米曲霉的制备
毕 业 论 文
课题名称 米曲霉的制备
姓 名 学 号
所在系 制药与生物工程系 专业年级P09生物制药
指导教师 职 称 讲师
指导教师 职 称
二O
一二年六月八日
摘要
微生物在酱油生产制曲工艺和发酵过程中起着至关重要的作用，在高盐稀态发酵工艺过程中，培养良好的米曲霉菌种不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率。因此米曲霉种曲培养是生产优质酱油的有效保证。本论文主要介绍米曲霉在不同阶段的扩大培养方法，包括试管菌种、锥形瓶菌种、种曲罐菌种、种曲等方面的培养方法及注意事项。米曲霉培养温度为28～32℃,培养时间为72h,米曲霉生长最旺盛作用,此时,曲料的曲酶孢子数大于8×109个/g,蛋白酶活力可达1000mg/100g以上。
关键词米曲霉；温度；时间；试管菌种；三角瓶菌种；扩大培养
目录
引言 (1)
1 菌种的种类 (1)
1.1 米曲霉 (1)
1.2 黑曲霉 (1)
2 菌种的选择条件 (1)
2.1 不产生黄曲霉毒素及其他真菌毒素 (1)
2.2 酶系全、酶活力高 (2)
2.3 对环境适应能力强，生长繁殖快 (2)
2.4 酿制的酱油风味好 (2)
3试管实验 (2)
3.1 灭菌 (2)
3.2 培养基的制备 (2)
3.3 培养基的鉴别 (2)
3.4 接种培养 (3)
3.5 菌种的留选 (3)
4 锥形瓶培养 (3)
4.1 原料配比 (3)
4.2 接种培养 (3)
5种曲制备 (3)
5.1 种曲原料要求 (3)
5.2 做料前检查事项 (4)
5.3 做料 (4)
5.4 蒸料 (4)
5.5 抽真空 (4)
5.6 降温 (4)
5.7 接种 (5)
5.8 自动培养 (5)
5.9 开罐 (5)
5.10操作过程中应注意的问题 (5)
6种曲的质量标准 (6)
6.1感官特性 (6)
6.1.1外观 (6)
6.1.2香气 (6)
6.1.3手感 (6)
6.2孢子数的测定 (6)
6.2.1样品的稀释 (6)
6.2.2制片 (7)
6.2.3观察计数 (7)
6.2.4注意事项 (7)
参考文献 (9)
谢辞 (10)
引言
米曲霉是一类产复合酶的菌株，半知菌亚门，丝孢纲，属真菌中的一种常见种。菌落生长较快，质地疏松，初成白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。米曲霉具有丰富的蛋白酶系，能产生酸性、中性和碱性蛋白酶，广泛应用于食品、酿酒等发酵工业中，培养良好的米曲霉菌种不仅可以使酱油产生浓郁的酱香及酯香，提高酱油的的风味而且还可以提高其原料利用率。因此培养优良的米曲霉种曲是生产优质酱油的重要保障。
1 菌种的种类
1.1米曲霉
米曲霉沪3.042菌株是目前国内酱油生产厂家普遍使用的优良菌，其来源是福建省永春县酱园中筛选出来米曲霉，中国科学院编号为3.863菌株，后经上海酿造科学研究所进一步诱变筛选获得沪酿3.042，中科院保藏好3.951。该菌株分生孢子大，数量多，生长繁殖速度快，对杂菌抵抗力强，易制曲，制曲时间为48h，其蛋白酶活力比原处发的菌株提高30%以上。
1.2黑曲霉
黑曲霉AS3.350与米曲霉沪酿3.042混合制曲，对提高蛋白质原料的利用率以及产品风味均有一定的效果。
2菌种的选择条件
2.1 不产生黄曲霉毒素及其他真菌毒素
目前国内外生产中应用的米曲霉、酱油米曲霉、溜曲霉等菌株，虽然属于黄曲霉菌群，但均未发现黄曲霉素，因而是安全的。
2.2酶系全、酶活力高
尤其是蛋白酶活力要求高。酱油的成分绝大部分来自制曲过程中微生物分泌的多种酶类对原料的分解，除蛋白酶、淀粉酶等酶系以外，还有谷氨酰胺酶、脂肪酶和植物组织分解酶（包括果胶酶、纤维素酶、、半纤维素酶）等，当前国内普遍推广的米曲霉沪酿3.042,酶系比较全，酶活力较高，适于酿造酱油，但其酸性蛋白酶及纤维素酶活力不高。因此，将其和酸性蛋白酶活力高的黑曲霉混合制曲发酵，能够明显的提高原料的利用率。
2.3 对环境适应能力强，生长繁殖快
这样的菌株生长适应期短，孢子萌发快，能迅速居于生长优势地位，抑制杂菌的生长。沪酿3.042米曲霉十几年来在酿造工业一直保持着生命力，最主要原因就在于它对环境适应性强，制曲管理容易。
2.4酿制的酱油风味好
优良的菌株不仅要求无毒性、酶系全，酶活力高、生长快、制曲容易，而且酿造出来的酱油风味必须良好，否则就不适用。
３试管实验
3.1灭菌
凡用于菌种培养的皿具要彻底清洗和灭菌，试管灭菌前需要配上棉塞并用防潮纸包扎管口。
3.2培养基的制备
试管菌种用土豆培养基（配制方法：将300g去皮马铃薯切块加1000ml蒸馏水煮沸10～20min再用纱布过滤，滤液补加蒸馏水至1000ml再加20g葡萄糖和20g琼脂，加热溶化分装后，在121℃的条件下灭菌20分钟）。
3.3培养基的鉴别
把新配制并经灭菌的斜面菌种于25～30℃条件下培养3～4天，然后检查确保无污染方可使用。
3.4接种培养
把在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种于25～30℃条件下培养72h待菌种发育成熟后方可使用。
3.5菌种的留选
为使菌种保持良好特性应定期做好分纯工作宜半年进行一次留选产生性能好的菌株。
4锥形瓶培养
4.1原料配比
锥形瓶种培养基每瓶采用麸皮20g面粉4g经混合后，拌入20ml清水，充分拌匀装入预先洗涤，干燥配制好棉塞及经1kg/c㎡蒸汽压、灭菌30min的300ml锥形瓶中装瓶量及料厚1cm为准。
4.2接种培养
菌种培养过程，摇两次瓶，首次在曲料开始发白结块时（约20小时）进行，相隔4-6h 当曲料再行结块，则进行第二次摇瓶，经过两天培养后把三角瓶轻轻倒置过来（也可不倒置）继续培养1天，全部长满黄绿色孢子米曲霉发育成熟即可使用，或4℃冰箱待用。
5种曲制备
5.1种曲原料要求
制种曲是为了培养优良的种子，原料必须适应曲霉菌旺盛繁殖的需要。曲霉菌繁殖时需要大量糖分，而豆粕含淀粉较少，因此在生产加工时，在加入豆粕的同时还要加入一定量的面粉或炒麦。
为了使曲霉菌繁殖旺盛，大量着生孢子，保持曲料松散和空气流通是很必要的，炒麦或麸皮过细会影响通风，应时刻注意曲料的生长情况，随时开风机看曲料是否发白结块，进行翻曲。
5.2做料前检查事项
(1)检查设备是否清洗干净。
(2)水、电、气是否送到
(3)将冷热水灌水注满。
(4)对蒸汽过滤器进行消毒，注意消毒时压缩气阀打开。
(5)检查喷雾头的喷雾状态是否良好（水珠不宜过大）。
(6)调整好电柜，各项温度指标。
5.3做料
