善食品的外观，风味，组织结构的储藏性能的非营养物质 中国：指为改善食品品质和色，香，味以及防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质 ADI：人类每天摄某种食品添加剂直到终身生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg/kg表示 E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加剂量，通常以g/kg表示 食品防腐剂：是一类防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质 抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂 食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂 味：指食物进入口腔咀嚼时或饮用时给人的一种综合感觉 食品增稠剂：指可提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润，适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的物质 食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂 凝固剂：指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质 食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 食品加工助剂：指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关 膨送剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制器具有膨松，柔软或酥脆的物质 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂 食品添加剂在食品加工中的意义：1.有利于提高食品的质量2.增加食品的品种和方便性3.有利于食品加工4.有利于满足不同人群的特殊营养需要5.有利于开发新的食品资源6.有利于原料综合利用 食品添加剂发展趋势：1.安全问题2.低热量，低吸收3.具有特定保健功能4.用量少，作用效果明显的复配型产品 我国和发达国家比存在的差距：1.行业大而不强2.生产技术落后 3.部分产品产能严重过剩4.品种少，产品结构不合理5.安全性隐患大 我国今后添加剂发展方向：1.天然，健康绿色化2.复合多功能化3.品种新型高效化4.国内食品添加剂行业还应加深对食品工业的认识和了解，开发适应于现代食品工业的食品添加剂食品添加剂按安全性划分，分A.B.C三类 A类：JECFA已制定ADI和暂定ADI值者食品添加剂定义： A１类：JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定人体每日允许摄入量（ADI）值或认为毒性有限无需规定ADI值者 A２：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂时许可用于食品者 B类：JECFA曾进行安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行安全性评价 B１类：JECFA曾进行过安全性评价，因毒理学资料不足未制定ADI值 B２类：JECFA未进行安全性评价者
食品添加剂有哪些
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.360docs.net/doc/0f8112133.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
食品添加剂复习题完成版分解
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
食品添加剂的定义及作用
鑫湘食品添加剂经营进口和国产食品添加剂、食品原料辅料和香精香料 食品添加剂的定义及作用 （鑫湘食品添加剂） 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 改善感官 改善食品感官性状适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 保持营养 保持提高营养价值，在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 方便供应 增加品种和方便性 市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 方便加工 方便食品加工，在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸和内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 其他 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
食品添加剂考试试题
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
食品添加剂答案
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
(完整版)食品添加剂知识点
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点
