我国干腌火腿生产技术现状及展望
干腌火腿质量与安全控制研究进展
较 为 系统 的分析 ， 绍 了影响 干腌 火腿质 量 的 因素 ， 介 干腌 火腿 加 工过 程 中质量 安全 方面存在 的
如含 盐量 高 、 苦味 和脂肪 氧 化 等缺 陷， 结合 国 内外相 关技 术 提 出 了解 决 这 些 问题 的 可行 措 并
Ａｂｓ ｒ ｃ ． ｙ ｃ ｅ ａ ｉ ｉ ｆ ｔａ ｉｉ ｎ ｌｃ ｒ ｄ ｍ ｅ ｔ ｐ ｏ ｃ ｓ Ｓｙ ｔ ｍａ ｉａ ｎ ｌ ｅ ｔａ ｔ Ｄｒ － ｕｒ ｄ ｈ ｍ ｓ ｆ ｋ ｎｄ ｏ ｒ ｄ ｔｏ ａ ｕ ｅ ａ ｒ ｄｕ ｔ ． ｌ ｓ ｅ ｔｃ ｌａ ａ ｙｓ ｓ ａ ｅ ｃ ｄｕ ｔ ｄ ｏ ｈｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｆｄｒ － ｕ ｅ ｍ ｎ ｔ ｒ ｃ ｅ ａ ｒ ｄｕ ｔ ． Ｓ ｒ ｏｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｏ ｙ ｃ ｒ ｄ ｈａ ａ ｄ ｏ ｈｅ ｕｒ ｄ ｍｅ ｔｐ ｏ ｃ ｓ ｏｍｅ ｆ ｃ ａ －
维普资讯
第 ９ 期 ２０ 年 ９ ０８ 月
ＣＨ Ｉ ＮＡ ＣｏＮＤ Ｉ ＥＮ Ｔ Ｍ
中 国 调 味 品
ＮＯ ９ ．
Ｓｅ ｔ ０ ｐ ．２ ０８
干 腌 火 腿 质 量 与 安 全 控 制 研 究 进 展
励建 荣 ， 欢 徐
（ 浙江 工商大学 食 品与生物 工程学 院 ， 州 ３ ０ ３ ） 杭 １ ０ ５
ＬＩＪａ －ｏ ｇ ＸＵ ｕ ｎ ｉｎ ｒ ｎ 。． Ｈ ａ
（ ｌ ｇ ｆＦｏ ｄＳ ｉｎ ｅａ ｄ Ｂ ｏ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ，Ｚ ￣ｉｎ ｎ ｓ ａ ｇ Ｃｏｌ ｅｏ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｉｔ ｃ ｎ ｌｇ ｅ ｈ ａ ｇ Ｇｏ ｇ ｈ ｎ
火腿生产加工项目可行性分析报告
火腿生产加工项目可行性分析报告一、项目背景火腿作为一种传统的肉制品，在中国市场有着广泛的需求。
由于其独特的口感和高营养价值，火腿在人们的餐桌上备受青睐。
因此，开展火腿生产加工项目具有很大的市场潜力。
二、市场调研根据市场调研数据显示，火腿产品在中国市场的需求量稳步增长，市场潜力很大。
消费者对于火腿产品的味道、质量和品牌认可度有着较高的要求。
目前市场上，国内火腿品牌的占有率较高，而进口火腿产品的价格相对较高，市场占有率较低。
因此，对于火腿生产加工项目来说，发展国内品牌，提高产品质量，是提高市场占有率的关键。
三、技术条件火腿生产加工项目所需的技术条件主要包括肉类加工技术、腌制技术、熏制技术等。
这些技术条件要求企业具备一定的生产经验和技术实力。
同时，企业还需要拥有一定的生产设备，如肉类切割机、腌制设备、熏制设备等。
确保生产过程能够达到高品质、高效率、低耗能的要求。
四、生产与运营火腿生产加工项目的生产过程主要包括肉类的采购、腌制、熏制等环节。
肉类的采购需要与农户合作，确保肉类的质量和新鲜度。
腌制和熏制过程需要根据产品的特点和质量要求进行调整，保证产品的口感和营养。
生产过程中还需要严格遵守卫生和质量管理标准，确保产品的安全和质量。
在运营方面，火腿生产加工企业需要建立完善的销售渠道和品牌推广策略。
可以通过与食品超市、电商平台等渠道合作，将产品推向市场。
同时，要重视产品包装和品牌形象的塑造，提高产品的竞争力和市场认可度。
五、投资与回报火腿生产加工项目的投资主要包括场地租赁、设备购置、原材料采购、人员招聘等方面。
根据市场调研数据和生产计划，初步估计项目的总投资额约为500万元。
根据目前市场的需求和预测，年销售额可以达到400万元。
考虑到生产成本和市场竞争，可预计年收益约为150万元。
六、风险因素火腿生产加工项目面临着一些风险因素，在项目实施过程中需要加以注意和应对。
首先，市场竞争激烈，需要与其他品牌竞争。
其次，食品安全问题一直是制约肉制品行业发展的重要因素。
