鱼酱脱腥调味工艺研究_刘咏红
鱼酱脱腥调味工艺研究
刘咏红１，王建辉２，李高阳１，成媛媛２，刘冬敏２，谭欢１
（1.湖南省农产品加工研究所，湖南长沙410125；
2.长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南长沙410114）
摘要：以低值淡水鱼为原料，添加日常调味料如姜汁、紫苏、食醋、辣椒、香叶、八角、味精、花椒粉等，综合开展鱼酱脱腥调味的影响研究，确定鱼酱脱腥工艺参数。结果表明：样品添加1%的姜汁，经蒸煮后，加入乙基麦芽酚0.05%，每250g鱼酱添加含有紫苏水14%，香料水4%、料酒8%，食盐1.0%，辣椒酱3%，胡椒粉0.4%，味精0.6%，酱油2.5%的混合调味料，鱼酱成品感官评分显著升高（P<0.05），脂质氧化速度显著减慢（P<0.05），脱腥效果十分显著（P<0.05）。
关键词：低值鱼；脱腥；调味；鱼酱
中图分类号：TS254.55文献标识码：A文章编号：1006-060X（2012）15-0096-03
Optimization of Seasoning and Deodorization for Fish Sauce
LIU Yong-hong1,WANG Jian-hui2,LI Gao-yang1,
CHENG Yuan-yuan2,LIU Dong-min2,TAN Huan1
(1.Hunan Agricultural Products Processing Institute,Changsha410125,PRC;2.College of Chemical and
Bioengineering,Changsha University of Science and Technology,Hunan410114,PRC)
Abstract:Low value freshwater fish was used as raw material for the study.Daily seasonings such as ginger,perilla, vinegar,hot pepper,myrcia,anise,monosodium glutamate,paprika powder,and other materials were chosen to investigate their effect of deodorization and seasoning on fish sauce.The results indicated that the optimal seasoning and deodorization process parameters were as follows:after being added with1%ginger juice,the fish sauce samples was steamed,and then mixed with0.05%ethyl maltol.Every250g of mixed fish sauce was supplemented with14%perilla extraction,4%flavored waters,8%cooking wine, 1.0%salt,3%hot pepper sauce,0.4%paprika powder,0.6% monosodium glutamate,and2.5%soy sauce.When treated with the mix seasoning solution,the fishy smell was decreased and sensory scores of the fish sauce products were enhanced significantly(P<0.05),while speed of lipid oxidation was slowed based on the parameters such as POV,COV and TBARS(P<0.05).
Key words:low value fish;deodorization;seasoning;fish sauce
我国水产资源丰富，产量居世界首位。2010年我国水产品总量达5603.21万t，其中淡水产品产量2695.16万t，占总产量的48.10%[1]。但淡水渔业的产业化程度相对较低，特别是大宗淡水鱼如草、鲢、鲤鱼等已出现滞销，加工率不足10%，每年因贮藏、销售条件等限制造成的腐败损失率高达30%[2]。鱼肉水分含量高、体内组织酶活性强，易腐败变质，腥味大。鱼腥味可能起因于：（1）由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败[3-4]；（2）鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；（3）来自鱼的饮食或环境中的物质在生物体内蓄积[4]。目前，鱼制品脱腥的主要方法有物理法（包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法）、化学法（酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法）和微生物法三大类。本试验主要采用日常调味品对鱼酱进行脱腥调味工艺条件探索研究，优化综合脱腥工艺条件，以期为鱼酱制品脱腥调味研究提供理论依据。
1材料与方法
1.1试验材料与仪器设备
鱼酱（由试验所确定最佳条件制得），盐（市售含碘盐），料酒（市售邵阳大曲），食醋（市售长沙白醋），紫苏液（干紫苏与水按1∶40的比例熬成），姜液（市售老姜榨汁而得），辣椒（市售辣椒），香叶（市售香叶），八角（市售八角），味精（香港加加集团有限公司），花椒粉（泉州市安记食品有限公司）。1.2仪器及设备
收稿日期：2012-07-05
基金项目：科技部科技人员服务企业行动项目（2009GJD2000
3）；湖南省科技重大专项项目（2010FJ1007）
作者简介：刘咏红（1968-），女，湖南衡阳市人，工程师，主要
从事农产品加工与检测领域研究。
湖南农业科学2012，（15）：,96~98Hunan Agricultural Sciences
立式压力蒸汽灭菌锅（01J2003）（上海东亚压力容器制造有限公司），组织捣碎机（FK-A)（江苏金坛市国城实验仪器厂），电子天平（沈阳龙腾电子称量仪器有限公司），台秤（湖南益阳市衡器厂），榨汁机、电热炉、砧板、刀、天平、烧杯、玻棒、量筒、移液管、胶头滴管。
1.3工艺流程
原料清洗切块→干盐腌制→漂洗→食醋、姜汁湿腌→蒸煮→取出样品倒出汤汁→一定比例的紫苏液、香叶八角水、辣椒油→打浆→调味→瓶装→杀菌→封存。
1.4试验设计
以风味为鱼酱脱腥调味的主要考察指标，选用日常调味料如姜汁、紫苏、食醋、辣椒、香叶、八角、味精、花椒粉为主要因素，分别研究它们对鱼酱腥味和调味效果的影响。在单因素试验结果的基础上，以风味和脂肪氧化参数过氧化值（POV）、羰基价（COV）、硫代巴比妥酸（TBARS）值及感官评定为综合考察指标，对鱼酱脱腥调味工艺进行验证。1.5主要理化指标测定方法