2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审 Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production. ( 安全管理 ) 单位：______________________ 姓名：______________________ 日期：______________________ 编号：AQ-SN-0164
2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点 复配食品添加剂其生产使用的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、明示的使用范围及使用量等，直接影响到复配食品添加剂产品的安全性和稳定性。复配食品添加剂生产企业建立和有效实施食品安全管理体系，为复配食品添加剂产品的安全性和稳定性提供了良好基础。结合复配食品添加剂生产许可审查和食品安全管理体系审核中的体会，从复配的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、产品使用范围及其使用量、生产过程、检测方法和检验能力以及标识等方面，浅谈对复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点。 一、参与复配的原辅料的审核
复配食品添加剂企业在申请生产许可时，须向所在地省质量技术监督局提交《复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表》，现举例如下，具体见表一： 表一、复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表 企业名称（盖章）：复配食品添加剂产品名称：复配营养强化剂序号各组分名称和执行标准号（按照国家标准中通用名称填写）该组分在复配中所占比例%该组分在国家标准中有害物质的限量要 求复配食品添加剂中对该有害物质的限量要求按照加权计算方法计算结果 mg/kg若无法采用加权计算的方法制定的有害物质限量值要求 该组分在国家标准中致病性微生物的控制要求复配食品添加剂中对该致病性微生物的控制要求GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分使用范围GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分在上述使用范围内的最大使用限量 1食品添加剂胆钙化醇卫生部2010年第18号公告2/铅≤2mg/kg
常见的食品添加剂种类及简介
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
食品添加剂重点
第一章绪论 1、食品添加剂的定义（我国） 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中的作用和意义 意义：食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业；是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。 作用：(1) 有利于提高食品的质量——(a) 提高食品的储藏性，防止食品腐败变质。(b) 改善食品的感官性状。(c) 保持或提高食品的营养价值。(2) 增加食品品种和方便性; (3) 有利于食品加工，适应生产机械化;(4) 有利于满足不同人群的特殊营养需要; (5) 有利于开发新的食品资源(6) 有利于原料的综合利用. 3、食品添加剂的分类 按来源分类:（1）天然食品添加剂；（2）化学合成食品添加剂 《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类： 酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；香精；加工助剂；其他。 4、食品添加剂的选用原则 （1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价； （2）对某些具有一定毒性的食品添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；（3）食品添加剂不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味； （4）食品添加剂不能用来掩盖食品的缺陷，也不能用来对食品进行伪造掺假等违法活动；（5）应符合相应的质量指标； （6）需考虑其他因素，如价格、使用方便、安全、易于存储等因素。 5、我国对食品添加剂的管理 1980年成立了“全国食品添加剂标准化技术委员会”； 《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日颁布） 《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用标准》、《食品安全性毒理学评价程序》 6、中国的代码系统（CNS）丙二醇, CNS号:18.004, INS号:1520。添加剂的国标：GB2760-2011 第二章食品添加剂的安全评价 1、为什么需要安全评价 理想的食品添加剂应该是：（1）进入人体后参与正常代谢；（2）在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；（3）进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此,对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。 2、毒理学评价试验的主要内容和主要方法 毒理学评价的主要内容：（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度、在食品中存在形式以及降解过程和降解产物；（2）食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况；（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，也即对机体可能造成的毒害及其机理。 