云南省宣威火腿产业发展现状及对策
云南省宣威火腿产业发展现状及对策朱绍先张城豪毛鸿霖李国友苏明元肖蓉*（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201）摘要宣威火腿是中国三大名腿之一、国家级非物质文化遗产。
宣威火腿产业在促进宣威市经济发展和乡村振兴方面发挥了重要作用。
本文介绍了宣威火腿产业发展现状，从优势和劣势两方面分析了宣威火腿产业发展形势，并从腿源质量、技术创新、智慧溯源体系、市场营销、多样化产品开发等方面提出了一系列发展对策，以期为促进宣威火腿产业发展提供参考。
关键词宣威火腿；产业发展；乡村振兴；云南宣威中图分类号F327文献标识码A文章编号1007-5739（2023）20-0202-04DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2023.20.052开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Development Status of Xuanwei Ham Industry in Yunnan Provinceand Its CountermeasuresZHU Shaoxian ZHANG Chenghao MAO Honglin LI Guoyou SU Mingyuan XIAO Rong*(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming Yunnan650201) Abstract Xuanwei ham is one of the three famous Chinese hams and a national intangible cultural heritage. Xuanwei ham industry has played an important role in promoting the economic development and rural revitalization of Xuanwei City.This paper introduced the development status of Xuanwei ham industry,analyzed the development situation of Xuanwei ham industry from both advantages and disadvantages,and proposed a series of development countermeasures from these aspects such as leg source quality,technological innovation,intelligent traceability system, marketing,and diversified product development,so as to provide references for promoting the development of Xuanwei ham industry.Keywords Xuanwei ham;industrial development;rural revitalization;Xuanwei Yunnan宣威火腿是中国三大名腿之一、国家级非物质文化遗产，因产自云南省宣威市而得名。
宣威火腿发展
宣威火腿发展一、背景介绍宣威火腿是中国云南省宣威市的特色传统食品，以其独特的制作工艺和口感而闻名于世。
宣威火腿以猪腿为原料，经过盐腌、晾晒、熏制等工序制作而成，具有鲜香、咸醇、肉质韧劲的特点。
宣威火腿的发展对于促进当地经济发展、保护传统文化具有重要意义。
二、发展目标1. 提升宣威火腿的知名度和美誉度。
2. 扩大宣威火腿的市场份额，增加销售额和利润。
3. 加强宣威火腿的品牌建设，提高产品质量和竞争力。
三、发展策略1. 提高生产工艺和技术水平通过引进先进的生产设备和技术，提高宣威火腿的生产效率和质量稳定性。
