第一章 餐饮概述
授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用教学目的：
知识；餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。
能力；通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程
授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第二节餐饮产品特点及其发展趋势教学目的：
知识；餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。
能力；通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。
重点难点：餐饮服务特点。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程
授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第三节餐厅设施及服务项目教学目的：
知识；餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。能力；常见的餐饮设施及服务项目的种类。
重点难点：社会餐饮于酒店餐饮的不同。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程
授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第四节餐饮服务人员的素质要求教学目的：
知识；思想素质；服务态度；服务知识；相关能力；职业习惯；身体素质。
能力；掌握餐饮服务人员的基本素质要求。
重点难点：相关能力与职业习惯。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程
餐厅服务管理概述
第一章餐厅服务概述 第一节餐厅服务工作的地位和作用 餐厅是凭借餐饮设施，为顾客提供食品和饮料以及良好服务的商业性公共场所。 进入二十世纪以来，随着社会生产力的进步，国际间经济、科技和文化的交流日益繁荣，人民的生活水平得到了极大的提高，对饮食的要从注重食品的味道和数量逐渐转移到一服务为中心，在优质服务中享受美味佳肴。社会生活节奏加快，妇女就业增多，家务劳动社会化程度日益提高，越来越多的家庭到饭店就餐，这一方面促进了饮食业的繁荣和发展，同时也使饭店之间的竞争日趋激烈，许多饭店纷纷以提供优质的餐饮产品和服务为突破口来吸引客人，这使得餐 厅服务在饭店中的地位得到了极大的提高。 餐厅服务是餐厅各项工作的核心，她是指餐厅服务人员凭借一定的设备和空间没，为满足客人的餐饮需要从事的一切活动。随着我国人民生活水平有温饱想小康转变，现代餐饮业从注重食品的味道和数量逐渐转移到以服务为中心，同时，随着我国的对外开放步伐的加快，也使得世界市场对中国餐饮的需求量越来越大，而且对服务质量的要求越来越高，这就要求我们在保证菜肴品质的基础上，不断提高餐厅的服务水平。 餐厅服务是组成真个饭店产品必不可少的部分，其服务水平和特色在很大程度上反映着饭店的总体水平和特色，餐厅服务质量的优劣直接影响到饭店的声誉乃至成败，因此，它是饭店经营活动的一面镜子。同时又是架设在饭店与消费者之间的一座桥梁，在饭店中，服务人员最先，最直接接触消费者，饭店的各项经营活动需要通过他们，向消费者 传递，消费者各种意愿，也必须依靠他们才能得到满足。 餐厅服务在饭店中的作用具体表现在以下三个方面： 1、了解和满足顾客的需求 餐厅的服务核心是“以客人为核心”。既然餐厅的服务对象是客人，就得想办法使客人的需求得到满足，在满足客人需求中取得盈利。在日常生活中每个人都有着不同的需求，可以这样说，那些对客人需求知之甚少，或者根本不了解的人是无法做好服务工作的，直接接触客人的服务人员，是有可能、也是最应该掌握客人需求的，满足客人的需求就是赢得了客人，根据客人的需求，改进餐厅经营活动是使餐厅成功的保证。比如：餐厅的经营方向是否正确，经营项目是否对路，
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述 第一节餐饮业与餐厅 人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。 西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。如老子说：“食色性也。” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。 一、餐厅的概念 餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件： 1．一定的场所。即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。 2．提供食品、饮料和服务。食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。 3．以盈利为目的。餐饮部是饭店的利润中心之一。餐饮工作者应致力于开源节流。 餐饮服务的概念 餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。主要有两个方面的内容： 一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。 二、中国餐饮业发展概况 1、考古发现 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。 2、最早的聚餐形式——筵席 古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专
