面包的加工工艺
面包生产技术
（二）醒发
目的——清除在成形中产生的内部应力，增强面 筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面 坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔。
36~380C，最高不超过400C，80~90%，以85%为最 佳，不能低于80%，40~60min。
膨胀到原来体积的2~3倍，刷一层蛋液或葡萄糖 浆，烤出的面包表皮光亮、丰润美观。
1．糖 2．温度 3．酵母 4．酸度 5．水分 6．面粉 7．其他 油、糖、食盐等辅米与面团发酵都有密切关系。
（三）面团发酵技术
随发酵的进行，气体产生量增多，面 团中的气泡越来越大，翻揉或重混合面 团能将大气泡分成许多更小的气泡。其 另一个好处是使面团的原辅料得到进一 步混合。
发酵终点的判断多数是凭经验。
面包的配方设计与表示方法：
• 面包的配方一般用百分比来表示 • 面粉的用量为100 其它配料占面粉用量 • 的百分之几
各种材料在面包中的作用：
面粉——最主要的成分，形成持气的粘弹性面团； 酵母——将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转
化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔 软膨松的在包； 水——增塑剂和溶剂； 食盐——增强筋力，改善面包风味；
一般是视面团起发到一定高度后， 面团的表面向下塌陷时即表示发酵成熟。
五、成形、醒发与烘烤
（一）成形 成形——将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称
作整形。 分块和称量：面包烘烤后约有7~10%的重量损耗，
在分块称量时要考虑在内。尽量在短时间内完成。 搓圆和静置：将不规则的小面块搓成圆形，排出部
分CO2，使其结构均匀，心子结实，表面光滑。
质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富 有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
面团发酵初期，有氧呼吸 H2O，并放出一定的能量。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
食品的加工工艺流程
食品的加工工艺流程食品加工工艺流程是将原材料经过一系列处理、加工和制备工艺的过程，以满足人们对食品质量和口感的需求。
下面以面包的加工工艺为例，简要介绍食品加工的流程。
面包是一种广泛消费的食品，它的加工工艺流程主要分为醒发、搅拌、发酵、成型、烤制和装袋等几个步骤。
首先，醒发是指将原材料中的酵母发酵活化。
将酵母与水和少量糖混合，然后加入适量的面粉，搅拌均匀，放置保温环境中，让酵母发酵。
在这个过程中，酵母会产生二氧化碳气体，使面团发生膨胀，产生松软的口感。
接下来，将发酵好的面团与其他原材料一起搅拌制作。
将发酵好的面团放入搅拌机中，加入适量的糖、盐、黄油和其他调味料，搅拌均匀。
搅拌的目的是使材料充分融合，并且加入黄油可以增加面团的柔软度和口感。
然后，面团需要再次进行发酵。
将搅拌好的面团放入一个大容器中，覆盖上保鲜膜，让面团在温暖的环境中进行发酵。
发酵时间一般需要几个小时，期间面团会进一步膨胀，形成疏松的气泡结构。
发酵完成后，将面团分割成适当的大小，然后进行成型。
将面团擀成薄片，然后根据需要卷成面包卷、面包棍等形状。
成型的目的是使面团在烤制过程中形成均匀的外表皮和内部结构。
之后，将成型好的面团放入烤箱中进行烤制。
烤箱会提供适当的温度和湿度，使面团在短时间内得到加热，从而使面包内部完全熟透。
烤制时间和温度会根据面团的大小和类型来进行调整。
最后，将烤制好的面包放在冷却架上冷却，然后装袋，方便存储和销售。
在装袋过程中，可以根据需要给面包进行包装和标记。
总体而言，食品的加工工艺流程可以根据不同的食品类型和原料特性进行调整。
通过合理的操作和控制，可以使食品在加工过程中保持其优质口感和营养价值。
面包加工工艺 实验报告
面包加工工艺实验报告一、引言面包是一种经典的烘焙食品，其口感绵软、香甜，深受大众喜爱。
在现代社会，随着人们生活水平的提高，人们对面包的质量和口感要求也越来越高。
因此，探究面包加工的工艺流程和关键环节对于确保面包质量的提高具有重要意义。
本实验旨在通过面包加工工艺的实际操作，了解各个环节对面包质量的影响，并探究最佳的加工工艺流程。
二、材料与方法2.1 材料准备1. 高筋面粉500克2. 干酵母10克3. 细砂糖30克4. 水250毫升5. 盐5克6. 黄油30克2.2 实验步骤1. 将高筋面粉、干酵母、细砂糖、盐、水放入搅拌器中，揉成面团。
