速冻草莓加工工艺说明
冻草莓的做法
冻草莓的做法冻草莓是草莓的另一种呈现款式，不同的食物做法款式都是为了满足更多食用者的要求和口味。
但是每种食物都是有着独有的营养成分只要是以正确的方式制作出来的就可以适量的去食用。
想要方便的吸收到食物的营养，唯一的途径就是去学会这些食物的做法，这样就可以在需要的时候进行食用。
不同的食物营养价值和带来的功效作用都是有所区别的，但是我们身体所需要的营养成分是很多，这也是为什么我们要去吸收多种食物的原因之一。
想要身体保持健康的状况只有食用多种食物才可以。
那么冻草莓的做法是什么呢?原料:草莓、白糖、凉开水。
★做法一1、草莓洗净，去蒂;2、按40%的浓度配出白糖水调匀;3、将洗净的草莓放入糖水中，浸泡5分钟;4、捞出草莓，沥去水分;5、将处理好的草莓装入容器中，放入冰箱冷冻室冷冻(如有速冻更好)。
原料:草莓、白糖、凉开水。
★做法二1、草莓洗净，去蒂;2、按40%的浓度配出白糖水调匀;3、将洗净的草莓放入糖水中，浸泡5分钟;4、捞出草莓，沥去水分;5、将处理好的草莓装入容器中，放入冰箱冷冻室冷冻(如有速冻更好)。
★备注1、泡糖水最主要的作用是保证草莓在解冻时的品质。
还可以增加草莓的风味，有助于保存香气。
如果嫌麻烦，也可以将草莓与细砂糖混合后冷冻;2、糖水的浓度在30-50%之间均可;3、冷冻的草莓至少可以存放半年(速冻后在零下18摄氏度下可存放一年)。
吃法1、当冰淇淋吃：提前从冷冻室取出放入冷藏室1-2个小时，待草莓稍有些化冻，可以咬开，但还有些硬硬的口感时就可以了。
每次化冻不要太多，因为时间一长，草莓就会完全化冻，口感不好;2、将草莓彻底化冻后，熬成草莓酱;3、将草莓彻底化冻后，加糖水煮成糖水草莓;4、化冻后做成甜点馅料。
上面介绍了冻草莓的做法，只有正确的掌握住制作的方法就可以在需要的时候自己操作并且方便的吸收到食物的营养。
冻草莓的主要营养价值都是体现草莓的上面，食用草莓可以有效的补充身体所需要的维生素的含量，不过对于月经期女性还是不要食用的好。
速冻草莓的加工
速冻草莓的加工
1．工艺流程
原料→分级→去蒂→清洗→加糖→冻结
2．操作要点
(1)原料选用成熟、色泽鲜红艳丽、肉质细嫩、无中空、籽少、香气浓郁的草莓。
采收、运输时应轻拿轻放，装箱时不宜太满，避免太阳直射。
(2)分级按果实大小和色泽分级，按大小分为20毫米、20～24毫米、25～28毫米，28毫米以上四级。
果实红色应占果面的2／3以上。
(3)去蒂分级后去掉果蒂，去蒂时注意不要损伤果肉。
一手轻拿果实另一只手轻轻转动去掉蒂。
(4)清洗去蒂后的草莓用流水漂洗2～3次除去泥沙、污物等。
(5)加糖清洗干净后的草莓整粒加糖浆浸渍，糖浆浓度为30％～50％，也可按果:糖为3:1的比例加白砂糖均匀撤在果面，用聚乙烯袋装袋密封。
(6)冻结在-35℃以下的温度快速冻结，一般要求在10分钟左右冻至-18℃。
需要切片的草莓切片厚度约为4毫米，然后撒糖、包装，送人-34～－40℃温度下冻结，于-18～-20℃温度下贮藏。
草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究(一)
草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究(一)摘要本文对冻干草莓片的生产加工工艺进行研究和分析，确定了速冻草莓粒在－10±2℃条件下回软48小时左右再进行切片，制定草莓片的真空冷冻工艺曲线并在生产中应用。
关键词草莓片切片工艺冻干工艺曲线草莓,又叫洋莓,红莓,原产欧洲,本世纪初初传入我国.草莓外观呈心形,颜色鲜艳粉红,果肉多汁,酸甜适口,芳香宜人,营养丰富,故有”水果皇后”之美称。
据报道，每100克草莓果肉中含糖8至9克、蛋白质0.4至0.6克，维生素C50至100毫克，比苹果、葡萄高7至10倍。
而它的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12，以及胡萝卜素、钙、磷铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3至4倍。
但由于草莓皮薄多汁，容易损伤，采收期短，不耐贮运。
将草莓加工成真空冷冻干燥的产品，能较好地保持草莓的营养成份，能长时间贮运，食用方便，大大提高了草莓的商品价值。
利用速冻草莓加工冻干草莓片可不受草莓生产季节限制。
