酿酒工艺学复习思考题

《酿酒工艺学》复习思考题

名词解释：

浸麦度：浸麦后大麦的含水率。

煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。

原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。

空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。

无水浸出率：100g干麦芽中浸出物的克数。

浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。

糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程

液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。

糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。

浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。

煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒

复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒

蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。

泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。

挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。

喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。

生啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

鲜啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀茵，成品中允许含有一定里活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。

淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。

煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。

开耙：发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。串蒸：白酒串蒸主要是应用于新型白酒的生产,就是将食用酒精与预先发酵好的香醅(浓香,米香,清香,

酱香等各种香型都可)一起在蒸酒锅中蒸馏,使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.

浸蒸：将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲的用量较少，为酒基的10—15％，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。

苹果酸—乳酸发酵：苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。参与的细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属的不同种。

开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

热浸渍酿造法：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。

CO2浸渍法：CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8- 20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。

大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。

小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。桂林三花、浏阳河、广东米酒等。

清蒸清碴:酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。

混蒸混碴:将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

串香（蒸）:在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾(25°)。

浸蒸:

基本概念：

1.酒的分类。

发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。

蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。

配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。

2.黄酒的分类。

1.按生产方法分类：

传统工艺的黄酒：以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。

2.按成品酒的含糖量分类

干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。

3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？

4.请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。

酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒）

蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。（白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）

5.简述黄酒发酵特点。

敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。

6.简述摊饭法发酵的工艺特点

特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。

7.试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？

配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

8.啤酒用大麦的要求是什么？

粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。

9.制麦的工艺流程？

制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。

10.常用的浸麦及发芽方法。

浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。] 间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法

发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类。

制麦过程的物质变化。

发芽过程中的物质变化：

1.物理及表面变化

发芽终止，根芽长为麦粒的1.5~2倍。

叶芽在古皮下向尖端伸长，为麦粒长度的3/4.

2.糖类的变化

淀粉链数目增加，直链淀粉数增加。干粒重下降。

3.蛋白质的变化

蛋白质既有分解又有合成。分解为主。部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽。

4.半纤维素和麦胶物质的变化

麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度不断降低。溶解良好的麦芽，其β-葡聚糖降解较完全。5.酸度的变化

发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度有所提高。

干燥过程中的物质变化：

1.水分下降

凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩。麦温40 ～50℃。

焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。

2.酶的变化

酶对温度的抵抗力，与麦芽水分高低直接相关。

当水分＞10%时，干燥温度须低于50℃。

3.糖类的变化

干燥前期，淀粉酶继续水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。后期淀粉水解停止。

4.蛋白质变化

干燥前后总氮不变，但组成有所变化。

5.类黑素的形成

还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。

作用条件：水分≤5%、pH 5.0、温度大于80℃。

特点：分子量越低的糖和含氮物作用速度越快。

6.浸出物的变化

麦芽经过干燥，浸出物稍有损失，干燥温度愈高，浸出物愈低。

11.为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？

形成酶是制麦的主要目的。糖化中的物质分解过程必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。[产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。] 水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸（GA）诱导生成。

12.干燥分哪2个阶段，各有何特点？

凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温40~50℃.

焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。

13.麦汁制备流程。

麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。

14.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的

质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？

15.啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？

一、啤酒生产中使用辅料的意义

1.降低啤酒生产成本；

2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；

3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。

二、添加辅料应注意的问题

1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。

2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。

3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。

16.酒花的主要成分及其功能？

1.苦味物质（酒花树脂）

a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ?-树脂。

2.酒花精油

啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。

3.多酚物质

作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。

在麦汁冷却时形成冷凝固物。

在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。

17.酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？

1.酒花添加的依据

酒花中a——酸含量

消费者嗜好

啤酒的种类

啤酒生产方法

2.添加原则：先差后好，先少后多。

添加酒花采用3～4次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的α-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。

18.麦汁煮沸过程有何作用？

蒸发水分，浓缩麦汁；

钝化全部酶和麦汁杀菌；

蛋白质变性和凝固；

酒花有效组分的浸出；

排除麦汁中的异杂臭气

19.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？

影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。

措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右

20.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。

上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。

下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。

二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。

21.发酵副产物对啤酒品质的影响。

1.高级醇促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。

2.挥发脂是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味丰满协调。

3.醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛>10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。

