玉米牛奶乳酵菌发酵饮料的研制
一种玉米淀粉发酵饮料的研制
zhu cang jiagong1材料与设备玉米淀粉，α-淀粉酶，白砂糖，BS244S 电子天平，HH-sy11-Ni1电子恒温水浴锅，YXQ.SG41.28电热手提式高压蒸汽灭菌锅，J-25型离心机。
2试验方法2.1工艺流程菌种活化糖、蜂蜜↓↓玉米淀粉→浸水→液化→蒸煮→过滤→发酵→离心分离→上清液→调配→灭菌→成品。
2.2操作要点2.2.1浸水糊化称取玉米淀粉100g ，加入400mL 的水调和成母液，室温下浸水4h ，在浸水过程中进行适当搅拌。
2.2.2液化糊化后加入α-淀粉酶，在75℃条件下液化2.5h ，α-淀粉酶水解淀粉和其水解产物分子中的α-l ，4葡萄糖苷键使分子断裂，使糊化淀粉水解到低聚糖程度，产生更多的葡萄糖。
2.2.3蒸煮采用常压蒸煮，蒸煮60min 后冷却至30℃，加入与原料同质量的蒸馏水，充分拌匀，过滤。
2.2.4发酵按照2％~3％的添加量加入活化好的活性干酵母，进行发酵。
2.2.5分离发酵后的玉米浆采用3000r/min 离心15min ，取清液。
2.2.6调配向得到的清液中加入10％白砂糖、1.2％蜂蜜，进行调配。
2.2.7灭菌为保证产品质量，提高产品的货架期，包装后进行水浴杀菌。
试验中采用250mI 的玻璃瓶包装，杀菌温度82℃，时间20min ，杀菌后迅速冷却，即为成品。
2.3玉米淀粉发酵的单因素试验2.3.1pH 值对发酵作用的影响在发酵温度27℃，发酵时间48h条件下，分别在pH 值5.0、5.5、6.0、6.5、7.0的条件下进行发酵，根据最终的感官评分，考察pH 值对结果的影响。
2.3.2温度对发酵作用的影响在pH 值为6.5，发酵时间48h 条件下，分别在发酵温度24℃、27℃、30℃、33℃、36℃的条件下进行发酵，根据最终的感官评分，考察发酵温度对结果的影响。
2.3.3发酵时间对发酵作用的影响在pH 值为6.5，发酵温度27℃条件下，分别在发酵时间为44h 、46h 、48h 、50h 、52h 的条件下进行发酵，根据最终的感官评分，考察发酵时间对结果的影响。
液相色谱法测定玉米乳酸发酵饮料的糖含量
Ｋｅ ｒ ｓ ｌ ｕ ｄ ｃ ｒ ｍ ａｏ ｒ ｐ ｙ；ｃ ｒ ａ ｔ ｃ ｅ ｅａ ｅ ｕ ａ ｏ ｔ ｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｑ ｉ ｈ ｏ ｉ ｔｇａ ｈ ｏ ｎ ｌｃｉ ａ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ；ｓ ｇ ｒｃ ｎ ｅ ｔ ｃ ｄ
在发 酵前后玉米营养成分的变化情况 ， 主要报道发酵饮料中糖的高效液相 色谱法分离测定方法。 利用高 教 液相色谱法钡 定糖含量国外已有不少报道 ｌ
收稿 日期 －０ １ Ｏ 一 ３修 改 日期 ： ０ １０ —０ ２我国是 玉米生产大 国， 产量居世界第二 。 玉米营养价值较高， 对玉米进 行深加工 ， 研制新型 的嗜 日
性好 的食 品饮料很有意义 。利用乳酸菌对玉米粉进行发酵制备饮料 ， 不仅能改善玉米营养成分 ， 而且因 产生乳酸及多种氨基酸 ， 长期饮用 ， 能抑制肠道内腐败菌的繁殖， 具有营养保健价值 。 本文 目的是研究
