饭店管理概论课程设计

注：本模版主要用于基于工作过程课程设计

《饭店管理概论》

课程设计

适用专业酒店管理

石家庄铁路职业技术学院

人文社科系

2009年1月6日

目录

1．设计依据 (1)

2．课程定位 (1)

2.1.专业人才培养目标 (1)

2.2课程面向的职业岗位 (2)

2.3课程在专业培养中的定位及作用 (2)

2.4本课程与其他相关课程的关系 (2)

3．课程设计 (3)

3.1课程设计理念 (3)

3.2课程设计思路 (3)

3.2.1校企共建课程 (3)

3.2.2课程体系重构 (4)

4．教学目标 (6)

5．课程教学内容与学时安排 (6)

6．教学方案设计与实施 (7)

6.1教学设计与教学组织 (7)

6.2《机器人茶歇服务生和服务列车的设计与制作》工作任务设计（教师用） (9)

6.3《机器人茶歇服务生和服务列车的设计与制作》工作任务书（学生用） (12)

6.4考核标准.............................................. 错误！未定义书签。

6.5《机器人茶歇服务生和服务列车的设计与制作》学生工作页... 错误！未定义书签。7．教学方法与教学手段.. (14)

7.1教学模式设计.......................................... 错误！未定义书签。

7.2教学方法 (14)

7.3教学手段 (15)

7.4网络教学环境.......................................... 错误！未定义书签。8．课程教学实施条件. (16)

8.1教学团队组成及分工 (16)

8.2教学硬件设施 (17)

8.3教材及参考资料 (18)

9．课程设计特色与创新 (18)

1．设计依据

《饭店管理概论》是高职高专酒店管理专业的核心基础课和专业必修课。本课程是在对饭店业进行宏观研究和微观考察分析的前提下，并结合酒店管理专业多年教学改革的经验成果的基础上，进行课程设计的。在具体设计过程中注重结合酒店行业对专业人才的实际能力需求，以酒店工作流程为逻辑基本点进行课程整合，改进教学方法，树立符合实际岗位要求的教学理念，进而增进教学效果。本课程教学设计的基本依据是《酒店管理专业的人才培养方案》、《饭店管理概论课程标准》。

2．课程定位

2.1.专业人才培养目标

酒店管理专业是目前高职院校发展的热门行业之一,我系酒店管理专业虽然发展历史不长，但是由于我们自身的不断努力和酒店行业的快速发展，酒店管理专业建设也取得了较大的进步；在建设和发展过程中，我们的对本专业进行了科学合理人才培养定位，即以服务为宗旨，以能力为本位，以就业为导向，以工学结合为途径，面向石家庄、辐射京津冀，培养适应现代化酒店需要，能胜任星级酒店、涉外餐饮娱乐企业服务员、领班、部门主管等工作岗位的，德、智、体、美全面发展的高技能高素质酒店职业人。

2.2课程面向的职业岗位

近年来，尤其是中国加入世界贸易组织之后，随着中国与世界的接轨，中国饭店与国际饭店的竞争也更加激烈，这就要求饭店要想在竞争中与拥有雄厚实力的国外饭店连锁集团相抗衡，饭店管理就必须向纵深发展，拥有更多具备新型饭店管理理论和过硬的专业实践技能相结合的创新型人才，而高职酒店管理专业的学生则最符合这一特点。在对人才市场的调查和研究中，我们发现，市场对高职类酒店管理专业毕业生的需求量更大，市场前景更加看好。《饭店管理概论》是酒店管理专业的专业基础课，结合岗位的需求，确定课程面向的职业岗位主要有两大类。第一类为饭店一线经营部门工作岗位，即饭店前厅、客房、餐饮、娱乐等部门的服务及管理人员；第二类为饭店二线职能管理部门岗位，即饭店人力资源、财务、营销等部门的员工。

2.3课程在专业培养中的定位及作用

《饭店管理概论》是酒店管理专业的专业必修课程，通过该课程的教学，使学生在了解管理学原理基础上，掌握饭店管理的具体内容，以达到饭店管理者所具备的基本素质和要求，同时对我国饭店业现状、存在问题及发展趋势有正确的认识。本课程介绍了饭店管理的基本原理和架构，阐述了饭店管理的主要概念和方法，能够让参加本课程学习的学生对饭店管理形成比较完整、系统的认识。设置本课程，是为了让学生掌握饭店管理的基本理论和专业知识，以便他们能够运用所学的理论和知识了解饭店管理方面的矛盾，掌握饭店管理方面的规律，提高饭店管理的水平和本领。使学生在学习以后，能全面了解旅游业三大支柱产业之一的饭店业的基本概况，掌握饭店管理的基础理论和基本方法，培养学生运用管理学知识；分析问题、解决问题的能力。为学习其他专业必修课如《前厅客房管理》、《餐饮管理》课程及学生的专业管理与服务实习打下坚实的基础.