POV的测定参照张兴梅等[5]方法进行。COV的测定参照刘晓莉[6]方法进行。TBARS值的测定参照Eymard等[7]的方法进行，测定在538nm处吸光值，根据标准曲线，得样品TBARS值。感官质量评价，评定小组由经过严格训练的10名评价员组成，将鱼酱放于试验台，在光线充足无气味环境中，对鱼酱腥味浓烈程度进行评定[8]。每个项目的满分为10分，9～10分（鱼特有的新鲜气味）为最好；6～8分（无明显气味）为较好；3～5分（轻微腥味）为较差；0～2分（腥味较重）为最差；6分以上为鲜度良好。最后，以鱼酱的感官评分平均值为感官综合评定结果。
2结果与分析
2.1姜汁添加顺序及加入量对鱼酱风味的影响
姜汁在蒸煮前加入会在高温蒸煮的作用下对鱼起到去腥赋香的作用，蒸煮后添加去腥效果次之，但姜味较重。同时，姜汁的添加量也会对鱼酱的风味产生影响，由表1可知，姜汁的添加量为1%时的呈味效果最好。
表1调味料的添加顺序、添加量对鱼酱风味的影响
姜汁（%）0.50
1
2
感官评定
有腥味
有香味，腥味较弱
姜味较重
乙基麦芽酚添加顺序
蒸煮前（0.05%）
蒸煮后（0.05%）
空白对照
感官评定
有腥味
腥味较弱
有腥味
乙基麦芽酚（%）
0.03
0.04
0.06
感官评定
有腥味
腥味一般
有乙基麦芽酚的特殊味道
紫苏水（%）
10
14
18
感官评定
有腥味
略有腥味，有香味
紫苏味较重
香料水∶料酒
8∶4
6∶6
4∶8
感官评定
香味一般
香味不明显
香味较浓
2.2乙基麦芽酚添加顺序及添加量对鱼酱风味的影响
由表1可知，乙基麦芽酚在蒸煮前添加，可能因蒸煮高温影响其性能发挥，导致去腥效果不明显，而在蒸煮后添加，其去腥效果较为明显。乙基麦芽酚的添加量有一定的限制，肉制品的添加范围是0.03%～0.06%。样品蒸煮后，分别添加0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的乙基麦芽酚，结果表明乙基麦芽酚的添加量为0.05%去腥效果最好。
2.3最佳液体添加量的确定
样品经蒸煮后，倒出汤汁，可降低产品的腥苦味以及残留食醋所带入的酸味。倒出汤汁的样品，在捣碎机环节中，必须加入一定量的液体。每份样品的质量为250g。液体添加量试验发现，最佳液体添加量为70mL，当液体添加量低于70mL时捣碎机无法正常运转；若液体添加量大于70mL，则所得酱体稠粘度不够，需进一步浓缩。
2.4添加液体组成与配比
从去腥调味的角度来讲，选择紫苏液，香料水，料酒作为添加液体。香料水以香叶、八角、桂皮、花椒、水按重量比为1∶4∶4∶4∶100制备，用温火煮沸，待香叶、八角、桂皮、花椒完全沉入杯低，香气很浓时熄火即得。
分别在10%的料酒和10%的香料水的基础上，筛选紫苏水的最佳添加浓度（表1），感官评定发现，紫苏的去腥效果较好，不过当添加量过多时，会带入强烈的紫苏味，气味上不可接受，紫苏水添加量最佳为14%。在此基础上综合考虑料酒和香料水的最佳添加量（表1）。试验发现，料酒的去腥效果优于香料水，香料的增香效果很好，料酒与香料水共同使用时存在削减香气的作用。当香料水与料酒的配比为1∶2时，样品风味最佳，最终确定添加液体的成分比例为14%的紫苏水、4%的香料水、8%的料酒。
2.5辅助调味料添加量的确定
盐对风味的影响比较大，盐的加入量少，鱼酱
第15期刘咏红等：鱼酱脱腥调味工艺研究97
表3鱼酱成品的理化性能及风味评价
处理未处理
POV （meq/kg ）6.63±0.46b 12.46±1.06a
COV
（meq/kg ）37.23±3.45b 60.67±5.44a
TBARS 值
（mg/kg ）0.65±0.02b 1.38±0.15a
8.52±0.87b 2.53±0.32a
注：同列不同小写字母表示差异显著（P <0.05）。
感官评定值处理表2
辅助调味料配比试验结果
12345678
序号胡椒粉（%）
0.20.20.20.20.40.40.40.4
味精（%）0.30.30.60.60.30.30.60.6
酱油（%）2.55.02.55.02.55.02.55.0
感官评定值4.02±0.043.54±0.053.67±0.026.54±0.097.68±0.118.41±0.129.33±0.188.92±0.23
注：品评分值以10分计，分值越大越口感越受欢迎。
的味感很浑浊，口感不好，盐的加入量为1.0%时，咸度适中。因为后期调味时添加辣椒酱会出现油水分离的现象，相互融合的效果不理想，所以辣椒酱在打浆前添加，在打浆时辣椒酱可与鱼酱较好的融合在一起，进一步改善酱体颜色，最佳添加量为3.0%。
胡椒粉主要起到增香的作用，与鱼的鲜味相互作用产生比较好的风味感。味精的提鲜作用比较显著，使鱼酱有较好的鱼鲜感。辣椒酱主要起到赋予鱼酱鲜辣口感以及调色的作用。酱油的风味感不是特别显著，增色效果比较好。在前期单因素试验发现，胡椒粉、味精、酱油添加量范围分别以0.2%～0.4%，0.3%～0.6%，2.5%～5.0%为宜。如表2进行3因素2水平试验，结果表明，最佳辅助调味料的添加量分别为：食盐1.0%，辣椒酱3%，胡椒粉0.4%，味精0.6%，酱油2.5%。
2.6鱼酱成品的理化性能及风味评价
在光和水的作用下，肉类脂肪氧化分解，产生
很多过氧化物。过氧化物是脂肪氧化第一阶段的产物，是衡量脂肪酸氧化的一级氧化产物。但是过氧化物极不稳定，容易分解成小分子化合物，如醛、酮、酸和羟基酸等[9]，这些二次产物中的羰基化合物（醛、酮类化合物）积聚量就是羰基价；脂肪氧化过程中产生的氢过氧化物分解成低分子的醛、酮和脂肪酸等一系列有令人不愉快气味的物质，在这些分解产物中有丙二醛（MDA ），它能与α-硫代巴比妥酸（TBA ）试剂反应形成红色的复合物[10]。因此通过测定过氧化值（POV ）、羰基价（COV ）、TBARS 值能够反映脂肪氧化不同阶段的反应程度。食品的品质变化，用感官指标来进行评价，简单易行，直观性强，是反应食品质量的重要手段之一[11]。通过感官评价从整体上对鱼酱脱腥调味效果进行评价，形成鱼酱脂肪氧化的直观感受。
依照最佳工艺对鱼酱进行综合处理，由表3可
知，经过处理后，鱼酱的感官评分显著升高（P <0.05），鱼酱理化性质如POV 、COV 、TBARS 值均显著降低（P <0.05）。风味的提升与脂肪过氧化的程
度存在明显负相关。鱼酱脱腥可能主要缘于调味料对鱼腥味的物理掩盖作用，加之，紫苏和姜汁等成分的潜在抗氧化性能，对鱼腥味存在一定的抑制作用。
3结论
鱼酱脱腥调味工艺研究结果表明：鱼酱样品先
行添加姜汁1%，经蒸煮后，加入乙基麦芽酚0.05%赋香，而后按每250g 鱼酱添加含有紫苏水14%，香料水4%、料酒8%，食盐1.0%，辣椒酱3%，胡椒粉0.4%，味精0.6%，酱油2.5%的混合调味料综合处理，鱼酱成品感官评分较高，脂质氧化速度显著减慢，脱腥效果十分显著。
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（责任编辑：卢红玲）
第15期
湖南农业科学98
调味品生产许可证实施细则
