2019年西南大学食品专业研究生考试食品化学题库色素
考研食品化学试题及答案
考研食品化学试题及答案考研食品化学模拟试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 脂肪答案：A3. 食品腐败的主要原因是哪种微生物的作用？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 原生动物答案：A4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 甜味剂C. 稳定剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C6. 哪种方法可以有效降低食品中的亚硝酸盐含量？A. 加热B. 加盐C. 加酸D. 加糖答案：A7. 食品中添加哪种物质可以提高其营养价值？A. 矿物质B. 防腐剂C. 色素D. 香料答案：A8. 下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素KC. 维生素BD. 维生素D答案：A9. 哪种物质在食品加工过程中可以作为增稠剂使用？A. 明胶B. 甘油C. 柠檬酸D. 食盐答案：A10. 食品中的哪种成分可以作为天然的防腐剂？A. 糖B. 盐C. 酸D. 所有以上选项答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的蛋白质在高温下会发生________现象，导致其结构改变。
答案：变性12. 食品中的________是一类具有生物活性的蛋白质，具有多种生理功能。
13. 食品中的________是一类重要的风味物质，对食品的口感和风味有重要影响。
答案：挥发性化合物14. 食品中的________是一类可以影响食品色泽的物质，对食品的外观质量有重要作用。
答案：色素15. 食品中的________是一种常见的食品添加剂，用于防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂16. 食品中的________是一类可以增强食品口感的物质，常用于食品加工中。
西南大学食品考研真题
西南大学食品考研真题鉴于您给出的题目是“西南大学食品考研真题”，我将按照考试真题的格式和要求来进行回答。
请注意，由于无法直接提供实际的考试问题，我将根据考研食品专业的一般知识和考点，进行一系列相关的讨论和分析。
一、选择题1. 食品中常见的营养成分有（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质答案：ABCDEF（多选题）2. 下面哪种食品不适合婴幼儿食用？A. 肉泥B. 水果泥C. 蔬菜泥D. 奶粉答案：D二、填空题1. 食品质量安全国家标准中，GB是（）的意思。
答案：国标（两个字）2. HaCCP的英文全称是（）。
答案：Hazard Analysis and Critical Control Point三、论述题1. 简述食品加工中的杀菌技术。
食品加工中的杀菌技术是确保食品安全和延长食品保质期的重要手段之一。
常见的杀菌技术包括热处理、辐射杀菌、高压杀菌等。
热处理是以高温将食品加热到一定时间，以杀灭其中的微生物。
这是一种常见而有效的杀菌方法，常用于奶制品、果汁等食品。
辐射杀菌是利用射线对食品进行杀菌处理。
常见的辐射杀菌方法包括紫外线和电子束辐照。
这些方法能够破坏微生物的DNA结构，从而杀灭微生物。
高压杀菌是将食品置于高压环境中进行杀菌处理。
高压杀菌可以破坏微生物细胞的结构，从而达到杀菌的效果。
这种杀菌方法常用于果酱、罐头等食品。
综上所述，食品加工中的杀菌技术多种多样，但其主要目的是确保食品的安全性和品质，以满足消费者的需求。
2. 请简要介绍食品添加剂的分类和作用。
食品添加剂是一种用于改善食品质量和特性的物质，其在食品加工中起到增加食品的可食性、延长食品保质期、改善食品口感等作用。
食品添加剂根据其作用和物理化学性质的不同，可以分为多个不同的分类。
首先，按照其作用可以分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂主要用于延长食品的保质期，抑制食品中的微生物的滋生；色素可以使食品具有更加丰富多彩的颜色，增加食欲；甜味剂用于增加食品的甜味，用于替代糖的使用等。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—风味
风味一、名词解释1、风味2、辣味3、涩味4、味觉阈值5、绝对阈值6、差别阈值7、AH/B 生甜团学说8、香气值9、风味前体二、填空题1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__化学感觉___、___物理感觉__和__心理感觉___。
2、食品的基本味感为__酸___、__甜___、__苦___、___咸__。
3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对__咸味__比较敏感，舌的前部对__甜味__比较敏感，舌靠腮的两侧对__酸味__比较敏感，而舌根对__苦味__比较敏感。
4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为__绝对阈值__、__差别阈值__和__最终阈值__。
5、鱼的腥臭味的主要成分是三甲基胺，牛乳的主体风味物质是甲硫醚。
6、食品中的香味来源途径有四种，分别是生物合成、酶促反应、氧化作用和高温分解作用。
7、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为热辣味和辛辣味。
9、风味是由口腔中的味感、嗅感、触感和温感综合产生，通常谈到物质的风味时是指味感和嗅感的综合。
