白糖基本知识
白糖基本知识
白砂糖是天然甜味剂，是人们日常生活的必需品，同时也是饮料、糖果、制药等含糖食品中不可或缺的原料。白砂糖的基本原料是甘蔗和甜菜。甘蔗生长于热带和亚热带地区，而甜菜生长于温带地区。我国是白砂糖重要的生产国和消费国，主产区在广西、云南、广东湛江、新疆等地，近年来产、销量都在1000万吨以上，居世界第三位。我国食糖的市场化程度很高，国家宏观调控主要依靠国家储备，市场在价格形成过程中起主导作用。
（一）白砂糖的分类
食糖的种类很多。根据加工环节不同、深加工程度不同、加工工艺不同、专用性不同，食糖可以分为原糖或粗糖§、绵白糖、白砂糖、冰糖、方糖、赤砂糖、土红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。食品、饮料工业和民用消费量最大的食品糖为白砂糖，按照国标GB317－1998生产的一级以上等级的白砂糖占我国食糖生产总量的90%。根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。碳化糖保质期较长，质量较好，生产成本相对较高，市场价格较为昂贵。目前我国绝大部分糖厂生产的是硫化糖。食糖作为一种甜味食料，是人体所必须的三大养分（糖、蛋白质、脂肪）之一，食用后能供给人体较高的热量，一公斤白糖可产生3900大卡的热量。
（二）白砂糖的生产及用途
1．白砂糖的生产
我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。白砂糖几乎是由蔗糖这种单一成份组成的，白砂糖的蔗糖分含量一般在95%以上。凡含蔗糖成份较高的植物，均可成为制糖的原料。目前世界上食糖的主要原料是甘蔗和甜菜。尽管制糖原料不同，但甘蔗糖和甜菜糖在品质上没有差别，国家标准对两者同样适用。工厂利用甘蔗、甜菜榨取糖汁，经过沸腾浓缩，中心分离形成糖结晶，这种结晶称为粗糖（或原糖），呈
浅棕色。粗糖经过提炼后，成为日常消费的白砂糖。除糖料甘蔗、甜菜外，白砂糖也可由原糖、粗糖、绵白糖等其它含蔗糖分较高的食糖类加工而成。我国蔗糖榨季为11月至翌年的4月；甜菜每年10月份开榨，至翌年2月份结束。与蔗糖相比，甜菜糖生产成本偏高。近年来，我国糖厂开榨时间由南向北各不相同。甜菜糖厂一般在9月底与10月初开机生产；甘蔗糖厂11月以后陆续开榨，广东湛江开榨时间比较早，广西次之，云南省最晚，大部分糖厂在次年1月开榨。制糖期最迟结束时间一般为6月份。
2002/03年制糖期历时256天，2003/04制糖期历时253天。进入90年代，食糖产量较高，市场供应充足，糖价走低，生产甜菜糖无利可图甚至损失惨重。受此影响，我国甜菜糖年产量逐年减少，特别是近年来受农产品价格上涨的影响，农民改种其他农产品，北方甜菜糖大幅度减产，2002/2003制糖期，甜菜糖产量减少到124万吨，2003/2004制糖期甜菜糖产量进一步下降为58.73万吨，在产糖量中所占比例由11.67%下降到5.86%，而且呈进一步下降的趋势。
2．白砂糖的生产特点
一是糖料与其它作物不同的是，收获后不能直接变成商品糖，必须经过工业化加工。二是由于工业化加工需要较大的设备投入，糖价高且有充足的糖料时，加工能力的增加滞后；同样，糖价低或原料不足时，加工能力又不容易很快减下来，因此，糖价格波动周期比一般农产品要长一些。
三是近几年，北方的甜菜糖产量逐年下降，糖业生产出现从北向南、从沿海向内陆、从经济发达地区向经济欠发达地区转移的趋势。广西、云南、两省区食糖调出量已占全国总量的80%以上。
四是我国食糖的生产具有非常强的周期性（如图三所示）。纵观我国食糖的生产历史，食糖生产的周期大致上以6年为一个生产周期，基本上是3年连续增产，接下来的3年连续减产。从1990年到1995年为一个周期：1990-1992年连续增产，1992-1995年连续减产。从1996-2001年为一个周期：其中，1996-1999年连续增产，2000-2001年连续减产。下一个周期将从2002年开始到2007年结束。而目前我国食糖生产正处于一个增产的周期阶段。