调味料产品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。按其形态可分成固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。半固态调味料包括各种非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）等；液体调味料包括鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等；食用调味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油等。调味料产品申证单元为4个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和产品的品种即调味料（液体、半固态、固态、调味油）。调味料生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0307。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 固态调味料： 原料→前处理（分选、干燥或杀菌）→粉碎（制粉）→调配（筛分）→包装→成品 2. 半固态（酱）调味料： 原料→前处理→加工（盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等）→调配→（杀菌）→包装→成品 3. 液体调味料： 原料→前处理（除杂、清洗）→煮沸（抽提）→调配→杀菌→包装→成品 4. 食用调味油： 原料→前处理（选料、洗料）→烘炒→压榨→淋油→调配→包装→成品 （二）关键控制环节: 原料控制、调配、杀菌。 （三）容易出现的质量安全问题: 1. 食品添加剂超范围和超量使用；2. 微生物指标超标；3. 原料不符合生产要求。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。生产用厂房能满足原料处理、加工、调配、杀菌、后处理和包装的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。成品包装与生产区域要相对独立。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 1. 原辅料处理设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2. 加工设施（盐渍、水解、烘炒或制粉等设施）； 3. 调配设施； 4. 杀菌设施（按需要）； 5. 包装设施；
调味的规律与方法
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有在实践中不断地学习和摸索，才能更好地掌握其规律 与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 如果把调味比作一部交响协奏曲，那么在正式演奏之前，演奏师须得先定音调。调味“定调”的根 据大致有以下几点。 1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。 腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以 相应的调味品。 2．因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的 种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅 调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种 一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。 3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4．因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。 5．调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么 地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。 定好调门之后，烹调过程中的调味，一般可分为三步完成，这就是我们称谓的“三部曲”：第一步，加热前调味，这可类比为前奏或序曲；第二部，加热中调味，这应是高潮；第三部，加热后调味，此为尾声。 加热前的调味．又叫基础调味，其目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些 原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴 也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不可在加 热中启盖和调味的蒸、炖制菜看，更必须在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，其调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放 入器皿中，以便于加热过程中入味。 加热中的调味，又称正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味 阶段，当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸 或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。 加热后的调味又称辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行 了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往 撒以椒盐或辣酱油等，涮品还要蘸以诸多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌
烹饪原理试题及答案
选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
调味的种类、原则、阶段和方法
调味的种类、原则、阶段和方法 一、判断题 1、所谓调味，就是调理、调谐滋味，是用调味性烹调原料和调味手段，在烹调原料加热这前，或加热中，或加热后影响原料的本味，使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。（√） 2、调味品就是调味用的物料，调味品按其所含有的调味成分，可分为单味调味品和复合调味品两大类。（√） 3、基本味包括咸味、甜味、酸味、香味、辣味、鲜味、酸甜味、苦味等。（×）注：酸甜味属于复合味 4、呈咸味的调料有食盐、酱油、白糖、咸菜、咸鱼、咸肉等。（×）注：白糖属于甜味调料 5、呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、鸡精、饴糖以及甜味剂等。（×）注：鸡精属于鲜味调料 6、呈酸味的调料有米醋、白醋、白酒、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。（×）注：白酒不是酸味调料 7、呈辣味的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。（√） 8、呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。