将麸皮与面粉按9:1比例，混合均匀后按1:1的比例混合（一般117kg麸皮、13kg面粉、130kg水）用面碎机打两遍后装盘，装盘不宜过厚（按130kg来算，每盘重2.7kg左右）。
5.4蒸料
将料车放入罐后，将温度计放好（以能清晰看到30-40℃）之间为宜，关闭罐门，打开密封条、阀门，同时将罐体相连的阀门关好，打开蒸汽阀进蒸汽，首先要预热一次，通气压力开之0.1Mpa后排气目的是将罐内冷气排除，预热完毕后方可蒸料，将温度开之121℃左右、压力0.2Mpa左右，关闭蒸汽阀计时，保温保压30min左右，目的是杀菌（切记保温保压过程中温度要一直在120℃左右，压力在0.2Mpa左右，保温完成后打开排气阀排气之压力为0）。
5.5抽真空
将与外界相连的一个排气阀关闭同时疏水阀关闭，加层的排水阀关闭，然后再打开真空总阀，自来水阀，最后打开真空泵阀，将气压将至-0.04Mpa左右时，按顺序关闭抽真空装置。
5.6降温
首先用热水循环（因开始时热水罐温度很低，与我们所需温度相差甚远），当热水罐温度开至40℃左右时，可以关闭热循环，改为冷水循环，在降温过程中，为加速降温，可以打开风机，将风机频调的稍大即可，当温度降至60℃左右时，开始增压至压力到-0.04Mpa （开始抽真空到-0.04Mpa，但在降温过程中压力压力会将至-0.08Mpa终于）蒸料降温过程中冷干机是一直开着的。
5.7接种
当风温将至35℃时，方可接种，接种前要用75﹪的酒精将接种容器消毒，消毒后将接种容器吹干后方可倒入菌种接种量一般为26个三角瓶，接种时要慢慢晃动接种器避免接种菌容器被菌种阻塞，接种完成后打开增氧阀门，增氧至压力为0Mpa时打开罐后排气阀。
5.8自动培养
接种完成后打开自动培养开喷雾1.5-2小时前期喷雾不需要太多，一般以5min-8min/h 为宜，在后期24h左右至50h喷雾10-12min/h为宜，后期50-60h 8min-10min/h，60h以后停止喷雾。
表1 自动培养过程控制
时间（h）0-6 6-30 30-38 38-60 60-72 风温（℃）28-32 28-32 30-34 30-34 28-32 风频（Hz）15 17 20 20 15
自动培养过程中，风温不要超过33℃，因为风温在33℃时料温已超过34℃。
5.9 开罐
开罐后将风机的风频调至20Hz 将种曲吹干备用。
5.10 操作过程中应注意的问题
（1）麸皮和面粉的配比保证为9：1。
（2）加水量确保加水量和物料的总质量之比为1：1。如果加水不足则会导致在培养过程中因前期缺水而后期无法弥补，从而导致孢子数过低。
（3）粉碎时至少用粉碎机粉碎两遍，直到没有成团的物料为标准。若粉碎不彻底米曲霉很难充分的利用碳源和氮源，因而影响米曲霉的生长繁殖。
（4）装盘时应尽量保证每盘中的重量基本一样，物料铺的均匀一致，若铺的时间过长后一段时间在物料装盘之前还应先用手搓一下防止物料结块，在培养过程中影响通风。
（5）入罐时一定要记住放温度计，以便在培养过程中控制温度。
（6）蒸煮过程中切记不要开冲镜水，防止观察镜遇凉水而炸裂，在排冷空气时应尽量排尽，以便后期灭菌过程的保温保压。
（7）抽真空前或抽真空后记住一定要把排水阀、疏水阀关闭，使罐体保持一个相通的状态确保后期罐体降温的进行，抽真空时先开真空总阀最后开真空泵、，抽完真空后要及时生压为后面的接种做准备。
（8）降温时可打开风机同时将风频调至45Hz。这样即可缩短降温时间又能节约资源。
（9）接种前应将和接种有关的器具进行消毒，接种时料温一定要保持在36℃以下风温38℃以下，此温度最适合米曲霉的生长繁殖。
（10）培养接种完后应立即打开与罐体相接的培养阀，这样为了确保罐体的气压与外界大气压相同，以便后期喷雾的进行。培养过程中喷雾水应定期进行更换，过滤器应定期进行消毒。喷雾时应该根据料面的干湿度来决定喷雾量的大小以及时间的长短。
（11）开罐以后将除风机以外的所有开关都关死，同时将风频调至20Hz左右将种曲吹干。为了防止菌种发热应将菌种放在低温干燥的条件下保存。
6 种曲的质量标准
6.1感官特性
6.1.1 外观
菌丝整齐健壮、孢子旺盛、顶囊肥大，米曲霉呈新鲜黄绿色、无夹心、无异色，发芽率不低于90%,孢子数达100亿个/g（以干基计）。
6.1.2 香气
具有种曲固有的曲香味，无霉味、酸味、氨味等不良气味。
6.1.3 手感
用手指触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬。
6.2孢子数的测定
6.2.1 样品的稀释
称取1g种曲放入250ml锥形瓶中然后加入5ml酒精（95%）＋10mlH2SO4(1：10)＋20ml蒸馏水＋4～5个玻璃珠放在旋涡混合器中振荡2～3min，使分生孢子个个分散，然后用多层纱布过滤、冲洗，使滤渣不含孢子，稀释至500ml容量瓶中。
6.2.2 制片
取稀释液1d滴于血球计数板的计数格上，然后将盖片轻轻由一遍向另一遍压下，使盖片与计数板完全密合，液中无气泡，用滤纸吸干多余的溢出悬浮的孢子液，静置数分钟，待孢子沉淀。
6.2.3 观察计数
用低倍镜头或高倍镜头观察。由于稀释液中的孢子在血球计数板上处于不同的空间位置，要在不同的焦距下才能看到，因而计数时必须逐格调动微细螺旋，才能不使遗漏。孢子数位于大格的划线上，应一律取二边计数，而弃另两边，以减少误差。
使16×25计数板时，只计板上四个角上的4个大格（即100个小格）。如果使用25×16的计数板，除计四个角上的4个大格外，还需要计中央一大格的数目（即80个小格）。每个样品重复观察计数不少于2次，然后取平均值。即为该样品种曲的孢子数。
计算：
（1）16×25血球计数板
孢子数（个/g）=N/100×400×10000×V/G
=4×104×NV/G ⑴式中 : N——100小格内包子总数，个；
V——孢子稀释体积，mL；
G——样品重量，g。
（2）25×16血球计数板：
孢子数（个/g）=N/80×400×10000×V/G
=5×104×NV/G⑵式中：N——80个小格内孢子数总数，个；
V——样品稀释体积，mL；
G——样品重量，g。
6.2.4 注意事项
(1)称样时要尽量防止孢子的飞扬。
(2)测定时，如果发现有许多孢子结集成团或成堆，说明样品稀释未能符合操作要求，因此必须重新称重、振摇、稀释。
（3）生产实践应用时，种曲以干物质计算。因而需要同时测定种曲水分，计算时样品改为干重量。
样品绝干重量=G(1-W）
式中：G——样品重，g
W——样品水分的百分比，%
[参考文献]
[1]姚继承,郭云芝.应用复合制曲技术提高大酱产品质量[J].中国调味品2006(01).