第一章饭店餐饮概述
第一章饭店餐饮概述 1.了解中外餐饮业发展的概况及趋势； 2.明确餐饮部在饭店中的地位和任务； 3.掌握餐饮部的经营特点和组织机构特征； 4.理解“service”的含义； 5.深入理解当今餐饮服务精神的变革。 1.餐饮部的地位和任务； 2.餐饮部的经营特点和组织机构特征； 3.餐饮服务精神的变革。 1.多媒体辅助教学方法； 2.图片展示法； 3.学生的分组思考讨论法； 4.启发式教学方法 5.示范与场景训练。 新授课 10课时 詹益政．酒店餐饮经营实务[M]．广州：南方日报出版社，2003 宋春亭，刘志全．旅游饭店餐饮服务与管理[M]．郑州：郑州大学出版社，2006谢民，何志刚．餐厅经营与管理[M]．北京：清华大学出版社，2006 杨柳．中国餐饮业白皮书[M]．长沙：湖南科技出版社，2006 详后
第一节餐饮业发展概况 饮食活动作为人类的一种基本需要其发展有着与人类同样悠久的历史。还是远在汉朝的时候班固就在《汉书〃郦食其传》提出：“王不远千里，以民为天，而民以食为天。”充分的说明饮食乃民生之根，治国之本，对人类社会政治的稳定、社会的发展有着重要的作用。可以这样说，没有饮食就没有人类的今天。但是专门为人类提供饮食的餐饮业却并不是随着人类的产生而产生的，它是随着人类三次社会大分工的完成和商业的进一步发展而逐渐形成。 1. 中国餐饮业的发展概况 1.1萌芽（170万年前到公元前21） 餐饮业的产生最早可以追溯到烹饪的出现，因为烹饪实为餐饮业之最重要的活动，可以这样说：没有烹饪就没有餐饮业！而火的发现、盛器的发明以及稳定的原料来源是烹饪活动得以开展的三个基本条件。循着这条线索，餐饮业的萌芽不难烛明。 1.1.1 火的发现 1973年冬考古学者在发掘元谋人化石产地的地层中找到大量碳屑，证实我国人类的用火历史最早可以追溯到170万年前的元谋人，生活在这片土地的人类祖先已经有意识的运用火来加工、烧烤食物并用来取暖和驱赶猛兽。 1.1.2 盛器的发明 人类最早是用烧烤的方式熟食，后来也用石器为锅来烹制食物，但石器的局限性非常大，除了烹饪温度不够外，烹饪方式也受到诸多限制，尤其是营养价值极高的汤类食物无法通过石器烹制。直到1万年前的新石器时代，陶器的发明与广泛运用才克服了石器的这些局限，并推进烹饪技术迅速发展。 1.1.3 原始农业的产生 大约六七千年前，生活在浙江余姚的河姆渡人已经大面积的种植水稻并饲养牲畜，原始农业开始产生，人类的生活资料逐渐有了稳定的来源，这为烹饪活动的开展提供了重要的物质基础。 1.2产生（公元前21世纪到战国时期） 在原始社会末期奴隶社会形成的过程中，人类发生了第三次社会大分工即商业和物质生产领域的分离，以及特殊商人阶层的形成，商品经济的产生。随着商品经济的不断发展，专门为商人和其他人提供饮食产品的餐饮行业应运而生。 随着奴隶制的建立和逐渐成熟，进入夏、商、周时期餐饮业逐渐形成了一个独立的行业。主要有以下表现： 1)菜谱出现，食品已十分丰富； 2)就餐礼仪和程序规范和复杂； 3)宫廷中管理饮食的专门机构和人员出现。 1.3发展（秦汉至今） 在这人类迅速发展的两千多年时间里，餐饮业得到了巨大的发展，逐渐发展成现代餐饮中西共存、异彩分呈、欣欣向荣的局面。为便于理解我们把这段时期分为三个大的阶段：古代封建社会阶段、近代半殖民地半封建社会阶段、现代社会主义阶段。 1.3.1 古代封建社会阶段（公元前221年至1841年） 这一阶段，随着封建社会经济的不断发展，中国的餐饮业得以迅速发展，原料的选择日益丰富，烹饪的手段不断多彩，烹饪的技法不断精进。由于地理环境
餐饮服务第一章餐饮概述
《餐饮服务与管理》 第一章餐饮概述达标卷 姓名学号成绩 一、填空题（每空0.5分70个空共35分） 1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。 2 、餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于__________ＣＭ的边长为宜。10人用的直径为 ___________ＣＭ，餐椅高度一般为____________ＣＭ。 3 、高档的中西餐厅有较多的银器，分为___________、___________ 两种，主要以___________为主，长期不用会发黑，通常用___________擦洗，保养时可以浸泡在以___________为主的溶液中，加温到___________℃。使其恢复光泽。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。 6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。 8 、中餐厅是我国饭店的主要零点餐厅，主要经营________、_____________、__________、 ___________ 等中式菜肴 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、______、_______ 、________上使宾客得到感官上的享受。 