牛各部位的功效
牛各部位的功效1.牛肉功能补肝肾，益气血，强筋骨。
主治虚弱消瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝萎软。
2.牛骨治吐血，鼻洪，崩中，带下，肠风，泻血，水泻。
3.牛髓功能润肺，补肾，填髓。
主治虚痨消瘦，精血亏损，泄利，消渴，跌打损伤，手足皲裂。
4.牛角功能止血止痢。
主治便血，衄血，崩漏，带下，赤白痢，水泻。
5.牛血功能理血补中。
主治便血，血痢，经闭，血虚消瘦。
6.牛脑治头风眩晕，消渴，痞气。
7.牛鼻治无乳。
8.牛齿治小儿牛痫。
9.牛喉咙治反胃吐食。
10.牛靥治喉痹，气瘿(甲状腺肿)。
11.牛蹄疗妇人崩中，漏下赤白。
12.牛肺补肺，止咳逆。
13.牯牛卵囊治疝气。
14.牛蹄甲烧灰，桐油和敷治臁疮，研末贴脐止小儿夜啼。
15.牛筋补肝强筋，益气力，续绝伤。
16.牛肝功能养血，补肝，明目。
主治贫血萎黄，夜盲症。
17.牛脾功能健脾消积。
主治脾胃失健，消化不良，食积痞满。
18.牛肾功能补肾气，益精，去湿痹。
主治五劳七伤，阳痿气乏。
19.牛胆功能清肝明目，利胆通肠，解毒消肿。
主治风热目疾，黄疸，便秘，消渴，小儿惊风，痈肿，痔疮。
20.牛肚功能补虚，益脾胃。
主治病后虚弱，气血不足，消渴，风眩。
21.牛舌味甘、性平，归脾、胃经。
补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿.22.牛肠厚肠，除肠风痔漏。
利尿消肿,亮发,提高免疫力,健脾,强筋,养阴补虚。
23.牛胞衣烧存性，研搽，治臁疮不敛。
24.牛脂治诸疮，疥癣，白秃，狐臭利尿消肿,亮发,提高免疫力,健脾,强筋,养阴补虚。
25.牛乳功能补虚损，益肺胃，生津润肠。
主治虚弱劳损，反胃噎膈，消渴，便秘。
26.牛尾性味甘、平。
具有补气、养血、强筋骨的功效。
牛肉的营养价值？牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
中医认为，牛肉味甘，性平;归脾、胃经;有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
【适用人群】一般人都可以吃。
牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。
凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。
若手术后的病人，可用牛肉加红枣炖食,有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
牛筋:蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。
牛筋性味甘平，有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。
血虚、骨折病人可食之。
牛筋中含在丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。
能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。
有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。
有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
牛肾(牛腰子)牛腰子营养分析：牛腰子含丰富蛋白质、维生素A、B族维生素、烟酸、铁、硒等营养元素；有补肾气，补益脾胃，补气养血，益精之功效。
牛腰子食疗作用：明目,温肺,益肝,健脾,和胃,补肾,润肠,养颜护肤,养阴补虚,抗衰抗辐射。
补肾益精、强腰膝；止痹痛。
主虚劳肾亏；阳痿气乏；腰膝酸软；湿痹疼痛。
牛肝性味甘平，能补血养肝明目，凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食。
牛血性味甘凉，能养血理血，滋阴润肤。
牛肚(牛百叶)牛肚(牛百叶)含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
牛肚有补虚，益脾胃。
治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩的作用。
牛鞭牛鞭食疗效用： 1.壮阳壮腰：促进性功能、生精助育。
强精益气，提高精液质量，增强精子活力。
适用于治疗肾阳虚所致的阳痿、腰痛、小便频数及补五脏之气不足。
适用于男子性功能障碍、遗精、阳痿。
2.补肾虚：症状为“寒”，腰酸、四肢发冷、畏寒，水肿的肾阳虚。
症状为“热”，主要有腰酸、燥热、盗汗、虚汗、头晕、耳鸣等的肾阴虚。
3.强筋：强筋、通络，恢复疲劳和调理腰膝酸软。
4.补血益气：适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。
