星级酒店酒水培训知识大纲

酿造酒
葡萄酒 葡萄酒按其颜色可分为下列三种 ： 红葡萄酒。红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料， 红葡萄酒。红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁 一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素， 一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒 液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅。 液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅。红葡萄酒通 常在室温下饮用，20摄氏度为最佳饮用温度 摄氏度为最佳饮用温度。 常在室温下饮用，20摄氏度为最佳饮用温度。 白葡萄酒。白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料， 白葡萄酒。白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料，去皮后仅 取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。 取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。因葡萄皮不参加发酵过 故酒液中没有葡萄皮的色素而呈淡黄色， 程，故酒液中没有葡萄皮的色素而呈淡黄色，但陈酿时 间越长，其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后饮用，10间越长，其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后饮用，10-12 摄氏度为最佳饮用温度。 摄氏度为最佳饮用温度。
培训提纲
三、蒸馏酒 1）中国蒸馏酒 2）白酒的香型 2.外国蒸馏酒 2.外国蒸馏酒 1）白兰地 2）威士忌 四、酿造酒 1）葡萄酒 1）葡萄酒按其颜色分类 2）葡萄酒按含糖量分类
培训提纲
2.葡萄酒的等级分类 2.葡萄酒的等级分类 3.黄酒 3.黄酒 4.啤酒 4.啤酒
酒类术语
酒精 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇， 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇， 醇分甲醇、乙醇等几种，甲醇有毒性， 醇分甲醇、乙醇等几种，甲醇有毒性，饮用 后会中毒而亡：乙醇无毒性， 后会中毒而亡：乙醇无毒性，能刺激人的神 经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。 经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精， 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种 无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体， 无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体， 其沸点为78 78度 冰点为-114度 其沸点为78度，冰点为-114度。
酒水培训知识大纲
培训提纲
一、酒类术语 1.酒精 1.酒精 2.酒度 2.酒度 3.酒精饮料 3.酒精饮料 4.软饮料出品标准及用具 4.软饮料出品标准及用具 二、酒的分类 1.按制造方法分 1.按制造方法分 1）酿造酒 2）蒸馏酒 3）配制酒
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2.按酒精含量分 2.按酒精含量分 1）高度酒 2）中度酒 3）低度酒 3.按照商业经营分类 3.按照商业经营分类 1）白酒 2）黄酒 3）果酒 4）药酒 5）啤酒 6）黄酒出品标准及用具
蒸馏酒
干邑白兰地。 干邑白兰地。 法国是世界上首屈一指的白兰地生产国， 法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，在法国白兰 地产品中，以干邑最为著名。干邑：又称科涅克， 地产品中，以干邑最为著名。干邑：又称科涅克，产 与法国南部科涅克地区的一个法定区域内， 与法国南部科涅克地区的一个法定区域内，法国政府 规定，只有在这个区域生产的白兰地才可称为干邑， 规定，只有在这个区域生产的白兰地才可称为干邑， 其他地区的产品只能称白兰地，但不得称干邑。 其他地区的产品只能称白兰地，但不得称干邑。 干邑白兰地通常以一些英文字母表示陈酿时间， 干邑白兰地通常以一些英文字母表示陈酿时间，如： V.O为10-12年 V.S.O为12-20年 V.O为10-12年；V.S.O为12-20年 V.S.O.P为20-30年 F.O.V为30年以上 V.S.O.P为20-30年；F.O.V为30年以上 Napoleon为40年以上 X.O为50年以上 年以上： 年以上： 70年以上 Napoleon为40年以上：X.O为50年以上：X为70年以上 干邑白兰地的名品有轩尼诗、人头马、 干邑白兰地的名品有轩尼诗、人头马、马爹利等 除上述外还有岩马纳白兰地、 除上述外还有岩马纳白兰地、西班牙的托莱斯等
蒸馏酒
外国蒸馏酒 白兰地 白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、 白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸 馏而得的酒。 馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅 称为白兰地， 称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰 地必须标明水果名称， 苹果白兰地、 地必须标明水果名称，如：苹果白兰地、樱桃 白兰地、 白兰地、等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡 木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿( 木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿( 如法国政府规定至少十八个月）， ），白兰地才会 如法国政府规定至少十八个月），白兰地才会 变得芳郁酵厚，并产生其色泽。 变得芳郁酵厚，并产生其色泽。白兰地的储存 时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43 时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43 度左右。 度左右。
酿造酒
