玉米醇溶蛋白在食品保鲜中的应用
玉米醇溶蛋白在食品保鲜中的应用综述
钟玉
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062
摘要：玉米醇溶蛋白是玉米的主要储藏蛋白,约占总蛋白含量的50 %～60 %。近年来随着对玉米醇溶蛋白
研究的不断深入,它的应用范围逐步扩大.本文介绍玉米醇溶蛋白组成、分子结构、分子形状及玉米醇溶蛋白的溶解性、成膜特性和提取方法;阐述了玉米醇溶蛋白在食品保鲜中的应用。旨在为玉米醇溶蛋白的提取、在食品保鲜中的利用和玉米的综合开发提供依据。
关键词：玉米;醇溶蛋白;提取;保鲜
Zein of Maize and Its Application on Preservation of Food
Zhong Yu
College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062
Abstract : Zein is main storage protein of maize ( Zea mays L . ) and approximately 50 to 60 percent of total protein. With the devolopment of research on zein , its application gradually expanded in recent years. The composition , molecular structure , molecular shape , solubility and film-forming methohs of maize zein were summerized in this paper . This article aim was to provide the basis of the utilization of zein and comprehensive development of maize.
Key words : Maize ; Zein ; Extraction ; Preservation
玉米( Zea mays L. ) 属高产稳产作物,又是主要的粮食作物之一。玉米籽粒中约含干物质重量10 %的蛋白质,其中50 %～60 %为醇溶蛋白[1 ,2 ]。因为玉米醇溶蛋白(zein) 一般缺少赖氨酸、色氨酸等人体必须氨基酸,所以其食用价值和营养价值均较低。但玉米醇溶蛋白具有良好的耐水、阻氧和易成膜等特性，作为果蔬食品的保鲜膜具有广阔的市场前景和应用价值。本文概述了玉米醇溶蛋白的组成、性质、测定和提取方法及在食品保鲜中的应用，旨在对醇溶蛋白的利用及玉米的综合开发提供参考。
1玉米醇溶蛋白的性质
1. 1玉米醇溶蛋白的组成
玉米醇溶蛋白是由平均分子量为25 000～45 000 u的蛋白质组成的混合物。根据Mckinney[3 ]分类,玉米醇溶蛋白的组成分为α-zein 和β-zein 两类。α-zein 可溶于体积分数95%的乙醇,β-zein溶于体积分数60%的乙醇而不溶于体积分数95%的乙醇。α-zein的组氨酸(His) 、精氨酸(Arg) 、脯氨酸( Pro)和蛋氨酸(Met)含量少于β2zein,但β2zein相对不稳定,易沉淀和凝固。成品Zein中富含谷氨酰( 21% ～26% ) 、亮氨酸(约20% ) 、脯氨酸(约10% ) 和丙氨酸(约10% ) ,但是缺少酸性氨基酸和碱性氨基酸。
1.2 玉米醇溶蛋白的结构
据试验推算[ 4] ,玉米醇溶蛋白分子轴比为25∶1 或15 ∶1 ,其分子形状为棒状,分子间能形成紧密的疏水键、氢键以及二硫键。玉米醇溶蛋白在溶液中显示出较强的旋光性,说明其含有较多的α-螺旋体。α-螺旋体是由肽链上的羟基与亚氨基的氢键作用而成。α-螺旋体最稳定,因为α-螺旋体的构象完全符合立体化学的原则。
1.3玉米醇溶蛋白的溶解性
玉米醇溶蛋白具有独特的溶解性。它不溶解于水,也不溶解于无水醇类,但可以溶解于体积分数为60%～95%的醇类水溶液中。玉米醇溶蛋白具有特殊的氨基酸组成,其分子中不仅存在着大量的疏水性氨基酸,而且分子中还缺乏能带电的酸性、碱性和极性基团的氨基酸,同时
还含有较多的含硫氨基酸。玉米醇溶蛋白质还可溶于强碱、十二烷基硫酸钠( SDS) 、高浓度尿素及丙二醇和醋酸等有机溶剂。
1. 4玉米醇溶蛋白的成膜性
玉米醇溶蛋白也具有独特的成膜性。玉米醇溶蛋白中富含含硫氨基酸,蛋白质分子间以较强的二硫键、疏水键相连,这是玉米醇溶蛋白易于形成薄膜的基础,当成膜液涂布以后,随着溶剂的挥发,薄膜脱水、干燥使得膜形成液中蛋白质浓度增大。当浓度超过一定值时,蛋白质凝聚,分子间形成维持薄膜网状结构的氢键、二硫键及疏水键,形成透明、有光泽的玉米醇溶蛋白膜。
1. 5玉米醇溶蛋白分子量的测定
玉米醇溶蛋白的分子量[ 5 ]大约为20 000 u,玉米醇溶蛋白分子量的测定方法一般采用凝胶过滤法和十二烷基硫酸钠- 聚丙烯酰胺凝胶电泳( SDS - PAGE)法,其中凝胶过滤法可选用SephadexG - 200凝胶。
2 玉米醇溶蛋白的制备
2. 1玉米醇溶蛋白的提取
玉米醇溶蛋白和所有的蛋白一样,是两性电解质。提取时主要利用其溶解性、等电点、盐析和酸沉等性质。玉米醇溶蛋白的提取主要包括萃取、离心、沉淀、水洗和烘干等步骤。玉米醇溶蛋白提取的原料一般以玉米蛋白粉(即湿法加工淀粉的副产品) 、玉米酒糟,也有以玉米为原料直接提取。目前应用的提取方法包括乙醇萃取、异丙醇萃取、超声波萃取和超临界CO2 萃取。
2. 1. 1乙醇萃取[6 ]的操作流程
原料→80～100 目过筛→p H = 8 、体积分数90 %乙醇浸泡萃取→离心(40 000 r/ min ,10 min) →沉淀→p H =8 、体积分数60 %乙醇浸泡萃取→离心→提取液→调节等电点(p I = 6. 2) →盐析→湿产品→干燥→成品。
2.1.2 异丙醇萃取操作流程
原料→体积分数86 %异丙醇浸泡萃取→离心→提取液→质量分数50 %碱液处理→冷却过滤→p H = 5. 6 、体积分数60 %乙醇浸泡萃取→冷却过滤→干燥→成品。
2.1.3 超声波萃取
亦称为超声波辅助萃取或超声波提取,是利用超声波辐射压强产生的强烈空化效应、扰动效应、高加速、击碎和搅拌作用等多级效应,增大物质分子运动频率和速度,增加溶剂穿透力,从而加速目标成分进入溶剂,促进提取的进行[7 ] 。黄国平等[8]和张旭等[9]应用超声波技术从玉米蛋白粉中提取玉米醇溶蛋白并脱色。脱色溶剂用无水乙醇、液料比为6 ∶1(mL/ g) 、超声时间为50 min ;玉米醇溶蛋白最佳提取工艺为:p H12 、液料比6 ∶1 (mL/ g) 、体积分数80 %乙醇、超声时间为30 min , 提取率达到27 %以上,产品纯度为88. 3 % ,颜色淡黄。具体流程为玉米蛋白粉→无水乙醇超声萃取脱色50min →调p H = 12 ,体积分数为80 %乙醇,超声萃取30 min →离心→提取液→冷水稀释至体积分数为40 %乙醇→调p H = 6. 0 →沉淀洗涤→真空干燥粉碎→成品。
2.1.4超临界流体萃取技术
