高级食品营养学全套第章共108页
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高级食品营养学全套培训课件
主要成分： 纤维素和半纤维素； 矿物质； 少量的B族维生素、蛋白质和脂肪。
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2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一 层厚壁细胞。
占谷粒重的6%~7%
主要成分： 矿物质（P含量较高），B族维生素； 一定量的纤维素；少量的脂肪、蛋白质和糖分。 在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重 要营养意义。
碾磨过程中易损失； ⑤谷类食物几乎不含VC、VA和VD。
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5. 矿物质
①含量：约1.5%~3.0%(以灰分计算)； ②多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾
9
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3. 胚乳：主要由淀粉细胞组成。 约占谷粒重的83%~87%
主要成分： 淀粉；蛋白质； 少量的脂肪、矿物质及维生素。
4. 谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。 约占谷粒重的2%~3%
主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和 可溶性糖。
②用各种分析方法测定。 （2）营养素的质量 方法：①动物喂养试验及人体观察试验；
②化学分析测定。
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三、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素，非营养素类物质，抗营养因素
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失。采取 相应的措施，最大限度地保存营养素，保证食 品的营养价值。
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2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一 层厚壁细胞。
占谷粒重的6%~7%
主要成分： 矿物质（P含量较高），B族维生素； 一定量的纤维素；少量的脂肪、蛋白质和糖分。 在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重 要营养意义。
碾磨过程中易损失； ⑤谷类食物几乎不含VC、VA和VD。
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5. 矿物质
①含量：约1.5%~3.0%(以灰分计算)； ②多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾
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3. 胚乳：主要由淀粉细胞组成。 约占谷粒重的83%~87%
主要成分： 淀粉；蛋白质； 少量的脂肪、矿物质及维生素。
4. 谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。 约占谷粒重的2%~3%
主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和 可溶性糖。
②用各种分析方法测定。 （2）营养素的质量 方法：①动物喂养试验及人体观察试验；
②化学分析测定。
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三、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素，非营养素类物质，抗营养因素
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失。采取 相应的措施，最大限度地保存营养素，保证食 品的营养价值。
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高级食品营养学全套——第2章
42
（二）矿物质的吸收 1. 钠／氯的吸收 部位：主要在小肠上段 机制：空肠为被动吸收，取决于肠内容物与血液
之间的渗透压差、浓度差和pH差。 回肠多为主动吸收。
43
2. 钙的吸收
①部位：小肠近端。 ②方式：以主动吸收为主，需1,25-
(OH)2D3 的参与； 高浓度时为被动吸收。 ③吸收率：婴儿 60%~70%
其吸收。
34
食物中的自由胆固醇在小肠直接被吸收；
食物中的胆固醇酯
自由胆固醇
胆固醇 脂肪酸
酯酶
①作为细胞膜的成分； ②用于合成VD； ③用于合成类固醇激素； ④合成胆汁酸
入血循环，与 LDL结合，至 机体需要的的 部位利用
胆盐 小肠 胆固醇酯 乳糜微粒
35
四、蛋白质消化产物的吸收 1. 部位：小肠。 2. 吸收形式：游离氨基酸，少量二肽 3. 吸收机制：主动转运。
49
④减少Fe吸收的因素：
*非血红素Fe含量高的食物； *体内胃酸缺乏或服用抗酸药物； *食物中存在草酸、磷酸或膳食纤维； *饮茶、饮咖啡； *大剂量钙； *体内的Fe贮存较多。
⑤吸收部位：小肠上段，特别是十二指 肠。
50
食物中的Fe（非血红素铁需先与有机 物分离，并还原为Fe2+）
小肠粘膜细胞
31
三、脂类消化产物的吸收 （一）脂肪 1. 部位：十二指肠下部、空肠上部。 2. 吸收形式：脂肪酸，甘油 3. 吸收速率：短链脂肪酸＞中链脂肪酸＞不饱和
长链脂肪酸＞饱和长链脂肪酸 消化率：95％ 4. 吸收机制：被动吸收
32
TG
FA
TG
TG
消
脂化
与蛋白质、磷
化
脂、胆固醇形
长链FA
（二）矿物质的吸收 1. 钠／氯的吸收 部位：主要在小肠上段 机制：空肠为被动吸收，取决于肠内容物与血液
之间的渗透压差、浓度差和pH差。 回肠多为主动吸收。
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2. 钙的吸收
①部位：小肠近端。 ②方式：以主动吸收为主，需1,25-
