分子料理培训
分子料理烹饪技术解析
分子料理烹饪技术解析提到分子料理，可能给人的第一反应就是高大上。
其实，昂贵与分子料理本无关系，只是因为新奇、噱头十足所以坐地起价。
但是当你搞清楚分子料理的各种技法和定义之后，就会豁然开朗。
本期咱们就来了解一下神秘的分子料理。
▼分子料理的概念分子料理又名分子美食学、人造美食，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念，现在在世界各地的顶级餐厅中屡屡见其身影，“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。
”这就是分子料理的科学原理。
所谓分子美食，是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物。
比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。
从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。
如：泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等。
而分子美食学，就是用科学的方式，去理解食材分子的物理变化或化学变化原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。
就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This。
这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好的了理解传统菜式，改进传统手段，挖掘出美食的无限可能。
分子美食是一项科研活动，不是由厨师实行，而是由科学家来完成的，是欧洲烹饪的一个艺术流派。
分子美食学从诞生到今天，大约只有20多年的年龄。
但令人惊奇的是，在被英国《餐厅》杂志评为2006年世界最佳的50家餐厅中，居然前三位都是这类型的餐厅，无论是ElBulli，还是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都同是这个烹饪流派的响当当的翘楚，也同为米其林三星餐厅，在世界享有盛誉，因此，我们不得不关注这个正影响世界日益深远，而在国内却仍然陌生的流派。
料理课程培训方案模板范文
一、课程背景随着人们对健康、美食的追求不断提高，料理行业在我国得到了迅速发展。
为满足市场需求，提升料理师的专业技能，特制定此料理课程培训方案。
二、培训目标1. 使学员掌握料理基础知识，了解各类食材的特点及用途。
2. 提高学员的刀工、烹饪技巧，使学员能够独立完成各类菜肴的制作。
3. 培养学员的创新意识，使学员具备一定的菜品研发能力。
4. 增强学员的服务意识，提高学员的沟通技巧。
三、培训对象1. 创业开店者2. 烘焙爱好者3. 家庭烘焙爱好者4. 烘焙工作室从业者四、培训时间为期一个月（可根据实际情况调整）五、培训内容1. 基础知识（1）食材识别与挑选（2）刀工训练（3）烹饪技巧（4）调味品及香辛料的使用2. 菜品制作（1）中式菜肴：炒、炖、煮、蒸、炸等（2）西式菜肴：沙拉、披萨、意面、汉堡等（3）烘焙类：蛋糕、面包、饼干等（4）甜品制作：巧克力、布丁、冰淇淋等3. 菜品创新（1）菜品创意设计（2）菜品搭配技巧（3）菜品色彩搭配4. 服务与沟通（1）服务礼仪（2）沟通技巧（3）顾客心理分析六、培训方式1. 讲座：邀请行业专家进行专业知识讲解。
2. 实操：现场示范、学员跟学、小组讨论。
3. 案例分析：分析经典菜肴、创新菜品，提高学员的实战能力。
4. 互动交流：组织学员进行经验分享、心得交流。
七、培训师资1. 邀请具有丰富经验的行业专家担任主讲教师。