毒理学评价的主要方法： （1）人体观察 a.可以获得直接有效的数据；b.基于人道原因，原则上不应该有意识对人体进行试验；c.由于嗜好、治疗、操作或偶发事件等原因，已有人摄入该物质，则尽可能收集来自人体的观察资料。 （2）动物试验迄今为止获得毒理学评价资料的最重要手段。 3、毒理学评价的4个阶段 （1）急性毒性试验；（2）遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；（3）亚慢性毒性---90 d喂养试验、繁殖试验和代谢试验；（4）慢性毒性（包括致癌）试验。 4、ADI和E的确定 每日允许摄入量ADI ：（Acceptable Daily Intakes）指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量表示，常用单位： mg/kg; 最大使用量E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，g/kg. 5、LD50：lethal dose 50%，动物的半数致死量： 是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，mg/kg；判断食品添加剂安全性的常用指标之一，试验动物通常是老鼠；通常按照经口LD50，将物质的急毒性分为6级：极毒、剧毒、中等毒、低毒、相对无毒和无毒。 6、NML：maximum no-effect level，最大无作用量，亦称最大耐受量: 指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位：mg/kg；是长期摄入该受试物对本代健康无害，并对下代生长无影响重要指标。 第三章食品防腐剂 一、名词解释 1. 食品防腐剂指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 2.化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持食品品质的一种方法。本质是运用化学制品来防止食品变质和延长保质期。 3.增效剂 4. 防腐剂的协同效应 二、简答题 1. 食品防腐剂使用注意事项。 （1）不同防腐剂的抑菌谱不同，正确选择防腐剂。 （2）注意防腐剂的有效pH范围。对酸性防腐剂而言，食品pH值下降，防腐作用上升。 （3）防腐剂的溶解与分散。防腐剂需均匀分散在食品中才能起到较好防腐效果。对难溶于水的防腐剂，应先溶解后再添加。 （4）不同的防腐剂之间有协同作用往往比单独作用更为有效。 （5）热处理。一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。（6）减少食品染菌。防腐剂主要作用是抑菌；若食品带菌过多，加防腐剂不起任何作用。 2. 食品防腐剂发展趋势。 （1）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展；（2）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展； （3）由单项防腐向广谱防腐方向发展；（4）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展； （5）高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。 3.简述食品防腐剂选用原则及含义。 原则：开发与选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”高效：对微生物的抑制效果好；低毒：对人体不产生可观察到的毒害。 三、论述题 1. 从微生物引起的食品腐败变质角度说明使用食品防腐剂的必要性？ 微生物引起食品腐败变质可以分为三个类型： ①细菌造成食品变质：糖类、蛋白质、脂肪；②霉菌导致食品变质：利用食品中糖类、蛋白质作为碳源和氮源； ③酵母引起食品发酵：在代谢过程中所产生的氧化还原酶使食品中糖类发生不完全氧化而引起的变质。 而防腐剂对微生物有如下作用：导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活；干扰微生物体的正常代谢，从而影响其正常和繁殖；其他作用。 2. 有人说：“杀菌剂和防腐剂都是用于食品保藏的，只是杀菌剂能够杀菌，防腐剂主要能够抑菌。”谈谈你对上述问题的认识。 按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂（或称保藏剂）。杀菌剂：具有杀菌作用的物质，能在较短的时间内杀死微生物。防腐剂：仅具有抑菌作用的物质，不能在较短时间（5 ~ 10 min）内杀死微生物。二者无严格界限，区别在于能否在较短的时间内杀死微生物，与浓度有关。 第四章食品抗氧化剂 1、抗氧化剂的概念与作用机理 一类重要的食品添加剂，可阻止或延迟食品成分氧化变质和腐败，提高食品稳定性和贮存期。 作用机理：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；（2）中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；（3）破坏或减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化作用的进行；（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 2、协同效应、增效剂 协同效应：几种抗氧化剂混合使用的抗氧化效果远远大于单独使用效果的叠加，这种效应称为协同效应。 增效剂SH：本身并没有抗氧化作用，但可以增强抗氧化剂的作用。