[2]马净丽.优选曲种提高酱油产量、质量的探讨2007(01).
[3]柏芳青,马新村,赵双梅.酱油制曲过程中的分段控制法[J].中国调味品2007(02).
[4]林祖申.米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化[J].中国酿造2007(05)
[5]沙惠琴,张彩莉,赵长新.米曲霉高产蛋白酶的工艺探索[J].中国酿造2007(09).
[6]仪宏,王丽丽、王瑞军等.几种因素对米曲霉3042蛋白酶活力的影响[J].中国调味品，1997，（4）：8－10.
[7]上海市酿造科学研究所等.发酵调味品生产技术（中）[M].北京：中国轻工业出版社；1987.1－197.
[8]何青.米曲霉活力与孢子数特征关系的研究[J].中国酿造，1993（5）：33－37.
[9]孟颢华.沪酿3.042米曲霉的纯化复壮[J].中国调味品，2001，（7）：7－9.
[10]冯德一.发酵调味品工艺学[M].北京：中国工商出版社，1992.
[11]上海市粮食局职工大学，上海市酿造科学研究所.酿造工艺学[M].38.
[12]上海酿造研究所，发酵调味品生产技术[M].轻工业出版社，1979，31.
谢辞
首先感谢我的指导老师王冰，对我的论文提出实践性的建议，并为我指点迷津，帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。王冰老师一丝不苟的作风，严谨求实的态度，踏踏实实的精神，不仅授我以文，而且教我做人，虽历时三载，却给以终生受益无穷之道。对王冰老师的感激之情是无法用言语表达的。感谢我们的王冰老师，对我的工作和学习加以鼓励，以及就业方面给了我很大帮助，使我对社会对工作有了一种新的认识，对未来充满了信心，在以后的日子里我会跟加努力的工作，再次感谢我们的老师对我的教育和培养。
米曲霉的制备
毕 业 论 文 课题名称 米曲霉的制备 姓 名 学 号 所在系 制药与生物工程系 专业年级P09生物制药 指导教师 职 称 讲师 指导教师 职 称 二O 一二年六月八日
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(完整版)年产5000吨糖化酶发酵车间设计
南阳理工学院 本科生毕业设计 学院（系）：生物与化学工程学院 专业：生物工程 学生： ******* 指导教师：李慧星 完成日期 2010 年 5 月
南阳理工学院本科生毕业设计 年产5000吨糖化酶发酵车间设计 The design of annual output of 5000 tons of glucoamylase fermentation factory workshop 总计：毕业设计（论文）28页 表格： 5 个 插图： 1 幅
南阳理工学院本科毕业设计 年产5000吨糖化酶发酵车间设计 The design of annual output of 5000 tons of glucoamylase fermentation factory workshop 学院（系）：生物与化学工程学院 专业：生物工程 学生姓名：郭留洋 学号：***** 指导教师：****** 评阅教师： 完成日期：2010年5月 南阳理工学院 Nanyang Institute of Technology
年产5000吨糖化酶发酵车间的工艺设计 生物工程专业郭留洋 【摘要】糖化酶是工业生产的主要酶制剂之一，广泛用于酿酒、葡萄糖、果葡糖浆、抗菌素、乳酸、有机酸、味精、棉纺厂等各方面。本设计以玉米淀粉为主要原料，利用黑曲霉，采用机械搅拌通风罐进行发酵生产，完成生产5000吨糖化酶发酵车间工艺设计，通过工艺流程设计、工艺衡算、设备选型和车间布置设计，设计出生产5000吨糖化酶发酵车间采用3个75m3发酵罐和3个6m3种子罐等，并依据生物工程工厂车间布置原则，对发酵罐车间进行合理布置，绘制了工艺流程图和车间布置图，工艺设计的结果为糖化酶的生产提供一定参考。 【关键字】糖化酶工厂设计深层发酵黑曲霉
红曲霉培养培养条件的研究
开题报告 红曲霉培养培养条件的研究 1背景及其研究意义 红曲霉以其产生红曲色素而得名。红曲自古以来在我国一直用于食品的着色，红曲色素具有稳定性很好，蛋白着色力强，色调柔和，酸碱稳定等优点。随着人们对合成色素具有诱发癌症等毒副作用的认识，天然食用色素日益受到重视。 红曲色素是由红曲霉丝状真菌经发酵而合成的天然色素，由黄色及红色等6种色素组成。红曲霉属真菌门，子囊菌纲，真子囊菌亚纲，曲霉科，菌丝体呈紫红色，菌丝体生长过程中会产生大量胞外色素和胞内色素。可用传统的固体发酵法生产，也可用液体发酵的现代技术生产红曲霉素红曲霉主要用于食品添加剂而具有安全保健的功能。 目前，红曲霉的生产工艺已由传统的固体发酵转向液体深层通气发酵，大大提高了色素的产量和纯度。本课题采取液体深层发酵的方式生产红曲霉素，并研究红曲色素的提取及在食品中的应用：同传统工艺相比，具有更适应大规模，自动化生产的特点。 本课题主要开展液体深层发酵条件的研究，找出红曲霉培养的最佳环境条件，包括温度、酸度、装量纱布层数、转速、发酵时间等。 2实验方法 2.1菌种选择 选取易于培养、产色能力强的红曲霉。 2.2培养基 一级培养基：饴糖5%蛋白胨1.5%琼脂3%PH自然 121℃高压灭菌30分钟
二级培养基：麦芽糖5%豆饼粉2%K2HPO4.3H2O0.5%MgSO4.7H2O 0.25%H2O1000ml PH自然121℃灭菌30分钟 2.3工艺流程 菌种→斜面培养→摇瓶培养→发酵罐培养→测量色价 2.4具体方案 选择出最佳培养条件，设计正交实验进行实验 因素温度(℃)发酵时间(h)转速（r/min）酸度纱布层数(层)装量（ml）12048100 5.5230 22360120 6.0440 ******** 6.6650 427841607.0860 530961807.51070 采用上述培养基配方，根据表格设计安排实验。 2.5测定色价 取发酵液离心后，分别对上清液和沉淀进行了处理，测定胞内色素和胞外色素的OD值，然后把OD值转换为色价，则总色价=胞外因素色价+胞内因素色价。 3预期达到的目标 通过实验，比较总色价，找出最价的正交组合，得出红曲霉的适应培养条件。
米曲霉
1.菌种特点： 米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。米曲霉 米曲霉 米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵
米曲霉的介绍
