各种蛋类的营养烹制
鸡蛋最有营养的六种吃法
鸡蛋最有营养的六种吃法养生导读：鸡蛋是生活中的常见营养食物，它的营养几乎是件众所周知的事，”世界最营养早餐、”理想的营养库、”最优质的蛋白等，都是人们给它的华美封号。
它不仅营养丰富，而且烹调方法多样，喝各种菜搭配起来，也美味异常，是家常菜中的必不可少的食材。
虽然鸡蛋的营养丰富，但烹调的方法还是有讲究的，不同的做法营养功效各不同，以下有几种鸡蛋的做法，其中所蕴含的营养各不同，大家了解一下吧！鸡蛋营养吃法排行榜第一名：带壳水煮蛋加热温度低，营养全面保留。
煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。
这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。
而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难消化。
第二名：蒸蛋加热温度较低，核黄素、叶黄素等水溶性维生素损失少。
鸡蛋羹：不要在搅拌鸡蛋的时候放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的蛋羹又粗又硬。
也不要用力搅拌，略搅几下，保证搅均匀就上锅蒸。
另外，蒸蛋羹时加入少许牛奶，能让其口感更滑嫩，营养含量也更高。
第三名：水煮荷包蛋加热温度较低，水溶性维生素有少许损失。
煮荷包蛋：水沸时打入鸡蛋，转至小火煨熟。
咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等，甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料。
第四名：煎荷包蛋加热温度高，维生素A、D、E、K等脂溶性维生素和水溶性维生素都有损失。
煎荷包蛋：最好用小火，油也要少。
有的人喜欢把蛋清煎得焦脆，这样不但会损失营养，还有可能产生致癌物。
最好只煎一面，蛋清凝固即可。
第五名：摊鸡蛋加热温度高，所有维生素都有损失。
摊鸡蛋：用油要少，最好用。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
一、蛋类及蛋制品主要营养
1. 卵白蛋白
卵白蛋白是蛋类中的主要成分之一，它含有丰富的蛋白质、低脂肪和低热量，对于身体组织修复和增强免疫力有重要作用。
2. 蛋黄
蛋黄是蛋类中的另一主要成分，它富含的脂肪和胆固醇对身体健康有好处，同时也提供多种重要的维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B12、铁、钙等。
3. 鸡蛋
鸡蛋是最普及的蛋类，它含有适量的卵白蛋白和蛋黄，能够为身体提供全面的营养。
4. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋比鸡蛋小巧，但在营养上并不逊于鸡蛋，含有更高的蛋白质、B 族维生素和钙质等，尤其适合儿童、老年人和孕妇食用。
5. 鸭蛋
鸭蛋相较于鸡蛋，含有更多的脂肪和胆固醇，但也提供了更多的矿物质和维生素，如钾、镁、维生素A、B2、B5等。
6. 蛋制品
蛋制品包括了煮蛋、蛋饼、蛋羹、水煮蛋、蒸蛋和蛋挞等，它们经过处理后的蛋类仍然含有较高的营养价值，是日常饮食中具有重要地位的营养物。
二、蛋类及蛋制品主要特点
1. 既可当作主食又可作为配料
蛋类和蛋制品可以独立作为一份主食，例如蛋炒饭、蛋烘蛋、蛋包饭等，也可以作为配料加入其他菜品中增加营养和口感。
2. 容易消化吸收
蛋类和蛋制品中的营养成分易于人体消化吸收，能够快速为身体提供营养。
3. 适合多种烹饪方式
蛋类和蛋制品可以用多种方式进行烹饪，如煮、炒、烤、蒸等，食用时口感也因此呈现出不同的变化。
4. 能够减轻焦虑和压力
蛋类和蛋制品中的色氨酸有助于缓解人体的焦虑和压力，帮助人们放松身心。
综上所述，蛋类和蛋制品是具有丰富营养和多种特点的食品，经常食用有助于身体健康和营养均衡。
蛋的加工烹调工艺
蛋的加工烹调工艺
蛋是一种极其营养丰富且多用途的食材，可以进行多种加工和烹调。