10 、咖啡厅为了方便客人用餐、会客，________星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单 ________、当地________或________服务的的咖啡厅。其按不同时间段分为早餐、________ 、午餐、________、晚餐和________ 11 、我国 __________ _饭店一般设有提供 __________ 、 __________ 菜肴的西餐厅，__________ 又称为“扒房”其布置豪华、环境幽雅，背景音乐以__________ __________ 萨克斯、竖琴等西洋乐器现场演奏，餐桌用___________ 或 __________照明。 12、特色餐厅也叫__________ 主要经营各地特色风味饮食以满足人们追求__________ 生活和品味__________ 的需求。 13、迎宾员也叫_________ ，在餐厅入口问侯客人，并引领到适当餐桌，协助_________ ，递上_________，并通知值台员。 14、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 __________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。 15、主酒吧也叫__________ 这类酒吧的特点是客人直接面对_________ 坐在吧台前可当面欣赏其操作 16、客房送餐是为了方便客人，减轻餐厅压力而提供的服务，客人可以通过__________ 、__________ 两种菜单点菜，我们的夜间服务员在凌晨__________ 来收取点菜单，然后准备菜肴，用餐车送到房间，送餐员用__________ 式敲门，如果是外宾我们应该通报“__________ ”。 17、服务态度具体要求是__________、_________、____________、__________ 18、服务员要有 __________ 性和 _________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。 19 、服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光 ____________ ，两脚 ____________ ，中间有一拳相隔。 20、擦干后的玻璃杯要按、_______ 分档__________于盘格内。其消毒的方式有___________、 ___________ 、___________ ___________ 、___________ 、红外线及苯扎溴铵等
第一章 餐饮部概述
餐饮第一章：饭店餐概述 一、单项选择题 1，消费者的心理感受或附属于服务的特征是（ ） A.明显的服务 B.隐含的服务 C.明的服务 D.暗的服务 2，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ ） A.二分之一 B.三分之一 C.四分之一 D.五分之一 3，下列不属于餐饮服务的特点是（ ） A,无形性 B.一次性 C.间接性 D.差异性 4，宴会部面积最大的活动场所（ ） A.小型宴会厅 B.咖啡厅 C.Function Hall D.Private Room 5，三星级以上的客房送餐服务一般不少于 小时。 A 12 B 16 C 18 D 24 6，餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,这是餐饮服务（ ） A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性 7.服务员应遵守饭店管理制度，明确何时何地能做什么，不能做什么是（ ）。 A.推销能力 B.技术能力 C.自律能力 D.协作能力 8，有自己品牌，但餐饮企业竞争力较差的经营方式是（ ） A.连锁经营 B.独立经营 C.特许经营 D.租赁经营 9，尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对于维持人类生存和发展的（ ）是基本一致的。 A.饭店的住宿 B.饮食的需求 C.烹调方法 D.饮食习惯 10，（ ）又称为英美式酒吧 A.Lounge B.Banquet Bar C.Night Club Lounge D.Main Bar 11，餐饮服务具有直接性，这就是要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要中重视（ ） A.对员工的培训 B.对服务过程的控制 C.就餐环境 D.增加服务项目 12，良好的（ ）是做好饭店服务工作的基本保证。 A.思想素质 B.推销能力 C.语言能力 D.身体素质 13, 餐饮工作人员必须参加-------由卫生防疫部门组织的体检 （ ） A.每半年一次 B.每年一次 C.每两年一次 D.不定期 14，特许经营的缺点（ ） A.竞争力差 B.影响力受地域限制 C.缺乏强大的支持系统 D.要支付昂贵的品牌使用费 15，中国第一家快餐店是1987年在北京开设的__________ A.必胜客 B.麦当劳 C.肯德基 D.德克士 16,从现实和长远的观念来看，餐饮消费市场永远的主旋律是__________ A.多元化 B.标准化 C.大众化 D.国际化 E.地方化 17,餐饮部组织机构设置的最高原则( ) A.精简 B.统一 C.自主 D.高效 18.下列不属于管事部的职能的是（ ） A.加强餐饮财产和物品的管理，控制费用的开支，降低经营成本 B.