2. 将黄油切成小块，加入面团中，继续揉搅至面团光滑有弹性。
3. 将揉好的面团放入发酵盒中，进行第一次发酵，时间约为1小时，或至面团体积变为原来的两倍。
4. 取出发酵后的面团，排气，分割成适当大小的小面团块。
5. 面团块进行第二次发酵，时间约为30分钟，或至面团体积变为原来的两倍。
6. 预热烤箱至180摄氏度。
7. 将发酵好的面团块放入烤盘中，放入烤箱中烘烤，时间约为25分钟，或至面包表面呈金黄色。
8. 取出烤好的面包，待冷却后即可食用。
三、实验结果通过实验，我们得到了一批口感香软、色泽金黄的面包。
经过调查问卷的统计和对比分析，我们得出以下结论：1. 高筋面粉的选择对面包质量有较大影响。
高筋面粉中的蛋白质含量高，面筋形成能力强，能够使面团更加筋道，提高面包的质量。
2. 干酵母的用量在一定范围内也会对面包发酵和口感产生影响。
用量过多容易导致面团发酵过快，面包过于松软；用量过少则影响发酵效果，使面包口感较硬。
3. 发酵的时间和温度是控制面包质量的重要因素。
适当的发酵时间和温度能够使面团膨胀均匀，形成更好的口感和组织结构。
4. 烘烤温度和时间也会影响面包的颜色和质地。
过高的烘烤温度会导致面包表面过度焦糊；过长的烘烤时间会使面包干燥，质地较硬。
四、结论通过本次实验，我们深入了解了面包的制作流程和关键环节对面包质量的影响。
面包加工工艺流程
面包加工工艺流程面包是一种由面粉、酵母、盐和水等原料制作而成的食品，是人们日常生活中常见的食品之一。
面包的制作过程需要经过一系列的工艺流程，下面就简单介绍一下面包的加工工艺流程。
首先是调制面团。
将面粉、酵母、盐和水等原料按照一定比例放入搅拌机中，进行搅拌。
搅拌的目的是让面粉充分吸收水分，使面团变得柔软有弹性。
在搅拌的过程中，可以根据需要加入一些调料，如糖、黄油、牛奶等，以增加面团的口感和风味。
接下来是发酵。
将调制好的面团放入发酵室中，让面团经过一段时间的发酵。
发酵的过程中，酵母会产生二氧化碳，面团会逐渐膨胀，体积增大。
发酵的时间一般为1-2小时，可以根据情况适当延长或缩短。
然后是分割和成型。
将膨胀好的面团取出，放在案板上，用刮刀将面团切割成适当大小的小块。
然后，将每个小块的面团捏成球状，用手轻轻按压，在案板上滚动，使其成为均匀的长条形。
不同形状的面包可以根据需要进行不同的造型，如圆形、长条形、扭曲形等。
接着是第二次发酵。
将成型好的面团放置在烤盘或面包模具中，再次进行发酵。
本次发酵的时间一般为45分钟至1小时。
在这个过程中，面团会再次膨胀，体积增大。
最后是烘烤。
将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，进行烘烤。
烘烤的温度和时间根据面包的种类和大小而有所不同。
一般来说，烘烤温度为180-220摄氏度，时间为15-30分钟。
烘烤的目的是将面团中的水分蒸发出去，使面团膨胀，形成松软的面包。
在面包烘烤过程中，还可以根据需要进行一些装饰和涂抹。
比如，可以在面团上撒上一些面包糠，使面团表面呈现出金黄色和香脆的外观。
也可以在面包表面涂抹一层蛋液，使面包更加美观。
一般来说，以上是面包的基本加工工艺流程。
当然，不同的面包种类和口味可能会有所不同的加工工艺。
在实际的生产中，面包加工工艺还可能涉及到面团的膨松、醒发、分切、涂抹等步骤。
但总体来说，面包的加工工艺是一个将原料经过调制、发酵、分割成型、再次发酵和烘烤等步骤，最终制成松软美味的面包的过程。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
面包制作工艺及原理.doc
面包制作工艺及原理.doc面包制作工艺主要包括面团发酵、擀面、馅填、成型、发酵、烘烤等多个步骤。
其具体工艺步骤来看：⑴ 面团发酵把面粉与其他有机物混合和揉搓，使面筋形成膜状的细面团，再加入适量的水并糊化，在一定的温度条件下，使细面团中的面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团。
发酵时需要考虑投入的发酵剂的种类、量及稀释，发酵时间短不能让面团发育完全，发酵时间过长容易使靠腹控制工艺失调，影响面团成型及烘烤时的特征，因此发酵量是面包质量形成的关键。
⑵ 擀面将发酵好的面团分成块，用擀面棍或滚桶，将每块面团擀成大小合适的薄皮，考虑到面团的发酵状况及其扩张能力，来操纵擀面的程序及动作，使面团充分扩张发育，从而使薄皮结构更加可塑性，烘烤时表面颜色有良好的控制，同时又能保证面包的品质。
⑶ 馅填把装馅料的模具和已经擀面的薄皮，裹披在模具上，会发现有一个大缺口，把碰制好的馅料填入，口边要紧围头，要不然馅料会在烘烤后出口，影响品质和外形。
⑷ 成型接着将面团和馅料成型成具有一定的形状的面包，以其特有的形状作为特色。
