冷链物流-食品冷加工技术2
食品冷加工工艺课件项目二、肉类冷加工技术
– 卫生防疫： – 肌糖元：
（三）肉的自溶
定义：成熟后的肉仍在不停地变化，肌肉组织 成分继续发生分解，致使肉的鲜度下降，风味 消失， 这时即进入了肉的自溶阶段。
自溶阶段的肉应尽快加工食用，不宜再作贮藏。
（四）肉的腐败
1 、自溶阶段进一步发展,微生物作用逐步加剧,肉 中营养物质被分解成各种最低级产物,致使 肉在 外观上、肉质上失去原来的性质,进而不适合食 用,这是肉的腐败。
宰中实行同步检疫，在每道工序中对不合格的 猪胴体均不可能让其进入以后的工序，并全自 动将其送入预设轨道，另做无害化处理。
后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状态，猪 肉即达到了纯生可食的程度。屠宰后的猪胴体 在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却， 二小时后再送入0℃左右冷却间进行二次冷却 排酸，经过24小时冷却使其完成成熟过程，最 终形成了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。
目的：
– 1、抑制微生物的生长繁殖 – 2、解僵成熟过程充分，营养价值高，质地及口感好
3、肉的冷却工艺
（1）国内一次冷却工艺 （2）国外两阶段冷却工艺
猪胴体冷却工艺指导性参数
（1）国内一次冷却工艺
原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能 低的温度。
冷却间分类：
– 隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风 – 假天花板冷却间：
（一）死后僵直
1、糖元无氧酵解 糖元 葡萄糖 CO2
糖元 无氧 酵解乳酸 磷酸
2、肌肉中ATP减少，形成肌动球蛋白
– 肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分 离出来,变为ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分离出ATP的 肌球蛋白与肌动蛋白相结合，形成粘性与收缩性很强的肌动球蛋 白。
冷链物流-食品冷加工技术2
第二章、食品冷加工技术教学目标：使学生掌握常见的解冻方法和真空冷冻干燥方法。
教学要点：1、空气解冻和水解冻。
2、真空冷冻干燥原理。
教材及相关参考文献1、组织教学：检查出勤人数及假条。
（2分钟）2、复习巩固（5分钟）食品的冷却及冻结方法分别有哪些？3、导入新课：上节课，我们学习了食品冷加工技术中的冷却方法与装置、冻结方法与装置，这节课，我们继续学习食品冷加工技术中的解冻方法与装置以及真空冷冻干燥技术。
（5分钟）4、新课内容（70分钟）5、强调本课的难点与重点（1分钟）教学难点：真空冷冻干燥原理。
教学重点：空气解冻与水解冻。
6、总结本课内容（5分钟）7、布置作业（2分钟）第二章、食品冷加工技术第四节食品解冻方法与装置一、概述了解冻结食品在消费或加工前必须解冻，视解冻后的用途来选择解冻可分为半解冻（-3 ℃至-5 ℃）和完全解冻。
解冻过程虽然是冻结过程的逆过程，但解冻过程的温度控制却比冻结过程困难得多，也很难达到高的复温速率。
解冻是食品冷加工后不可缺少的环节在解冻的终温方面，作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品，只要求其解冻后适宜下一加工工序（如分割）的需要即可解冻后，食品的品质主要受两方面的影响一是食品冻结前的质量；二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响。
二、解冻方法的分类掌握（一）空气解冻以空气为传热介质的解冻方法，它又分为以下几种类型：1、静止空气解冻（低温微风型空气解冻）它是将冷冻食品（如冻肉）放置在冷藏库（通常库温控制在4℃左右）内，利用低温空气的自然对流来解冻。