2. 邀请具有多年烹饪经验的厨师担任实操指导教师。
3. 培训结束后，邀请优秀学员担任助教，协助教师进行教学。
八、培训考核1. 理论考核：书面考试，检验学员对料理基础知识的掌握程度。
2. 实操考核：现场操作，检验学员的烹饪技巧和创新能力。
3. 服务考核：模拟服务场景，检验学员的服务意识和沟通技巧。
九、培训费用根据培训内容和课时安排，制定合理的收费标准。
十、培训保障1. 提供专业的培训场地和设备。
2. 为学员提供充足的食材和调料。
3. 为学员提供良好的学习氛围和交流平台。
分子料理
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（ 一 组 动 图 ）
分子料理又名分子美食学，是将所有烹饪技
术和结果，用科学方法解释，并用数字精确控制 的一项烹饪艺术。分子料理的出现，是人类从微 观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一 数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现 代科学理论来打破和重建。分子料理的理论，研 究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹 调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产 生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以 解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外 貌的烹调方式。
让一种食物有另外一种食物的口感与外型， 带来惊喜。
三种常见的分子料理技法： 1、Spherification（球化、另译：包裹）
正向包裹，添加海藻胶的液体滴入 乳酸钙和水中；反向包裹，把添加了乳 酸钙的液体（或自身含钙质的液体）滴 入海藻胶溶液形成的，与正向包裹的薄 脆感不同，反向球化的效果则是里面充 满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食 用。
周围凝固成糖丝。这就是最 简单的分子料理的应用。
感谢观看
布丁
葡萄酒醋珍珠
此外还有其他一些技术。
❀真空低温慢煮技术 因为细菌的生存的理想温度是4~65
度，真空低温烹饪的温度应等于或大于 65度，以进行杀菌。温度不要超过70度， 以减少水份和口味的流失。
❀液氮速冻技术 利用液氮极低的温度 对食物进行急速速冻， 吃的时候稍微解冻， 表面就会十分生脆。
……
蔗糖进入棉花糖制作机，机器中 心温度很高的加热腔释放出来的热量 会打破晶体的排列，从而使晶体变成 糖浆。离心力将糖浆从小孔中喷射到
冰冻巧克力云 酱油泡沫
三种常见的分子料理技法： 3、Gelification（胶凝化）
传统布丁，其实就是一道非常“朴素” 的分子料理，传统的果汁遇见了海藻提取 物——琼脂，就诞生了另一种和果汁完全 不同口感的产物，这就是最简单的分子料 理改变菜品口感的案例。加入琼脂的葡萄 酒醋等液体食材，用滴管吸取并滴入冷冻 的橄榄油中，也可凝成颗粒。
分子料理工艺原理与创新食谱研发
分子料理工艺原理与创新食谱研发分子料理是一种结合了分子生物学和化学原理的烹饪技术，旨在通过改变食材的形态和组合，创造出奇特而富有创意的菜肴。
分子料理的工艺原理主要包括凝胶化、乳化、脱乳化、球化和冷冻干燥等。
凝胶化是分子料理中最常用的技术之一，通过将液体食材转化为一种凝胶状态，可以改变食材的口感和形态。
其中最常见的方法是使用明胶，它会在加热后溶解，冷却后再形成凝胶。
凝胶化技术可以用于制作各种果冻、果凍和凝胶状酱料。