这是近年来发展起来的一种新的分离提取技术。超临界CO2 流体兼有液体和气体二者的特性,具有良好的穿透性和溶出性,超临界CO2 流体萃取具有操作方便,选择性好,脱脂率高,兼有脱色脱异杂味作用,萃取剂无残留等优点[10]。王大为等[11 ] ,David[12 ]以淀粉厂副产物玉米黄粉为原料,经超临界CO2萃取脱脂脱杂后提取玉米醇溶蛋白,将玉米醇溶蛋白酶解制取玉米寡肽。采用正交试验法确定出最佳超界CO2 萃取工艺参数, 即萃取压力25MPa ,萃取温度45 ℃,萃取时间100 min ,CO2 流量30 L/ h , 此时脂类及异杂味物质萃取率为8. 06 %,萃取后玉米黄粉蛋白质含量为90. 46 %、脂肪含量0. 1 % ,与未经超临界CO2 萃取处理及溶
剂处理的玉米黄粉相比,玉米醇溶蛋白提取率分别提高50. 33 %、35. 69 %,玉米醇溶蛋白水解率分别提高47. 16 %、36. 75 %。其工艺流程为,玉米蛋白粉→超临界CO2 脱脂脱色脱杂→50 ℃水浸泡→离心脱水→75 %乙醇(液料比为5 ∶1) ,60 ℃、(p H = 8) 浸泡萃取2 h →稀释乙醇浓度→调节p H 至6. 5 →盐析→水洗→离心(3 000 r/ min ,5 min) →干燥→产品。
2. 2玉米醇溶蛋白的纯化和精制
玉米醇溶蛋白的生产要消耗大量的乙醇,经过乙醇萃取的玉米醇溶蛋白离心液,在50℃下进行减压蒸馏,回收乙醇溶液,这样可以降低成本,减少乙醇的消耗量。
2. 2. 1等电点沉淀工艺分离蛋白质
利用在等电点时蛋白质溶解度最低的原理,在一定温度下用缓冲液将醇溶蛋白溶液pH值调至等电点,醇溶蛋白发生沉淀,然后用水洗涤共沉的杂蛋白、乳糖和脂类物质等杂质,得到纯醇溶蛋白。
用1 mol/L稀HCl溶液和1 mol/L稀NaOH溶液调节提取液的pH值至等电点沉淀,离心分离沉淀物。
2. 2. 2盐析沉淀工艺分离蛋白质
由于玉米醇溶蛋白在低浓度盐溶液中易沉淀,可采用加入盐溶液使其沉淀。加入饱和盐溶液如: (NH4 ) 2 SO4、Na2 SO4、NH4Cl、NaCl等,边加边搅拌,在不同浓度下使玉米醇溶蛋白沉淀,离心分离沉淀物。
2. 2. 3膜过滤工艺分离蛋白质
采用超滤膜从提取液中把玉米黄色素萃取出来,能达到纯化醇溶蛋白的目的。可以采用一定分子量的超滤膜,使小分子通过,醇溶蛋白滞留。反复超滤几次,得到湿醇溶蛋白。
2. 2. 4加水或有机溶剂沉淀蛋白质
醇溶蛋白在水或体积分数大于95%的乙醇溶液中溶解度很小,几乎不溶解。因此可以加入大量的水,使其在低温下沉淀。也可加入体积分数大于95%的乙醇溶液将醇溶蛋白沉淀,但这种方法会消耗大量乙醇,沉淀后必须回收,消耗大量的能量。
沉淀出的醇溶蛋白在50℃以下经真空浓缩干燥后,再冷冻沉淀蛋白质;将蛋白质干燥,粉碎后得成品。
3玉米醇溶蛋白在食品保鲜中的应用
3. 1 果蔬产品的保鲜
玉米醇溶蛋白可溶于一定浓度的乙醇中,形成溶液具有成衣性。据报道[13] ,玉米醇溶蛋白包衣具有较好的阻湿性和阻气性,故可用于果蔬的保鲜。Park (1994) [ 14 ]研究发现用玉米醇溶蛋白涂膜包被番茄,对番茄有较好保鲜作用,可降低烂果率,涂膜番茄比未涂番茄货架期延长6 d。徐丽萍等[15 ]用玉米醇溶蛋白包衣保鲜香蕉,经处理能使香蕉保持良好的外观,减少水分损失并延长保存期。张平等[16 ]用玉米醇溶蛋白复合剂(即玉米醇溶蛋白1. 75 % ,甘油0. 18 % ,蔗糖0. 3 %,并辅以0. 02 %乳化剂与防腐剂) 涂被草莓,不仅使草莓的鲜果期比未涂被草莓延长3～4 d ,且减少了储藏期间鲜果体内营养物质的损耗,并使果实具有良好的外观。唐津忠等[17 ]用玉米醇溶蛋白保鲜猕猴桃,使鲜猕猴桃维持可食状态30 d ,果实外观良好,果体内营养物质丰富,其具体的操作方法为两步,一是包衣剂的制取:称取一定量的玉米醇溶蛋白于带塞的三角瓶中,再加入75 %乙醇并置于55 ℃水浴中使玉米醇溶蛋白充分溶解,取出后离心(4 000 r/ min 、5 min) ,取上清液于容器中,加热(75 ℃) 搅拌同时渐渐加入调配好的脂质、多糖、增塑剂及乳化剂, 均质30 min , 整个体系保持45 ℃左右,备用。二是猕猴桃涂被包衣剂:猕猴桃洗净后,浸泡欲消毒液中5 min ,取出晾干后,将其浸泡于上述已制好的包衣剂中,5 min 后将包衣剂溶液由容器中放出,猕猴桃自然凉干后表面成包衣。
另外,玉米醇溶蛋白还可作为花生、杏仁等含油成分较高食品的涂层剂,能减少油脂成分
与空气的接触,防止被氧化和酸败。周柏玲等[18 ]给核桃仁浸涂醇溶蛋白复合膜后可使其中亚油酸与对照相比高7. 44 %、过氧化值降低14. 50 %、皂化值降低3. 77 %、酸值降低30. 66 % ,同时与对照相比在20 ℃下可以延长货架期250 d 以上。
3. 2 肉类产品的保鲜
鲜肉为易腐食品,在0～4 ℃低温下一般只能保存7～10 d 左右;熟肉制品中的红肠、酱卤制品等在常温下的保质期也较短[19 ]。玉米醇溶蛋白在80 %乙醇溶液中成无规则线团结构,溶剂蒸发后形成一种透明、有光泽的薄膜,具有防潮、隔氧等特性,对细菌具有一定的抑制作用。因此,用以玉米醇溶蛋白为主的涂膜保鲜剂来保鲜肉类能起到很好的保鲜效果。何慧等[ 20 ]用玉米醇溶蛋白涂膜保鲜香肠和腊肉,不仅有效的延长了其储存期,而且在整个贮藏过程中均是涂膜组的总菌数低于对照组,涂膜组的总菌数始终维持在一个较低的水平。汪学荣[21 ]等用玉米醇溶蛋白涂膜保鲜牛肉,使牛肉的保鲜期达35 d ,各项指标仍符合国家鲜肉二级标准。具体操作方法为:鲜牛肉用有机酸混合液(2 %醋酸+ 0. 25 %柠檬酸+ 0. 1 %抗坏血酸) 进行表面灭菌并晾干表面水分后,浸入10 %玉米醇溶蛋白+ 0. 03 %植酸+ 0. 2 %柠檬酸的80 %乙醇溶液中1 min ,于0～4 ℃下贮存。
4结束语
我国是玉米生产大国,玉米的经济价值直接影响着农业的产值。玉米增值除了推广高产优质品种以提高产量外,玉米的综合利用和深加工也是提高玉米经济价值的有效途径。玉米蛋白粉是淀粉生产时分离出的副产品(其中玉米醇溶蛋白含量达60% ,我国多数淀粉企业将其作为廉价的饲料出售,如果将其进一步提取成醇溶蛋白,在很大程度上将会提高玉米蛋白粉附加值,从而提升玉米的价值。而且,玉米淳溶蛋白具有良好的成膜性,使其在食品有着广阔的应用前景。
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玉米醇溶蛋白膜制备与应用的研究现状与展望_白红超