牛心牛心食用功效:健脑，明目，温肺，心脏疾病，益肝，健脾，补肾，润肠，养颜护肤，通血，抑癌抗瘤，养阴补虚。
牛心可养血补心，治健忘、惊悸之症。
心顶管（牛心管）心顶管（牛心管）口感脆嫩爽口，营养丰富，含蛋白质较高，且富含多种氨基酸、维生素等，很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。
牛血牛血有理血，补中，补脾胃，补血枯诸虚等功效。
治便血，血痢，经闭，血虚羸瘦，解毒利肠，破瘀通经。
1.补血益气：适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。
2.和胃健脾：中和胃酸，缓解胃痛。
适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。
3. 解毒：清理身体内长期淤积的毒素，增进身体健康。
4.调经：调理经期过长(短)或是月经过少(多)。
5.养阴补虚：补虚损，益精气，润肺补肾，用于肺肾阴虚。
适宜与久病体虚或是虚劳的补益。
牛排牛排骨的营养价值：适合于胖人食用的食物，每100克牛排骨含蛋白质20克以上，牛排骨蛋白质所含的必需氨基酸较多，而且含脂肪和胆固醇较低，因此特别适合胖人和高血压、血管硬化、冠心病和糖尿病病人适量食用。
牛舌牛舌肉质细嫩，和黄油一起烹制后，香味浓郁。
并且牛舌蛋白质含量高，脂肪较低有补气健身、具有补胃滋阳的作用。
牛肠的食疗价值1.富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。
提高免疫力。
缓冲贫血。
2.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、骨骼组织以及肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
适宜人群：适宜消瘦，免疫力低，贫血，水肿等症状的人群，。
出现头晕、乏力、易倦、耳鸣。
皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促症状的人群。
食疗价值：1.护发：含蛋白质的食物，经胃肠的消化吸收形成各种氨基酸，是合成头发角蛋白的必需成分。
2.提高免疫力：蛋白质：是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。
矿物质：锌、硒、铜、锰等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。
3.健脾：适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，食欲不振，肢倦乏力等症。
4.强筋：强筋、通络，恢复疲劳和调理腰膝酸软。
5.养阴补虚：补虚损，益精气，润肺补肾，用于肺肾阴虚。
适宜虚劳的补益。
6.利尿消肿：能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有消水肿作用。
含利尿成分，能消除体内水钠潴留，利尿消肿。
可治疗全身水肿。
牛尾营养价值极高，宜炖食。
营养价值牛尾巴美味又滋养，含有蛋白质、脂肪、维生素等成分。
富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。
食用功效牛尾性味甘、平；具有补气、养血、强筋骨的功效。
牛腩的营养价值1.牛腩肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；2. 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；3. 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
牛腩的使用效果味甘，性平；归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
正宗汕头牛肉丸、牛筋丸简介牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制全由人工操作，所以成本比机制的要高。
80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。
随着来汕的外地人及老潮汕人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。
食时用原汤和牛肉丸下锅煮沸这时的牛肉丸弹性十足配上汕头特制沙茶酱或辣椒酱佐食，吃起来口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齿留香；堪称人间至品。
吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道好吃。
