餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐
温州餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐
温州市餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐单位名称：单位地址：卫生管理员:质量检验员：温州市卫生监督所印制餐饮具集中消毒单位卫生管理台账样例（仅供参考）电子版下载：登陆温州卫生监督信息网（/）/法律法规/消毒产品与集中消毒餐具/温州市餐饮具集中消毒单位卫生管理台账目录一、浙江省餐饮具集中消毒卫生规范二、浙江省实施《中华人民共和国食品安全法》办法节选三、食(饮)具消毒卫生标准（GB 14934-1994）四、卫生管理实施档案（一）从业人员健康体检和卫生知识培训情况登记表（二）物料采购验收记录（三）设备(仪器)使用记录（四）批生产记录表（五）配送（销售）登记表（六）餐饮具集中消毒单位生产信息月份报表（七）包装效果抽检记录（八）餐饮具自检报告（九）生产车间清洗记录五、物料采购索证材料六、相关检测报告七、卫生部门要求归档的相关材料一、浙江省餐饮具集中消毒卫生规范（试行）第一章总则第一条为规范餐饮具集中消毒经营单位卫生管理，根据《浙江省实施<中华人民共和国食品安全法>办法》和《消毒管理办法》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《卫生部、工商总局、食品药品监管局关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》、卫生部《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》等有关要求，制定本规范。
第二条凡浙江省行政区域内从事餐饮具集中消毒的经营者应遵守本规范。
第二章选址与布局第三条选址卫生要求：（一）生产场所距离垃圾堆放处、污水池等可能污染餐饮具的污染源三十米以上。
（二）不得建于居民楼内。
（三）厂区周围无积水、无杂草、无蚊蝇孳生地。
第四条厂区环境整洁。
非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，便于降尘和清除积水。
第五条餐饮具集中消毒经营单位应具备生产场所、辅助用房、质检用房、成品仓储用房等，且衔接合理。
第六条生产场所面积应与餐饮具集中消毒经营单位的经营规模相适应。
清洗间、消毒间、包装间的总使用面积不少于300平方米，其中包装间应设置成独立的隔间，面积不少于50平方米。
餐(饮)具消毒、从业人员健康管理、食品留样、餐厨垃圾处置台账
Hale Waihona Puke 日期:餐（饮）具消毒从业人员健康管理
使用已消毒餐(饮）具
内容
从业人员数
持健康证数
供应商
使用数
晨检情况
□未见异常□部份人员有发热、腹泻、皮肤伤口等有碍食品安全症状
使用一次性餐(饮）具
晨检异常人员名单及处理
使用集中消毒
餐（饮）具
食品留样
餐饮单位消毒
使用消毒药品
及设施
开始消毒时间
持续
时间
留样
时间
订餐人共同就餐数
留样人
留样菜单（每样不少于100g，不够记载可附页粘贴上一页后面）
化学性消毒
消毒药品品名：
_______________
每次投放消毒品
数量：
______________
物理性消毒
消毒设施名称：
□电热消毒柜
□臭氧消毒柜
□紫外消毒柜
□红外消毒柜
□其它类消毒柜
餐厨垃圾处置
餐厨废弃油脂
数量
潲水
数量
回收人
回收时间
用途
幼儿园食堂餐具用具消毒、空气消毒登记表(台账三)
食堂消毒责任人姓名： 第 周
时间
周一（ 月 日）周二ຫໍສະໝຸດ 月 日）周三（ 月 日）
周四（ 月 日）
周五（ 月 日）
早餐
餐具消毒
方法
时间
消毒人
用具消毒
方法
时间
消毒人
午餐
餐具消毒
方法
时间
消毒人
用具消毒
方法
时间
消毒人
空气消毒
方法
时间
消毒人
备注：餐具用具应采取热力方法（煮沸10分钟、蒸汽15分钟、消毒柜30分钟);备餐室空气消毒采取紫外线灯消毒（1小时以上）
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餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐
临淄区餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐单位名称：单位地址：卫生管理员:质量检验员：临淄区卫生局卫生监督所印制目录一、餐饮具集中消毒卫生规范二、《中华人民共和国食品安全法》节选三、食(饮)具消毒卫生标准（GB 14934-1994）四、卫生管理实施档案（一）从业人员健康体检和卫生知识培训情况登记表（二）物料采购验收记录（三）设备(仪器)使用记录（四）批生产记录表（五）配送（销售）登记表（六）餐饮具集中消毒单位生产信息月份报表（七）包装效果抽检记录（八）餐饮具自检报告（九）生产车间清洗记录五、物料采购索证材料六、相关检测报告七、卫生部门要求归档的相关材料一、餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范第一条为加强和规范对餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生监督检查工作，督促餐具、饮具集中消毒服务单位落实主体责任，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），制定本规范。