(OH)2D3 的参与； 高浓度时为被动吸收。 ③吸收率：婴儿 60%~70%
其吸收。
34
食物中的自由胆固醇在小肠直接被吸收；
食物中的胆固醇酯
自由胆固醇
胆固醇 脂肪酸
酯酶
①作为细胞膜的成分； ②用于合成VD； ③用于合成类固醇激素； ④合成胆汁酸
入血循环，与 LDL结合，至 机体需要的的 部位利用
胆盐 小肠 胆固醇酯 乳糜微粒
35
四、蛋白质消化产物的吸收 1. 部位：小肠。 2. 吸收形式：游离氨基酸，少量二肽 3. 吸收机制：主动转运。
49
④减少Fe吸收的因素：
*非血红素Fe含量高的食物； *体内胃酸缺乏或服用抗酸药物； *食物中存在草酸、磷酸或膳食纤维； *饮茶、饮咖啡； *大剂量钙； *体内的Fe贮存较多。
⑤吸收部位：小肠上段，特别是十二指 肠。
50
食物中的Fe（非血红素铁需先与有机 物分离，并还原为Fe2+）
小肠粘膜细胞
31
三、脂类消化产物的吸收 （一）脂肪 1. 部位：十二指肠下部、空肠上部。 2. 吸收形式：脂肪酸，甘油 3. 吸收速率：短链脂肪酸＞中链脂肪酸＞不饱和
长链脂肪酸＞饱和长链脂肪酸 消化率：95％ 4. 吸收机制：被动吸收
32
TG
FA
TG
TG
消
脂化
与蛋白质、磷
化
脂、胆固醇形
长链FA
高级食品营养学全套-PPT
Pro: 约25%左右; Fat :含量极少,约1％; CH2O: 50％～60%; 其它营养素近似大豆。 就是除大豆外得一类重要食物。
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
食品营养学课程全套课件-2024鲜版
食品营养学课程全套课件•食品营养学概述•基础营养知识•各类食品营养价值分析•食品加工对营养价值影响目•营养与健康关系探讨•实践应用：个性化营养方案制定录01食品营养学概述食品营养学定义与重要性食品营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
食品营养学重要性指导人们合理选择食物，满足身体对营养素的需求，预防营养相关疾病，促进健康。
食品营养学历史与发展食品营养学历史自古代就有对食物与健康关系的探讨，但现代食品营养学起源于19世纪末和20世纪初。
食品营养学发展随着科学技术的进步，食品营养学不断深入研究，揭示了更多营养素的作用机制和食物与健康的关系。
食品营养学与其他学科关系与医学关系医学是研究人类疾病与健康的科学，食品营养学为其提供预防和治疗疾病的营养策略。
与农业科学关系农业科学关注食物生产和加工过程，食品营养学则关注食物中营养素的变化和保留。
与食品科学关系食品科学关注食品的理化性质、加工和贮藏等方面，而食品营养学则关注食品中的营养素和生物活性成分。
02基础营养知识包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。
宏量营养素微量营养素其他营养素包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。
如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。
030201营养素分类及功能能量平衡与营养需求能量平衡摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。
营养需求不同年龄、性别、生理状态的人群对营养素的需求有所不同，应合理调整饮食结构以满足需求。
营养素的相互作用各种营养素之间存在复杂的相互作用，如蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢需要维生素和矿物质的参与。
针对一般人群的膳食建议，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。
膳食指南针对特定人群或特定疾病的营养建议，如孕妇、老年人、糖尿病患者等需要特别注意的营养问题。
营养建议通过教育和宣传，培养人们养成健康的饮食行为，如定时定量、细嚼慢咽、避免暴饮暴食等。
高级食品营养学全套——共112页文档
有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
高级食品营养学全套——
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
高级食品营养学全套——
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
全套课件 食品营养学--王莉
食品分析技术和生物学实验方法，尤其是运用动物代谢实 验评价食品营养价值的基本方法，营养调查方法，生物化学、 食品化学和食品微生物学方法，食品毒理学方法以及医学研 究方法等。
第一章 绪 论
• 第二节 国内外食品与营养情况
• 一、世界营养学发展状况 • 二、中国居民营养状况
第一章 绪 论
针对中国居民目前营养状况，我们应采取以下措施。 1．加强政府的宏观指导 2．调整动、植物食品的比例 3．普及营养知识 4．大力发展食品加工
第二章 食品的消化吸收
• 一、碳水化合物的消化与吸收
• 1．碳水化合物的消化
淀粉的消化从口腔开始，口腔内有三对大唾液腺及无数 散布的小唾液腺分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解 成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀 粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀 粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。
• 2．营养 也可以将营养定义为人体如何将食物进行消化、吸收、
利用和排泄等所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生 理需要的过程。良好的营养就是指从食物中获取为保持机体 正常活动和维持最佳健康状况所需的全部营养素。 • 3．营养素
营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的 物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素。根据人体需 要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常 量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需 要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