1.菌种特点： 米曲霉( 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般μm，粗糙或近于光滑。（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。 米曲霉 米曲霉是一类产的，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、、、等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链降解为糊精及各种低分子糖类，如、等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为、及各种，而且可以使辅料中、等难吸收的物质，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于、、生产曲酸、等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产不能表达的真核生物活性蛋白的。米曲霉所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病
米曲霉生产糖化酶工艺
1.米曲霉是一种好气性真菌,菌丝一般呈黄绿色,米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。 米曲霉在工业上的应用：用于发酵生产豆豉、豆酱；与黑曲霉、绿色木霉复合发酵用于酱油生产；用于饲料工业；用于酿酒制曲、生产低醇乳糖饮料。 2.葡萄糖淀粉酶又称γ一淀粉酶, 简称糖化酶，糖化酶是一种含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白,在工业中应用的糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得,从细菌中也分离到热稳定的糖化酶, 人的唾液、动物的胰腺中也含有糖化酶生产方法： a.黑曲霉固体发酵法 工艺流程:试管菌种→三角瓶款曲扩大培养→帘子曲种→通风制曲→成品。 b.液体深层发酵法. 工艺流程:试管斜面种子→种子扩大培养→发酵→过滤→浓缩→干燥→粗酶制剂。
糖化酶成品提取工艺 成品糖化酶可分为液体酶和固体酶2 种, 而固体酶的制备方法又可 分为盐析法、有机溶剂沉淀法和附吸法等, 采用一条合理的提取工艺, 可制备系列酶产品以满足不同行业的需求及降低成品的成本. 目前国外糖化酶生产一般采用液体深层培养, 发酵罐最大可达200m , 罐体都采用不锈钢制造, 冷却系统采用罐外冷却盘管关键阀门都采 用隔膜阀, 培养基可在罐内灭菌, 也可用薄板冷却器作连续灭菌, 并装有节能器, 发酵过程中的控制参数有搅拌功率、溶解氧、空气 中的二氧化碳与氧气量以及温度、P H 等。 糖化酶处理技术： 糖化酶的处理工艺过程分为预处理、固液分离、液体浓缩、酶的沉淀干燥四个工序。国外采用的无机絮凝剂有硫酸铝、碱式氯化铝、氯化铁、锌盐等能在水中形成各种氢氧化物凝胶;采用的有机高分子絮凝剂有聚苯乙烯磺酸、聚丙烯酸(或钠盐) 、聚甲基丙烯酸、聚丙烯酞胺等。国内外最普遍采用的固液分离设备是板框压滤机, 除此以外, 国外还有管式、多室式、碟式及篮式离心机, 国内主要采用篮式离心机, 也有少数管式离心机的厂家。国内外糖化酶的浓缩方式已从蒸发浓缩发展到超滤浓缩。目前采用的超滤装置有搅拌室式、浅道式系统、套筒膜式和中空纤维。沉淀酶方式, 国内外仍普遍用硫酸钱或硫酸钠等中性盐类盐析糖化酶。 3.植酸提高米曲霉产糖化酶能力:
黑曲霉介绍以及使用说明
黑曲霉详细说明 产品英文名称：Aspergillu s niger CAS编 号： 6826- 42-2 别名： 山东黑曲霉孢子粉|培养物载体销售|发酵菌种厂家|高孢 子数菌种供应商|饲料发酵菌种报价 分子式：c11h1204 EINECS 编号： 6826- 42-2 有效物质 含量： 75 % 品牌：康丰源产品规 格： 500克 执行标 准： QS9001：2008 黑曲霉孢子粉 一、黑曲霉在发酵饲料方面的应用： 《2014年饲料添加剂目录》有关于黑曲霉可以直接添加使用的决定。 1、黑曲霉能够提高发酵后饲料的营养水平和消化吸收率。本品所含的微生物能分解饲料中的大分子糖类为单糖和寡糖,并生成多种有机酸、维生素、生物酶、未知生长因子，大大提高了发酵饲料的营养水平和消化吸收率； 2、使饲料脱毒。通过微生物自身的生命活动，使饲料内所含的有毒有害物质被降解而脱除，从而大大提高了饲料的安全性； 3、提高动物的抗病力。本品所含的微生物直接参与动物肠道的屏障作用，补充动物肠道有益微生物的数量，通过生物竞争机制阻止病原微生物的定植和生长繁殖.恢复和维护动物肠道的微生态平衡，从而提高动物的免疫力和抗病能力； 4、提高饲料的适口性，显著增加食欲。在饲料中添加本产品可以提高饲料利用率、提高动物的生产性能，降低生产成本，改善养殖环境。 黑曲霉在发酵剂方面还能发酵能量饲料、蛋白饲料、粗饲料等所有种类饲料。发酵的饲料既适用于猪、牛、羊等家畜动物，又适用于鸡、鸭、鹅等家禽动物，而且适用于鱼虾水产、黄粉虫昆虫等各种动物。发酵饲料能使饲料解毒脱毒，大大提高饲料的安全性，而且在发酵的过程中会产生淡淡的香味，从而增加了动物的适口性；发酵过程中还能生成多种有机酸、维生素、生物酶、氨基酸及其他多种未知生长因子，大大提高了发酵饲料的营养水平和消化利用率；提高动物的抵抗力，降低饲料成本。 二、黑曲霉孢子粉使用说明： 《2014年饲料添加剂目录》有关于黑曲霉可以直接添加使用的决定。 产品优势：1.孢子含量高，便于产品的存放 2.产品有效菌对环境的适应性强 3.孢子的发酵再生能力高 产品用途：1.用于生物肥料秸秆腐熟剂等发酵时添加； 2.用于复合微生物肥料接种剂； 3.用于禽畜的粪便、有机垃圾发酵剂； 4.用于动物饲料发酵时添加； 产品配方：麦片、豆皮、微量元素、纯种米曲霉/黑曲霉菌株等。 使用量：万分之三到万分之五，即每吨加300克——500克 （根据实际菌孢子量和生产工艺的要求添加）。
黑曲霉生产糖化酶及酶活测定_单海艳
第19卷 第7期 牡丹江大学学报 Vol.19 No.7 2010年7月 Journal of Mudanjiang University Jul. 2010 92 文章编号：1008-8717（2010）07-0092-03 黑曲霉生产糖化酶及酶活测定 单 海 艳 （牡丹江大学，黑龙江 牡丹江 157000） 摘 要：本文对黑曲霉突变株Uv11－48生产糖化酶液体深层发酵进行了全程生产工艺的研究，证实了黑曲霉突变株是一种产孢力强、抗污染能力强、易培养的糖化酶生产菌，经液体深层通风发酵可得出：只要充分利用突变株的有利条件，掌握好菌种特性，合理配制营养，控制好发酵条件，便可获得高酶活力的高产糖化酶。本实验还运用了几种酶活力测定方法，以资进行优劣探讨。 关键词：黑曲霉；液体通风发酵；糖化酶；酶活力 中图分类号：Q-331 文献标识码：B 一、前言 （一）黑曲霉菌种特性 1．黑曲霉的分类地位 黑曲霉在分类学上处于：真菌门、半知菌亚门、丝孢纲、丝孢目、丛梗孢科、曲霉属、黑曲霉群，拉丁学名：Aspergillus niger 。 2．黑曲霉形态、生理、生态特性 孢子头呈暗黑色，菌丝体由具横隔的分枝菌丝构成，菌丝黑褐色，顶囊球形，小梗双层，分生孢子球形，平滑或粗糙。一般进行无性生殖，其可育细胞称足细胞。 3．