三、判断题1、空间位阻学说可以解释呈甜机理。
（×）2、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。
（×）3、食品香味是多种呈香物质综合反映。
（√）4、酸的强度和酸味的强度是一致的。
（×）5、鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（×）6、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。
（√）7、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。
（√）8、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。
（√）9、所有的甜味剂都是无营养价值的。
（×）10、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。
（√）11、舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。
（×）四、不定项选择题1、关于风味物质的说法正确的是（AD）A 种类繁多，成分复杂 B含量少，因而效果不明显C大多数是营养物质 D容易被破坏2、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）A 、山梨糖醇；B、甘草；C、糖精；D、甜蜜素3、肉香和鲜味成分是：（B ）A、肌苷；B、肌苷酸；C、组氨酸；D、赖氨酸4、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（B）A、味的相乘；B、味的变调；C、味的消杀；D、食欲降低5、关于味感，下列叙述正确的是（AB）A、咸味的感觉最快；B、苦味的感觉最慢C、甜味最容易被感觉到；D、一个物质的阈值越大，其敏感性越强五、问答题1、试述味的相互作用，并举例说明。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—有毒物质
食品添加剂及食品中的有毒物质
一、名词解释
食品添加剂
半致死量
最大无作用量
ADI
二、填空题
1、常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下 6 级。
其中剧毒物质的LD50 为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50 为5000-15000
（mg/kg）。
2、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。
3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。
4、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存
在协同作用。
5、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
6、LD50的中文意思是半致死量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。
7、食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8、动物毒性试验一般包括急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验和特殊试验。
三、不定项选择题
1、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（A）
A、茄苷；
B、生氰苷；
C、硫苷；
D、氰氢酸
2、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是（D）
A、铅；
B、锌；
C、铁；
D、硒
3、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（A ）
A、亚硝胺；
B、苯丙芘；
C、硝酸盐；
D、亚硝酸。
食品化学复习题(附答案)
食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。
食品化学考研试题分析及答案
食品化学考研试题分析及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中的哪种成分是蛋白质二级结构的主要稳定因素？A. 氢键B. 疏水作用C. 离子键D. 二硫键答案：A3. 在食品加工过程中，哪种方法可以有效降低食品的水分活性？A. 加热B. 冷藏C. 干燥D. 加盐答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 苯甲酸钠答案：C5. 食品中的哪种酶能够催化乳糖水解？A. 脂肪酶B. 蛋白酶C. 乳糖酶D. 淀粉酶答案：C6. 下列哪种物质具有最强的还原性？A. 抗坏血酸B. 葡萄糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A7. 哪种维生素缺乏会导致坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C8. 在食品中添加哪种物质可以提高其抗氧化性？A. 食盐B. 糖C. 油脂D. 茶多酚答案：D9. 下列哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 山梨酸钾B. 乳酸链球菌素C. 甘油D. 亚硫酸钠答案：C10. 哪种食品成分在高温下容易产生致癌物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：B二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中亚硝酸盐的主要来源及其对人体健康的潜在影响。