负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养 C.负责收集和运送垃圾 D.负责餐饮部各种饮料使用后的空瓶的收集和保养 19,（ ）的合理与否，直接关系到生产的形式和完成生产任务的能力 A.餐饮部员工素质 B.餐饮部管理层次 C.餐饮部组织机构 D.人员配备 20,下列属于传菜员主要职责的是（ ） A.接受或婉拒客人的预订 B.妥善保管点菜单，以备查核 C.负责擦净餐具,服务用具,搞好餐厅的清洁卫生 D.协助客人存放衣帽，雨具等物品 21,（ ）负责接受或婉拒客人的预订 A.餐饮服务员 B.迎宾员 C.餐厅领班 D.传菜员 22.餐饮部应与（ ）一道共同制定设备的保养，维护计划，分工明确，日常维护要与计划维护保养结合 A.前厅部 B.客房部 C.财务部 D.工程部 23.下列属于餐饮服务员职责的是（ ） A.核查账单，保证在交客人签字，付账前完全正确 B.在营业高峰餐厅满座时妥善安排侯餐客人 C.熟悉本餐厅供应的所有菜点，酒水，并做好推销工作 D.妥善保管菜单，以备核查 24,在餐饮推销预测方面，餐饮部有赖于（ ）所提供的信息 A.前厅部 B.销售部 C.采购部 D.工程部 25.一个饭店组织机构合理与否，归根到底是要看（ ） A.机构层次 B.是否实行统一领导 C.是否自主地履行职能 D.效率 26.下列不属于餐饮部的职能的有（ ） A.推销餐饮产品，扩大销售 B.不断开拓创新，扩大销售 C.及时检查餐厅设备的使用情况 D.负责收集和运送垃圾 27．（ ）与行政总厨，公关营销部，宴会预订员一起，研究制定长期和季节性菜单，酒单。 A.餐饮部经理 B.餐饮部内勤 C.餐厅经理 D.餐厅领班 28.（ ）负责部门管理人员的考勤工作。 A.餐饮部经理 B.餐饮部内勤 C.各点厨师长 D.餐厅领班 29.宴会部经理和____沟通协调，共同议定宴会的菜单，价格（ ） A.宴会销售经理 B.餐饮部经理 C.酒水部经理 D.行政总厨 30.各点厨师长的直属领导是（ ） A 餐饮部经理 B.餐厅经理 C.宴会部经理 D.行政总厨 31.餐饮部要依据____提供的住客预测日常销量 （ ） A. 前厅部 B.客房部 C.财务部 D.公关部 32.餐饮部要从____取得住客信用方面的信息，以是否赊账决定（ ） A. 前厅部 B.客房部 C.财务部 D.工程部 33.____负责大型活动的推销和承接会议，宴会等活动（ ） A. 前厅部 B.客房部 C.工程部 D.销售部 二、多项选择题 1，开设餐厅必须具备的条件 （ ）
餐饮服务与管理试题库(含答案)第一章餐饮概述.doc
第一章餐饮概述 一、填空题 1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。 6 、餐厅通过提高____________ 及 _________________________________ 来提高销售量 和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和 ____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、 _____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、__________ 、 __________ 。 11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及__________ 。 二、名词解释 1 、餐饮服务 2 、前台服务 3 、后台服务 三、选择题 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 a.完全不同 b.完全一致 c.不尽一致 d.大体一致。 2 、下面哪句话是错误的:________ 。 a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3 、下面哪句话是错误的：__________ 。 a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 4 、餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
[餐饮管理]餐饮业概述第一章
（餐饮管理）餐饮业概述第一章
第一章餐饮业概述 本章学习提要与目标 本章介绍了餐饮业的特征、地位及其作用，餐饮经营与管理原理、餐饮经营与管理的内容以及餐饮经营理念，餐厅的组织结构及餐饮经营方式等。通过学习，熟悉和掌握餐饮业的基本定义、特征及其地位与作用，餐厅的组织形式与经营方式，以及餐饮经营与管理的基本原理。 第一节餐饮业的定义及其特征与地位 一、餐饮业的定义与分类 餐饮业是一个历史悠久的行业，古今中外，餐饮业为客人提供饱食就餐服务的社会职能并没有改变。 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。有些学者认为，餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等，不一而足。英文中的Restaurant一词，据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以Restaurant为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的一种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。 如今餐饮业主要包括以下三大类：