黑曲霉突变株的形态、生理、生态、特征 在查氏培养基上菌落曲型为炭黑色，有辐射沟纹，从菌落边缘向中心，分化为伸长部位，活性部位，成熟部位，老化部位几个区域即孢子萌发最早出现于中心部位是伸展部位，并逐渐形成密生部位，分生孢子部位，最后在中心出现的是成熟部位，菌落背面无色或稍黄。 （二）糖化酶的分类、地位、性质及用途 1．糖化酶在国际酶学委员会，在系统命名法中的地位 糖化酶是淀粉酶，在系统命名法中属水解酶类。 2．糖化酶的性质 糖化酶（glucamylase ）又名糖化型淀粉酶（glueoamylase ）或淀粉葡萄糖苷酶。其系统名称为淀粉α1.4-葡萄聚糖水解酶。糖化酶是一种胞外外切酶，但其专一性低，主要是从淀粉链的非还原性末端切开α-1.4-键。一般淀粉水解程度达80％。 （1）糖化酶中糖和蛋白组成 糖化酶是一种糖蛋白，通常碳水化合物占4%-18％，这些碳水化合物主要是半乳糖、葡萄糖、葡萄糖胺和甘露糖，糖化酶残基的排列在其热和酸碱稳定性上有特殊意义。 （2）糖化酶组分多型性 真菌产生的糖化酶组分多型性是常见的，市售的糖化酶中可分离出葡萄糖酶?和葡萄糖酶И两种组分。而市售黑曲霉生产的糖化酶曾分离出六种活性组分，每种均可从可溶性淀粉中释放出单一的β-D-葡萄糖。这六种组分的分子量，沉淀系数，化学组分，等电点，酶的动力学及其它性质各异。培养基成分和的生产条件对糖化酶组分多型性也有影响，天然糖化酶在微生物培养或酶的制备过程中可能受葡萄糖苷酶和蛋白酶的作用而成多型性的酶类。 （3）糖化酶的热稳性 工业用的糖化酶都是利用它的热稳性，α-环状糊精可提高糖化酶的热稳性，最适温度范围一般为50℃～60℃。 （4）从酶PH 稳定性上看： 糖化酶具较宽的PH 值适应范围，但最适PH 为4-5。 （5）Ca 离子与酶结合后可使结构变得松散些，更有利于催化反应。 （6）糖化酶与底物亲和性 收稿日期：2009-11-26 作者简介：单海艳（1977—），女，牡丹江大学化工系讲师，研究方向：生物教学。 DOI:10.15907/https://www.360docs.net/doc/0213681675.html,ki.23-1450.2010.07.036
红曲霉.txt
红曲霉 叶静 （西南民族大学，成都610225） 摘要：红曲霉（Monascus）是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，主要集中应用在传统酒曲、制醋、着色、防腐等领域，国外红曲霉主要应用于肉品加工及其他食品着色方面，其药理活性物质可抑制胆固醇活性、降血压物质和麦角固醇，利用红曲霉可生产纯红曲及添加红曲提取物的胶囊、红曲口服液以及酒、醋、酱油及食品添加剂和饲料等。 1.古代人对红曲霉的认识 红曲是红曲霉在蒸熟的稻米上生长发酵而形成的红色米粒。由于颜色鲜红宛如朱砂，亦称丹曲。红曲是我国古代人的伟大发明。明代李时珍引《丹溪补遗》中的记载是说“以白米饭受湿热蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。”从雪白的稻米变成紫红色的红米，在没有微生物知识的古代确实给人以神奇、奥秘的感觉，所以有人说红曲是中国古代先人巧夺天工的发明。 2．红曲霉的形态特征 红曲也称红曲霉、红糟、红大米，学名Van Tieghem，是1884年法国人van Tieghem分离鉴定命名的，属于不整子囊菌纲散囊菌目(Eurotiales)红曲科红曲属。 红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变为淡粉色、紫红色或灰黑色等，因种而异。菌落呈绒毡状或呈皮膜状，呈皮膜状的菌落少褶皱或具有辐射纹。红曲霉多能形成红曲色素，可分泌到培养基中，使培养基着色。菌丝具有横隔，多核，分枝繁且不规则。细胞幼时含有颗粒，老后含空泡及油滴。分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端，单生或以向基式生出，2~6个成链。闭囊壳呈球形，有柄，柄长短不一。闭囊壳内散生十多个子囊，子囊呈球形，含8个子囊孢子，成熟子囊壁
解体，孢子留在薄壁的闭囊壳内。呈卵球形，光滑，无色或淡红色。红曲霉的生活史 见图： 3.红曲霉的生理生化性质 红曲霉能在15~45℃，最适温度为32~35℃，最适PH为3.5~5.0，有良好的耐酸和耐乙醇能力。能利用淀粉、糊精、麦芽糖、蜜二糖、纤维二糖、葡萄糖、甘油、乙醇、乳酸、苹果酸、柠檬酸等多种糖类和酸类作为碳源，能利用硝基氮、氨基氮和有机氮，而以有机氮为最好的氮源。红曲霉能自身合成生物素、硫胺素、核黄素、麦角固醇等多种维生素。红曲霉可代谢生成多种酶类，有葡萄糖淀粉酶、葡萄糖苷酶、蛋白水解酶、酯化酶等。 4．红曲霉的应用 （1）防腐剂《天工开物》中首次明确提到红曲防止食物腐败的作用：“凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬月蛆蝇不敢近，色味不离初，盖其药也。” 红曲中的抑菌物质红曲色素是红、橙、黄、三种色素的混合物，红曲霉的抑菌作用是有橙色素引起的。红曲色素对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用，对大肠杆菌、灰色链霉菌抑菌作用较弱，而对啤酒酵母、黄曲霉、青霉、黑曲霉无抑制作用。红曲色素灭菌溶液能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，对发酵菌株的生长和产酸均无显著影响，因此将其应用于发酵香肠的生产，替代亚硝酸盐应用到肉制品行业是可行的。 （2）色素日本学者对其进行毒性试验证明：红曲色素安全无毒。我国毛宁等对色素提取液进行分析，证明提取液中，不含黄曲霉毒素，可用于糕点、肉罐头、糖果、药片染色。中国食品发酵工业研究所王柏琴等人将红曲色素用在发酵香肠中，代替亚硝酸盐发色，用1．6mg／g红曲色素制作的颜色，更接近于用0．15mg／gNaNO2，取得很好的效果。中国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极
米曲霉在食品中的应用