一般冻牛胴体在这样的库内4～5天可以完全掌握解冻。
2、流动空气解冻解冻一般也在冷藏库内进行，用0～5℃、相对湿度90％左右的湿空气（可另加加湿器），利用冷风机使气体以１m/s左右的速度流过冻品，解冻时间一般14～24h，可以全解冻也可以半解冻。
3、高湿度空气解冻这是利用高速、高湿的空气进行解冻的方法。
该方式采用高效率的空气与水接触装置，让循环空气通过多层水膜，水温与室内空气温度相近，充分加湿，空气湿度可达98％以上，空气温度可在-3～20℃范围调节，并以2.5～3.0m／s的风速在室内循环。
食品加工中的冷链物流管理
食品加工中的冷链物流管理在现代社会中，食品加工业占据着重要的地位。
随着科技的不断发展，食品加工过程中冷链物流管理也变得越来越重要。
冷链物流是确保食品在从生产到销售的整个过程中保持在适宜温度下的管理，对保障食品的质量和安全起着至关重要的作用。
首先，冷链物流管理在食品加工业中发挥着重要作用。
在食品加工过程中，许多食品需要在一定的温度下储存和运输。
例如，冷链物流管理确保奶制品在储存和运输期间保持在低温下，以防止细菌繁殖。
同时，对于需要保持新鲜度的水果和蔬菜来说，冷链物流管理可以延长其保持新鲜度的时间，降低食品损失率，并提高市场竞争力。
其次，冷链物流管理对食品加工业的持续发展起着重要的推动作用。
随着消费者对于食品质量和安全的要求越来越高，食品加工企业迫切需要建立健全的冷链物流系统。
这有利于提升食品加工企业的竞争力，并增强消费者对产品的信任感。
同时，冷链物流管理有助于防止食品变质和损坏，减少企业的经济损失，增加企业的盈利能力。
然而，冷链物流管理也面临一些挑战。
首先，冷链物流系统的建设需要投入大量的资金和技术支持。
从食品加工企业到零售商，整个供应链都需要进行全面的改造，以确保食品在整个过程中保持适宜的温度。
其次，冷链物流管理需要各个环节都严格执行相关的规定和标准。
任何环节的疏忽都可能导致食品的质量和安全问题，影响整个供应链的运作。
为了有效管理冷链物流，在食品加工业中应该采取一些措施。
首先，食品加工企业应该建立起完整的冷链物流管理体系，包括生产环节、运输环节和储存环节。
其次，企业应该配备先进的冷链设备和技术，以确保食品在整个过程中保持适宜的温度。
此外，要加强对从业人员的培训和管理，确保他们具备相关的知识和技能。
在食品加工业中，冷链物流管理是确保食品质量和安全的关键一环。
它有助于延长食品的保鲜期，降低食品损失率，并提高企业的竞争力。
然而，冷链物流管理也面临一些挑战，需要全面的资金和技术支持，以及各个环节的严格执行。
生鲜食品处理和冷链物流技术研究
生鲜食品处理和冷链物流技术研究生鲜食品是指新鲜的蔬菜、水果、肉类等食品，因其易腐性和保鲜难度较大，所以对其处理和物流环节有着较高的要求。
为了保证生鲜食品的新鲜度和品质，需要使用到相关的处理和冷链物流技术。
生鲜食品的处理是指将其从农田、渔场或养殖场采摘或采割下来后，进行清洗、剥皮、切割、分级等工序，使之适合市场和消费者需求。
处理过程中，需要注意食品的新鲜度和卫生。
为了延长其保鲜期和品质，可以使用一些技术手段，如真空包装、气调包装、薄膜封装等。
冷链物流技术是指利用低温环境和冷链设备将生鲜食品从生产地运输到销售地的整个过程。
冷链物流技术主要包括冷藏、冷冻和恒温等环境控制技术，如冷藏车辆、冷库、冷柜等设施。
通过冷链物流技术，可以有效降低食品的温度，减少细菌和微生物的生长，延长食品的保鲜期。
在生鲜食品的运输过程中需要注意以下几个方面：一是温度控制。
不同的生鲜食品对温度要求不同，需根据其特性设定合适的温度。
在运输过程中，应使用冷藏车辆或冷藏设备，并定期检查温度，确保食品在适宜的温度下运输。
二是卫生条件。
生鲜食品易受污染，因此在运输和储存过程中要保持卫生。
车辆和设备要定期清洗和消毒，避免细菌和病毒的传播。
三是包装和搬运。
适当的包装可以减少食品的损失和质量变化，减少挤压和摩擦等因素对食品的影响。