传统制法正宗风味的汕头牛肉丸从选料到制作都极其讲究。
首先选料上必须是牛后腿包肉及前胸等大块肉，去筋后留肉；传统制法是将鲜肉摆放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，后调入备好的调料继续捶打15分钟随后用大钵盛装，用手使劲搅挞至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
历史沿革汕头牛肉丸作为汕头乃至整个潮汕地区最知名、最大众化的小吃，其既可作点心，又可作为一道筵席汤菜。
一直以来都是潮汕人日常会客佳肴和高档潮州菜的永久保留菜式。
改革开放后，随着新式餐饮连锁的发展和潮汕商人遍布海内外的足迹，潮汕牛肉丸渐渐成为家喻户晓的佳肴美食。
而追溯其根源却是起源于客家地区——聚居在山区的客家人，大体上家家户户都养牛，在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟，渐而成为当地的一种小吃。
而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃，直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕人。
早在20世纪20年代，在汕头埠最繁华的小公园一带，就经常出现叫卖牛肉丸汤的客家小贩，他们或是挑着担子挨街串巷，或是在晚上开着货船沿韩江沿岸穿梭叫卖，生意红火。
聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸受欢迎也很有特色，便将它引进“移植”过来。
并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造，从而创制出了独具特色的潮汕牛肉丸。
九十年代初，香港无厘头大师周星驰把潮汕牛肉丸引入其影视创作之中，《食神》一播，顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北，许多游客都慕名前往一试，但很多人都不知道，其濑尿丸的原型正是汕头牛肉丸（牛筋丸）。
而在香港这个美食之都，也大大促进了牛肉丸美名的传播，从而使潮汕牛肉丸美味风行海内外。
时至今日，外地仍有许多借撒尿牛肉丸的名声做出各式各样的包心牛肉丸，事实上，正宗潮汕牛肉丸根本没有夹心一说，虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制，但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。
2003年，汕头牛肉丸被评为“中华名小食”。
传奇美话郭光豹在《美食园蔬胜珍馐》一文中说：60年代初，贺龙元帅在广州军区第一政委陶铸陪同下视察野战军前沿部队，来到潮汕地区，住在潮州风山兵营。
水牛角的功效与作用
水牛角:中医学与中药学水牛角，中药名。
是中药犀角的代用品，功能有清热，凉血，定惊，解毒。
治伤寒温疫热入血分，惊狂，烦躁，谵妄，斑疹，发黄，吐血，衄血，下血，痈疽肿毒。
基本信息中文名称水牛角Buffalo Horn（英文名）科目来源牛科动物药物部位水牛的双角功效分类清热药,清热凉血药性味苦咸，寒归经编辑本段原生动物黄牛黄牛体长1.5-2m，体重一般在280kg左右。
体格强壮结实，头大额广，鼻阔口大，上1对，左右分开，角之长短、大小随品种而水牛角异弯曲无分枝，中空，内有骨质角髓。
四肢匀称，4路，均有蹄甲，其后方2趾不着地，称悬蹄。
尾较长，尾端具丛毛，毛色大部分为黄色，无杂毛掺混。
水牛体比黄牛肥大，长达2.5m以上。
角较长大面扁，上有很多工发纹，颈短，腰腹隆凸。
四肢较短，蹄较大。
皮厚无汗腺，毛粗而短，体前部较密，后背及胸腹各部较疏。
体色大多灰黑色，但亦有黄褐色或白色的。
编辑本段中药属性基本资料【药材名】水牛角【英文名】Buffalo Horn【拉丁名】Cornu Bubali【别名】牛角尖【名称考证】水牛角(《别录》) ,牛角尖《外科正宗》【科目来源】牛科动物【药用部位】水牛的双角。
【性味归经】苦咸，寒。
入心、肝、脾、胃四经。
[1]【功效分类】清热药,清热凉血药【功效主治】清热、凉血、解毒。
治热病头痛，壮热神昏，斑疹，吐衄，小儿惊风，喉痹咽肿。
【用法用量】内服：煎汤，1.5～3钱；或入散剂。
【用药忌宜】老病及自死之牛，服之损人《本草从新》。
孕妇慎用，非实热证不宜用。
【用药配伍】大忌盐《雷公炮炙论》；配大青叶，清热解毒，凉血化斑；配羚羊角，熄风定惊、清热凉血；配石膏，气营两清，祛热泻火；配生地，滋阴清热、凉血解毒。
【炮制方法】牛角片劈开，用热水浸泡，捞出，镑片，晒干。
鉴定方法药材鉴定水牛角形状弯曲呈弧形,根部方形或略呈三角形，中空，一侧表面有多数平行的凹纹，角端尖锐。
色黑褐，质坚硬，剖面纹细而不显,气腥。
做牛肉干用牛哪个部位肉最好