米曲霉在食品中的应用 摘要：介绍了米曲霉的生物学特性，并综述了它在调味品、饲料、生产曲酸、消除乳糖不耐症、酿酒等方面的应用，提出了其发 展前景。 关键词：米曲霉；工业：应用；展望 1米曲霉的生物学特征 米曲霉CAs ) 是一种好气性真菌，属于半知菌亚门、曲霉属，菌丝一般呈黄绿色，后为黄褐色，分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，项囊球形或瓶形，小梗一般为单层，分生孢子球形平滑，少数有刺，培养适温为37度。米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤 维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸， 而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵业。 2米曲霉在工业上的应用 2．1用于发酵生产 豆豉、豆酱豆豉是我国古老的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健发 挥着重大作用。在传统豆豉酿造工艺中，米曲霉酿造豆豉在我国应用最早、最广。《食经》等历史文献记载作豉法大都是米曲霉豆豉。当时先人们能够巧妙地控制米曲霉的最适温度，不超过37℃，“温如人腋下”，直到“后着黄衣，色均足”。由于没有显微镜，看不到微生物的个体形态，但能通过微生物的群体形态“黄农”来控制微生物的生长繁殖。成曲以米曲霉为主，兼有其它霉菌、酵母和细菌等稳定的群 体。随着科学发展，在前人基础上相继出现改良的多菌制曲和无盐固态发酵工艺，己达到相当高的水平，在生产实践中产生了良好的效果。 随着人们对食品的营养结构及保健性要求的提高，虽然酱具特有的色、香、味，然而已满足不了人民生活水平不断提高的需求。最近，日本研制了保健酱一荞麦豆酱，其除了含有17种氨基酸外，还含有 其它酱品没有的芦丁(2．4rag／lOOg)，在保持原有豆酱生理机能的同时，又增加了荞麦的保健性，是一种多功能的保健调味品。鞠洪荣等[3]研究表明，在传统工艺和日本工艺的基础上进行改进，即按一定比例如入米曲霉酿造的荞麦豆酱，酱香较浓，与传统豆酱相比具有独特的醇香味，且提高了营养价值和保健效果，有潜在的市场前景。 2．2与黑曲霉、绿色木霉复合发酵 用于酱油生产酱油酿造主要靠米曲霉的作用。在米曲霉生过程中能分泌多种酶系，其中最重要的是蛋白酶、淀粉酶和酯酶等。天然发酵酱油是利用蛋白酶的水解作用，将豆类中的蛋白质降解成多肽、氨基酸等可溶性含氮物，且口味好，营养丰富，是营养性风味调料的发展方向[4]。而淀粉酶的作用是将制曲后原料中的淀粉或经糖化后糖浆中残留的淀粉进一步彻底糖化降解，糖化后生成的单糖类如葡萄糖、果糖、多缩戊糖等，对酱油的色、香、味、体有重要影响。因此，米曲霉所产淀粉酶的性质与酱油质量好坏密切相关。吕嘉枥等[5]对分离纯化的米曲霉(今野菌株)所产．淀粉酶进行了研究，探索出了该菌株产淀粉酶的培养温度和最佳培养时间。米曲霉酶系活性的高低将直接影响到原料的利用率及产品的产率，影响酱油中可溶性含氮物的含量，从而也会影响酱油的品质；而米曲霉产孢子能力的强弱则会影
制曲原理
ytse13090140450140黄豆酱发酵工艺研究MKFVQMLCYY7GBW 米曲霉在试管、三角瓶、曲盒的不同环境中，不同的培养基上进行封闭、半封闭、开放培养，逐级扩大繁殖。利用逐渐形成的生长优势和有利条件，克服杂菌的生长，繁殖出大量的、较为纯净的、生活力强的分生孢子。并保持原有的优良的生产性能，为制造高质量的酱油打下良好的基础。 制曲 采用厚层机械通风制曲。 1 熟料的冷却、接种、入池 将曲料蒸熟，迅速冷却，并将结块的部分打碎，使料温降至40℃左右时接种，（一般冬季38～40℃、夏季34～36℃），接种量为原料总量的0.2％～0.5％，种曲应与少量干蒸灭菌的麸皮拌匀后掺入到熟料种，以求混合均匀。 接好种曲的曲料置于曲池（曲箱）内，曲料入池要松、匀、平，厚度在30cm左右。入池曲料品温要求控制在30～32℃，在曲料的上、中、下层各插一支温度计，以观察品温变化情况，如入池后品温高低不一致，应及时开动风机使品温均匀地保持在30～32℃。 2. 静置培养（孢子发芽期） 曲料入池后，曲室室温应保持在28～30℃，干湿球温度差保持在1～2℃，静置培养6～8h，当料层温度上升到35～37℃时应及时开动风机通风，调节温度在32℃左右，以后通过开机、停机间断通风的办法来维持品温在32～34℃，不能低于30℃。 3 第一次翻曲（菌丝生长期） 曲料入池12h后进入菌丝生长期，曲料开始发白，并结块，虽然连续通风料温仍有上升趋势，此时应打开曲室门窗，进行第一次翻曲，把料温降至30℃以下，使曲料疏松，翻曲时间不要超过0.5h，翻曲完毕立即开动通风机通风，防止料温错过35℃。 4 第二次翻曲（菌丝繁殖期） 第一次翻曲后，菌丝生长更加旺盛，料温上升也极为迅速，又形成结块，这时要继续连续通风，严格控制料温不能超过35℃，当曲料全部发白，曲料结块层面有产生裂缝迹象，料温相应上升时，应进行第二次翻曲。 5孢子生长期 第二次翻曲后，应连续通风，料温应维持在30～32℃，经2～3h，菌丝开始着生孢子，此时米曲霉的蛋白酶分泌最为旺盛，应调节进风的温湿度，严格控制料温在30～32℃，使曲料不发干。当曲料从白色逐渐转为黄绿色，料温要逐渐下降，到出曲前2h，应降料温降至30℃以下，直至出曲。 6成曲质量标准 外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无异味。成曲含水量26％～30％，蛋白酶活力1000～1500单位（福林法）。
两种曲霉糖化性质的比较
两种曲酶糖化性质的比较研究在国内传统的制酒行业中，由于黑曲霉含有丰富的酶系如液化酶、糖化酶、纤维素酶和蛋白酶等，自70年代大多都由米曲霉改为黑曲霉作糖化用菌种。但在日本迄今仍在采用米曲霉做糖化菌，说明其中必有原因。鉴于此，本实验以黑曲霉和米曲霉为研究对象，研究比较它们的液化酶和糖化酶（葡萄糖淀粉酶）生产性质。 黑曲霉是一种常见的真菌, 属于半知菌类曲霉属。黑曲霉对营养要求较低, 只要培养基中含有碳源、氮源及磷、钾、镁、硫等元素即能生长良好。黑曲霉可以产生许多种酶, 现已成为工业应用常见的菌种之一。根据bigelis1989年的统计, 25种主要商品酶制剂中就有15种来源于黑曲霉仁, 。它们分别是α-淀粉酶、过氧化氢酶、纤维素酶、葡萄糖酶、糖化酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、橙皮昔酶、脂肪酶、果胶酶、蛋白酶、单宁酶。美国准许使用的食品工业用酶生产菌种只有黑曲霉、酵母、枯草杆菌等约20种, 其中以黑曲霉所产酶类最多。我国酶制剂工业生产用菌种中, 黑曲霉占了17种中3种, 即黑曲霉变异株和,它们分别用于糖化酶、果胶酶和酸性蛋白酶的生产[1]。黑曲霉酶类在工业上具有重要的作用, 例如, 柠檬酸等有机酸的发酵生产、食品及饮料加工以及用于轻化工业、纺织工业、饲料加工和废物的处理等等。总之, 黑曲霉生产的酶制剂具有用量大、应用范围广、安全性好的特点, 已愈来愈受到人们的重视。 米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。 1 材料与方法 1．1材料 菌种：黑曲霉UV-48；米曲霉-4 1．2培养基 种子培养基（土豆汁培养基；察式培养基）；发酵培养基（麸皮培养基；液
米曲霉的介绍