第二条卫生计生行政部门依法对餐具、饮具集中消毒服务单位实施监督检查时，适用本规范。
第三条监督检查应当遵循客观公正、公开透明、程序合法、规范高效的原则。
第四条对餐具、饮具集中消毒服务单位的监督检查内容：（一）作业场所；（二）清洗消毒设备或者设施；（三）生产用水和使用的洗涤剂、消毒剂；（四）餐具、饮具的出厂检验；（五）餐具、饮具的包装标识。
第五条卫生计生行政部门应当督促餐具、饮具集中消毒服务单位建立自查制度、落实生产过程质量控制措施，提高餐具、饮具集中消毒服务单位卫生安全管理水平。
第六条卫生计生行政部门对餐具、饮具集中消毒服务单位履行监督检查职责时有权采取下列措施：（一）查阅有关资料；（二）询问有关情况；（三）核查生产经营情况；（四）开展抽样检验。
第七条市、县级卫生计生行政部门应当按照《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表》（见附表），对本行政区域的餐具、饮具集中消毒服务单位每年至少开展1次覆盖全项目的检查，对发现问题的，应当责令被检查单位进行整改，并对整改落实情况跟踪监督检查。
230227+餐饮单位消毒记录台账
*市*区餐饮单位消毒记录台账单位：__________________________年月*市*区市场监督管理局餐饮服务食品安全操作规范（节选）10.1餐用具清洗消毒10.1.1餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
10.1.2清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附录J）。
宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。
10.1.3餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。
定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。
采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。
10.1.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。
手套宜用颜色区分。
10.1.5消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。
10.1.6宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。
使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
10.1.7不得重复使用一次性餐饮具。
10.2餐用具保洁10.2.1消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。
10.2.2保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。
10.2.3定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
10.3洗涤剂消毒剂10.3.1使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。
10.3.2严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。
*市*区餐饮单位消毒记录*市*区餐饮单位消毒记录*市*区餐饮单位消毒记录*市*区餐饮单位消毒记录*市*区餐饮单位消毒记录附录J推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：1.刮掉餐用具表面的食物残渣；2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。
餐饮服务单位台账样本8项
附件12
餐饮服务单位台账清单
1、餐饮服务单位员工培训记录表
2、餐饮服务单位员工健康体检记录表
3、餐饮服务单位食品及原料采购登记台账
4、餐饮服务单位餐饮具消毒登记台账
5、餐饮服务单位食品添加剂使用登记台账
6、餐饮服务单位食品留样登记台账
7、餐饮服务单位餐厨废弃物处置台账
8、餐饮服务单位从业人员“五病”调离登记台账
餐饮服务单位员工培训记录表
餐饮服务单位员工健康体检记录表
餐饮服务单位食品及原料采购登记台账
..
餐饮服务单位餐饮具消毒登记台账
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餐饮服务单位食品添加剂使用登记台账
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餐饮服务单位食品留样登记台账
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餐饮服务单位餐厨废弃物处置台账
..
