餐厅服务员等级评定考核方案word精品

.餐厅服务员技能等级评定考核方案一、技能等级申报条件初级1、新招收的服务员经入职培训并见习3个月以上。

2、实习生实习期满后可以申报。

中级取得宾馆职业初级资格后，一线服务岗位连续工作1年以上。

高级取得宾馆中级职业资格后，一线服务岗位连续工作2年以上。

注：服务员等级申报必须逐级进行，不得越级申报。

二、考核内容及要求（一）初级1、仪容仪表。

2、服务用语（常用的欢迎语、问候语、告别语、祝贺语、应答语、询问语、道歉语、安慰语、推辞语、告别语）3、托盘端托服务。

4、中餐宴会摆台服务。

5、餐巾折花服务。

（盘花、杯花）6、中餐宴会斟酒服务。

（二）中级1、初级具备的全部技能要求。

..2、综合服务能力、推销能力。

3、菜单拟订。

4、中餐整鱼剔骨服务。

（三）高级1、中级具备的全部技能要求。

2、综合管理能力、营销能力。

3、主题宴会台面设计。

4、宴会菜单设计。

5、培训能力。

（四）考评项目及分值比例（100分）1、业务操作技能考核占总分60%。

2、综合能力测试占总分20%。

3、日常表现考核总分20%。

三、部门初、中、高级人员比例1、餐厅服务员初级操作技能考核成绩达到80分即可享受初级待遇。

2、中级人员占符合申报条件的30%，按考核成绩排名。

3、高级人员占符合申报条件的20%，按考核成绩排名。

..餐厅服务员初级操作技能考核评分表考号姓名：考核考核要求序号分值得分项目1 仪（1）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐容（2 ）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观1仪（3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味 1 1表（4 1 ）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油5（51 ）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方分服（1）服务用语表达准确，条理清楚；语言表达能力强，表达方式委婉， 3务有礼有节22 ）普通话发音准确、语音清晰、语速适55 ）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协5）托盘平稳、托送自如、灵3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零10）铺台布要求：找出台布中缝，凸缝朝上。

由副主人处向前一次推5铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上厘米）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌5碟与碟之间间距相等软饮杯置于吃碟正上方）两杯置于吃碟上方红酒杯杯底距吃10厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿细柱厘米，两杯均2）摆放筷架，在白酒杯右侧一厘米厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐）摆放筷子、牙签。

筷子距桌5Log与筷套在一水平线牙厘米（）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。

茶杯同三杯为一直线，距454把°角。

毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌厘）口布折花要求：要求折种花形，造型逼真、挺括，突出主人位560注意操作卫生）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个3口成正三角形。

烟缸与筷价平行）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间5厘米，一次成功离相等，距离下垂桌）摆放鲜花与菜单。

鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。

菜单分别15厘米，立于餐桌上放于正、副主人正前方，边缘距酒51）酒水装盘符合要中..3 ）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调餐（2 斟 6 （3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满酒 6 （4）酒水不滴不洒20（5）托盘平稳，不倒盘，不翻盘4分（6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分100 总分酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表（一）姓名：考号考得分序项）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整1 ）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美1 1 ）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异1）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲15）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大1 4）案例分析全面、条理清2 ）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有2）普通话发音准确、语音清晰、语速适210）能使用一般英语问候客23 ）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协）托盘平稳、托送自如、灵23）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零5）铺台布要求：找出台布中缝，凸缝朝上。

由副主人处向前一次推5铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上厘米）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌5碟与碟之间间距相等）两杯置于吃碟上方红酒杯杯底距吃软饮杯置于吃碟正上方10厘米，两杯均厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿细柱4）摆放筷架，在白酒杯右侧一厘米2厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐）摆放筷子、牙签。

筷子距桌560与筷套在一水平线牙Log厘米（）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。

茶杯同三杯为一直线，距5°角把4。

毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌厘米..种花形，造型逼真、挺括，突出主人位。

）口布折花要求：要求折出72（5 注意操作卫生。

）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁（8 3 口成正三角形。

烟缸与筷价平行。

）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距（9 5 离相等，距离下垂桌布2厘米，一次成功。

）摆放鲜花与菜单。

鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。

菜单分别摆（10 5 厘米，立于餐桌上。

放于正、副主人正前方，边缘距酒杯1 1 （1）酒水装盘符合要求3 ）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调（2 中（3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满6 餐斟 6 4）酒水不滴不洒（54）托盘平稳，不倒盘，不翻20）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零100酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表（二）姓名考考分得项目6 （1）菜单拟订能突出题目要求，符合饮食习惯菜 3 （2）菜单书写规范，文字清楚整洁单8 ）菜肴编制注意营养搭配均衡（3 拟4 （4）上菜顺序正确，菜量适度订6 （5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性303 （6）菜单拟订价格合理分以此类推）扣。