导致食糖生产这种周期性的主要原因在于：第一，糖料种植具有自然的周期性生长规律。如甘蔗种植一次，宿根可以生长3年。同时，农作物的生产还有自然的大年、小年之分。第二，糖料的生产和加工时间比较长，糖料作物的生产1年1季，食糖的生产也是如此,一旦糖料大幅度减产或增产,如果没有外在的人为调控措施,短期内不可能熨平波动,只能是减产时短缺而待价而沽,增产时过剩而低价倾销。第三，周期性出现的自然灾害也导致糖料生产的强周期性。
3．白砂糖的用途
白砂糖是天然甜味剂，是人们日常生活的必需品，同时也是饮料、糖果、制药等含糖食品中不可或缺的原料。
（三）白砂糖保存
白砂糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件等多种因素影响。加工质量好、气候条件好、保管条件好的情况下，白糖可存放二、三年；而在加工质量差、气候条件差、保管条件差的情况下，只能保存半年左右。由于白砂糖是工业产品，随着加工技术条件的改善和质量意识的提高，目前我国白砂糖的出厂质量大都能达到国标一级标准，因此一级及以上等级的白砂糖占市场流通量的90%以上。
但是，受加工工艺的影响，在相同的储存条件下不同工厂生产的一级白砂糖保质期的差别却很大。白砂糖保管不善或保存时间过长容易出现如下问题：一是受潮、溶化、流浆、结块；二是色值变化，颜色变黄；三是污染，理化指标及卫生指标超标。白砂糖正常保管要求：一是作好入库验收，对食糖的品种、数量、质量、包装等进行认真检查。品种不同、水分含量不同的白砂糖应分别堆码。二是配备必要的设施，严格遵守堆码、保管操作规范。库房应达到要求，配备必要的通风除湿设施。垛底应有防湿垫板及隔湿层，垛周围应有适当的空隙及通道，垛高及每垛数量不能超过规定。三是加强库内检查与养护。为防止库存白砂糖溶化、变质，必须加强在库检查，按时测定白砂糖的水份，特别是在7-9月份。
夏季库内温度应不超过摄氏30度，相对湿度不超过70%。气温较高、潮湿多雨的地区应对糖库或糖垛进行密封，必要时进行吸湿处理。
（四）白砂糖主要品质指标
按中华人民共和国国家标准——白砂糖（GB 317-1998），白砂糖质量标准分为精制、优级、一级和二级。新的中华人民共和国国家标准——白砂糖（GB317-2***）已经修订完毕，已进入审批程序。
《白砂糖》国家标准的新、旧指标对照新修订的国家标准积极采用国际标准和国外先进标准，既考虑了标准的先进性又考虑到了目前中国糖业的基本情况。《白砂糖》国家标准的卫生指标中增加了酵母菌和霉菌两个项目，二氧化硫、铅、砷等指标比老标准更加严格，而铜项目则从标准中删除。理化要求中的多项指标均进行了修订。标签中增加了保质期的要求。《原糖》国家标准的主要修订内容是增加了卫生要求;理化要求增加了葡聚糖项目，修订了色值和安全水分系数等项目。
主要修订内容有（如表4所示）：
①对GB317-1998中卫生指标要求的修订基本上按最新《食品卫生标准》增减项目和修订指标。
? ●增加了酵母菌和霉菌两个项目。规定酵母菌≤10cfu/kg,霉菌≤25cfu/kg。 ?
? ●菌落总数指标从350个/g，200个/g 修订到100cfu/g。 ?
? ●删除铜这一项目。 ?
? ●铅从1mg/kg修订到0.5mg/kg。 ?
? ●二氧化硫指标的修订。一级、二级白砂糖≤30 mg/kg，优级白砂糖从≤20 mg/kg修订到≤15mg/kg，?? 精制白砂糖修订到≤6mg/kg。 ?
? ●在理化要求中，每一级别的糖都有多项指标作了修订，总的原则是根据国家标准、国外先进标准、我?? 国白砂糖的质量现状等因素综合考虑。 ?