ｃ ｒ ｅ ｅ ａ ｅｆ ｒ ｎ ｅ ｙ ｌｃ ｉ ａ ｉ ａ ｔｒａ Ｗ ｉｈ ｔ ｅ ｃ ｌ ｍｎ ｏ ｙ ｅｓｌＮ Ｈ２ ｈ ｂｌ ｈ ｓ ｏ ｎ ｂ ｖ ｒ ｇ ｅ ｍｅ ｔ ｄｂ ａ ｔｃ ｃｄ ｂ ｃｅ ｉ． ｌ ｈ ｏｕ ｆ Ｈ ｐ ｒｉ — ，ｔ ｅ ｍｏ ｉ ｐ ａ ｅ ｅ ｏ ｃ ｔ ｎｔ ｉ — ｔｒａ ｄ ａ ｄｆｅｅ ｔ ｌｉｄ ｘ ｄ ｔｃ ｏ ｖ ｒｏ ｓ ｓ ｇ ｒｉ ｏ ｎ ｂ ｖ ｒ ｇ ，ｓ ｃ ｓｆｕ — ｆａ ｅｏ ｉｒ ｅ ｗａ ｅ ｎ ｉ ｒ ｎ ｉ ｎ ｅ ｅｅ ｔ ｒ ａ ｉｕ ｕ ａ ｎ ｃ ｒ ｅ ｅ ａ ｅ ｕ ｈ ａ ｒ ｃ ｌ ｆ ａ ｒｓ ｏ ｅ，ｇ ｕ ｏ ｅ，ｌ ｃｏ ｅ ａ ｄ ｓ ｖ ｒ ｌ ｍａ ｏ ｉｏ ｃ ｈ ｉｅ ｗｅ ｅ ｆ ｃ ｉｅｙ ｓ ｐ ｒ ｔｄ， ａ ｄ ｔ ｅ ｃ ｒ ｃ ｌｃｓ ａ ｔ ｓ ｎ ｅ ｅ ａ ｈｏ ｌ ｓ ｃ ｒｄ ｓｔ ｇ ｒ ｅｆ ｔｖ ｌ ｅ ａ ａ ｅ ｅ ｎ ｈ ｏ ｒ ｓ ｏ ｄｎ ｏ ｔｎ ｓ ｅｅ ａｓ ｅｅ ｍｉ ｅ ｅ ｐ ｃｉ ｅｙ Ｔ ｈ ｏ ｆ ｃｅ ｔ ｆｖ ｒａ ｉｎ ｏ ｈ ｅ ｅ ｍｉａ ｉ ｎ ｐ ｎ ｉ ｇ ｃ ｎ ｅ ｔ ｒ ｌｏｄ ｔｒ ｎ ｄ ｒ ｓ ｅ ｔ ｌ 、 ｗ ｖ ｅｃ ｅｆ ｉｎ ｓｏ ａ ｉｔ ｆ ｅｄ ｔｒ ｎ ｔ ｉ ｏ ｔ ｏ ｗｅ ｅ ０ ８ ～ ２ ５ ， ｔ ｅｌ ｅ ｒ ｅ ｅ ｄ ｎ ｏ ｆｉｉ ｓ ｗｅ ｅ ０ ９ ９ ６ ０ ９ ９ ９ ｎ ｈ ｅ ｏ ｅ ｙ ｒ ． ｌ ． ｈ ｉ ａ ｌ ｄ ｐ ｎ ｅ ｔｃ ｅ ｆ ｅ ｒ ． ９ ～ ． ９ ，ａ ｄ ｔ ｅｒ ｃ ｖ ｒ ｎ ｙ ｃｍ
玉米牛奶复合发酵饮料
玉 米 牛 奶 复 合 发 酵 饮 料
Ｍａｉｅ ａ ｄ ｍ ｉ ｏｍｐ ｕｎ ｅ ｍｅｎ ｅ ｒ ｋ ｚ ｎ ｌ ｃ ｋ ｏ ｄｆｒ ｔｄ ｄｉ ｎ
口 岳 春
Ｙｕ ｕ ｅ Ｃｈ ｎ
摘要
魏 晓
Ｗ ｅ ａ ｉ Ｘｉｏ
李 畅
高压均 质机 、胶体磨 、磨浆 机 、灌
装 机 、高 压 灭 菌 锅 、ＰＣ酸 度 计 、恒 温 —
下培 养 ２ｄ ，挑选 有链 球 菌菌 落特 征 的
菌 落 转 接 于 斜 面 ， 同 条 件 下 培 养 ２ ｄ ， 再 进 行 一 次 斜 面 扩 大 培 养 ，即 得 斜 面 乳
中加入 ０ １ 的山梨酸 钾后 ，基 本抑 制 ．％ 了酵母 、霉 菌 及 保 加 利 亚乳 杆 菌 的生
长 ，很 容 易 得 到 了纯 斜 面 链 球 菌 菌 种 。
生 产
琼 脂 、耐 酸 Ｃ ＭＣ、淀 粉 磷 酸 酯 、 高亲水蔗糖酯
１２ 主 要 设 备 ．
将制 得 的 纯 种分 离 培养 基 １ １ｏ ２ Ｃ，３ ０
１１ 主要材料 ．
近 ，两者 的菌 落形态也基本相 同 ，在 一 般情况 下 ，保 加 利 亚乳 杆 菌 又 较 易 生
长 ，这 就 为 嗜 热 乳 酸 链 球 菌 的 纯 种 分 离 带 来 了 困难 ，本 人 用 传 统 培 养 基 分 离 几 次 均 不 能 达 到 理 想 的效 果 ，而在 培 养 基
洗干净 ，加 入玉米重 ５倍 的水 ，在 常温
下磨 浆。 １ ５４ 液 化 ．． 市 售 优 质 南 在 玉 米 浆 中加 入 ０２ ． ％ 的 一 粉 酶 （ 玉 米 量 计 ） 淀 按 ，然 后 不 断 搅 拌 ，升 温 到 ９ ５℃ 时 恒 温 ５ｍｉ 右 ， ｎ左
玉米乳酸菌发酵饮料的研制
将玉米粉与水按 １ 混合后打浆 ，使其粒 ：４
度 小而 均匀 ，易 于液 化糖化 。 １ ＿ 化 条件 的选择 ＿３液 ４
对于液化酶， 选择中温淀粉酶和耐高温 仅 淀 一
