5.2 人类对细菌和真菌的利用

3、大量的细菌能使食物腐败，食品在冰箱能保存一段时间 不腐败，主要原因是在冰箱的环境中（ B ）。 A. 无细菌 B. 细菌繁殖慢 C.细菌被冻死
4、细菌和真菌的生活一定需要的是（ C ） 氧气 水 有机物 适宜的温度 A. B. C. D.
5、下列真菌可用于制作啤酒的是（ A ）。 A、酵母菌 B、酵母菌和青霉 C、曲霉 D、曲霉和青霉 6、制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口 的目的是（ C ）。 A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染 C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸 7、酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，（ C ） 使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质， 并产生多种维生素。 A.酵母菌 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.曲霉
去水
无氧
冷冻法、冷藏法 低温
举例：
蘑菇------晒制脱水法 腊肉类熟食------晒制与烟熏法 果脯-----渗透保存法用糖液除去鲜果中的水分 咸鱼-----腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中水分
这些方法都是依据：除去水分防止细菌和真菌 生长的原理
袋装牛奶、盒装牛奶 ------巴斯德消毒法（依据高温 灭菌的原理） 袋装肉肠------真空包装法（破坏需氧菌生存环境） 水果、肉类罐头------罐藏法（依据高温消毒与防止 细菌和真菌接触的原理）
一、细菌、真菌与食品的制作：
•• • •• • • 有的真菌体内含有大 乳酸菌能使牛奶变 制作馒头或面包时， 量的酶，可以把淀粉 成酸奶，使蔬菜变 酵母菌产生的二氧 分解为葡萄糖，如曲 成有酸味的泡菜。 化碳气体会在面团 霉； 制醋：醋酸菌；制 中形成许多小孔， 有的真菌可以把葡萄 酱：多种霉菌。 使馒头或面包膨大 糖转化为酒精并产生 和松软，而面团中 二氧化碳，如酵母菌。 可见发酵食品的制 所含的酒精，则在 作离不开细菌和真 有的细菌含有的酶则 蒸烤过程中挥发掉 能够把葡萄糖转化为 菌。 乳酸，如乳酸菌。 了。
7、用凉开水冲淋的目的是
降低温度 。
保持适宜温度， 8、冬天要用毛巾或棉絮包裹 促进酵母菌生长繁殖。 。 9、加酒曲的目的是 加入酵母菌（接种） 。
创新应用二：葡萄酒的酿制
酵母菌 葡萄糖 ——→ 酒精和二氧化碳 （酿酒、无氧）
洗净 放糖
晾干 密封
入缸 发酵 过滤
创新应用三：制作酸奶
原理：
葡萄糖 乳酸菌 乳酸 （无氧）
你能根据它们与真菌和细菌的不同关 系进行分类吗？
对人类有害的：“香港脚”、扁桃体发炎 酱、醋、面包、酸奶
对人类有利的：
消炎杀菌的药膏
第二节 人类对细菌和真菌的利用
知识目标：
1、举例说出发酵技术在食品制作中的应用。 2、说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般方 法保存食品。 3、举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系。 4、说明细菌在环境保护中的作用。
霉菌
目标检测：
1、下列有关菌落的描述正确的是( B )。 A.每个菌落由大量不同种细菌组成 B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大致区分细菌和真菌，以 及它们的种类 C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状 D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的
2、罐头食品在很长时间内不会腐败变质，这主要是因为( C )。 A.罐头密封很严，细菌无法侵入 B.罐头密封很严，细菌无法呼吸 C.罐头在封罐前经过高温高压灭菌，封罐后罐内没有细菌 D.罐头在封罐前经过高温高压灭菌，封罐后罐内细菌无法生存
步骤：
鲜牛奶和糖混合 煮沸后冷却 （42~43℃ ） 加入酸奶 发酵（加盖密封） 配制培养基
高温灭菌
接种
培养
思考：
（1） （2） （3） （4）
用哪一个瓶子制出的酸奶效果最好？
变质的酸奶会因内部发酵而产生大量气 体，如果在购买过程中看到包装很鼓， 说明酸奶已经变质。
二、细菌、真菌与食品的保存：
温故知新：
阅读一段同学的作文，找出与真菌和细菌有关的地方。
周末，妈妈正在厨房准备着一家五口的晚餐。 正在柴、米、油、盐、酱、醋手来手往之间，不 小心却切到了手，于是拿了一些消炎杀菌的药膏 涂抹后继续做菜。做完菜后，妈妈又开始做起了 面包，当作明天的早点。爸爸坐在客厅一边看报 一边猛抠“香港脚”，我在房间里喝着酸奶玩着 游戏。姐姐的扁桃体正在发炎，所以只能躺在自 己的房间里休息‥‥‥
如滥用，不仅 达不到治疗的 目的，还会杀 死体内有益的 细菌。
青霉素的发现
1928年，英国的细菌学家弗莱明 （Alexander Fleming，1881—1955）在研究细 菌时发现，在只接种了葡萄球菌的培养基上， 在唐朝时，我国长安城（今西安 竟然长出了青霉。当他正在为培养基受到霉 市）街市上的裁缝就知道，把长有 菌的污染而懊恼时，一个偶然的现象引起他 “绿毛”的浆糊涂在被剪刀划破的 的注意：培养基的其余部分都布满了葡萄球 菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄 手指上，可以防止伤口发炎。这大 球菌的菌落。这是为什么呢？弗莱明经过深 概是对抗生素（青霉素）最早的利 入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑 用了。但是，人们真正认识抗生素 制葡萄球菌生长的物质，他把这种化学物质 是在1 300多年以后。 叫做青霉素。后来，第二次世界大战爆发了， 这时青霉素已经能够大量生产，它挽救了成 千上万伤病员的生命。弗莱明因此获得了诺 贝尔医学或生理学奖。