粮食加工２００8年第33卷第6期 作为包装材料，塑料以其优良的综合性能，给我们的生产和生活带来了诸多便利。但由于塑料的不可降解性而导致的白色污染问题，日益引起人们的重视，开发可降解、环境友好型包装材料成为当前亟待解决的问题。 玉米醇溶蛋白溶于乙醇、异丙醇等有机溶剂，待这些有机溶剂蒸发后，玉米醇溶蛋白成膜，因此具有成为包装材料的潜力，倍受人们关注。 1玉米醇溶蛋白膜的国内外研究现状 1.1玉米醇溶蛋白膜制备条件的研究 由于纯玉米醇溶蛋膜的抗拉强度、延展性、吸湿性等指标还不理想，膜比较硬且脆，塑性较差，需通过各种方法来改善玉米醇溶蛋白膜的性能。通过添加增塑剂，可使增塑剂分子插入到玉米醇溶蛋白分子链之间，削弱了蛋白分子链间的应力，增加了蛋白分子链的移动性、降低了蛋白分子链的结晶程度，从而使玉米醇溶蛋白膜的塑性增加[1]，常用的增塑剂有多糖、多醇、硬脂酸和软脂酸等。 半乳糖可降低玉米醇溶蛋白膜水蒸气透过率，提高膜的机械性能，果糖能均匀地分布在玉米醇溶蛋白膜的表面并能弥补纯玉米蛋白膜表面的空洞使膜表面变得平滑[2,3]。油酸能大幅度地改善玉米醇溶蛋白膜的柔韧性，使膜的抗拉强度和伸长率提高，并且制得的膜柔软、有光泽和富有弹性，防潮性能方面较好，具备了生物可降解材料应有的特性，有着良好的应用前景[4~7]。甘油/聚乙二醇(400)复合物对玉米醇溶蛋白膜延伸率的影响比较显著,当添加比例为 0.8(g/g)时,蛋白膜的延伸率变大约是甘油作为增塑剂的膜的50倍。聚乙二醇(400)提高了玉米醇溶蛋 玉米醇溶蛋白膜制备与应用的研究现状与展望 白红超，郭兴凤 （河南工业大学粮油食品学院，郑州450052） 摘 要：总结了国内外玉米醇溶蛋白膜制备与应用的研究现状，并对其应用进行了展望。解决由不可降解塑料 导致的环境污染问题，开发可降解、环境友好型材料是当前社会发展的趋势，玉米醇溶蛋白膜做为天然可降解材料，以原料来源广，易成膜的特点引起了人们的关注， 关键词：玉米醇溶蛋白膜；制备与应用中图分类号：TS 210.1 文献标志码：B 文章编号：1007-6395(2008)06-0056-03 白膜的抗张指数、降低了膜的吸水率，并且能提高膜的柔韧性，但使膜的抗拉强度大幅降低[5,6]。将聚乙二醇和月桂酸的混合物加入玉米醇溶蛋白溶液，随着聚乙二醇添加量的增加，玉米醇溶蛋白膜的弹性增强，但膜的水蒸气透过率增大，氧气透过率不稳定[8]。 添加一定量的交联剂，可以加强蛋白质分子间或者分子内的键合作用，有利于膜结构的致密，改善膜的机械性能和阻湿性能[9,10]。向玉米蛋白溶液加入交联剂1-乙基-3-(3-二甲丙氨基)碳化二酰亚胺 (EDC)和羟基琥珀酰亚胺(NHS)，可提高玉米醇溶蛋 白的成膜能力，使膜的表面变得平滑，而且能使膜的抗拉强度得到极大的增强[11]。交联剂甲醛、戊二醛、已二醛、肉桂醛都能提高膜的抗拉强度，但肉桂醛的安全性最高[12]。 射线照射处理可改善玉米醇溶蛋白膜的性能。用紫外线照射玉米醇溶蛋白膜后，膜的抗拉强度增大，可溶性物质减少，水蒸气透过率不变，颜色变浅[13]；通过对玉米醇溶蛋白溶液进行γ照射，溶液成膜后膜的平均抗拉强度降低，但膜的微观结构平滑和膜的颜色变浅[14]。 控制成膜条件也可改善玉米醇溶蛋白膜的性能。当乙醇溶液的体积分数为90%～95%、pH 值为 8.0～8.8时，膜的透明度较高；当乙醇溶液的体积分 数为25%～30%、pH 值为8.4～9.2时，膜的抗拉性较好；在高pH 值下，降低乙醇溶液的体积分数或在高乙醇的体积分数下，降低溶液的pH 值，膜的透湿性明显下降[15]。当膜干燥时所处环境的相对湿度不同，会导致膜的含水量不同，进而影响膜的机械性能[16]。 1.2玉米醇溶蛋白膜的应用研究 醇溶蛋白膜具有良好的阻湿性及阻氧性，以及 抗紫外线、保香、阻油和防静电等特性,对细菌有一定抑制作用，因而可以用于食品保鲜、包装以及制药 收稿日期：2008－04－14 作者简介：白红超（1981-），男，硕士研究生，研究方向：粮食、油脂及 植物蛋白工程。 56
小麦面筋蛋白质的特性及其利用(精)
小麦面筋蛋白质的特性及其利用 面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白, 球蛋白, 醇溶蛋白, 谷蛋白四种蛋白组成. 小麦蛋白成份中, 清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成. 干面筋蛋白质总含量为85%左右。 当面粉加水揉成面团后, 由于面筋蛋白质不溶于水, 其空间结构表层和内层都存在一定的极性基团, 这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层. 经过一段时间, 水分子便逐渐扩散渗透到分子内部, 造成面筋蛋白质的体积膨胀. 充分吸水膨胀后的面筋蛋白分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联接起来形成面筋网络. 这便是面筋形成的基本过程. 面筋蛋白质的特性与小麦品质有关, 一般正常的小麦, 面筋蛋白质的出率高, 品质好. 玻璃质硬麦不仅蛋白质含量高, 而且品质也好. 发芽小麦面筋品质差, 发芽4天小麦洗不出面筋. 刚收割的小麦生产出来的面粉面筋品质稍差, 经过一定时期的贮存, 面筋品质得到改善, 制出的面包或馒头体积大, 弹性好, 不粘牙. 小麦在制粉过程中, 皮磨研出的面粉面筋含量高, 而心磨研出的面粉面筋含量较低, 但面筋品质相比之下要好些. 这是因为接近麦皮的胚乳外层蛋白质含量高, 而胚乳中心面筋蛋白质含量低. 面筋蛋白质中蛋氨酸含量较高, 赖氨酸含量较低. 大豆蛋白中蛋氨酸和赖氨酸含量正好与它相反. 大豆蛋白质中蛋氨酸等于面筋蛋白的63.5%,赖氨酸含量是面筋蛋白的3.78倍. 因此可以在面筋蛋白中添加大豆蛋白配制蛋白食品, 以利用植物蛋白质中氨基酸的互补特性, 充分发挥其营养互补作用, 提高营养价值. 小麦面筋蛋白质的研究进展 摘要:小麦面筋蛋白质是影响小麦品质和面制品加工性能的重要因素, 本文详细论述了麦谷蛋白的和麦醇溶蛋白的研究思路、研究方法以及研究现状并指出了今后的研究方向。
玉米淀粉生产工艺流程图
玉米淀粉生产工艺流程图 原料玉米 ↓ 净化→杂质 ↓ 硫磺→制酸→浸泡→稀玉米浆→浓缩→玉米浆 ↓ 破碎→胚芽→洗涤→脱水→干燥→榨油 ↓ 精磨 ↓ 筛洗→渣皮→脱水→干燥→粉碎→纤维粉 ↓ 分离→浓缩→脱水→干燥→蛋白粉 ↓ 清水→淀粉洗涤 ↓ 精制淀粉乳→制糖、变性淀粉等 ↓ 脱水 ↓ 干燥 ↓ 淀粉成品 ↓ 计量包装 主要设备 1.提升机1台 2.清理筛1台 3.除石槽2台（自制） 4.亚硫酸罐1个（自制） 5.硫磺吸收塔 2 座 6.浸泡罐6个（自制） 7.重力筛2台 8.破碎磨2台 9.针磨1台 10.胚芽旋流器2台 11.胚芽筛1台 12.压力曲筛7 台
13.洗涤槽1套（自制） 14.分离机2台 15.洗涤旋流器一套 16.汽浮槽2台（自制） 17.螺旋挤干机2台 18.管束干燥机3台 19.板框压滤机4台 20.沉淀罐4个 21.地池1个 22.刮刀离心机1台 23.气流干燥机组1套 24.原浆罐浓浆罐洗涤水罐各一个 25.各种泵、管道、阀门 玉米：水分%（m/m）≤14%杂质率%≤2%淀粉含量%（m/m）≥70% 淀粉：65-68% 胚芽6-8% 纤维粉8-10% 蛋白粉 4.5-6% 一吨玉米可生产酒精0.3-0.32 吨吨淀粉可生产麦芽糖浆1.15吨采用传统的玉米湿磨法（即用亚硫酸水溶液逆流浸泡玉米提取可溶性成分得玉米浸泡水，齿磨破碎、旋流分离提取玉米胚芽，筛分去渣，碟片分离机与旋流分离器组合使用分离去除蛋白）闭路循环生产工艺生产玉米淀粉，从而保证工艺的可靠性。同时充分利用工艺过程水，达到节省用水的目的。 玉米淀粉是以玉米为原料，经过原粮清理，浸泡，破碎，精磨，分离，淀粉精致，脱水，烘干，计量包装，成品。生产的过程中同步分离出胚芽，纤维粉，玉米蛋白粉及玉米浆。这些副产品还要分别经过分离，洗涤，脱水，烘干到计量包装。最终完成整套的生产过程。玉米淀粉生产线是一套连续的流水作业。玉米浆还可以和玉米纤维粉混合制成喷浆纤维，是做饲料的很好原料。 吨淀粉用水5吨左右电180度左右煤200公斤左右
胃善及醇溶谷蛋白