做牛肉干用哪个部位的肉最好牛肉干用哪个部位的肉最好，很多人在购买零食的时候会选择购买牛肉干，牛肉干既可以作为菜品，又可以当零食吃，实际上很多牛肉熟制品都是非常好吃的，那么牛肉干用哪个部位的肉最好呢？牛肉干用哪个部位的肉最好1一般采用牛腿肉和牛里脊肉。
如果是用来制作牛肉干的话,那么建议可以选择筋少的部位,比如牛背部、牛肩部、牛脊部、牛腹部、牛腿部等部位的肉都是可以的,可以根据个人的口味爱好来进行选择。
一般比较常用的部位是牛腿肉和牛里脊肉,如果喜欢有嚼劲一点的话那么建议可以选择牛腿肉,比较适合于年轻人食用,如果喜欢口感嫩一点的话,那么建议可以选择牛里脊肉,比较适合于老人及儿童食用。
也是可以的。
牛肉干要怎么做好吃不硬1、首先我们要处理牛肉。
如果想要吃到好吃的，味道鲜美的牛肉干，那么我们在选择牛肉的时候也要选择比较优质的牛肉。
在选择好牛肉之后，再做牛肉之前，我们首先要把牛肉清洗干净。
在之前的文章中也给大家介绍过，在清洗肉的时候，我们可以用到淘米水，淘米水可以帮助我们更好的清洗牛肉。
2、在清洗好牛肉之后，我们需要把牛肉进行焯水。
一定要把牛肉的血沫全部捞干净。
在焯过水之后，再把牛肉清洗一下，然后把它们沥干水分放在一边备用。
3、在水分沥干之后，我们就可以把牛肉放入电饭煲里面了。
把牛肉放到电饭煲里面之后，我们就需要把各种调料全部都放进电饭煲中。
我们需要在电饭煲中倒入适量的红酒，放一包大料，十个左右的干辣椒，放入适量的花椒粉，孜然粉，五香粉和糖。
把这些材料全部在锅中搅拌均匀，然后我们就可以开启煮饭模式了。
4、开启煮饭模式之后，我们要反复煮两次。
第一次是为了让牛肉煮熟，第二次是为了把牛肉整个烘干变成牛肉干。
5、牛肉烘干之后，我们就可以拿出来切片儿了。
如果想要更好更有嚼劲的口感的话，我们可以把做好的牛肉放在冰箱中冷藏一晚上。
这样牛肉干的口感会更好。
6、我们可以根据自己的口味选择在牛肉上撒上孜然粉，辣椒粉或者是芝麻。
这样做出来的牛肉干非常好吃，而且在家就能做出好吃美味的`牛肉干。
牛滕功效和作用是什么
牛滕功效和作用是什么牛膝很少有人会直接烹饪会食用的，甚至是丢弃掉的，根本不会想到这种食材绝大多数的情况下都是用来作为中药材的，是完全可以达到一个入药的效果，特别是可以治疗很多妇科方面的疾病，如果是在来月经期间经常感觉到痛经非常严重的女性朋友们就可以用这种药材来缓解的，可以改善疼痛的症状，达到一个舒筋活血的目的。
★主要价值★药用价值根入药，生用，活血通经；治产后腹痛，月经不调，闭经，鼻衄，虚火牙痛，脚气水肿；熟用，补肝肾，强腰膝；治腰膝酸痛，肝肾亏虚，跌打瘀痛。
兽医用作治牛软脚症，跌伤断骨等。
入药部位：植物的干燥根。
★性★味★★：苦、甘、酸，平。
★归经：归肝、肾经。
★功效：逐瘀通经，补肝肾，强筋骨，利尿通淋，引血下行。
★主治：用于经闭，痛经，腰膝酸痛，筋骨无力，淋证，水肿，头痛，眩晕，牙痛，日疮，吐血，衄血。
★1、小儿行迟：三岁不能行者，用此便走。
五加皮五钱，牛膝、木瓜二钱半，为末。
每服五分，米饮入酒二、三点调服。
(《全幼心鉴》)★2、胞衣不下：冬葵子一合，牛膝一两，水二升，煎一升服。
(《千金方》)★3、妊妇胎动，母欲死，子尚在，以此下之：水银、朱砂各半两。
研膏。
以牛膝半两，水五大盏。
煎汁，入蜜调服半匙。
(《圣惠方》)★用法用量：煎服，5～12g。
★禁忌：孕妇慎用。
★采集加工：冬季茎叶枯萎时采挖，除去须根和泥沙，捆成小把，晒至于皱后，将顶端切齐，晒干。
本品呈细长圆柱形，挺直或稍弯曲，长15～70cm，直径0.4～1cm。
表面灰黄色或淡棕色，有微扭曲的细纵皱纹、排列稀疏的侧根痕和横长皮孔样的突起。
质硬脆，易折断，受潮后变软，断面平坦，淡棕色，略呈角质样丽油润，中心维管束木质部较大，黄白色，其外周散有多数黄白色点状维管束，断续排列成2～4轮。
气微，味微甜而稍苦涩。
牛膝呈圆柱形的段，外表皮灰黄色或淡棕色，有微细的纵皱纹及横长皮孔，质硬脆，易折断，受潮变软。
切面平坦，淡棕色或棕色，略呈角质样而油润，中心维管束木部较大，黄白色，其外围散宥多数黄白色点状维管束，断续排列成2～4轮，气味微甜而稍苦涩。
西餐中的牛
--牛
牛的种类
①普通牛,分布较广，头数最多，如各种、兼用牛、中国 以役用为主的以及日本的和牛等； ② 驼牛（B.indicus），亦称驼峰牛。耐热、抗蜱，是印 度和非洲等热带地区特有的牛种； ③牦牛（B.run-niens）。毛长过膝，耐寒耐苦，适应高山 地区空气稀薄的生态条件，是中国青藏高原的独特畜种， 所产奶、肉、皮、毛，是当地牧民的重要生活资源。 ④野牛 （Bison），如美洲野牛（B.bison）、欧洲野牛 （B.bonasus）等。可与牛属中的普通牛种杂交，产生杂 交优势和为培育新品种提供有用基因。 ⑤水牛属中的 （Bubalus bubalus）是水稻地区的主要役 畜，在印度则兼作乳用。
牛排的熟度