酵母菌
馒头、面包松软多孔， 是发酵产生的CO2气体 受热膨胀所致。
1、制馒头、面包用 干酵母 2、酿酒用啤酒酵母
葡萄糖
酵母菌 二氧化碳＋水＋能量（有氧）
葡萄糖 酵母菌 二氧化碳＋酒精＋少量能量（无氧）
思考：为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下 来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做“引子”？ 为什么鲜酵母、“老面”要经常更换？
• • 继青霉素之后，又有许多种抗生 在长期使用抗生素过程中，人 素陆续被发现，如抵抗结核菌的 • 们还发现原来对疾病有特效的抗 • 现在，抗生素的使用范围越来 抗生素是人类的一大发明，它 链霉素、消炎抗菌的红霉素等。 生素多次使用后，变得不那么灵 越广泛。除用于医疗外，还被用 使亿万人受益。但是，滥用抗生 但是，抗生素并不是万能的，不 验了。这是怎么回事呢？原来， 于禽畜饲养业，而且常常过量使 素也带来新的问题。读了这篇短 同的抗生素适于治疗不同的疾病， 使用抗生素后，病菌中那些有抗 用。因此，即使你不打针吃药， 抗生素制品： 文，你对科学、技术和社会的关 而且对人体都有一定的副作用。 药性的个体没有被杀死，它们会 也可能通过饮食摄入你不需要的 系有什么新的认识？ 如果滥用抗生素，不仅不能达到 大量繁殖，使病菌在总体上产生 甚至有害的抗生素。 治疗目的，还会杀死人体内有益 较强的抗药性。 的细菌。
有些化学物质能把食物中的细菌杀死，防止食物腐败， 这些物质被称为防腐剂。近年来，科学家证实一些防腐剂结 健康有害，因此，要少食用含防腐剂的食品。购买食品时， 请主意查看食品包装上的说明，看看使用了哪些防腐剂。
三、细菌、真菌与疾病防治：
1、有关抗生素类药品——真菌与疾病防治 2、细菌与疾病防治——有关转基因药品 抗生素：青霉素等真 菌产生的能杀死某些 致病细菌的物质。 青霉素是一种著名的 抗生素类药物。它是 由真菌中的青霉菌产 生的，可治疗多种细 菌性疾病，如肺炎、 脑膜炎、淋病等。
——变浑浊
1、探究发酵产物 实验材料：澄清石灰水、小烧杯、注射器 产物： 二氧化碳、 酒精 2、发酵原理
葡 萄 糖 酵母菌 无氧 二氧化碳+酒精+能量
发酵食品
创新应用一：甜酒的酿制
材料用具：酒曲一块，糯米2000克，凉水一碗，清洁的容 器，盖子一个，蒸锅，蒸布一块。
原理：
酵母菌 葡萄糖 ——→ 酒精和二氧化碳 和少量能量（无氧）
要注意的几个问题：
1、为什么要蒸熟？ 高温灭菌；使米熟化水分充足。 2、为什么要用凉开水，不用自来水？凉开水冲淋的目的是？ 凉开水高温灭菌了，自来水中的杂菌会造成污染。降低温度。 3、为什么要冷却到30℃？ 保持酒曲中酵母菌活性，防 止被高温杀死并给酵母菌生 4、为什么要压实？ 长繁殖创造适宜的温度。 减少空气，造成无氧环境便于发酵。 5、为什么要挖个小洞？ 为酵母菌提供充足的氧气和水。 （使酵母菌在发酵前大量繁殖。） 6、为什么不能打开盖子？ 隔绝空气。防止杂菌落入而造成污染。
现在，科学家还能用现代技术手段，把其他生物的某 种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药品。 科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对 大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药 物──胰岛素。
利用转基因技术， 让大肠杆菌（细菌） 生产胰岛素。
思考： “有一种大肠杆菌能产生大量的胰岛素，已进行 批量生产，其原理与青霉素的产生原理是一样的”，这 句话对吗? 分析： 通过本题要学会能关注现代生物技术、关注 社会热点问题，了解现代生物技术所包含的原理，正确 认识科学和技术进步对社会产生的影响。 大肠杆菌产生胰岛素并进行批量生产的原理是运用 到了转基因技术，它是先将人胰岛素基因从人的染色体 上分离出来，插入从细菌细胞中提取出来的质粒(一种小 圆环状DNA)中，再将这个合并起来的、带有胰岛素基因 的质粒，转移入大肠杆菌的细胞中，随后该胰岛素基因 会指导大肠杆菌细胞产生胰岛素。 而青霉素的产生原理并不是这样，它是直接由青霉 菌分泌出代谢产物而形成青霉素。 答案： 错。
方法步骤：
1、糯米用清水泡软，淘洗干净。 2、在蒸锅的蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平， 臵于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。 放臵到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的 容器中。 3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将拌好的 糯米饭压实，在中间挖个窝，中间淋上凉开水。 4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放臵约二 十四小时即可。
10、（ B ）是医药上常用的一种抗生素，它是从青 霉菌培养液里提取的。 A、土霉素 B、青霉素 C、链霉素 D、红霉素