乳化和脱乳化是分子料理中常用的技术之一，旨在将两种不相溶的液体混合在一起形成均匀的乳状液体，这有助于改变食材的质地和口感。
最常见的例子是添加植物油到某种液体食材中，然后使用搅拌器将其混合，形成乳状液体。
这种技术广泛应用于制作各种酱料、沙拉酱、甜点和冷饮等。
球化是分子料理中的一种创新技术，它可以将液体食材转化为一种微小的球状，从而增加了菜肴的视觉效果和口感。
球化技术最常见的方法是使用针筒或滴管将食材滴入一种称为钙离子的溶液中，再置于含有钙离子的液体中，食材表面形成一层薄膜，形成了球状。
这种技术可以用于制作各种食材的球状包装、水果球和甜品等。
冷冻干燥是一种将食材在低温下迅速冷冻并进行干燥的技术，可以保持食材的风味和营养成分。
冷冻干燥技术通常用于制作冻干食品，例如冻干水果和冻干蔬菜。
这种技术不仅可以延长食材的保存时间，还可以提高食材的质量和口感。
除了工艺原理，分子料理的创新食谱研发也是非常重要的。
传统的烹饪方法主要注重食材的烹制和搭配，而分子料理则注重创造出新的口感和形态。
在创新食谱的研发中，厨师们常常使用各种化学、物理和生物技术，结合不同的食材和工艺方法，创造出一道道富有创意和艺术性的菜肴。
例如，使用分子料理技术可以将水果制成果冻状、果泥状或果皮状，然后再将其与其他食材组合，制成精致的水果拼盘或甜点。
另外，可以使用乳化和脱乳化技术将食材制成泡沫状，从而增加口感和质地。
还可以使用球化技术将汤、酱料或果汁制成小球状，搭配其他食材，形成别具一格的菜品。
2024年厨房培训计划内容
2024年厨房培训计划内容一、培训目标随着人们生活水平的提高，对美食的需求也越来越高。
厨房培训计划旨在提高厨师们的专业技能和素质，更好地满足人们对美食的需求。
二、培训内容1. 厨艺技能培训（1）基础烹饪技能通过培训，学员们将学习到基本的烹饪技能，包括切、切、炒、煮、蒸、炖等基本的烹饪技巧。
（2）刀功技术刀功技术是厨师必备的基本功，通过培训，学员们将学习到不同的刀工技巧，包括切丝、切丁、切块等。
（3）烹饪调味调味是烹饪的关键，通过培训，学员们将学习到不同菜肴的调味方法，如盐、酱油、醋等的使用。
（4）菜品制作通过培训，学员们将学习到不同菜品的制作方法，包括凉菜、热菜、甜点等。
2. 食材认知培训（1）食材认知通过培训，学员们将学习到不同食材的认知，包括蔬菜、水果、肉类、鱼类等。
（2）食材搭配通过培训，学员们将学习到不同食材的搭配，如何根据不同的食材来做出美味的菜肴。
3. 卫生安全知识培训（1）食品安全通过培训，学员们将学习到食品安全的相关知识，包括食品的存储、加工、烹饪等环节。
（2）厨房卫生通过培训，学员们将学习到厨房的卫生管理知识，如何合理安排厨房工作流程，保证食品的安全卫生。
4. 烹饪创意培训（1）菜品新开发通过培训，学员们将学习到如何根据顾客的需求，创新开发出新的菜品，提高餐厅的竞争力。
（2）食材搭配创新通过培训，学员们将学习到如何通过创新的食材搭配方式，来满足顾客对美食的不同需求。
5. 服务技能培训（1）厨房团队合作通过培训，学员们将学习到如何与团队成员配合，协同工作，提高工作效率。
（2）顾客服务通过培训，学员们将学习到与顾客互动的技巧，提高服务的质量和效率。
三、培训时间和地点本次培训计划将于2024年7月至9月在北京举办，培训地点为北京市烹饪学院。
四、培训方式1. 理论课程通过专业老师的讲解和图文并茂的教材，学员们将学习到各种烹饪知识和技能。
2. 实践训练学员们将有机会在校内实验厨房进行实际操作，磨练自己的厨艺技能。
烹饪培训计划和培训内容
烹饪培训计划和培训内容1. 前言烹饪不仅仅是一项技能，更是一门艺术。
烹饪培训计划旨在培养学员的烹饪技能和专业知识，让他们成为优秀的厨师或烹饪专家。
通过理论和实践相结合的培训课程，学员将学会烹饪的基本技能和高级技巧，掌握食材选择、刀工和烹饪工艺，提升自身的厨艺水平。
