餐饮服务从业人员培训教材

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前言

食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。近年来，国际上食品安全事件不断发生，不安全食品对健康的危害越来越引起人们的关注。世界卫生组织认为，食源性疾病严重危害人们的健康，进食不安全食品导致亿万人发病和死亡，发达国家每年约有1/3的人感染食源性疾病，这一问题在发展中国家更为严重；食源性疾病不仅危害人们的健康和生活，而且严重影响个人、家庭、社会、商业乃至整个国家的经济利益。2003年53届世界卫生大会通过的《食品安全决议》中，将食品安全确定为公共卫生的优先领域。

提供安全的食品和保障消费者的健康是食品生产经营单位义不容辞的责任，没有哪个单位愿意发生食物中毒，但每起中毒事件的背后总能找到许多单位不完善的自身卫生管理体系、从业人员不符合卫生要求的操作行为。目前，无论是国内还是国外，大部分食物中毒的发生都是因从业人员操作不当引起。世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致；美国疾病预防控制中心的统计资料显示，75%的食源性疾病（基本相当于食物中毒）由食品操作者的不卫生行为所致。

食品生产经营单位作为食品的提供者，是食品安全的第一责任人。为帮助食品从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，使食品生产经营单位有能力履行“食品安全第一责任人”的义务，美国、欧盟、日本、我国香港等发达国家和地区都建立了完善的食品从业人员食品安全教育培训体系，高度重视对从业者的食品安全教育培训，将其作

为食品安全控制体系的重要组成部分。

为了使广大食品生产经营单位的负责人、食品卫生管理员及食品加工操作人员能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身卫生管理和食品生产经营的过程中，保障食品的安全，最终达到有效预防食物中毒的目的。

目录

第一篇食品安全基本知识第一章餐饮食品中常见的危害因素

危害因素之一：生物性危害

危害因素之二：化学性危害

危害因素之三：物理性危害

第二章食物中毒的预防原则

与食品安全有关的几个概念

餐饮业细菌性食物中毒的常见原因

预防细菌性食物中毒的基本原则

第二篇清洁和卫生

第三章个人健康和卫生

从业人员如何污染食品

检查和报告健康状况

保持良好的个人卫生

手部清洗、消毒要求

第四章加工场所清洁卫生

清洁卫生的原则

场所、设施、设备清洁卫生

虫害控制

垃圾处理

第三篇主要岗位操作卫生第五章采购

选择放心的供应商

查验索取有关票证

开展质量验收

不采购禁止食品

做好台账登记

第六章贮存

贮存时先进先出

低温贮存具有潜在危害的食品

标识食品原料的使用期限

妥善处理不符合卫生要求的食品

几类食品的推荐贮存要求

第七章原料加工

去除有害物和污染物

正确进行解冻

加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

半成品限期使用

避免原料加工中的交叉污染

第八章烹调加工

杀灭食品中的致病策生物

避免烹饪中的交叉污染

再加热

食品中心温度计

第九章冷菜和生食加工

“五专”原则

个人卫生特殊要求

制作中避免交叉污染

几类食品特殊卫生要求第十章备餐

备餐中控制温度和时间

备餐中防止食品受到污染第十一章餐用具清洗消毒

关于餐用具的清洗消毒

餐用具清洗消毒程序

化学消毒注意事项

引言

食品是人类赖以生存的物质基础之一，食品的安全直接关系到人体的健康。安全的食品维持了人体正常的生理功能，而不安全的食品则会给消费者、食品企业、食品从业人员甚至整个社会都带来不利的影响。所以，作为食品企业的加工操作人员，请您务必认识到食品安全的重要性！

餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。一、企业开展食品安全自身管理

简单地说，食品安全自身管理就是企业采取各种管理措施来保证食品的安全。主要包括以下几方面：

１、设立食品安全管理机构和管理员，具体负责本企业各项食品安全自身管理工作，如开展日常检查、组织食品安全培训、组织健康检查和每日健康报告等。

２、制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），如加工操作程序、食品安全培训、内部检查、虫害控制、清洁卫生、人员健康管理、投诉处理等。

３、开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实。检查的内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等方面。

４、开展企业内部培训，教会从业人员如何正确地进行操作，以保证食品的安全，并在日常工作中检查操作行为是否符合要求。

二、食品从业人员规范进行操作

企业的管理措施虽然重要，但最终的落实还是要依靠每一位食品从业人员，从业人员规范地进行操作对于保证食品的安全起着关键作用。要保证食品安全，每位食品从业人员应该做到以下几点：１、自觉接受政府监督部门和企业内部组织的食品安全培训，了解食品安全的基本知识，掌握保证食品安全的正确操作方法。千万不要认为自己习惯的操作方式从未出过问题就一定是正确的，为了确保您所加工食品的安全，您必须经过规范的食品安全培训，以掌握正确的操作方法。

２、在日常工作中按照保证食品安全的要求（即各项食品安全制度）操作，如保证上岗时身体健康，做好个人卫生，保持加工场所、设施、设备的清洁卫生，按照本岗位的卫生要求正确和规范地进行食品加工操作。

３、配合食品安全管理员做好本岗位的食品安全管理工作，如测量食品和环境的温度、做好进货和验收的台账、开展贮存食品的登记、协助采集食品的留样等。食品安全管理其实并不都是企业管理层和食品安全管理员的工作，只有包括您在内每一位食品加工操作人员的配合，才能使其真正落到实处。

