进出口食品菌落总数检测的注意事项

现代农业科技２０１４年第３期　食品科学　进出口食品菌落总数检测的注意事项　王绥家　李丹丹　李达平　（　海南出入境检验检疫局检验检疫技术中心，海南海口５７０３１１；　海口市美兰区江东卫生院）　

摘要总结了进出口食品茵落总数检测的注意事项，包括环境条件、工具器皿、培养基、样品处理、样品稀释与平板接种、菌落培养与　茵落计数等内容，以供参考。　关键词茵落总数；检测；进出口食品；注意事项　中图分类号ＴＳ２０７．４　文献标识码Ｂ　文章编号１００７—５７３９（２０１４）０３—０２９５—０１　

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如需　氧性质、培养基成分、ｐＨ值、培养温度和时间等）１　ｍＬ（ｇ）检　样中所含菌落的总数。菌落总数反映出食品的新鲜程度，反　映出食品生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生　状况等，它是判断食品卫生质量的重要依据。因此，在进口　食品中，各国常把菌落总数作为食品卫生质量的重要依据。　以此守护国门，保障国人的食品安全。同时，出口贸易公司　也在努力使自己的产品质量合格，以便出口。作为进出口产　品的质量把关部门，其作用显得格外重要。在进出口食品　中，因菌落总数超标而被销毁或禁止进出口的食品比例很　大。鉴于食品中影响菌落总数检测结果的因素的多样性及　微生物检验项目的不可复检性Ⅲ，菌落总数检测显得尤为重　要，现就进出口食品中菌落总数检测中应注意的若干问题　总结如下。　１环境条件　菌落总数的检测需在无菌室（或超净工作台）内进行。　在无菌室内，工作人员所用的实验服、口罩、鞋、帽等必须是　灭菌的或是一次性无菌用品。质量体系中应有无菌室进出　登记与卫生控制程序，以保证无菌室的洁净状态。无菌室内　不得存放与工作无关的物品。每次实验前，无菌室都要经紫　外线照射灭菌２０　ｍｉｎ左右。灭菌后至工作前，任何人不得进　入无菌室，工作人员在实验完成前．也不得随意出入无菌　室。应定时对无菌室内紫外灯紫外线照射的效果（紫外灯监　测卡）进行监测，如不合格，应及时更换紫外灯。无菌室（或　超净工作台）应有落菌实验的监测与记录，一般每１０ｄ监测　１次，超净工作台应达１００级，无菌室应达到１０００ｏ级。　２工具器皿　菌落总数检测时所用的工具和器皿如勺子、剪刀、镊子、　吸管、试管等，使用之前应进行认真清洗，不得残留抑菌物　质，放置在铝盒、不锈钢吸管消毒桶，或用牛皮纸包装好进　行干燥和灭菌处理，于１２１℃湿热灭菌２０ｍｉｎ，于１６０～１７０℃　干热灭菌２　ｈ，不能用消毒剂消毒，以防抑菌。勺子的柄应长　点，大小适宜，方便取样，防止污染样品；灭菌前吸管上端要　棉花塞住顶部，防止污染样品。菌落总数检测时所用均质　袋，一次性平皿（玻璃平皿）都应进行验收。总之，工具器皿　都要做到无菌状态。　３培养基　按照ＧＢ４７８９．２。２０１０的规定，食品中菌落总数检测时　作者简介王绥家（１９８２一），男，海南澄迈人，工程师，从事食品微生物　及食品安全工作。　收稿日期２０１４一Ｏｌ一０６　使用的培养基为平板计数琼脂。可以从专业公司买到，如经　过ＩＳＯ９００ｌ体系认证或满足相应的资质证明的公司。向新　的公司购买或购置新的批号的培养基时，一定要用菌株（如　大肠埃希氏菌ＡＴＣＣ２５９２２）做培养基的验证试验，确保该批　培养基是合格的。干粉培养基应放在低温干燥的环境中保　存．房间应通风透气，避免目光直晒。　制备平板计数琼脂时应在三角烧瓶中进行，称量培养　基时，应用牛角勺，避免用铁勺，因其会对微生物生长有毒　害作用，培养基配制要用纯净水或蒸馏水；待干粉培养基完　全溶解后才分装；培养基的ｐＨ值经水溶解和高压灭菌后，　ｐＨ值都可能会有所变化，因此要调整培养基配制时与高压灭　菌后的ｐＨ值，以便符合细菌生长的最佳酸碱度。经１２１℃　高压灭菌１５　ｍｉｎ的好的平板计数琼脂可以保温在４６℃的　水浴箱内备用，但时间不宜超过４ｈ嘲，时间过久瓶底会出现　凝块。未使用完的平板计数琼脂可置于室温保存，确认未被　污染时可以继续使用，使用前煮沸即可，但只能煮沸１次，　不可多次重复使用。　４样品处理　处理菌落总数检测的样品时，一定要始终保持无菌状　态。实验前要用７０％～７５％酒精棉球擦拭消毒双手，戴医用　无菌无粉手套。打开样品包装前，在取样开口处的周围表面　用７０％～７５％酒精棉球擦拭消毒，防止污染样品。如瓶装葡　萄酒，打开时消毒瓶口，倒取样品时，应先摇匀，经瓶口弃去　５０～１００　ｍＬ，然后再接取检验用样品。对于偏酸性样品（如食　醋）。可用灭菌的２０％～３０％碳酸钠溶液调至中性，再进行稀　释检验，而对含盐量较高的样品（如酱油），不应用生理盐水　进行稀释，可用灭菌蒸馏水或纯净水进行稀释，否则会使不　适合酸性状态下生长的细菌或不适于高盐状态下生长的细　菌受抑制，往往会使结果比实测值偏低。　５样品稀释与平板接种　因细菌每分裂繁殖１次的时间为２０　ｍｉｎ左右，所以样　品从稀释、平板接种至倾注平板计数琼脂结束，应在２０　ｍｉｎ　内完成，否则结果会偏高。平板计数琼脂其温度应保证在　（４６＋１）℃，温度过高或过低，都会影响结果。倾注平板计数　琼脂后立即在水平桌面上推旋培养皿，可以左右交叉推旋　数下，使检样、稀释液与培养琼脂混合均匀。　样品在稀释时，常会碰到一些较难溶解的情况（如糖　果）。不宜用均质袋处理，用均质器拍打时，均质袋会破　裂。如若不拍打，放置至溶解时间又太久，实测值会偏高，此　（下转第２９８页）　