1、材料与方法1.1材料与设备单体速冻草莓粒。
采用DF-2000真空冷冻干燥机（日本真空株式会社），用AH521-NNN12打点记录仪（日本产）监测草莓片的中心温度、加热搁板温度、媒体温度、干燥槽内真空度和冷阱温度。
URSCHEL切丁机美国制造101-2型电热恒温干燥箱（上海仪器总厂）测定产品的水份、JA系列电子天平。
1.2工艺流程速冻草莓粒→-10±2℃冷藏48小时→切片→铺盘→速冻→升华干燥→解析干燥→挑选→包装→成品→入库。
1.3操作要点新鲜草莓皮薄多汁，切片时易碎、流汁，速冻、冻干后会结团，碎片多。
本工艺是采用单体速冻的草莓粒，在-10±2℃条件下冷藏48小时回软后切片、铺盘、速冻、冻干。
1.3.1回软切片前将速冻好的草莓粒移到-10±2℃冷藏库冷藏48小时回软。
要注意控制好库温和时间，温度太高时间太长，草莓太软，切片时会软烂，成型不好；温度太低时间太短，草莓太硬，容易损伤刀具，切片易碎，碎屑多。
速冻果蔬工艺流程图
速冻果蔬工艺流程图速冻水果加工工艺流程图漂烫流水线：98±2℃热水漂烫时间：30-355秒消毒流水线：100-150ppm 次氯酸钠。
消毒处理时间30-180秒速冻机：机内温度-30℃，在30分钟内使产品的中心温度降至-5℃，速冻后的产品中心温度必须达到-18℃以下.速冻时间10-15分钟。
1.包装间：用氨冷却管控制温度≤10℃2.金属探测仪：Fe φ<3.0mm Sus φ<3.0mm ， 3. 用电子秤：控制净含量符合JJF 1070要求.4. 内包装物料验收：符合GB 9687要求，生产企业并取得生产许可证。
冷藏库：控制温度-18℃以下.注：CCP1/CCP2/CCP3/CCP4/CCP5为关键控制点原料验收包装选别速冻漂烫（消毒）CCP1CCP2CCP5CCP3冷却（清洗）原料：要求新鲜，无病虫害、无腐烂、变质，无畸形原料预处理挑选清洗CCP4入冷藏库速冻蔬菜加工工艺流程图漂烫流水线：98±2℃热水漂烫时间：20-100秒消毒流水线：100-150ppm 次氯酸钠。
消毒处理时间60-90秒速冻机：机内温度-30℃，在30分钟内使产品的中心温度降至-5℃，速冻后的产品中心温度必须达到-18℃以下.速冻时间10-15分钟。
1.包装间：用氨冷却管控制温度≤10℃2.金属探测仪：Fe φ<3.0mm Sus φ<3.0mm ， 3. 用电子秤：控制净含量符合JJF 1070要求.4. 内包装物料验收：符合GB 9687要求，生产企业并取得生产许可证。
冷藏库：控制温度-18℃以下.注：CCP1/CCP2/CCP3/CCP4/CCP5为关键控制点原料验收包装选别速冻漂烫（消毒）CCP1CCP2CCP5CCP3冷却（清洗）原料：要求新鲜，无病虫害、无腐烂、变质，无畸形原料预处理挑选清洗CCP4入冷藏库。
草莓食用制品的加工
草莓食用制品的加工一、速冻草莓1.工艺流程选果→清洗→拌糖→包装→速冻→外包装→贮藏2.操作要求①选果选用新鲜的成熟度在8～9成的草莓为原料，除去过熟、过生、有机械伤和病虫害以及腐烂的果实。
②清洗去掉果蒂、萼片，并按大小分级后用清水冲洗。
③拌糖加糖整果速冻。
先拌好糖再进行速冻，一般用糖量为草莓重量的1/6～1/3。
④包装拌好糖的果实先装入包装容器中，再进行速冻。
不加糖果实先速冻后包装。
⑤速冻果实在温度为-35℃的冻结装置内快速冷冻。
⑥外包装速冻后进行外包装，主要是装箱。
未加糖速冻草莓先装入塑料袋，再装入纸板箱内贴封条。
二、白糖草莓果1.工艺流程选果→清洗→热烫→冷却→糖腌→晒果→包装2.操作要求①选果选用8成熟的新鲜野草莓为原料，剔除有病虫害、机械伤和腐烂的果实，按大小分级。
②清洗先去蒂，去萼片，再用清水冲洗，放入0.5%的明矾水中浸渍10分钟，捞出。
③热烫在沸水中热烫1～2分钟。
④冷却沥干，热烫后用冷水冲洗并沥干。
⑤糖腌配方为草莓100千克、白糖50千克、明矾1.6千克，把沥干水的草莓果摊置盆中，分次加糖拌腌，使果身浓缩起褶，通过反复揉搓，使糖分深入果肉，筛去糖屑。
⑥晒果将糖腌后的草莓果置烈日下晒2～3小时。
⑦包装定量分装密封。
三、清水草莓罐头1.工艺流程选果→清洗→预煮→装罐→排气→封罐→擦罐→入库2.操作要点①选果选择成熟度8～9成的新鲜草莓果，剔除腐烂、有病虫害、成熟度过低或过高的果实。
