刘明伟厨房考核

厨师绩效考核激励

为提高厨房工作效率，打破传统管理模式，在奖勤罚懒的基础上，更合理地调动员工的工作主动性，激发员工的原始动力，稳定出品质量，引导团队进入良性竞争状态，主动提高厨艺，积极投身菜品的学习交流与研发创新......

具体操作如下(提纲)：

厨房岗位考核内容

厨房各岗位考核办法

一．厨房各岗位级别评定

表8—⑴

分数评定内容参与人员形

式

实操考核50% 从厨房各岗位实操考核

题库中随机抽取，灶

台、砧板、打

荷、凉菜4道题，上

什、水台、面案3道

题

总经理、副

总经理、行

政总厨、厨

师长

现场操作

理论考试20% 从厨房各岗位理论考试

题库中随机抽取20道题

1．行政总厨

主考

2．厨师

长、分店经

理监考

笔

试

每题5分

民主评议15% 1．思想品德

2．考勤情况

3．工作态度、责任心

见表8—

⑵

无记名投

票

4．团队精神，协调与沟通

能力

5．个人卫生、仪容仪表分为优、良、一般、差四个级别

领导评议15% 同上无记名投

票

分级同上备注：

1．该考核每季度进行一次。

2．每项考核均为百分制，满分为100分，得分乘以百分比系数，然后各项累加出总和为最后得分。

3．无记名投票中优为100分，良为80分，一般为60分，差为40分。

4．考核与考试均由执行总监出题。

表8—⑵参加各岗位民主评议的人员细分表

灶台灶台、打荷、砧板等岗位所有人员

砧板砧板、灶台、打荷、水台等岗位所有人员

打荷打荷、灶台、砧板等岗位所有人员

凉菜凉菜、大厅服务员、凉菜推车员等岗位所有人员上什上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位所有人员

水台水台、灶台、砧板等岗位所有人员

面案后厨面案后厨、灶台等岗位所有人员

面案明档面案明档、大厅服务员等岗位所有人员

二．厨房各岗位领班、组长职务的任命

厨房各岗位主管、后备主管职务的任命采用民主集中制的办法，各岗位成员参加选举。

1．民主选举。被选举人的资格有两条：（1）在我店固定岗位工作半年以上；（2）技术级别为各岗位最高一级。选举人还应从以下方面考虑：（3）以身作则，严格遵守规章制度；（4）品德优良，处事公平；（5）具有较强的领导指挥能力，能够很好地带领本班组完成工作任务；（6）能够时时刻刻对所属员工进行技术指导，努力提高本部门业务水平；（7）具有较强的协调能力和沟通能力

2．领导集体讨论。人员组成：总经理、行政总厨、各店厨师长、分店经理

3．如果选举结果空缺，则由总部研究决定从其它分店调派。

考核考试题库

第一章理论考试

第一节厨房

A．通用部分

1．问：我店关于考勤的有关规定？

答：⑴按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间

⑵严格遵守请假制度、不准无故旷工

⑶请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效

2．问：我店对于因病（急病）请假的规定？

答：应立即来电通知部门负责人，同时尽快将有效病假条交给负责人，否则做旷工论。

3．问：无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会，将受到何

种处理？

答：按旷工处理。

4．问：我店对于加班的规定？

答：如工作需要，主管有权要求加班，下属员工必须服从分配和调动。

5．问：在厨房内应坚决杜绝什么现象？

答：⑴偷吃偷拿食物

⑵在厨房内吸烟、打闹

⑶不坚守工作岗位，擅自离岗。6．问：员工在什么时候不可以饮酒？

答：⑴在上班前

⑵在上班及值班时

7．问：饭市后应做好哪些收市工作？

答：⑴检查水、电、煤气有无关闭

⑵搞好卫生

⑶存放好原料

8．问：值班人员应注意什么？

答：值班人员应时刻不离开厨房，坚守工作岗位，以防非工作人员进入厨房或灶台热处理时明火发生意外；中午值班时禁止在前厅逗留。

9．问：应该如何领取工作日常用具？

答：以旧换新。

10．问：在什么情况下可以使用酒店餐具用餐？

答：在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。11．问：工作时间除了应穿着规定的制服外，还有哪些要求？答：⑴工装不能沾有油渍及其它异味

⑵保持工装袖口，领口干净整齐

⑶应将所有的纽扣扣好，掉的纽扣立即补上；

⑷领口、袖口磨纱开线后应立即补好。

12．问：上班着装三不准是什么？

答：⑴制服内的衣服不准露在外面

⑵不准卷裤脚、卷衣袖

⑶不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班

13．问：我店关于员工留发的规定？

答：男员工不准留长发、发角、胡须，头发前面发角不盖过耳部，后面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额，后不能披肩，

员工均不得染怪异发色，梳怪异发型。

14．问：穿工装外出走路应注意什

答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。15．对于任何事故苗头，不管使其出现问题的可能性或大或小，都要尽快引起注意，并及时向上级汇报。（对）

16．问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机？

答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。17．问：厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理？

答：坚决退回上一环节。

18．问：厨房在原料加过程中谨防细菌性食物中毒，有害动植物中毒或其他方面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐？

答：腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐

19．问：成品（食物）存放实行“三隔离”,是哪三隔离？答：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。20．问：抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用？

答：防止交叉污染。

21．问：食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些？

答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。

22．如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理，而此时电工又不在，

设备操作人可以先自行拆修，以保证正常营业。（错）23．问：设备发生故障时，水、电、气的操作人员应怎样处理？

答：立即切断源头，并立即通知电工进行维修。24．非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。（错）