在搬运过程中要轻拿轻放，避免食品的损坏。
四是信息追溯。
建立食品安全与质量追溯体系，可以追踪食品的来源和运输过程，及时发现问题和处理，提高食品的安全性和可追溯性。
生鲜食品处理和冷链物流技术对于保证食品的安全、新鲜和高品质至关重要。
通过合理的处理和环境控制，可以延长食品的保鲜期，减少损耗和质量变化，从而满足消费者对于健康食品的需求。
也要加强对冷链物流技术的研究和创新，提高其效率和环境适应性，推动生鲜食品行业的可持续发展。
食品冷链物流标准化
食品冷链物流标准化食品冷链物流标准化是指在食品运输、储存、配送等环节中，按照一定的规范和标准进行管理和操作，确保食品在整个冷链过程中的质量和安全性。
食品冷链物流标准化的主要内容包括以下几个方面：1. 温度控制标准食品在整个冷链过程中需要保持一定的温度，以确保食品的质量和安全性。
因此，食品冷链物流标准化要求在运输、储存、配送等环节中，对食品的温度进行严格控制。
例如，对于易腐食品，要求在运输过程中保持在0-4℃的温度范围内，对于冷藏食品，要求在运输过程中保持在4-8℃的温度范围内，对于冷冻食品，要求在运输过程中保持在-18℃以下的温度范围内。
2. 包装标准食品在运输、储存、配送等环节中需要进行包装，以保护食品的质量和安全性。
食品冷链物流标准化要求对食品的包装进行规范和标准化，例如，对于易腐食品，要求使用密封性好、透气性差的包装材料，对于冷藏食品，要求使用具有保温性能的包装材料，对于冷冻食品，要求使用具有抗冻性能的包装材料。
3. 卫生标准食品在整个冷链过程中需要保持卫生和清洁，以避免污染和交叉感染。
食品冷链物流标准化要求对食品的卫生和清洁进行规范和标准化，例如，要求在运输、储存、配送等环节中，对车辆、设备、场地等进行定期清洁和消毒，对食品进行检查和监测，确保食品的卫生和安全。
4. 质量控制标准食品在整个冷链过程中需要进行质量控制，以确保食品的质量和安全性。
食品冷链物流标准化要求对食品的质量进行规范和标准化，例如，要求在运输、储存、配送等环节中，对食品进行检测和监测，确保食品的质量符合标准和要求。
5. 管理标准食品冷链物流标准化还要求对冷链物流过程进行管理和监控，以确保整个过程的质量和安全性。
例如，要求建立完善的冷链物流管理制度和标准化操作流程，对冷链物流人员进行培训和管理，确保冷链物流过程的规范和标准化。
综上所述，食品冷链物流标准化是保障食品质量和安全的重要措施，需要对温度控制、包装、卫生、质量控制和管理等方面进行规范和标准化。
速冻食品冷链物流技术研究
速冻食品冷链物流技术研究目录：1. 简介2. 冷链物流技术的重要性3. 速冻食品冷链物流技术流程4. 冷链物流技术的挑战5. 冷链物流技术的未来发展6. 结论1. 简介速冻食品在现代社会越来越受欢迎，但为了确保速冻食品的质量和安全，冷链物流技术扮演了重要的角色。
本文将探讨速冻食品冷链物流技术的研究现状和未来发展趋势。
2. 冷链物流技术的重要性冷链物流技术是在整个冷冻食品物流过程中使用冷藏设备和技术来确保食品在质量和安全方面不受损害的一种物流方式。
冷链物流技术可以防止速冻食品在运输和存储过程中受到温度升高、污染、交叉感染等因素的影响。
它确保了速冻食品的新鲜度、口感和营养价值。
3. 速冻食品冷链物流技术流程速冻食品冷链物流技术的流程通常包括以下几个步骤：3.1 采购和储存：以低温冷藏设备储存速冻食品，确保其新鲜度和品质。
3.2 包装和标记：包装速冻食品时，使用符合卫生标准的材料，如食品级塑料袋或密封容器，并贴上包含产品信息的标签。
3.3 运输：使用冷藏车辆或冷藏集装箱等冷冻设备，以确保速冻食品在整个运输过程中保持所需低温条件。
3.4 分销和零售：在分销和零售环节中，冷链物流技术需要维持适宜的温度条件，以确保食品在销售前保持其优质状态。
4. 冷链物流技术的挑战尽管冷链物流技术在速冻食品行业中扮演了重要角色，但还存在一些挑战需要面对。
4.1 资金投入：冷链物流技术所需设备和设施的投资较大，对企业来说可能需要较高的资金投入。