以下是常见的几种蛋的加工烹调工艺：
1. 煮蛋：将蛋放入锅中，添加适量水煮熟，可根据需要调节蛋的熟度。
2. 炒蛋：将蛋打散，加入适量盐和胡椒粉，热锅凉油后倒入蛋液，翻炒至熟。
3. 水煮蛋：将蛋放入水中煮熟，剥皮后切成小块，可作为沙拉或者配菜。
4. 蒸蛋：将蛋打散，加入一些盐和糖，放入蒸锅中蒸熟。
5. 烘蛋：将蛋打散，加入奶油、芝士等配料，倒入烤盘中，烘烤至金黄。
6. 制作蛋挞：制作蛋挞皮后，将蛋液、奶油、糖等混合物倒入挞皮中，在烤箱中烘烤，即可制作出美味的蛋挞。
7. 制作蛋花汤：将鸡蛋打散，慢慢加入热汤中，用勺子不断搅拌，使蛋液呈现出细腻的蛋花状。
蛋类
蛋白质
8.科学吃鸡蛋
最营养的烹饪方法：鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
2、脂肪
鸡蛋每百克含脂肪11．6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
3、其他微营养素
鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。
皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚
6通常来说体积越小的蛋营养价值越高，如鹌鹑蛋，体积越大营养价值越低，如鸵鸟蛋。鹌鹑蛋是我们经常食用的蛋类中营养最高的鹌鹑蛋！老一辈的人说一个鹌鹑蛋等于三个鸡蛋。不过每次不能吃多于三个。.
食品安全知识如何正确烹饪和保存蛋类食品
食品安全知识如何正确烹饪和保存蛋类食品蛋类食品是我们日常生活中常见的食材之一，不仅味美可口，而且营养价值极高。
然而，蛋类食品也是一种易受细菌污染的食品，如果不正确烹饪和保存，就可能导致食品安全问题。
为了确保我们食用的蛋类食品安全可靠，下面将介绍一些正确的烹饪和保存方法。
一、正确烹饪蛋类食品1. 煮蛋：煮蛋是一种简单常见的烹饪方法，但要注意煮熟程度。
蛋白凝固至全熟状态，蛋黄由液体变为固体时，即可煮熟。
这样煮熟的蛋类食品可以保证绝大部分的病原体被杀灭，食用时更加安全。
2. 煎蛋：煎蛋常用于做菜或早餐，但我们需要确保蛋黄和蛋白完全熟透。
建议在煎蛋时，将蛋黄煎至凝固状态，蛋白也要受热均匀，确保整个蛋类食品熟透。
3. 蒸蛋：蒸蛋是另一种常见的烹饪方式，可以保留蛋类食品的营养成分。
在蒸蛋的过程中，需要将蛋类食品完全蒸熟，确保蛋白凝固，蛋黄液体部分也达到安全温度。
二、正确保存蛋类食品1. 温度控制：蛋类食品在保存过程中需要控制好温度，避免过高或过低的温度对蛋类食品的质量产生不良影响。
建议将蛋类食品保存在冰箱中，避免暴露在室温下过长时间。
2. 包装隔离：蛋类食品在冰箱中的保存需要注意包装隔离，避免与其他食材接触。
可以使用密封袋或密封容器将蛋类食品储存，避免细菌交叉感染，确保食品的安全性。
3. 分别保存：蛋黄和蛋白可以根据需要分别保存。
将蛋黄和蛋白分别倒入不同的容器中，用保鲜膜或保鲜盒封闭，并标记日期，避免存放过久导致变质。
4. 注意卫生：在保存蛋类食品时，要保持周围环境和自身卫生。
在处理蛋类食品前，应先洗手，并确保工作台、炊具和餐具的清洁，避免细菌感染。
总结：蛋类食品的烹饪和保存非常关键，正确的烹饪能够保证食品的安全性和营养价值，正确的保存能够延长食品的保质期和食用安全。
在日常生活中，我们要注意蛋类食品的烹饪时间和火候，确保蛋类食品完全熟透。
同时，我们要合理使用冰箱储藏蛋类食品，确保温度和包装的适当性。
只有做到了正确的烹饪和保存，我们才能放心享用美味的蛋类食品，享受健康的生活。
各类食物营养与配餐(蛋类的营养)
汪宏亮 分机：2119
七 . 蛋及蛋制品
蛋类食品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑七 . 蛋及蛋制品
(一) 蛋的结构
各种蛋的结构相似, 由蛋壳、角质膜、蛋清和蛋黄组成, 重 约60克. 蛋壳的颜色由白到棕色, 与鸡品种有关,对蛋的营养价
值无影响。
七 . 蛋及蛋制品