胃善及醇溶蛋白 胃善的来历： 醇溶谷蛋白缘自糯米，从糯米中提取出珍贵的天然醇溶谷蛋白作为胃善主原料，。醇溶谷蛋白是粮食作物中蛋白质的一种，在治理胃病方面比较显著，但糯米中的醇溶谷蛋白和其他蛋白质交合在一起，仅有3‰的含量。在大量提取上遇到了困难，随后成立韩国茶山药食株式会社，进而解决大量获取糯米醇溶谷蛋白的生产问题，促成了“胃善”及“金胃善”的迅速上市，从而为胃病患者带来福音。 胃善上市后在韩国引起了极大地轰动，韩国KBS、MBC电视台多次对安博士进行专访，韩国《中央日报》、《朝鲜日报》、《韩民族》、《光州日报》多次对安博士和胃善进行报道。 胃善的成分： 高纯度的醇溶谷蛋白： 醇溶谷蛋白是粮食作物中蛋白质的一种，在提取过程中会有其他的蛋白质与醇溶谷蛋白交合在一起，服用时影响醇溶谷蛋白的效果，安博士带领的研发团队采用独家提取技术大大提高了醇溶谷蛋白的纯度，高纯度的醇溶谷蛋白服用后能够迅速附着在溃疡面上，结合胃粘膜，给胃粘膜留出足够的时间进行自我修复，达到治疗胃溃疡及消炎的目的。 红茶提取物： 茶叶中所含的重要物质--茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。加入红茶能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。 胃善的作用： 提高胃粘膜蛋白： 根据动物实验测试，服用胃善及金胃善能够提高胃粘膜蛋白50%，胃粘膜蛋白是胃粘膜重要的组成成分，能够有效防止胃酸的侵蚀。 提高胃粘膜抗氧化能力30%：
根据动物实验测试显示，服用金胃善及胃善抗氧化能力明显提高，最高高达30%，有效地提高胃部机能。 在溃疡创面形成保护层： 醇溶谷蛋白能够尽快到达作用部位，附着胃粘膜，持久保护胃粘膜，覆盖的范围和持久度更加强。 激活胃壁膜修复因子： 采用绿茶和红参的配方能够，将比例调大最大，激活胃壁修复因子，服用胃善或金胃善11周，能够完整修复受伤的胃壁。 胃善与传统胃药对比： 1.长期服用胃药将使记忆力减退，因一般胃药多含有金属铋和金属铝，长期服用会造成重金属沉淀，造成记忆力减退。 2.胃药是肾脏的隐形杀手。长期服用会造成肾脏的伤害加重，严重会造成尿毒症。服用胃药最好不要超过两个月，胃病下最好为医生指导下服用药物。 产品说明： 产品样貌： 产品成颗粒状，方便服用。 适用病症： 胃胀、胃痛、反酸、烧心、胃寒、食欲不振、胃炎、胃溃疡等胃部病状。 服用方法： 建议一日一次，每次一包，病情严重者，酌情加量，以水送服。 疗程： 一周期：2盒 适合：调养普通烧心、胃胀、胃不适
玉米加工工艺流程(参考)2014-2-16
淀粉车间是以玉米为原料，经过浸泡、粉碎、分离、精制成淀粉乳为制 糖车间提供原料。同时分离出来的其它玉米成分作为副产品车间生产原料。车间共有13个岗位分别是亚硫酸制备岗位、玉米投料岗位、玉米浸泡岗位、放料岗位、玉米破碎岗位、细磨、胚芽分离岗位、纤维洗涤岗位、蛋白质分离岗位、淀粉洗涤岗位、麸质浓缩岗位、冲料水净化岗位、电工岗位、机修岗位。 制酸：燃烧炉加上硫磺燃烧，产生二氧化硫气体。二氧化硫气体向上、吸收塔内雾化水向下，雾化水与气体逆流接触，溶解反应生成亚硫酸溶液，利用于玉米浸泡。 投料：玉米经计量后进入投料池，将陈酸与玉米混合后用泵输送到玉米除杂系统进行水选除杂，除杂后的净化玉米用泵输送到相应的浸泡罐内进行浸泡。 浸泡：投入到浸泡罐内的玉米，用一定温度的亚硫酸溶液浸泡50小时以上，降低玉米的机械强度使玉米粒软化，破坏或者削弱玉米粒各组成部分的联系。 放料：浸泡后的玉米用冲料水冲入到放料槽，用泵输送到重力曲筛上进入到破碎岗位进行破碎。 破碎：浸泡后的玉米加入过程水进入破碎机内，利用动静齿盘及凸齿的剪切、挤压和搓撕作用，使玉米胚乳与胚芽分离。 漂浮：破碎后的物料在一定温度下根据浓度不一，在一定的液位下进行胚芽与物料分离，提取胚芽。 针磨：提取胚芽后的物料，用泵输送到高速运转的针磨内利用动盘与静盘的磨针物料互相冲击而被粉碎精磨。 洗涤：精磨后的物料，用泵输送到压力曲筛上，在一定的压力下加入过程水，物料和浆液与契形筛条的锋利刀口即对物料产生切割作用进行筛分洗涤。 分离：物料筛分后的浆液进入离心机上部，经进料口送入转鼓，高速旋转的转鼓带动物料旋转产生强大的离心力，利用碟片之间的薄层将比重截然不同的浆液进行淀粉与蛋白麸质分离。 浓缩：分离后的麸质水用泵麸质浓缩机达到蛋白质与水的分离。 旋流：分离后的浓浆在一定压力温度下进入旋流器，在离心力的作用下，相对密度较大的淀粉颗粒，具有较快的沉降速度被旋流下降至底部，排出相对密度小的蛋白颗粒，在内层绕中心随螺旋状上升至顶部出口，从溢流口排出，进行淀粉精制。 车间功能描述： 1、淀粉车间供淀粉乳通过液化、糖化、脱色、过滤、浓缩、喷雾、结晶、转化成各类产品。 2、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖饴生产线，年生产能力可以达到15万吨；麦芽糊精生产线，年生产能力可达1万吨；食用葡萄糖生产线年生产能力可达3万吨；低DE值葡萄糖浆生产线3.5万吨。 淀粉车间供淀粉乳，在储罐内加水初步稀释，然后进入调配罐加酸（或碱）、水，并加入一定量的耐高温淀粉酶，搅拌均匀后使用喷射器加热到107-112℃，喷射后的料液经闪蒸后温度降至95-97℃，然后进入维持罐高温维持90-120分钟，完成淀粉乳的初步液化。 出层流柱液化液达到工艺要求指标后，进入降温系统，经真空降温至58-60℃，
玉米醇溶蛋白
玉米醇溶蛋白对药物的缓控释效果 王永亮 (广东食品药品职业学院 09设备2班) 摘要玉米醇溶蛋白是 Gorhamin 在 1821 年首次从玉米中提取的一种能溶解于乙醇的蛋白质，并将这种蛋白质取名为玉米醇溶蛋白（zein），简称醇溶蛋白。作为一种天然蛋白质，醇溶蛋白有着广泛的应用。在医药领域常作为控释制剂、微球等新剂型的药用辅料；另外玉米醇溶蛋白在细胞培养、多孔支架及药物控释等方面都表现出较好的生物相容性和可降解性。本文就醇溶蛋白缓控释行为方面做了进一步综述。 关键词玉米醇溶蛋白用途配制缓释控缓释阿司匹林肝素 玉米醇溶蛋白相关剂型的制备 玉米醇溶蛋白溶液的配制将一定量的玉米醇溶蛋白粉按 10：1的液固比用80%的乙醇溶液湿润, 摇匀, 放入恒温水浴中加热, 然后用离心机离心,取上清液密封备用。 醇溶蛋白空白片的制备用950 ml/ L 乙醇溶解醇溶蛋白,在50℃恒温水槽中加热30min,配制浓度为65 g / ml醇溶蛋白溶体, 然后将溶体平铺于聚四氟乙烯板上, 真空干燥8 h 后取出,用万能粉碎机将其粉碎,过20目药用筛,不加任何成分直接用压片机压制成型。