②清洗摘除果梗，剥掉萼片，用清水漂洗果实，也可先用漂白粉溶液浸泡后，再用清水漂洗，洗后必须沥干。
③预煮清水煮沸，倒入草莓，煮至果肉软而不烂为止。
④装罐将软化后的果肉汁趁热装罐。
⑤排气一般采用加热排气方式在排气箱中进行排气。
⑥封罐要求在罐中心温度不低于80℃条件下封罐。
⑦擦罐入库，擦干罐体上的水分，在20℃条件下贮存一周，检验后贴上商标，即为成品，可入库存放。
四、草莓酱1.工艺流程选料→清洗→配料→热烫→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库2.操作要点①选料应选用含果胶及果酸量高、香味浓的果实，成熟度8～9成，剔除有酒味或其它异味及腐烂的果实。
速冻草莓加工指导书
A．总则B．加工工艺要求C．质量标准及对成品的检验检测D．包装标识（唛头）要求E．储存、运输要求1．适用范围●本《加工工艺指导书》适用于经宗源食品（临沂）有限公司（以下简称宗源）审核通过的、并于宗源签订《购销合同》的供货商（工厂）的冷冻草莓加工。
●宗源食品（临沂）有限公司相关业务人员、质量管理人员、物流管理人员、供货商（工厂）业务部门、生产部门、质量管理部门、仓储部门需要认真学习、贯彻落实。
●本文件严格保密，不得向第三方透露。
2．目的本《加工工艺指导书》规定了宗源对冷冻草莓加工工艺及产品质量的基本要求，供货商应认真落实执行，同时，还应遵循其HACCP计划及CIQ相关规定，确保产品质量满足CIQ及进口国的质量要求。
3．责任和权限a）供货商对其所生产的产品质量负责；b）供货商应协助宗源品管员进行质量控制，及时、如实填写并向宗源抄送质量报表、生产报表、运输单据、出口报检单据等文件。
b）生产过程中宗源有权派驻品管员负责监督生产和存储过程、对产品进行检验，有权对存在的质量风险、出现的质量问题采取必要的措施。
2．CCP点的控制2.1 原料的农药残留控制：1）选定原料采收区域（地块），生产前10天以内对所要收获的基地原料采样（每个地块采用5点采样法进行采样，混合样品送检测试），委托官方检测机构进行按规定的检测项目进行进行检测并出具检测报告），确保原料符合宗源和进口国规定的农残限量标准。
2）每车原料接受前需通过快速检测并合格。
2.2 清洗消毒控制：1）草莓完全浸入次氯酸钠溶液内消毒1-3分钟：次氯酸钠溶液浓度为：20~50ppm（清洁的草莓，如大棚草莓）；次氯酸钠溶液浓度为：50~100ppm（清洁的草莓，如大田草莓）；2）严格进行余氯测定：余氯≤0.3ppm。
按照1：1的重量比将草莓放入蒸馏水中（如100g草莓放置在100g蒸馏水中），放置10分钟后测定浸泡水的余氯含量（≤0.05ppm）。
2.3 金属探测控制详见加工工艺及金属探测部分。
速冻草莓haccp计划培训
速冻草莓haccp计划培训第一部分：速冻草莓简介速冻草莓是一种非常受欢迎的食品，因为它们具有良好的口感、味道和营养价值。
速冻草莓是一种非常敏感的食品，如果没有得到适当的处理和储存，就容易受到细菌和其他微生物的污染。
因此，为了确保速冻草莓的安全和质量，必须实施严格的HACCP计划。
第二部分：HACCP计划培训1. HACCP原则HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）的缩写，是一种严谨的食品安全管理体系。
其基本原则包括：危害分析、确定关键控制点、建立监控措施、建立纠正措施和建立记录、验证和核实程序。
2. 培训内容速冻草莓的HACCP计划培训内容主要包括以下几个方面：（1）速冻草莓的生产流程和工艺；（2）速冻草莓的危害分析；（3）关键控制点的确定；（4）监控措施的建立；（5）纠正措施的建立；（6）记录、验证和核实程序的建立。
3. 培训目的速冻草莓的HACCP计划培训的目的是为了确保员工能够全面理解HACCP计划的原则和要求，并能够在实际操作中正确应用HACCP的各项控制措施。
第三部分：速冻草莓的危害分析速冻草莓的危害分析主要包括以下几个方面：（1）微生物污染：速冻草莓容易受到细菌、霉菌和酵母菌的污染，导致食品腐败和变质。
（2）化学污染：速冻草莓可能受到农药、重金属等化学物质的污染，对人体健康造成危害。
（3）物理污染：速冻草莓可能受到异物（如玻璃碴、金属片等）的污染，对消费者造成伤害。
第四部分：速冻草莓的关键控制点在速冻草莓的生产过程中，关键控制点主要包括以下几个方面：（1）原材料：选择新鲜、干净、无虫害的草莓作为原材料，并确保其来源地和生产过程符合食品安全标准。