限时7分钟，实际时间，扣分（每超时30秒，1分，总分30酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表（三）考号姓名：考核分值求要核考得分项目用具服务桌一张，台布一块，一副分餐刀叉，空餐碟一个，餐巾纸两张。

3 准备 2 、报菜名：上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。

1 整鱼3、剔鱼脊骨：2..）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，（1剔在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。

叉不能叉进鱼肉中。

用刀在鱼头下端切一刀，骨服务）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口（2 3标处。

准）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线（3 3 20 将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。

分）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放（4 3 在一旁的餐碟上。

3、整理成形用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼3型美观，然后端上餐桌。

以此类推）秒，限时3分钟，实际时间，扣分。

（每超时30扣1分20酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表（一）姓名考考得分序项）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整1）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美11）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异1）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲151）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大4 ）案例分析全面、条理清2 ）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有22）普通话发音准确、语音清晰、语速适10）能使用一般英语问候客2）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协3 ）托盘平稳、托送自如、灵23）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零5）铺台布要求：找出台布中缝，凸缝朝上。

由副主人处向前一次推5铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上餐厘米，22宴（）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿5 4碟与碟之间间距相等。

会十2软饮杯置于吃碟正上方，）两杯置于吃碟上方，（3红酒杯、杯底距吃碟10 人厘米，两杯均距1厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿细柱。

..2 （4）摆放筷架，在白酒杯右侧一厘米。

台60 厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐，（5）摆放筷子、牙签。

筷子距桌沿2 5分Logo与筷套在一水平线。

牙签厘米（杯）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。

茶杯同三杯为一直线，距离1（6 5 把成2厘米45°角）。

毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌沿种花形，造型逼真、挺括，突出主人位。

）口布折花要求：要求折出2（7 5 注意操作卫生。

）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁（8 3 口成正三角形。

烟缸与筷价平行。

）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距9（ 5 2厘米，一次成功。

离相等，距离下垂桌布）摆放鲜花与菜单。

鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。

菜单分别摆（10 5 放于正、副主人正前方，边缘距酒杯1厘米，立于餐桌上1）酒水装盘符合要3）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分6 ）酒水不滴不654）托盘平稳，不倒盘，不翻20）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零100酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表（二）姓名：考号序考核得分分值考核要求项目号宴（1）台面设计新颖，突出主题15 会台（2）台面餐具布局合理、餐具间距均匀，摆放规范、准确10 面）台面口布花形象美观与餐具相互映衬5 3（1设（5 种，花观赏面朝向宾客104）台面口布花形计40 5 ）台裙与宴会台面、餐厅颜色协调一致5（分（1）菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求6 宴（）菜单书写规范，文字清楚整洁4 2 会2菜）菜肴编制注意营养搭配均衡3（8单4（）上菜顺序正确，菜量适度4..4 （5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性设计6）菜单设计价格合理，单面整洁美观4（30 以此类推）扣1分，扣分。

（每超时30秒，分钟，限时7实际时间，分6 （1）教案有授课课题，教学目的明确，重点突出，书写工整、规范培6 2）教案教学方法体现好，教学环节时间分配合理（训4 ）内容正确、讲授条理清楚、板书工整、合理（3 能310 （4）授课语言生动，论述清楚，有感染力力4 （5）授课时间掌握准确30分，以此1（每超时30秒，扣限时8分钟，实际上课时间，扣分。

分类推）100总分酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表（三）姓名：考号考得分项用3服务桌一张，台布一块，一副分餐刀叉，空餐碟一个，餐巾纸两张准、报菜名：上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右2、剔鱼脊骨）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动3将鱼脊骨切断叉不能叉进鱼肉中用刀在鱼头下端切一刀在鱼尾一刀）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀3处）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中3将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，3在一旁的餐碟上20、整理成整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理保持3用刀叉将鱼肉合上型美观然后端上餐桌。