4.2 温度控制：不同的速冻食品在运输和储存过程中需要不同的温度条件，因此温度控制是一个重要的挑战。
4.3 人员培训：冷链物流技术需要专业的操作人员进行设备维护和监控，因此需要对员工进行专业培训。
5. 冷链物流技术的未来发展为了应对挑战并促进速冻食品冷链物流技术的进一步发展，以下几个方面值得关注：5.1 技术创新：随着科技的不断进步，新型的冷冻设备和温度控制技术将不断涌现，为冷链物流技术提供更好的解决方案。
生鲜食品处理和冷链物流技术研究
生鲜食品处理和冷链物流技术研究随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，生鲜食品处理和冷链物流技术成为食品产业中的重要环节。
生鲜食品的加工和运输环节一直是一个挑战，因为生鲜食品易腐败和易变质，需要时间敏感的冷链物流技术来确保其新鲜和安全。
本文将就生鲜食品处理和冷链物流技术进行深入探讨，分析其中的关键技术和挑战，以及未来发展趋势。
1. 生鲜食品处理技术生鲜食品处理技术包括生鲜食品的采摘、清洗、包装、贮存和加工等环节。
在采摘阶段，要求对食品进行快速冷却，以避免细菌滋生和食品变质。
清洗和包装阶段需要采用合适的清洗剂和包装材料，以确保食品的卫生和保鲜。
在贮存和加工阶段，需要使用低温环境和保鲜技术，延长食品的保鲜期和营养价值。
一些生鲜食品还需要进行蒸煮、冷冻或真空包装等加工处理，以满足市场需求。
2. 冷链物流技术冷链物流技术是保障生鲜食品质量和安全的关键环节。
它包括冷藏、冷冻、运输、仓储和配送等环节。
在冷藏和冷冻环节，需要使用先进的冷藏设备和温度监控系统，确保食品在整个冷链运输过程中保持在适宜的温度。
在运输阶段，需要选择合适的运输工具和包装材料，以减少温度变化和物理损伤。
在仓储和配送环节，需要建立完善的冷链配送网络和信息系统，确保生鲜食品能够快速、准确地送达目的地。
3. 关键技术和挑战生鲜食品处理和冷链物流技术中存在许多关键技术和挑战。
是温度控制和监测技术。
由于生鲜食品对温度敏感，因此需要精密的温度控制和实时监测系统，以确保食品在适宜的温度条件下保存。
是包装材料和气调保鲜技术。
包装材料需要具有良好的保鲜性能和透气性能，以延长食品的保鲜期和降低损耗率。
气调保鲜技术也是关键技术之一，通过调节食品周围的气体成分和气体浓度，延长食品的保鲜期。
是冷链物流信息化技术。
信息化技术可以实现对生鲜食品运输过程的实时监控和追踪，提高运输效率和准确度。
是冷链物流管理技术。
冷链物流管理技术可以对生鲜食品的运输路径、配送计划和库存管理进行有效的规划和调度，提高冷链物流效率和降低成本。
食品冷链物流与技术管理的规范化运营
食品冷链物流与技术管理的规范化运营食品冷链物流是指将食品从生产地到消费地的过程中，通过一系列冷藏、冷冻和运输等环节，保持食品新鲜和安全的技术与管理流程。
在食品冷链物流中，技术和管理的规范化运营至关重要，这既是保障食品质量和安全的重要手段，也是提升整个食品供应链效率和可追溯性的关键环节。
本文将着重探讨食品冷链物流中的技术管理规范化运营，以期为食品冷链物流从业者提供一些指导和思路。
一、规范化的温度控制食品冷链物流中最为重要的环节之一，就是温度控制。
不同的食品对温度的要求各不相同，有的需要在低温条件下保存，有的则需要在冷藏状态下运输。
而要做到规范化的运营，就需要对不同种类的食品进行分类管理，并根据其特性设定相应的温度要求。
在实际操作中，应当采用先进的温度监控设备，实时监测食品在整个运输过程中的温度变化，并对异常情况进行及时处理，确保食品在保质期内保持最佳的储存状态。
二、规范化的运输过程食品冷链物流中的运输过程也是关键的环节，为了做到规范化的运营，首先应当建立科学合理的运输路线，尽可能减少中转次数和运输时间，确保食品尽快到达目的地。
在运输过程中需要严格执行相关的操作规程，比如装卸操作时要注意保持食品的温度稳定，避免受潮和受损，使用专业的包装材料和容器，避免外界污染和气味的侵入。