玫瑰葡萄酒。 玫瑰葡萄酒。玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起 连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出， 连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出，因 而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短， 而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短，故酒液中仅溶有少许葡萄 皮的色素而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用， 皮的色素而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，其 最佳饮用温度为12 14摄氏度 12- 摄氏度。 最佳饮用温度为12-14摄氏度。 葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类： 葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类： 干葡萄酒。干葡萄酒是指含糖在4g/1升以下的葡萄酒， 4g/1升以下的葡萄酒 干葡萄酒。干葡萄酒是指含糖在4g/1升以下的葡萄酒，饮用 时尝不出甜味。 时尝不出甜味。 半干葡萄酒。半干葡萄酒是指含糖量在4 12g/1升的葡萄酒 升的葡萄酒， 半干葡萄酒。半干葡萄酒是指含糖量在4-12g/1升的葡萄酒， 饮用时可尝出较明显的甜味。 饮用时可尝出较明显的甜味。 半甜葡萄酒。半甜葡萄酒是指含糖在12 50g/1升的葡萄酒 12升的葡萄酒， 半甜葡萄酒。半甜葡萄酒是指含糖在12-50g/1升的葡萄酒， 饮用时可尝出较明显的甜味。 饮用时可尝出较明显的甜味。 甜葡萄酒。甜葡萄酒是指含糖量在50g/1升以上的葡萄酒， 50g/1升以上的葡萄酒 甜葡萄酒。甜葡萄酒是指含糖量在50g/1升以上的葡萄酒，饮 用时可尝出浓厚的甜味。 用时可尝出浓厚的甜味。
蒸馏酒
中国蒸馏酒 中国蒸馏酒主要是白酒。 中国蒸馏酒主要是白酒。 白酒的香型。 白酒的香型。中国白酒因其原料和生产工艺等不同 而形成了不同的香型， 而形成了不同的香型，主要有以下五种 清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，酵甘柔和， 清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，酵甘柔和，诸 味协调，余味净爽， 山西汾酒。 味协调，余味净爽，如：山西汾酒。 浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口， 浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香 味协调，回味悠长， 四川泸州老窖、 味协调，回味悠长，如：四川泸州老窖、四川宜宾五粮 液四川成都水井坊、四川泸州国窖１５７３ １５７３、 液四川成都水井坊、四川泸州国窖１５７３、贵州小糊 涂仙、四川绵竹剑南春。 涂仙、四川绵竹剑南春。 酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味酵厚， 酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味酵厚，柔 和绵长，杯空留香， 贵州茅台。 和绵长，杯空留香，如：贵州茅台。
软饮料出品标准
我司现有的软饮料出品标准 百事可乐出品标准： 百事可乐出品标准：考林杯内加入若干冰块 （3-5块）加一片柠檬。 加一片柠檬。 巴黎水出品标准：考林杯内加一片柠檬。 巴黎水出品标准：考林杯内加一片柠檬。
酒的分类
按制造方法分 酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料， 酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发 酵后过滤或压榨而得的酒。酿造酒的酒度较低， 酵后过滤或压榨而得的酒。酿造酒的酒度较低，一 般在20度以下，刺激性较弱， 20度以下 葡萄酒、啤酒、 般在20度以下，刺激性较弱，如：葡萄酒、啤酒、 黄酒等。 黄酒等。 蒸馏酒。蒸馏酒又称烈酒，是指以水果、 蒸馏酒。蒸馏酒又称烈酒，是指以水果、谷物等为 原料先进行发酵， 原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸 馏而得的酒。蒸馏酒的酒精度较高，一般均在20 20度 馏而得的酒。蒸馏酒的酒精度较高，一般均在20度 以上，刺激性较强， 白兰地、威士忌、 以上，刺激性较强，如：白兰地、威士忌、中国的 各种白酒等。 各种白酒等。
酒类术语
酒度 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和 酒精在酒液中的含量用酒度来表示， 美制两种表示法。在国内用的是公制， 美制两种表示法。在国内用的是公制，公制酒度以 百分比或度表示，是指在20度条件下， 20度条件下 百分比或度表示，是指在20度条件下，酒精含量在 酒液内所占的体积比例。 某种酒在20 20度时含酒 酒液内所占的体积比例。如：某种酒在20度时含酒 38％，即称为38 ％，即称为38度 精38％，即称为38度。 酒精饮料 酒精饮料是指含有0.5 酒精饮料是指含有0.5％-75.5％酒精的任何事宜饮 0.5％ 75.5％ 用的饮料。与此相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。 用的饮料。与此相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。
酒的分类
低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒， 低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如 20度以下的酒 黄酒、葡萄酒、日本清酒等。 ：黄酒、葡萄酒、日本清酒等。 按照商业经营分类 白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒， 白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高 而又被称为“烧酒” 其特点是无色透明、 而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯 酵香浓郁、味感丰富。 净、酵香浓郁、味感丰富。 黄酒。黄酒是中国的传统酒类，是以糯米、大米（ 黄酒。黄酒是中国的传统酒类，是以糯米、大米（ 一般是梗米）等为原料的酿造酒， 一般是梗米）等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄 亮而得名。其特点是酵厚幽香，味感谐和， 亮而得名。其特点是酵厚幽香，味感谐和，越陈越 营养丰富。 香，营养丰富。
蒸馏酒
威士忌 威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世 界各地都有威士忌生产， 爱尔兰威士忌、 界各地都有威士忌生产，如：爱尔兰威士忌、加拿 大威士忌、美国威士忌等。 大威士忌、美国威士忌等。但以苏格兰威士忌最负 盛名。威士忌的酒度为40度左右。 40度左右 盛名。威士忌的酒度为40度左右。 苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料， 苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地 出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。 出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸 馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上， 馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装 瓶销售前还必须进行掺合调制。 瓶销售前还必须进行掺合调制。苏格兰威士忌的名 品有红方、黑方、芝华士、金铃等。 品有红方、黑方、芝华士、金铃等。