（√） 9、呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精（谷氨酸钠）、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。（√） 10、呈香味的调料最为广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。（√） 11、复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。实际生活中所接触的味大都属于混合味型。（√） 12、复合味包括酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣、香咸味、苦味等。（×）注：苦味为基本味 13、呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、辣酱油、山楂酱。（×） 注：辣酱油呈辣咸味 14、呈鲜咸味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。（√） 15、呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、山楂酱、芥末酱等。（×） 注：除山楂酱呈酸甜味外，其他都对。 16、呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。（√）
调味品工艺学
贵州大学 《酿造工艺学》 学院：化学与化工学院 班级：生工092 学号：0908110366 姓名：韦俊志 指导教师：王修俊 2011年11月18日
标题：我国酱油酿造及发展 【摘要】：介绍酱油的发展，分析了国内外酱油市场的现状,认为发展和宣传中国的本酿造酱油势在必行。与国外,尤其与日本酿造酱油对比,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异;我国的本酿造酱油还应有更高的要求。指出发展我国的本酿造酱油需要将执行标准与国际标准接轨,需要规范行业管理和市场管理,需要发展酿造技术水平,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异; 提供了个人对发扬传统酱油酿造工艺的看法。 【关键词】：酱油酱油历史酱油种类酿造工艺酱油酿造 酱油，一个我们并不陌生的名词。甚至和我们的生活还日益相关，在生活中我们常将酱油当做调味品应用在我们食品上，一般人都能食用。 关于酱油我们就从他的发展来说说：从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为”醢。以大豆为原料制成的酱油、正式出现”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。 纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。.三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3。042米曲霉），很快在全国推广。 酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变。发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。 酱油酿造传统工艺技术的继承发扬, 已是半个世纪以来有关学者和同行们注意和探索的一个课题。要发扬就要总结, 要取其优点、特点用现代技术手段、达到提高、发扬的目的 酱油之所以有如此快的发展和如此的大规模生产主要原因可归结于酱油的一些用途： 1.赋味增香作用，烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味；
调味品生产许可证实施细则
调味品生产许可证实施细则 调味料产品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。按其形态可分成固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。半固态调味料包括各种非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）等；液体调味料包括鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等；食用调味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油等。调味料产品申证单元为4个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和产品的品种即调味料（液体、半固态、固态、调味油）。调味料生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0307。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1.固态调味料： 原料f前处理（分选、干燥或杀菌）f粉碎（制粉）f调配（筛分）f包装f成品 2.半固态（酱）调味料： 原料f前处理f加工（盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等）f调配f （杀菌）f包装f成品 3?液体调味料： 原料f前处理（除杂、清洗）f煮沸（抽提）f调配f杀菌f包装f成品 4.食用调味油： 原料f前处理（选料、洗料）f烘炒f压榨f淋油f调配f包装f成品 （二）关键控制环节：原料控制、调配、杀菌。
（三）容易出现的质量安全问题：1.食品添加剂超范围和超量使用；2?微生物指标超标；3.原料不符合生产要求。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。生产用厂房能满足原料处理、加工、调配、杀菌、后处理和包装的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。成品包装与生产区域要相对独立。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 1.原辅料处理设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.加工设施（盐渍、水解、烘炒或制粉等设施）； 3.调配设施； 4.杀菌设施（按需要）； 5.包装设施； 6.封口设备。 此外，生产液体调味料的企业还应具备洗瓶机和灌装机。 四、产品相关标准及要求 GB10133-2005《水产调味品卫生标准》；GB7718-2004《预包装食品标签通则》；GB/T15691-1995《香辛料通用技术条件》；GB/T20293-2006《油辣椒》；QB/T1733.4-1993《花生酱》；SB/T10260-1996《芝麻酱》；SB/T10005-1992《蚝油》；SB/T10324-1999《鱼露》；SB/T10371-2003《鸡精调味料》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产调味料产品所用的原辅料必须符合国家标准或行业标准以及相关规定，使用的食盐应符合GB5461《食用盐》的规定；所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB10338标准要求。