第一章 绪 论
• 第二节 国内外食品与营养情况
• 一、世界营养学发展状况 • 二、中国居民营养状况
第一章 绪 论
针对中国居民目前营养状况，我们应采取以下措施。 1．加强政府的宏观指导 2．调整动、植物食品的比例 3．普及营养知识 4．大力发展食品加工
第二章 食品的消化吸收
• 一、碳水化合物的消化与吸收
• 1．碳水化合物的消化
淀粉的消化从口腔开始，口腔内有三对大唾液腺及无数 散布的小唾液腺分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解 成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀 粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀 粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。
• 2．营养 也可以将营养定义为人体如何将食物进行消化、吸收、
利用和排泄等所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生 理需要的过程。良好的营养就是指从食物中获取为保持机体 正常活动和维持最佳健康状况所需的全部营养素。 • 3．营养素
营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的 物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素。根据人体需 要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常 量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需 要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
高级食品营养学全套ppt优选
5. 胀气因子：大豆低聚糖。 6. 大豆中抗营养因子的消除方法
①远红外线加热处理 ②湿热处理 *生大豆：浸泡4h，常压蒸汽蒸30min； *豆浆：煮沸5~10min； *豆粉：98Kpa压力的蒸汽蒸20min。
三、大豆制品的营养价值
豆制品
非发酵 发酵 发芽 Pro制品
1. 豆腐：豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、 过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维 和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制 剂被破坏，营养素的利用率有所提高。
食用性能：指食品的营养价值、感官性状 和卫生安全性。
食品的特征：指不同食品的质量特点。
4. 食品营养价值的评定方法 （1）营养素的种类和含量 方法：①查阅食物成分表；
②用各种分析方法测定。 （2）营养素的质量 方法：①动物喂养试验及人体观察试验；
②化学分析测定。
三、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素，非营养素类物质，抗营养因素
以上），能提供热能的55％～65%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
一、谷粒的构造和营养素分布
1. 谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的 13%~15%
主要成分： 纤维素和半纤维素； 矿物质； 少量的B族维生素、蛋白质和脂肪。
2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一 层厚壁细胞。
（1）含量：蔬菜约含3%~25% 鲜果约含8%~12%。
（2）成分： ①可溶性糖：水果中含量较高，且随着水
果成熟度的增加而增加； ②淀粉：根茎类蔬菜含量较高
（14%~25%）
2. 膳食纤维 （1）含量：蔬菜0.2%~2.8%
鲜果0.5%~2.0% （2）成分： ①纤维素 ②半纤维素 ③果胶：主要存在于水果中
①远红外线加热处理 ②湿热处理 *生大豆：浸泡4h，常压蒸汽蒸30min； *豆浆：煮沸5~10min； *豆粉：98Kpa压力的蒸汽蒸20min。
三、大豆制品的营养价值
豆制品
非发酵 发酵 发芽 Pro制品
1. 豆腐：豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、 过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维 和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制 剂被破坏，营养素的利用率有所提高。
食用性能：指食品的营养价值、感官性状 和卫生安全性。
食品的特征：指不同食品的质量特点。
4. 食品营养价值的评定方法 （1）营养素的种类和含量 方法：①查阅食物成分表；
②用各种分析方法测定。 （2）营养素的质量 方法：①动物喂养试验及人体观察试验；
②化学分析测定。
三、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素，非营养素类物质，抗营养因素
以上），能提供热能的55％～65%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
一、谷粒的构造和营养素分布
1. 谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的 13%~15%
主要成分： 纤维素和半纤维素； 矿物质； 少量的B族维生素、蛋白质和脂肪。
2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一 层厚壁细胞。
（1）含量：蔬菜约含3%~25% 鲜果约含8%~12%。
（2）成分： ①可溶性糖：水果中含量较高，且随着水
果成熟度的增加而增加； ②淀粉：根茎类蔬菜含量较高
（14%~25%）
2. 膳食纤维 （1）含量：蔬菜0.2%~2.8%
鲜果0.5%~2.0% （2）成分： ①纤维素 ②半纤维素 ③果胶：主要存在于水果中