餐厅厨房星级评估标准指南
中华人民共和国星级酒店评分标准
2010-08-01 20:51星级酒店评分标准中华人民共和国涉外旅游饭店设施设备评分表1、地理位置、环境、建筑物装修101、地理位置1011、位置极好，处于市中心或旅游风景区或交通极为便利的地段。
8分；位置较好5分；位置一般1分。
102、环境1021、有庭院和花园5分；有庭院或花园3分。
103、停车场1031、饭店自备停车楼或停车场，其面积能停放不少于15％客房的汽车8分；在饭店100米方圆内可停放汽车，其面积能停放不少于15％客房的汽车5分；在饭店200米方圆内可停放汽车，其面积能停放不少于15％客房的汽车3分；饭店附近有回车线1分。
104、建筑布局1041、建筑布局合理，与管理和服务要求相适应6分；建筑布局基本合理2分。
2、设施设备201～202、前厅2011、前厅面积0.8平方米/间或更大6分；0.6平方米/间或更大4分；0.4平方米/间或更大2分。
2012、采用大理石材料装修地面和墙面5分；采用优质木地板和墙板4分；采用满铺地毯、墙面使用喷涂材料或墙纸3分；采用水磨石地面，墙面使用喷涂材料或墙纸1分。
2013、天花采用玻璃天花或原结构天花5分；采用木笼天花3分；采用石膏板或塑料板1分。
2014、有可供客人休息的座位及茶几，吸烟区备烟缸2分。
2015、灯具款式豪华，照明充足并与前厅风格协调2分；有充足照明灯具1分。
2016、摆放花木及有民族特色的装饰品2分；摆放花木或有民族特色的装饰品1分。
2017、有旅行团行李专用通道5分。
2018、有旅行团专用通道5分。
2019、有可供客人开启存放的雨伞架1分。
202～204客房2021、80％标准间客房净面积(不含卫生间)20平方米或更大10分；18平方米或更大6分；16平方米或更大4分；14平方米或更大3分；12平方米或更大2分；小于12平方米1分。
2022、标准间高度3米或更大4分；2.7米或更大2分。
2023、客房装饰豪华6分；客房装饰较好3分；客房装饰一般1分。
食堂等级评定划分
食堂等级评定划分
食堂等级评定是对食堂的卫生、食品质量和经营管理等方面
进行评估和划分的一种方式。
一般来说，食堂等级评定主要根
据以下几个方面进行评判：
1.卫生条件：食堂的卫生条件是评定食堂等级的重要因素之一。
包括食堂内部的环境卫生、餐桌、灶台、器具的清洁程度，厨师和工作人员的个人卫生习惯等。
2.食品安全：食堂等级评定还会对食品的安全性进行考察，
包括进货、存储、加工和烹饪等各个环节是否符合卫生标准，
食材是否新鲜，食品的加工技术是否达到要求等。
3.营养均衡：一个好的食堂应该能够提供营养均衡的菜品，
包括荤素搭配合理，菜品种类丰富，营养价值高等。
此外，菜
品的口感、香味和色彩也是评定食堂等级的一个重要指标。
4.服务水平：食堂的服务水平是评定等级的重要参考，包括
服务态度、服务效率、服务设施的完善程度等。
食堂的服务水
平应该能够满足师生员工的需求，提供优质的就餐环境和服务
体验。
根据以上几个方面的综合评估，一般将食堂等级划分为三个
等级：一级食堂、二级食堂和三级食堂。
一级食堂是最高等级，具备完善的卫生条件和食品安全保障，提供多样化、营养均衡
的菜品并有良好的服务水平。
二级食堂相对一级食堂要略有差距，但仍然能够满足师生员工的基本需求。
三级食堂是最低等
级，可能存在卫生问题、食品安全隐患或服务水平不尽如人意等问题。
需要注意的是，以上划分标准可能会根据不同地区、不同学校、不同评定机构的要求有所差异。
评定标准一般会根据相关的卫生与食品安全法规、行业规范和相关标准制定而来。
餐厅评估标准及评估程序
餐厅评估标准及评估程序1. 概述本文档旨在提供餐厅评估的标准以及评估程序。
通过评估餐厅的各个方面，我们可以确保餐厅的运营符合规范，为消费者提供安全、卫生和高质量的用餐环境。
2. 评估标准餐厅评估将基于以下标准进行评估：2.1 卫生和安全- 厨房设备和工具的清洁状况- 食品储存和处理的安全性- 厨师和服务人员的卫生和健康状况- 消防安全措施的存在与有效性2.2 食品质量- 食材的新鲜度和质量- 食物的味道和口感- 食品的卫生状况，如食品储存和处理的规范性2.3 服务质量- 服务人员对客户的礼貌和专业态度- 服务人员对菜单和食物的了解程度- 服务速度和效率2.4 用餐环境- 餐厅的整洁程度- 座位和桌子的舒适程度- 环境的吸烟和噪音情况3. 评估程序餐厅评估程序如下：3.1 预约评估评估机构和餐厅之间预约评估时间，并向餐厅提供评估目的和具体内容。
3.2 到店评估评估人员到达餐厅，进行实地评估。
包括对餐厅卫生、食品质量、服务质量和用餐环境的检查和评估。
3.3 报告撰写评估人员根据实地评估结果撰写评估报告。
报告将包括餐厅评估结果，评估标准的符合度以及建议改进措施。
3.4 反馈和改进评估机构将评估报告反馈给餐厅，并与餐厅合作制定改进措施。
餐厅负责实施改进措施并定期报告进展。
4. 结论本文档提供了餐厅评估的标准和评估程序，帮助餐厅确保卫生、安全、食品质量和服务质量的合规性。
通过不断改进和提高，餐厅将能够提供更好的用餐体验，满足客户的需求和期望。
餐饮企业先进厨房评选标准办法
餐饮企业先进厨房评选标准办法1. 背景为了提高餐饮企业的卫生安全水平，推动厨房设施的现代化和标准化建设，特制定本评选标准办法。
2. 评选标准2.1 厨房设施与设备- 厨房面积：设备和人员配备符合国家标准，面积满足使用需求。
- 净化设备：具备高效净化和排风系统，确保厨房空气质量符合卫生要求。