使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）固态调味料。 1.天平（0.1g） ; 2.分析天平（0.1mg） ; 3.干燥箱； 4.酸度计（pH0.01）（除香辛料外）； 5.马弗炉（香辛料）。 （二）半固态调味料。 1.天平（0.1g）； 2.分析天平（0.1mg）； 3.干燥箱； 4.索氏抽提装置（含油型）； 5.酸度计（pH0.01）（除香辛料外）（非含油型）。 （三）液体调味料。 1.天平（0.1g）； 2.分析天平（0.1mg）；4.酸度计（pH0.01）。 （四）食用调味油。 1.天平（0.1g）； 2.分析天平（0.1mg）； 3.干燥箱。 即食类调味料（除调味油）生产企业还应具备： 1.无菌室（或超净工作台）； 2.微生物培养箱； 3.生物显微镜； 4.灭菌锅。 七、检验项目 调味料产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出
调味的作用与方法(1)
调味是烹饪中一项重要的内容，我国古代对菜肴的调味已十分讲究。2000多年前的《吕氏春秋》、《本味》篇就对饮食调味作了叙述：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。北魏贾思勰著的《齐民要术》，对制盐、制酱、制醋、制豆豉、制酱制品、腌鱼及腌肉等技术，都作了具体介绍，仅制酱一项，从荤到素就记述了10多种，而制醋又介绍了21种。可见古人把调味放在烹饪中相当重要的位置上。 调味在潮州菜中不单是一项技术，而且是一门重要的学问。潮州菜之所以能饮誉海内外，其中原料、精巧的烹制技艺，固然是十分重要，而调味也处于同等的地位。潮州菜的清淡甘和鲜美，在很大程度上，有赖于厨师调味的功夫。 调味就是根据主、辅料的特点和菜肴的需求，在整个烹制过程的必要环节上，恰当而适量地配以必须的调味料，使菜肴产生令人喜爱的特殊美味。 一、调味的作用 1、去腥解腻 有些原料带有腥味、膻味或其他异味，有些原料较为肥腻，都必须通过调味，除去或减少制出菜肴的腥与腻等。如鱼有腥味，故生炊鱼，一般应放上姜丝、葱、芹菜及红辣椒，除去腥味。羊肉有较重的膻味，“红炖羊肉”便用葱、姜、甘草、桂皮、绍酒等味料调味，还配“南姜醋”酱碟，以去其膻味。以猪肉类为主料的菜肴，容易因肥腻而使人厌食，常用胡椒粉、麻油、香菜、椒末与酒等调味，有的还配酸甜酱碟，或再用酸黄瓜、菠萝片、柑片之类围边，给顾客佐食去腻。 2、提鲜佐味 有的菜肴原料营养价值高，但本身并没有什么滋味，除用一些配料之外，主要靠调味料调味，使之成为美味佳肴。如鱼翅是名贵原料，但它本身并没有什么美味，甚至还带有腥味，没有调味料是不能烹成佳肴的。“红炖鱼翅”就用了绍酒、精盐、酱油、生葱、生姜、香菜、麻油、胡椒粉、上汤、二汤、浙醋、味精、红豉油等10多种调味料，使之成为高级筵席上鲜味浓郁的高档名菜。再如海参、豆腐、竹笙、蛤士蟆等原料本身都没有或缺乏滋味，都需要味料协助提鲜和使之产生美味。 3、辅料定味 调味能帮助某种原料，形成特有的滋味。同一种原料，可以烹制成几种以至10几种滋味不同的菜肴，主要是调味的作用。如燕窝若加入咸味味料之后，可制成“咸三丝官燕”、“菜胆燕”等；若改放冰糖、清水，则制成的是“冰花甜燕”。咸甜两样，滋味大不相同。即使原料本身已非常鲜，通过调味也可使之变化无穷。如猪肉，加南乳、南乳汁、白糖、姜、葱、酱油、蒜末可烹制为肉烂香滑、具南乳香味的“南乳扣肉”；加上汤、笋花、红辣椒、葱、绍酒、香菇等，可制成味道浓香的“角玉肉”；加白醋、白糖、葱、辣椒、姜米、绍酒、酱油等，可制成酥香美味的“酸甜咕噜肉”等等。
食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求
食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS 0016-2008CNCA/CTS 0016-2008 食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求 Food safety management system Requirements for seasoning and fermented product establishments 2008年9月11日发布 2008年9月11实施 中国认证认可协会发布
目 次 前 言...........................................................II 引 言.........................................................III 1 范围 (1) 2 规范性引用文件 (1) 3 术语和定义 (2) 4人力资源 (3) 4.1食品安全小组 (3) 4.2人员能力、意识和培训 (3) 4.3 人员健康和卫生要求 (4) 5前提方案 (4) 5.1 基础设施与维护 (4) 5.2 其他前提方案 (8) 6 关键过程控制 (9) 6.1原辅材料 (9) 6.2 菌种培养和发酵工序 (10) 6.3 配制产品的要求 (11) 6.4 灭菌/干燥 (11) 7 检验 (12) 8 产品追溯与撤回 (12) 附录A 相关法律法规和标准 (12)
前 言 本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在调味品、发酵制品生产企业应用的专项技术要求，是根据调味品、发酵制品行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。 本技术要求的附录为资料性附录。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京大陆 航星质量认证中心、北京中大华远认证中心、中国质量 认证中心、广东中鉴认证有限责任公司、杭州万泰认证 有限公司、长城(天津)质量保证中心等。 本技术要求系首次发布。
自制烧烤调味料的方法大全
自制烧烤调味料的方法大 全 Final approval draft on November 22, 2020
