食品化学期末考试A

焦作大学2011～2012学年第二学期期末考试

《食品化学》试卷（A卷）

注：请将所在的系别、专业、班级、学号和姓名写在密封线左内

一、名词解释：（共4小题，每题5分，共20分）

1、淀粉的老化：

2、淀粉糊化：

3、SFI：

4、阈值

二、简答题（共5小题，每题6分，共30分）

1、写出下列字母代号的含义（13分）

POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值)

TG(三酰基甘油脂)

EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA)

月桂酸(La) 亚油酸(L) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)

2、水分活度在食品中有何实际应用？

（1）食品中水分活度与微生物生长的关系：不同

微生物对水分活度的要求不一样，所以可以通过控制水分活度来控制微生物的生长而达到保存视频的效果

（2）水分活度与化学及酶促反应的关系：水分不仅参与反应，而且伴随着水

分的移动促使各反应进行、通过水合作用影响反应、通过生物大分子的水合及溶胀作用暴露新的作用位点、高水分活度稀释反应

（3）水分活度与脂质氧化的关系：既有促进作用又有抑制作用

（4）水分活度与美拉德反应的关系：水分活度在0.3-0.7之间，大部分食物发生美拉德反应

3、膳食纤维有哪些理化和营养特性？

据研究，膳食纤维具有多种理化特性和生理功能：

1.具有一定的溶水性，能增加粪便的体积和重量，加快肠胃蠕动促使排便，清除体内垃圾。

2.促进双歧杆菌的发酵作用，改善消化吸收功能。

3.有一定的黏度，可形成胶质效应，能降低餐后血糖的升高幅度。

4.吸附胆酸，减少胆固醇的合成。

5.增加肠道内有益菌，促进肠道内有益菌群生长，增强免疫力。

6.防止热能摄入过多。

7.美容养颜。因此，被国内外医学和营养学家称为第七营养素。

国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。

那么，吃多少克新鲜水果蔬菜才含有30克膳食纤维素呢？例如：2240克苹果，2250克香蕉，2100克芹菜，4000克番茄，4300克白菜等。

当人们出现便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等症状和疾病时，应注意增加膳食纤维素的摄入。

4、简述中国出入境检验检疫的作用和意义。

5、简述动物境外产地检疫的内容。

三、问答题（共5小题，每题10分，共50分）

1、简述食品添加剂的种类

2、简述植物检疫鉴定的方法。

3、简述工业用氢氧化钠的生产方法及其优缺点。

4、以入境动物疫病为例，写出风险分析工作程序。

5、谈谈你对本门课程学习的收获和认识。