餐饮服务单位从业人员“五病”调离登记台账
..。
食堂卫生管理所需台账
食堂所需台账“5C”管理本1、“5C”领导班子设置。
组长一名；副组长一名（检查5C工作）；组员N名。
2、5C制度细则3、“5C”卫生检查表（有检查表，并且符合“5C”的要求，根据细则设置检查项）专人检查，定期记录，公示。
4、“5C”培训记录表（有培训计划表、培训记录、考核记录）日常工作本1、班前会记录（每天一次，有开会内容记录和周小结）2、清洁计划表（有清洁计划表、明确责任人）3、各区域、岗位卫生检查记录（责任到人，有定期检查记录）4、每日卫生值班表5、食物留样记录本6、“四害”灭杀记录(①落实除“四害”有效办法，现场无“四害”②有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（可承包专业单位）③灭杀时间间隔有记录，符合要求)7、餐具消毒记录(①一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备②消毒记录、真实、齐全③消毒后餐具有密闭的存放厨柜（保洁厨）)库存、设备本1、仓库存档总表（存档明细总表、仓库物品摆放平面示意图、最高最低亮标识）2、采购登记台账（有食品验收标准、食品供方资质证明材料如《卫生许可证》、营业执照及相关食品的检验报告书）3、设备养护表（设备设施养护、维护记录）4、节能降耗方案（6项以上）5、杂物明细表：餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放（①集中、专人负责，有进、销、存明细表②有效落实洗涤、清洁措施）5C标准细则（员工）1、工作场所无私人物品、无不需要的物品。
（工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓）（私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、独立的锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等）2、工作现场物品存放有规则（①使用频率高放置于外侧或中间层②使用频率低放置于低层或高层③大体积、大重量物品放置于低层）5C标准细则（硬件）1、工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁（①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人②通告板内容一星期内有更新③板面清洁，无污渍）2、厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志（有禁烟标志，且无吸烟现象）3、物品摆放有名有家（①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品））4、配备必要的“5C”基础设施——“5C”胶盒5、布局流程安排合理，设置符合要求（①加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。
餐饮单位管理制度及台账
餐饮服务单位相关管理制度（一）食品原料采购索证索票、进货查验记录制度（二）从业人员健康检查培训管理制度（三）食品用设备设施管理制度（四）除四害管理制度（五）餐饮具清洗消毒保洁管理制度（六）食品添加剂使用管理制度（七）刺身间食品安全管理制度（八）凉菜间食品安全管理制度（九）面点制作食品安全管理制度（十）食品库房安全管理制度（十一）加工经营场所管理制度（十二）食品留样管理制度（十三）食品烹调加工安全制度（十四）餐厨废弃物管理制度（十五）食品原料清洗切配管理制度（十六）现榨饮料管理制度食品原料采购索证索票、进货查验记录制度1.建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验记录制度，指定专（兼）职人员负责。
采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握制度要求。
2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品工用具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验，其保存期限不得少于2年。
4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料；不得采购无产地、厂名、生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品。
5.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
从业人员健康检查培训管理制度1.凡从事为顾客服务的所有餐饮工作人员必须经健康体检、接受食品安全知识培训后方可上岗工作。
餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
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临淄区餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐单位名称：单位地址：卫生管理员:质量检验员：临淄区卫生局卫生监督所印制1 / 35目录一、餐饮具集中消毒卫生规范二、《中华人民共和国食品安全法》节选三、食(饮)具消毒卫生标准（14934-1994）四、卫生管理实施档案（一）从业人员健康体检和卫生知识培训情况登记表（二）物料采购验收记录（三）设备(仪器)使用记录（四）批生产记录表（五）配送（销售）登记表（六）餐饮具集中消毒单位生产信息月份报表（七）包装效果抽检记录（八）餐饮具自检报告（九）生产车间清洗记录五、物料采购索证材料六、相关检测报告七、卫生部门要求归档的相关材料2 / 35一、餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范第一条为加强和规范对餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生监督检查工作，督促餐具、饮具集中消毒服务单位落实主体责任，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），制定本规范。
第二条卫生计生行政部门依法对餐具、饮具集中消毒服务单位实施监督检查时，适用本规范。
第三条监督检查应当遵循客观公正、公开透明、程序合法、规范高效的原则。
第四条对餐具、饮具集中消毒服务单位的监督检查内容：（一）作业场所；（二）清洗消毒设备或者设施；（三）生产用水和使用的洗涤剂、消毒剂；（四）餐具、饮具的出厂检验；（五）餐具、饮具的包装标识。
第五条卫生计生行政部门应当督促餐具、饮具集中消毒服务单位建立自查制度、落实生产过程质量控制措施，提高餐具、饮具集中消毒服务单位卫生安全管理水平。
3 / 35第六条卫生计生行政部门对餐具、饮具集中消毒服务单位履行监督检查职责时有权采取下列措施：（一）查阅有关资料；（二）询问有关情况；（三）核查生产经营情况；（四）开展抽样检验。
第七条市、县级卫生计生行政部门应当按照《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表》（见附表），对本行政区域的餐具、饮具集中消毒服务单位每年至少开展1次覆盖全项目的检查，对发现问题的，应当责令被检查单位进行整改，并对整改落实情况跟踪监督检查。