(二) 蛋的营养特点: 1、蛋白质 含量10%以上, 蛋黄 >蛋白, 蛋黄、蛋清的氨基酸组 成适合人体需要, 属优质蛋白,也称参考蛋白质。 以脂蛋白和磷蛋白形式存在, 鸡蛋与鸭蛋蛋白质氨基酸种 类相同, 但鸡蛋蛋白质含量高于鸭蛋, 消化率达98% 。2 2、脂类: 鸡蛋含脂肪约（10—15%）主要集中在蛋黄, 脂 肪中以单不饱和脂肪为主。 蛋清不含脂肪, 蛋黄中含有大量的胆固醇, 鹅蛋最高 (1696mg/100g) >鸭蛋(1576mg/100g) >鸡蛋(1510mg/100g), 鹌鹑 蛋含胆固醇最少。蛋黄中卵磷脂含量丰富。
七 . 蛋及蛋制品
(四) 蛋类的合理利用 1、少用油煎炸，多用蒸和煮： 炒蛋VB1损失13%，煎蛋损失22%，煮者损失7%。 蒸和煮除了维生素减少损失外，其他营养素基本没损失。 2、恰当加热： 鸡蛋过度加热引起蛋白质凝固程度加大，口感不好，也不易 消化。 3、鸡蛋不能生吃，也不能用开水冲服： 生鸡蛋含有大量的致病菌，生吃可发生食物中毒。 生蛋中含有抗胰蛋白酶（抑制人体消化液中蛋白酶，从而影响对蛋 白质的吸收）和抗生物素蛋白（使人缺乏生物素）。
七 . 蛋及蛋制品
3 . 无机盐: 含量约为1%，蛋黄中Fe、Ca、Mg、硒含量高低次序依 次为鹅、鸭、鸽子和鸡蛋。蛋中矿物质的含量受添加 的饲料影响。 4 . 维生素: 主要集中在蛋黄, 含VA、D、B1和B2 。鸭蛋、鹅蛋蛋 黄中的VA、VE高于鸡蛋。
蛋的烹饪运用
蛋作为全球厨房中最常见的食材之一，其烹饪运用丰富多样，可以用于制作各种美味且营养丰富的菜肴。
下面从几个主要方面详细分析蛋的烹饪运用：1. 基础烹饪方法•煮蛋：包括水煮蛋（软、中、硬熟）、糖心蛋和茶叶蛋等，通过控制加热时间调整蛋黄和蛋白的硬度。
•蒸蛋：如芙蓉蒸蛋、日式茶碗蒸等，将鸡蛋与水或其他液体混合后蒸制，口感细腻滑嫩。
•炒蛋：包括简单的煎蛋（单面或双面煎）和炒散的蛋花，如西红柿炒蛋、韭菜炒蛋等。
•烘烤：如法式吐司上的煎蛋、烤蛋挞以及烘焙中的蛋糕、面包中的蛋液应用。
2. 料理方式•炖煮：在汤品中加入蛋花，比如紫菜蛋花汤，或者做成蛋饺、蛋包饭等。
•拌合：制作馅料时常用到鸡蛋，如肉饼、饺子、馄饨馅等。
•烘培制品：在烘焙中起着至关重要的作用，提供结构支撑、色泽和风味，例如制作蛋挞、蛋糕、布丁等甜点。
•酱汁：如荷兰酱（Hollandaise Sauce），用蛋黄和黄油调制而成，常配以班尼迪克特蛋使用。
3. 国际烹饪特色•西餐：除了上述的基本应用外，还有omelette（煎蛋卷）、scrambled eggs（炒蛋）、poached eggs（水波蛋）等。
•中餐：蛋的应用几乎无处不在，有皮蛋、咸蛋等腌渍蛋类，以及蛋羹、蛋丝、蛋皮等多种做法。
•其他地区：如日本的玉子烧、韩国的蒸蛋糕（Gyeran-jjim）、中东地区的Shakshuka（番茄煮蛋）等。
4. 功能性应用•蛋白质来源：鸡蛋是优质蛋白质的重要来源，适合健身人士及需要补充营养的人群。
•黏合剂：在一些菜品中，打散的鸡蛋可以用作黏合材料，比如做肉丸或蔬菜饼时用来粘合其他食材。
•上浆裹粉：烹饪前，肉类和蔬菜有时会先蘸蛋液再裹上面粉或面包糠进行炸制，使成品表面酥脆。
5. 营养价值•鸡蛋含有丰富的维生素A、D、B族维生素、磷脂、胆碱等营养素，对视力、大脑发育和心血管健康都有益。
综上所述，蛋在烹饪中的应用形式千变万化，既能独立成菜，也可与其他食材结合，为美食世界增添了无数可能。
蛋类及蛋制品的营养价值
蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等;蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量也很好,是一类营养价值较高的食品;蛋类的主要营养成分一、蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上;全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右,蛋清中略低,蛋黄中较高,加工成咸蛋或松花蛋后,变化不大;鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