玉米醇溶蛋白的性质及市场应用 玉米中的醇溶蛋白是玉米的主要贮存蛋白,根据玉米种类和分离方法的不同, 它在玉米胚乳蛋白中的含量占 44～79 %不等。玉米中的醇溶蛋白是由分子大小和溶解度不同的一组蛋白质组成, 可分为α、β、γ、δ四种。其中α- 玉 米醇溶蛋白占约 70 %, γ占约 20 %。α-玉米醇溶蛋白可由乙醇溶液提取出来, 其余三种需在醇溶液中添加还原剂。在添加还原剂提纯的α玉米醇溶蛋白 SDS- PAGE凝胶电泳出现 2条带, 分子量为19kDa和 22kDa 。 由于商品化的玉米醇溶蛋白是由玉米湿法加工生产淀粉的副产物玉米蛋白 粉提取的, 湿法生产中二氧化硫破坏了二硫键, γ -玉米醇溶蛋白成水溶性的, 随玉米浸泡水去除了。而β-玉米醇溶蛋白不溶于 90 %异丙醇和乙醇。因此原料和提取工艺造成商品化的玉米醇溶蛋白仅含α玉米醇溶蛋白。 玉米醇溶蛋白具有良好的成膜性、黏接性和防水、防湿性能, 还具有耐酸、耐油等特性, 可广泛应用于医药、食品及化工等其它行业。在食品工业中, 醇溶蛋白可以作为被膜剂, 即以喷雾方式在食品表面形成一个涂层, 可防潮、防氧化、从而延长食品货架期, 喷在水果上, 还能增加光泽。它是一种无毒且能强化食品的保鲜剂。在医药方面, 由于玉米醇溶蛋白的憎水性, 所以可以涂在药片的外面, 作防潮层; 另外又由于对胃酸稳定, 可以作肠溶药片的包衣。此外, 如果将玉米醇溶蛋白与纸张复合, 可以制成防水防潮的包装材料, 还可以作为工业 上的黏接剂、发泡剂和乳化剂等。 玉米醇溶蛋白–肝素微球的缓释 利用玉米醇溶蛋白和肝素的溶解性质,将其制备成微球结果发现：随着蛋白 质浓度的增高,蛋白质微球的粒径也发生显著变化,从几百纳米到几微米,如图1 所示
玉米蛋白粉工艺流程
玉米蛋白粉工艺技术规程 1 目的和适用范围 为使蛋白粉的生产工艺处于受控状态，保证产品质量，特制定本规程。 本规程适用于本公司蛋白粉生产的全过程控制。 2 职责 2.1 淀粉车间负责蛋白粉的生产全过程的控制与管理。 3 管理内容和方法 3.1 蛋白粉工艺流程(见二楼) 3.2工艺规程 3.2.1玉米称重操作要求 a)将装满玉米的车辆在电子地上衡上准确称重，准确度为±5kg。 b)玉米卸于投料口后，然后车辆及包装物再回电子衡上称重，准确度为±5kg。 c)每一灌料根据检验结果作一次准确的计量。 3.2.2玉米清杂 3.2.2.1工艺条件及要求：玉米投料量（28~35）吨/小时 3.2.2.2操作要求 a)将称重的玉米倒入玉米投料口中； b)由提升机将玉米提升到清杂设备的上部；经永磁筒吸附住玉米中夹带的铁质后进入出清圆筛； c)进入出清圆筛的玉米通过筛筒的转动，连续筛选分离除去大杂质（如玉米皮、玉米蕊）细杂（如尘土、细砂）； d) 出清圆筛尾部风机与上风机，抽出玉米表面附着的灰尘、玉米绒等杂质。 e) 干净的玉米流至去石槽中，经水清洗后，由泵打入泡料罐中。 3.2.3 浸泡工序 3.2.3.1 玉米浸泡的工艺条件 a)条件要求 浸泡温度 （49～53）℃ 亚硫酸水的浓度（0.16～0.18）% 浸泡最佳时间（42～48）h 浸泡好的珏米应至① 含水量（40～45）%（湿基）② 浸泡后玉米用两手指可以挤裂。 b)条件的变更：因停水、停电、自然灾害等意外情况而导致浸泡玉米超出最佳的浸泡时间范
围，需延长浸泡时间，或新陈玉米更换需缩短或增加浸泡时间，由淀粉车间填写“工艺条件临时变更审批单”，报研发中心批准。 3.2.3.2 玉米浸泡的方法 a)玉米浸泡采用逆流扩散法，它是将多组浸泡罐用泵和管路系统连接起来，在玉米浸泡即将结束时打入最后一个浸泡罐，循环之后，用自吸泵将浸泡水打入次长浸泡过的玉米浸泡罐。这样将浸泡水逆着新进的玉米的方向依次以一个罐打至另一个罐。 b)玉米装罐结束后，用老酸浸泡，时间为（9～10）小时。、 3.2.4 玉米破碎、胚芽分离与洗涤 3.2. 4.1 破碎的工艺条件 玉米破碎时的控制指标 指标第一次破碎第二次破碎 玉米稀浆浓度（Be’） 5.0~8.58.0~13.0 完整玉米籽粒数不允许出现 3.2. 4.2 胚芽分离的工艺条件 指标胚芽分离过程 进料浓度（Be’）8.0~13.0 物料的温度（℃）36~42（如果自然温度升高，物料必然有所提高） 3.2. 4.3 胚芽洗涤工艺条件 洗涤用水的温度（℃） 32~36 3.2. 4.4 玉米破碎、胚芽分离与洗涤操作 a）经脱胚磨开机前必须检查动、定齿盘的间距，以防凸齿相撞造成机器损坏，经检查机械正常即可开机进水、进料。为达到理想的破碎效果，以利于后续胚芽的分离，应使出机物料浓度在（6.0~8.5）Be’。 b）破碎的物料从收集器用离心泵送到胚芽旋流器，进行第一次胚芽分离，在分离中尽可能地分离出胚芽。达到这一目的的方法是保持进入旋流器的淀粉悬浮液浓度为（6.0~8.5）Be’。从头道旋流器得到的物料通过曲筛滤去粉浆。清理过的胚芽还带有部分淀粉乳，要在重力筛子上进行筛分和洗涤三次。经过筛分和洗涤后的胚芽进入榨水机。3.2.5 浆料的针磨
小麦蛋白质品质研究进展.
青海农林科技?专题综述?2001年第4期 小麦蛋白质品质研究进展 车永和,马晓岗 (青海省农林科学院作物所,青海西宁810016) 摘要:小麦是人类重要的蛋白质来源。小麦蛋白质对小麦营养品质和加工特性都有非常重要的影响,它是 小麦国际贸易和品质评价中的基本指标。本文就小麦蛋白质品质的蛋白质含量、蛋白质质量、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白、面筋含量和质量、沉淀值等有关蛋白质品质的几个主要方面研究情况进行了综述和讨论,育种提供参考。 关键词:小麦;蛋白质;品质中图分类号:S152.1+233文献标识码:A()042白质的38.4,35食物,,不仅是小麦商品粮的品质基础,也是专用面粉生产和食品加工企业生产优质食品的重要物质基础,小麦产量和品质的多少与优劣,直接关系到人类食物的满足程度和生产水平的提高,影响着人类的营养平衡。小麦蛋白质品质对小麦营养品质和加工特性都有非常重要的影响,是小麦国际贸易和品质评价中的基本指标,也是目前研究最为广泛和深入的小麦品质指标。本文就小麦有关蛋白质品质的几个主要方面的研究做一综述,以期为小麦品质育种研究工作提供参考。1蛋白质含量 小麦籽粒蛋白质含量与湿面筋含量具有很好的相关性,与加工品质密切相关。不同用途的小麦面粉对小麦蛋白质含量要求不同,对馒头小麦品种的 1〕 面粉粗蛋白含量一般要求以高于12.5±1%为宜〔;中国面条(加碱黄色面条)一般要求小麦中蛋白质与淀粉的含量与质量,以及小麦的各种品质指标都要 2〕 适中,过高、过低都不行(Miskelly,1989)〔。黄东印(1990)指出,面粉蛋白质含量与干面条断裂强度呈 3〕 极显著正相关,林作楫(1994)〔研究也发现,蛋白质含量不仅与煮面强度高度相关,而且与煮熟面条的外观表现和总评价值呈显著负相关。因此,一般认为中国面条适宜的蛋白质含量应为中等,即12%～13%左右;小麦蛋白质含量在8%～20%范围内,蛋白质含量与面包体积呈线性关系,烘烤品质较好(尹应哲,1990;李志西等,1998)。4〕 (1995)对我国小麦种质资源品质现据李鸿恩〔 状分析来看,蛋白质平均含量为15.10%,变异幅度为7.50%～28.90%。我国首批面包小麦品种蛋白 5〕
玉米淀粉的生产工艺流程介绍
玉米淀粉生产技术 玉米是从玉蜀黍穗上剥离下的玉米粒， 玉米粒含水分12-16%、淀粉70- 7 2%、蛋白质8 — 11%、脂肪4 — 6%、灰分1.2 — 1.6%、纤维5 — 7%。玉米淀粉用途很广，既可用于食品工 业，也能用于造纸、纺织、化工、医药等部门。 以玉米为原料制造淀粉的方法很多，基本工艺流程如下： 玉米一＞清理一＞浸泡一＞粗碎一 ＞胚的分离一＞磨碎一＞分离纤维一＞分离蛋白质—＞清洗一＞离心分离一＞干燥一＞淀粉。？ 具体生产流程如下： (1) 清理 清除玉米原粮中的杂质，通常用筛选、风选、比重分选等。 (2) 浸泡 玉米子粒坚硬，有胚，需经浸泡工序处理后，才能进行破碎。玉米通过浸泡，第一，可 浄化 二氧址碣亚硫毀一浸泡＞浸泡水—菲汀(玉米架卜) 破碎胚芽併 胚芽分离洗涤 研磨 ?干燥"榨油 玉米油 稀蛋白-质?闻 + 液縮 干燥… 蛋白粉卩玉米淀紺- 硫谶 燃晓 玉米 *杂挪
