食品卫生基础
食品安全卫生基础
腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 ug/kg 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、 甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) ≤ 0.5 ug/kg
腐蚀性、红细胞有溶血作用。可引起急性脑水肿、胃肠炎、恶心、 呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死 亡。
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2、化学危害--食品天然有害成分
棉籽油 游离棉酚，细胞原浆毒 ，引起烧热病，可通过棉籽蒸炒、油碱
炼方式去除。 食物性过敏食品 牛奶、花生、鸡蛋、鱼虾：主要为蛋白引起的过敏，指蛋白完整
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（二）如何制定食品安全标准
食品安全标准
按照饮食习惯，由国家制订的、即使最大食用量也不会导致机
体伤害的剂量标准，一般属于强制性标准。
食品安全标准的传统制订方法
MNL
ADI
暴露量
食品安全标准
食品安全标准的现代制订方法
风险评估+生产水平
点评 没有绝对安全的食品，追求食品绝对不含有害物质没有必要，也做不到。
发荧光—黄曲霉毒素B族发蓝色荧光
—黄曲霉毒素G族发绿色荧光
4、 毒性—黄曲霉毒素B族毒性为极毒
5、 污染情况 —高温高湿环境、花生玉米大米易受污染
结构图
6、 预防措施
— 防霉：通风干燥，防霉制剂、先入先出
— 降低毒素：挑选与碱炼
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1、生物危害之--霉菌毒素危害
黄曲霉毒素限量（国际）
1995年，世界卫生组织--15μg/kg最高。 美国规定人类消费食品和奶牛饲料--15 μg/kg 最高。 美国人类消费的牛奶中的含量--0.5 μg/kg 最高。 美国其他动物饲料中含量--300 μg/kg 最高。 欧盟国家黄曲霉毒素B1--0.05 μg/kg 最高。
公共营养师基础知识(食品卫生基础)模拟试卷4(题后含答案及解析)
公共营养师基础知识（食品卫生基础）模拟试卷4(题后含答案及解析)题型有：1. 单选题 2. 多选题 5. 名词解释单选题1．()是引起食品腐败的主要原因。
A．水分B．微生物C．氧D．紫外线正确答案：B解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。
2．下列环境因素与食品腐败变质无关的是()。
A．氧气B．湿度C．温度D．红外线正确答案：D解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。
3．含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为()。
A．感官指标B．微生物指标C．化学指标D．物理指标正确答案：A解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。
4．挥发性碱基总氮用于鉴定()。
A．脂肪酸败B．蛋白质腐败C．蔬菜的腐败D．碳水化合物酸败正确答案：B解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。
5．控制食品腐败变质的措施不包括()。
A．辐照B．低温储存C．常温储存D．脱水与干燥正确答案：C解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。
6．食品中检出()，表示食品受到人和动物的粪便污染。
A．布氏杆菌B．伤寒杆菌C．大肠杆菌D．副溶血性弧菌正确答案：C解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。
7．关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是()。
A．不耐热B．在酸性环境中易破坏C．属于肝脏毒D．主要污染干燥、冷藏食品正确答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下不被破坏。
在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。
在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。
受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。
食品安全基础：了解食品卫生的重要性
消费者如何维护自身食品安全 权益
• 消费者在购买、使用和消费食品过程中，可以通过以下方式维护 自身食品安全权益：