- 储存设备：储存设备要求干燥、洁净、通风，易于管理和检查食材。
- 温度控制设备：合理配置冷冻设备、加热设备和调温设备，确保食材保存和烹饪温度控制。
- 消防设备：厨房内配置灭火器、灭火器具和自动火灾报警系统，保障火灾应急处理。
2.2 食品安全管理- 食品储存管理：建立科学的食品储存管理制度，确保食品安全和防止食品污染。
- 食材采购：建立食材采购管理制度，确保食材符合安全卫生标准，并保留相关检验证明和记录。
- 食品加工流程：建立严格的食品加工流程控制，确保食品加工卫生安全可追溯。
- 人员培训：开展食品安全和卫生培训，提高员工的安全意识和卫生素养。
2.3 卫生质量管理- 厨房卫生：保持良好的厨房卫生，每日进行厨房清洁、消毒和垃圾清理。
- 员工卫生：员工要求穿戴卫生服装，保持个人卫生，洗手设施齐全且易于使用。
- 餐具清洗消毒：建立规范的餐具清洗消毒流程，并进行监测和记录。
- 虫害防治：定期进行虫害防治检查，并采取相应的防治措施。
3. 评选程序3.1 申请阶段3.2 初审阶段评选机构对申请材料进行初步审核，对符合条件的企业进行核实。
3.3 现场考察阶段评选机构组织专家对符合条件的企业进行现场考察，对厨房设施和卫生管理进行实地查看和评估。
3.4 结果公示阶段评选机构根据考察结果进行评选，公示评选结果，并接受公众监督。
4. 评选奖励评选出的先进厨房餐饮企业将获得荣誉证书和相关奖励，可作为宣传推广和信誉加分的资料。
以上为《餐饮企业先进厨房评选标准办法》的内容，旨在推动餐饮企业厨房设施的标准化建设和提高食品安全卫生水平。
评选程序公正透明，旨在鼓励和奖励符合标准的先进餐饮企业。
餐厅等级评审实施方案
餐厅等级评审实施方案一、背景介绍。
随着人们生活水平的提高，餐饮业在我国发展迅速，各类餐厅如雨后春笋般涌现。
然而，餐饮市场上的餐厅品质良莠不齐，消费者在选择餐厅时往往面临着种种困扰，因此，对餐厅进行等级评审成为了必要的举措。
二、评审标准。
1. 卫生标准，餐厅的卫生状况是评定其等级的重要标准之一。
包括餐具清洁、厨房卫生、食材新鲜等方面的评定。
2. 服务标准，评定餐厅等级的另一个重要标准是其服务质量。
包括服务态度、服务效率、服务流程等方面的评定。
3. 菜品标准，餐厅的菜品质量也是评定其等级的重要标准之一。
包括菜品口味、菜品原料选择、菜品制作工艺等方面的评定。
4. 环境标准，餐厅的环境舒适度也是评定其等级的重要标准之一。
包括餐厅装修风格、餐桌椅舒适度、环境卫生等方面的评定。
三、评审流程。
1. 申请评审，餐厅可向相关部门申请评审，提交相关资料进行申请。
2. 初审，相关部门对餐厅进行初步评审，包括对餐厅的卫生、服务、菜品、环境等方面进行初步评定。
3. 现场评审，对初审合格的餐厅进行现场评审，包括对餐厅的各项标准进行详细评定。
4. 等级评定，根据现场评审结果，对餐厅进行等级评定，包括一星级、二星级、三星级等级别。
四、评审结果公示。
评审结果将在相关部门网站上进行公示，向消费者公开餐厅的等级评定结果，让消费者在选择餐厅时有更多的参考依据。
五、评审奖惩机制。
对通过评审的餐厅给予相应的奖励，并在相关媒体上进行宣传；对未通过评审的餐厅给予相应的惩罚，并要求其在一定期限内进行整改。
六、结语。
餐厅等级评审实施方案的出台，将有利于规范餐饮市场，提高餐厅的整体品质，为消费者提供更加优质的就餐环境，也将推动餐饮业的健康发展。
希望各餐厅能够积极配合评审工作，共同营造一个和谐、健康的餐饮环境。
餐饮服务星级单位评定标准
18.操作考核
随机考核从业人员食品安全卫生知识10个问题，发现答错一个问题的扣0.5分，扣完为止。
5.0
日常管理（15分）
19.查验记录
有以下记录且填写完整各得1分：①食品原料采购查验记录；②食品添加剂采购记录③食品添加剂使用和备案记录④餐饮具清洗消毒记录⑤专间环境消毒记录பைடு நூலகம்工具用具及设备消毒维护记录。
2.5
8.留样设施
有专用留样冰箱并正常使用得2分。
2.0
9.三防设施
有防蝇、防鼠、防尘设施并正常使用得2分。每发现一处不符合要求扣0.5分，扣完为止。
2.0
10.消毒保洁
后厨配备与其经营规模相适应并符合安全与卫生要求（国家标准）的蒸汽热力消毒柜，大、中型餐饮单位在食品处理区应分别购置不小于680升、320升的蒸汽消毒柜，学校食堂配置的蒸汽消毒柜不得小于680升，符合条件得1分；根据大厅和包厢的大小分别配备相应消毒柜，所有餐饮具做到完全消毒，符合条件得1分；有密闭的保洁柜并有明显标识得1分；
餐饮服务星级单位评定标准
餐饮单位名称：
类 别
项 目
评 定 方 法
分值
得分
资 质
量化分级管理等级评定B级的单位方能参与评比。
场所布局（18分）
1.面积大小
符合以下条件各得1分：食品处理区与就餐场所面积比≥1:3；切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%；凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
2.0
2.布局设置
4.0
诚信经营（10分）
29.违法记录
连续三年无违法记录的得5分，连续两年无违法记录的得4分，年内无违法记录的得3分；被举报并经查实或者有违法行为被监管部门查处的，不得参与评选。
星级食堂评分
1 认真贯彻《食品卫生法》，有卫生许可证，生熟隔离操作，隔离存放。 2