2.4本课程与其他相关课程的关系

以三年制酒店管理专业为例，本课程是以经济学、管理学、营销学等知识为基础，研究饭店运营活动及其规律的一门专业课，其前续需要《管理学基础》、《旅游市场营销》等课程为基础铺垫；同时，本课程的内容是在运用管理学的原理研究饭店管理特殊性的基础之上形成的，属于专业基础理论，对其他的饭店管理专业课，如：餐饮管理、前厅与客房管理等具有指导意义。因此，学生在学习其他的饭店管理专业课之前，应该先学习本课程。其后续课程有：《饭店前厅与客房管理》，《饭店餐饮管理》，《饭店财务管理》，《饭店人力资源管理等》。

3．课程设计

3.1课程设计理念

饭店业是旅游业三大支柱产业之一，也是旅游管理相关专业学生就业的一个重要途径。随着饭店业的不断发展，对于饭店人才的素质也提出了更高的要求，在此形式下，很多高职院校传统的重实践、轻理论的培养方式已难以适应社会的需要，饭店管理课程的教学改革势在必行。目前，大部分高校的旅游管理专业在进行专业课设置时，都是“概论+实务”的模式。饭店管理课程一般即为：《饭店管理概论》+《饭店实务》（或者《前厅与客房管理》、《餐饮管理》），这样的课程设置模式是符合学生的认知规律的，但是在教学过程中，我们也发现存在着一定的问题，就是相近科目中相近甚至是相同内容的重复出现。这样不仅是教学资源的极大浪费，更加会使学生在学习的过程中感到重复内容过多从而失去学习兴趣。

在酒店管理专业课程中，《前厅客房管理》、《餐饮管理》等大部分课程都是操作性课程，强调实务操作，而《饭店管理概论》则是一门综述性课程，应当介绍饭店所有部门的相关情况，只是在内容安排上有所侧重。如果专业教师在授课时，为了吸引学生的兴趣，提高学生的操作能力，对于理论只是一带而过，重点放在具体的实务知识方面，这样一来，学生确实对饭店的操作知识了解了，但是对于管理知识却知之甚少，并且与其他饭店课程冲突的内容又大大增加了。在进行课程设计时应以管理学基本原理为切入点，各个部分采取不同的教学安排，理论讲授部分以实际中够用为度，主要讲基本概念和基本做法，为以后的实践教学做铺垫。

因此，《饭店管理概论》应在实践经验的基础上，结合实际，把饭店管理的理论经典融合到实际岗位需要中去，为学生打开专业知识的大门，为以后的实践操作课程的学习打下良好的基础。以现代饭店及相关旅游企业的需求为逻辑起点，以学生职业能力培养和职业素质养成为主线，以工作过程为导向，以典型工作任务分析为依据，以真实工作任务为载体，以校企专家合作开发为纽带，以校内双师教师和企业兼职教师为主导，以与行业企业共建教学环境为条件，以行动导向组织教学。

3.2课程设计思路

3.2.1校企共建课程

要更好地符合社会需求和岗位要求，就需要与现代具有科学管理经验及良好业界口碑的饭店企业进行课程开发与共建，确立岗位职业能力与工作过程。

（1）通过校企合作的方式，实现资源共享，进行有针对性的教学。饭店企业可以参与到高校的人才培养计划中去，取得教学、实习等领域的多方位合作；

（2）利用社会调查、专业实习的机会，这是学生将在学校学过的理论知识应用到饭店管理实践中去的最好机会，也是检验学习效果的最佳方式。

（3）另外，可聘请校外专家、饭店企业第一线的管理者、旅游管理部门的主要领导参与本课程的教学活动，他们有着丰富的管理实践经验，通过他们的讲授或开设的讲座，使学生在最短的时间内了解并掌握饭店管理的最新理念、最新管理方法，为培养学生的角色意识和走向社会迅速成才提供保障。

