美食凤味学习笔记 去除淡水鱼的土味 干煎吴郭鱼 阿基师 20170818 (2)【精品海鲜吃法教学】
如何去除鱼腥味-去除鱼腥味的十大妙招
如何去除鱼腥味-去除鱼腥味的十大妙招如何去除鱼腥味-去除鱼腥味的十大妙招很鱼肉富含蛋白质且肉质细腻鲜美,所以成为家家户户美餐佳肴。
但是有时候烧好的鱼肉有鱼腥味就会大大的影响我们的食欲。
下面，店铺为大家分享去除鱼腥味的十大妙招，希望对大家有所帮助!面粉去腥法把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
醋和胡椒粉去腥法把淡水鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的.淡水鱼，就没有了土腥味。
米酒去腥法炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅作，可去掉土腥味。
姜去腥法烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。
其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。
可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。
如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
湿淀粉去腥法把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。
因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。
白酒去腥法鱼洗净后，用白酒涂遍全身，1分钟后用水洗去，能除去腥味。
红葡萄酒去腥法先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。
盐水去腥法可用25克盐和2.5公斤水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过鱼的两鳃进入血液，一个小时后，土腥味就可以消失。
假如是死鱼，放在盐水里泡两个小时，也可去掉土腥味。
温茶水去腥法将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。
一般每千克鱼用一杯浓茶兑水，将鱼放入浸泡5~10分钟后捞出。
因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用，故可减少腥味的扩散。
牛奶去腥法炖鱼时在锅里放点牛奶，不仅能去除鱼的腥味，而且能使鱼变得酥软味美。
炸鱼前先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味又可提升鲜味。
中国名菜淞沪风味水产类
中国名菜淞沪风味水产类明珠鲍鱼[主料辅料]水发鲍鱼.8-10只绍酒 .15克熟火腿 25克姜 2克鸽蛋 .8—10个鸡清汤 .250克青菜心 8-10棵味精 .少许精盐 .5克湿淀粉 30克葱 2克熟猪油 .250克[烹制方法]1.水发鲍鱼用清水洗净, 正反两面剞兰花刀, 放入盛器内, 加葱结、姜片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。
鸽蛋清水煮熟, 去壳。
青菜心洗净待用。
2.炒锅置旺火, 下猪油200克, 烧至五成热, 将菜心氽至断生取出。
3.炒锅倒去油, 回置火上, 加鸡清汤, 下鲍鱼、鸽蛋, 加盐、味精烧开后, 先取出鲍鱼放在盘中, 再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。
4.锅内原汁用湿淀粉勾芡, 淋上熟猪油少许, 出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面, 撒上火腿片即成。
[工艺关键]1.鲍鱼无鲜味, 需用鸡清汤煨制, 两面剞兰花刀, 易于得味。