答案：亚硝酸盐主要来源于食品添加剂、蔬菜中的硝酸盐转化以及某些食品的加工过程中的添加。
亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺，后者具有致癌性，长期摄入过量的亚硝酸盐可能增加患癌症的风险。
然而，亚硝酸盐在适量使用时，可作为防腐剂和发色剂，提高食品的安全性和感官品质。
2. 阐述食品中添加乳化剂的作用及其在食品加工中的重要性。
答案：乳化剂在食品加工中主要起到改善和稳定食品的乳化体系的作用，能够使油水混合形成稳定的乳液。
乳化剂的作用包括降低界面张力、增加乳液的稳定性、防止油水分离等。
食品化学题库单选判断
食品化学题库单选判断一、单选题：1. 食品中的蛋白质主要由下列哪一种元素组成？A. 碳B. 氧C. 氮D. 硫答案：C2. 食品中含有的脂肪主要包括以下哪几种？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 硬脂酸答案：A、B、C3. 下列哪种食物含有最高的维生素C？A. 草莓B. 橙子C. 菠菜D. 西瓜答案：A4. 食品中的矿物质主要包括以下哪几种？A. 钙B. 铁C. 镁D. 铜答案：A、B、C、D5. 下列哪种物质是食品中的一种抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 叶黄素D. 叶酸答案：A、B、C6. 食品中的添加剂主要包括以下哪几种？A. 防腐剂B. 酸度调节剂C. 色素D. 香精答案：A、B、C、D7. 食品中的酶主要起到以下哪一种作用？A. 加速化学反应B. 增强食物的口感C. 延长食品的保质期D. 调节食物的pH值答案：A8. 食品中的碳水化合物主要包括以下哪几种？A. 葡萄糖B. 果糖C. 淀粉D. 纤维素答案：A、B、C、D9. 食品中的酸碱度主要通过以下哪一种指标来表示？A. pH值B. 折射率C. 容量D. 密度答案：A10. 食品中的添加剂会对人体健康造成以下哪一种影响？A. 营养不良B. 食欲不振C. 过敏反应D. 肤肤干燥答案：C二、判断题：1. 食品中的脂肪是人体所需的主要能量来源。
答案：正确2. 食品中的蔗糖是一种单糖。
答案：错误3. 食品中的抗氧化剂主要是为了增加食物的保存期限。
答案：正确4. 食品中的添加剂主要被用于改进食物的风味和口感。
答案：正确5. 食品中的维生素C是一种水溶性维生素。
答案：正确6. 食品中的蛋白质主要由氢、氧和氮元素组成。
答案：错误7. 食品中的香精是一种化学合成物质。
答案：正确8. 食品中的饱和脂肪酸会增加人体的胆固醇水平。
答案：正确9. 食品中的矿物质是人体所需的微量元素。
答案：错误10. 食品中的酶是一种特殊的蛋白质。
食品化学考研试题及答案
食品化学考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 叶绿素B. β-胡萝卜素C. 焦糖色D. 硫化钠2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素B13. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物的作用B. 酶的作用C. 氧化反应D. 光照作用4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 食盐D. 蔗糖5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 果胶6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 亚硝酸盐B. 硫酸钠C. 碳酸氢钠D. 氢氧化钠7. 下列哪种物质不是食品中的必需氨基酸？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 明矾B. 碳酸钠C. 硫酸镁D. 氢氧化钙9. 下列哪种物质不是食品中的矿物质？A. 钙B. 铁C. 硅D. 锌10. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 甘油B. 蔗糖C. 麦芽糊精D. 果糖二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的及其作用机理。
2. 描述食品中常见的食品添加剂有哪些，并举例说明它们各自的用途。
3. 解释食品中的乳化作用及其在食品加工中的重要性。
三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品中添加抗氧化剂的必要性及其对人体健康的影响。
2. 分析食品中添加人工色素的利弊，并讨论如何在保证食品安全的同时满足消费者对食品色泽的需求。
食品化学考研试题答案一、单项选择题1. D. 硫化钠2. C. 维生素E3. A. 微生物的作用4. D. 蔗糖5. A. 蛋白质6. A. 亚硝酸盐7. C. 谷氨酸8. A. 明矾9. C. 硅10. C. 麦芽糊精二、简答题1. 食品中添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
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色素
一、名词解释
1、颜色
2、褐变
3、美拉德反应
4、发色团
5、助色团
6、红移
7、蓝移
8、酶促褐变
9、色素
二、填空题