? ●精制白砂糖：电导灰分从0.03%修订为0.02%；干燥失重从0.06%修订为0.05%；色值从30IU修订到?? ?? 25IU；混浊度定位30MAU，相当于原来表示方法的2度，有所提高；不溶于水杂质从20mg/kg修订到??? 15mg/kg. ? ? ●一级白砂糖：指导思想是与国际耕地白糖（即原B级糖）质量水平接轨。现行国标GB317-1998中蔗糖?? 分、还原糖分、干燥失重已等同或由于国际耕地白糖的要求，只有色值170IU离耕地白糖150IU还有一?? 段距离。这次一步到位，将色值修订为≤150IU。不溶于水杂质从50mg/kg修订到40mg/kg。 ?
? ●二级白砂糖：还原糖分从≤0.17%修订为≤0.12%；电导灰分从≤0.15%修订到≤0.12%；干燥失重从???
≤0.12%修订到≤0.10%；色值从≤260IU修订到≤240IU；混浊度定为220MAU，与原来的11度相当；不?? 溶于水杂质从≤80mg/kg修订到≤60mg/kg。
?? ②感官要求也作了修订。由于细粒砂糖产品不断增加，粒度小于80%颗粒大小范围增加了在0.14-?? ?? 0.45mm 这一区间。
?? ③混浊度计算方法与表示方法（单位）作了修订。混浊度以过滤前后溶液衰减指数之差表示（即不除?? 以20），单位为“毫衰减单位”（MAU）。一方面与国际标准接轨，另一方面减少因数据处理带来的?? 误差。现行标准中的计算和表示方法是糖液过滤前后的衰减值除以20后以整数表示，误差很大。 ??? ④增加了6.1.2的内容：“推荐在白砂糖标签上标注保值期，保值期由生产企业或包装单位所确定??? ”。
（五）甘蔗制糖工艺概述
我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。当前，根据制糖工艺的不同，甘蔗白沙糖可分为硫化糖和碳化糖。碳化糖由于保质期较长，质量较好，价格相对硫化糖较高，目前国内多数糖厂生产的是硫化糖。甘蔗制糖工艺大概分以下几个过程：
1．甘蔗原料来源
当甘蔗的蔗茎田间锤度达20或蔗糖分13.00%以上时即可砍收，削去叶、梢和根等杂质，送到糖厂加工，作为制糖的原料。
2．甘蔗的预处理
甘蔗在进入压榨机或渗出器之前必须先进行破碎处理 --- 称为预处理。预处理的目的是将条状的甘蔗破碎成片状或丝状的蔗料，使甘蔗的纤维组织撕裂，糖分细胞充分破裂。
3．甘蔗的压榨
甘蔗压榨就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。
4．蔗汁的清净
压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序来进行蔗汁的处理，才能保证下道工序的顺利进行。这些工序包括：亚硫酸法清净(或其他方法的清净)、预灰和加热工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的过滤等。
5．蔗汁的蒸发
蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为12度BX－14度BX(即含水86%~88%)。如果将含大量水分的稀汁直接送去结晶，将要消耗大量的蒸汽，这样即消耗能源，又延长煮糖的时间。因此，清汁必须经过蒸发工段，除去大量的水分，浓缩成60度BX左右的糖浆，才能进行结晶。
6．煮糖
由蔗汁到制成糖浆，虽然在清汁过程经过了一系列化学和物理处理，除去了一部分胶体和其他非糖成分，而且在蒸发时也沉积出了一部分积垢。但是，经过蒸发后的糖浆却大都微带混浊。这是因为蒸发后不但糖的浓度增高，非糖分的浓度也大大的增高了，已超过溶度积的非糖分析出沉积垢或悬浮微粒，而使得糖浆微带混浊。所以，粗糖浆必须再经硫熏，有时还需再进行过滤处理，得到清净糖浆，才
能作为煮炼白砂糖得原料。然后再将糖浆煮沸，蒸去其中的水分，留下含蔗糖的固溶物，即可制成片糖(糖块)及糖粉。
7．砂糖的干燥
一般情况下，自离心机卸下的白砂糖还含有0.5%－1.5%的水分，必须经过充分干燥及冷却，才能装包和贮存。其原理就是在低于水的沸点温度下将物料中含有的微量水分除去。砂糖的干燥，基本是以空气为介质，使空气流过砂糖表面，从而将砂糖中所含的水分带走。或者说砂糖干燥就是砂糖水分向空气扩散的过程。
8．砂糖过筛、称重、包装和成品入库