近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁 住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂 汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度， 同时有生熟部分。 三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心， 但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再 然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种 层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果） 五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉 的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。 七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂 着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。 全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟， 口感厚重。
几种有名的牛
鲁西黄牛
牛肉哪个部位好吃？
牛肉哪个部位好吃？牛肉哪个部位最嫩？这个最嫩的肉就是牛里脊（牛柳）了。
牛里脊为牛肉的最嫩部分，牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
适合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜欢生吃牛柳。
适合人群老少皆宜。
下面从牛身上分割来看，每个种类的烹饪方法和口味大体都会不相同。
一起来了解下：牛脖肉牛脖因为经常运动，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱所以意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用，适合做馅料。
中青年人食用较佳。
牛颈肉牛颈肉因为运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实，出馅率比其他部位多出15%，中青年人食用较佳。
上脑上脑部位因为很少运动所以肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合煎制，清炒，涮制适用，食用人群比较广泛，老少皆宜。
牛排骨牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，无那么多油花，适合炖煮，熬汤。
红烧。
肉质较嫩多汁。
不适宜老人食用。
牛眼肉牛眼肉在前腿部上面部位，一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎烤。
食用人群比较广泛。
老少皆宜。
牛腩（胸肉）牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。
高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
牛腱子肉牛腱子分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合卤、酱。
适合人群是青中年适宜。
牛外脊（西冷牛排）牛外脊是牛背部的最长肌，也是西餐菜单中的西冷牛肉，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
适合炒、炸、涮、烤。
适合人群为青中年人士。
牛霖（牛臀）牛臀肉取自后腿近臀部的肉，外形呈圆滑状，肪含量少，口感略涩，属于瘦肉，适合把整块来来烘烤、碳烤、焗，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合作馅料，西餐作为汉堡馅料，和牛肉酱原料。
适合人群比较广泛。
牛尾牛尾巴由于常常运动，所以基本味瘦肉，牛尾性味甘、平；具有有补气、养血、强筋骨的功效。
牛各部位的别称
辣椒条：位于肩胛骨前部，在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉，形似辣椒，主要由岗上肌等肌肉组成。
牛上脑：指的是肉牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到
牛上脑前脊椎（眼肉）上部的肉，这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。
但主要口感还是偏瘦,根据脂肪沉淀可分为S上脑,A上脑和B上脑.