（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse）场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。 （2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant）、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。 （3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、餐厅，学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构。 需要事先声明的是，本书所论述的餐饮经营与管理的范围主要针对前面两类餐饮服务机构，后面一类餐饮服务机构不在本书论述范围内。 二、餐饮业的基本特征 现代餐饮业具有以下几个特征。 （一）对旅游业和国民收入的依赖性 餐饮是旅游业中食、住、行、游、购、娱六大要素的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上依赖于旅游发展的水平。一个国家、一个地区、一个城市的旅游业越发达，各种类型的客源越多，对餐饮产品的需求量就越大。同时，国民收入水平越高，人们的社会交往活动越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也越大。因此，餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度作好规划，搞好网点布局，坚持多类型、多层次、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需求。 （二）市场客源的广泛性 民以食为天，人天天都得吃饭，因此，餐饮业的客源十分广泛。国内外各种类型的旅游者、相关团体、企事业单位、政府机构、当地居民等都可以成为餐饮企业的接待对象。因此，餐饮企业经营对象的范围十分广泛，各企业的经营规模、经营结构、经营方式、产品风味和花色品种也各不相
餐饮服务与管理试题库 含答案 餐饮概述
餐饮服务与管理试题库含答案餐饮概述 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
第一章餐饮概述 一、填空题 1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品 （ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响 饭店的 ____________ 和 ____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。 6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提 高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人 员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、 味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、 __________ 、 __________ 。
第一章 餐饮服务概述教案一
第一章餐饮服务概述教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解服务的概念、餐饮服务的基本概念及餐饮服务理念的概念 【学习要求】通过学习，掌握服务的含义、餐饮服务的基本概念和餐饮服务的理念 【教学重点与难点】本部分重点包括服务、餐饮服务的基本概念和餐饮服务理念的具体表现 【教学内容】 第一节餐饮服务的概念 一、服务的概念 （一）“服务”一词在汉语中的解释 服务就是为了集体（或别人的）利益或为某种事业而工作，它不以实物形式而以提供活劳动的形式满足他人的某种特殊需要。 （二）“服务”一词在英文S E R V I C E（服务）中的解释 1、S m i l e(微笑)S m i l e f o r e v e r y o n e，意指微笑待客 2、E x c e l l e n c e(优秀)E x c e l l e n c e i n e v e r y t h i n g y o u d o，意指精通业务 3、R e a d y(准备好)R e a d y a t a l l t i m e s，意指随时准备为客人提供服务 4、V i e w i n g(看待)V i e w i n g e v e r y c u s t o m e r a s s p e c i a l，意指将每一位客人都视为特殊的和重要的人物。 5、I n v i t a t i o n(邀请)I n v i t i n g y o u r c u s t o m e r t o r e t u r n，意指要真诚邀请每一位顾客下次再度光临 6、C r e a t i n g(创造)C r e a t i n g a w a r m a t m o s p h e r e，意指为客人创造一个温馨的气氛。 7、E y e(眼神)E y e c o n t a c t t h a t s h o w s w e c a r e，意指要用眼神表达对客人的关心 二、餐饮服务的概念