软化子粒，增加皮层和胚的韧性。因为玉米在浸泡过程中大量吸收水分，使子粒软化，降低结构强度，有利于胚乳的破碎，从而节约动力消耗，降低生产成本。另外胚和皮层的吸水量大大超过胚乳，增强了胚和皮层的韧性，不易破裂。浸泡良好的玉米，如用手指压挤，胚即可脱落。第二，水分通过胚和皮层向胚乳内部渗透，溶出水溶性物质。这些物质被溶解出来后，有利于以后的分离操作。第三，在浸泡过程中，使粘附在玉米表面上的泥沙脱落。能借助玉米与杂质在水中的沉降速度不同，有效地分离各种轻重杂质，把玉米清洗干净，有利于玉米的破碎和提取淀粉。浸泡玉米的方法，目前普遍用管道将几只或几十只金属罐连接起来，用水泵使浸泡水在各罐之间循环流动，进行逆流浸泡，浸泡水中通常加二氧化硫，以分散和破坏玉米子粒细胞中蛋白质网状组织，促使淀粉游离出来，同时还能抑制微生物的繁殖活动，但是二氧化硫的浓度最高不得超过0．4％，否则酸性过大，会降低淀粉的粘度。温度对二氧化硫的浸泡作用具有重要影响，提高浸泡水温度，能促进二氧化硫的浸泡效果。但温度过高，会使淀粉糊化，造成不良后果，一般以50—55C为宜。浸泡时间的长短对浸泡作用有密切关系。浸泡时间短，蛋白质网状组织不能分散和破坏，淀粉颗粒不能游离出来。一般需要浸泡48 小时以上。浸泡条件：浸泡水的二氧化硫浓度为0．15％一0．2％，pH 值为3．5。在浸泡过程中，二氧化硫被玉米吸收，浓度逐渐降低，最后 放出的浸泡水含二氧化硫约为0．01％一0．02％，pH 值为3．9—4．1。浸泡水温度为50—55C,浸泡时间为40—60小时。浸泡条件应根据玉米的品质决定。通常储存较久的老玉米和硬质玉米，要求二氧化硫浓度较高，温度也较高，浸泡时间较长。玉米经过浸泡以后，水分应在40％以上。 (3) 粗碎 粗碎目的主要是将浸泡后的玉米粒破碎成10块以上的小块，以便将胚分离出来。玉米粗碎大都使用盘式破碎机。粗碎分两次进行。第一次把玉米粒破碎到4—6块，进行胚的分离；第二次再破碎到10块以上，使胚全部脱落。 (4) 胚的分离 目前国内用来分离胚的设备主要是分离槽。分离槽是一个U 形的木制或铸铁制的长槽，槽内装有刮板、溢流口和搅拌器。将粗碎后的玉米碎粒与波美9 度( 相当于比重1．06) 的淀粉乳混合，从分离槽的一端引入，缓缓地流向另一端。胚的比重小，飘浮在液面上，被移动的刮板从液面上刮向溢流口。碎粒胚乳较重，沉向槽底，经转速较慢(约6转／分)的横式搅拌器推向另一端的底部出口，排出槽外，从而达到分离胚的目的。
小麦品质研究
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 赵娇娇 1127219 : 王秀娥职称: 教授
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 摘要：小麦籽粒蛋白质含量约为 8%-20%，主要包括谷蛋白和醇溶蛋白，是面团弹性和延伸性的物质基础。蛋白质组分与格组分的分布是影响小麦品质的重要因素，特别是高分子量麦谷蛋白(HMW-GS)，因此提高蛋白质含量和改进 HMW-GS 组成一直是我国小麦加工品质改良的重要途径。目前推广的优质强筋小麦基本都携带优质亚基，然而真正适合烘焙优质面包的强筋小麦并不多，贮藏蛋白组分的含量及比例不合理是主要原因，改进贮藏蛋白亚基的质量组成是进一步提高我国小麦加工品质的有效途径。 关键词：谷蛋白、醇溶蛋白、品质、加工品质 1.优质小麦品质指标 小麦是一种世界性的重要的粮食作物。小麦品质主要包括营养品质、加工品质以及形态品质[1]。小麦加工品质通常用出粉率、灰分含量、动力消耗和面粉百度等磨粉品质衡量；还包括烘焙品质、蒸煮品质及制作品质在内的食品加工品质。小麦籽粒蛋白含量及其氨基酸组成的平衡程度决定小麦的营养价值，因此小麦各种品质都与它所含蛋白质的种类与含量有关。对于小麦的一次加工品质，存在于小麦胚乳中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是小麦面筋的主要成分，约占面筋总量的90%，评价小麦品质不能忽略蛋白质的质与量。目前对品质性状的评价主要是对一下三点进行分析研究。 1.1高分子量谷蛋白亚基 (HMW-GS) HMW-GS是由小麦第1组染色体长臂上基因编码形成。近年来研究表明[2]，面包的烘烤品质与蛋白质的不同组分，特别是与一些HMW-GS有关，在Glu-D1位点编码的5 +10、Glu2B1位点的7OE +8﹡及17 +18、Glu-A1位点1及2﹡，对面团强度、沉降值和面包体积贡献较大。国外种质资源特别是含 5 +10的HMW-GS，在品质育种中起了重要作用。近年来新发现的亚基Glu-B1a (7OE+8﹡) 可显著提高HWM-GS总量和面团强度，7OE+8﹡可作为优质亚基用于强筋小麦育种。 但是，HMW-GS只能解释30%~79%的品质差异。HMW-GS的表达量、LMW-GS亚基以及醇溶蛋白等组成的不同，也是造成沉淀值和面筋弹性差异的重要原因。栗站稳[2]对443份国内外材料的分析结果表明，与国外品种相比优质亚基的频率明显偏低，是我国小麦加工品质差的重要原因之一；另外，中国品种醇溶蛋白谱带数目较少，且含有非优质谱带，可能是烘烤品质较差的另一个原因。目前，对小麦高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）的深入研究通过基因工程技术改善小麦品质已成为选育优质品种的一种方法。 1.2沉淀值（沉降值） 沉淀值即小麦面粉蛋白参加沉淀反应的沉淀体积，沉淀值测定法包括Zaleny法和微量SDS沉淀法。大量研究表明，沉淀值与面包体积、面团流变性参数、比沉淀值及高分子量麦谷蛋白亚基品质评分等都存在显著或极显著正相关，沉淀值是反应蛋白质含量和品质的综合指标，国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要标准。沉降值遗传力较高，高于蛋白质含量遗传力，比其他方法能更深刻地反映出遗传差异。所以，沉降值具有高遗传力，并与面粉品质呈显著相关，可作为品质育种的早代选择指标。 １
醇溶蛋白的提取 用25
醇溶蛋白的提取用25%的2-氯乙醇进行三步法提取 取单粒小麦种子约0.03g，用电动粉碎机磨碎后，装入1.5mL离心管。先加入0.5mol/L的NaCl0.3mL振荡混匀后室温下提取2h以上，4000r/min离心15min，通过该步骤去除盐溶性蛋白（包括清蛋白和球蛋白）。弃去上清液，加0.5mL蒸馏水，振荡混匀后室温下提取0.5h，4000r/min离心15min，弃上清液（该步骤重复两次）。加入25%的2-氯乙醇0.3mL，振荡混匀后室温下提取0.5h，10000r/min离心10min，所得上清液即为醇溶蛋白（邵锦震等，2003）。上清液按 1：4 体积比加入上样缓冲液（含质量分数40%的蔗糖和0.15%甲基绿，pH=5.0）。混匀后上样或于4℃保存，上样量10μl。 制备胶板 A14ml凝胶Buffer，用冰醋酸调至pH 3.1 B 封底胶 2ml凝胶Buffer(pH3.1)加10μl H2O2(0.7%) C分离胶 12ml凝胶Buffer(pH3.1)加10μl H2O2 (0.7%) D封顶液 70%乙醇 E 浓缩胶 2ml凝胶Buffer加2ml ddH2O加10μl H2O2(0.7%) 加入浓缩胶后，选择合适的梳子，小心均匀用力将梳子插入（高居荣等，2003）。 