常用的有：柠檬酸、抗坏血酸、磷酸 3、抗氧化剂的分类 （1）按其溶解性可分为： 油溶性抗氧化剂——丁基羟基茴香醚（BHA）；二丁基羟基甲苯（BHT）；没食子酸丙酯（PG）；叔丁基对苯二酚（TBHQ） 水溶性抗氧化剂——L-抗坏血酸（VC）及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；乙二胺四乙酸钠（EDTA-2Na）（2）按其来源可分为：天然抗氧化剂合成抗氧化剂 （3）按作用方式分为：自由基吸收剂；金属离子螯合剂；氧清除剂；过氧化物分解剂；酶抗氧化剂；紫外线吸收剂 4、抗氧化剂合理使用 （1）选择合适的抗氧化剂品种（2）在未发生氧化变质之前使用（3）抗氧化剂和增效剂的复配使用第五章发色剂和漂白剂 1、发色剂定义、发色机理 定义：又称护色剂、助色剂、或呈色剂。是在动物类食品加工过程中添加适量的化学物质，与食品中某些成分发生作用，使制品呈现良好色泽的物质。 2、我国准许使用的肉类护色剂：硝酸和亚硝酸的钠盐和钾盐（规定的四种）通常用于肉类腌制； 3、发色助剂：本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色剂效果，同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。 常用发色助剂：L-抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。4、发色剂的安全使用 （1）严格控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，使之达到最低水平； （2）但至今国内外仍在继续使用，迄今尚未发现理想替代物。使用时，须权衡亚硝胺致癌可能性和防止肉毒素中毒的危险性；（3）配合使用一些发色助剂，一方面提高发色效果，改善产品色泽；另一方面可适当减少硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，减少亚硝胺在人体内的积累； （4）世界各国科技工作者正在进行各种研究工作，包括对硝酸盐类发色剂新取代物的研究。如单纯从发色角度考虑，可在食品中添加少量天然色素，红曲素、甜菜色素能够替代一部分硝酸盐和亚硝酸盐的发色。 5、氧化性漂白剂与还原性漂白剂 氧化性漂白剂：能使着色物质氧化分解而漂白。 主要有：(过氧化氢、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰)，高锰酸钾等。 还原性漂白剂：能使着色物质还原而起漂白。 主要有：二氧化硫、硫磺、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。通常还原性漂白剂都属于亚硫酸类化合物。 6、食品中使用亚硫酸盐的作用 适合于植物性食物的防腐、漂白、保色和防止抗坏血酸破坏。对鱼肉等动物性食品不适用。 7、漂白剂使用时应注意的问题 （1）食品中的金属离子可将残留的亚硫酸氧化； （2）亚硫酸盐类易分解失效，生产过程中最好现配现用； （3）亚硫酸漂白的物质常有过量二氧化硫残留，残留量必须符合国家卫生规定； （4）亚硫酸对维生素B1有破坏作用，不适用于肉类、谷物、乳制品和坚果类食品。 第六章香精香料 1、香料、香精的定义、分类 香料：有香味的物质称为有香物质或香物质，香味优良且对人体无害的有香物质称为香料。 食用香料按其原料或制法而分为二大类：天然香料和合成香料。天然香料分为：动物性香料和植物性香料。 食品香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。 香精的分类（1）按用途分：a.水溶性香精（水质香精Essence）；b. 油溶性香精（国外也叫香油，Oily Flavor）；c.调用香精；d.酒用香精；e.牙膏用香精；f.其他用途香精 （2）按状态分：a.液体香精;b.固体香精—粉末香精;c.乳状液香精---乳化香精;d.膏状或浆状香精 （3）按香精香型分：a.柑桔系列;b.果实系列;c.豆科系列;d.薄荷系列;e.辛香料（Spice）系列;f.坚果（Nut）系列;g.牛奶系列;h.肉类系列;i.其它 2、常见天然香料、合成香料 天然香料——甜橙油，橘子油，柠檬油，薄荷素油，桂花浸膏，合成香料——香兰素 3、香精的组成部分 1.香基或主剂，也叫基调剂（ base ）； 2. 调和剂（ blender ）； 3. 矫香剂（ modifier ）； 4. 定香剂（ fixative ）4、使用香精应注意的问题 1、食用香精的种类很多，但在食品中的用量通常很小，量大反使人不能接受。 2、食用香精是由多种食用香料和一些稀释剂组成的，每种香料在香精中的占的比例也就更少。 3、因此，食用香料一般被称为“自我限量”的食品添加剂。 4、一般的香精易受碱性条件影响，若使用碱性剂，要注意分别添加，如香兰素遇碳酸氢钠变棕红色。 第七章调味剂 1、酸味剂的功能、常用酸味剂 功能：（1）给人爽快的酸味感觉；（2）可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的吸收；（3）还具有一定的防腐和抑菌作用。 常用的酸味剂：（1）柠檬酸；（2）磷酸；（3）乳酸；（4）苹果酸；（5）酒石酸 2、酸味剂的使用要注意的问题 （1）要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。（2）它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。 3、天然和合成甜味剂优缺点 化学合成甜味剂优点：（1）化学性质稳定、耐热、酸、碱，不易分解失（2）不参与机体代谢，摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊消费群体使用；（3）甜度较高，一般都是蔗糖的50倍以上；（4）价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；（5）不是口腔微生物的底物，不会引起龋齿。 