２９５　食品科学　现代农业科技２０１４年第３期　现的问题，现场解决、现场纠正；另一方面，充分利用县级监　管网络平台，对企业实施追溯情况跟踪监控，对多次不按项　目相关实施要求操作的企业，通过诫勉警告、降低企业信用　等级等措施，倒逼企业规范追溯工作。　５追溯试点存在的问题　农产品追溯是一项集农业常规技术、农产品质量安全　检测技术、质量控制制度、企业现代经营管理与现代电子信　息技术相融合的新型技术工作［３　，定边县虽然在项目试点　中取得了一定成效。但在具体实践中还存在以下问题。　５．１企业主动参与动力不强　由于农产品销区市场执行市场准入制度不到位．市场　对产地生产企业产品质量证明的索要、倒逼机制没有形成，　追溯与不追溯产品之间没有显著的市场价格差异，企业认　为，实行产品追溯是自找麻烦、自找责任，因而企业没有动　力参与产品质量追溯。　５．２企业实施产品追溯运行成本高　一般建一个检测追溯平台，至少需要硬件投资３万元，　加上企业网络年费、雇佣１个专门从事质量检测和信息档　案采集人员工资等费用至少需要６万元。同时，在追溯标识　加贴方面，额外增加了产品包装成本。如此高额的运行成　本，一般企业很难承受。　５．３追溯软件系统设计过于繁杂　目前，定边县挂接的榆林市农产品质量监管追溯系统　软件平台，存在系统设计的信息量过多、内容庞杂，信息采　集成本高，企业人员没有一定的网上操作技能，维护起来十　分困难。　６建议　针对目前追溯试点中存在的问题，提出以下建议：一　是建议在省级及以上层面出台“农产品市场准入制度实施　条例（或实施细则）”，用严格规范的法律条文确保农产品市　场准入制度落到实处，形成农产品追溯市场倒逼机制，推　动生产企业变“要我追”为“我要追”。二是建议各级政府在　今后各类农业产业化组织项目扶持资金安排上．要把企业　是否实施农产品追溯，作为项目申报的首要条件，实行严格　审核，一票否决。通过项目资金引导企业参与农产品追溯。　三是优化追溯软件平台设计，分类设置产品追溯广度、宽度　和精度。在当前农产品产业化经营组织不健全，追溯工作处　于起步阶段的情况下，应以产品追溯到企业为主．只要消费　者通过二维信息码查询到产品的生产经营主体就起到了追　溯作用　，生产经营主体再逐步通过生产记录档案细化到　具体农户、地块。系统设计必须门槛降低。需要采集上传的　信息内容尽量简化，能让每一个企业首先“追”起来，不断向　深度、广度、精度“追”。　７参考文献　川１杨信廷，钱建平，张正，等．基于地理坐标和多重加密的农产品追溯编　码设计　．农业工程学报，２００９，２５（７）：１３Ｉ－１３５．　【２］杨信廷，孙传恒，钱建平．基于ＵＣＣ／ＥＡＮ一１２８条码的农产品质量追　溯标签的设计与实现ＩＪ］．包装工程，２００６，２７（３）：１１３一ｌ１４．　【３］方炎，高观，范新鲁，等．我国食品安全追溯制度研究［Ｊ］．农业质量标　准，２００５（２）：３７—３９．　［４］余华，吴振华．农产品追溯码的编码研究【Ｊ］．中国农业科学，２０１１，４４　（２３）：４８０１—４８０６．　［５】修文彦，任爱胜．国外农产品质量安全追溯制度的发展与启示【Ｊｊ＿农　业经济问题，２００８（Ｓ１）：２０８－２１２．　．　［６］周洁红，姜励卿．农产品质量安全追溯体系中的农户行为分析　．浙　