粉 酶 作 为 比较 。 打浆 后 的 玉 米 分成 两份 ， 份 将 一 添 加 中温 淀 粉 酶 ， 电 炉 子上 搅 拌 至 煮 沸 ， 一 于 另
所 以要 进 行调 配 。本 试 验采 用 稀 释勾兑 的方 法 ， 并 添加 砂糖来 提 高产 品 的甜度 。
２ 结 果与 分析
中 ，每 隔３ｍｉ对还 原糖 进行测 定 。 ０ ｎ
１． ． ５灭菌冷却 ４
将灭 酶 后 的 玉米 糖 化溶 液 分 装 三角 瓶后 ，于
１１ ２ ℃下灭菌 １ｍｉ，冷却后等待接种。 ５ ｎ
表４ 发酵过程 中乳酸菌菌落的检测
图３ 乳酸菌不 同发酵时间菌体数量
从表 ４ 图３ 以看 出 ，乳 酸菌在 发酵 初期 菌 和 可 体 数 量缓 慢 增 加 ， １ｈ ２ 以后 进 入 旺 盛生 长 阶段 ，
乳 酸菌 大 量 繁殖 ，６ 时活 菌数 为 ７ ×１ ｍＬ ３ｈ ２ ０／ ，达
１ ６．
研究 确定 ，采用 双酶 法制 糖 的液化 工艺 为 ： 添 加 耐 高 温 一 粉 酶 ， 用 量 为 ０５ ｇｔ 粉 ， 淀 ．ｋ ／淀 １５ ℃高温 蒸 煮３ ｍｉ；糖 化 工艺 为 ：将 液化 液 添 ０ ０ ｎ 加糖 化酶 ，用量 为 １ ｋ ／ 粉 ，６ ℃糖 化２５ ； ． ｇ吨淀 Ｏ １ ． ｈ 发 酵工 艺 为 ：乳 酸 菌 发 酵 ，接 种 量 为 １ｐ ｍ，发 ５ｐ
行乳酸菌菌落的检测 。
１ ． 离 心抽滤 ．９ ４
乳 酸 发 酵 成 熟 的 醪 液 ， 再 经 离 心 （ ０ ０／ ６０ｒ
发酵乳饮料产品生产工艺
发酵乳饮料产品生产工艺2011/5/31/10:45来源：慧聪食品工业网【慧聪食品工业网】[项目编号]J-R-006[项目名称]发酵乳饮料(pro≥1.0%)[项目简介]发酵奶饮料风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。
营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。
但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。
该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。
[项目投资特点]其产品稳定性好，口感细腻，回味悠长，保质期大大加长。
[参考配方]（1）发酵奶（2）发酵奶饮料[生产流程]（1）发酵奶的制备：全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶（2）发酵奶饮料的制备：柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾↓↓发酵奶→破乳混合→酸化→调香→定容→均质→灌装→杀菌→成品[工艺要点]（一）发酵奶的制备：1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使其充分溶解，备用。
⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。
2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5MPa、70℃）。
3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。