2. 培训目标培养学员对烹饪的兴趣和热爱，提高他们的烹饪技能和创新能力，成为具有实战经验和专业水平的厨师或烹饪专家。
3. 培训内容（1）基础技能培训- 食材认识与挑选：学员将学会认识各种食材，了解其特点和用途，掌握食材的选择和采购技巧。
- 厨房基本工具与设备：学员将了解厨房常用工具和设备的使用方法和维护知识，掌握刀工、煮、炸、煎等基本烹饪技巧。
（2）烹饪理论知识- 烹饪基本概念：学员将学习烹饪的基本概念和原理，了解不同烹饪方法的适用场景和特点。
- 调味品与香料：学员将掌握调味品和香料的种类、用途和配比，学会合理搭配调味，提升菜品口感和风味。
（3）高级烹饪技巧培训- 创意菜肴制作：学员将学会创意菜肴的制作方法和技巧，开发自己的创新菜品，提升烹饪技艺和创意能力。
- 烘焙和甜点制作：学员将学习面包、蛋糕、甜点等烘焙技巧和制作方法，了解发酵、搅拌、烤制等工艺，掌握烘焙的精湛技艺。
（4）实践操作- 烹饪实训课程：学员将参与烹饪实训课程，亲身操作各种烹饪技能和工艺，提高自己的动手能力和实战经验。
- 烹饪比赛：学员将参与烹饪比赛活动，展示自己的烹饪技能和创意菜品，锻炼自己的厨艺水平和比赛应变能力。
4. 培训形式（1）课堂教学- 理论知识讲解：通过讲座、教材和多媒体资料，向学员传授烹饪理论知识和基本技能，提高他们对烹饪的认识和理解。
- 实践操作指导：利用实验室、实训基地等场地，开展烹饪实践操作指导课程，让学员亲身体验和掌握各种烹饪技术和工艺。
（2）导师辅导- 专业导师指导：安排专业厨师或烹饪专家担任导师，对学员进行一对一的指导和辅导，帮助他们解决实际问题和提升技能水平。
厨艺餐食培训方案
厨艺餐食培训方案项目简介：本培训项目旨在提升学员的厨艺水平，使其掌握多种餐食的制作技巧和烹饪方法，以满足不同人群的口味需求。
一、培训目标：1. 学员能够熟练掌握基本厨房操作技巧，包括切割、炒、煮、蒸等。
2. 学员能够理解和运用不同的烹饪方法，如煎、煮、蒸、烤等，制作不同种类的餐食。
3. 学员能够掌握多种主要菜系的独特特色和制作要点，如川菜、粤菜、鲁菜等。
4. 学员能够熟悉并运用各类食材的选择和搭配原则，制作出营养、美味、健康的餐食。
二、培训内容：1. 厨房基本操作技巧：包括刀法、炒菜技巧、煮菜技巧、蒸菜技巧等。
2. 烹饪方法：煎、煮、蒸、烤等不同的烹饪方法的讲解和实操。
3. 主要菜系制作要点：学习不同地方的主要菜系的代表性菜品制作方法和特色。
4. 食材选择与搭配：学习各类食材的选购、储存和搭配原则，制作出健康、营养、美味的餐食。
三、培训形式：1. 理论培训：通过讲座、教材等形式，向学员传授相关的理论知识。
2. 实操培训：通过厨房实际操作，引导学员运用所学知识制作餐食。
3. 实例分析：通过分析餐厅实际案例，让学员了解实际应用中的问题和解决办法。
四、培训时间和地点：1. 培训时间：根据学员需求，可分为短期培训和长期培训两种模式。
2. 培训地点：可根据学员人数和实际情况确定，可以在学员所在的学校、餐厅或厨艺学校进行。
五、培训师资：1. 资深厨师：具有丰富的实际操作经验和教学经验，能够传授实用的厨艺技巧和经验。
2. 厨艺专家：拥有专业的厨艺知识和理论背景，能够系统地讲解厨艺学科知识。
六、考核与证书：1. 培训结束后，学员将参加厨艺实操考核和理论考试。
2. 通过考核的学员将获得培训结业证书，证书将注明所学课程和成绩。
七、参训对象：1. 餐饮从业人员，包括厨师、厨师助理等。
2. 厨艺爱好者，对烹饪有浓厚兴趣并希望提升自己的厨艺水平的人士。
3. 相关行业学生，如酒店管理、餐饮管理等专业的学生。
以上为厨艺餐食培训方案的主要内容，请参与者仔细阅读。
分子美食学
探讨分子美食学随着科学技术的不断发展，分子技术也日趋成熟，被广泛应用在各个领域。
分子美食，又多被叫做分子料理、分子食物或分子厨艺。