自制烧烤调味料的方法大全 一，烧烤撒料 辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。 用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。 二，自制撒料粉(将孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、盐0.5 克、鸡粉2克、味精1克拌匀) 三，烧烤沾食料(韩式自助烧烤干调料) 配制方法如下： 花生粉(熟的.要原味的.磨到芝麻粒的一倍大小)500克..芝麻粒(熟的)200克.大豆粉(熟的)50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉 白胡椒5克..盐12克..味精(细)10克..一起调和..撒在烤好的肉上或沾食吃..盐的用量只是参考量..要视你处顾客的口味酌量加减.香辣味另添加辣椒粉12-15克..<加上咖喱粉，桃酥碎就是韩式盘烤的沾料》 特点：味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤 四，自制撒料 孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤(搅碎)味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。 五，自制撒料- 盐300g，辣椒粉30g，乙基麦芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把盐炒香放凉，与其它料混合既可。 六，撒料的制作; 原料：细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。 制作：干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。 七，1)特色撒料： ①辣味撒料：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 ②麻味撒料：花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 ③椒盐味撒料：花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。 八，撒料的配制; 蘸料(苏子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉适量拌匀即可)上桌。 九，烧烤撒料 炒烤料的制作：将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉，红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三香一起拌均匀。 十。风味撒料的配制：
白酒勾兑调味方法
白酒勾兑调味方法 白酒勾兑与调味的工艺流程如下： （一）原酒质量鉴评定级 检验每批（每桶或坛）蒸馏酒的酒质，测定其理化指标、感官特征和缺陷，确定其质量等级。 （二）选择和制作调味酒 在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用比进行调味。 （三）基酒小样组合 按质量要求和批量大小，从各贮酒容器中抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。共分为3个步骤。 1．选酒：根据各原酒的感官和理化检验结果，先挑若干具有优异感官特征的酒，编一组，称为“带酒”再在改等级酒中挑选能互相补偿彼此缺陷的普通酒，编一组，称为“大宗酒”，然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒，作为“搭酒”。选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标，并尽可能照顾到不同贮存期的酒，不同发酵期的酒，新窖酒和老窖酒，热季酒和冬季酒，各种糟醅酒的合理搭配。 2．取样：取出选定的酒样，并记录各样品代表的容器的实际酒量。 3．小样试组合：这是勾兑的核心环节。 （四）批量组合 根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各（坛、桶）酒按“大宗酒”、“搭酒”、“带酒”的组合次序，将酒打入大型勾兑容器，每打入一组，都要充分搅拌均匀。抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整。 （五）小样调味 通过小样的试调，确定最佳调味方案。分三步进行：第一步仔细鉴定组合酒（基酒），找准其弱点和缺点；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。 （六）批量调味 根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则再重调。 （七）成品鉴定 每批成品酒均应由专门的质量检验部门，按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验，合格后方可出厂。 摘自《白酒生产技术》
香料的规律及调味的原理
香料的规律 香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。? ? 香料一般可分为芳香和苦香两大类。? ? 芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，?桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香、玉竹等。? 苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果（又叫萆果）、香砂、砂仁、山奈（沙姜）、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。? 酸香：柠檬 辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末 麻味：花椒 五味俱全：五味子 有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：? 蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。? 藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。? 迷迭香(别名艾菊)：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。? 柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。 另外也可按以下方式分类： 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
调味方法及其原理烹调工艺学
第七章调味方法及其原理 调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。 [教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。 第一节调色 [教学重点] 调色的方法 [教学难点] 调色的原理 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] 一、调色的作用 中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。 二、菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要来源于三个方面： ㈠原料固有的色泽 即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。 ㈡加热形成的色泽