2.2.2.3 恒压电泳 待胶凝固好后，小心拔出梳子，将胶板固定在电泳槽上，加入1×电极缓冲液。每孔加10μl蛋白提取液（醇溶蛋白上清液：上样缓冲液＝1：4），为消除边缘效应，两头的梳子孔加上样缓冲液。以电压100V，电流200mA的条件跑完浓缩胶部分，约30min。变换电压，调为300V，电流200mA，跑完分离胶，约1h。上述两个条件都是以甲基绿指示剂作为指示条件。待指示剂跑完分离胶后，继续跑两个半小时。 2.2.2.4 拆板染色、扫描 电泳后，小心的把胶板拆下来，用考马斯亮兰R-250染色，放在摇床上以使染色均匀，至少两小时。醇溶蛋白的提取采用70%的乙醇进行三步法提取。 取单粒小麦种子约0.03g，用电动粉碎机磨碎后，装入1.5mL离心管。先加入0.5mol/L 的NaCl 0.5mL振荡后室温下提取2h以上，4000r/min离心15min，通过该步骤去除盐溶性蛋白。去除上清液，用0.5mL蒸馏水溶解沉淀，振荡后室温下提取0.5h以上，4000r/min离心15min，弃上清液，通过该步骤去除水溶性蛋白（该步骤重复两次）。用70%乙醇0.5mL 溶解沉淀，振荡后室温下提取0.5h以上，10000r/min离心10min，所得上清液即为可用于HPLC的醇溶蛋白。
玉米淀粉生产工艺指标控制
湿法玉米淀粉的生产工艺及设备 一.工艺流程及工艺参数 1.玉米贮存与净化 原料玉米(要求成熟的玉米，不能用高温干燥过热的玉米)经地秤计量后卸入玉米料斗，经输送机、斗式提升机进入原料贮仓，经振动筛选、除石、磁选等工序净化，计量后去净化玉米仓。由玉米仓出来的玉米用水力或机械输送去浸泡系统。水力输送速度为0.9—1.2m/s,玉米和输送水的比例为1：2.5—3。温度为35℃—40℃，经脱水筛，脱除的水回头作输送水用，湿玉米进入浸泡罐。 2.玉米浸泡 玉米的浸泡是在亚硫酸水溶液中逆流进行的。一般采用半连续流程。浸泡罐8—12个，浸泡过程中玉米留在罐内静止，用泵将浸泡液在罐内一边自身循环一边向前一级罐内输送，始终保持新的亚硫酸溶液与浸泡时间最长(即将结束浸泡)的玉米接触，而新入罐的玉米与即将排出的浸泡液接触，从而保持最佳的浸泡效果。浸泡温度（50±20）℃，浸泡时的亚硫酸浓度为0.2%—0.25%，浸泡时间60—70h。完成浸泡的浸泡液即稀玉米浆含干物质7%—9%，pH3.9—4.1，送到蒸发工序浓缩成含干物质40%以上的玉米浆。浸泡终了的玉米含水40%—46%，含可溶物不大于2.5%，用手能挤裂，胚芽完整挤出。其酸度为对100kg干物质用0.1mol/L氢氧化钠标准液中和，用量不超过70mL。 3.玉米的破碎 浸泡后的玉米由湿玉米输送泵经除石器进入湿玉米贮斗，再进入头道凸齿磨，将玉米破碎成4—6瓣，含整形玉米量不超过1%，并分出75%—85%的胚芽，同时释放出20%—25的淀粉。破碎后的玉米用胚芽泵送至胚芽一次旋液分离器，分离器顶部流出的胚芽去洗涤系统，底流物经曲筛滤去浆料，筛上物进入二道凸齿磨，玉米被破碎为10—12瓣。在此浆料中不应含有整粒玉米，处于结合状态的胚芽不超过0.3%。经二次破碎的浆料经胚芽泵送二次旋液分离器；顶流物与经头道磨破碎和曲筛分出的浆料混合一起，进入一次胚芽分离器，底流浆料送入细磨工序。进入一次旋流分离器的淀粉悬浮液浓度为7—9Bé，压力为0.45—0.55MPa。进入二次旋流分离器的淀粉浆料浓度为7—9 Bé,压力为0.45—0.55MPa，胚芽分离过程的物料温度不低于35℃。 4.细磨 经二次旋流分离器分离出胚芽后的稀浆料通过压力曲筛，筛下物为粗淀粉乳，淀粉乳与细磨后分离出的粗淀粉浆液汇合后进入淀粉分离工序；筛上物进入冲击磨(针磨)进行细磨，以最大限度地使与纤维联结的淀粉游离出来。经磨碎后的浆料中，联结淀粉不大于10%。细磨后的浆料进入纤维洗涤槽。 5．纤维的分离、洗涤、干燥 细磨后的浆料进入纤维洗涤槽，在此与以后洗涤纤维的洗涤水一起用泵送到第一级压力曲筛。筛下分离出粗淀粉乳，筛上物再经5级或6级压力曲筛逆流洗涤，洗涤工艺水从最后一级筛前加入，通过筛面，携带着洗涤下来的游离淀粉逐级向前移动，直到第一级筛前洗涤槽中，与细磨后的浆料合并，共同进入第一级压力曲筛，分出粗淀粉乳。该乳与细磨前筛分出的粗淀粉乳汇合，进入淀粉分离工序。筛面上的纤维、皮渣与洗涤水逆流而行，从第一筛向以后各筛移动，经几次洗涤筛分洗涤后，从最后一级曲筛筛面排出，然后经螺旋挤压机脱水送纤维饲料工序。 细磨后浆料浓度为13—17Bè，压力曲筛进料压力0.25—0.3MPa，洗涤用工艺水温度45℃，可溶物不超过1.5%，纤维洗涤用水量210—230L/100kg绝干玉米，洗涤后物
玉米蛋白粉生产技术
玉米蛋白粉生产技术 韩振全 白 坤 (齐齐哈尔大学应用技术学院，齐齐哈尔市 l61006) (郑州万谷机械有限公司，郑州市450064) 0概述 在玉米淀粉生产过程中，玉米蛋白粉生产工序是十分重要的，因为蛋白粉的生产关系到主产品一一淀粉的得率和质量，也关系到蛋白粉的得率和质量。麸质浓缩机、真空转鼓吸滤机和其工艺技术是我国在20世纪80年代从国外引进的，经过多年的实际使用，这些技术有了很大的改变，提升了我国玉米淀粉的生产技术。 蛋白粉是使用主分离机的顶流(麸质液)物料经过浓缩、脱水、干燥后生产的玉米蛋白质产品。 蛋白粉生产工艺流程图见图l。 1麸质脱水工艺技术 生产蛋白粉的液体(麸质液)是主分离机产生的溢流(顶流)，这种液体中的干物质很少，约为1．5°Be’，含干物2．6％，呈酸性。其中成分主要是蛋白质和淀粉，蛋白质约占全部干物质的55％以上。这种液体的悬浮性特殊，使用专业设备和工艺技术处理后得到两种产物，一种是蛋白粉，另一种是过程水。 麸质脱水工艺技术一般有两种：一种是使用麸质浓缩机(碟片分离机)和真空转鼓吸滤机的工艺；另一种是使用气浮槽和板框过滤机的工艺。 使用麸质浓缩机或气浮槽将麸质液中的干物质浓度提高的过程称麸质浓缩(Gluten Concentration)，它是将主分离机顶流(麸质液)出来的液体物料中的水与干物质进一步分离的过程。麸质浓缩的设备可以使用碟片分离机，也可以使用气浮槽，或联合使用碟片分离机和气浮槽。 麸质浓缩机将物料分为顶流和底流两种液体物料，顶流是过程水，过程水去各工序使用。底流是浓麸质液，浓麸质液去真空转鼓吸滤工序生产蛋白粉产品。
气浮槽也是将主分离机的顶流(麸质液)进行浓缩，将蛋白质与水分离的过程。使用气浮槽处理后得到三种液体。第一种液体是在气浮槽的上层物料，这些物料是含有很多蛋白质的浓麸质液，作为生产蛋白质粉使用。第二种液体是在气浮槽的中问得到的较澄清的过程水，这部分水含有的干物质很少，量很大。第三种液体是在气浮槽的底部得到的含有较多淀粉的液体，量很小，这部分液体回到主分离机的进料罐中。 过程水的质量、温度和使用量在玉米淀粉生产中是十分重要的，它既能影响各种产品的收率，使干物质的收率增加或减少，又能影响各种产品的质量，使主要产品的质量上升或下降，还能影响生产过程的控制难度。 将蛋白粉从浓麸质液中与水分离得到固体湿麸质的过程称麸质脱水(Gluten De-hydration)。麸质脱水使用的设备有真空转鼓吸滤机或板框压滤机。 (1)将浓麸质液送人真空转鼓吸滤机的物料箱中，真空转鼓吸滤机在旋转工作时将麸质吸附在滤布外表面上，在负压真空作用下水分被真空泵吸人真空转鼓内抽走，而在滤布外表面的麸质脱水成滤饼，滤饼厚度3～6mm，含水60％左右。滤饼进入管束干燥机中干燥生产蛋白粉产品用，吸滤下来的过滤水去过程水罐中作为过程水用。真空吸滤的作用是将蛋白质从悬浮液中提取出，得到可以使用管束干燥机干燥的蛋白粉。使用真空转鼓吸滤机脱水用电量多，过程水回收率高，占地面积小，电耗高，自动化控制程度高。 使用麸质浓缩机和真空转鼓吸滤机丁艺技术图见图2。 (2)将浓麸质液用泵打入板框压滤机中，板框压滤机将浓麸质液中的水过滤出去，干物质在板框内留下挤压成固体滤饼，当板框内的干物打满后即卸料，滤饼进入管束干燥机中干燥生产蛋白粉产品用。使用板框压滤机脱水用电量少，过程水回收率低，占地面积大，电耗少，自动化控制程度不高。 使用气浮槽和板框过滤机工艺技术图见图3。