加强员工培训，提高工人的操作技能和质量意识。
2. 加强品牌宣传和营销推广制定全面的品牌宣传计划，利用多种媒体渠道进行广告宣传，提高宣威火腿的知名度和美誉度。
参加国内外食品展览会，开展促销活动，扩大销售渠道。
3. 拓展市场，开拓新的销售渠道加强与大型超市、酒店、餐饮企业等的合作，拓宽宣威火腿的销售渠道。
开展电子商务，建立官方网站和在线销售平台，提供方便快捷的购买渠道。
4. 加强质量监管和食品安全管理建立完善的质量检测体系，加强对原材料和生产过程的监控，确保宣威火腿的质量安全。
加强与相关部门的合作，参与食品安全认证，提高消费者对宣威火腿的信任度。
五、发展措施1. 加大技术研发力度，提高宣威火腿的生产效率和质量稳定性。
引进先进的生产设备和技术，提高产品的加工效率和一致性。
2. 制定全面的品牌宣传计划，通过电视、广播、网络等多种媒体进行广告宣传，提高宣威火腿的知名度和美誉度。
3. 加强与大型超市、酒店、餐饮企业等的合作，拓宽宣威火腿的销售渠道。
与电商平台合作，建立官方网站和在线销售平台，提供方便快捷的购买渠道。
4. 建立完善的质量检测体系，加强对原材料和生产过程的监控，确保宣威火腿的质量安全。
参与食品安全认证，提高消费者对宣威火腿的信任度。
六、预期效果1. 宣威火腿的知名度和美誉度得到提升，成为国内外消费者喜爱的品牌。
火腿生产加工项目规划建设方案
火腿生产加工项目规划建设方案一、项目背景和目标：随着人民生活水平的提高和消费习惯的改变，火腿成为了人们餐桌上不可或缺的食品之一、火腿的生产加工已经成为一个具备广阔市场发展前景的行业。
本项目旨在建立一座现代化的火腿生产加工厂，采用先进的技术和设备，提高火腿的产能和品质，满足市场需求，促进当地经济发展。
二、项目内容和规模：1.建设项目位置：选择在交通便利，水、电、燃气等基础设施完善的工业区。
2.建设项目规模：占地面积约5000平方米，建筑面积约3000平方米。
3.建设项目内容：包括火腿生产车间、库房、办公楼、员工宿舍等基础设施。
4.设备选型：选用国内外先进的火腿生产加工设备，保证产品质量和产能。
5.生产工艺流程：注重先进科学的火腿生产工艺流程，确保产品的口感和安全。
三、项目可行性分析：1.市场需求：火腿是广大消费者的需求之一，市场潜力巨大。
根据市场调研数据显示，市场需求量与供应量之间存在明显的缺口。
2.技术优势：引进先进的火腿生产加工技术和设备，提高产能和品质。
4.人力资源：当地人口众多，劳动力资源丰富，提供了充足的劳动力保障。
5.政策支持：根据国家相关政策，火腿生产加工行业享有一定优惠政策，投资者可得到一定的政策支持。
四、项目运营管理：1.人力资源：按照生产需求，招聘一支专业的管理团队和员工队伍，具备丰富的生产经验和技能，确保项目的顺利运营。
2.市场营销：制定科学的市场营销策略，开展宣传推广活动，提高品牌知名度和产品销量。
3.生产管理：建立完善的生产管理制度，保证生产工艺流程的质量控制和生产效率。
4.质量控制：建立严格的质量控制体系，采用先进的检测技术和设备，确保产品的安全和质量。
五、项目投资和利润：1.项目投资：根据工程量和设备投资，初步估算项目总投资约为1000万元。
2.项目年产值：根据市场需求和产能计算，预计项目年产值约为3000万元。
3.投资回报期：根据市场预测分析，项目的投资回报期大约为3-5年。
干腌火腿的质量品质及研究现状
合 体形 成 较 大 发色 团。 这种 色 素 的 聚合 被认 为 是 由 于原 料 肉 中肌 红 蛋 白变 性 或 者 发生 部 分 降解 ， 并 与锌 卟啉 发生 非 共 价 结 合 。有 报 道 称 在 腌 制 剂 中使 用 亚硝 酸盐 可 以完 全 抑 制 锌 卟 啉在 火腿 中 的形 成
［ １ ］
１ ． ２质 构
１干腌 火 腿 的 品质 干 腌火 腿 的 质量 品质 主要 包 括色 泽 、 质地、 风味 和 产 品安 全 。目 前存 在 很 多对 于 各类 品质 指标 的检 测 分析 方 法 ，如 理 化 分析 法 、 液 相 色谱法 、 气象色谱法 、 剪切力法等 。但传统的嗅觉评 价依然在使 用， 虽然 并 不精 确 但 可作 为 对火 腿 风 味 和对 火 腿 内部是 否 发 生 酸败 的快 速 评价 。这种 技 术是 将 一 个 小 的探 针 插入 到火 腿 骨 头连 接 处 ， 抽 出快 速 闻其 气 味 ， 然后 给予 评 价 。