2.菜心保持碧绿鲜嫩, 增加菜肴色泽。
3.鸽蛋去皮后应完整勿碎, 造型美观。
[风味特点]1.鲍鱼非鱼, 属软体动物, 古称“鳆”或“鳆鱼”, 生活在浅海底岩石上, 以海藻为食, 我国沿海均产, 主要有盘大鲍、耳鲍等。
鲍鱼是海八珍之一, 可鲜食、干制或罐藏, 其投入中药, 名“石决明”, 有平肝明目功效。
2.鲍鱼味鲜, 鸽蛋爽滑, 菜心清口, 荤素交融, 色泽美观。
鸡汁排翅[主料辅料]水发排翅 1000克绍酒 .75克干贝 .75克鸡汤 1250克大排骨 4块白胡椒粉.0.25克（约重400克）姜片 .25克猪肥膘 .150克精盐 .5克母鸡腿 4只水淀粉 35克葱结 .50克熟猪油 .100克熟鸡油 50克[烹制方法]1.鱼翅浸入锅内滚烧, 取出投入清水里浸漂, 去除腥味, 剔清杂质, 更换清水, 再行浸漂。
如此反复3次, 除尽腥味、杂质。
然后将其整齐地摆放在纱布上, 包裹起来放在锅里, 用鸡汤（250克）滚烧一遍。
2.缽中先放排骨, 次放布包鱼翅, 再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、猪肥膘、鸡汤（250克）, 上笼蒸1.5小时, 捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用）, 洗净缽头。
干制鱼片制作中的烹饪技巧
干制鱼片制作中的烹饪技巧干制鱼片是一道经典的中式美食，具有丰富的营养和独特的口感。
在制作过程中，烹饪技巧是非常关键的，它能够影响到最终鱼片的质地和味道。
下面将为大家介绍几种在干制鱼片制作中常用的烹饪技巧。
首先，储藏鱼的选择非常重要。
在制作干制鱼片之前，我们需要选择新鲜的鱼。
新鲜的鱼不仅在质地上更好，而且在口感和味道上也更佳。
所以，我们应该选择新鲜的大型淡水鱼来制作干制鱼片。
接下来，清洗鱼的技巧也是制作干制鱼片的重要环节。
在清洗鱼的时候，我们需要去掉鱼身上的鳞片和鱼鳍。
这可以通过用刀刮鱼身的方式，逆着鳞片的方向来完成。
刮鳞的过程需要轻柔并且注意不要伤到鱼肉。
鱼鳍可以通过用剪刀或者刀片将其割除来去除。
然后，切片的技巧也非常重要。
在制作干制鱼片时，切片应该均匀而且薄。
切片的时候我们最好使用锋利的刀，并且保持刀的角度稳定。
切片的厚度一般控制在2-3毫米左右，这样切出来的鱼片才能够咸香可口且易于腌制。
接下来是腌制的技巧。
腌制是干制鱼片制作中不可或缺的步骤，它能够增加鱼肉的咸香味道，并且延长其保存时间。
在腌制之前，我们需要给鱼片涂抹适量的食盐。
然后将腌制好的鱼片翻动几次，使其均匀受盐，然后放在干燥通风的地方晾晒2-3天，直到鱼片水分蒸发，变干且坚硬。
然后是炖煮的技巧。
在制作干制鱼片时，我们需要在炖煮时掌握好火候。
一般情况下，我们可以使用文火慢慢地炖煮鱼片，这样可以保持其原有的鲜嫩和口感。
同时，我们可以在炖煮的时候加入适量的水，使鱼片更加入味和柔软。
最后是炸制的技巧。
在炸制干制鱼片时，我们需要使用高温的油炸。
为了保持鱼片的鲜嫩和口感，一般建议使用热油快速炸制。
同时，我们需要掌握好油温，一般油温应该控制在180℃左右。
炸制的时间一般在1-2分钟，等到鱼片变得金黄酥脆之后，即可取出沥油。
总结起来，制作干制鱼片的烹饪技巧非常重要。
选择新鲜的鱼、正确清洗鱼身、均匀切片、适度腌制、慢慢炖煮以及高温炸制都是制作干制鱼片时需要注意的关键技巧。
做鱼有土腥味怎么去除鱼怎么做没有土腥味
做鱼有土腥味去除鱼做没有土腥味鱼类是常吃的一种食物都知道鱼是有鱼腥气味的。
所以在做鱼的时候通常都会放上葱姜蒜来去腥气。
其实在处理鱼的时候有一样东西是很关键的一定要去除的。
大局部鱼腥味都是来源于这里。
和松鼠哥一起来理解下炖鱼如何去除鱼腥味的相关知识吧。
鱼有土腥味去除
在鱼的身体两侧各有一根白色的细线叫做鱼腥线。
这是鱼身上的一个器官用来感知水流。
鱼的背部有许多超级细小的小孔这些小孔连接在鱼腥线上这样鱼就可以通过身体中的这条线来感知外面的变化。
另外水中土壤的气味、微生物等也会通过这些洞传播到鱼腥线上于是产生强烈的土腥气。