似;蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高,达94%,是其他食物蛋白质的倍左右;蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,和谷类和豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足;蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁;煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此;二、脂类蛋清中含脂肪极少,98％的脂肪存在于蛋黄当中;蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在,因而消化吸收率高;鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％,其中中性脂肪含量约占62％～65％,磷脂占30％～33％,固醇占4％一 5％,还有微量脑苷脂类;蛋黄中性脂肪的脂肪酸中,以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富,约占 50％左右,亚油酸约占10％,其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸,含微量花生四烯酸;蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收;胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低,大约为 1％左右,分为两种状态存在,一部分与蛋白质相结合而存在,含量为％左右；另一部分游离存在,含量约％;后者中 98％为葡萄糖,其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖;这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一,因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖,使其在加工储藏过程中不发生褐变;五、矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低;蛋黄中含矿物质％～％,其中磷最为丰富,为240mg／l00g,钙为112mg／100g;蛋黄是多种微量元素的良好来源,包括铁、硫、镁、钾、钠等;蛋中所含铁元素数量较高,但以非血红素铁形式存在;由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3％左右;六、维生素蛋中维生素含量十分丰富,且品种较为完全,包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C;其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中;鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋;此外,蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响;七、蛋类的合理食用在生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶;抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清;烹调加热可破坏这两种物质,消除它们的不良影响;但是至不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收;蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用能引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂,对心血管疾病有防治作用;因此,吃鸡蛋要适量;据研究,每人每日吃1～2个鸡蛋,对血清胆固醇水平既无明显影响,可发挥禽蛋其他营养成分的作用;。