分子美食学是将化学、物理学和其他科学中的原理(物质的胶凝作用、乳化作用、增稠作用、升华作用、水化作用、发泡作用、抗氧化作用、交联反应、脱水反应、异构化反应等)运用到烹饪的过程、准备及其原料当中，把食物进行再创造等，达到美味、营养的目的，这构成了分子美食学的主要研究内容。
分子美食学是一种超越了目前我们的认知和想象，让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。
在汉斯出版社《交叉科学快报》期刊中，有论文对分子美食学展开了以下讨论。
分子美食既是科学也是艺术，它是由一批有追求、有好奇心，有能力、有时间去做实验的厨师做出来的美食，价格自然不菲。
《食物与厨艺》的哈罗德·麦基(HaroldMcGee)，把分子美食学称为“美味的科学”(ScienceofDeliciousness)。
它是科学家创造的美食，精密，严谨，需要专业知识做支撑。
它又是一种艺术，让食物变得不单单是食物，更是视觉、味觉甚至触觉的全新感官刺激之源。
正如艾维·蒂斯指出的那样：分子美食学倡导的其实是：从科学的角度探索烹饪的定义；搜集并试验带有科学特征的信息；从科学的角度探索烹饪中艺术的一面；用科学的角度探索烹饪中社会化的一面。
你或许觉得，分子美食学是个新兴的概念，可你一定早就吃过豆腐、棉花糖或者芝士。
豆腐，由豆浆加入凝固剂发生化学变化制成；棉花糖，将糖加热后经过离心力变化成丝，发生物理变化制成。
事实上，早在公元前1700年，中国已经开始用琼脂加工美食，使它们的形态发生变化。
如果窥探起食物背后的科学，它们都可以被划分到广义分子料理的范畴。
所以说，这一概念的最大意义，并非研制出多么高大上的美食，而是帮助我们了解如何科学地制造并品尝美味。
说到底，分子美食是改进，是创新，更是理解。
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分子料理，这种新鲜的饮食概念，开始悄然进入人们的视野。
近日，在广州香格里拉大酒店的爱弗罗餐厅，这种讲求食物温度和表现形式的新式烹饪法得到了一次全新的诠释。
这一次，以泡沫的形式，全面展现出中西融合的创新菜式。
分子料理，当泡沫在舌尖滑落之时，人们已经感受到其中的惊喜。
何谓分子料理
胡萝卜颜色的泡沫，乍看以为是颜料制成的装饰，然而轻尝一口，气泡在口腔中爆裂，之后散发出来的浓郁萝卜香味充斥着整个口腔，让人有种刚吃完胡萝卜的错觉，然而却丝毫不会有饱腹感。
无需诧异，这便是分子料理的奇特之处。
分子料理，被视为全球最为奢侈的美食之一，诞生在并不以美食见长的西班牙，因其独特的烹调方式和特殊的口感而引得众多食客的热捧。
与传统的料理不同，分子料理是通过对烹饪过程中的食物进行观察、认识其温度升降与烹调时间的长短关系，加入不同的物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组与运用，做出的食物从外表上可以欺骗到食客们的视觉，然而吃下去却是满口的惊喜。
分子料理美食如何制作
通过对食物进行组合或者改变食材的分子解构，再重新组合，从分子的角度所创造出来的食物将不受地理、气候、产量等因素的局限。
在烹调过程中，厨师更是会用到一些新奇的烹调工具，针筒、试管、量杯等，刚开始看到会让人以为误入化学实验室，然而正是这些工具，帮助厨师们创造出了各种奇特的分子料理。
在采访的过程中，这位来自西班牙的厨师David Muoz告诉记者，在他的出品中，并没有局限于一国的特色，而是喜欢不同风格的混搭，或者是颠覆于传统新派做法，为的是让食客们品尝到更多独一无二的菜式。
以中国人爱吃的嫩猪耳朵为例，传统的中国吃法多数以卤水、爆炒等为主，而厨师则选用了油炸的方式，让原本爽脆的猪耳吃起来更加的香脆，同时搭配上了用墨鱼作为馅料的云吞，以及烩五花
肉，一道以中式料理为主题的菜肴，却不局限于传统的食材搭配以及烹调方式，让人品尝起来颇具新鲜感。