WOIRD格式 1.菌种特点： 米曲霉(Asp.oryzae)属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色， 后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为 疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球 形或烧瓶形，通常40~50μm。上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也 有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形 或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真 菌中的一个常见种）。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色， 背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食 品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业 产品霉变。米曲霉(Aspergillusoryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶, 其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。 米曲霉 米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、 植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子 糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为 蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解， 提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵 工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真 核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵 专业资料整理
红曲霉固态发酵中生物量的测定方法
第２７卷第６期路秀玲等：红曲霉固态发酵中生物量的测定方法４５ 红曲霉固态发酵中生物量的测定方法 路秀玲赵树欣刘忠华 （天津轻工业学院食品工程系，天津，３００２２２） 摘要探讨了红曲霉固态发酵中生物量的测定方法。红曲霉固患发酵的生物量基本可以 通过测定红曲霉酋体细胞中的麦角固谆和氨基葡糖含量来推断．对于幸文中红曲霉固态发肆 采用氨基葡糖法相对较好，可以估测出固志发酵物中的茁体量。底物于重减重与苗体量存在 一定的正向关系，通过测定底物减重可以推断出红曲霉生长代谢状况，并且方法筒便易行，易 于实现在线监测。 关■调红曲ｌ生物量固态发酵 目前对红曲霉发酵的研究多集中于液态发酵，但固态发酵与液态发酵相比具有产量较高、后处理简单、对环境污染小、产品更安全等优点。固态发酵中生物量的测定方法国内报道很少，国外多集中为以下４大类：（１）直接从固态培养基中分离测定，如除去基质、直接计效等；（２）通过检测代谢活动推断生物量，如测定０２和ｃ０２的代谢量、胞外酶量、ＡＴＰ等；（３）测出生物体中某些特殊物质（如蛋白质、总糖、核酸、氨基葡糖、麦角固醇等）的含量推测生物量；（４）利用与茵体生长有关的某些现象（如压降、底物减重等）估测生物量［２］。红曲霉菌丝发达，与培养基结合紧密，故无法直接测定。从报道的结果中可以看出各种间接测定方法均有一定的局限性，如产生单位菌体量所需的ｑ量或排放的ｃ０２量会随菌龄变化［３１；细胞的特殊生物组分含量会因不同菌种、培养条件和培养时间而不同【３ｏ；检测时间长、过程繁复影响测定的精确性，因此很难判定哪种检测方法最好。有关红曲霉固态发酵生物量测定方法尚未见报道。综合对固态发酵生物量问题的研究结果，本文选用较为准确且易行的几种方法：测定细胞中的特殊物质如麦角固醇、氨基葡糖等组分含量推测生物量（核酸提取过程复杂，故不采用）；研究由于生物体代谢释放ｃＱ 第一俸者：萌士研究生。造成的底物减重与生物量的关系。力求确定一种操作简便。能快速准确测定生物量或反映生物生长状态的方法。 １材料与方法 １．１菌种 烟灰色红曲霉（Ｍｊｎ口”ｍ彬培ｉ”ｎ”“５）。１．２测定方法 １．２．１地菌体的制备 采用膜培养法：在麦芽汁平板上铺一层无菌的玻璃纸，吸取由斜面制得的孢子悬浮液Ｏ．５ｍＬ铺于膜上。３０℃保温培养７ｄ＇再降到２５℃培养到１４ｄ，然后将菌膜从玻璃纸上剥下，８０℃烘干即为纯菌体。 １．２．２固态发酵样品的制备 将大米浸泡１０ｈ．洗净沥干，称４０９装入２５０ｍＬ三角瓶１２ｌ℃高压蒸米３０ｍｉｎ。冷却后接人孢子悬浮液１ｍＬ（含孢子约１０７个），调初始水含量为５０％。３０℃保温培养７ｄ，再降到２５℃培养１５ｄ．成品于８０℃烘干，磨成粉即为待测样。 １．２．３发酵底物减重的测定 每次取３个２５０ｍＬ三角瓶，将其中的固态发酵物于８０℃烘干，准确称其干重，计算其与初始发酵底物干重的差值即为底物减重。
微生物发酵蛋白饲料项目概述
微生物发酵蛋白饲料 项目概述 （一）微生物发酵蛋白产品： 发酵蛋白饲料是以微生物、复合酶为生物饲料发酵剂菌种，将饲料原料转化为微生物菌体蛋白、生物活性小肽类氨基酸、微生物活性益生菌和复合酶制剂为一体的生物发酵蛋白饲料。 （二）微生物发酵蛋白产品生产背景： 生物技术特别是微生物发酵技术来开发新型蛋白饲料资源，具有广泛的应用前景。利用微生物生产的饲料蛋白、酶制剂、氨基酸、维生素、抗生素和益生菌等相关产品，可以弥补常规饲料中容易缺乏的氨基酸等物质，而且能使其他粗饲料原料营养成分迅速转化，达到增强消化吸收利用效果。 饲料和粮食生产一直是我国国民经济的薄弱环节。由于受人口增长、耕地减少和肉食品消费增加的影响，我国粮食供需平衡十分脆弱。我国人均占有粮食一直在400k以下其中粮食总产量的40%左右用于饲料生产。在耕地和水资源长期紧缺的情况下，我国粮食产量已很难提高。饲料资源短缺的问题长期制约着我国农牧业的发展，尤其是蛋白质饲料的严重不足已经成为全球性问题。发展高效饲料工业，提高粮食向畜牧产品的转化效率和饲料利用率、开发新型蛋白饲料是满足人民对肉、禽、鱼、蛋越来越大的需求量的最佳途径。 （三）微生物发酵的分类： 微生物发酵根据获得产品的不同可分为微生物酶发酵、微生物菌体发酵、微生物代谢产物发酵、微生物的转化发酵、生物工程细胞的发酵。根据微生物
的种类不同可分为厌氧发酵和好氧发酵，厌氧发酵在发酵时不需要供给空气，如利用乳酸杆菌进行的丙酮、丁醇发酵等；好氧发酵需要在发酵过程中不断的通入一定量的空气，如利用黑曲霉进的柠檬酸发酵，利用棒状杆菌进行的谷氨酸发酵利用黄单胞菌进行的多糖发酵等。根据培养基的同可分为固体发酵和液体发酵，根据设备不同可分为敞口发酵、密闭发酵、浅盘发酵和深层发酵。 （四）微生物发酵的优越性 4.1发酵脱毒 多数情况下微生物的代谢产物可以降低饲料毒素含量，甘露聚糖可以有效地降解黄曲霉B 1 等。有研究表明，曲霉属，串珠霉属等 5个菌株能效的降低发酵棉籽粕中游离棉酚的含量。 4.2改变蛋白质的品质 微生物可以分解品质较差的植物性或动物性蛋白质，合成品质较好的微生物蛋白质，例如活性肽、寡肽等。微生物能把15%以上的糖、半纤维粗纤维3%及以上的粗脂肪转化为30%以上的粗蛋白、赖氨酸和蛋氨酸，有利于畜禽的消化吸收。 4.3 产生促生长因子 不同的菌种发酵饲料后所产生的促生长因子量不同，这些促生长因子主要有有机酸族维B素和未知生长因子等。 4.4降低粗纤维 一般发酵水平可使发酵基料的粗纤维含量降低12%～16%，增加适口性和消化率等研究。Carlson报道，发酵后饲料中的植酸磷或无机磷酸盐被降解或析出，变成了易被动物吸收的游离磷。