第一章 饭店餐饮概述
第一章饭店餐饮概述 教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。 教学方式：课件展示、讲授。 教学内容：第一节餐饮部的地位和作用 第二节餐饮种类、设施和产品 第三节餐饮部组织结构及岗位职责 第一节餐饮部的地位和作用 俗话说：民以食为天。中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。 一、餐厅及餐饮服务的概念 1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。 餐厅必须具备下列三项条件： 具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。 2.餐饮服务： 其构成内容如下： （1）、辅助设施设备。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）、使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴酒水等。 （3）、明显的服务。即消费者感受到的各种利益。 （4）、隐含的服务。即消费者的心理感受或附属与服务的特征。 二、餐饮部是饭店最重要的部门之一 １．餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。 ２．从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。占饭店总收入的１／３。３．餐饮部的工种多、用工量大。从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。 三．餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。 餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。 餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，到就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再到就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。 从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。 四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源 旅游六要素：食、住、行、游、购、娱，“食”为首。广大国内外旅游者在品尝各种菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、诗文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增长了阅历，陶冶了情操。 各种餐饮旅游如：美食旅游、减肥旅游、食疗旅游逐步成为一种时尚。
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述 课前导读 “民以食为天，生以食为本。”中华餐饮文化博大精深，餐饮业在我国已有几千年的发展历史，近年来随着我国经济快速发展，对外开放进一步扩大，餐饮业急速发展，已经成为一个与人民群众生活密切相关的、潜力巨大的朝阳产业。学习目标 ·餐厅、餐饮服务的概念 ·餐饮部在饭店中的地位及作用 ·现代餐饮的发展趋势 ·餐饮部各岗位职责 学习要点 ·掌握餐厅、餐饮服务的概念 ·了解餐饮部在饭店中的地位及作用 ·了解现代餐饮的发展趋势 ·了解餐饮部各岗位对员工的要求 第一节餐饮服务概述 一、餐厅 （一）餐厅的概念 餐厅，英文：“R estaurant”，依据《法国百科大辞典》的记 载，是使人恢复精神和气力的意思。餐厅是指为顾客提供食品、 饮料和服务的特定场所。
（二）餐厅三个组成要素 1、必须要有食品、饮料提供 食品饮料是餐厅经营的基本保证，也是餐厅存在的重要物质基础，取决于食品、饮料的种类、质量等方面。 2、能够满足顾客差异性的需求和期望，即有一定的服务水准 顾客是通过购买食品、饮料并享受到餐厅员工提供的服务后，才能凭借其生理和心理上的满足程度来评判餐厅的服务水准。如果我们提供的服务与顾客的心理预期能够达到平衡，就是令顾客满意的服务。 【案例】 小小咸菜 某晚，一家饭店**餐厅包间内一席普通的家宴正在进行。在祥和的气氛中，服务员小李看到老先生正在不停的用小勺翻搅着碗中的稀饭，对着餐桌上丰盛的鸡鸭鱼肉直摇头。这是怎么回事呢？是我们的饭菜不合口味？不对呀，其他客人正吃的津津有味呢！小李灵机一动，到后厨为老先生端上一小碟咸菜——榨菜丝。当小李把榨菜丝端上餐桌后，老先生眼前一亮，对着小李不停的称赞：“小姑娘，你可真细心，能够看出我对咸菜的兴趣，不简单！”老先生的老伴急忙说：“这儿的服务跟其他地方的就是不一样，我们没说到的，小姑娘都能想到、做到，今后有时间我们会经常到你们这里来！” ［评析]： 在对客服务中，服务员小李本着为客人着想的原则，给客人提供了满意的服务。这种无微不至的关心，对于客人来讲会有方便、温馨的感觉。因此，在就餐服务的同时我们要时刻关注客人的言行，把服务工作做在客人的开口之前，真正为客人提供“满意+惊喜”的服务，使餐厅的服务水准得到体现。 （资料来源：职业餐饮网） 3、具备特定的场所，并使经营者的营利目标和利润得到实现 能够有为客人营造就餐氛围的场所很重要，顾客在优雅的就餐环境中必定会有消费的欲望，刺激了顾客的消费，餐饮企业的经营目标、经营利润就能得到实现。
