肉制品安全论文

肉及肉制品在生产加工中的食品安全问题

摘要：我国肉制品行业仍保持良好发展态势，并且发展空间巨大。其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。随着肉类加工行业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，该领域存在巨大的发展潜力，肉与肉制品生产也已成为现代农业系统中的一大支柱产业。与此同时，肉与肉制品的安全问题已成为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点。本文综述了肉与肉制品在生产加工中的食品安全问题，以及个人的一些看法。

关键词：肉；肉制品；质量安全；影响因素；

前言：我国是全世界最大的肉品生产与消费大国，随着改革开放的深人和发展，促进了肉制品市场的繁荣。目前我国肉制品年产量达200多万t，品种300多种。随着人们对食品安全日益重视，肉制品已充分显示了它的双重性。一方面，它为人们的膳食提供营养并满足消费者对饮食文化的要求，另一方面，由于饲养过程中残留的有害物质、携带的病原微生物以及屠宰加工销售过程中的二次污染，肉制品的质量受到影响，严重影响消费者对食用肉制品的信心。如今中国已加入WTO，对食肉安全的要求也越来越高。这就要求生产安全性高、质量好的肉制品。本文主要探讨的是肉制品在生产加工中的安全问题和对质量的影响因素，以确保消费者的身体健康。

1.目前我国肉制品的一些质量安全问题

据统计，2009年我国肉类总产量7649吨，人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，是1996年的1.67倍，1978年的8.9倍。全国规模以上肉类屠宰及肉制品加工企业3787家，其中大型企业是14家，资产2307亿元，销售收5261.9亿元，都比08年增加了20%以上。尤其在“十二五”期间，肉类食品行业将从数量扩张型向

质量效益型转变，从发展和管理两个方面都要求实现集约化和规模化，政府高度重视食品安全，肉类食品安全的管理体系基本建立。然而，近年来因食物中毒、污染或违法添加有毒有害物质而造成重大损失和危害的报道屡见不鲜，一次次刺痛国人敏感的神经，食品安全问题上升至前所未有的社会高度。诸如今年来不断出现的“禽流感”、“疯牛病”、“瘦肉精”等等。

2.影响肉制品质量安全的因素

2.1 环境污染。垃圾、污水、重金属、农药、化肥污染等。

2.2 生物性危害。

生物性危害主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品污染。肉制品加工操作处在一种或多种生物性危害中，这些危害或者来自动物原料本身，或者发生在加工过程中。

2.2.1 微生物

许多细菌和霉菌易在动物性食品中生长繁殖，使其感官性状改变，食用价值降低，有些微生物及其代谢产物对人体有致病性。

动物性食品中的细菌有两大类：一类是腐败细菌，主要有微球菌属、葡萄球菌属、肠杆菌属、假单胞菌属、弧菌属、嗜盐球菌属等，他们在自然界分布很广，极易污染动物性食品，导致食品变质变坏。另一类是致病菌，主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、单核细胞增生性李氏杆菌等，可通过食品引起人类传染病或食物中毒。

2.2.2 寄生虫和食品害虫

通过肉类和水产品传播的寄生虫有猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、肉孢子虫、华支睾吸虫等，也有通过乳传播寄生虫的报道。为害动物性食品的害虫主要有苍蝇、蟑螂、甲虫和螨等。

2.3 化学性危害

2.3.1复合磷酸盐超标严重

磷酸盐作为水保持剂，在肉制品加工中用量很少。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉类食品复合硝酸盐的限量为≤5g/kg。但很多企业为了增加出品率，过多的使用磷酸盐，致使水分也超标。

2.3.2硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标

硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝)等可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，以确保肉类食品的新鲜度。硝盐还是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。因此，硝盐便成为腌肉和腊肠等肉制品的必备品。但是，加入肉中的硝盐，易被细菌还原成活性致癌物质亚硝酸盐，在一定酸度作用下，亚硝酸盐中的亚硝基还可与肌红蛋白合成亚硝基肌红蛋白，经加热合成稳定的红色亚硝基的肌色原。肌色原亦同样具有致癌性质。另一方面，肉类蛋白质的氨基亚硝酸、磷脂等有机物质，在一定环境和条件下都可产生胺类，并与硝盐所产生的亚硝酸盐反应生成亚硝胺。但令人遗憾的是，数十年过去了，科学界至今还未找到更好的能够替代硝盐的抗氧化及抗肉毒杆菌的代用品。为此，国内外对肉制品中硝盐的使用量作了严格限制。我国规定硝酸钠每千克肉中含量不超过45毫克，亚硝酸盐不超过l1.25毫克。值得注意的是，目前有不少唯利是图者为了追求肉类制品的色香味和保存期限，任意增加硝盐的用量，导致其生产的肉制品对消费者的健康具有程度不同的潜在危害。

2.3.3不按照规定乱添加防腐剂

过量摄入防腐剂将回损害人体肾功能，对人体会有致癌、致畸等危害。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品加工中可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾，但肉灌肠制品其残留量须≤