3.2.2课程体系重构

我们按照企业调研－确定职业岗位－确定典型工作任务－确定行动领域－确定学习领域－确定课程标准－设计学习情境等流程进行课程体系重构。

1)工作调研、工作分析

经过调研，确定酒店管理毕业生主要从事两大类工作岗位，第一类为饭店一线经营部门工作岗位，即饭店前厅、客房、餐饮、娱乐等部门的服务及管理人员；第二类为饭店二线职能管理部门岗位，即饭店人力资源、财务、营销等部门的员工。

2)典型工作任务分析

针对所有的工作任务进行归纳分析，确定其典型工作任务如表2。

3)专业学习领域确定

根据典型工作任务，确定行动领域架构，分解各类职业能力，确定专业学习领域。酒店管理专业学习领域课程框架计划表如下。

表2 基于酒店服务与管理工作过程的课程体系

4)课程目标确定

根据专业人才培养要求，本课程对学生学习饭店一线经营部门所涉及的典型工作任务具有理论指导作用；对于学习二线管理职能所涉及的典型工作任务具有总领和概括的功能，因此本课程的总目标是：通过理论知识的学习培养学生的专业理念，使学生掌握与饭店运行有关的基本原理、一般方法并树立科学的管理理念，掌握饭店运行与管理的基本规律和要点，树立新世纪饭店管理的新理念、掌握新世纪饭店管理者应有的基本素质，熟悉饭店业务处理的相关技巧，同时为学生进一步学习其他专业课和为日后的实际服务和管理工作奠定理论基础。

5)确定课程标准，设计任务载体

分析整合后课程内容和目标，选择饭店经营管理中的典型真实工作任务为教学载体，按照学生学习认知规律和能力形成特点，设计了8个学习子领域，分别为：饭店管理概述，饭

管理学原理 饭店管理概论 旅游概论 酒店礼宾礼仪前厅客房服务餐饮经营管理酒吧酒水管理 康乐服务管理 会展服务管理 食品营养卫生 中国风物特产 饭店财务及设施管理 饭店市场营销 饭店人力资源管理

酒店办公软件 中国传统文化 旅游法规 酒店英语

店管理理论与方法，饭店战略与企业文化，饭店营销与策划，饭店人力资源管理，饭店一线经营部门业务认知，饭店组织管理，石家庄地区饭店市场调研，构建了基于工作过程系统化的《饭店管理概论》课程。

4．教学目标

根据布鲁姆对知识的分类理论，本课程的分类目标主要包括：知识应用、技能操作、情感与素养三大类。

（1）知识应用目标

1）掌握饭店管理的相关理论。

2）掌握饭店的类型和经营特点。

3）了解饭店服务人员的主要职能和素质要求。

（2）技能操作目标

1）了解饭店的组织机构和部门分工技能。

2）、掌握饭店营销和人力资源管理能力。

（3）情感素养目标

对待客人真诚热情、接人待物彬彬有礼，符合职业礼仪要求。对待同时要团结友爱，互助合作，拥有良好的人际关系。在商务交往和业务往来过程中要诚信为本，遵守职业道德。5．课程教学内容与学时安排

6．教学方案设计与实施

在整体组织上，根据饭店各个部门的业务要求和服务流程进行项目划分，基于工作过程系统化和CDIO的课程开发理念，展开相关理论和技能的教学。课程教学中，应遵守如下原则：

（1）以学生为主体的进行启发式教学的原则。要改变传统的以教师的教授为中心的教学观念，以学生为主体，以学生的学习为中心进行课程教学设计。

（2）理论结合实际的原则。课程内容改革要突出应用性，做到理论与实践相结合。既要精选理论教学内容，又要设计足够的实践教学环节。帮助学生做到“学其所用，用其所学”。

（3）以能力培养为目标的原则。要围绕学生的学习，以培养学生的知识应用自力、问题分析能力、实践操作能力选择适合的教学方法。尤其要注重发挥现代教育技术，为学生创造充分的实践机会。

6.1教学设计与教学组织

学习领域石家庄地区饭店市场调研

石家庄地区饭店市场调研学习领域是根据饭店企业实际经营管理的内容，采用理论和实践一体化的教学内容，按照饭店不同工作内容和岗位要求进行教学设计、教学组织和教学实施，要求学生通过学习饭店的这些基本知识，掌握基本的管理理念和方法，熟悉饭店的各个部门的业务和经营特点，是酒店管理专业重要的理论课程和专业入门课程。学习情境的教学组织与教学设计见表1，项目及学时分配见表2。