缺点：（1）甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距； （2）不是食物的天然成分，有一种不安全感。 4、鲜味剂分类 （1）按来源：动物性、植物性、微生物和化学合成鲜味剂等；（2）按化学成分：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等；（3）按发展顺序：第一代、第二代、新型鲜味剂等。 第八章食品增稠剂 1、增稠剂的概念、作用 概念:食品增稠剂是指能提高食品黏度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 作用：（1）起泡作用和稳定泡沫作用；（2）黏合作用；（3）成膜作用；（4）保健作用；（5）保水作用；（6）矫味作用；（7）结晶控制；（8）澄清作用；（9）混浊作用；（10）乳化作用；（11）凝胶作用；（12）脱膜、润滑作用；（13）保护性作用；（14）稳定、悬浮作用 2、影响增稠剂作用效果的因素 （1）结构及相对分子量：不同结构黏度差别大；同种增稠剂，相对分子量越大，黏度越大 （2）浓度：浓度升高，黏度增大（3）pH值（4）温度：一般情况下，温度升高，黏度降低 （5）切变力：受搅拌、泵压等加工传输手段的影响；（6）协同效应：CMC+明胶，琼脂/黄原胶+刺槐豆胶 （7）其它：乙醇、表面活性剂等影响海藻酸钠黏度 3、常用食品增稠剂种类 （1）天然增稠剂：海藻酸钠、食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精 （2）化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉 第九章食品乳化剂 1、乳浊液、乳化剂定义 乳浊液：指2种或2种以上不相容的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。 乳化剂：指少量添加于食品后即可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 2、乳浊液性质 （1）外观：随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒大小而变化； （2）分散性：如果外相是水，乳浊液可分散到水或水溶性溶剂中，如果外相是油，它可以用油物质分散或稀释； （3）黏度：乳浊液的粘度通常是随外相的黏度、外相对内相的比率和分散液珠颗粒大小的变化而变化。所以乳浊液的黏度也取决于乳化剂的类型和浓度。 （4）颗粒大小：如大小相同，常用乳浊液颗粒大小的范围表示，也就是说用颗粒最小值和最大值表示颗粒存在的范围。（5）微粒电荷： （6）导电性：乳浊液的导电性是由连续相的导电性决定的，水包油型乳浊液的导电性好，油包水型乳状液的导电性差。（7）pH值：根据乳化剂特性，非离子乳化产品适用的pH值在3—10范围。 （8）稳定性：储存时间、粘度、气味、及环境；分散为例聚合。 （9）防腐作用乳浊液在制备和使用过程中会受到微生物的污染，用防腐体系保护乳浊液是很有必要的。 3、乳化剂分子结构特征：具有两亲性 （1）亲水基：能被水湿润，易溶于水的基；（2）亲油基：与油脂中的烃类结构类似，易溶于油的基团 4、HLB值(hydrophile-lipophile balance)：表示乳化剂的亲水性 （1）差值式：HLB=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性 （2）比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基的憎水性 一般来说，亲油性高的乳化剂，HLB值小；亲水性高的乳化剂，HLB值大 5、乳化剂的分类 （1）离子型乳化剂：阳离子型乳化剂（羧酸、硫酸、磺酸、磷酸盐）、阴离子型乳化剂（胺盐、季胺盐、其他含氮碱）（2）非离子型乳化剂：甘油脂肪酸酯、吐温(Tween) 、司盘（斯潘） (Span) （3）两性乳化剂：磷脂类化合物 第十章膨松剂和水分保持剂 1、膨松剂和水分保持剂定义、功能 膨松剂：（1）定义：是指使食品在加工过程中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。 （2）功能：可使面团起发、体积胀大，形成松软的海棉状多孔组织，柔软可口易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈特殊风味，是面包、馒头、蛋糕、饼干等的重要添加剂。 水分保持剂：（1）定义moisture-retaining agents：添加食品中、用于保持食品水分的一类食品添加剂。 2、膨松剂分类：（1）碱性膨松剂（2）酸性膨松剂（3）复合膨松剂（4）生物膨松剂 3、碱性膨松剂的使用 最常用：碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力。 4、复合膨松剂的组成 常由几种原料混合制成：碳酸盐、酸性盐或有机酸以及助剂（淀粉、脂肪酸）组成。 5、常用膨松剂、保水剂 （1）我国常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐（碳酸氢钠和碳酸氢铵）和以明矾（钾明矾和铵明矾）为主的复合盐。（2）酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和苏打饼干。 （3）我国允许使用的食品水分保持剂：磷酸盐类、乳酸钙、乳酸钠、乳酸钾、甘油 6、磷酸盐在肉制品中的作用 ① pH提高，高于肉蛋白等电点，提高肉持水性；②增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出；在有食盐存在时，与肌浆蛋白形成三维网状结构，使水聚集在网状结构中，提高肉持水性 ③减少肉、禽制品加工时原汁流失，改善产品品质。