三、遵守食品安全法律规定

我国制定了一系列的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等，规定了餐饮和集体用餐配送行业应该遵守的各方面食品安全要求，也规定了违反食品安全法规应承担的法律责任。也就是说，无论对于食品企业还是对于食品加工操作人员，保证食品的安全不是一般性的卫生要求，而是法律规定所必须遵守的，违反这些要求将有可能受到法律的制裁。

第一篇食品安全基本知识

第一章餐饮食品中常见的危害因素

本章的内容包括：

●危害因素之一：生物性危害

●危害因素之二：化学性危害

●危害因素之三：物理性危害

学完本章后您应能

●辨别食品中的三类危害因素

●掌握细菌生长繁殖的条件

●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常用预防措施

●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施。

不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染

—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。

３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。

危害因素之一：生物性危害

一、关键概念

１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染

２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！

４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！

５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。

生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。

二、细菌

（一）细菌和病原菌

１、细菌可以在食品中存活和繁殖。

２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。

３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。

４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操

作环境、人和动物等。

（二）细菌生长繁殖的条件

细菌生长繁殖需要以下各种条件：

1、营养

细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。

2、温度

大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

3、时间

在合适的条件下，大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

4、湿度

水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80％的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。

5、酸度

细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。

6、氧气

有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类）。

（三）细菌芽胞

某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。芽胞对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。

（四）细菌毒素

许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食物中毒。细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。

二、病毒

病毒不会在食品中增殖，上述细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：

１、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

２、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。

３、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。

４、可在人与人之间传播，具有传染性。

三、寄生虫

人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。

危害因素之二：化学性危害

化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致。以下是一些常见化学性食物中毒及其预防原则。

一、食品本身含有毒物质

河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些则可通过适当的加工去除毒素后供应。

（一）河豚鱼

河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。（二）青皮红肉鱼

海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。（三）四季豆、扁豆、荷兰豆

四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆类。

（四）生豆浆

生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。（五）野蘑菇

野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防

止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。

二、食品受到有毒物质污染

（一）有机磷农药

１、选择信誉良好的供应商，选择未受到农药污染的蔬菜。

２、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡l分钟，可有效去除大部分农药。

（二）瘦肉精

１、选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。

２、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。（三）亚硝酸盐

１、亚硝酸盐外观与盐和味精相似，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使用量不超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。

２、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中亚硝酸盐含量高。

（四）桐油

１、不使用来历不明的油。

２、桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨别。（五）贝类毒素

１、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。

２、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。

（六）雪卡毒素

１、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。

２、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时间清来源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。

危害因素之三：物理性危害

物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。

第二章食物中毒的预防原则

本章的内容包括：

●与食品安全有关的几个概念

●餐饮业细菌性食物中毒的常见原因

●预防细菌性食物中毒的基本原则

学完本章后您应能

●辨别具有潜在危害的食品

●认识危险温度带的温度范围

●了解交叉污染的概念

●了解清洗、消毒的概念和区别

●了解原料、半成品、成品的概念和区别

●了解餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现

●掌握预防细菌性食物中毒的基本原则和具体措施

通过上一章的学习，我们知道食品中可能存在的危害因素相当多，食品在这些因素的影响下很容易变得不安全，这些危害因素如果达到了一定的水平，就有可能导致食物中毒。

一、与食品安全有关的几个概念

大多数食物中毒是由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起。

具有潜在危害的食品必须通过控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，是预防细菌性食物中毒的重点。

（一）食物中毒

食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒大多由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起(其中细菌性食物中毒又占大多数)，少数由食品中的各种有毒有害化学物质引起。（二）具有潜在危害的食品

虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。（三）危险温度带

即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5～60℃作为危险温度带。

（四）中心温度

即食品(包括块状食品或有容器存放的液态食品)中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。

（五）交叉污染

通过各种途径使食品受到污染(包括生物性污染和化学性污染)的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。

（六）清洗和消毒

清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。

消毒：用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。

（七）原料、半成品和成品

原料：供制作食品所用的一切可食用的物质。

半成品：经初步加工后，尚需进一步制作的食品。

成品：经过加工制成的可直接食用的食品(又称即食食品)。成品包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水产品等)。

二、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因

以下是餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因。其中交叉污染占50％以上，是最为主要的发生原因。

（一）交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到致病菌的污染：

１、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。

２、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。

３、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。（二）从业人员带菌污染

一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。

（三）食品未烧熟煮透

生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。

（四）食品贮存温度、时间控制不当

具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有：

１、冷藏设施不足或超负荷。

２、供应宴席时冷菜提前切配并放臵在专间。

３、盒饭加工后在常温下较长时间保存。

４、食品冷却时间过长或温度过高。

（五）餐具清洗消毒不彻底

盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。

三、预防细菌性食物中毒的基本原则

细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几方面。

原则一防止食品受到细菌污染

1、保持清洁

〃保持砧板、刀具、操作台清洁。

〃保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。

〃保持手的清洁。

〃避免老鼠、蟑螂等有害动物。

2、生熟分开

〃处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设

备。

〃生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。

〃从事粗加工人员不处理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

〃选择来源正规、优质新鲜的食品原料。

〃熟食品的加工处理要使用净水。

原则二控制细菌的繁殖

1、控制温度

〃具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。

〃食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。

〃控制冷冻食品解冻温度。

2、控制时间

〃不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。

〃生食海产品加工后至食用控制在1小时内。

〃食品原料和半成品注意先进先出。

原则三杀灭病原菌

1、烧熟煮透

〃食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上。

〃冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

2、严格洗消

〃即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒。

〃餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。

〃接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原则——控制加工量，即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到。