（2）清洗和消毒：对速冻草莓进行彻底的清洗和消毒，有效地去除表面的细菌和污染物。
（3）速冻过程：控制速冻的时间和温度，确保速冻草莓在生产过程中不受到微生物和化学物质的污染。
速冻草莓加工工艺说明
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
工器具严格按SSOP控制
否
气泡清洗
物理危害：
链条、工器具脱落的金属碎片等外来异物
是
机械破损、老化时脱落等外来异物
①有效的机械保养措施；
②挑选工序可有效控制
③金属探测工序能有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
工器具严格按SSOP控制
否
毛辊除杂
物理危害：
毛辊脱落物
清洗后的物料经沥水传送带沥水
速冻
单冻机
精加工车间
物料入-35℃单冻机速冻10～20分钟，冻后产品中心温度达到-15℃以下
挑选
灯选台
低温包装间
灯光挑选台彻底挑除各种异物、次品、规格外品
消毒
不锈钢水槽
初加工车间
物料完全浸入50～100ppm次氯酸钠溶液内消毒2～3分钟
称重装袋
电子秤
低温包装间
称量(客户要求)重量的产品，装入蓝色内袋
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
称重装袋
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
金属探测
物理危害：
金属碎片残留
是
原料及加工带来的金属搀杂
金属探测器探测可有效将金属杂质挑出
是
(CCP-3)
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
装箱封口
物理危害：无
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操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
装箱封口
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
入库
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：无
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
称重装袋
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
金属探测
物理危害：
金属碎片残留
是
原料及加工带来的金属搀杂
金属探测器探测可有效将金属杂质挑出
是
(CCP-3)
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
工器具严格按SSOP控制
否
气泡清洗
物理危害：
链条、工器具脱落的金属碎片等外来异物
是
机械破损、老化时脱落等外来异物
①有效的机械保养措施；
②挑选工序可有效控制
③金属探测工序能有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
工器具严格按SSOP控制
否
毛辊除杂
物理危害：
毛辊脱落物
是
(CCP-1)
生物危害：
①各类致病菌
②昆虫
是
①原料受环境影响自身带来
②原料滋生害虫
③采收、运输过程污染
①消毒液消毒工序可控制致病菌在可接受范围内
②清洗、挑选工序可有效控制
否
原料暂存
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：
致病菌繁殖
否
暂存时间过长导致致病菌繁殖
选用0～5℃库温冷藏，可保证有效的控制；消毒工序也可将其控制在可接受范围内。
初加工车间
物料在不锈钢水槽内清水（长流水）清洗，去除泥土、砂砾、石头、草叶、毛发等杂质
气泡清洗
气泡清洗机
初加工车间
物料在气泡清洗机内清洗，洗去泥土、砂砾、石头、草叶、毛发等杂质
毛辊除杂
毛辊机
初加工车间
通过毛辊机除去丝线、毛发等异物
挑选
挑选台
初加工车间
在挑选台上去除各种异物、规格外品
沥水
沥水机
精加工车间
外来异物、内生异物等
否
去蒂过程人员落入线头、毛发等外来异物；去蒂不净夹杂其自身叶子等内生异物