因此我们只要把这根线去除就可以减少大量土腥味了。
鱼做没有土腥味
去掉河鱼的鱼腥线只能去除大局部的鱼腥味剩下的鱼腥味可以通过腌制的去腥。
常用到的有料酒、生姜、葱等另外茶水和啤酒也是非常有用的。
当我们腌制鱼时我们可以在放了葱和姜的根底上往鱼上倒些
茶或啤酒没过即可。
这两者有着不同的香味不仅能去除鱼腥味还能使鱼更细腻、更甜可以说是一石二鸟！
鱼腥线去除
我们用菜在鱼尾处划一再鱼头前方划一可以在鱼肉里找到一
个白色线头。
然后一边用菜轻拍鱼身一边揪住这个线头往外拉扯就可以扯
出一整根鱼腥线了。
鱼腥线有两根别忘了把鱼翻过来再操作一次。
特色美食-干煎大白鱼
特色美食-干煎大白鱼
原料：洪湖大白鱼（又名翘嘴白）1条（重约750克），青、红椒各25克。
调料：A料（姜片、葱末各10克，料酒3克，秘制香料5克，盐6克，干辣椒10克），B料（味精5克，鸡精6克，香油3克，花椒油2克），色拉油1千克（约耗40克）。
秘制香料（20份计）：八角、桂皮各15克，白芷、香茅草各5克，草果、山奈、小茴香、香叶、千里香各10克，入炒锅小火炒5分钟，用粉碎机粉碎成末即可。
制作方法：
（1）大白鱼宰杀后冲净血水，从背部对开，去内脏，洗净；青、红椒切粒。
（2）鱼肉加A料腌制入味备用。
（3）取平底锅入油20克，下鱼煎熟、煎香装盘。
（4）另起锅，入色拉油20克，下青红椒粒炒香，入B料调味，翻炒均匀后淋入鱼上即成。
关键：
1．煎鱼要掌握好火候，控制在小火为宜。
2．选购鱼时，不要用被污染的鱼群。
考点五 重音和停连
黄土，黄河，这就是中国的灵魂吧。 也是我们所有人的灵魂。 （选自“中原作家群”公众号，有删改）
【思考探究】
1.（考点12）理解“黄河是母亲河”的形象，可从第二部分摘抄哪两个关键词？ 说明理由。（3分）
在作者眼中，黄土如杜甫的诗歌般刚硬，又如母亲的子宫般柔软，有着黄河刚柔并济 的品质。（1分）作者认为自己“像两岸的黄土一样，身在黄河边，也身在黄河里”， 继承了黄河的基因，与黄河血脉相连，血肉相通。（1分）黄河于自己、于中华儿女而 言就是精神家园。作者将自己看作黄土，表达了对黄河的感激和敬意。（1分）
漂①piāo，停留在液体表面不下沉。②piǎo，漂白；用水冲去杂质。③piào，（ 事情、账目等）落空。
Байду номын сангаас
2.（考点8）挑战【批注1】。请你自选角度，对第③段画横线句也做一赏析。（3 分）
示例一：这句话使用“择”“取”“粘”“下”等一连串的动词，（1分）描写了 从寻找钓鱼的位置到下竿钓鱼的过程，（1分）写出了作者深谙钓鱼技巧，表达了对钓 鱼的喜爱及闲适的心境。（1分）示例二：这句话中“一珠”“于”“之”等字词，典 雅、带有文言味，（1分）描写出钓鱼的雅趣，（1分）表现了作者闲适愉悦的心情。 （1分）示例三：这句话使用短句，节奏明快，读来朗朗上口，（2分）体现作者钓鱼 时的欢快心情。（1分）
5.（考点3）联结【批注5】。冯骥才的散文集《世间生活》有下面四个专题，本 文归入哪个专题最适合？请结合文章内容谈谈你的理解。（5分）
（1）人生感怀 （2）生活雅趣 （3）人间生灵 （4）旅行印象
示例：归入专题（2）最适合。（1分）本文将生活中的小事写得雅致而有情趣，有 钓鱼之趣，烹调之趣，吃鱼之趣；有钓者的雅兴，品汤的高雅，还有烹鱼过程的讲究 ，美食、餐具搭配的雅致等。（2分）雅趣中蕴含着作者对悠然自得的生活的热爱，对 “一切美味，皆是本味”的感悟，对“自食其力，自食其果”的生活态度的肯定。（2 分）
鱼怎么煎不粘锅不掉皮 鱼腥味怎么去除
鱼怎么煎不粘锅不掉皮鱼腥味怎么去除鱼的营养丰富，肉质细嫩，而且有丰富的不饱和脂肪酸，是健脑的重要物质。
现在，喜欢吃鱼的人越来越多，但如何烧好每一条鱼，确保营养和好味道，大有讲究。
火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，其中窍门还是要掌握的。
一、鱼怎么煎不粘锅不掉皮锅热煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。