采购渠道正、批量采购食品产品合格证、检测报告单，厂商卫生许可证（复印件）齐 3 全，不购置“三无”产品，不贮存过期变质食品。 2 2 2
3 食谱公布，饭菜明码标价，价格合理。 4 管理运行方式为承包经营的，单位应派专人进行监管，做到监管有力，严禁以包代 管；在关键岗位开展“手指口述”法
公共事业系统工作业绩考核评分细则 星级食堂（班中餐）评分细则） （二、星级食堂（班中餐）评分细则）
单位： 考核内容 标 实 准 得 分 分 10 3 2 2 2 1 30 3
一
基础管理
1 食堂管理体系健全完整；操作工艺流程合理；有应急事件预案。 各项管理制度，岗位职责健全；操作规程在操作地上墙。 2 3 管理服务人员熟悉本岗位职责、制度及规范。 4 建立意见反馈渠道；有意见簿、信箱。 5 食堂管理业务、制度记录资料完整齐全。 二 设施建设
餐厅每座最小使用面积1.3㎡。桌边到桌边的净距不应小于2.10m； 食堂中的餐厅与 1 厨房(包括辅助部分)的面积比：食堂餐厨比宜为1∶1。
主食加工间、副食加工间、备餐间、冷荤拼配间、食具洗涤消毒间与食具存放间、库 房与小卖部均单独设置；通风排气良好，产生油烟的设备和排油烟机无油污。产生大 2 量蒸汽的设备设机械排风，并隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄；班中餐设消 8 毒间与班中餐配餐间。 餐厅与饮食厅采光、通风良好；餐厅与饮食厅（客饭包间）的室内各部面层均应选用 不易积灰、易清洁的材料；各加工间地面均采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗 3 的材料，地面排水良好，无积水，加工间的排水管道通畅，当明沟排水时，加盖篦 8 子，沟内无污物。墙面、隔断及工作台、水池等设施均采用无毒、光滑易洁的材料。
五星级酒店厨房的标准
五星级酒店厨房的标准五星级酒店厨房是酒店的核心部分，是烹饪美食的地方，也是保障食品安全和质量的重要场所。
因此，五星级酒店厨房的标准至关重要。
在五星级酒店中，厨房的标准不仅仅是指设备和环境的高标准，更重要的是对食材、烹饪过程、卫生安全等方面的严格要求。
下面将从不同方面来介绍五星级酒店厨房的标准。
首先，食材的选择和质量是五星级酒店厨房的重要标准之一。
在五星级酒店的厨房中，食材的新鲜度和原产地是非常重要的。
厨房需要严格把关食材的采购渠道，确保食材的新鲜度和质量。
此外，五星级酒店厨房还需要注重食材的安全性和健康性，严格控制食材的来源和质量，确保食品安全。
其次，烹饪过程的标准也是五星级酒店厨房的重要组成部分。
在烹饪过程中，厨房需要严格控制火候、时间和调料的使用，确保菜品的口感和营养。
同时，厨房还需要注重菜品的色泽、形状和摆盘的艺术性，使菜品更具诱人的视觉效果。
此外，卫生安全也是五星级酒店厨房的重要标准之一。
厨房需要严格执行食品安全和卫生标准，保持厨房的清洁和整洁。
厨房工作人员需要严格遵守卫生操作规程，保持个人卫生和工作环境的清洁。
同时，厨房还需要定期进行卫生检查和消毒，确保食品安全和顾客的健康。
最后，团队合作和服务质量也是五星级酒店厨房的重要标准之一。
在厨房中，团队合作是非常重要的，厨师和厨房工作人员需要密切配合，确保菜品的质量和服务的效率。
同时，厨房还需要注重服务质量，为顾客提供优质的餐饮体验，满足顾客的需求和口味。
总之，五星级酒店厨房的标准涉及食材选择、烹饪过程、卫生安全和服务质量等多个方面。
只有严格遵守这些标准，才能确保五星级酒店厨房的高品质和高水准。
希望各位厨房工作人员能够牢记这些标准，不断提升自身素质，为顾客提供更优质的餐饮服务。
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餐厅厨房星级评估标准指南
餐厅厨房星级评估标准指南
一、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？
合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：
1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。
3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。
5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。
6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。
二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？
冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。
冷菜的制作遵循”专人、专室、专用工具、专冷藏”的”五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。
为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。
三、如何确认洗碗的位置是否合理？
洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。
另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。
在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。
所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。
反之，为不合理的。
四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？
粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。
粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。
工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。
因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。
即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。
操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。
粗加工间与操作间独立分间设置。
从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。
粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。
带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。
操作间的适宜温度应在26度以下。
五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？
厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。
合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。
厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。
六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？
厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：
1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。
而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。
2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；
3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。
以达到隔热、隔味的效果。
七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？
厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。
如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。
还应并添加保温的传送设备。
八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？
厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。
判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来”看、闻、嗅”。
比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。
通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。
九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？
厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。
如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。
因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。
如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。
对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。
烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。
喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。
二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。
煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供应管路。
感谢您的阅读！。