1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈__紫红__色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈__鲜红__色，形成高铁血红素时呈__棕黑__色。
2、花青素多以__糖苷__的形式存在于生物体中，其基本结构为__2-苯基并吡喃__。
3、蔗糖在焦糖化过程中先形成__异蔗糖酐__，接着转化为__焦糖酐__，最终形成__焦糖素_。
4、食品中催化酶促褐变的酶有__酚酶__、__抗坏血酸氧化酶__、__过氧化物酶__等。
5、Maillard反应是__羰基__的化合物与__氨基__的化合物通过缩合，聚合而生成类黑色素的反应。
__羰氨缩合__反应的初期阶段还可以分作两个过程，即Maillard、6．和__分子重排__。
7、食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。
除了
氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有__胺类__，__蛋白质或多肽__等。
8、由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件__不利于__反应的进行；当pH小于3时可以有效地__阻止__反应的进行。
9、食品中油脂类化合物特别是不饱和脂肪酸含量较高的油脂类化合
物及过渡金属离子的存在，均__有利于__Maillard反应的进行。
10、糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生__脱水、降解__等过程而发生褐变反应，这种反应称为__焦糖化__反应，又叫卡拉蜜尔作用。
11、焦糖化反应在酸性，碱性条件下均可以进行了，而碱性条件__
更有利于__反应的进行。
12、Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是__羟甲基糠醛__。
13、色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的，色淀在水中的溶解行为是不溶解。
14、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性高于
果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中最大的。
15、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度
高，添加亚硫酸盐可以有效地抑制反应进行。
16、非酶促褐变包括焦糖化作用和美拉德反应
17、食品中的色素分子都由发色基团和助色基团组
成，色素颜色取决于其分子结构
18、叶绿素中含有的金属原素是镁；血红素中结合的金属
元素是铁。
三、判断题
1、蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。
（√）
2、美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。
（×）
3、水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。
（√）
4、美拉德反应对食品是不利的。
（×）
5、瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。
（×）
6、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。
（×）
7、人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。
（√）
8、可见光区的波长是200~400nm，紫外区的波长是400~800nm。
（×）
四、选择题
1、Maillard反应也称为（a）
A、羰氨反应；
B、酶促褐变反应；
C、自动氧化反应；
D、高温聚合反应
2、下面有四种物质组合，Maillard反应主要在哪种物质组成之间发生？（c）
脂D小分子糖类和氨基酸类；C脂类和糖类；B脂类和蛋白质类；A．肪酸和醇类
3、Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。
下面四种羰基化合物中，最容易发生Maillard反应的是（c）。
A、简单醛类；
B、简单酮类；
C、α，β-不饱和醛类；
D、α-双羰基类。
4、Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。
下面四种常见单糖中，最容易发生Mailard反应的是（d）。
A、葡萄糖；
B、果糖；
C、甘露糖；
D、核糖
5、黄酮类物质遇铁离子可变为（c）
A、黄色；
B、无色；
C、蓝色；
D、绿色
6、下列色素属于异戊二烯衍生物的是（bd）
A、花青素；
B、虾青素；
C、黄酮类化合物；
D、类胡萝卜素
7、叶绿素结构中的金属元素是：（b）
A、铁；
B、镁；
C、锌；
D、硒
8、下列色素属于脂溶性色素的有（bd）
A、花青素；B叶绿素；C、黄酮类化合物；D、类胡萝卜素
五、问答题
1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
2、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。
3、概述Maillard反应的基本过程和主要特点
、亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性4．和对花青苷色素进行漂白。
5、食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？
、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
6．。