省级卫生计生行政部门应当制定本行政区域餐具、饮具集中消毒服务单位年度随机抽查计划。
第八条餐具、饮具集中消毒服务单位违反《食品安全法》规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，依照《食品安全法》第一百二十六条的规定给予处罚。
第九条餐具、饮具集中消毒服务单位拒绝、阻挠、干涉卫生计生行政部门及其工作人员依法开展监督检查的，依照《食品安全法》第一百三十三条的规定给予处罚。
第十条卫生计生行政部门在抽样检验中发现餐具、饮具检验不合格的，应当向当地餐饮服务监管部门通报，向社会公布。
4 / 35第十一条卫生计生行政部门应当公布投诉举报联系方式，接到投诉举报时应当及时答复、核实、处理。
第十二条本规范自发布之日起施行。
原卫生部2010年5月11日发布的《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》同时废止。
附表:餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表5 / 356 / 357 / 358 / 359 / 3510 / 35二、中华人民共和国食品安全法（节选）（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订）第一节一般规定第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：11 / 35（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；12 / 35（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。
第二节生产经营过程控制第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。
13 / 35第五十八条餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。
餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。
消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。
第九章法律责任第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；14 / 35（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；（七）食品经营者未按规定要求销售食品；（八）保健食品生产企业未按规定向食品药品监督管理部门备案，或者未按备案的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；（九）婴幼儿配方食品生产企业未将食品原料、食品添加剂、产品配方、标签等向食品药品监督管理部门备案；（十）特殊食品生产企业未按规定建立生产质量管理体系并有效运行，或者未定期提交自查报告；（十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。
餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验15 / 35合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚。
第十章附则第一百五十条本法下列用语的含义：用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
第一百五十四条本法自2015年10月1日起施行16 / 35三、食(饮)具消毒卫生标准（14934-1994）中华人民共和国卫生部1994-01-24批准1994-08-01实施1 主题内容与适用范围本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。
本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具，也适用于个体摊点的食(饮)具。
2 引用标准4789．1—4789．28 食品卫生微生物学检验5749 生活饮用水卫生标准5750 生活饮用水标准检验法3 感官指标3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒)：食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。
3.2 化学(药物)消毒：食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
4 理化指标采用化学消毒的食(饮)具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。
用含氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量，应符合表1的要求。
表117 / 355 细菌指标采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2的要求。
注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。
6 采样与检验方法6.1 发酵法采样与检18 / 356.1.1 采样方法食(饮)具抽检碗、盘、口杯，将2.0×2.5(52)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积502)、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积502/份)，经1，按序取置入50灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。
筷：取每双的下段12处约502(12×2×2)，置入50灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。
6.1.2 检验方法按4789.1～4789.28执行。
6.2 纸片法采样与检验食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。
6.2.1 采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等)，取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样6～10件，每件贴纸片两张，每张纸片面积252(5×5)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。
筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约5)抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。
6.2.2 检验方法19 / 35将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。