关键词： 干腌 火腿 ； 品质 ； 风味 ； 低 盐
干 腌 火腿 是 以整 只猪 后腿 或 前 腿 为原 料 ， 以食 盐 作 为 主 要腌 制 剂， 在其 组 织 内源酶 及 微 生物 的共 同作 用 下 ， 经干腌 、 脱 水 和 长 时 间 的发 酵 成 熟 而制 成 的一 种 高档 肉制 品 。 干 腌 火腿 是 古 时人 们 为 了更 好 的保 藏 猪 肉而 发 明的 一 种 食 品 ， 属 于 传 统 肉 制 品 的一 种 ， 在 许 多 国家尤 其 是 地 中海 地 区极 受欢 迎 。目前 干 腌 火腿 在全 世 界 有 三个 主 要 的 生产 地 带 ：欧 洲 南 部 及 中北 部 地 区如 意 大 利 的 Ｐ ａ ｒ ｍａ 火 腿 和 Ｌ ｉ ｇ ｈ ｔ Ｉ ｔ ａ ｌ ｉ ａ ｎ Ｃ ｏ ｕ ｎ ｔ ｒ ｙ 火 腿 、西 班 牙 的 Ｉ ｂ ｅ ｒ ｉ ａ ｎ火 腿 和 Ｓ ｅ ｒ ｒ ａ ｎ ｏ 火 腿 及 法国的 Ｂ ａ ｙ ｏ ｎ ｎ ｅ 火腿和 Ｃ ｏ ｒ ｓ ｉ ｃ ａ ｎ 火 腿 ；美 国东 南 部 地 区如美 国乡 村 火腿 及 中 国部 分 地 区如 浙 江金 华 火腿 、 云南 宣 威 火 腿 和 江苏 如 皋 火
金华火腿产业发展趋势
金华火腿产业发展趋势金华火腿产业发展趋势一、引言金华是中国著名的火腿产地，其火腿制作技艺历史悠久，享有盛誉。
金华火腿以其独特的风味和品质在国内外市场上受到广泛认可。
然而，随着社会经济的不断发展和消费者需求的变化，金华火腿产业也面临着新的挑战和机遇。
本文将从市场需求、技术创新、质量安全、品牌建设等方面，探讨金华火腿产业的发展趋势。
二、市场需求随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，消费者对火腿产品的需求也在不断变化。
首先，消费者对健康与营养的关注越来越高。
他们希望能够购买到安全、健康的食品。
因此，金华火腿企业应该严格遵守食品安全法规，加强质量控制，确保产品的安全性和营养价值。
其次，消费者对火腿产品的品质要求也在提升。
他们希望能够品味到独特的火腿风格和口感，追求不同的食品体验。
因此，金华火腿企业应该注重产品工艺的创新和提升，开发新品种、新口味，满足消费者多样化的需求。
另外，消费者对便捷与多样性的需求也在增加。
随着电商平台的兴起，消费者可以通过网络订购金华火腿产品，实现线上线下的无缝对接。
同时，金华火腿企业可以通过电商平台拓展市场，打开更多的销售渠道。
此外，火腿加工制作技术的进一步创新，可以满足消费者对于各种火腿产品的需求，提供更多的选择。
三、技术创新技术创新是金华火腿产业发展的核心要素之一。
在面对市场竞争和消费者需求的挑战时，金华火腿企业应该加大技术创新力度，提升产品品质和竞争力。
首先，金华火腿企业应该注重工艺创新。
通过优化火腿的腌制和蒸熏工艺，使其更加符合消费者的口味需求。
此外，可以借鉴其他地方的火腿制作工艺和经验，结合金华火腿的特点，推出更具创新性和差异化的产品。
其次，金华火腿企业应该加强生产技术的研发和应用。
尽可能地利用大数据、人工智能等技术手段，对火腿加工制作过程进行优化和精细化管理，提高生产效率和产品品质。
通过引进先进的设备和技术，实现自动化、智能化生产，能够加快产品的生产速度，降低生产成本。
中国火腿产业发展现状
中国火腿产业发展现状中国火腿产业是我国传统的特色产业之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
随着消费升级的推动，中国火腿产业发展迅速，取得了显著的成就。
目前，中国火腿产业的规模不断扩大，产业链不断延伸。
火腿生产主要集中在山东、江西、浙江、广东、云南等地，其中山东是我国火腿产业的重要基地。
火腿的制作工艺传承千年，包括选猪、腌制、晾晒等环节，要求严格而细致，制作出的火腿质优味鲜，深受消费者的喜爱。
