第六章 维生素

一、脂溶性维生素
1 维生素A(vitamin A) 2 维生素D 3 维生素E 4 维生素K
1 维生素A（视黄醇，Retinol,VA ）
n 结构 n 生理功能 n 活性单位 n 失调症 n 食物来源 n 供应量
维生素A结构
n 在自然界中的多是全反式棕榈酸酯。他 的衍生物具有特殊的生理功能，如视黄 醛（Retinyl Aldehyde,VA醛）对暗适应 有效；甘露糖视黄醇磷酸（Mannosyl Retiny Phosphate,MRP）也具有某些生 理功能。
Vitamin A and Beta Carotene
香瓜, 哈密瓜 菠菜
瓜，果汁饮料 笋瓜 桃子
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维生素A的活性单位
过 去 国 际 单 位 ( IU), 近 年 建 议 改 用 " 视 黄 醇 当 量 "(retinolequivalent,RE) 1μg视黄醇=1μgRE 1国际单位(IU)的维生素A=0.3μgRE 1μgβ-胡萝卜素=1/6gRE 1μg其它类胡萝卜素=1/12μgRE 因此在计算膳食中维生素A量时应把动物食品中 的视黄醇含量及植物食品中的β-胡萝卜素含量都 用视黄醇当量(RE)表示,即:
焦磷酸硫胺素 （TPP）
醛类
酶A（HscOA或cOA)
酰基
钴 胺 素 （ 维 生 素 B12）钴胺素辅酶
烷基
生物素
生物胞素（ε-N-生物素酰1-赖氨酸）
CO2
维生素B6
磷酸吡哆醛
氨基
叶酸
四氢叶酸辅酶类
一碳化合物
维生素缺乏的可能原因
n 摄取量不足或偏食 n 吸收不良 n 肠道细菌生长抑制：如K、B6、尼克酸 n 需要量增加 n 食物储存及烹调方法不当
n 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在
食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄 入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏 症状。
n 水溶性维生素：B族（维生素B1，B2，PP，B6，
叶酸，B12，泛酸，生物素等）和维生素C。水溶性维 生素为B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组 成部分。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无 毒性；易出现缺乏症。
Vitamin
一、概论 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素
一、概论
n 定义 n 命名 n 分类 n 缺乏的可能原因
定义
维生素是促进机体生长发育和调节 生理功能所必需的一类低分子有机物， 其特点为人体不能合成、需要量甚微、 各有特殊功能、既不参与机体组成，也 不提供能量。
命名系统
n 发现历史顺序 n 生理功能 n 化学结构
出血 皮疹
Vitamin A Deficiency and Toxicity
维生素A供应量
n 预防维生素A缺乏的最低需要量不低于 300μgRE/d，适宜供给量为 600~1000μgRE/d
n 孕中期和后期定为900μgRE/d，乳母维生素A RNI仍为1200μgRE/d。
n 中国营养学会提出维生素A（不包括胡萝卜素） 的UL：成年人3000μgRE/d 、孕妇 2400μgRE/d、儿童2000μgRE/d。
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Vitamins fall into two categories— fat soluble and water soluble.
6
维生素D代谢
n 从α-膳球食蛋和白皮结肤合两，条60途%径~获80得%的被维肝生脏素接D受3与，血并浆 在 是至肝2254通脏碳R肾过内,处2其经5脏被(代维O羟H谢，生化)产素2而D转物D3形。31化-成α2维52,生2为羟55(素化(O1OD酶HH的)α催)2D大,D化2335量，，而(O生然第发H物后一生)2学再次的D3效转在。及运 应第
维生素D的缺乏症
n 佝偻病 n 骨软化症
佝偻
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This child has the bowed legs of the vitamin D–deficiency disease rickets.
4
维生素A来源
Colorful foods are often rich in vitamins.