4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种，恒温43℃发酵4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25℃左右备用（发酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。
（二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL。
1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。
2.溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至30℃以下，备用。
简述调配型乳饮料和发酵型乳饮料的工艺流程
简述调配型乳饮料和发酵型乳饮料的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究
谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究1. 引言1.1 研究背景谷物酸奶是一种结合了谷物和酸奶的营养食品，因其独特的口感和丰富的营养成分备受消费者喜爱。
随着现代生活方式的变化和人们对健康饮食的关注，谷物酸奶在市场上的需求逐渐增加。
谷物酸奶不仅具有酸奶本身的益生菌和蛋白质等营养成分，还含有丰富的谷物纤维和维生素，具有更加全面的营养价值。
目前市面上的谷物酸奶种类繁多，但其抗氧化特性方面的研究相对较少。
抗氧化特性是衡量食品抗氧化能力和保健功能的重要指标，对人体健康具有重要意义。
研究谷物酸奶的抗氧化特性及其抗氧化机制具有重要的科学意义和应用价值。
本研究旨在通过制备不同种类的谷物酸奶，探究其抗氧化特性的差异，并深入研究其抗氧化机制，为谷物酸奶的生产和应用提供科学依据。
通过实验验证，进一步探讨谷物酸奶在抗氧化领域的应用前景，为其成为一种具有广泛用途的功能性食品提供理论支持。
1.2 研究目的本文旨在探讨谷物酸奶的研制及其抗氧化特性，以及对其抗氧化机制进行深入研究。
通过研究谷物酸奶的制备方法和营养价值，我们可以更好地了解谷物酸奶在保健和预防疾病方面的潜在作用。
分析谷物酸奶的抗氧化特性和抗氧化机制，有助于揭示其在抗氧化防御系统中的具体作用机制，为谷物酸奶的进一步开发和应用提供科学依据。
通过实验结果的分析，我们可以评估谷物酸奶的抗氧化效果，并探讨其在预防氧化应激相关疾病中的潜在应用前景。
通过本研究，我们希望能够深入了解谷物酸奶的抗氧化特性，为其成为一种具有广泛应用前景的功能性食品提供科学支撑。
2. 正文2.1 谷物酸奶的制备方法谷物酸奶是将谷物粉与鲜牛奶经过一系列加工工艺制成的一种营养丰富的饮品。
其制备方法主要包括以下几个步骤：1. 选择优质谷物粉：首先需要选择高质量的谷物粉，如燕麦、玉米、小麦等，确保其不含添加剂和杂质。
2. 谷物研磨：将选好的谷物粉进行研磨，使其变成粉末状，提高其溶解性和口感。
3. 温水浸泡：将研磨后的谷物粉加入适量温水中浸泡，使其充分吸收水分，提高其浸出物含量。
鲜糯玉米乳酸发酵饮料的研制