牛眼肉：是牛的一块肌肉，其一端与上脑（肩肉后边有明显脂肪交杂花纹--牛排）相连，另一端与外脊（背部最长肌）相连。
眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈状。
由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
适合烹调：涮、烤、煎。
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小黄瓜条牛肉：位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，肉块形如管状。
主要由半腱肌等肌肉组成。
小黄瓜条牛肉又称：鲤鱼管
北方部分地区又称：白板
产品特点：小黄瓜条牛肉肉质均匀
大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。
主要由臀骨二头肌等肌肉组成。
北方部分地区又称：底板
产品特点：大黄瓜条牛肉肉质较粗，纤维均匀
米龙：相当于猪的臀尖肉，又称股肉，位于尾椎的两侧、外脊的后方、后腿的上方，属二级牛肉。
特点是瘦肉较多，肉质细嫩，筋膜较少，肌肉块较大，表面有脂肪，其用法与榔头肉相似
牛霖：是牛后腿部位的肉。
其特点是：外观呈长圆柱形状，每块平均重量为3-4公斤。
肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型不含人为水份。
牛的体质外貌和外貌鉴定--滑聪杰学习资料
肉牛：肌肉丰满，“细 致疏松”
尻部： 要宽广，才能容下庞大的乳房
高产肉用牛的外貌特征
肉用牛的体形外貌特点应该是无论从侧面、上方、 前方或后方观察，其体侧均呈明显的矩形或圆筒 状。
肉牛可以用“五宽五厚”概括其外貌特点：额宽， 颊厚，颈宽，垂厚，胸宽，肩厚，背宽，肋厚， 尻宽，臀厚。
前胸饱满
6/25/2020
鬐甲宽厚
背腰宽广
尻部 以骨盆、荐骨及第一尾椎为基础构成。尻部宜长、宽、平或微
低。 性器官
公牛：发育健全，睾丸发育良好、对称、大小、长短一致。 母牛：大且肥润，闭合完全。 后肢 1、大腿 要求宽而深 有适当的长度 2、小腿 以胫骨为解刨基础的体表部位 要求适当长度 与股骨构 成的角度为100~130度 3、飞节 以跗关节为基础的体表部位 高低要适度 4、后管 介于飞节和球节之间 “眀筋亮骨”
躯分解，又分为头部和颈部。头部以整个头骨为基础，以 枕骨脊为界与颈部相连。 头部
头部 公牛：较宽、短、粗重、皮厚毛粗，颈部
多卷毛，具有雄性姿态。 母牛：较狭长、清秀细致，具有母牛的形
象 役牛：较重； 肉牛：多宽、短而多肉； 奶牛：多细长而清秀
角 公牛：较粗短而直 母牛：较细长而圆滑 阉牛：较细长
牛的体质外貌和外貌鉴定--滑聪 杰
❖知识要点：
牛的体表部位名称 不同生产用途牛的外貌特征鉴别及其生产性
能的关系 肉牛和奶牛的主要生产力指标及测定方法
一、牛体各部位名称及形态特征 人们一般将牛整个躯体分为头颈部、前躯、中躯和后
躯4个部分来描述各部位的形态特征。
（1）头颈部 头颈部位于躯体的最前端，它以鬐甲和肩端的连线与前
眼 公牛：大而明亮有神 母牛：明亮而温和
卤牛肉选什么部位的肉
卤牛肉选什么部位的肉文章目录*一、卤牛肉选什么部位的肉*二、卤牛肉的食用功效*三、吃卤牛肉上火吗卤牛肉选什么部位的肉1、卤牛肉选什么部位的肉最适合用来制作卤牛肉的是牛腱子肉,因为牛腱子肉外面有肉膜,肉里有筋,做成卤菜后口感好而且切盘漂亮。
牛腱子肉是牛大腿部位的肌肉,也就是牛腿膝关节以上的大腿肉,但不包括牛屁股上的肉。
由于牛腱子肉属于牛的肌肉,外面有肉膜,里面有筋,且筋肉相同呈花形分布,这样的牛肉经过卤制后口感非常好,是最适合用来制作卤菜的牛肉。
另外,卤好的牛腱子肉切盘也是很漂亮的。
牛腱子肉还可分为前腱和后腱,前腿上面的牛腱子肉称为前腱,后腿上面的牛腱子肉称为后腱。
牛腱子肉除了适合制作卤菜外,还适合用于炖、焖、酱等。
2、香辣卤牛肉的做法材料:小牛肉腱、椒盐、盐、糖、酱油、丁香、八角、茴香、香叶、香油、葱姜蒜、橄榄油、剁椒、油辣椒、香醋、香菜。
做法:牛肉腱放上花椒腌拌匀冰箱中腌一天,洗去花椒放入高压锅内,放入卤水(我用的是老卤),没有就放入所有2料,盖上盖。
置炉上开大火,煮至上气,调中小火压25分钟。
冷5分钟,打开高压锅盖。
取2条煮好的牛腱切薄皮,中号锅,加橄榄油2茶匙,置炉上开中火,炒香蒜蓉,关火后趁热依次放下剩余3料和4料拌匀,然后放人切片的牛肉拌匀即可。
3、五香卤牛肉的做法材料:牛腱肉、料酒、盐、酱油、白糖、葱姜、桂皮、八角、小茴香、草果、鸡精、芝麻油。
做法:将牛肉放入开水里煮3分钟捞出,冲洗掉血污。