⑸ 发酵将原来擀好的面团和有馅料的新面团在适宜的湿度、温度下，再发酵一段时间，使其成型有独特植被地貌。
⑹ 烘烤将发酵好的面包放入烤炉中烘烤，在小火上慢慢烤，保证恰好烤制出来的面包叶皮酥脆，口感鲜美。
面包制作的原理主要是面团发酵和面筋的发酵。
发酵过程分为机械发酵和生物发酵两个部分。
机械发酵是由面粉的混合、揉搓和冷加工的发酵，在这个过程中，面粉内的淀粉变糊状，胶质及面签形成，机械发酵工艺激发使面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团，使面团充分发育。
生物发酵是通过发酵剂添加，将糖脂消化后释放出的气体，使面团膨胀，生物发酵的气体让面中的面筋发酵，形成有弹性的面团。
面包制作的工艺及原理，是山谷粮食品中面包制作最基本的知识点，如此有针对性方式的操作，直接关系到分裂面包的质量变化，也是保持制作的质量的关键技术。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程
《面包的生产工艺流程》
面包的生产工艺经历了数百年的发展和优化，通过一系列精密的步骤，将简单的原料转化为香气扑鼻的面包。
以下是面包的生产工艺流程。
第一步是准备原料。
面包的主要原料包括面粉、酵母、盐和水。
面粉选择对面包质地和口感有重要影响，而酵母则是促进面团发酵的重要原料。
在这一步，需要确保原料的新鲜和质量。
第二步是混合和搅拌。
将准备好的原料按照配方比例混合在一起，并搅拌成面团。
搅拌的时间和力度会影响面团的质地和弹性，需要根据不同种类的面包进行调整。
第三步是发酵。
搅拌好的面团需要进行发酵，这是面包的重要步骤之一。
在一定的温度和湿度条件下，酵母会分解面团中的糖分并产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
第四步是成形。
发酵好的面团被分割成合适的大小，并通过手工或机械成形成各种形状，比如圆形、长条形等。
第五步是烘烤。
成形好的面团被放入烤箱中进行烘烤。
在高温下，面团中的水份会蒸发，同时面团的表面会形成金黄色的硬壳，呈现出锁住内部气泡的完美质地。
最后一步是冷却和包装。
烤好的面包需要进行冷却，在适当的
温度下冷却能够使面包质地更加均匀和柔软。
冷却好的面包会进行包装和标签，然后送往市场销售。
以上就是面包的生产工艺流程，通过以上步骤精心制作的面包才能呈现出丰富的口感和香气。
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面包的加工工艺学号：＿＿＿班级：＿＿＿姓名：＿＿＿指导教师：＿＿＿日期：2013年目录摘要ABSTRACT1. 面包行业的发展现状及发展方向1.1近年来面包产量1.2当前面包市场的特点及预测1.3面包发展前景1.4企业生产经营管理理念改变1.5注重产品质量产品生产标准化1.6传统产品工艺与现代技术相结合产品生产研发相关行业专业化协作程度提高1.7营养功能型2.面包的分类2.1面包按用途可以分为2.2面包按做法可以分为2.3面包按柔软度可以分为3.面包的原材料简介3.1基本材料3.2.主要材料4.面包的营养价值5.面包生产的主要工艺流程5.1工艺要点5.1.1原辅料的预处理5.1.2面团的搅拌5.1.3发酵5.1.4整形制作5.1.5面包坯的醒发5.1.6烘烤5.1.7面包的冷却5.1.8面包的包装1.面包行业的发展现状及发展方向1.1近年来面包产量在我国，面包的消费尚属于年轻一代的消费，尤其是6—40岁年龄的消费群体。
虽然面包产量稳步、持续增长，但消费量仍没有达到国外发达国家消费量水平。
据资料统计目前中国大陆面包产量为160万吨，而德国面包消费量为692万吨、人均84kg，在欧洲国家中居最高。
最低的为意大利，年人均消费量50kg。
日本面包年消费量127万吨（2000年），人均10kg。
台湾面包年消费量约为20万吨，人均约9kg。
而大陆估算最多为年人均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg。
由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和台湾发展历程来看，预测中国面包的产量在2010年将达到480万吨。
1.2当前面包市场的特点及预测当前面包市场的特点及预测应该说，由于我国人民的生活水平和饮食习惯，长期以来对于面包的消费是极低水平的。
改革开放后，人们生活节奏加快，生活水平得到逐步提高，因此在面包的需求上也在不断增加。
有了市场需要，带动了行业的发展。
但就人均消费数量看，与国外平均水平还有很大差距。
今后，随着人们生活水平的不断提高，生活节奏的加快，饮食习惯的变化，农村市场的开发，食品面包或作为主食或作为调剂辅食，都会发挥更大的作用，也就是说面包产业将会有更大的发展卒间。