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｔ ｈ ｅ ａ ｒ ｔ ｉ ｃ ｌ ｅ ｂ ａ ｓ ｅ ｓ ｏ ｎ ｆ ｒ ｅ ｓ ｈ ｗａ ｘ ｙ ｍａ ｉ ｚ ｅ ａ ｓ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｉ ｒ ａ ｌ ｓ ｆ ｏ ｒ ｍａ ｓ ｈ ｉ ｎ ｇ ，ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ｈ ｏ ｍｏ ｇ ｅ ｎ ｅ ｏ ｕ ｓ ，ｆ ｉ ｌ ｌ ｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ ｓ ｔ ｅ ｉ ｒ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ．Ｍａ ｄ ｅ ｆ ｒ ｅ ｓ ｈ ｗａ ｘ ｙ ｍａ ｉ ｚ ｅ ｌ ａ ｃ ｉ ｔ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｉ ｔ ｏ ｎ ｂ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ ．Ｔｅ ｓ ｔ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｔ ｈ ａ ｔ ： Ｗａ ｘｙ ｍａ ｉ ｚ ｅ ｐ ｕ ｌ ｐ ｂ ｅ ｓ ｔ
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ｒ ｎ，５ Ｉｍ～ ０ Ｉ ／ ｍｉ ｘ ４ ｍ，上 海 升 港 泵 业 制 造 有 限 公 司 ； ｘ 高 压 均 质 机 ，Ｊ ＨＧ— ４ Ｐ Ｏ型 ， ５ ／ ， ６ ａ Ｑ５ 一 ７ ４ Ｌｈ ０ ＭＰ
～
７ ａ ０ ＭＰ ，郑 州 玉 祥 食 品 机 械 有 限 公 司 ； 电子 分 析
也 均 为 市 购 ，食 品级 ；保 加 利 亚 乳 杆 菌 （ ａ ｔ— Ｌ ｃｏ
① ＋ 一 混 合 培 养 （ ％） 一 生 产 发 酵 剂 ② ４
一一级驯化
（％） ４
（ 养 基 中 加 人 玉 米 浆 １ ％） （ ％） 培 ０ ４
ｂ ｃｌ ｓ ｌ ｃ ．）、嗜 热 链 球 菌
滋 补 品食 用 ，更 适 于 中小 学 生 作 为 早 餐 或 课 间 加 餐 食 用 。开 发 各 种 类 型 的 玉 米 产 品 ，进 一 步 提 高 玉 米
的 经 济 效 益 ，对 于 我 国 的 玉 米 生 产 有 重 要 意 义 。
１ 材 料 与 方 法
１１ 材 料 ．
鲜 牛乳 ，购 于 湖 南 农 业 大 学 奶 牛 场 ，总 乳 同体
含 量 １ ．％以 上 ，无 抗 生 素 ；玉 米 、 白砂 糖 ，均 市 １ ６ 购 ， 食 品 级 ； 黄 原 胶 、 琼 脂 、 羧 甲 基 纤 维 素
② 嗜 热 链 球 菌 （． 一 试 管 活 化 Ｓｔ ）
扩大 （％） 一 三 角 瓶 。 ２
（ ％） 一 三 角 瓶 １
（ ＭＣ Ｃ ）、果 胶 、食 用 香 精 、柠 檬 黄 等 食 品 添 加 剂 ，
等。 １３ 方 法 ．
１３１ 发 酵 剂 制 作 ．．
（ ） 培 养 基 口。① 试 管 培 养 基 ，取 鲜 牛 奶 ， 分 １ ｌ 装 到 ２０ ｃ ２ ． ｍ 试 管 内 ， 每 管 装 ９ ｍＬ， 塞 棉 ． ｍ～ ００ ｃ 塞 ，包 扎 防 潮 纸 ， １ １ Ｃ灭 菌 １ ｍｉ ２ ｑ ５ ｎ，冷 却 备 用 。
以上 添 加 量 均 为 体 积 分 数 。 发 酵 剂 均 应 存 放 于 ４ ℃
的 冰箱 中备 用 。
１３２ ．． 玉米 酸 奶 制 作 工 艺 流 程 ｌ， １７ ． ５
１２ 主 要 设 备 ．
打 浆 机 ， Ｄ １型 ，０ １ ｈ， １５ ｋ ，江 苏 海 鸥 Ｊ ．２ ｔ ／ ． Ｗ 食 品 机 械 制 造 公 司 ；胶 体 磨 ，Ｊ ５ 型 ，２９０ ＭＬ ０ ０