表2 项目及学时分配

6.2《石家庄地区酒店市场调研》工作任务设计（教师用）

6.3《石家庄地区饭店市场调研》工作任务书（学生用）

班级：组别：组员：指导教师：

7．教学方法与教学手段

7.1教学模式

1、探索工学交替、项目驱动、项目导向教学模式

酒店管理专业学生安排在最后一学期进行顶岗实习，针对学生将来岗位工作内容，实现课程教学目标，在后续课程中，我们使用了项目驱动、项目导向等教学模式，设计了实训项目如调酒、餐饮、客房、前厅接待等，利用六个月的时间完成各种能力训练。

2、探索课堂与实习地点一体化的教学模式

构建半工半读、工学交替、订单培养、顶岗实习等有利于学生职业能力和职业素质培养的人才培养模式；理论和实践有机结合，即：实践—理论—再实践的一体化教学模式。学生先参加实践，安排到四星级、五星级饭店参观，对研究的对象---将来从事的职业、岗位先有个认识了解，之后，再进行理论学习，在教学中广泛使用现代化教学设备，利用现代化的教学手段，提高教学效果，由实践上升到理论。学完理论课之后，再回到实践操作中去，让学生亲自动手进行技能操作以及对饭店管理实践中出现的问题能予以解决，以培养能力为中心，理论课与实习课交叉进行的一种教学模式，让实践始终贯穿在整个教学过程中。理论与实训相结合，统一制定模块教学进度，建设模块教学计划和教学进度，编制相应的教学讲义。

7.2教学方法

《饭店管理概论》是一门理论性较强的课程，在教学中必须采用灵活多变的授课形式，

提高课堂效率。在授课的过程中综合采用了多种教学方法，在传统的讲授法的基础上，又采

用了事例研究法、视听法、讨论指导法、角色扮演法等多种方法。

1、事例研究法与讨论指导法

这两种方法可以交替、揉合使用。在向学生介绍完基本的理论知识后，将学生分小组讨论，进行相关案例的分析，讨论完毕，要求每组派代表发言，最后由老师做总结，给出较为

合理与常规的案例解决方案。通过这种方式，不但可以极大地活跃课堂气氛，更重要的是，

在讨论过程中的思考过程，对于提高学生处理实际问题的能力有很大的帮助。而且在讨论中，

老师只给参考答案，鼓励学生给出更多不同的、有别于常规的解决方法或做法，激励他们的

创新意识的发展。

2、视听法

一些重要的业务部门在讲授完后，利用多媒体，给学生观看相关内容的VCD，这种既生

动又直观的教学方法可以帮助学生在最快的时间里，对饭店的操作有一个最深刻的印象。视

听法在提高学生动手操作能力方面可以起到很好的效果，同时，如果合理使用，对提高学生的分析能力也又很大帮助。具体操作时主要是要求学生认真观看，注意观察，发现VCD中的内容的不规范之处，提出并给出合理、规范的做法。

3、角色扮演法

是在主要的业务部门讲授完后，让学生以表演的形式，把客人住店的全过程表演出来。这种教学方法在每轮《饭店管理概论》的教学中，我都会使用到这种方法，因为这种方法印象深刻，可以调动所有感官的积极性，学生表演后，尤其是对自己表演的部门工作记忆深刻，可以弥补学习中的漏洞，还可以加强团队精神的培养。

4、调查研究法

学生提高科研和理论研究能力的一个重要方面，就是要有一定的调查研究能力，为此，每学期我还给学生布置了一个长期性的作业，就是利用课余时间去走访南京的各大饭店，一方面是去看饭店的布置、风格、服务，另一方面则是让学生去了解南京各大饭店的个性化服务、市场营销等情况，并且通过调查做一份包含现状和提高措施的报告。

5、换位学习法

换位学习法是指与学生互换角色，让他们做一次小老师，上讲台讲课。用这种方法时，我选择的是饭店人力资源部——培训，这一章节，学生自愿的基础上进行。学生在充当老师这一角色进行授课，不但是在锻炼学生的综合能力，如系统性、条理性、语言表达能力、课堂组织能力等，也是他们对自己专业知识学习的一次检验。采用这种方法时要注意选择好授课内容，同时，由于参与主体的限制，必须要合理安排和选择合适的学生，才能取得最好的效果。

6、双语教学法

双语教学是高校进行教学改革的重要组成部分之一，也是高校教学评估的重要指标之一，作为一个涉外型行业，饭店对于从业人员英语能力的要求较高，因此，《饭店管理概论》采用双语教学，在学习专业知识的同时又可以提高英语水平，是培养适应社会需求型人才的一个重要举措。