为了确保食品的安全性和可追溯性，还需要在运输过程中进行相关的记录和标识，以备查验。
三、规范化的仓储管理食品冷链物流中的仓储管理同样至关重要，要做到规范化的运营，就需要建立科学的仓储布局和管理制度。
应当对不同种类的食品进行分类管理，根据其特性和保质期进行合理的储存和管理。
在仓储设施中应当配备先进的冷冻、冷藏设备和相应的温度监控系统，确保食品在储存过程中保持最佳的新鲜度和安全性。
对于进出仓的食品，也需要进行严格的记录和标识，确保食品完整可追溯。
对于快速周转的食品，要做好先进的货物管理和自动化设备应用，提高仓储效率，减少食品的停留时间。
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第二章、食品冷加工技术
教学目标：使学生掌握常见的解冻方法和真空冷冻干燥方法。
教学要点：1、空气解冻和水解冻。
2、真空冷冻干燥原理。
教材及相关参考文献
1、组织教学：检查出勤人数及假条。
（2分钟）
2、复习巩固（5分钟）
食品的冷却及冻结方法分别有哪些？
3、导入新课：
上节课，我们学习了食品冷加工技术中的冷却方法与装置、冻结方法与装置，这节课，我们继续学习食品冷加工技术中的解冻方法与装置以及真空冷冻干燥技术。
（5分钟）
4、新课内容（70分钟）
5、强调本课的难点与重点（1分钟）
教学难点：真空冷冻干燥原理。
教学重点：空气解冻与水解冻。
6、总结本课内容（5分钟）
7、布置作业（2分钟）
第二章、食品冷加工技术
第四节食品解冻方法与装置
一、概述
了解冻结食品在消费或加工前必须解冻，视解冻后的用途来选择解冻可分为半解
冻（-3 ℃至-5 ℃）和完全解冻。
解冻过程虽然是冻结过程的逆过程，但解冻过程的温度控制却比冻结过程困
难得多，也很难达到高的复温速率。
解冻是食品冷加工后不可缺少的环节
在解冻的终温方面，作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品，只要求其解冻后
适宜下一加工工序（如分割）的需要即可
解冻后，食品的品质主要受两方面的影响
一是食品冻结前的质量；
二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响。
二、解冻方法的分类
（一）空气解冻
以空气为传热介质的解冻方法，它又分为以下几种类型：
1、静止空气解冻（低温微风型空气解冻）
它是将冷冻食品（如冻肉）放置在冷藏库（通常库温控制在4℃左右）内，
掌握利用低温空气的自然对流来解冻。
一般冻牛胴体在这样的库内4～5天可以完全
解冻。
2、流动空气解冻
解冻一般也在冷藏库内进行，用0～5℃、相对湿度90％左右的湿空气（可
另加加湿器），利用冷风机使气体以１m/s左右的速度流过冻品，解冻时间一般
14～24h，可以全解冻也可以半解冻。
3、高湿度空气解冻
这是利用高速、高湿的空气进行解冻的方法。
该方式采用高效率的空气与水接触装置，让循环空气通过多层水膜，水温
与室内空气温度相近，充分加湿，空气湿度可达98％以上，空气温度可在-3～
20℃范围调节，并以2.5～3.0m／s的风速在室内循环。
这种解冻方法，使解冻过程中的干耗大大减少，而且可以防止解冻后冻品
色泽变差。
4、加压空气解冻
铁制的筒形容器内，通入压缩空气，压力一般为0.2～0.3MPa，容器内温度
为15～20℃，空气流速为1～1.5m/s。
这种解冻方法的原理是：由于压力升高，使冻品的冰点降低，冰的溶解热
和比热容减小，而热导率增加。
（二）水解冻
以水为传热介质，与空气相比，有解冻速度快，无干耗等优点。
1、水浸渍解冻
一种为低温流水解冻（将解冻品浸没于流动的低温水中，使其解冻。
解冻时
间由水温、水的流速决定）。
另一种为静水解冻（将解冻品浸没于静止水中进行解冻。
其解冻速度与水温、解冻品量和水量有关）
2、水喷淋解冻
利用喷淋水所具有的冲击力来提高解冻速度
影响解冻速度的因素除喷淋冲击力外，还有喷淋水量、喷琳水温。