火腿产业的发展离不开科技创新的支持。
近年来，各地火腿企业纷纷引进先进的生产设备和技术，通过改善生产工艺，提升火腿品质。
同时，火腿企业也加大了对食品安全的管理力度，严格遵循国家相关标准和要求，确保火腿产品的质量和安全。
中国火腿在国内外市场上的竞争力逐渐增强。
在国内市场上，火腿产品销量逐年上升，消费者对于品质优良的火腿产品有着较高的认可度。
火腿也成为人们餐桌上的重要组成部分，成为宴席、礼品等的首选。
在国际市场上，中国火腿通过拓展出口渠道和参加各类展览会等方式，逐渐打开市场，赢得了国外消费者的口碑。
中国火腿以其独特的品质和风味赢得了国际市场的认可，成为了国内食品企业“走出去”的典范。
然而，中国火腿产业也面临一些挑战。
一方面，一些火腿生产企业仍存在规模小、技术水平低、品牌建设不足等问题。
火腿行业的标准化生产和品牌化经营仍然亟待完善。
另一方面，近年来的疫情和环保压力对火腿生产企业提出更高的要求，需要企业更加注重环保和食品安全，推动火腿产业向高质量发展。
同时，随着消费升级的加快和餐饮行业的发展，消费者对于火腿产品更加注重品质和服务。
火腿企业需要加大产品研发力度，推出更多符合消费者需求的新品种和新品牌，加强品牌建设和市场营销，提高产品附加值和竞争力。
总体而言，中国火腿产业正处于快速发展的阶段，不断提升技术水平和产品质量，拓宽销售渠道，积极开拓国际市场。
在政府的支持下，火腿产业将迎来更好的发展机遇，为中国的农业产业升级和经济发展作出积极贡献。
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近年来，随着人们消费水平的提升，对高品质干 腌火腿的需求也在逐年增长。但中式干腌火腿在总
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2019 年第 1 期 总第 453 期
MEAT INDUSTＲY
?综述?
销量和出口 量 上 都 不 高，大 幅 落 后 于 国 际 上 的 帕 尔 玛、伊比利亚等著名火腿，市场空间并未打开［5］。
Abstract Dry － cured ham was naturally fermented meat product． The pig hind legs were taken as raw materials，and their production process was carried out under natural conditions． Ham production needed many processes，and the production cycle was long． According to the different producing area and quality，the production cycle was generally one to two years． The production of dry － cured ham in China had a history of thousands of years． There were many kinds of dry － cured ham and different production methods． The characteristics of traditional production technology and modern processing method of dry － cured ham were investigated and studied，and the problems existing in the production process of dry － cured ham in China were compared and analyzed，and the development trend of production technology of dry － cured ham was prospected．
?综述?