7.3教学手段

1．开发了配套的教师用表和学生用表

2．实施考核和成绩评定方式改革

考试是检验学生学习情况的有效手段，但不是唯一手段。考核形式可以多样化，可以使用论文、调查报告、讨论总结等多种方式代替或部分代替出卷考试，也可以是在出卷内容上

有所更新，尽量减少死记硬背的知识点。平时作业和酒店相关调研项目成绩计入学生总成绩。

平时作业以每一章后的复习与思考题为主。对于每一章的案例分析，应组织学生进行课堂讨论。（对积极参与课堂讨论的学生，其表现应在平时成绩中予以体现）。

3、利用信息化教学提高教师教学水平和学生操作能力

课程教学借助于计算机设备、先进教学管理软件、多媒体教学手段。从不同角度、不同侧面，模拟真实生产、服务现场，以形象具体的“图、文、声、像”来创造教学的立体化场景，使抽象的教学内容具体化，难以训练完成技能培训简单化。如利用信息资源，培养学生自主学习能力。教师就为学生提供相关信息，提供网址供学生查阅。教师要留作业，尤其是一些论述性问题，老师要求学生上网查阅相关资料，然后进行归纳整理，每个学生最后都能形成一篇很有个性的文章，利用习题课时间，阐述了自己的观点，同时探究式教学方法以这种形式得到了很好运用。

同时校园网已基本覆盖了学校所有建筑（包括办公楼、教学楼、图书馆、计算机中心机房、学生宿舍等），已成为学校教学、科研、管理和日常生活必不可少的重要组成部分。授课教师充分利用校园网站这个平台进行网络教学，同时广泛使用多媒体课件进行授课，并利用网络进行网上教学答疑；利用校园网对毕业论文进行了网上指导、答辩。

4、校企合作、工学结合

注重与企业合作（校外实训基地），利用社会调查、专业实习的机会，使学生将在学校学过的理论知识应用到饭店管理实践中去。聘请校外专家、饭店企业第一线的管理者参与本课程的教学活动，如，聘请爱尔花园酒店集团经理来我校为酒店管理专业学生进行讲座等。

8．课程教学实施条件

8.1教学团队组成及分工

《饭店管理概论》课程教学团队拥有专任教师5人，企业兼职教师4人，专业教师都具

有研究生以上学历，并且全部具有企业工作经历；教学团队的学历较高、教师年轻，创新能

力强，是一支“双师”素质高、“双师”结构合理的优秀教学团队。专职教师主要负责教学设计、

教学组织，兼职教师主要负责实训授课。

1）课程负责人及专职教师

课程负责人：苏晓光

专职教师：武国强、董静、栗惠英、刘军

2）兼职教师

初俐、闫波等

8.2教学硬件设施

1.校内实训环境

为了更好促进学生综合应用《现代饭店管理》等相关理论知识去分析、解决实践问题能力的提高，我们非常重视校内实训基地的建设，这对于提高学生的教学质量，培养高技能应用型人才具有重大的现实意义。

目前酒店管理专业在校内建立餐饮实训室、客房实训室、酒吧实训室，主要承担《现代饭店管理基础》后续课程《餐饮服务技能》、《酒吧酒水经营管理》、《前厅与客房服务技能》等实践教学任务；同时承担了中餐服务员、茶艺师等双证书培训任务。这些实训室设施设备都为四星级以上的档次，实训室开出率为100%，每门实训课都有任课教师编写的实训指导书、实训大纲，教学制度严谨，并且要求实训教师，对授课情况进行总结，形成文字材料，给学生提供了非常好的实践教学环境。这些实验室的建立极大的辅助了该课程理论教学，充实了理论教学内容，提高了学生的动手能力并为以后的顶岗实习实践教学打下基础。

2．校外实训基地

《饭店管理概论》课程组坚持教学、科研与生产相结合，本着“立足河北、辐射京津”的发展策略，先后与石家庄、北京、天津等是多家饭店联合建立了校外实训基地。

1）充分利用校外实习基地，实施工学结合顶岗实习；

2）充分利用校外实习基地，实现教师与企业技术人员“互兼互聘、双向交流”；

3）充分利用校外实习基地，提高专任教师的实践教学能力；

4）充分利用校外实习基地，弥补校内实训设施的不足。

表1：校外实训基地列表