餐饮部概述主题一练习题
第一章 餐饮部概述主题一练习题 一、 填空题 1、酒店一词来源于（ 墅，在港澳地区、（ 为酒店”、饭店”、“（ 所。 3、根据《 （ ）和（ 老板（ ）和台湾被称为（ ）”、“店”、（“ 》记载，该词源自拉丁语 ），在中国大陆被称 ）”? ）及（ ）的场 ，愿意为（ ）、 4、 服务，在牛津词典中被解释为一种（ ）或（ ）的行为，是友 善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。 5、 餐饮服务是餐饮企业的员工为 （ ），分为（ ）和 （ ）。 6（ ）是人类耐以生存的最重要的物质条件之一。 7、 SERVICE 中的 E”是指（ ）。 8、饭店服务的宗旨是（ 9、世界各地的客人在旅游酒店的餐厅中不仅可以品尝具有 ），还可以领略（ ） 设施，有些酒店的餐饮部还管理 （ 乐设施，一些酒店的餐饮部甚至管理 2、餐厅或餐馆，是通过出售（ ）,当时的意思是贵族在乡间（ ）的别 ）的意思。（ ）年，法国巴黎一位开肉汤店的 ）将这一词语制成招牌悬于肉汤店外 ，用来招揽顾客。 10、旅游酒店餐饮部的管辖范围包括 （ ）设施 ）等传统的餐饮 ）等娱
11、客人可以根据餐饮部地位他们提供的（ 等来判断酒店服务质量的优劣及（）? 11、我国旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）。餐饮部通过扩大宣传、推出有特色的（）、严格控制餐饮成本和（）、（）等手段，可以提高餐厅地经济效益。 12、餐饮部的业务环节多而（），从餐饮原料的（） （）、（）、（），至V厨房的初加工、（ ）、 （）,在到餐厅的各项服务工作，需要许多员工共同配合才能做好。 13、明显的服务是指（ 、不定项 1、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（） A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质文明程度 D、精神文明程度 E、人们的消费水平 2、开设餐厅必须能够为客人提供（）。 A、餐饮文化 B、餐饮空间 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料 3、使餐饮服务易于实现的产品是指（）等。 A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水 4、辅助性设备设施包括（0 A、桌子 B、筷子 C、托盘 D、椅子 E、烟灰缸三、解释题 1、前台服务: 2、后台服务:
餐饮第一章--餐饮概述
餐饮服务与管理：第一章餐饮概述 姓名：班级：得分： 一、填空： 1、餐厅是通过（）来满足客人（）的场所。 2、餐厅是饭店的（）中心之一，餐饮工作者应致力于（）。 3、餐饮服务中明显的服务即（）。 4、餐饮服务中隐含的服务即（）或（）。 5、自古以来，饮食的需求维持着人类的生存和发展，世界上各民族因（）、（）、（）的不同而有所差异。 6、星级饭店餐饮部的管理范围可以包括餐饭设施、（）和（）等。 7、客人可以根据餐饭部为他们提供的餐饮产品的（）、（）以及（）等来判断饭店（）的优劣及（）的高低。 8、餐饮企业既生产有形的（），又生产无形的（）。 9、只有客人进入餐厅点菜后，餐饮企业才能组织菜肴的生产与销售，因此，餐饮产品在生产上具有（）的特点。 10、餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同步进行，说明餐饮产品在生产上具有（）的特点，在服务中具有（）的特点。 11、餐饮销售量受（）的限制，因此，餐饮企业必须改善就餐环境，提高（），增加就餐客人的（）。 12、餐饮销售量受（）的限制，即餐饮的销售具有明显的间歇性，因此，餐饮企业应通过（）、（）等方法来努力提高餐饮销售量。 13、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能
再使用。 14、餐饮服务的直接性指企业的生产过程就是客人的（），这就要求餐饮企业既要注重产品的（）和（），还要重视（）。 15、餐饮服务的（）要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和对（）的控制。 16、1982年，约翰·奈斯比特在《大趋势》中写道：“饮食将走向（）的时代。” 17、饭店业先驱（）曾说过：对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是（）。 18、上海最大的餐厅是（）；香港的（）是现在全球餐馆密度最高的地区；北京（）饭店对面的食街，有北京的“万国料理”之称。 19、（）年（）月（）日，在北京（）的繁华商业地段出现了中 国第一家肯德基餐厅。据统计，快餐业营业收入约占全国食品营业额的（）。 20、洋快餐值得学习的地方很多，尤其是它的（）、（）和严格的（）。快餐帝国麦当功把（）即（）作为神圣不可侵犯的信条。 21、餐饮企业的经营方式有（）、（）、（）或（）。 22、（）永远是餐饮消费市场的主旋律。（）的餐饮经营，其规模和水准，代表了我国目前餐饮界的最高水平。注重追求（）、体现（）、升华（）是它们的共同特点。 23、四、五星级饭店要求有（）、（）的中餐厅，至少提供（）种风味的中餐。晚餐结束客人点菜时间不早于（）。要求有（）、（）、（）的西餐厅；要求有（）、（）的咖啡厅，其营业时间不少于（）小时，并有明确的营业