• 选择正规渠道购买食品，确保食品来源可靠 • 注意查看食品包装和标签，了解食品信息，防范食品安全风险 • 在食品消费过程中，注意遵守食品卫生要求，避免食品污染和
疾病传播 • 发现食品安全问题，及时举报和维权，维护自身合法权益
食品卫生的重要性体现在以下几个方面：
• 保护消费者健康 • 促进食品工业发展 • 维护国家经济利益
食品安全的定义及其重要性
食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销 售和消费过程中，符合国家食品安全标准，不存在
对人体健康造成危害的物质。
• 食品安全是食品卫生的一个重要组成 部分 • 食品安全有助于保障消费者的生命安 全和身体健康 • 食品安全有利于维护食品市场秩序和 社会稳定
• 国内食品安全法规：如《食品安全法》、《食品卫生法》等 • 国际食品安全法规：如世界卫生组织（WHO）的《食品卫生法典》等
食品安全法规的主要内容包括：
• 食品生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生要求 • 食品中的有毒有害物质限量标准 • 食品添加剂的使用规定 • 食品标签和说明书的要求
食品安全标准与要求
食品安全的重要性体现在以下几个方面：
• 保护消费者健康 • 促进食品工业发展 • 维护国家经济利益
食品卫生与食品安全的关系
食品卫生与食品安全是相互关联、相互促进的。
• 食品卫生是食品安全的基础，食品安全是食品卫生的目标 • 食品卫生有助于保障食品安全，食品安全有利于提高食品卫生水平
两者的关系可以从以下几个方面理解：
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食品卫生管理的实践与方法
食品生产企业卫生管理实践
食品安全基础知识学习资料(一)
34.在冰柜存放的物品要明确，不得生熟、肉禽、海鲜等混放，防止交叉感染；同时要加盖保鲜膜，与天然冰隔开。
35.冰柜存放的物品不得超过3天，每日对冰柜保鲜盒的水进行更换。
9.什么是食物中毒？
食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有毒有害物质的食品后，出现的急性、亚急性疾病。
10.食品安全事故是指什么？
食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
二、食品安全基本卫生操作标准与标准〔50条〕——重点
1.工作人员个人卫生必须做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。开餐前后要洗手，不用手抓食物，不用废旧盒〔袋〕盛装食品，不随地吐痰，操作时不吸烟，不面对他人或食品打喷涕、咳嗽，不用工作服或围裙擦手擦脸，不穿工作服上厕所。
8.酸碱度，腐败细菌在弱碱性环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，假设在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
9.水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，细菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
9.餐具保洁柜要求保持清洁，用白布盖好，不能直接放在操作台面上，防止蝇叮；餐具未经消毒不得循环使用。
10.对于机器的操作要贴有警示标语及使用方法，到达专人、专用、专管，定时清洗。
11.炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。
12.厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，确保底、面、边“三面光”；砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放。
公共基础知识食品卫生学基础知识概述
《食品卫生学基础知识概述》一、基本概念食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
它涉及到食品的生产、加工、储存、运输和销售等各个环节，以确保食品的安全性、营养性和适宜性。
食品卫生主要关注以下几个方面：一是食品的污染问题，包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂等）和物理性污染（如杂质、放射性物质等）；二是食品的腐败变质，即食品在微生物作用下或其他因素影响下，失去原有营养价值和感官性状的过程；三是食物中毒，指摄入含有有毒有害物质的食品后引起的急性、亚急性疾病。
二、发展历程食品卫生学的发展经历了漫长的历史过程。
在古代，人们就已经开始关注食品的质量和安全问题。
例如，中国古代就有“民以食为天，食以安为先”的说法，并且制定了一些关于食品卫生的法规和制度。
随着工业革命的兴起，食品生产和加工方式发生了巨大变化，食品卫生问题也日益突出。