4.酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。

5.连二酮类双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味

6.含硫化合物影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。

22.根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？

1.减少a-乙酰乳酸的生成。

选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平

2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解

提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌

3.控制和降低酵母增殖浓度

提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；

4.加速双乙酰的还原

主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。

23.酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？

生物稳定性破坏：由于微生物（酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等）作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。

预防：低热消毒法（熟啤酒）、过滤除菌法（纯生啤酒）

非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。

包括：高分子蛋白质引起的混浊：

消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。

冷雾浊(可逆)：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。

氧化混浊(永久)：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。

预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅胶）硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫。

多酚类物质引起的混浊预防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。效果：能降低啤酒中多酚聚合指数，预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。24.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度?

发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。

发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。

防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。

25.葡萄酒可分为哪些种类？

按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。

（一）按酒中含糖量分类

（二）按酒中二氧化碳含量分类

按酒中CO2含量（以压力表示）和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。

压力小于0.05MPa的葡萄酒。

平净葡萄酒(still wines)：在20 ℃时, CO

2

起泡葡萄酒(sparkling wines)：在20 ℃时, CO

压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。

2

（全部自然发酵产生）压力等于或大于0. 35MPa 高泡葡萄酒(high-sparkling wines)：在20 ℃时, CO

2

的葡萄酒。

（全部自然发酵产生）压力在0.05～0. 35MPa 低泡葡萄酒（semi-sparkling wines )：在20 ℃时, CO

2

的葡萄酒。

（三）按颜色分类

白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。

红葡萄酒——呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。

桃红葡萄酒——呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。

特种葡萄酒（special wine)：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。

利口葡萄酒(liqueur wines)：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v ）的葡萄酒。

葡萄汽酒（carbonated wines)：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

冰葡萄酒（ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。

贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

产膜葡萄酒（flor or film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v ）的葡萄酒。加香葡萄酒（flavoured wines）：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。

低醇葡萄酒（low alcohol wines）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0% ～7.0%（v/v ）的葡萄酒。

脱醇葡萄酒（non-alcohol wines)：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5% ～1.0%（v/v ）的葡萄酒。

山葡萄酒（V.amurensis wines）：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。

年份葡萄酒（vintage wines）所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v ）。

品种葡萄酒（varietal wines）用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v ）。产地葡萄酒（original wines）用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v ）（四）按酿造方法分类

天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。

加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。

加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。

（五）按饮用方式分类

餐前葡萄酒——在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。

佐餐葡萄酒——在正餐时饮用。一般为干酒。

餐后葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。

26．冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？

冰葡萄酒（ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。

贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

27．生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？

一、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法国蓝

二、酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、意斯林、白玉霓、龙眼、长

相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、汉堡麝香

28．S O2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？

1．杀菌和抑菌

SO2 能抑制微生物的活动。

细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强。

2. 澄清作用

由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。

3.溶解作用

添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

4.抗氧化作用

SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。

5.增酸作用

①SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；

②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。

1.添加量

取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。

2.添加方式

液体——液体SO2、亚硫酸等。（有效SO2 5% ～6%）

固体——偏重亚硫酸钾，（有效SO2 57.6 %，常按50%计算，使用时将其溶于水中，配成10%溶液，含SO2约5%左右）。

气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶、池的消毒，现已很少使用。29．在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？其适用场合？

（一）自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制

1.温度

必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。

2.pH的调整

苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在3.2以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。

3.通风

酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。

4.酒精和SO2

当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。

乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。5.其他

将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长, 故能促进苹果酸—乳酸发酵。

6.促进自然发酵的措施

(1)将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。

(2)用离心机回收苹果酸—乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。

（二）人工诱发苹果酸-乳酸发酵

可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生苹果酸—乳酸发酵。

终点判断：苹果酸<200mg/L；D-乳酸>200mg/L ，认为MLF结束。

中止：立即分离转罐并使用20-50mg/L SO2处理。

30．M LF及其对葡萄酒质量有何影响？

降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；

提高酒的细菌稳定性；

改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。

加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。

31．酿造白葡萄酒的工艺？

以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。

32．热浸渍酿造法和CO2浸渍法的特点？

热浸渍酿造法：

1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；

2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；

3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；

4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。

5. 热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量

缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。

CO2浸渍法：有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。

33．葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？

氧化还原瓜：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。

酯化反应: 乙酸乙酯：40～160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。

单宁、色素的变化: 除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。

醇香的形成: 醇香是还原过程的结果。

柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。

34．红、白葡萄酒陈酿中对氧分别有何要求？

白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而丧失其清爽感和果香味，同时颜色变深，应尽量防止氧化。除非促使发酵、有H2S味、促进CO2释放及特殊品种(霞多丽)需要氧。氧是白葡萄酒贮存的最大危害因素。