1.5g/kg，其他产品须≤0.075g/kg；苯酸钾在肉制品中不得检出。

2.3.4着色剂超标现象比较多

人工合成色素是化学合成的染料，过多食用会对消费者肝脏造成伤害，严重的会有致癌作用。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定，肉品中可以添加色素诱惑红，添加量为肉灌肠、西式火腿≤0.015g/kg，其他产品不能添加任何合成色素，并强调人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等不能用于肉干、肉脯制品等。

2.4．物理性危害

同生物和化学危害物一样，物理性危害物能在动物性食品加工的任何阶段进入食品产品中，物理性危害物是指可以引起消费者疾病或损伤，在食品中没有被发现的外来物质或物体；也会给生产造成严重损失，导致产品召回、生产线关闭甚至法律纠纷等问题。物理性危害物有玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。

2.5. 新生动物疫病

新生动物疫病包括发生在动物群体内的新型传染病，以及先前已经存在但其发病频率和发病范围快速增加的传染病。自20世纪80年代以来，新生动物疫病的发生日益受到全世界广大的动物卫生和公共卫生人员的关注，例如，广受关注的牛海绵状脑病（疯牛病）就是发生在牛群内的新型传染病，而口蹄疫则是先前已经存在但其发病频率和发病范围快速增加的传染病。随着人类生存和生活方式的改变，动物产业的高度集约化，新生动物疫病不断出现，已经严重制约了动物产业的发展，并危害到肉与肉制品安全和人类健康。

3.肉及肉制品的质量管理

3.1原料管理

对原料的管理是整个质量管理的基础。原料管理主要是检查作为主要原料使用的外购原料肉的新鲜度、保水力、卫生、温度、pH 值等指标。通过对以上指标进行评价分析后，确定该原料的加工用途。如果条件允许，范围还可以扩大到对肠衣、添加物等也进行检查。选择肉制品原料，首先应选用冷却排酸的鲜猪肉。因为这种肉的pH值在7左右，持水性、凝胶性等均保持最佳状态，用此鲜肉加工肉制品其品质最为理想。其次尽量不选用冷却肉，因为这种肉的PH值接近蛋白质等电点，肉的持水性最差。但是生产肉制品无论选择鲜猪肉还是选择冻肉，最关键的是把选料温度控制在2一4℃。否则，肉温过高细菌会大量繁殖，且液汁流失增多;若肉温过低，肉块发硬不利于盐水的渗透而影响腌制质量。

3.2生产过程质量管理

从选择原料到加工过程中每一个细节的质量控制都将直接影响产品的最终质量，任何一个细节的影响未被消除，都将最终表现出来而影响产品的品质。

3.2.1 温度的控制

在加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，加工的初期，主要是防止肉温偏高引起微生物的繁殖、蛋白质变性等。

3.2.2 微生物污染的控制

肉是微生物繁殖的良好基质，在屠宰、运输、贮藏和加工过程中，都可能污染各种微生物，造成腐败变质，特别是污染了病原微生物的肉，会直接危害消费者健康。肉品中污染的微生物主要是细菌和真菌。

3.3 流通中的质量管理

为防止食品在运输中污染，食品运输的基本要求就是做到运输车辆专用，同时应尽量利用冷藏车和集装箱运输。运送肉品的工具、容器在每次使用前后要清洗消毒。运输过程中不能将生熟肉品与非食品同车装运，更不能将农药、化肥等物资与肉品同车装运，以免造成污染。肉品在运输过程中，由于环境条件的变化和运输过程中的颠簸积压，对肉品极为不利。因此应尽量缩短运输时间，这就要求快装、快运、快卸，并尽量减少周转环节。同样在装卸过程中应轻装轻卸。为了对肉品运输提供合适的环境条件，必须防热、防晒、防冻、防淋。

4.总结

随着社会的不断进步、科技的不断发展，一定会有越来越多的新的致病菌以及新的对人体有害的添加剂和有毒物质。这就对我们食品学者提出了新的课题以及更加严峻的考验。因此，为了确保人们可以放心饮食，我们就应该加倍努力。从源头上防止农产品污染。提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”，根据地方特点确定种植、养殖结构的宏观计划，有机地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向支持。

除此之外，我们也要看到，在解决食品安全问题上，仅仅靠完善食品监管体制是不够的，从这些食品安全事件中，我们也应该看到，作为商人的一种道德缺失问题。厂商何以追逐财富，将人民的生命健康安全弃之如敝履？这些事件损坏了市场经济的秩序，挑战了社会文明的底线——社会主义市场经济，是法制经济，也是道德经济，一个以人为本的现代社会，决不能放任见利忘义的行为，决不允许基本道德的失守。

5.参考文献

[1] 杨慧，张帆《肉与肉制品安全问题及应对措施》 2009年12月

[2] 林春绵徐明仙陶雪文《食品添加剂》2004年10月第一版

[3] 金征宇. 食品安全导论.北京：化学工业出版社，2005

[4]史贤明食品安全与卫生学北京中国农业出版社 2003.03