待油烧热，将鱼放入。
如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。
少动一般来说，鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀。
如果怕它不熟而不停地翻，反而会弄得皮开肉绽、面目全非。
文火鱼入锅之后，要小火轻煎，别急着又推动又翻面。
如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
二、鱼腥味怎么去除牛奶浸泡将鱼处理干净以后，用适量牛奶浸泡片刻，然后再进行烹饪，可以去除鱼腥味，增加鱼肉的鲜美味道。
葡萄酒腌渍将鱼剖肚洗净，取出内脏，然后用红葡萄酒腌渍片刻，葡萄酒中的鞣质和特殊的香味能够将鱼腥味完全消除，保持鱼肉的鲜美味道。
米酒浸泡将鱼处理干净后用米酒浸泡片刻，然后将其表面裹好面粉，放入锅中油炸，即可去掉腥味，这种方法适用于炸鱼时除腥。
三、怎么挑鱼新不新鲜看眼睛新鲜的鱼，眼睛是透明的，眼睛暗淡无光的鱼是不新鲜的，或生病的，吃了对身体不好。
看鱼鳞新鲜的鱼鱼鳞应是完整的，身体上出现鱼鳞脱落的现象，则有可能是生病的鱼，或已经死了很长时间。
这种鱼对人体是没有什么好处的。
摸鱼体新鲜的鱼身体是柔软而有弹性的，如果发现鱼的身体过软或发硬，则有可能是不新鲜的病鱼或死鱼。
如何去除河鱼的土腥味
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如何去除河鱼的土腥味
导语：河鱼又叫淡水鱼，常见的有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、鳝鱼等等。
河鱼多生长在池塘、河川、湖泊里，由于腐植质较多，因此它们往往带有土腥味。
河鱼又叫淡水鱼，常见的有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、鳝鱼等等。
河鱼多生长在池塘、河川、湖泊里，由于腐植质较多，因此它们往往带有土腥味。
如何除掉土腥味呢？下面介绍几种常用的方法。
1、洗净后放在冷水中，再倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，即可除去土腥味。
2、活河鱼泡在盐水里一小时，土腥味就可以消失。
如果是死鱼，需放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。
3、杀鱼时，尽量将鱼血冲洗干净，烹调时，再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除掉。
4、另外，长期生活在受农药污染水域中的鱼，一般都带有各种极浓的异味。
如果将这种鱼宰杀前，放进碱水（一脸盆清水加蚕豆大小的纯碱2粒）中养1小时左右，毒就消失了。
即使宰杀后的死鱼，在碱水中浸泡也有益无害。
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白萝卜切片放入料理机
3
姜切片放入料理机4往料理机里加入2大米酒5打成泥状即可
6
把鱼身两边打上花刀
7
把萝卜生姜米酒泥摸到鱼身上和肚子里腌制3分钟
8
锅中加热香油，用香油呛葱花和蒜末
9
锅中无需再放油（锅底已有少许香油），把鱼身表面的泥抹掉后直接放在锅里煎，中火，盖上锅盖6分钟
10
6分钟后一面已经3分熟了
美食凤味学习笔记去除淡水鱼的土味干煎吴郭鱼阿基师20170818
祛除淡水鱼的土腥味：
白萝卜+姜+米酒，打成泥后涂抹在打了花刀的鱼身上和鱼肚子里，稍微腌一会儿后，把鱼身表面的泥简单抹去即可烹饪
用料
白萝卜
姜
米酒
美食凤味学习笔记去除淡水鱼的土味干煎吴郭鱼阿基师20170818的做法
1
白萝卜里含有芥子油，对祛除鱼的土腥味很有效果
11
翻面后盖上锅盖再煎4分钟
12
在鱼身两面撒上椒盐粉，两面都轻微加热下，乘出
13
在鱼身上撒上微辣的七味粉
14
把用香油呛好的葱花蒜末淋到鱼身上