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1
2
锅中放入鲜汤烧开放入虾仁等原料加盐、 料酒调味，水淀粉勾薄欠后滴上少许麻油淋在 蛋饼之上即可。
营养及特点：
含有硫酸软骨素，有 助于人体生长发育。 营养丰富，蛋白质含量是 鱼、蛋、奶的几倍到几十 倍。
适合4岁以上幼儿食用
各种蛋类的营养烹食
蛋类
内容概述
蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑等的蛋及其加 工制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、冰蛋等。
鸡蛋是婴幼儿最常用的食品，含有的氨基酸
组成与人体需要较接近，易被婴幼儿吸收利用。
一
营 养 小 贴 士
各种蛋类 营养丰富
1
蛋白质高
鸡蛋的蛋白质是最理想的优质蛋白，每百克鸡蛋含蛋白 质12.7克。 含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组 成模式接近，生物学价值达94以上。
15%
20%
60%
煎鸡蛋和烤鸡蛋
A.维生素B1损失率 B.维生素B2损失率
A B C
C. Description of contents C.叶酸损失率 the
煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失，选择蒸煮方式最好。
二
菜 品 示 例
翡翠黄金白玉卷
翡翠黄金白玉卷
原料
调料
盐2克
鸡蛋4个
鸡脯肉250克 鸡精少许 料酒少许
胡萝卜25克
海苔25克
制作方法：
1
鸡蛋制作成蛋皮，海苔泡软切碎，鸡肉 搅碎成糜加盐、鸡精、料酒少许调味拌入切 成碎粒的胡萝卜。
2
在蛋皮上均匀涂上调好味的鸡肉糜后再撒 上海苔然后卷起蛋皮。
3
将蛋卷上蒸笼蒸10—12分钟出笼切成段即 可。
营养及特点：
鸡蛋含有丰富的蛋白质，富含DHA、卵磷 脂和卵黄素，对神经系统和身体发育有 利。
组氨酸
卵磷脂 脑磷脂
对大脑和神经系 统发育很重要
各种蛋类 营养丰富
2
脂肪少
鸡蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。
蛋黄中的脂肪几乎全部是与蛋白质结合的乳化形式存 在，消化吸收率较高。
蛋黄中脂肪含量约为26%，胆固醇约3%左右；每个鸡蛋 中含胆固醇约213mg。
3
碳水化合物含量极低
仅约为1%
各种蛋类 营养丰富
4 富含矿物质
主要存在于蛋黄部分，约1～1.5%，蛋清部分含量较低。
铁
磷、钙最为丰富
硫钠钾ຫໍສະໝຸດ 镁5 维生素含量丰富
包括所有的B族维生素，维生素A、D、E、K和微量的 维生素C。 绝大部分的维生素A、D、E，大部分维生素B1都存在 于蛋黄中。 鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。
巧食鸡蛋 健康每天
白煮蛋
荷包蛋 茶叶蛋
炖蛋
“五花八门”的烹调方法
tip
不生吃鸡蛋。
合理烹调减少损失。
巧食鸡蛋 健康每天
1、不生吃鸡蛋
吃生鸡蛋或不熟的鸡蛋不仅影响消化，而且对身体有很多 不利。
抗生物素妨碍生物素的吸收
抗胰蛋白酶抑制胰蛋白酶的活力
做 熟
酶即失效
蛋必须做熟后吃，以免发生疾病。
巧食鸡蛋 健康每天
2、合理烹调减少损失
健 脑 益 智 适合2岁以上幼儿食用
增 强 记 忆
小窍门 蛋皮卷的接口处可以擦一些水淀粉以免蒸时裂开。
海鲜溜蛋饼
海鲜溜蛋饼
原料
调料
精制油10克 盐1.5克
鸡蛋300克
虾仁25克
鲜汤适量 水淀粉适量
料酒少许
海参25克
墨鱼25克
麻油少许
制作方法：
虾仁、海参、墨鱼切成小丁进入开水锅焯 水后沥干，鸡蛋加少许盐调味打匀入盘蒸成小 鸡蛋饼。