甜玉米加工工艺
甜玉米加工工艺 甜玉米营养价值高，适口性好，加工品种多样，受到消费者的欢迎，特别是受到中高档宾馆饭店的青睐，成为餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工产品还是重要出口创汇产品之一。世界上除美国外，其他国家甜玉米生产及其加工产品甚少，而西欧和东南亚地区的需求量日益扩大，发展甜玉米生产及其加工产品有广阔的市场。 一、罐头加工工艺 甜玉米罐头有两种类型，一种为粒状，另一种为糊状。可根据消费者的口味添加各种佐料制成不同风味的产品。 1．粒状甜玉米罐头工艺 (1)工艺流程 原料选择→去衣→清洗→蒸煮→脱粒→漂洗→配汤→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。 (2)操作要点 ①原料处理：选择无虫蛀穗和无杂质的玉米穗及时按标准验收并迅速加工，不允许积压，防止机械操作。 ②去衣：用小刀将苞叶轻轻划开，注意避免划破籽粒，剥除苞叶花丝。如收后24h内来不及加工，需带苞放入低温冷藏室。 ③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒完全定浆并保持嫩性和香味。蒸后及时在清水中冷却。 ④脱粒：用铲机脱粒或手工钢刀搓粒，脱粒要求不带胚，减少破皮碎粒。 ⑤漂洗：用40℃温水漂去玉米粒中的浆状物、碎片、胚及花丝。 ⑥配汤：根据消费者的口味或销售商的要求调制，--般可按罐重配置2％糖、0．25％盐溶液，煮沸过滤。 ⑦装罐：按罐型装配玉米粒和汤料。如罐装粒300g，加汤130g(汤汁温度80℃以上)。 ⑧杀菌：在真空条件下中心温度75℃抽气密封，洗罐杀菌。迅速冷却，温度为37±2℃条件下保温5昼夜，然后打签、贴标、包装、入库。 2．糊状甜玉米罐头工艺流程
(1)工艺流程 原料选择→去衣→清洗→搓粒→配料→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。 (2)操作要点 原料、去衣、清洗处理与粒状罐装甜玉米相同。搓粒是将清洗干净的玉米穗用杈平刮下玉米浆，再将生玉米浆放入不锈钢锅内，按60kg玉米浆加凉开水40kg和已溶化并过滤好的砂糖3kg、精盐0．5kg混合搅拌均匀，立即预煮，温度控制在100℃，不断搅拌使其均匀受热，煮沸1--2min即可装罐；一般7116型罐可装425g玉米糊，然后真空排气密封，洗罐杀菌，冷却后保温擦罐，再打签、贴标、包装、入库。 二、玉米爽(饮料)加工工艺 玉米爽(饮料)是以采收的乳熟期的甜质玉米果穗为原料，经过取汁、脱气、均质、密封和杀菌等工艺，并加水、加糖、加酸调配后制得的饮料，含有甜质玉米全部的营养成分，如维生素、氨基酸以及矿质元素等。玉米爽饮料，呈乳白色或微显黄色，玉米组织稳定均匀地分布在汁液中，不分层，气味清香，口感细腻，无杂质，是一种较为理想的新型天然饮品。 1．工艺流程。清选→预煮→打浆→细磨→调配→脱气→均质→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→保温→包装。 2．操作要点 (1)清选。包括脱粒、筛选、去除花丝。脱粒后采用喷淋式连续清洗机清洗，筛选出黑粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物。 (2)预煮。用一定温度的热水或蒸汽对玉米籽粒进行热处理。--般温度为95--100℃，时间10--15min。预煮操作可在夹层锅或连续式预煮机中进行。 (3)打浆。打浆在打浆机中进行，使玉米组织细碎，易于流动，同时进一步去除玉米粒中的杂质。 (4)细磨。用胶体磨磨碎玉米组织，加工成组织细腻、流动性好的玉米浆。 (5)调配。按产品生产标准，用水、糖及其他添加剂对玉米浆进行调配。经调配的玉米浆含糖量一般在10％以上，玉米浆所占的比例约为成品的20％--50％。开动搅拌器将添加的所有物质充分混合均匀，保证产品有稳定和均匀的质量。也可适当添加一定量的酸味剂，如柠檬酸、苹果酸等，添加量为0．05％--0．2％。 (6)脱气。玉米组织中含有气体，在搅拌和输送过程中空气以溶解状态存在或吸附在玉米微粒表面，严重影响产品质量。脱气是在真空脱气机中进行，通过脱气机上部的喷雾器装
(完整版)玉米蛋白粉质量控制
玉米蛋白粉的质量控制 玉米蛋白粉是食品工业中用玉米加工淀粉的副产品，其粗蛋白可以达到50%以上，富含Met，胱氨酸和LeU等。特别应用于肉鸡，对虾等饲料中。 1、玉米蛋白粉的加工过程 玉米淀粉的提取，其中最重要的步骤就是将玉米籽粒的各个化学成分进行有效分离，湿磨是目前玉米淀粉生产的惟一有效的方法。 首先要将其浸泡软化，以便于以后磨碎，并且在中间还在添加二氧化硫，破坏包裹 在淀粉表面的蛋白质网膜。 在后续工艺中，实现胚芽，纤维，麸质等的分离。最后剩下玉米淀粉。 玉米蛋白粉就是利用从淀粉中分享蛋白质时得到的黄浆水进行离心分离产生。 工艺流程： 玉米---浸渍----破碎----筛分---（分离出玉米胚芽和外皮）-----离心分离（分离出玉米 淀粉）-----黄浆水------离心沉淀（或气浮选洗浓缩）-----压滤------干燥------成品（玉 米蛋白粉） 这样的生产流程，分离得到的淀粉占60%，蛋白粉只有5-8%。蛋白含量越高，产品 越低。 2、玉米蛋白粉的质量标准 感观指标：黄色结晶状物质。根据加工工艺的不同，有粒状和粉状两种。纯玉米蛋 白粉的手感流动性较好，具有均匀一致的甜香味。一般认为颜色越黄者品质越佳。 而掺假玉米蛋白粉的颜色异常。正常的玉米蛋白粉在显微镜下为均匀的黄白色细颗 粒。而掺假时常有发亮的晶状物，或者较多淡黄色粉状颗粒。有的还掺有细小的深 红色细颗粒（染色剂） 3、玉米蛋白粉的营养成分 对玉米蛋白粉常见指标检测包括：水分，粗蛋白质，脂肪和粗灰分。其中粗灰份亦 为一项重要指标，好的玉米蛋白粉粗灰分一般小于2%，超过3%就要引起注意了。 蛋白。其氨基酸总量大于大豆粉和鳕鱼粉，其中含硫氨基酸和亮氨酸的含量高于大 豆粉和鳕鱼粉。但赖氨酸和色氨酸含量较低，可与大豆粉和鳕鱼粉的蛋白源相互补 充。 需要指出的是玉米蛋白粉的氨基酸总数与鱼粉的不同。鱼粉的氨基酸总量达粗蛋白 质含量的90%即可认定合格。而大多数的实验室测玉米蛋白粉的氨基酸总量要高于 粗蛋白质数值很多。这是由于氨基酸组成不同而造成的。 玉米蛋白中叶黄素含量为关键指标，一般高达100-300mg/kg，是玉米的15-20倍。 对蛋黄肤皮之着色效果相当好。故在饲料中使用玉米蛋白粉可以减少玉米的用量。 色素容易氧化而消失。