即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。 加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。 ㈢调料调配的色泽 主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。 调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。 三、菜肴调色的方法和原理 ㈠保以法及其原理 保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。 绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此，只能在一定时间内有效，时间一长仍会变色。 畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。 肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠以后，肌红蛋白或血红蛋白即转变为红亮色泽。硝酸钠的最大使用量为 0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。 ㈡变色法及其原理 变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，分焦糖化法和羰氨反应法两种。 焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。
调味料的配方及生产工艺
五香粉 五种固体调味料的配方及生产工艺 五香粉是一种复合香味型的粉状调味料。因配料不同，有多种不同的口味和名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 1. 主要设备 粉碎机、筛网、粉料包装机。 2. 原料配方 配方1：砂仁60 g 、豆蔻12g 、山奈7 g 、丁香12 g 、肉桂7 g ； 配方2：大料20 g 、小茴香8 g 、陈皮6 g 、干姜5 g 、桂皮43 g 、花椒18 g ； 配方3：大料52 g 、山奈10 g 、砂仁4g 、甘草7 g 、桂皮7 g 、白胡椒3 g 、干姜17 g 。 3. 工艺流程 原料辛香料→粉碎→过筛→混合→计量包装→成品。 4. 操作要点 ① 原料粉碎，将各种原料、辛香料分别用粉碎机粉碎，过60目筛网。 ② 混合包装，按配方准确称量并混合拌匀。50 g 为1 袋，采用塑料袋包装，用封口机封口，谨防吸
湿。 5，注意事项 ① 各种原料必须事先检验，无霉变且符合该原料的卫生指标。 ② 如发现产品水分超过标准，必须干燥后再分袋，若原料本身含水量超标，也可先将原料烘干后再粉碎。产品的水分含量要控制在5％以下。 ③ 生产时也可将原料先按配方称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、包装。但不论是按哪一种工艺生产，都必须准确称量、复核，使产品风味一致。 ④ 如产品卫生指标不合格，应采用微波杀菌干燥后再包装。 酱粉 酱粉以各种酱(如黄酱、面酱、蚕豆酱)为原料，配以保型剂、增稠剂、调味料等，经喷雾干燥而成。 1.主要设备 调配罐、胶体磨、喷雾干燥机组。 2.原料配方 酱80％、糖6％、麦精粉10％、羧甲基淀粉钠1％～2％、β一环状糊精1％一2％、水适量。 3.工艺流程 增稠剂→溶化→调配→过胶体磨→喷雾干燥→包装→成品。 4.操作要点 ① 糖酱融合，用适量水先将环状糊精溶化后加人酱中，边搅拌边加入，搅拌0.5h，使其反应充分。 ② 搅拌，向酱中加入溶化好的羧甲基淀粉钠等增稠剂和糖液，搅拌均匀，通过胶体磨微细化。 ③ 喷雾干燥，将酱料通过泵送人喷雾干燥塔，要求塔的进风温度为135℃～140 ℃，出口温度为80℃～85℃，掌握好进料量。
调味的意义和方法
调味的意义和方法 一、调味的作用 1、确定滋味 调味最重要的作用是确定菜肴的滋味。能否给菜肴准确恰当定味并从而体现出菜系的独特风味，显示了一位烹调师的调味技术水平。 对于同一种原料，可以使用不同的调味品烹制成多样化口味的菜品。如同是鱼片，佐以糖醋汁，出来是糖醋鱼片；佐以咸鲜味的特制奶汤，出来是白汁鱼片；佐以酸辣味调料，出来是酸辣鱼片。 对于大致相同的调味品，由于用料多少不同，或烹调中下调料的方式、时机、火候、油温等不同，可以调出不同的风味。例如都使用盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、葱、姜、蒜、泡辣椒作调味料，既可以调成酸甜适口微咸，但口感先酸后甜的荔枝味，也可以调成酸甜咸辣四味兼备，而葱姜蒜香突出的鱼香味。 2、去除异味 所谓异味，是指某些原料本身具有使人感到厌烦、影响食欲的特殊味道。 原料中的牛羊肉有较重的膻味，鱼虾蟹等水产品和禽畜内脏有较重的腥味，有些干货原料有较重的臊味，有些蔬菜瓜果有苦涩味……。这些异味虽然在烹调前的加工中已解决了一部分，但往往不能根除干净，还要靠调味中加相应的调料，如酒、醋、葱、姜、香料等，来有效地抵消和矫正这些异味。 3、减轻烈味 有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的强烈气味，适时适量加入调味品可冲淡或综合其强烈气味，使之更加适口和协调。如辣椒中加入盐、醋就可以减轻辣味。 4、增加鲜味 有些原料，如熊掌、海参、燕窝等本身淡而无味，需要用特制清汤、特制奶汤或鲜汤来“喂”制，才能入味增鲜；有的原料如凉粉、豆腐、粉条之类，则完全靠调料调味，才能成为美味佳肴。 5、调合滋味 一味菜品中的各种辅料，有的滋味较浓，有的滋味较淡，通过调味实现互相配合、相辅相成。如土豆烧牛肉，牛肉浓烈的滋味被味淡的土豆吸收，土豆与牛肉的味道都得到充分发挥，成菜更加可口。菜中这种调合滋味的实例很多，如魔竽烧鸭、大蒜肥肠、白果烧鸡等。
调味及调味品知识大全
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。 嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。 肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。 嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的
调味汁的配制方法
调味汁的配制方法 1.盐味汁：用料为盐，味精，香油，高汤。制后为白色咸鲜味， 2.酱油汁：酱油，味精，香油，鲜汤。 3.酱醋汁：酱油，醋，香油。 4.酱汁：甜面酱，盐，白糖，香油，高汤。现将甜面酱炒香，加入白糖，盐，高汤，香油 后再将原料如果收浓汤汁。 5.糖油汁：白糖，香油。 6.糖醋汁：糖醋 7.酒味汁：白酒，盐，味精，香油，高汤。调匀后加白酒，也可加酱油。 8.姜味汁：生姜，盐，味精，油。生姜挤汁后与其调和。 9.醋姜汁：醋，生姜。生姜切末或丝，加醋调和 10.蒜末汁：蒜瓣，盐，味精，香油，高汤。 11.青椒汁：青椒，盐，味精，香油，高汤。 12.胡椒汁：白胡椒，盐，味精，香油，蒜末，高汤。 13.鲜辣汁：糖，醋，辣椒，姜，葱，盐，味精，香油，高汤。将辣椒，姜，葱切丝炒透加 调料 14.麻辣汁：酱油，醋，糖，盐，味精，辣椒油，香油，花椒油，芝麻粉，葱，蒜，姜。 15.三味汁：蒜末汁，姜味汁，青椒汁调和 16.五香汁：五香粉，盐，高汤，料酒。 17.韭味汁：腌韭菜花，味精，香油，盐，高汤。将韭菜花剁成蓉，加调料等 18.麻味汁：芝麻酱，盐，味精，香油，蒜末。 19.椒麻汁：生花椒，葱，盐，香油，味精，高汤。 20.咖喱汁：咖喱粉，葱，姜蒜，辣椒，盐，味精，植物油，高汤。咖喱粉加水调糊，用植 物油咖喱浆加其他 21.山楂汁：山楂糕，白糖，醋，桂花酱 22.茄味汁：西红柿酱，白糖，醋，植物油。西红柿酱用植物油炒透加其他 23.红油汁：红椒油，盐，味精，鲜汤 24.葱油汁：植物油，葱末，盐，味精，葱末油炸加其他 25.槽油汁：槽汁，盐，味精 26.虾油汁：虾籽，盐，味精，香油，料酒高汤。香油炸虾籽再加调料，高汤煮沸 27.蟹油汁：熟蟹黄，盐，味精，姜末，料酒，高汤。蟹黄用植物油炸，加调料，高汤煮沸 28.蚝油汁：蚝油，盐，香油，高汤。煮沸 29.五香味：丁香，香菜，花椒，桂皮，陈皮，草果，良姜，山楂，生姜，葱，酱油，盐， 料酒，高汤。煮沸 30.芥末糊：芥末粉，醋，味精，香油，糖。芥末粉加醋，糖，水调糊，半小时加其他。