红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。氧是必需的，但过强通气是不利的。

以氧化还原电位来衡量：200－350mv

木桶： 200－350mv

不锈钢罐：<200mv

35．橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿？

1.适度的氧化作用

橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。

因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。

2.来自橡木桶的香味和单宁

橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的自然澄清。

3.橡木桶在干白葡萄酒中的应用

橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和。

36．澄清葡萄酒的方法和原理。

一．化学澄清：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。

澄清剂：明胶、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。

二．机械澄清：硅藻土过滤、膜过滤、错流过滤

三．热处理和冷处理

1.热处理

作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。

操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。

2.冷处理

作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质沉淀。

操作：高于酒的冰点0.5~1.0℃，处理时间：-4 ~ -7℃下冷处理5~6d。

37．葡萄酒饮用顺序？

先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品淡薄酒，后品浓醇酒；先品干酒，后品甜酒。

38．白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？

1．浓香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以已酸乙酯为主体复合香的白酒。浓香甘爽，以泸州特曲酒为代表。

2．酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，贵州茅台酒为代表。3．清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以汾酒为代表。

4．米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以桂林三花酒为代表。

5．凤香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。清芳甘润，陕西西凤酒为代表。

6．豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。广东石湾玉冰烧为代表。

7．芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。山东景芝白干为代表。

8．特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。江西省四特酒为代表。9．浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。湖北白云边为代表。

10．老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。河北衡水老白干为代表。

11．其他香型：除上述以外的白酒。

39．固态法白酒的生产特点。

1．双边发酵：边糖化边发酵工艺

2．续糟发酵：采用酒糟(或部分酒糟与新料配合)继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。

3．固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

4．多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

40．大曲的特点及类型，不同类型的大曲用于生产哪类酒种？

大曲的特点及类型

特点：制曲原料营养丰富、生料制曲、自然接种

类型：高温曲（＞60℃）、中温曲（50 ℃～60 ℃）、低温曲（＜50 ℃）

41．白酒蒸馏过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？

酒头:高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。

酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和浓厚，可选择适宜的馏分作勾兑。因其酒度很低，常用于回醅发酵或复蒸。

42．简述小曲酒的生产工艺。广东玉冰烧酒在陈酿中采用何种特殊工艺，其作用是什么？

1.先培菌糖化后发酵工艺(桂林三花酒）

水曲水

↓↓↓

大米→浸米→蒸煮→扬冷、拌曲→下缸→培菌糖化→半固态发酵→蒸馏→陈酿→成品

（16～26h）（5～7d）

2.边糖化边发酵工艺（玉冰烧）

水小曲粉水肥猪肉

↓↓↓↓

大米→浸米→蒸饭→摊凉、拌曲→入坛发酵→蒸酒→斋酒→肉坛贮存→过滤→包装→成品

（15～20d）（3个月）

豉香型白酒的香气形成：

斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低50%，但高级醇含量较多，其中β—苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。

斋酒浸肉后形成“玉冰烧”的典型豉香，香气成分上发生了较大变化，一些长链脂肪酸和酯减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化是脂肪氧化的产物和进一步乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组分。

43．固液法白酒生产工艺。

一、固液勾兑法

用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾

与食用酒精勾兑而成。

液态法生产的酒基

勾兑→成品

大于30％的固态法白酒

二、调香法

用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。

此法多用于调制“泸州大曲”风味的酒，故又叫“曲香白酒”。

调香白酒的质量决定于酒基是否纯净，调入香料的种类、数量等。

香料要求：必须符合国家允许食用的标准。且使用的种类、数量都要有科学依据，否则会造成香型特异、酒精分离，饮后不协调等弊病。

44．国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？

普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变

啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度? 一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。国内一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。