19 世纪末，微生物学的发展为食品卫生学提供了重要的理论基础。
人们开始认识到食品中的微生物是导致食品腐败变质和食物中毒的主要原因，并采取了相应的消毒和灭菌措施。
20 世纪以来，随着化学分析技术的进步，人们对食品中的化学性污染有了更深入的了解。
各国纷纷制定了严格的食品卫生法规和标准，加强了对食品生产、加工、流通等环节的监管。
同时，食品卫生学的研究领域也不断拓展，包括食品毒理学、食品营养学、食品微生物学等多个学科。
三、核心理论1. 食品污染控制理论- 生物性污染控制：通过良好的生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）和危害分析与关键控制点（HACCP）等管理体系，控制食品生产过程中的微生物污染。
例如，对食品加工场所进行定期清洁和消毒，对从业人员进行健康检查和卫生培训等。
- 化学性污染控制：加强对农药、兽药、重金属等化学物质的监管，制定严格的残留限量标准。
同时，推广绿色农业和有机食品生产，减少化学物质的使用。
公共营养师基础知识(食品卫生基础)模拟试卷1(题后含答案及解析)
公共营养师基础知识（食品卫生基础）模拟试卷1(题后含答案及解析)全部题型 2. 多选题 3. 判断题 5. 名词解释 6. 简答题多选题1．一般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于()。
A．植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收B．植物油供给的热能比动物油高C．植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高D．多吃不致引起肥胖E．植物油的消化率比动物油高正确答案：C，E解析：植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。
2．酒的能量来源于()。
A．乙醇B．糖C．氨基酸D．矿物质E．维生素正确答案：A，B，C解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。
3．下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是()。
A．白茶B．红茶C．乌龙茶D．绿茶E．黄茶正确答案：A，B，C，E解析：红茶属发酵茶；乌龙茶属半发酵茶；白茶属轻微发酵茶；黄茶经绿茶发展而来，两者制作有相似之处，不同点是黄茶多一道闷堆工序。
这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。
绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。
4．茶中的非营养成分主要包括()。
A．茶多酚B．茶氨酸C．色素D．生物碱E．芳香物质正确答案：A，B，C，D，E解析：茶叶中的非营养成分主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。
判断题5．味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜昧最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。
()A．正确B．错误正确答案：A解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。
因而，它在pH6．0左右鲜味最强，pH<6时鲜味下降，pH>7时失去鲜味。
6．食盐摄入量与高血压呈负相关，健康人每日摄入6g为宜。
()A．正确B．错误正确答案：B解析：健康人群每日摄入6g即可满足机体对钠的需要。
摄入食盐过量与高血压病的发生具有正相关性。
各类食品营养基础和卫生要求
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玉米种子结构示意图1：
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谷皮：外壳，含较多矿物和纤维。谷皮粗糙影响 口感，不易消化，故加工时要经碾磨除去谷皮。
糊粉层：谷皮与胚乳之间，含较多纤维素、磷、B 族维生素及矿物质，有重要营养价值。还含一定 量蛋白和脂肪。碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同 时脱落而混入米糠、谷皮中。
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4、烹调加工对营养的影响
淘洗：用水搓洗可除去部分霉菌毒素、糠和灰尘。 但维生素损失30%至40%，矿物损失15%，蛋白质 损失10%，碳水化物损失2%，VitE保存率较高。 加工方式：蒸、煮、烤、煎、炸、烙等方法中对营 养的保存以蒸、烤最好,其次是水煮，最次是油炸。 其他：如小苏打作面制品疏松剂对维生素有破坏作 用，用泡大粉较好。而酵母发酵面团不仅B族维生 素含量增加且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙 和铁的吸收。应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。