MEAT INDU53 期
我国干腌火腿生产技术现状及展望
范子超 杨延辰 丁有河 王丽红 叶金鹏* 中国农业机械化科学研究院 北京 100083
摘 要 干腌火腿属于自然发酵肉制品，制作原料都是采用猪后腿，其生产过程均在自然条件下进行。火腿 制作需要多道工序，制作周期较长，根据产地和品质的不同，生产周期一般为 1 ～ 2 年左右。我国干腌火腿的制作 已有千年历史，干腌火腿品种繁多、生产方法也千差万别。通过调查、研究干腌火腿传统生产技术和现代加工方法 的特点，对比分析了我国干腌火腿生产过程中存在的问题，并展望了干腌火腿生产技术的发展趋势。
关键词 干腌火腿 生产技术 加工方法
Present situation and prospect of production technology of dry － cured ham in China
FAN Zichao，YANG Yanchen，DING Youhe，WANG Lihong，YE Jinpeng
Key words dry － cured ham； production technology； processing methods
干腌火腿属于自然发酵肉制品，其生产过程均 在自然条件下进行。干腌火腿的制作原料都是采用 猪后腿，火腿制作需要多道工序，干腌火腿的制作周 期较 长，根 据 产 地 和 品 质 的 不 同，生 产 周 期 一 般 为 1 ～ 2年左右。国内干腌火腿品种繁多、生产方法千 差万别［1］。有些规模较大的企业通过引进先进设备 已实现干腌 火 腿 的 规 模 化 和 现 代 化 生 产，而 大 多 数 的生产商仍 是 以 手 工 进 行 小 批 量 生 产，机 械 化 和 自 动化程度较 低，难 以 保 证 干 腌 火 腿 品 质 的 一 致 性 来 满足市场消费需求［2 ～ 4］。
等特点已开始逐渐进入中国市场。面对市场日益激 烈的竞争，改 进 生 产 技 术 是 提 高 我 国 干 腌 火 腿 市 场 竞争力的关键。通过对干腌火腿生产技术现状的调 查与研究，将 国 内 的 干 腌 火 腿 生 产 技 术 分 为 传 统 生 产技术方法和现代生产技术方法。
本文对这两种生产加工方法进行介绍、对比，分 析两种方法 各 自 特 点，指 出 我 国 干 腌 火 腿 在 生 产 过 程中存在的 问 题，并 对 我 国 干 腌 火 腿 生 产 技 术 发 展 趋势进行论 述，旨 在 为 我 国 干 腌 火 腿 生 产 加 工 提 供 理论依据和参考。
干腌火腿的 制 作 工 艺 较 为 复 杂，且 各 品 种 干 腌 火腿因产地 环 境 和 腿 源 等 不 同，在 生 产 工 艺 上 也 存 在一些差异。通过梳理干腌火腿工艺流程整体上可 划分为以下环节（ 见图 1） 。
图 1 干腌火腿生产工艺流程
（ 1） 鲜腿验收。原料腿对干腌火腿的加工品质 影响很大，严 格 选 择 原 料 腿 是 生 产 优 质 干 腌 火 腿 的 第一环节。原 料 腿 是 选 用 皮 薄 脂 少、无 伤、无 断 骨， 肌肉饱满的猪后腿，一般在 6 ～ 8kg 为宜。
近年来，西式干腌火腿以其食用方便、安全卫生
基金项目： 国家重点研发计划项目（ 2016YFD0401500） 。 作者简介： 范子超（ 1992 － ） ，硕士研究生，研究方向农产品加工及贮藏 工程。E － mail： 1101634758@ qq． com * 通讯作者： 叶金鹏（ 1957 － ） ，研究员，硕士生导师，研究方向农产品 加工及贮藏工程。