第一章 饭店餐饮管理概述
第一章饭店餐饮管理概述 通过教学，让学生了解餐饮部的主要任务、餐厅应具备的条件和餐饮部的组织机构；正确认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮部的经营特点和餐饮部的管理职能；逐步培养起学生的职业意识和岗位意识。 1、餐饮部的经营特点； 2、餐饮部的管理职能。 餐饮部的管理职能。 1、多媒体辅助教学方法 2、图片展示法 3、谈话法 4、学生的分组思考讨论法。 5、案例教学 多媒体、教学课件。 新授课 4课时 ［引入新课］ 一、餐饮的产生 为活而吃——为吃而活——产生服务行业 二、为什么学 1、餐饮是组成饭店的必要部分，同时是重要的利润中心之一。（图示） 2、以点映面：点——餐饮面——酒店经营 3、餐饮部的特殊性——四“最”：职工集中；业务环节繁多；技术水平要求高；牵涉到的学科知识广泛。
［讲授新课］ 一、餐饮产品的特点 （一）餐饮产品的构成 宾客对餐饮产品的需求是多方面的，归纳起来有两大类，一类是对餐饮实物本身的需求，以满足解决饥渴、补充营养等生理需要，这类需求是宾客对餐饮产品的直接需求；另一类是对与餐饮实物有关的服务内容的需求，以满足宾客对于安全感、支配控制感、信赖感、便利感、身份地位感、自我满足感等的需求，这类需求通常被称为对餐饮产品的间接需求。 宾客的直接需求可由餐饮实物及相应的设施设备给予满足；宾客的各类间接需求则应由相应的间接产品去满足。 1、直接产品：包括餐饮实物、餐厅、酒吧及有关设备设施。如菜肴、酒水饮料等餐饮产品，桌椅、餐具、空调等用品。 2、间接产品：包括环境、气氛、服务态度、安全、便利、一致等 （二）餐饮产品的特点 1、有形性与无形性相结合的特点 餐饮产品由有形和无形产品组合而成，即直接产品和间接产品。餐饮生产不仅有无形服务的存在，而且还要生产和制造有形产品。 2、餐饮产品具有不可贮存的特点 无论有形产品或无形产品都不可贮存。菜品不可贮存，保持期较短，易腐烂变质，服务也不能贮存。 3、餐饮产品的的差异性的特点 由于客人和服务员都存在主观性，同时，服务时往往也受到一些客观因素的影响，所以，同一家饭店提供的餐饮产品存在着差异，即同一职工在不同时间、不同场合或对于不同对象所提供的同一餐饮产品往往水平、质量不同；不同职工在相同时间、相同场合所提供的同一餐饮产品往往水平、质量不同。 附加: 我国主要客源国的饮食习惯 日本：不爱吃肉、猪内脏和羊肉。每餐桌上都喜欢放些甜酸萝卜丝或新鲜盐白菜、扬州酱菜等；爱吃中国菜中的广东菜、北京菜、淮扬菜和不很辣的川菜；喜欢绍兴酒和乌龙茶；爱吃鱼，但要去刺，还喜欢吃生鱼片；每逢喜事爱吃红豆饭。日本人的饮食习惯和我国有许多相似之处。他们早上爱喝稀饭，午、晚吃大米饭，也使用筷子。日本人也有过端午节吃粽子的习惯，但要配上一盘豆沙而非包在粽子里。在中秋节，日本人则吃
餐饮部概述主题一练习题
第一章餐饮部概述主题一练习题 一、填空题 1、酒店一词来源于（），当时的意思是贵族在乡间（）的别墅，在港澳地区、（）和台湾被称为（），在中国大陆被称为“酒店”、“饭店”、“（）”、“旅店”、“( )”. 2、餐厅或餐馆，是通过出售（）、（）及（）的场所。 3、根据《》记载，该词源自拉丁语，愿意为（）、（）和（）的意思。（）年，法国巴黎一位开肉汤店的老板（）将这一词语制成招牌悬于肉汤店外，用来招揽顾客。 4、服务，在牛津词典中被解释为一种（）或（）的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。 5、餐饮服务是餐饮企业的员工为（），分为（）和（）。 6、（）是人类耐以生存的最重要的物质条件之一。 7、“SERVICE”中的“E”是指（）。 8、饭店服务的宗旨是（）。 9、世界各地的客人在旅游酒店的餐厅中不仅可以品尝具有（），还可以领略（）。 10、旅游酒店餐饮部的管辖范围包括（）、（）等传统的餐饮设施，有些酒店的餐饮部还管理（）、（）、（）等娱乐设施，一些酒店的餐饮部甚至管理（）设施。 11、客人可以根据餐饮部地位他们提供的（）、（）等来判断酒店服务质量的优劣及( ). 11、我国旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）。餐饮部通过扩大宣传、推出有特色的（）、（）、严格控制餐饮成本和（）、（）等手段，可以提高餐厅地经济效益。 12、餐饮部的业务环节多而（），从餐饮原料的（）、（）、( )、( )，到厨房的初加工、（）、（），在到餐厅的各项服务工作，需要许多员工共同配合才能做好。 13、明显的服务是指（）。 二、不定项 1、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（）。 A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质文明程度 D、精神文明程度 E、人们的消费水平 2、开设餐厅必须能够为客人提供（）。 A、餐饮文化 B、餐饮空间 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料 3、使餐饮服务易于实现的产品是指（）等。 A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水 4、辅助性设备设施包括（0 A、桌子 B、筷子 C、托盘 D、椅子 E、烟灰缸 三、解释题 1、前台服务：