胚乳：谷类主要部分，含大量淀粉和少量蛋白质。 越靠近胚乳周边部位蛋白质含量越高；加工精度 越高的胚乳部分所占比例越大，淀粉含量高，其 他营养成分的含量越低。
胚：位于谷粒下端，含丰富脂肪、蛋白质、矿物 质、B族维生素和维生素E。胚芽质地软而有韧性， 不易粉碎，加工时易与胚乳分离而损失。
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蚕豆
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芸豆
豌豆 22
3、大豆的营养价值
含有35%~40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不 足而赖氨酸高。
含15%~20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚 油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量丰富。
碳水化合物20～30%，其中一半是人体不能消 化吸收的棉籽糖和水苏糖，发酵产气，引起肠 胀气。
食品安全和卫生基础知识培训(新员工培训)
• 对于卫生需要的注意事项
对充分了解污染区和非污染区的区别。 设备、工器具受到污染要清洗消毒处理后才能继续使用。 工作中去卫生间要按规定的程序进行。 当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续
从事工作，需经过洗手消毒后才能继续工作。 不要用工作服擦手。
• 关于产品处理时的注意事项
。 按照规定程序对车间进行打扫保持整洁。 确认设备的电源是否关闭。 对不干净的工作服、鞋子进行洗涤处理。
谢谢观看 THANKS
1、生产合格的产品，最大限度的预防出现食品安全问题!！！ 2、按时及按量完成生产工作
生物污染 化学污染 物理危害
➢生物污染
1、微生物
✓主要来源原料、员工手部、空气、不干净的容器、设备等。
2、虫害危害
✓蟑螂、其他蚊虫 ✓老鼠
• 化学污染
1、农药、兽药
✓主要来源原料
2、化学药品
✓消毒水、润滑油等
✓从事食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方 可上岗工作。
2、个人健康和伤病
✓当身体不适时，如感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报 告并根据负责任人的指示行事。
✓手部受伤时要马上汇报车间负责人，不可带伤工作。 ✓患有某些传染性疾病不得从事食品生产工作。
根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》规定为规 范接触直接入口食品工作的从业人员的健康管理制定本目录。 一、疾病目录 (一) 霍乱 (二) 细菌性和阿米巴性痢疾 (三) 伤寒和副伤寒 (四) (五) 活动性肺结核 (六) 化脓性或者渗出性皮肤病
更鞋凳
工作服消毒柜 （只能放干净工作服）
帽子口罩盒
• 进入车间的流程
我们该如何进入车间呢？
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食品安全形势
问题产生的原因
3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引 起食物安全问题的产生。 消费者缺乏购买安全食品的常识。 消费者缺乏科学食用食物的常识。
第一节 食品污染及其预防
概念
指食品及其原料从生产、加工、运输、储 存和销售过程中受到各种污染物的污染。
一洗、二浸、三烫、四炒
3.N-亚硝基化合物污染
结构与分类
N-亚硝胺、N-亚硝酰胺，为强致癌物
合成的前体物质
硝酸盐、亚硝酸盐 主要存在于不新鲜或腌制蔬菜、发酵食品
、加工的火腿和香肠等肉制品中。。
广东毒燕窝事件
时间：2011.6.3 地点：广东 原因：亚硝酸盐
染色血燕窝大部分都是用白燕窝染色而 成，而且为了追逐更高的利润，不良商家所 用的白燕窝都是质量差、外观不好看的低价 白燕窝，所含亚硝酸盐的含量都很高，有的 甚至达到了几千mg/kg，对人体危害很大。
二、化学性污染及其防治
农药污染 有毒金属污染 N-亚硝基化合物污染 多环芳烃类化合物污染 杂环胺类化合物污染 二恶英类化合物污染 食品容器和包装材料污染
1.农药污染
农药分类（按结构分）
有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯、有机 氯、有机砷、有机汞
防治措施
发展高效、低毒、低残留农药 合理使用农药 加强对农药的生产经营和管理
微生物的作用 起主要作用
1.食品腐败变质
食物腐败变质的过程