25．问：我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么？答：必须定专人进行操作；对于设备操作人，由后勤电工对其定期进行指导；设备使用中如发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。

26．问：各岗位员工应如何做好环境清洁工作？

答：⑴各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理

⑵生产过程中随时保持卫生清洁

⑶设备工具谁使用谁清洁

⑷下班前对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

27．问：我店对于刀具使用的安全规定？

答：⑴操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。

⑵严禁拿着刀具进行打闹。

⑶放置时不得将刀放在工作台边上，以防掉下砸到脚上，一旦发现刀具掉下时不要随手去接。

⑷刀放在砧板上时刀口向外。

⑸刀具要妥善保管，不能随意放

置。

28．问：厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次？

答：炉头喷火嘴每半个月拆洗一次，吸排油烟机每季度清洗一次。

29．关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为，应给予何种处分，请考生作答。

B．技术部分

一．灶台

1.油锅起火应该怎么办？

答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。2．油温分几成？温度分别是什么？

答：三到四成90℃--120℃，六至七成130℃

--170℃，八至九成180℃--230℃。

3．芡又分为几种？

答：稀溜芡、溜芡、浓溜芡、包芡和米汤芡五种。

4．请说出五种以上的山东代表菜。

答：葱烧海参、九转大肠、德州鸡、糖醋鲤鱼、炸蛎黄

5．我们常用的烹饪原料中，哪能几种能引起食物中毒？应该如何避免？

答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。

6．化学性食物中毒主要有哪几种？应怎样预防？

答：铅、砷、亚硝酸、盐等食物中毒。预防：使

用合乎卫生标准的容器，不用金属容器装酒及酸性食品，尽量吃未被亚硝酸盐污染的蔬菜。

7．成年人缺碘易引起甲状腺肿，请问含碘丰富的海产品主要有那几种？

答：海带、紫菜、海蜇等海产品。8．在加工肉类时，可否使用人工合成色素？

答：不可以。

9．怎样计算菜肴的销售价格？

答：销售价格＝成本/（1－销售毛利率）10．应从哪几个角度评定一个菜的好与劣？

答：色、香、味、形，器。

11．哪一种调味品被称为百味之首？

答：盐

12．油锅在加热时作业人员应注意什么？

答：切不可离开，以免高温起燃；操作中要防止油外溢13．硬质原料的丝状加工应该采用哪几种刀法？

答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成丝。14．通常所指的“五味俱全”指的是哪“五味”？

答：酸、甜、苦、辣、咸。

15．“划”与“炸”的油温分别为几成？

答：划为90℃—120℃（三到四成）炸为130℃以上（六成以上）

16．烹调操作中出现粘锅现象是为什么？应如何避免？

答：因为没炼好锅，先将锅烧热，淋入冷油，保持热锅凉油操作。

17．请计算成本为12元，按60％的利润，此菜销售价应为多少元？

答：30元

18．请答出四种富含胶原蛋白的烹饪原料。

答：猪蹄、鸡脚、海藻、猪皮。

19．厨部人员应做到哪“四勤”？

答：勤理发、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服。20．使用油锅或油炸炉时，应注意什么问题？

答：要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。

二、选择题（多项）

1．下面哪几种烹调原料加工不当能引起食物中毒？（A、B、D）

A、黄花菜

B、四季豆

C、荷兰

豆 D、发芽变绿的土豆

2．干烧鱼应用芡汁要求是什么？（C）

A、浓溜芡

B、稀溜芡

C、不勾

芡 D、包芡

3．下面哪几种原料适合熬奶汤？（B、D）

A、老母鸡

B、猪大骨

C、瘦

肉 D、牛骨头

4．下面哪种方法做拔丝操作较快？（A）

A、油拔

B、水拔

C、水油拔5．丝刀加工处理长度要求是多少？（C）

A、3．5cm

B、4cm

C、

4.5cm D、5cm

6.下面哪种食物可致癌？（A、B、C、D）

A、油炸食物

B、烟熏食物

C、烧烤食物

D、霉变食物

7．下面哪种原料适合点缀？（A、B、C）

A、香菜

B、西芫荽

C、胡萝卜插

花 D、白萝卜插花

8．调制面糊（全蛋糊）生粉与面粉的比例是多少？（D）

A、1：1

B、1：2

C、1：

3 D、3：1

9．人缺铁会引起贫血，请问下面哪种原料富铁？（B、C）

A、豆腐

B、菠菜

C、瘦

肉 D、肥肉

三、判断题

1．热菜与冷菜的糖醋口味是一样的，都是入口咸鲜，收口略带甜酸。（×）

2．花椒盐中，花椒与盐的比例是1：3。（×）3．在烹制肉类时，盐应早放。（×）

4．料酒和醋在烹制鱼类时，可起到除腥增香的作用。（√）

5．生吃胡萝卜比做熟了吃能更多的吸收其营养成份。（×）

6．所谓的“包芡”，应该是芡包主料，油包芡。（√）

7．食用色素和防腐剂在不超过国家规定的用量标准时对人体是无害的。（√）

8．油锅起火时，可用干粉灭火器顺着锅边将火扑灭。（×）

9．在给某些蔬菜焯水时，为了增加其色泽，可适当加碱水。（×）

10．选购银耳时，颜色越白的质量越好。（×）

二．打荷

1．简述煤气房的安全操作规程？

开第一步往气化炉里加足够量的水第二步打开管道阀