大汤锅内放入料酒、盐、酱油、白糖、葱结、姜块、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水(水要盖过牛肉),加盖,用中火煮开,撇去浮沫,约10分钟。
煮开后,转小火煮1小时。
捞出葱结,弃掉。
加入鸡精,继续用小火煮2小时,加入芝麻油,煮到肉质酥软,用筷子很易插入即可捞出。
切片装盘。
卤牛肉的食用功效1、增长肌肉:它对增长肌肉、增强力量特别有效。
在进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效补充三磷酸腺苷,从而使训练能坚持得更久。
牛部位分割图及部件
牛部位分割图及部件活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。
主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。
牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来炒炒。
眼肉在西餐中通常用来烧烤。
1）牛柳（腰大肌）牛柳也叫里脊，就是腰大肌。
分割步骤如下：①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。
2）西冷（背最长肌）西冷也叫外肌，主要是背最长肌。
分割步骤如下：①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④逐个把胸、腰椎骨剥离。
3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）眼肉主要包括纵向肌肉。
眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。
分割步骤如下：①先剥离胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。
4）上脑（背最长肌、斜方肌等）上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5）胸肉（升肌和胸横肌）胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
7）小米龙（牛腱肌）小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。
8）大米龙（臀股二头肌）大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。
9）膝圆（臀股四头肌）膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。
牛黄,牛黄的功效与作用
⽜黄,⽜黄的功效与作⽤别名丑宝、天然⽜黄、犀黄、各⼀旺功效作⽤清⼼，化痰，利胆，镇惊。
治热病神昏、谵语，癫痫发狂，⼩⼉惊风抽搐，⽛疳，喉肿，⼝⾆⽣疮，痈疽，疔毒。
英⽂名Bezoar, Cow-bezoar始载于《神农本草经》毒性有毒（⼀说⽆毒）归经⼼经、肝经药性凉药味⽢⽜黄⽜黄，①三⼗六黄之⼀。
见《太平圣惠⽅》卷五⼗五：“⽜黄者，⾆如蜡⾊，⼝作噍，不多⾔语，或如⽜吼。
若眼⽬头⾯未变，作深黄⾊者可治；如⾆上及⾝体黄⿊⾊者难疗。
”治⽤点烙法，内服犀⾓散等⽅。
参见黄疸有关各条。
②中药名。
⽜黄是指⽜科动物黄⽜或⽔⽜的胆囊结⽯。
⽜黄（Calculus bovis），别名丑宝。
本品为⽜科动物⽜（Bos taurus domesticus Gmelin）⼲燥的胆结⽯。
⽜黄完整者多呈卵形，质轻，表⾯⾦黄⾄黄褐⾊，细腻⽽有光泽。
中医学认为⽜黄⽓清⾹，味微苦⽽后甜，性凉。
可⽤于解热、解毒、定惊。
内服治⾼热神志昏迷，癫狂，⼩⼉惊风，抽搐等症。
外⽤治咽喉肿痛、⼝疮痈肿、疗毒症。
由于天然⽜黄很珍贵，国际上的价格要⾼于黄⾦，现在⼤部分使⽤的是所谓⼈⼯⽜黄。
⽬录1 性状2 检查2.1 含量测定3 性味与归经4 功能与主治5 临床应⽤6 ⽤法与⽤量7 中毒急救8 贮藏9 ⼈⼯⽜黄10 药⽤部位10.1 历史沿⾰10.2 ⽣态环境10.3 ⽣物学特性10.4 养殖10.5 动物形态10.6 采收加⼯10.7 药材性状10.8 主要产地10.9 功能主治10.10 贮藏⽅法11 真伪鉴别12 ⽣药材鉴定13 参看性状本品多呈卵形、类球形、三⾓形或四⽅形，⼤⼩不⼀，直径0.6～3(4.5）cm，少数呈管状或碎⽚。
表⾯黄红⾊⾄棕黄⾊，有的表⾯挂有⼀层⿊⾊光亮的薄膜，习称“乌⾦⾐”，有的粗糙，具疣状突起，有的具龟裂纹。
体轻，质酥脆，易分层剥落，断⾯⾦黄⾊，可见细密的同⼼层纹，有的夹有⽩⼼。
⽓清⾹，味苦⽽后⽢，有清凉感，嚼之易碎，不粘⽛。