蛋白质的分解 蛋白质氨基酸脱氨基、脱羧基、脱 硫腐败产物（氨、尸胺、腐胺、吲哚 、硫化氢等） 鉴定指标：含量丰富食品主要通过嗅觉
1.食品腐败变质
食物腐败变质的过程
脂肪酸败 脂肪甘油和脂肪酸酮、醛和酮酸 鉴定指标：酸败油脂带有“哈喇味”
碳水化合物的分解 发酵或酵解糖、羧酸等 鉴定指标：酸度↑，甜味、醇类气味
1.食品腐败变质
食品腐败变质的控制措施
低温
提高氢离子浓度
高温灭菌防腐
添加化学防腐剂
脱水与干燥
辐照
提高渗透压
2.细菌性污染
常见细菌性污染的菌属
致病菌：动物生前感染、外界污染 条件致病菌 非致病菌（腐败菌腐败变质）
二是问题食品的危害程度越来越深； 三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“
深入”、手法越来越隐蔽。
食品安全形势
问题产生的原因
1.由于相关部门对食 品安全生产的操作 监管不力,使得中国 食品行业严重违规 、违法生产销售不 合格食品的现象屡 禁不止。
分段管理为主 品种管理为辅
食品安全形势
问题产生的原因
食品卫生基础
张俊
皮鞋很忙
想吃果冻了，舔下皮鞋 ；想喝老酸奶了，舔下 皮鞋，感冒要吃药了， 还是舔下皮鞋。
上得了厅堂，下得了厨 房，爬得了高山，涉得 了水塘，制得成酸奶， 压得成胶囊，2012年， 皮鞋很忙。
地沟油上餐桌不是一两天
时间：全年 地点：全国 原因：地沟油
“地沟油”主要来源有：下水道的油腻 漂浮物；将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简 单加工、提炼出的油；用于油炸食品的油使 用次数超过规定要求，或是劣质猪肉、猪内 脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。被捞回 的“地沟油”通常会在勾兑一些新油之后流 入食品、餐饮行业。
3.N-亚硝基化合物污染
笑话：中国人的幸福一天
早晨，吃一根地沟油油条,切一个苏丹红咸蛋 ，冲杯三聚氰氨牛奶，啃个染色馒头。
中午，在食堂要一盘瘦肉精猪肉炒农药韭菜 ，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石 蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。
晚上，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐， 开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块……
睡前，吃两粒皮鞋做的胶囊，钻进黑心棉被 睡觉！
物理性污染
常见污染物
食品在生产、储藏、运输、销售等过程中 发生的杂物污染
放射性物质的开采、冶炼、生产 核爆炸、核废物的污染
一、生物性污染及其防治
食品腐败变质 细菌性污染 霉菌与霉菌毒素污染
1.食品腐败变质
原因
食品本身的组成和性质 肉类的后熟、蔬菜水果的呼吸作用
环境因素 温度、湿度、紫外线、氧气等
来源
生物性污染 化学性污染 物理性污染
生物性污染
常见污染物
微生物污染 细菌及其毒素：如霍乱弧菌 真菌及其毒素：如黄曲霉毒素 病毒：如甲型肝炎
寄生虫及虫卵污染：如猪肉绦虫 昆虫污染：如苍蝇
化学性污染
常见污染物
农药残留：如有机磷农药 多环芳烃化合物：苯并(a)芘 N-硝基化合物：如亚硝酸盐 食品添加剂：如防腐剂、着色剂等
河南南阳毒韭菜事件
时间：2011.3.25 地点：河南南阳 原因：残余农药（磷）
严重超标
2011年3月下旬，河南南阳4个家庭10口 人中毒住进医院，中毒原因系在流动菜贩购 买残余农药超标的韭菜。
1.农药污染
选购食品应注意
应该购买有食品质量安全标志的蔬菜 应该选购时令蔬菜 应该选购农药污染少的蔬菜 学会安全食用蔬菜的方法
“食”面埋伏
民以食为天，食以 安为先。
目前，食品质量和 食品安全已成为广 大消费者关注的热 点问题，成为“爆 炸性”的公众话题 。
从产地到餐桌的食品安全
பைடு நூலகம்产地到餐桌的食品安全
产地
加工
包装
食用
销售
运输
食品安全形势
我国食品安全问题的特点
一是问题食品的涉及面越来越广，呈立体 式、全方位态势；
较轻，豆类一般少受污染
3.霉菌与霉菌毒素污染
黄曲霉毒素的危害
急性中毒 剧毒物质，仅次于肉毒毒素，比氰化钾 大10倍，比砒霜大68倍、比敌敌畏大 100倍。
致癌性 最强化学致癌物，主要诱发肝癌，比二 甲基亚硝胺大75倍。
3.霉菌与霉菌毒素污染
黄曲霉毒素的防治要点
防霉 控制粮食中的水分
去毒 挑出霉粒（花生、玉米）；研磨加工（ 大米）；加水搓洗；加碱破坏、吸附去 毒（植物油）
2.细菌性污染
细菌性污染防治要点
加强防止食品污染的宣传教育 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖 采用合理烹调方法，彻底杀灭细菌 细菌学监测
菌落总数、大肠菌群、致病菌
3.霉菌与霉菌毒素污染
黄曲霉毒素（AF）特性
以黄曲霉毒素B1最多见，毒性和 致癌性最强
耐热，一般烹调加工不被破坏 以花生、玉米污染最严重，大米