行业预测，在现有面包产量150万吨的基础上，今后5年，将会以10％的速度增长，至2015年，达到240万吨左右的水平。
总之，随着经济的进一步发展，人民生活水平进一步的提高，现代化生活方式的引进，以及旅游业的发展，国内需求特别是城镇居民对糕点、饼干、面包的消费将会不断增长。
今后5—10年内，我国焙烤食品行业的市场发展前景十分美好。
1.3面包发展前景近几年面包的发展迅速，面包的生产已由传统的二次发酵法转向采用不发酵法。
这种被称为是速成的方法，是多少年来工艺学家刻意追求、努力的成果。
目前应用的速成法是在弗拉意西门法和乔雷胡特法的基础上加以改良的方法。
从工艺方面来看是比较有新意的方法从生产商的投资规模和经济效益方面来衡量，也具相当的吸引力。
正因如此，这种速成法在1984年首次在中国被用于大量生产，投放市场以后，即以席卷之势风行全国，使传统的二次发酵法几乎被淘汰殆尽。
速成法之所以能够在各种面包制造方法中脱颖而出，自有其特点与机遇。
在本世纪70年代以后，国际消费市场的面包热点已由主食型面包向花色面包转变，而且对新鲜即食型小包装产品的要求愈见强烈。
这一变化是由于主食型面包消费量的逐步减少所引起的，使得许多大规模的生产厂家陷于被动状态。
与此同时，冷冻面团便随之兴起，在输送到商店后以作坊式现做现卖，改变了面包的生产形式生产商的规模布局也起了相应的变化，生产厂由大规模转向小型化经营，大企业也转向采取多设点、设小厂、多设现烤小店的策略来适应这个演变中的市场。
1.4企业生产经营管理理念改变企业不断重视培养储备和吸引技术和管理人才高度重视技术创新和新产品开发充分运用现代发达的资讯信息积极地将各种高新技术成果转化为生产力店面设计装潢陈列更加科学化合理化人性化充分体现出企业自身的个性和特点产品质量档次逐步得到提升在产品中更多的注入了健康与合理膳食的理念许多企业通过了诸如ISO 和HACCP 等专业标准体系的认证产品包装形式更加多样新颖并且品位更趋于中高档特别是品牌意识不断增强继续重视对品牌及产品的广告宣传市场开发和培育同时企业之间的往来会逐渐增多信息交流和信息反馈会不断增加。
1.5注重产品质量产品生产标准化随着国家行业标准的不断出台和实施不少企业在行业标准基础上制定了更严格的原料加工生产工艺产品检测等一系列标准来保证产品的高品质为了进一步保证产品的品质不少烘焙企业在新产品研发和恢复传统产品生产时开始与食品科研机构高等院校以及相关行业进行专业技术的沟通交流在基础原料食品添加剂生产工艺包装材料包装机械以及食品机械等方面加强专业化协作攻关为产品的创新产品质量产量的提高工艺改良等方面提供了有力的支持使得烘焙食品行业的生产逐渐走上专业化标准化道路。
1.6传统产品工艺与现代技术相结合产品生产研发相关行业专业化协作程度提高不少企业在恢复传统产品生产和产品研发时往往与食品科研机构高等院校相关行业进行沟通在生产工艺基础原料食品添加剂食品机械包装机械包装材料等方面加强专业化协作攻关为产品质量产量的提高增加原有产品的新奇特色提高传统产品的品质工艺改良等方面提供了有力的支持。
1.7营养功能型在国外特别是一些发达国家的面包发展经历了“黑面包→白面包→黑面包”的过程。
保健医生宣传要多吃杂粮面包、全麦面包及各种功能性的产品。
虽然这些产品有些口感粗糙，但营养全面、维生素和矿物质含量都比精制面粉制成的面包高，对于防止糖尿病、肠癌、维生素缺乏症及降低胆固醇都有好处。
发展这方面营养功能性的食品将成为一个方向。
如开发低热量型、抗龋齿型、强化型和预防成人病型的面包。
2.面包的分类2.1面包按用途可以分为主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。
主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。
根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。
其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。
主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。
它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。
以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。
与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。
调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。
实际上这是从主食面包派生出来的产品。
丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。
该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。
产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。
2.2面包按做法可以分为发酵面包：发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。
例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。
比萨饼和汉堡也属于发酵面包。
快速面包：制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。
它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。
例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。
平面包：这种面包就像它的名字一样，是平的。
平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。
通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。
2.3面包按柔软度可以分为硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。
软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。
著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。
我国生产的大多数面包属于软式面包。
3.面包的原材料简介3.1基本材料基本材料：面包是以面粉为主的面食品，面粉中加入水、酵母、盐组成面团，待其发酵后，再经过一连串的操作过程，才能做成面包，整个面包的结构乃由这四种材料所构成，故称这四种材料是构成面包的基本主体原料，缺一不可，而酵母、水、盐则可依其制作需要增加或减少。
3.1.1面粉面粉种类面粉是以小麦中蛋白质含量的多寡来选择，而加以研磨，并区分出各种不同用途的面粉。
有高蛋白面粉（即高筋粉）、中蛋白面粉（即中筋粉）、低蛋白面粉（即低筋粉）等。
1、高筋面粉颜色较黄，本身较有活性且光滑，用手不易抓成团状。
2、低筋面粉颜色较白，俗称白麦粉，容易用手抓成团状。
3、中筋面粉是介于高筋与低筋之间，颜色乳白，体质半松性。
面粉筋度面粉的蛋白质称为“面筋”，含量在11.5%以上者称高筋面粉（台湾的高筋面粉，蛋白质含量平均在13.5%左右）；蛋白质含量在8.5%以上的面粉即称中筋面粉；蛋白质含量在8.5%以下的面粉为低筋面粉，适合用于蛋糕的制作。
由于面粉种类不同，面粉本身吸水率也不同，具体吸水量见下表：面粉种类颜色粗蛋白质吸水率适用产品高筋面粉乳白13.5% 60---64 面包产品中筋面粉乳白11% 55---58 中点产品低筋面粉白8.5% 50---53 蛋糕干点3.1.2酵母新鲜酵母新鲜酵母因含有大量水份，所以必须保持在低温的环境中，使用时可临时取用，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。
将其放置于-25℃冰库内，保存期限可延至一年之久，使用时放于常温，直到用手可大力捏碎为止，即可使用。
但这种冷冻方式会使酵母失去10%的活力，所以使用时要增加10%以作弥补。
新鲜酵母因温度够，发酵速度较快，但发酵耐力稍逊于干酵母。
干性酵母干性酵母的使用量为新鲜酵母的一半，使用时需先用温水加入少量糖，然后将干性酵母放入温水中，浸泡5分钟左右，软化后才能加入面粉内搅拌。
若直接放入面粉内搅拌，干性酵母因颗粒大无法溶解，而失去作用。
干性酵母使用温水以30℃-40℃为理想，水量以酵母的五倍量为宜，加入的糖量以酵母的百分之二为佳。
快速酵母快速酵母的形成，是由于干性酵母颗粒大，使用前须先泡水，较麻烦，所以进一步将颗粒大的干性酵母改良制成细小颗粒类似粉状的酵母，可直接加入面粉内搅拌，无须泡水。
品质加以改良后，比起颗粒大的酵母较有发酵活力。
因快速酵母颗粒微细，在酵母低温干燥时处理迅速，因此酵母消耗的活力较少。
由于类似粉状，溶解力快，能迅速恢复发酵作用，因此发酵速度比干酵母快，因为活力强，使用量少于干酵母。
酵母用量、成份保存状态表酵母种类用量水份固形物存放环境保存期限使用方法新鲜酵母2% 70% 30% 冷藏2～5星期直接使用2℃～10℃6个月泡水使用干性酵母1% 8% 92% 常温下25℃以下6个月直接使用快溶酵母0.7% 8% 92% 常温下25℃以下3.1.3水水的来源不同，水中所含的矿物质量也有差别。