清洗、挑选工序可有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌繁殖
是
去蒂过程时间长和人员污染导致致病菌繁殖
消毒工序可控制致病菌在可接受范围内
否
清水清洗
物理危害：
外来异物
否
人员操作落入线头、毛发等外来异物
清洗、挑选工序可有效控制
是
机械破损、老化时脱落的塑料丝等外来异物
①有效的机械保养措施；
②挑选工序可有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
挑选
物理危害：
外来异物、内生异物等
是
机械破损、老化时脱落等外来异物
①利用灯选台多次挑选可控制异物在可接受范围内
②金属探测工序能有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
消 毒
物理危害：
外来异物
否
人员操作落入线头、毛发等外来异物
清洗、挑选工序可有效控制
否
化学危害：
消毒液残留
否
消毒液浸泡导致消毒致病菌残留
是
NaClO浓度不够；杀菌时间不够造成致病菌残留
①消毒液浓度达标
否
包装材料验收
物理危害：
外来异物等
是
包装材料在生产、运输过程中被污染
挑选工序可有效控制
否
化学危害：无
否
生物危害：
各类致病菌
是
运输过程污染
消毒工序可控制致病菌在可接受范围内
否
包装材料暂存
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：
致病菌繁殖
否
暂存时间过长导致致病菌繁殖
消毒工序可控制致病菌在可接受范围内
否
去蒂
物理危害：
金属探测
金属探测机
低温包装间
通过金属探测机(FeФ＜1.5mm, SusФ＜2.0mm,)检测金属，含有金属的产品废弃
装箱封口
封箱器
低温包装间
将产品装箱、蓝胶带封口
入库
不锈钢小车
成品库
成批按批号入库码垛
速冻草莓危害分析工作单
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
潜在危害是否是显著危害？
清洗后的物料经沥水传送带沥水
速冻
单冻机
精加工车间
物料入-35℃单冻机速冻10～20分钟，冻后产品中心温度达到-15℃以下
挑选
灯选台
低温包装间
灯光挑选台彻底挑除各种异物、次品、规格外品
消毒
不锈钢水槽
初加工车间
物料完全浸入50～100ppm次氯酸钠溶液内消毒2～3分钟
称重装袋
电子秤
低温包装间
称量(客户要求)重量的产品，装入蓝色内袋
②消毒浸泡时间达标
③化验室检验相应的致病菌达标
是
(CCP-2)
沥水
物理危害：
链条、工器具脱落的金属碎片等外来异物
是
机械破损、老化时脱落等外来异物
①有效的机械保养措施；
②挑选工序可有效控制
③金属探测工序能有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
工器具严格按SSOP控制
否
速冻
物理危害：
链条、蒸发器脱落的零件等外来异物
对第三栏的判断依据
防止显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否是关键控制点？
原料验收
物理危害：
外来异物、内生异物等
是
原料生长、运输环境复杂，夹杂有外来异物(如：砂子、草叶等)；采收过程夹杂其自身叶子等内生异物
①去蒂工序注意去除
②挑选工序可有效控制
否
化学危害：
农药残留
是
杀虫剂等农药的经常使用导致药物残留
原料验收时化验室检验相应的农药残留达标
是
机械破损、老化时冷冻过程落入等外来异物
①有效的机械保养措施；
②挑选工序可有效控制
③金属探测工序能有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
-35℃下致病菌不能繁殖
否
挑选
物理危害：
外来异物、内生异物等
是
机械破损、老化时脱落等外来异物
①利用灯选台多次挑选可控制异物在可接受范围内
②金属探测工序能有效控制
速冻草莓加工工艺说明
加工步骤
使用设备
操作区域
加工工艺的描述与说明
原料验收暂存
化验室、原料仓库
按照原料验收规程进行验收、暂存
包装材料
验收暂存
包装材料仓库
按包装物料验收规程进行验收、暂存
去蒂
周转筐、不锈钢去蒂刀
初加工车间
人工方法用不锈钢去蒂刀将蒂把挖掉。去除过熟、未熟、腐烂、虫损、畸形
清水清洗
不锈钢水槽