喷淋解冻具有解冻快（块状鱼解冻30～60min）、解冻后品质较好，节省用水等优点。
但这种方法只适合于盘冻的小型鱼类冻块，不适用于大型鱼类的解冻。
3、水蒸气减压解冻
水蒸气减压解冻又称为真空解冻。
这种解冻方法适用的品种多、解冻快、无解冻过热等优点。
4、水浸渍和喷淋相结合的解冻
（三）电解冻
以空气或水为传热介质进行解冻，热量是从冷冻食品表面导入的，而电解冻属于内部加热，具体又可分为：
1、远红外解冻
构成物质的分子总以自己的固有频率在运动，当投射的红外辐射频率与分子固
有频率相等时，物质就具有最大的吸收红外辐射的能力。
根据肉类食品红外吸
收光谱的特点，投射到冻品表面波长2～25m的红外辐射，促使冻品解冻。
目前多用于家用远红外烤箱中食品解冻。
2、高频解冻
原理：食品中极性分子在高频电场中高速反复振荡，分子间不断摩擦。
高频解冻使用的频率，一般是10MHz左右（1～50MHz）。
掌握了解
高频波的穿透深度是微波的5～14倍，比微波解冻的速度还要快，不会发生如微波解冻那样，使冻品局部过热的现象。
3、微波解冻
原理：与高频解冻原理一样。
工业上用较小频率的微波，只有2450MHz或915MHz两个波带。
微波对食品的穿透深度较小，热能转化率较低。
4、低频解冻
原理：将冻品作为电阻，靠冻品的介电性质产生热量。
所用电源为50～60Hz的交流电。
加热穿透深度不受冻品厚度的影响。
冻品表面必须与上下电极紧密接触。
5、高压静电解冻
是一种有开发应用前景的解冻新技术（日本已应用于肉类解冻）。
将冻品放置于高压电场中，电场设置在0～-3℃的低温环境中，以食品为负极，利用电场效应，使食品解冻，一个显著优点是内外解冻均匀。
第五节真空冷冻干燥装置
一、食品真空冷冻干燥的原理
食品真空冷冻干燥是—种低温、低压下具有移动相变边界的热质传输过程
在冻结干燥过程中，为了提高干燥速度，在真空室内还装有加热系统。
二、食品真空冷冻干燥工艺
食品真空冷冻干燥工艺流程：原料－冻干预处理－冷冻干燥－包装贮藏等。
其中冻结和干燥两个过程是整个工艺的重点。
一般分为三个阶段：
原料：选择优质的食品原料进行冻结干燥
冻干预处理：冻结前对食品进行必要的物理、化学处理
冷冻干燥：冷冻干燥阶段包括冻结、升华干燥和解吸干燥了解掌握
三、冷冻干燥三阶段
1、冻结
降温速度和冻结终温对冷冻干燥速度有很大影响。
快速冻结可以获得均匀致密的干制品，对食品分子的细胞膜和蛋白质破坏小。
复水后食品弹性好、持水力强，但干燥过程中水蒸气有较大的扩散阻力。
冻结终温常选择比食品最大冻结浓度时的温度低5～10℃。
2、升华干燥
又称为一次干燥，是利用升华的方法，去掉食品中的自由水；
在这个阶段尽量使供给升华界面的热量，等于升华所需的热量，以保证食品冻结部分不融化，已干燥的部分不塌陷。
3、解吸干燥
又称为二次干燥，是去除以吸附方式存在于食品中的结合水。
因此，在此阶段，必须提供足够的热量，同时又要保证食品不发生塌陷、焦化现象，并有合适的最终剩余水分，一般为2％～5％。
四、食品的真空冷冻干燥装置
食品真空冷冻干燥设备是集真空、制冷、加热干燥、清洗消毒等多功能于一体的装置。
1、间歇式真空冷冻干燥机
接触导热间歇式真空冷冻干燥机
辐射传热间歇式真空冷冻干燥机
2、连续式真空冷冻干燥机
水平隧道式连续真空冷冻干燥机
将冷冻室、装料室、冷冻干燥隧道、卸料室等连成一线水平布置，装料室与卸料室在与冷冻干燥隧道连接时，分别加设一间隔离室，两隔离室与冻干隧道间又安装了闸阀，以保证冻干隧道中的真空度和满足连续进料、出料的生产要求。
了解
了解了解
垂直螺旋式连续真空冷冻干燥机
已经冻结好的颗粒状食品，从上部落入顶部加热圆盘，干燥室中央立轴上装
有带料铲的搅拌臂，立轴旋转时，料铲搅动食品从圆盘外缘落入下一小圆盘，在
这一加热圆盘上，料铲迫使食品从圆盘中心落入第三块加热盘，物料如此逐盘落
下，直至出料口。
五、食品真空冷冻干燥机的组成
掌握食品真空冷冻干燥机主要由制冷系统、真空系统、加热干燥系统，控制系
统等组成。