米曲霉
米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。 米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提
高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业1.1影响米曲霉系的因素 影响米曲霉酶系形成、作用的因素主要有： 1．曲料：曲料米曲霉的菌丝由多细胞组成，具有产酶功能，菌丝体在曲料上生长好坏直接关系到其酶系的形成和酶活性的强弱。酱油制曲过程的实质就是要创造米曲霉生长的最适宜条件，保证米曲霉充分发育繁殖，分泌出酿造酱油所需的各种酶类。所以制曲原料的选择、处理和配比要严格把关。曲料要以蛋白质含量较高、碳水化合物适量为原则进行选择配比。曲料的处理要注意以下几点：1。粉碎要适度。颗粒太粗，会减少米曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力；颗粒太细，润水后容易结块，蒸料时会产生夹心，导致制曲通风不畅，不利于米曲霉的生长。 2.蒸煮要适度。控制蛋白质的适度变性，蛋白质的变性过程对米曲霉生长极其重要。 3．温度酱油发酵的过程就是各种酶促反应的过程，温度越高，酶
两种曲霉糖化性质的比较(实验报告)
两种曲酶糖化性质的比较研究 ××××××××××在国内传统的制酒行业中，由于黑曲霉含有丰富的酶系如液化酶、糖化酶、纤维素酶和蛋白酶等，自70年代大多都由米曲霉改为黑曲霉作糖化用菌种。但在日本迄今仍在采用米曲霉做糖化菌，说明其中必有原因。鉴于此，本实验以黑曲霉和米曲霉为研究对象，研究比较它们的液化酶和糖化酶（葡萄糖淀粉酶）生产性质。 黑曲霉是一种常见的真菌，属于半知菌类曲霉属。黑曲霉对营养要求较低，只要培养基中含有碳源、氮源及磷、钾、镁、硫等元素即能生长良好。黑曲霉可以产生许多种酶，现已成为工业应用常见的菌种之一。根据bigelis1989年的统计，25种主要商品酶制剂中就有15种来源于黑曲霉仁。它们分别是α-淀粉酶、过氧化氢酶、纤维素酶、葡萄糖酶、糖化酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、橙皮昔酶、脂肪酶、果胶酶、蛋白酶、单宁酶。美国准许使用的食品工业用酶生产菌种只有黑曲霉、酵母、枯草杆菌等约20种, 其中以黑曲霉所产酶类最多。我国酶制剂工业生产用菌种中, 黑曲霉占了17种中3种, 即黑曲霉变异株和,它们分别用于糖化酶、果胶酶和酸性蛋白酶的生产[1]。黑曲霉酶类在工业上具有重要的作用，例如，柠檬酸等有机酸的发酵生产、食品及饮料加工以及用于轻化工业、纺织工业、饲料加工和废物的处理等等。总之，黑曲霉生产的酶制剂具有用量大、应用范围广、安全性好的特点，已愈来愈受到人们的重视。 米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。 1 材料与方法 1.1 实验材料菌种：黑曲霉UV-48；米曲霉-4 1.2 实验培养基 种子培养基（土豆汁培养基；察式培养基）；发酵培养基（麸皮培养基；液体深层发酵液）1.3 实验试剂 1.33%可溶性淀粉；碘液；0.01MNacl-HAC缓冲液；6NHCL；DNS试剂；葡萄糖标准溶液；无菌水
红曲霉深层发酵法生产红曲红
红曲霉深层发酵法生产红曲红 杨晓暾 红曲红色素生产由固态转向液体深层发酵在中国是近10余年的事，而目前国内深层发酵生产红曲红色素水平尚较低，多数厂家仍是利用红曲米提取生产红曲红色素。由于受条件限制（如设备、场地）、发酵水平等因素的影响，产品的产量和质量均难以达到理想水平。因红曲红液体深层发酵是利用纯种经一、二级种子罐培养后，直接进入发酵罐培养，故摸索和掌握适于红曲霉液体生长的最佳工艺条件和配方是十分重要的，只有找到最适生产配方及工艺条件，才有希望突破固态法生产水平，从而降低生产成本，提高生产效益，生产出高色价、高质量的红曲红产品，以满足当今市场需求。 笔者从事红曲红研究及规模化生产多年，有着丰富的生产经验。红曲红色素液体深层发酵工艺经十余年研究发展，目前已达到相当高的生产水平，东莞市天益生物工程有限公司生产的红曲红无论从产品质量或生产能力都居国内同行领先水平。我们的宗旨是科学技术为指导，坚持科技创新，严格加强生产管理。具体作法主要有以下几个方面： 一、筛选高色价、性能稳定的红曲霉菌种，是降低生产成本、提高红曲红液体深层发酵水平的关键所在。 我们公司除了按常规的霉菌分离方法之外，主要利用红曲霉的特性（耐酸性及抵抗酒精能力强等）。具体做法是：用含乳酸0.7%、酒精约10%的麦芽汁或大米进行分离、纯化培养红曲霉，同时还对生产菌种进行不同方式的诱变、驯化（如紫外诱变、酸热处理等），以此来增强其逆境生存能力。经紫外诱变处理5~10min；耐高温（55~65℃）、耐高压（0.8-1.0Mpa）、耐酸（pH2.0-3.0）等方面情况下生长性能测试后，筛选出的高色价菌株，具有优良、稳定和培养粗放等特点，在生产上便于操作和应用。除此之外，我们还特别注意保持菌种的强壮与新鲜，太嫩或太老均不可取（斜面菌种一般生长7-8d 为最佳）。不仅如此，我们还采取多种方式经常改变培养基配方用于菌种培养及保藏试验，以减少红曲霉菌因多次传代而发生变异。为进一步验证其生产种性能是否优良、稳定，我们还经常进行摇瓶分离试验、改变配方等，从中摸索出一整套相关的红曲霉生产试验配方，使生产工艺得到不断改进与完善，也使菌种在大生产中充分得以驯化，更加适应液体深层发酵，为生产稳定、质量提高打下坚实的基础。经长期不懈的努力，严格把好菌种质量关，使生产水平稳中有升，发酵水平比两年前提供了近1倍，产品总收率比原来提高了20％，从而大大降低了生产成本，使产品在市场中更加有竞争力。 二、制定合理的生产工艺及配方，是发酵高水平的重要前提。 目前我公司红曲红液体深层发酵经不断摸索、改进后，已初步形成了一套较为成熟、完善的生产工艺流程： （一）斜面与平板培养基：可溶性淀粉3％、麦芽糖3％、蛋白胨2％、琼脂2％，ｐH自然约5.0-5.5。（二）种子液体培养基组分：淀粉3％、NaNO30.25%、KH2PO4 0.2-0.3％、MgSO47H2O 0.2％-0.3％、黄豆粉1.0％、玉米浆1.5％。 （三）发酵罐培养基组分：米粉6％-7％、黄豆粉2％-3％、NaNO3 0.2%-0.3％、KH2PO4 0.2-0.3％、