调味品营销方案
中国调味品协会（以下称协会）2004年年会暨三届二次理事会在广州召开，我代表中国调味品协会向来自全国各地的代表表示热烈的欢迎，向对这次会议给予大力支持的佛山市海天调味食品有限公司、香港李锦记集团、广东中山福金香食品有限公司、广州金瓯酿造机械有限公司和广州市副食品公司表示衷心的感谢。这次会议内容较多，还要参观佛山市海天调味食品公司和李锦记（新会）食品有限公司。我谨受理事会委托，向大家报告当前调味品生产和市场销售的一些情况。 一、味品生产领域正在发生的变化应引起高度重视 近年来，调味品生产和销售的形势发生了较大的变化，这是协会通过今年的各种研讨会、交易会和综合调查后总结出来的。主要有以下三方面，应该引起我们调味品生产企业的高度关注。一是调味品已经成为我国餐饮业繁荣发展和提高品质与档次的必备品，许多品牌饭店、酒店和招牌菜都离不开独具特色的调味品，而且调味品在餐饮业消费中所占的比重，正在突破10%的临界点，有的甚至达到了餐饮消费价值的20%。可以说，调味品所赋予菜肴的色、香、味正成为餐饮业市场的“杀手锏”，也是餐饮业“回头客”的主要缘由，“味”的作用在消费者的心目中占有越来越重要的位置。二是调味品成为引发“厨房革命”和“方便食品”升级换代的主要元素。我国城乡居民的厨房主食消费过去主要是米、面及其制品，现在由于生活水平的提高，肉类、水产品和蔬菜的比重有了提高，而各种主食和各种菜肴的花样翻新，主要体现在调味品的选用和使用上，“火候”和“刀工”固然重要，但家庭消费则是口味第一，甚至可以说口味是补充营养和能量的前提。而方便食品的发展更是调味品的功能使然。现在方便面的品种很多，从面块来说，无非是油炸和非油炸两种，但调味品却是百味荟萃，各个厂家的特色不一，形成了众多的品种，从而满足了更多消费者的需求。至于市场上深受消费者喜爱的各种儿童膨化食品、休闲食品和中老年食品等，都是由于使用了不同的调味品而百花齐放，销量倍增，前景广阔。三是当前调味品在食品加工中的作用越来越明显，成为发展食品工业的重要原辅料。很多调味品既是终端消费品，也是食品加工业中的重要原辅料。有的调味品具有中间产品和食品添加剂的功能，比如香辛料，作为最终消费品的用途比较有限，功能相对单一，而作为中间原料其用途和使用范围就扩展了许多。它与鲜味工业的融合和快餐行业的结合，不仅为消费者提供了变化无穷的美味佳肴，而且也大大提高了产品本身的附加值。从以上这三点变化中，我们更明显的感到调味品的工业化和产业化的步伐在加快。这是我们生产企业找准定位、调整结构和开发市场的基本出发点。 二、国大型调味品生产企业的产销情况简析 这里我主要谈一下2003年我国调味品大型企业综合销售的前十名和主要产品生产的前十名情况。统计数据来源于协会对调味品行业“五十强”企业的滚动统计，基本上可以反映了全国调味品行业主力军的产销状况，有个别较大企业未报数据，需要说明一下。 全国调味品企业综合销售的前十名企业是：第一是佛山市海天调味食品有限公司，年销售收入16亿元，主要产品为酱油、蚝油和食醋；第二是湖南加加集团有限公司，年销售收入9. 93亿元，主要产品为酱油、味精和食用油；第三是上海太太乐调味食品有限公司，年销售收入7.2亿元，主要产品为鸡精、味精和酱油，其中鸡精调味料4万吨、味精2、5万吨，酱油1万吨；第四为河南王守义十三香调味品集团有限公司，年销售收入5.2亿元，主要产品为香辛料和复合调味料；第五是江苏恒顺集团有限公司，年销售收入5.1亿元，主要产品
调味的方法和过程
调味的方法和过程 调味的方法 调味的方法是指在烹调加工中使烹饪原料入味（包括附味）的方法。按烹调加工中入味的方式不同，调味一般可分为以下几种方法： 1.腌渍调味法 腌渍调味法是指将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过腌渍一段时间使菜肴主、配料入味的调味方法。如制作炸类菜肴时，烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味，使之达到入味的目的。 2.分散调味法 分散调味法是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的都是分散调味法，以使调料均匀地分散在原料中，从而达到调味的目的。 热渗调味法 热渗调味法是指在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。此法是在上述两种方法的基础上进行的，一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。如制作烧类菜肴时，均需要进行热渗调味法。烹调时一般采用小火、长时间加热的方法，目的是使汤汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至烹饪原料的内部，使之起到入味的作用。从而使原料入味表里如一、味道鲜美。 4裹浇、黏撒调味法 裹浇、黏撒调味法就是将液体（或固体）状态的调料黏附于烹饪
原料表面，使之带有滋味的调味方法。裹浇调味法在调味的不同阶段均有应用。如冷菜“怪味鸡”是在原料加热后将调味汁浇在原料的体表进行调味的。热菜“糖醋脆皮鱼”也是采用此法。而黏撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。如“糖拌西红柿”是将改刀后的西红柿装盘后，撒上白糖进行调味。 5.随味碟调味法 随味碟调味法是将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法。这种方法在冷菜、热菜中均有应用。如炸类菜肴的原料经烹调后，均需要进行调味，一般采用的都是随味碟调味法，进行调味的味型应视菜肴的要求及进餐者的需求而定。随味碟调料由进餐者有选择的自行佐食。 调味的过程 调味的过程按菜肴的制作工序可划分为三个阶段，即原料加热前的调味、原料加热中的调味、原料加热后的调味。不同的菜肴在调味时每个阶段的作用和调味方法都是不同的。 1.原料加热前的调味 原料加热前的调味属于基本调味，是指原料在正式加热前，用调料采用腌渍等方法对其调味。主要利用调料中呈味物质的渗透作用，使原料表里有一个基本的味型。此阶段调味的主要目的是使烹饪原料在正式烹调前就具有基本的味型（也称入底味、底口），同时也能改 善烹饪原料的气味、色泽、质地及持水性。 在加热前的调味一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法