江大学学报：人文社会科学版，２００７，３（２）：１１８—１２５．　［７］杨玲，孙志永，张会员，等．农产品可追溯管理发展概ｇ０］．粮油加工，　２００８（６）：１９－２２．　【８］刘振刚，凌捷，何晓桃，等．农产品质量安全追溯码的设计与实现ＩＪ］．　计算机与现代化．２００９（９）：１２５—１２８．　

（上接第２９５页）　时应在无菌操作下将糖果充分研细（稀释液的温度在　（４６￣１）℃更容易溶解糖果，也不会烫死细菌），置均质袋内　充分晃动溶解１０　ｍｉｎ左右，再进行平板接种。对于均质后不　易吸取的样品如淀粉，应尽快进行均质处理，尽快吸取进行　稀释，以免因成糊状或块状不易吸取（一般５　ｍｉｎ内吸取较　理想）。　不同的食品其菌落总数要求的检出限量是不一致的，　也与进口或出口国家的要求有关，一般选择２—３个连续稀　释度，但应注意基本保证其中一个稀释度所生长的菌落数　在３０～３００　ｅｆｕ。对细菌含量较高的生鱼、生虾类、肉制品等，　选择的稀释度较大些，如１００、１　０００、１０　０００倍液等，而饮用　纯净水、瓶装果汁饮料、密封包装的饼干类样品中细菌量较　低，选择的稀释度也较小，如液体样品可选原样、ｌ０倍液，固　体样品可以选１０、１００倍液等。　实验应同时做无菌水或生理盐水空白、平皿空白和空　气空白对照，如果在空白对照中检出细菌，可认为该批稀释　液、培养基、培养皿或吸管、空气等存在污染情况，此批检测　结果是不可靠的。　６菌落培养与菌落计数　倾注好的培养平板，在培养时每垛最多放６个平板，留　一定的空间使空气流通，使平板的温度尽快与培养箱温度　２９８　达到一致闭。菌落总数计数平板的培养温度，应根据食品类　别而定。一般于３６℃培养，水产品于３０℃培养删。　平行试验的２个平板与菌落数应该接近，不同稀释度的　几个平板上菌落数，应与检样稀释倍数成反比。稀释度大（如　１００倍液）的平板上菌落数应比稀释度小（１０倍液）的平板　上菌落数低（小ｌ０倍），否则，视为检验工作中发生的差错，　属实验室事故嗍。１片菌落作为１个菌落计，不要把片状上生　长的各个菌落分开计数。当检样的菌落数为１～１００　ｅｆｕ　时，按实有数报告，但是当稀释度为１０倍液时，菌落数小于　１０　ｃｆｕ时（如５　ｃｆｕ），仍然报告＜１０　ｅｆｕ／ｇ（ｍＬ）；大于１００　ｅｆｕ　时，只记录左面头２位数字，左面第３位数字则用四舍五入　法计算，从第２位数字之后都记为０，也可用１０的指数来表　示，如稀释度为１００倍液的２个平行试验的平板菌落总数　平均数为１３８　ｃｆｕ时，可报告为１４　０００　ｅｆｕ／ｇ（ｍＬ）或１．４￣１０　ｃｆｕ／ｇ（ｍＬ）。　７参考文献　［１】ＧＢ　４７８９．２—２０１０食品安全国家标准食品微生物学检验总则【Ｓ］．北　京：中国标准出版社，２０１０．　【２】王绥家，黄宏星．微生物实验室培养基的质量控制【Ｊ］．检验医学与临　床．２０１　１，８（２０）：２５５７—２５５８．　［３］吴俊鹏．检样培养时间对细菌总数结果的影响［Ｊ］．安徽预防医学杂　志，２００３，９（１）：４８．　ｆ４】张丽宏，王克新，房玉国．食品中菌落总数测定方法探讨【Ｊ１＿中国乳品　工业．２Ｏ０５，３３（４）：５６．