芒果 杏
菠菜
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n 维生素D主要贮存在脂肪组织中，其次是肝脏， 大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。维生素 D分解代谢主要在肝脏，口服维生素D较从皮肤 获得者易于分解。维生素D的主要排泄途径是通 过胆汁入肠，从粪便中排出，少量（2%-4%） 从尿中排出。
维Ｄ生理功能
n 主要是促进小肠对钙磷的吸收 n 对骨骼钙动员：刺激破骨细胞，使旧骨中的骨
11-顺式视黄醇 ↓
11-顺式视黄醛 (暗)↓+视蛋白 视紫红质 (光) ↓
反式视黄醛+视蛋白
3
机体的上皮组织包括表皮及呼吸、
消化、泌尿系统及腺体等组织。由于维 生素A影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合 成，从而影响粘膜的正常结构。在维生 素A缺乏时，可以引起上皮组织的改变， 如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及
n 通常膳食的维生素D来源一般不会造成过量。
维生素D的需要量
n 维生素D的最低需要量尚难肯定，因皮肤形成 维生素D3的量变化较大。维生素D 需要量还与 钙、磷摄入量有关。中国居民维生素D 的推荐 摄入量（RNI）定为：婴儿~10岁为 10μg/d ，11岁~49岁为5μg/d ，50岁以 上及中晚期孕妇和乳母为10μg/d ，孕早期 为5μg/d 。
n 类维生素：类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、
硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。
1
含有B族维生素的辅酶
维生素
辅酶
转移基团
尼克酰胺
辅酶Ⅰ（NAD+）
氢原子
同上
辅酶Ⅱ（NADP+）
氢原子
核黄素（维生素 ） 2
核黄素（维生素 ） 2
硫胺素（维生素B1） 泛酸
黄素单核苷酸（FMN）
氢原子
黄素腺嘌呤二核某酸（FAD）氢原子
n 胡萝卜素：可在体内转变为维生素A
维生素A衍生物的分子式
2
胡萝卜素
n 植物中胡萝卜素在体内分解为维生素A， 并具有维生素A的生理作用。
n β-胡罗卜素含有两个β-紫罗兰酮环 （β-Ionone ring）和四个异戊二烯侧 链，加水断裂为两分子维生素A，但实际 上膳食中β-胡萝卜素只有1/6右变为维 生素A。
视 黄 醇 当 量 (μg)=视 黄 醇 (μg)+0.167*β-胡 萝卜 素(μg)+0.084*其它维A原类胡萝卜素(μg)
削弱
角质化 干眼病
肝功能衰竭 骨折
畸形 ©2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning™ is a trademark used herein under license.
7
deformities---X ray
angular
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This child displays the beaded ribs common in rickets.
维生素D的过量及毒性
n 人体对维生素D的 耐受性因人而异，一般每日 摄取量不宜超过10μg。
n 中毒的症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、 恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏 力、关节疼痛等。由于钙可在软组织内（如心 脏、血管、肾小管等）沉积，往往造成心脏、 肾脏及大动脉钙化，引起心血管系统异常并导 致肾衰竭，这是死亡的主要原因。妊娠期和婴 儿初期过多摄取维生素D ，可引起出生体重偏 低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。
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The sunshine vitamin: vitamin D.
维生素A缺乏症（hypovitaminosis A）：常发生于青少年； 皮损对称发生于四肢伸侧及肩背臀等处；患者皮肤干燥，粗 糙脱屑，色素加深，出现暗红色毛囊角化性丘疹，中央有角 栓，去除后留一小凹坑，患者可有夜盲，角膜干燥；伴有毛 发稀疏脱落，干燥无光泽，甲变形；血浆维生素A水平低。
2 维生素D
n 结构与性质 n 代谢 n 生理功能 n 缺乏症 n 过量及毒性 n 参考摄入量（DRIs） n 来源
维生素D结构与性质
n 环戊烷多氢菲类化合物，可由维生素D原 （ProvitaminD）经紫外线激活形成。如动物皮 下7-脱氢胆固醇，酵母细胞中的麦角固醇