② 三 角 瓶 培 养 基 ， 取 鲜 牛 奶 分 装 到 ５ ０ ｍＬ容 积 的 ０ 三 角 瓶 内 ， 每 瓶 装 ３ ０ ｍＬ， 塞 好 棉 塞 ，包 上 防 潮 ０ 纸 ，用 １ ２１℃ 灭 菌 １ ｎ ５ ｍｉ ，冷 却 备 用 。 （ ） 发 酵 剂 制 作 工 艺 ｌ 。① 保 加 利 亚 乳 杆 菌 ２ ｌ ＿ （ ．） 一 试 管 活 化 Ｌｂ （％ ） 一 三 角 瓶 扩 大 １ （ ％）； ２
天 平 ，Ｆ ０型 ，０ｇ ６ ，０ １ｍｇ 苏 州 精 博 仪 器 Ａ６ ～ ０ｇ ． ，
有 限公 司 ；净 化 工 作 台 ，Ｓ Ｃ 一１ Ｗ— Ｊ Ｂ型 ，安 徽 蚌 埠
市 瑞 风 净 化 设 备 工 程 有 限公 司 ；此 外 ，还 有 高 压 灭 菌 锅 、 电 热 恒 温 培 养 箱 、 电 冰 箱 、常 规 玻 璃 器 皿
（ｔｅ Ｓｒｐ—
一二级驯化
一 三级 驯化
（ 养 基 中 添 加 玉 米 浆 ２ ％） （ ％） 培 ０ ４
（ 养 基 中 添 加 玉 米 浆 ３ ％） 一 生 产 。 培 Ｏ
ｔｃ ｃ Ｈ ． ｅ ｍ ｐｈｌｓ 简 称 Ｓ ）， 由湖 南 农 业 大 学 ｏ ｏ ｃ￣ｔ ｒ ｏ ｉ ， ｈ ｕ ． 提供。
固 ｇ讨ｏ Ｇ探 工ｙｎ ｏｉｔ ｎａ 艺Ｔａ
栏 目 ｉ持人 ：吴
昊
玉米牛奶乳酵菌发酵饮料 的研 制
蒋迎辉 ，李宗军 ，项 伟 ｚ
（． Ｉ 湖南农业大学 食 品科技学 院，湖南 长沙 ４ ０ ２ ；２ 湖南太子奶集团生物科技有限责任公司 ，湖南 株洲 １１８ ． ４２ ０ ） １００
中图分 类 号 ：Ｔ ２ ２５ Ｓ５． 文 献标 志码 ：Ａ
玉 米 ，是 世 界 三 大 粮 食 作 物 之 一 ， 其 营 养 丰 富 ，含 有 较 多 的蛋 白 质 ，玉 米 脂 肪 比 精 米 、精 面 高
５倍 ～６倍 ， 而 且 ５ ％ 以 上 为 亚 油 酸 ， 并 含 有 硒 、 ０ 镁 、谷 胱 甘 肽 、胡 萝 卜素 和 纤 维 素 等 营 养 物 质 ，具 有 防 治 高 血 压 、动 脉 硬 化 、泌 尿 系 统 结 石 和 脑 功 能 衰 退 等 多 种 疾 病 的作 用 ，尤 其 是 近 年 来 ，发 现 玉 米 有 防 癌 、抗 癌 的功 效 ，因而 被 誉 为 “ 金 食 品 ” Ｉ 黄 ２ Ｉ 。 在 酸 奶 中加 入 玉 米 浆 汁 ，不 仅 使 酸 奶 具 有 清 新 的 玉 米 香 味 ，还 使 营 养 价 值 得 到 进 一 步 加 强 。 玉 米 酸 奶 具 有 动 植 物 蛋 白氨 基 酸 互 补 、易 于 被 人 体 消 化 吸 收 等 特 点 ，特 别 适 于作 为 老 、弱 、病 及 儿 童 营 养
摘要 ：以玉米 、鲜牛乳为原料 ，保加利亚乳杆菌 、嗜热链球菌为发酵菌剂 ，研制玉米牛奶乳酸菌发酵饮料。通 过正交试验获得其最佳工艺参数为鲜乳 ７ ％、玉米浆 ２ ％、白砂糖 ８ ０ ２ ％，选用 ０１％黄原胶乳化 、０１％果胶 和 ． ５ ． ５
０１％Ｃ Ｃ作为稳定剂 ，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌以 １１ 比例 ，４ ． ５ Ｍ ：的 ％的接种量 ，在 ４ ２℃～ ４。条件下 ４ ｃ 发酵 ５ｈ ，即得到 口感丰富特殊的玉米牛奶乳酸菌发酵饮 料。 关键词 ：玉米 ； 鲜牛乳；乳酸菌发酵饮料